我翻了40多本書,只為找到北京火鍋100年前該有的樣子 夜行食錄004

2023年12月14日發(作者：雙絞線線序)

我翻了40多本書，只為找到北京火鍋100年前該有的樣子

夜行食錄004

大家好，我是徐浪，現已回到北京，下周三開始，將恢復更新《夜行實錄》，哦，老金讓我說一聲，下周六《北洋夜行記》也恢復更新。 上兩周發的都是美食，加上之前寫的“臟攤兒”，總共三篇——寫了北京的臟攤、北京的少數民族菜、北京的駐京辦餐廳，就是沒寫北京菜。 之所以沒寫，是想留到最后，給番外篇《夜行食錄》收尾，做個短暫的告別——下次再發這個系列，說不定什么時候了。

北京人好吃，也好寫吃。

中國善寫吃的名人，得有一半是北京人——唐魯孫、梁實秋、朱家溍、趙珩、王敦煌都是好吃、寫吃的大家。 唐魯孫、梁實秋、朱家溍、趙珩、王敦煌

梁實秋評唐魯孫的《中國吃》時說：“中國人饞，也許北京人比較起來更饞。” 唐魯孫十分認同，說自己既是中國人，又是土生土長的北京人，算饞中之饞。 但這樣“饞中之饞”的北京人，好像沒發明出什么好吃的，反而許多人都覺得難吃。 前兩天看了大象公會一篇文章，叫《北京小吃為什么難吃》，分析了難吃的原因。 我看完后，轉發給了兩個北京人——老金和周庸，約他倆晚上跟東四六條的月亮彎彎吃飯，擼點串抽點水煙，聊聊這事。

我們有時候會來這兒抽個水煙

北京小吃是否難吃，難吃到什么程度，我們仨觀點不一。 老金認為都挺好吃，包括豆汁兒和焦圈。 周庸覺得有些還成：“炒肝、鹵煮這些都行，麻豆腐、豆汁兒、焦圈什么的實在愛不起來。” 但他倆有一觀點一樣——作為北京小吃的代表，遍地是店的護國寺小吃，沒一樣東西做的好吃，北京小吃的壞名聲，多半是毀在它手上。 作為一外地人，我對北京小吃的認知是，有好吃的，但大多一般，提不起什么食欲。能讓我特意去吃的，也就牛街白記的驢打滾。 白記驢打滾

我對傳統京菜的認知也一樣，烤鴨不錯、涮肉不錯，其他記不住。 不是我對京菜有偏見——出了北京，哪兒都沒有北京小吃，但遍地都是廣式的早茶和四川小吃。 京菜酒樓也難找，就烤鴨和涮肉有處可尋，但比起遍地都是的川、湘、魯、粵、淮揚菜，只能算寥寥無幾，這多少說明點問題。 平時有朋友來北京，我都會請吃頓全聚德或便宜坊，吃過之后都說還行，但和街邊的烤鴨也沒太大區別。 有特殊要求的我會帶著去喝豆汁兒、吃焦圈、炒肝——他們吃過后基本都是失望：“怎么這味兒？” 其實我還挺愛吃炒肝的

這些人大都看過梁實秋、汪曾祺書里的“北京美食”，滿含期待而來。吃完后不敢相信，問我是不是失傳變味了，才這么難吃？ 有些人還懷疑涮鍋和烤鴨——雖然味兒不錯，但不驚艷，肯定是做法失傳了。 我一般會給他們講幾個北京

官二代的故事，來闡述我的觀點。 第一個官二代是滿族人唐魯孫，鑲紅旗的八旗子弟，1908年生于北京，見證了清末到民國衰敗的整個過程。 他家絕對是豪門——祖上出過多位翰林、兩位貴妃，祖父是兵部侍郎，外祖父李鶴年，當過河南巡撫、河道總督、閩浙總督。 作為名門之后，皇親國戚，唐魯孫打小就出入皇宮，不僅對老北京的各大飯莊了如指掌，甚至宮廷菜都知之甚多，平時交往的也都是梅蘭芳、齊如山這種“一線明星”。 所以唐魯孫的書，不僅可以當美食文學看，也可以作為名人趣事或史實資料。 唐魯孫和夫人在美國，他常被評為中國寫吃第一人 那時候在北京吃飯，最有名的就是十大堂、八大樓、八大居、八大春、四順——所有的政商名流都跟這幾家吃飯。 祖籍江蘇泰州的梅蘭芳，喜歡淮揚口味，每次和朋友聊天，都去八大居里擅長淮揚菜的恩承居，最喜歡的就是恩承居的素炒豌豆苗。 唐魯孫寫的也多是這些館子——報子胡同聚賢堂的炸響鈴雙汁 、金魚胡同福壽堂的翠蓋魚翅、什剎海會賢堂的什錦冰碗、地安門慶和堂桂花皮渣、同和堂的天梯鴨掌、同興堂的燴三丁兒 ，這些飯館和菜，現在多半都失傳了，只能在書里看看。

炸響鈴

但也有流傳下來的，比如東來順和西來順。 關于涮羊肉和東來順，唐魯孫是這么寫的：“雖然一交立秋，像東來順、西來順、同和軒、兩益軒也都開始以爆烤涮應市.....北平吃涮

鍋子則講究涇渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭說牛肉，就連牛肚、牛腦也不能在同一個鍋子里涮，因為牛羊膻腥各異，一混合湯就不好喝啦。” 意思真正的北京涮鍋，只能涮羊身上的東西，絕不能加其它肉類，否則就會變味——我上次吃東來順，還點了肥牛和牛骨髓，看來這吃法早變了。

東來順已經不是當年的味道

不僅是吃法，鍋底也不一樣。 唐魯孫說北京涮鍋不只是清湯：“鍋子扇好端上來，也不過是往鍋子里撒點蔥姜末、冬菇口蘑絲而已 ，名為起鮮，其實白水一泓，又能鮮到哪兒去。所以會吃的人，吃涮鍋子必定先要一碟鹵雞凍，堂倌一看是內行吃客，這碟鹵雞凍，凍多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的雞凍往鍋子里一倒，再來涮肉，就夠味啦!” 我小時候看到這兒特激動，覺得哈爾濱的銅鍋涮肉沒有雞凍，太不正宗——長大后來了北京，才發現北京的銅鍋涮肉也沒雞凍。 不僅沒有雞凍，羊肉和原來也不一樣了。 按照唐魯孫的說法，二三十年代，北京所有飯館子的羊肉片，都是口外(河北張家口)的大尾巴肥羊， 不但肉質細嫩，而且一點不膻：“據說大尾巴羊，伏天都趕到口外刺兒山避暑 。山上深松茂草，飛湍喧豗；一個夏天，羊養得膘足肉厚，再從口外往北平趕，路上經過幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥膻全退。” 現在的東來順，用的都是內蒙的羊——肉、鍋底、涮法都不一樣，味道

自然也和原來不一樣。 這種“變味兒”不是今天才發生的，1956年，僅用了最開始的一個月時間，中國完成了資本主義工商業的社會主義改造，所有的私人工商企業，都強制轉變為國營企業——其中就包括了東來順在內的諸多老字號飯店，它們全變成了國營的。 包括慶豐包子在內的一些老字號，都變成了國營

當年1月25日，毛澤東在第六次最高國務會議上，問了陳云一個問題：“為什么東來順的羊肉變得不好吃了？” 陳云回答說因為我們改變了它的規矩。 其實當時不僅東來順——全聚德等許多老字號，在社會主義改造運動中，傳統手藝和技術得不到傳承，或被強行改變，就此消失。 我覺得護國寺小吃，也是從那時起變難吃的。 當然，還是有些傳承下來的，比如“八大居”里的砂鍋居（和順居）。 砂鍋居，即原來八大居里的和順居

怎么確定還是原來的味道呢，這得從另一位官二代說起。 入民國后，唐魯孫家道中落，1936年，二十出頭的唐魯孫剛離開北京，去往武漢上海等地謀職。這一年，12歲的鄧云鄉隨父母遷居北京，開始了西皇城根下的生活。 鄧云鄉家是書香門第，根據靈邱縣《鄧氏家譜》記載，出過幾任縣令和京官。 他高祖是乾隆年間的進士，家里世代都是讀書人，他的父親鄧思禹曾經寫過一首詩：“五百年來宅滱陰，綿綿累世盡儒林。”意思家里世代都是求取功名的讀書人。 他父親

沒吹，鄧家的讀書天分確實高，鄧云鄉長大后考上了北大中文系，在紅學上成就很大，后來定居上海，與與魏紹昌、徐恭時、徐扶明并稱上海紅學四老。 雖然晚年定居上海，但他心心念念的一直是北京，這從他的著作就能看出來——《燕京鄉土記》、《北京的風土》、《紅樓風俗譚》、《北京四合院》、《清代八股文》、《魯迅與北京風土》。 唐魯孫總和名人吃飯，鄧云鄉特別愛寫名人吃飯，他整理了我國最早打卡美食家，魯迅在北京所有下過的館子——魯迅先生每次下館子，晚上回家都在日記里記錄一下，和誰去，花了多少錢，要是民國時有朋友圈定位，迅哥兒一定是朋友圈狂魔。 魯迅在北京吃過的館子

讓他名滿美食界的《云鄉話食》，一大半講的也是北京美食，砂鍋居還是老味道，就是這本書證實的。 鄧云鄉

1996年，72歲的鄧云鄉回北京辦事，離開之前，朋友在砂鍋居為他踐行，鄧云鄉已經幾十年沒吃過這家飯店，但吃起來，覺得“樣樣都可口好吃，還是老味”，走前還給砂鍋居寫了副對聯——“磚塔存古寺；缸瓦有名庖。” 《云鄉話食》里寫的最多的，就是北京小吃——餑餑、面茶、門釘包子、豆汁兒。 豆汁兒，汪曾祺說沒喝過豆汁兒，不算到過北京，我覺得沒寫過豆汁兒，就不算個美食作家。 梁實秋在臺灣，至死惦念著一口豆汁兒。唐魯孫說豆汁兒酸中帶甜，其味醇醉，越喝越想喝。鄧云鄉說豆汁兒，才是真正的北京味。 豆

汁兒

看他們把豆汁兒寫的這么好，我就好奇一事兒——他們都是第一次喝就接受了么？ 我第一次喝豆汁兒，是在牛街一家忘了名的店，當時剛來北京，不知道什么味道的情況下，喝了一大口——剩下的我一口沒動，雖然不知道尿什么味，但當時特懷疑自己喝了口尿。 但去年一天早上，被老金拽去天壇北門的老磁器口豆汁店吃早點，竟勉強能接受了——雖然算不上好喝，但下咽沒問題。 老磁器口豆汁兒店

我后來和周庸說起這事兒，他很警惕：“別騙我喝那玩意兒，我不會上當的。” 要寫的第三位官二代，趙珩，和我情況差不多。 他在《老饕漫筆》里寫喝豆汁兒的往事，說從第一次喝到喜歡喝，用了二十年。 1948年，鄧云鄉北大畢業，離開北京，前往山西教學，同年，趙珩出生。 我寫的這幾個人里，趙珩家室最顯赫，他祖父趙爾豐，是清末的四川總督兼駐藏大臣。 曾伯祖趙爾巽更厲害，先后擔任過戶部尚書、盛京將軍、湖廣總督、四川總督、東三省總督，民國期間還當過參議院院長、清史館館長，領修過《清史稿》——最牛的是，“東北王”張作霖就是這老爺子一手提拔起來的。

趙爾巽編撰的《清史稿》

同為“美食作家”的唐魯孫，在《故園情》里寫過趙爾巽勸降張作霖的往事——張作霖當時還是一土匪，經常打劫糧車餉銀，殺害官兵。 趙爾巽命手下朱慶瀾帶兵捉拿張作霖，

結果張作霖憑借彈無虛發的槍法，命中朱慶瀾的頂戴花翎，趙爾巽覺得張作霖有膽有識，設法招降。 在黑山談妥條件后，仍然心疑的張作霖假裝肚子疼不進城歸降，對趙爾巽派來的差官說：“我有止痛秘方，吃雞舌頭餡水餃就能好。” 趙爾巽聽聞大笑，命令手下人馬上去弄，天亮的時候，把18個雞舌頭餡的水餃端到張作霖的面前，張作霖見狀主動要求戴上手銬、腳鐐，到趙爾巽面前請罪，表示臣服。 后來曾有人問張作霖，為何要吃雞舌頭餡的餃子，張作霖說這證明了總督有愛將之意，所以才主動投誠。 張作霖和趙爾巽

這段事只在《故園情》有記載，真假有待質疑，但趙爾巽對張作霖影響很深是一定的，張學良在自傳里也寫過，父親唯一怕的人就是趙爾巽。 到了趙珩父親這輩，家道仍未中落，父親趙守儼是中華書局副總編，主持過《二十四史》的校點工作。 不幸的是，趙珩一成年，就趕上了十年文革——好在他是逍遙派，既不打人，也不被打，“大串聯”開始以后，他弄了張串聯證，一個人出去讀書，順帶游山玩水。 文革結束后，趙珩去燕山出版社工作，九年后成為主編，一干就是二十年。 和唐魯孫、鄧云鄉不一樣，趙珩既不和名人吃飯，也不寫名人吃飯，就自己吃——他筆下更多是五六十年代的北京，那時北京流行一種“小館兒”文化。 “小館兒”不在大小，而在有沒有別人不會的絕活兒——他說那時的小館兒“菜系各異，生面別開，令人有耳目一新之感，相對舊

式飯莊那種雞鴨席、海參席、燕翅席程序化的套路，既清新又實惠，所費不多就能嘗到別具一格的菜肴。 此類小館子可以小到一間門面，三五個座位，例如隆福寺的“灶溫”，安兒胡同的“烤肉宛”；也可以大到三樓三底，散座、雅間俱全，例如東華門的東興樓、煤市街的泰豐樓，都可以謂之小館兒。 ” 烤肉宛

也就是說，那時的北京飲食，不僅開始融入新菜系，也在革新傳統菜，做新派的飯館。 不僅是新菜系和新派菜，趙珩的《老饕漫筆》里還寫到了西餐，一家位于崇文門內大街的法式面包店。 可能太過好吃，直到今天他都對里面出售的食物如數家珍：“在固定的品種中，有小泥腸、蒜腸、茶腸、大肉腸、紅腸、風干腸、豌豆腸、干布腸、蘑菇腸、鵝肝泥腸、豬肝泥腸和牛肝泥腸。在各種腸子中，以雞腸為最好，這種腸子是以完整雞皮為腸衣，完整時看上去像一只肥雞，內中以雞、豬肉糜、雞蛋、豌豆填充，造形奇特，味道鮮美。此外，腸子柜臺還賣黃油、忌司、奶油、酸黃瓜等。忌司的外形像一個紫皮蘿卜，可以切著賣。酸黃瓜用的是三寸多長的白皮黃瓜腌制。在西點中，除了自制的奶油蛋糕外，還有一種忌廉凍的蛋糕，多層而顏色不同，十分誘人。它還擅作“馬代開克”，是一種長方形的葡萄干蛋糕，也有核桃的，形狀大小不同，四周和底部有一層油紙，可以切片吃。此外，還有面包干（也叫蘇克利）、可可氣鼓、忌司條、可可核桃

球等。” 想想那家面包店就餓

五十年代初，中國解放，法國面包房改了一個名字，叫“解放”。 每天一早，“解放”門前都會排起長隊，來這兒買東西的都是熟客，不是習慣“歐化”生活的知識階層，就是逐漸走向沒落的北京“宅門兒”，除此以外，還有些外國使館的中國雇員和僑居北京的外國人。 六十年代初，“解放”又改名叫“華記”，一直到66年，北京的抄家活動開始，一夜之間，常來“解放”或“華記”的顧客幾乎都被打倒抄了家，“華記”生意一落千丈。 文革結束后，“華記”更名“春明”，又開始了營業，趙珩先生一看，呦！來這兒買東西的還是文革前那批人，都是些劫后余生的老主顧。 春明食品店就在東單公園對面

這家店一直開到2000年以后，具體什么時間關閉不知道，但網上總是有一些“老北京”在提問——春明食品去哪兒了？ 除法式面包店，趙珩還寫過一家俄式西餐廳，一個俄國老太太開的，沒有牌子，地點在現在的北京火車站附近。

俄國老太太每周只能有兩三個晚上接待客人，而且每次不能超過十個人，去吃飯要事先打電話預訂，如果已經安排他人，只能依次順延，因此預訂往往要提前半個月左右。 趙珩那時年紀小，沒去過幾次，只記得沙拉、燴冷牛舌、番茄汁澆的胡蘿卜白菜卷、雞蛋瓤餡肉卷配紅魚子醬這類的冷菜做得特別好。 燴冷牛舌

關于這家俄式西餐廳，王世襄先生在《中國烹飪》里也提起過，說那里的俄餐非常地道的，有一個大餐臺，上面擺滿了各種俄國小吃，一進入餐廳就會聞到一股紅菜湯的味道。

《中國烹飪》上，曾有很多名家的稿子

要是論起會吃，包括之前說那三位“官二代”在內，沒幾個比得上王世襄父子，王世襄之子王敦煌寫過一本書，叫《吃主兒》，里面對自己和父親下的定義不是老饕而是吃主兒——比起老饕，吃主兒更高級，不僅要會吃，還要會做。 汪曾祺曾寫過：“學人中真正精于烹調的，據我所知，當推北京王世襄。”而王世襄又曾說過王敦煌和自己一樣會吃會做，說明王敦煌的廚藝也很棒。 作為本篇最后一個“官二代”，王敦煌的出生日期查不到，但他在《吃主兒》里寫過，自己和趙珩是同輩人，也應該是四五十年代生人。 王敦煌的父親王世襄，是著名文物專家，“京城第一大玩家”，祖父親曾是張之洞的秘書，擔任過北洋政府的國務院秘書長，家學淵源，和趙珩不相上下。 但不一樣的是，王敦煌不愛下館子，就愛在家里吃，他小時候吃過父親王敦煌、汪曾祺等一系列名人美食家做的飯，所以對吃特別的挑。 對他來說，去飯館吃飯只能算得上“填吧填吧”——但他和北京各大飯管的大師傅都熟，不僅經常一起買菜，還會去后廚與他們交流做菜。 王敦煌和父親都認為，做菜材料占90%，剩下的10%才是做——但現在特絕望，菜的口味全變了。從前吃過好的，

就覺得現在味全不對了，吃飽肚子就完了。 就簡單的買個黃瓜，王敦煌也講究“頂花帶刺尾巴硬”

從食材變味后，王世襄父子再不寫吃，因為覺得沒什么可吃的——原料都沒了，工藝沒用。 一生愛好美食的王世襄父子，晚年都沉迷于洋快餐和冰淇淋，有人采訪王敦煌這是否算是墮落，王敦煌說：不墮落，一個時代過去了，就很簡單。那個時代吃那個，現在時代吃這個。 同齡的趙珩與王敦煌觀點相似，他說舊時的北京像一串已經散落的明珠。不要企圖再用一些假的明珠把它再串起來，我希望如果能夠剩七顆八顆，我們就把這七顆八顆保存好，因為它已經不是項鏈了。

傳統的京菜確實沒落了，但是像周庸愛吃的小吊梨湯、花家怡園，一些新派京菜正在崛起——何況北京本來也不是靠京菜撐著的。 清朝及民國時期，名滿京城的十大堂、八大樓、八大居、八大春大多為魯菜和淮揚菜。 四五十年代，“小館兒”多為中國各地方菜和民族菜。 現在，不僅全國，全世界的菜系在北京都能吃到——這是我之前寫北京駐京辦餐廳、各民族餐廳、甚至北京臟攤的原因。 這是一個包容的城市，它的美好不僅在于歷史和傳統，更在于容納創新和多元——這也是我來北京的原因。 北京街邊的阿拉伯餐廳，代表著在北京能吃到全世界的美食

十大堂、八大樓、八大居、八大春里，一些仍然存在： 惠豐堂——復興路33號(翠微大廈北門對面) ，在唐家嶺、創

景大廈等地有分店八大樓泰豐樓——前門西大街2號致美樓——前門西大街正陽市場2號樓，在陶然亭有分店東興樓——東直門內大街5號，在六里橋、廣安門等地有分店八大居萬興居——鼓樓東大街295號同和居——地安門西大街51-2號，在月壇有分店天興居——前門鮮魚口街81-83號，在東四十條、白云路等地有分店慶林春——前門大街43號淮揚春——月壇南街三里河東路10號砂鍋居——西四南大街60號(近缸瓦市)，在六里橋、甘家口等地有分店 參考文獻騰訊訪談：王敦煌《三聯生活周刊》王世襄王敦煌父子：現在的絕望山西省靈丘縣東河南村重修《鄧氏家譜》序《歷代山西人著述書目》《靈邱縣志》《鄧云鄉與大同》《群言》1996年第12期《跌蕩一百年：中國企業1870-1977》吳曉波《趙珩：舊時的北京像一串已經散落的明珠》界面專訪《老饕漫筆》趙珩《吃主兒》王敦煌《云鄉話時》鄧云鄉《唐魯孫作品集》