餐廳服務員題庫附加答案

2023年12月14日發(作者：小鳥啾啾)

餐廳服務員初級知識考核模擬試卷（一）判斷題下列判斷正確的打“√”，錯誤的請打“×”（每小題1分，共30分）。1.法律、法規的作用范圍是有限的，而職業道德的力量卻能管到法律管不到的地方。（√）2.不同的社會存在著不同的道德標準，不同的道德標準為共同的社會經濟基礎服務。（×）3.個人利益的獲取，不應建立在為他人和社會服務的基礎上。（×）4.環境衛生的好壞對食品衛生質量有著直接的影響。（×）5.食品制售可以在室內或室外進行，食品應遮蓋，防止積塵。（×）6.使用禮貌語言是一種有聲的行動，如使用“您”“請”“歡迎光臨”等敬語都體現了一種文明行為。（√）7.對于一個餐廳來說，社會信譽的高低在很大程度上取決于是否有文明禮貌的服務。（√）8.北京的小吃品種繁多，代表品種有艾窩窩、豌豆黃、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。（√）9.甘肅人喜食酸辣，油潑辣子和錯是他們吃湯面必備的調味品。（√）10.餐廳服務員對室內的電器設備要經常檢查，發現電線老化、接觸不良、絕緣不好時，要及時維修。（×）11.餐廳服務員在接待賓客準備中要做到“三知”“六了解”。（×）12.文藝界人士要求菜肴質細、清淡，少而精。（×）13.全家老少三代聚餐，餐廳服務員在介紹菜品時，應偏重老人和兒童的口味。（√）14.上菜服務最重要的一點，是要保證菜肴應有的造型。（×）15.蘇州菜的特點是細切、粗斬，制作精細，用料考究，口味濃中帶甜，側重酥爛鮮香。（√）16.粵菜的主要代表菜是香酥鴨、油淋雞、松鼠魚等。（×）17.餐巾花在餐臺上具有實用和觀賞兩種作用。（√）18.餐廳服務員裝盤時必須根據物品的形狀、大小及取出的先后順序進行裝盤碼放。（√）19.餐廳服務員正常端托行進時，雙腳行走應呈一條線，步伐均勻，穩步行進，并做到穩中求快。（√）20.餐廳服務員擺放餐酒用具時，既要方便賓客使用，又要便于服務人員服務。（√）21.西餐擺臺所用餐、酒具及其他用具一般需要根據用菜單所列菜肴的內容及順序準備。（√）22.發酵酒是指從釀酒原料中直接提取或用壓榨法取得的酒漿。（×）23.啤酒的麥芽糖含量在11%～15%之間。（√）24.我國優質葡萄酒的口感按其含糖量可分為甜和半甜型，干和半干型。（√）25.餐后甜酒大致可分為單種類型，即植物類、食品類和果料類。（√）26.長飲又稱軟飲料，是指含乙醇少的飲料。（×）27.斟酒時忌諱小臂用力，忌諱小臂與身體之間角度過大。（×）28.佛跳墻是福建的地方菜。（×）29.中國菜肴的特點可以用色、香、味、形、器、養來概括。（√）30.菜肴、食品的撤換應按規定執行，與就餐客人的進餐速度無關。（×）（二）單項選擇題下列每題有4個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案的

代號填在橫線空白處（每題1分，共40分）。1.人們之所以重視道德，是因為人具有B。A．全體性B.社會性C.道德性D.善良型2.職業道德要不從一定的社會責任出發，在履行對社會責任的過程中，培養相應的B。A.職業道德感B.社會責任感C.服務意識感D.愛崗敬業感3.采用不符合衛生條件的包裝材料和運輸工具，造成食品與化學物質接觸會引起A污染。A.化學B.工業C.病菌D.霉菌4.企業D已成為競爭的重要內容，自毀企業形象無疑將會失去顧客。A.員工及其素質B.產品和售價C.管理和技術D.形象和信譽5.煮沸消毒是把需要消毒的物品在100℃的沸水中煮Dmin,可殺滅微生物繁殖體。A.8～10B.6～8C.4～6D.3～56.《食品衛生法》于C開始實施。A.1985年10月30.1990年1月1日C.1995年10月30日D.1995年10月1日7.生產食品必須報D，經批準后方可生產經營。A.企業質監部門B.地方主管部門C.衛生監督部門D.衛生部8.握手時，雙眼要注視對方，右臂自然向前伸出，身體呈C。A.30°～40°B.40°～50°C.50°～60°D.70°～80°9.在市場經濟條件下，市場競爭日益激烈，企業間的競爭實質上是A的競爭。A.服務質量B.服務意識C.服務技能D.服務水平10.禮儀最基本的三大要素是語言、B和服飾。A.禮節禮貌B.行為表情C.語言藝術D.規范動作11.熟食品庫溫度要保持在B左右。A.-4℃B.-2℃C.0℃D.2℃12.上海人喜食炒年糕，其做法是：將A切成層，加菜和肉一起炒制。A.水磨年糕B.切糕C.糕團D.米粉13.我國最大的淡水湖——鄱陽湖中有淡水魚D余種。A.40B.60C.80D.10014.餐廳服務員在接待賓客準備中，除了要了解賓客的生活忌諱和特殊需求外，還要了解賓客的C。A.飲食習慣B.生活習慣C.風俗習慣D.口味習慣15.巧妙地為賓客安排坐位，是餐廳服務員應該掌握的A。A.服務藝術B.服務技能C.服務技巧D.服務意識16.餐廳服務員可在客人C水果時，準備好客人的賬單。A.未用B.剛用C.享用D.用完17.粵菜包括廣州、潮州及C三個地方菜。A.珠江B.湛江C.東江D.三江18.根據端托的不同物品及托盤的不同用途，端托方法有B。A.1種B.2種C.3種D.4種19.端托一般物品時，應用A。A.常步B.疾步C.碎步D.墊步20.托盤起托時，餐廳服務員應站于距操作臺B處。A.25cmB.30cmC.35cmD.40cm

21.鋪臺布時，餐廳服務員應站在第二主人餐椅處，距餐臺約C。A.30cmB.35cmC.40cmD.45cm22.西餐擺臺中，擺放金銀器皿時，應C。A.使用專用工具B.專人擺放C.佩戴手套D.輕拿輕放23.西餐擺臺中，擺放展示盤時，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊B。A.1cmB.1.5cmC.2cmD.2.5cm24.面包盤的左沿至開胃品刀距離應為C。A.45～50cmB.50～55cmC.55～60cmD.60～65cm25.按乙醇含量分，中度酒指乙醇含量在B之間的飲料酒。A.30°～65°B.40°～65°C.45°～65°D.50°～65°26.中國酒，釀酒所用原料不同，酒的特點也不同，由此可將中國酒分為C。A.四大類B.五大類C.六大類D.七大類27.果酒選用各種含糖量較高的水果為主要原料，酒中乙醇含量多數在C左右。A.11°B.13°C.15°D.17°28.我國優質黃酒的酒色一般為B。A.杏黃色B.淺黃色C.米黃色D.深黃色29.葡萄酒富含人體所需的B微量元素。A.11種B.13種C.15種D.17種30.我國優質藥酒的特點是以優質的A為基酒，用名貴的藥材配制而成。A.白酒B.果酒C.葡萄酒D.露酒31.外國酒非常注重保管及儲存方式，白葡萄酒、香檳酒應放于C酒庫中儲存。A.恒溫B.常溫C.低溫D.水溫32.餐廳服務員在斟酒服務中，持瓶時，右手大臂與小臂應呈的角度為C。A.80°B.85°C.90°D.95°33.在白蘭地酒標上常標有不同的陳釀符號，“☆☆☆”表示B。A.1～3年B.3～5年C.5～7年D.7～9年34.一般情況下，在宴會開始前B之內，餐廳服務員應將葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。A.3minB.5minC.7minD.10min35.中國菜是中國D的總稱，它包括了中國各地區、各民族的各種菜。A.菜肴B.菜系C.烹飪D.肴饌36.烹飪是制作菜肴的一項B。A.專門業務B.專門技術C.專門工藝D.專門程序37.餐廳服務員如果在菜品服務中能介紹原材料的特點，就可使客人在消費選擇時更具有A。A.直觀性B.直接性C.認知性D.認同性38.西餐菜品十分注重調料的配用，一款菜品往往需要用D調料的組合方可成菜。A.3種B.5種C.8種D.多種39.在中國，可用于烹飪的原料多達萬種以上，常用的有D。A.1000多種B.2000多種C.3000多種D.4000多種40.賓客使用的煙灰缸中如果留有B煙蒂，餐廳服務員就必須為賓客撤換煙灰缸。A.1個B.2個C.3個D.4個（三）多項選擇題下列每題有4個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案的代號填在橫線空白處（每題1分，共30分）。

1.職業道德具有ACD的特點。A.廣泛性B.規范性C.實踐性D.具體性也是調節人們利益關系的重要手段。A.紀律B.法律C.政策D.法規3.影響食品衛生最大的問題有BCD等。A.農業污染B.病菌污染C.化學污染D.牲畜污染4.在食品衛生標準時，有ABC。A.感官指標B.微生物指標C.理化指標D.營養指標5.食品入庫驗收時，要檢查食品的ABCD。A.質量B.衛生狀況C.數量D.票記6.餐廳服務員在餐廳服務工作中應做到：ABC。A.舉止端莊文雅B.言語謙虛恭敬C.態度誠懇熱情D.動作準確規范7.山西人吃各種面食也往往用CD佐食。A.醬油B.辣椒油C.醋D.醋稀釋的蒜泥8.朝鮮族人主食以米飯為主，其次是CD。A.饅頭B.烙餅C.冷面D.米糕9.餐廳服務員在接待賓客準備中，除了知主人身份、知就餐標準、知本餐廳經營風味外，還應知BCD。A.廚師技術水平B.餐位號C.人數D.經營特色10.餐前準備工作包括環境準備，服裝發型、個人衛生及。A.物品準備B.酒水準備C.心理準備D.儀表儀容準備11.零點訂菜服務體現了餐廳服務員的。A.服務功能B.服務水平C.服務技能D.銷售技能12.安徽菜的突出特點是。A.重油B.重色C.重味D.重火候13.餐巾折花的基本技法除了有疊、折、卷、穿外，還有。A.翻B.拉C.捏D.掰14.餐巾花在臺面上具有，每個花形都要發揮其作用。A.抽象性B.美觀性C.藝術性D.象形性15.中餐圓桌鋪臺布的方法常用的有。A.推拉式B.抖鋪式C.合鋪式D.撒網式16.中國酒按其不同的釀造工藝大致可分為。A.發酵酒B.蒸餾酒C.配制酒D.原漿酒17.優質汽酒的特點是酒液，開瓶時氣足泡多。A.潔白無色B.純清透亮C.色澤純正D.酒香濃爽18.啤酒含有豐富的營養和多種人體需要的維生素及。A.蛋白質B.二氧化碳C.氨基酸D.礦物質19.我國飲料主要有。A.茶B.咖啡C.酒D.長飲20.用鮮乳加工制成的各種飲料有。A.鮮奶飲料B.可可奶C.淡奶咖啡D.豆奶飲料21.食用方法寫實型的代表菜有。A.手扒羊肉B.軟炸里肌C.拔絲蘋果D.涮羊肉22.仿真型菜品名稱有。

A.愛國餅B.炸響鈴C.燒鵝脖D.麻婆豆腐23.烹制菜肴的火候通常分為旺火及。A.中火B.慢火C.小火D.微火24.烹制菜肴時，可根據火力強弱情況將火力分為猛火、沖火、等。A.大火B.旺火C.慢火D.文火25.葡萄酒富含人體所需的。A.維生素BB.維生素AC.維生素ED.維生素C26.汽酒是以果酒為基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。優質汽酒的特點是A.色澤正B.酒香濃C.氣足泡多D.開瓶后有溢瓶現象27.以寫實型命名的菜品又可分為。A.原料寫實型B.烹調方法寫實型C.食用方法寫實型D.人名寫實型28.啤酒按期口味可分為。A.淡啤酒B.濃啤酒C.黃啤酒D.黑啤酒29.泰國傳統湯菜有。A.酸辣湯B.甜辣湯C.魚辣湯D.雞蛋湯30.優美的體態語包括。A.表情語言B.手勢語言C.體姿語言D.眼神語言。餐廳服務員中級知識考核模擬試卷（一）判斷題下列判斷題中正確的請打“√”，錯誤的請打“×”（每題1分，共30分）1、道德是一定社會、一定階級向人們提出的處理個人和個人、個人和社會之間各種關系的一種特殊的行為規范。（）2、職業道德覆蓋面最廣，影響力最大，對人的道德素質形成有決定性作用。（）3、食品衛生標準、衛生管理辦法和企業衛生規范等技術性法規盡量采用《食品衛生法的》標準。（）4、紅外線滅菌適用于對食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。（）5、禮貌是人們在相互交往中通過語言、表情、行為、態度表示相互尊重和友好的言行規范。（）6、在服務活動中，餐廳服務員對客人的手勢、表情、體姿甚至位置、距離都會表達出特定的含義。（）7、江蘇人習慣食用味濃、油重、鮮咸、香辣、原汁原味的菜品。（）8、雜是河北人飲食習俗的顯著特點，例如張家口以北地區，人們的日常食物以莜面為主，白水煮肉蘸醋食之。（）9、廬山云霧茶和寧紅茶都是上等和四川名茶。（）10、使用酒精爐時，可先點燃酒精后再上桌。（）11、熱情服務需要餐廳服務員細心體察賓客需要，自然微笑，使客人感到親切溫暖。（）12、餐廳服務員能否主動地為賓客服務，將直接影響到企業形象。（）13、對酗酒的客人，餐廳服務員要阻止其繼續飲酒。（）14、在早餐接待準備工作中，餐廳的清潔衛生工作包括清洗餐酒用具。（）15、餐廳服務員在向客人介紹當天的點心品種時，要有意識地推銷菜品。（）16、在西式早餐服務中，餐廳服務員應適時為客人添加咖啡或紅茶。（）

17、中小型宴會的餐巾折花要精細，做到一人一樣。（）18、板式菜單上的菜肴食品都是餐廳長年固定銷售的品種。（）19、餐桌配有桌裙是較高檔的餐廳頗為流行的一種鋪臺方法。（）20、佐料是指烹調時用來增加滋味和氣味的調味品。（）21、江蘇菜中的高麗魚條應跟用花椒鹽味碟。（）22、清真菜中的手扒羊肉應跟用醬油、香菜末、鮮辣椒末及或蔥姜蒜末調制的味汁。（）23、歐美地區的大部分人信仰基督都教，他們忌諱數字“13”。（）24、餐廳服務員服務冰鎮酒水時，要在客人入座前斟倒。（）25、采用分讓式餐臺分菜時，餐廳服務員應站在賓客的右側。（）26、法式分菜服務所需用具有服務車、分割切板、刀、叉及調味汁的叉、勺。（）27、餐廳用于制作整形魚菜肴所用的淡水魚有鯉魚、鰣魚、鯇魚、鱖魚等。（）28、餐廳服務員分糖醋魚時，不可帶骨分用。（）29、餐廳服務員端托展示菜肴時，應用右手端托、左手扶托。（）30、餐廳服務員分拆整雞時，雞頭與雞尾應保持完整，都應作為分菜裝盤內容。（）（二）單項選擇題下列每題中有四個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共40分）1、職業生活有連續性的特點，因此接受職業道德教育是一種。A長期教育B連續教育C階段教育D終身教育2、如今已成為時代新潮流。A知識服務B特殊服務C優質服務D技能服務3、煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮，可有效殺滅微生物繁殖體。A8－10minB6-8minC4-6minD3-5min4、生產食品必須報，經批準后方可生產經營。A企業質檢部門B地方主管部門C衛生監督部門D衛生部5、禮儀是表示而舉行的隆重儀式。A尊重B禮節C敬重D敬意6、行銷海內外的烏龍茶極品——“鐵觀音”在特產中獨樹一幟。A福建B江蘇C江西D廣東7、苗族人有用迎貴賓的習俗。A大碗盛酒B酒杯盛酒C牛角盛酒D小碗盛酒8、圣誕節餐桌上必不可少的主菜是。A牛肉B火雞C羊肉D水產品9、湖南菜距今已有多年的歷史，它不僅品種多，而且風味獨特。A1300B1500C2300D250010、端送火候菜肴或急物品時，應用。A碎步B常步C巧步D疾步11、托盤起托后，大臂應呈垂直狀，大臂與小臂保持。OOOOA80B85C90D9512、低度酒指乙醇含量在以下的飲料酒，這類酒刺激性小。OOOOA17B18C19D2013、強化葡萄酒是在酒制作過程中加入了。A雪利酒B波特酒C朗姆酒D白蘭地14、白蘭地酒標上用標符表示其酒的陳釀時間為12－14年。A“VO”B“VSP”C“VSOP”D“XO”

15、餐廳服務員向客人介紹菜品的特色，可以提高客人的。A認知率B認同率C認可率D認選率16、服務是指餐廳服務員以高尚的道德修養，對服務過程中出現的各種情況和問題進行恰當理智的處理。A熱心B耐心C細心D關心17、服務是指餐廳服務員在語言表達、服務態度、用餐照顧等全過程服務中，要處處為賓客提供方便。A主動B熱情C耐心D周到18、餐廳服務員服務西式早餐時，應在客人就座后馬上服務。A咖啡或紅茶B咖啡或花茶C咖啡或烏龍茶D咖啡或奶茶19、通過餐廳服務員的服務，可以讓客人達到滿意的目的。A熱情B嫻熟C主動D周到20、使用，可以表現出餐廳服務員對賓客的謙虛和恭敬。A耐心語言B熱情語言C歡迎語言D禮貌語言21、使用，可以使服務的聲、情、意、行相互配合，協調統一，達到最佳服務效果。A協調語言B溫柔語言C禮貌語言D耐心語言22、在餐廳備有針線和旅游交通圖，屬于。A直接服務B熱情服務C常規服務D超常服務23、主動熱情、耐心周到地服務，表現了一個餐廳服務員和良好的職業道德。A良好的思想境界B高尚的思想境界C崇高的思想境界D美好的思想境界24、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種。A藝術作品B生活作品C美術作品D裝飾作品25、在光線柔和或光線偏暗的廳堂，適宜使用餐巾。A淺色B紅色C紫色D粉色26、餐巾折花的造型與宴會的主題內容應。A協調一致B遙相呼應C整齊劃一D千姿百態27、桌裙的長度應以其底邊離地面為宜。A5cmB10cmC15cmD20cm28、佐料跟用的常見形式有種。A3B5C7D929、粵菜中的燴五絲蛇羹跟用味碟。A黑胡椒粉B白胡椒粉C花椒粉D姜粉30、上海菜中的脆鱔應跟用味碟。A鮮蔥絲B辣椒絲C鮮姜絲D咸菜絲31、西餐中的雞尾汁呈粉紅色，肥潤略酸辣，微。A咸B辣C苦D甜32、在餐桌巾局中，多桌宴會餐桌之間距離應不小于。A1mB1.2mC1.5mD2m33、切三文魚時，每層魚的厚度為。A0.1cmB0.2cmC0.3cmD0.4cm

34、粉色口布配臺布，常用于喜慶婚禮宴會，可顯示出色調柔美、興奮熱烈的氣氛。A白色B粉色C紅色D黃色35、餐廳一般習慣用直徑的碗盛裝面食。A11cmB15cmC19cmD23cm36、西餐餐廳服務甜品如蛋糕、冰激凌、水果時，應配有甜叉、甜勺及。A水果刀叉B點心刀叉C沙拉刀叉D黃油刀叉37、如果清潔銀器，可先將銀器放入藥液中浸泡20－30min,重污可浸泡。A30－40minB40－50min50－60minD60－70min38、主動服務是指滿足賓客到餐廳用餐需求而采取的。A管理手段B有效措施C方式方法D紀律要求39、一份好的菜單可以充分展示出一個餐廳的。A風味和特色B售價和成本C優勢和個性D花樣和品種40、酒水服務時，香檳酒的開啟方法與其他酒的開啟方法。A可同可不同B相同C不同D大致相同（三）多項選擇題下列每題有四個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共30分）1、職業道德的養成，要從開始。A忠于職守B愛崗敬業C熱愛本職D社會責任2、紀律和一樣是按照事物發展規律制定出來的一種約束人們行為的規范。A道德B法律C政策D法規3、食品是人類賴以生存的物質基礎，它必須具備的基本條件。A無毒無味B色、香、味、形C引人食欲D有益健康4、食物中毒根據其病原的種類可分為。A微生物食物中毒B化學食物中毒C有毒動植物食物中毒D不明原因食物中毒5、社會主義道德建設的重點就是要抓建設。A企業制度B社會公德C經濟效益D職業道德6、甘肅人食肉方法多，常見的有。A牛、羊肉泡饃B番茄雞C牛、羊肉雜碎D通心河鰻7、是英國人常喝的飲料。A咖啡B啤酒C紅茶D可可8、掌握的語境，是做好敬語服務的根本途徑。A適人B適時C適地D適度9、浙江菜由杭州菜及菜組成，其中以杭州菜為代表。A蘇州B寧波C紹興D南京10、西餐擺臺需用的餐具有。A冷菜刀B酒具C主菜刀D冷菜盤11、軟飲料按其主要功能可分為。A普通飲料B礦泉水飲料C運動飲料D保健飲料12、用寫實型命名的菜品又可分為等。A原料寫實型B烹調方法寫實型C食用方法寫實型D人名寫實型13、中餐宴會準備中，鋪放臺布有。

A單層式B雙層式C三層式D多層式14、植物類佐料有蔥、姜、蒜及等。A菊花B香菜C韭菜D豆苗15、四川菜中的軟炸酥方應跟用味碟。A醋B花椒鹽C生菜D蔥16、山東菜中的清蒸蟹應跟用味碟。A.三合油B.辣醬油C.蔥末D.姜末17、北京菜中的沙鍋羊頭應跟用味碟。A姜末B蒜泥C白胡椒粉D香菜18、上海菜中的焦香魚茸應跟用味碟。A花椒鹽B蒜茸C番茄少司D番茄醬19、福建菜中的干炸大蠔應跟用味碟。A三合油B花椒鹽C寸蔥段D甜面醬20、安徽菜中的椒鹽雞尾應跟用味碟。A三合油B花椒鹽C寸蔥白段D甜面醬21、西餐中的法國汁口感，適用于新鮮蔬菜和沙拉。A微甜B汁爽C微酸辣D無油膩22、西餐中的蒙內少司的特點是。A奶黃色B鮮C嫩爽D肥23、諾曼底少司的特點是。A淡黃色B奶黃色C香D濃24、分魚、禽類菜肴時用相互配合操作。A餐刀B筷子C餐叉D餐勺25、海水魚的骨刺較大且硬，其肉質較。A潔白B細膩C脆爽D滑爽26、瓷器的消毒方法通常有。A.蒸汽消毒B.干熱消毒C.煮沸消毒D.化學消毒27、餐廳服務員分菜時，應使用配合操作。A餐勺B餐叉C筷子D長把湯勺28、中餐餐廳常用的各種杯具有水杯、紅酒杯、白酒杯和。A可樂杯B黃酒杯C啤酒杯D香檳杯29、西餐酒具按質地可劃分為等多種。A金銀器酒杯B瓷酒杯C玻璃酒杯D錫器酒杯30、黃色口布配黃色臺布多用于給老人祝壽的宴席上，給人以A富麗堂皇B莊嚴隆重C長命百歲D色調柔美的感覺。餐廳服務員高級知識模擬模擬試卷（一）判斷題下列判斷題中正確的請打“√”，錯誤的請打“×”（每題1分，共40分）1、道德與法律不同，它依據社會輿論、傳統文化和生活習慣來判斷一個人的品質。（）2.有些大家公認的不道德言行或者有悖于傳統習慣和公眾輿論的壞事，可以用法律、法規來

解決。（）3.在社會主義這會里，為人民服務的人生觀、做貢獻的價值觀是衡量一個人有無道德的重要標準。（）4.食物中某些污染物能引起生物體細胞的遺傳信息和遺傳物質發生突然改變，這種現象稱為急性危害。（）5.化學消毒劑殺菌效果可靠，性質穩定，且價格低，但對人體危害較大。（）6.對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查、實驗室檢查，以及特殊方法來鑒別。（）7.食品生產經營者有權要求衛生部門對其索取的技術資料予以保密。（）8.講究禮節禮貌，對一個人來說，是衡量其修養程度、道德標準的砝碼。（）9.真誠的微笑是優質服務的重要表現，它可以提高企業信譽，從而提高企業的經濟效益和社會效益。（）10.上海人不僅喜歡吃西餐，而且在家中也能制作簡單的西菜，如咖喱雞、拌沙拉、熱狗、番茄雞。（）11.酸辣紅肉、泡菜炒酸辣雞丁是陜南人喜歡的菜肴。（）12.江蘇人一般喜吃肉食、魚、蝦、野味，嗜肥濃腥膻，重油偏咸。（）13.臺灣省分為三個食風區，即河洛食風區、客家食風區和高山食風區。（）14.白族副食品中常見的有酸菜、砣砣肉、白豆腐、油炸洋芋片和醋白菜。（）15.馬來西亞人喜歡吃糕和椰漿菜肴。（）16.西式餐廳的照明要求光色柔和，偏暗，照成一種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。（）17.對于尋求環境優雅的客人，餐廳服務員要突出“文化”二字的服務。（）18.為客人送咖啡或茶時，應將糖蠱、奶罐放在客人的餐臺上。（）19.意大利宴會廳的建筑為文藝復興和巴洛克風格。（）20.中餐宴會是飯店、賓館餐飲部門經濟收入的主要來源之一。（）21.舉行大型宴請活動時，人數多，要有熱烈的氣氛，大家歡聚一堂要強調一個“圍”的感覺。（）22.插花藝術不但在中國被廣為應用，而且在世界范圍內也早已成為迎賓的一種代言方式。（）23.設計西餐廳布局之前，首先應確定餐廳的經營性質，高檔商務餐廳必須讓客人感受到明快的氣氛。（）24.中檔中餐宴會，1名迎賓服務員要為15~30位客人提供引位迎送服務。（）25.世界著名的六大蒸餾酒有中國白酒、白蘭地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。（）26.菜系是中國菜肴不同風味流派的代稱。（）27.花茶的品名常依產地而定，同時常在茶名前冠以產地名。（）28.所謂平衡膳食就是指膳食中營養素的種類齊全且比例合適的膳食。（）29.餐飲業衡量勞動生產率指標主要有兩個，一是勞動生產力；二是勞動人工費。（）30.制定培訓計劃的第一步是做具體的分析工作，分析培訓任務、創造培訓需要的條件、完成培訓的步驟和完成每一步驟的培訓方案。（）（二）單項選擇題下列每題有4個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共40分）。1.只有加強社會主義職業道德建設，才能更好地促進社會主義正常發展。A.人際關系B.法律建設C.市場經濟D.治安建設2.企業已成為競爭的重要內容，自毀企業形象，無疑將失去顧客。

A.員工和素質B.產品和售價C.管理和技術D.形象和信譽3.的人在處理利益關系時，會表現出先公后私和大公無私。A.思想高尚B.道德高尚C.品德高尚D.信仰高尚4.夏季肉制品出鍋后小時內若不食用，必須回鍋加熱。A.14B.18C.24D.125.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應依法承擔責任。A.刑事責任B.民事責任C.行政責任D.經濟責任6.在市場經濟條件下，市場競爭日益激烈，企業間的競爭實質上是的競爭。A.服務質量B.服務意識C.行政責任D.經濟責任7.制作廣東菜肴有蒸、炸、烤、煎等多種烹調方法。A.10B.15C.20D.308.是泰國人餐桌上不可缺少的食品。A.辣椒醬B.醬油C.腐乳D.咸菜9.餐廳服務員在服務中運用語言的情感因素可以提高企業。A.名譽B.利益C.效益D.信譽10.高檔宴會，每桌占地面積應為。A.10~12㎡B.12~15㎡C.15~17㎡D.17~19㎡11.宴會廳堂中的各種裝飾與設備都是為。A.提高飲宴氣氛B.烘托用餐情趣C.客人服務的D.提高知名度12.掌握不同花卉品種的特征是做好插花的關鍵。A造型與色彩B.體積與形狀C.檔次與規格D.藝術與風格13.宴會是的一種重要方式，也是一種重要交際形式。A.餐廳服務B.商品銷售C.飲食產品銷售D.公共關系14.香檳酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加而產生的。A.糖發酵B.醇發酵C.氧發酵D.熱發酵15.雞尾酒是一類特殊的混合酒，它是一種或一種以上基酒配制而成的酒品。A.特殊B.甜味C.藝術D.特味16.膳食中的熱量來自等四大類食物。A.梁谷、根莖、豆類、肉類B.梁谷、薯類、豆類、動物性食物C.梁谷、薯類、大豆、動物性食物D.梁谷、奶類、大豆、肉類17.膳食中，脂類的配比應該是：飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸為。A.1：2B.2：1C.1：3D.2：318.飲食是人類的第一需求，只有吃飽、吃好、吃的有營養，符合人體需要，才能保證人的身體健康和人的。A.生活質量B.生命質量C.生活品質D.生命品質19.西餐擺臺中，頭盤叉位于魚叉左側，距魚叉。A.0.5㎝B.1㎝C.1.5㎝D.2㎝20.宴會不僅是一種高級消費方式，也是體現餐廳的重要形式之一。A.菜肴水平B.環境水平C.服務水平D.管理水平21.法式建筑具有代表性的在路易時期。A.十二至十四B.十四至十六C.十六至十八D.十八至二十22.作為襯草用的草枝，長度應在之間。A.15~20㎝B.15~20㎝C.15~20㎝D.15~20㎝

23.法式西餐宴會廳內喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產生一種閃爍的光澤，給人以。A.豪華之感B.晶瑩之感C.輝煌之感D.明亮之感24.自助餐的餐臺設計要注意層次感，裝飾物擺放要高低錯落有致，以便。A.取用B.減少浪費C.節約場地D.美觀造型25.中國茅臺酒中的香氣成本多達。A.90多種B.100多種C.110多種D.120多種26.西鳳酒乙醇含量為60°，屬清香型酒，已有歷史。A.2100多年B.2300多年C.2500多年D.2700多年27.沙城白葡萄酒產于河北省懷來縣沙城酒廠，乙醇含量為。A.15°B.16°C.17°D.18°28.紹興加飯酒乙醇含量為17°~18°，含糖量為左右。A.26%B.27%C.28%D.29%29.粵菜用料廣博奇異，選料精細，甚多。A.海味肴饌B.山珍肴饌C.野味肴饌D.菌類肴饌30.北京的代表名菜除了蟹黃獅子頭、炒芙蓉雞片、掛爐烤鴨外，還有。A.松仁魚米B.三元牛頭C.荷包魚翅D.醬爆雞丁31.茉莉花茶主要產于福建、江蘇及三地。A.浙江B.湘江C.漢江D.長江32.美國人比較喜歡飲速溶茶，如綠茶、烏龍茶及。A.花茶B.白茶C.紅茶D.緊壓茶33.白蘭地杯的容量為227ml左右，飲用白蘭地時一般只倒左右。A.22mlB.24mlC.26mlD.28ml34.如果企業能精簡人員或者雇用，勞動分配率就會降低，勞動分配率越低，則勞動生產率就越高。A.高薪職工B.底薪職工C.義務工D.臨時工35.提高勞動生產率的首要因素是培養員工樹立正確的經營觀念，積極開拓市場，節約開支，提高餐廳的。A.純利B.毛利C.營業額D.銷售額36.良好的餐廳服務和優質的都是客人需要的，所以它們應該互為補充，相輔相成。A.餐廳氣氛B.衛生狀況C.美味佳肴D.菜肴價格37.非計劃性的飲食消費，對消費者來說不是生活必需的。所以，從心理上講是請客和品位兼而有之，因此，顧客一般比較。A.講究排場B.講究氣氛C.講究味道D.講究衛生38.餐廳服務員在服務中能否得到客人的贊許或認可，很大程度上取決于是否懂得如何去保護、滿足客人的要求。A.自信心B.自尊心C.自制力D.自主性39.對在職餐廳服務員的應放在非常重要的位置。A.專業技術的教育B.職業技能的教育C.思想道德的教育D.業務知識的教育40.的方法可以在短時間內將特定的知識信息傳遞給群體學員，它適合于向群體學員傳授某單一課程。A.討論教學B.表演教學C.課程教學D.示范教學

（三）多項選擇題下列每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處（每題1分，共20分）1.熱情待客、文明禮貌的本質要求是和助人為樂。A.平等待人B.幫助他人C.關心尊重人D.平易近人2.社會主義道德所反對的是一切損人利己、等行為。A.損公肥私B.金錢至上C.以權謀私D.欺詐勒索3.我國目前已頒布的與餐飲業有關的法律主要有。A.《經濟合同法》B.《產品質量法》C.《動物保護法》D.《環境保護法》4.評價食品衛生的原則是。A.對人民健康負責B.確保其無毒無害C.符合國家《食品衛生法》D.符合食品衛生標準5.違法生產經營食品的法律責任有。A.行政法律責任B.民事法律責任C.經濟法責任D.刑事法律責任6.社會主義道德的主要內容包括，努力提高職業技能，嚴格遵守職業紀律，提高工作質量，誠實可信。A.自尊自愛B.忠于職守C.熱愛本職D.愛崗敬業7.點心中是香港人飲食首選的品種。A.蝦餃B.叉燒包C.石子饃D.發糕8.西方人認為是新生命和興旺發達的象征。A.雞蛋B.兔子C.狗D.小鳥9.餐廳服務員的禮節禮貌的基本素質主要表現在及語言文明方面。A.儀表端莊B.儀容大方C.行為規范D.態度熱情10.牛排的成熟度有。A.全熟B.半熟C.八成熟D.三成熟11.餐廳服務員運用語言藝術展示文明窗口，服務用語要。A.真實友善B.不欺不詐C.不粗不俗D.語言規范12.宴會的餐廳布置除了要搞好餐桌的設計與擺放及花卉綠化的布置外，還應處理好。A.“圍”與“透”的關系B.“突出”與“陪襯”的關系C.家具與觀賞的關系D.光線、色彩與客人喜好的關系13.快餐廳中顧客就餐座椅原則上應以為主，且應堅固。A.簡潔B.舒適C.漂亮D.小巧14.桂花有金、銀桂之分，它象征著。A.金銀富貴B.財源恒通C.官運亨通D.文思長進15.延長插花花期的方法有。A.蠟封法B.燙封法C.添加劑法D.花泥插花法16.儀器鑒別酒質具有一定的。A.科學性B.準確性C.權威性D.實際性17.五糧液酒以、小麥及玉米等為釀酒原料制成。A.紅高粱B.糯米C.大豆D.大米18.波爾多地區分為五大著名葡萄酒產區，如梅多克、波默洛爾和。A.索泰爾訥B.波士頓C.格拉沃松D.圣埃米利永19.長酒又稱長飲或消遣飲料，它以等為基酒制成。

A.加飯酒B.烈性酒C.啤酒D.利口酒20.四川菜的代表名菜有。A.水煮牛肉B.樟茶鴨子C.菠餃魚肚D.家常海參21.粵菜的代表名菜有。A.檸汁煎鴨脯B.百花清湯肚C.糖醋石斑魚D.金龍乳豬22.湖南菜由地方菜組成。A.珠江一帶B.湘江流域C.洞庭湖區D.湘西山區23.緊壓茶的主要品種除青磚、墨磚外還有等。A.香磚B.伏磚C.花磚D.米磚24.屬于酸性食物的有。A.糟米、面粉B.蛋黃C.精白米、大麥D.蘋果、雞肉25.平衡膳食的總體設計首先應根據就餐人員的確定每月（或每餐）的各種營養素的供給量標準。A.飲食習慣、個人要求B.自己喜好、個體特性C.年齡、性別D.勞動強度、生理狀況26.最能體現營養互補的菜肴有。A.栗子白菜B.豆腐燒鯽魚C.翡翠蝦仁D.木犀肉27.雞尾酒杯可以是各種形狀的異形杯，但。A.不帶任何花紋和色彩B.不可用塑料杯C.不可用高腳杯D.一定是高腳杯、便于手握28.影響餐飲企業人員定編的關鍵因素是。A.服務的類別B.客流量C.生產規模D.加工技術的復雜程度29.勞動定額通常以供餐的時數作時間單位，也有以小時或每班的工作時數作時間單位，如。A.每餐服務數B.每人服務數C.每小時服務數D.每天服務數30.服務的舒適性是指消費者提供服務的餐廳服務員的態度應該，尊重消費者。A.禮貌B.熱情C.周到D.微笑初級模擬試卷答案（一）判斷題1、√2、×3、×4、×5、×6、√7、√8、√9、√10、×11、×12、×13、√14、×15、√16、×17、√18、√19、√20、√21、√22、×23、√24、√25、√26、×27、×28、×29、√30、×（二）單項選擇題1、B2、B3、A4、D5、D6、C7、D8、C9、A

10、B11、B12、A13、D14、C15、A16、C17、C18、B19、A20、B21、C22、C23、B24、C25、B26、C27、C28、B29、B30、A31、C32、C33、B34、B35、D36、B37、A38、D39、C40、B（三）多項選擇題1、ACDCD2、BCD3、BCD4、ABC5、ABCD12、ABD18、ABCD24、BCD6、ABC7、8、CD9、BCD10、ACD11、AD15、ABD21、ACD27、ABC16、ABC22、BC28、ABD17、BCD23、ACD13、ABCD19、ACD25、ABCD14、AD20、ABCD26、ABCD29、ABC30、ABC中級模擬試卷答案（一）判斷題1、√2、√3、×4、×5、√6、√7、×8、×9、×10、×11、√12、√13、×14、×15、×16、√17、√18、√19、√20、√21、×22、√23、√24、×25、×26、√27、√28、×29、√30、×（二）單項選擇題1、D2、A3、D4、D5、D6、A7、D8、B9、C10、D11、C12、C13、D14、B15、D16、B17、D18、A19、C20、D21、A22、D23、C24、A25、D26、B27、B28、B29、A30、C31、D32、C33、B34、B35、D36、A37、C38、B39、C40、C

（三）多項選擇題1、AB2、BCD3、ABC4、ABCD5、BD6、AB7、AC8、ABCD9、BC10、ACD11、ABCD14、ABCD20、BCD26、ABCD15、ABCD21、BCD27、ABCD16、AB22、ABD28、BC12、ABC18、AC13、ABC19、BCD25、BD17、BCD23、BCD29、ABC24、ACD30、AC高級模擬試卷答案（一）判斷題1、√2、×3、√4、×5、×6、×7、√8、√9、√10、√11、√12、×13、√14、√15、×16、√17、×18、×19、√20、√21、×22、√23、×24、×25、√26、√27、×28、×29、×30、√（二）單項選擇題1、C2、D3、B4、C5、B6、A7、D8、A9、C10、B11、C12、D13、C14、A15、C16、B17、A18、B19、B20、C21、B22、B23、C24、D25、C26、D27、B28、D29、C30、B31、A32、C33、D34、A35、B36、C37、A38、B39、C40、C（三）多項選擇題1、ACAＢ2、ABCD3、ABCD4、ACD5、ABD6、BC12、ABCD7、13、8、AB9、ＡBCＤ10、ABCD11、ABCD

BDBCD14、ACD20、ABCD15、ABCD21、ABD16、AC17、ABD18、ACD19、22、BCD28、ABCD23、BCD29、ACD24、ABC30、25、CDABCD26、ABCD27、ABD