實驗四 食譜編制

2023年12月14日發(作者：引吭高歌)

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實驗四 食譜編制

一、 目的和意義

1、可按照各類人群的營養素推薦供給量，具體落實到用膳者的每日膳食中，使得人們可以按照需要攝入足夠的熱能和營養素。

2、結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹飪水平合理選擇食物。

3、指導炊事管理人員有計劃管理膳食。

二、 食品編制的主要原則

1、

2、

3、

滿足用膳者對熱能及各種營養素的需要，構成平衡膳食。

考慮各種營養素的合適比例。

考慮到用膳者的飲食習慣。

三、 食品編制的具體步驟和方法

1、

2、

確定熱能的供給量

按照總熱能計算蛋白質（11－14）、脂肪（20－30）、碳水化合物（55－65）的供給量

3、

4、

計算出主食和副食的大致用量。

將計算出的主副食用量，分配到三餐中去（3：4：3）。初步核算該食譜的各種營養素含量（±10％）。

5、

按照上述主副食的基本用量，結合季節，市場供應情況，更換食物種類和烹調方法，制定1周食譜。

實習：

根據華農菜場供應的食物品種，按照步驟1－5，編制熱能供給量為2600千卡的某大學生的3天內的食譜。

初步分配的表格

日期

06.16

中餐

餐別

早餐

飯菜名稱

熱干面

黃瓜

豆漿

雞蛋

黃瓜燒雞腿

番茄蛋湯

米飯

豆芽

冬瓜肉片

青椒炒肉絲

紫菜蛋湯

米飯

花生米

韭菜炒雞蛋

醬肉包

蒸雞蛋

牛奶

紅燒排骨

酸菜魚湯

米飯

土豆絲

海帶

海帶排骨湯

魚香肉絲

小青菜

豆腐

米飯

雞蛋餅

大米粥

黃瓜

豆漿

紅燒草魚

薺菜炒香腸

粉絲

葫子炒肉

涼拌黃瓜

原料名稱及數量（g）

面300g、

黃瓜30g、

豆漿200g、

雞蛋50g

黃瓜100g、雞腿150g、

番茄100g、雞蛋100g、

大米100g、

豆芽100g

冬瓜50g、豬肉30g

青椒50g、豬肉40g

紫菜50g、蛋湯30g

大米100g

花生米30g

韭菜30g、雞蛋30g

面50g、肉10g

雞蛋50g

牛奶50g

排骨90、豬肉20、

酸菜20g、魚30g

大米100g

土豆30g

海帶25g

海帶20g、排骨80g

筍25g、肉絲50g

青菜40g

豆腐25g

大米100g

雞蛋30g、面40g

大米25g

黃瓜30g

豆漿200g

草魚100g

薺菜50g、香腸50g

粉絲45g

瓠子25g、豬肉40g

黃瓜30g

晚餐

06.17

早餐

中餐

晚餐

06.18

早餐

中餐 晚餐

青椒炒豬肝

米飯

番茄炒雞蛋

絲瓜蛋湯

龍蝦

青椒20g、豬肝25g

大米100g

番茄20g、雞蛋30g

絲瓜20g、雞蛋20g

龍蝦45g

營養素計算表：可采用軟件計算

日期 餐別 原蛋料白名質稱

g

脂類g

碳熱鈣 磷 鐵 鋅 維維維維水量

化

合物

06.16

早餐

中餐

晚餐

三餐合計

供給量標準

生生生生素素素素A B1

B2

C

達到供給量標準（％）

再次調整分配后的表格

日期

06.16

餐別

早餐

中餐

晚餐

早餐

飯菜名稱

原料名稱及數量（g）

06.17

中餐

晚餐

06.18

早餐

中餐

晚餐

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