乳制品加工

2023年12月18日發(作者：容光煥發的意思)

第四節乳制品

一、根底局部

〔一〕牛乳的成分及營養價值

1．概述

牛乳是母牛分娩后，為給犢牛提供生長所需營養，而從其乳腺分泌出來的物質，它含有幼小機體所需的全部營養成分，是哺乳動物落生后最易消化汲取的完全食物。牛乳的成分要緊包括：水、脂肪、蛋白質、乳糖及灰分等。

正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩定的，但受乳牛的品種、個體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素礙事而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質，乳糖和灰分含量相比照擬穩定。

牛乳的成分：

牛乳加工后各組分的名稱：

2．乳脂肪

乳脂肪約有99%的成分是由一個分子的甘油和三個分子脂肪酸所組成的甘油三酸酯，乳脂肪的脂肪酸組成隨季節的變化會有較大的變動，尤其是飼料，牛乳脂肪酸中大約60~70%是飽和脂肪酸〔要緊是軟脂酸、硬脂酸和豆酸〕，25~30%是不飽和脂肪酸〔要緊是油酸〕，還有大約4%是多不飽和脂肪酸〔亞油酸和亞麻酸〕。

乳脂肪的特點：存在一些短鏈脂肪酸〔4、6、8、10個碳原子〕，這在其他脂肪中是特別少見的，丁酸〔在其他一般脂肪中不存在〕在乳脂肪的脂肪酸中卻占4%。

短鏈脂肪酸的重要性：首先，它們具有某些顯著的特征氣味，而這些氣味關于形成某些乳制品，尤其是干酪的風味和氣味是特不重要的；其次，乳脂肪中含有相對豐富的短鏈脂肪酸，易消化，也可用來鑒不用其他脂肪摻假咨詢題。

物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固體的水相中形成穩定的乳濁液形式存在的，脂肪幾乎根基上以小脂肪球的形式存在，脂肪球外表被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹著。脂肪球的直徑在0.1~20μm范圍。在重力作用下，因為乳脂肪和水相之間密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。

脂肪氧化：乳脂肪與空氣中的氧、光線、金屬銅等接觸時，將發生氧化作用，從而產生所謂的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化發生在不飽和脂肪酸的雙鍵位，產生一種令人不愉快的氣味。因為乳制品一般不準許使用抗氧化劑，因此必須將加工的乳脂產品，如奶油和無水乳脂的氧化落低到最小程度。乳中存在的細菌，以及將牛乳加熱至80℃以上，都有抗氧化作用，后者導致少量硫氫基合化物的形成。

非脂乳固體

在牛乳的總固形物中，除脂肪外，其余統稱為非脂乳固體，即總固形物和脂肪含量之間的差值，非脂乳固體包括乳中的蛋白質、乳糖、無機鹽、維生素和微量含氮化合物。

3．乳蛋白質

乳蛋白質要緊分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，兩者根基上非均一蛋白，定義：在20℃時調節脫脂乳的pH至時從牛乳中沉淀的蛋白質稱為酪蛋白；在同樣條件下不沉淀的稱為乳清蛋白。

牛乳所含有的蛋白總量大約為3.3%〔總氮×〕，其中2.5%左右是酪蛋白，0.6%是乳清蛋白，剩余的0.2%為一些含氮化合物，屬于非蛋白氮〔如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤堿等及少量含氮維生素中的維生素態氮〕。

酪蛋白：酪蛋白是一類磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的80%左右，它要緊以五種形式存在：αS1、αS2、β-、κ-和γ-酪蛋白。牛乳中大量的酪蛋白是以酪蛋白膠束的形式存在的，酪蛋白膠束是直徑在10~300μm的幾千個酪蛋白分子的聚攏體。在酪蛋白膠束中存在一些無機鹽，其中最重要的是鈣，沒有鈣，膠束就會解體。酪蛋白膠束中的鈣是以鈣離子和膠體磷酸鈣〔見無機鹽〕的形式存在的到目前為止，酪蛋白膠束的具體結構還不清楚，但一般認為它是一個由α-和β-酪蛋白組成的、外表覆蓋κ-酪蛋白的球形聚攏體。

表1-1-3牛乳中要緊蛋白質的分類

酪蛋白膠束對乳的加工特別重要，因為它不穩定，對pH值變化特不敏感，通過酸化和凝乳作用會沉淀或凝固。

凝乳可分為兩個時期：

酪蛋白酶副酪蛋白+乳清月示

副酪蛋白膠束凝膠

乳清蛋白：乳中要緊的乳清蛋白有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。要緊的乳清蛋白有一個球狀結構，這是因為乳清蛋白分子中具有相當數量的二硫化物，乳清蛋白可不能因為酸化和凝乳作用而沉淀，但加熱至65℃或65℃以上乳清蛋白就會開始變性，除了月示胨外，其他都變成了不溶性的。

4．乳糖

乳糖：是由葡萄糖和半乳糖結合成的雙糖，它僅存在于乳中。乳糖最要緊的

特性概括如下：

〔1〕它是一種可落解的糖類，當乳受熱時會發生美拉德反響。

〔2〕它的甜度只有蔗糖的1/6。

〔3〕它的溶解度不大〔大約21g/100ml水〕，濃縮乳制品中會出現結晶。

〔4〕溶液中的乳糖是以α-型與β-型乳糖的平衡混合物形式存在的，當溫度超過℃時，過飽和溶液中形成β-乳糖〔無水物〕結晶；而低于℃時，形成α-含水乳糖結晶。后者存在于乳糖以結晶形式存在的乳制品中，例如干粉和甜煉乳。

〔5〕乳糖經乳酸菌發酵產生乳酸。

〔6〕乳糖能夠被半乳糖苷酶水解為單糖——葡萄糖和半乳糖

圖1-1-4乳糖的結構式*游離苷羥基

5．無機鹽類

牛乳中含有0.8%左右的無機鹽，要緊以Ca、Mg、K、Na、Cl、PO4、碳酸氫鹽和檸檬酸鹽的形式存在，同時還有其他一些微量元素的無機鹽存在，如Cu、Zn、Fe。牛乳中的無機鹽的含量隨著奶牛的品種、泌乳期、季節、飼料等種種條件而異。

除了只以溶液形式存在的氯化物之外，乳中要緊的無機鹽均以兩種形式存在：可溶的和膠體的，可溶性的鉀、鈉和氯化物要緊是以離子形式存在，鈣、鎂小局部呈離子狀態，大局部與酪蛋白、檸檬酸、磷酸結合呈膠體狀態，磷是磷蛋白〔酪蛋白〕、磷脂及有機磷酸脂的成分。乳中90%以上的鉀和鈉是可溶性的，而鈣和鎂卻只有35%是可溶性的。

6．乳中的維生素

牛乳中含有幾乎所有的維生素，特別是VB2含量特別豐富，但VD的含量不多。乳中維生素有脂溶性維生素〔維生素A、D、E、K〕和水溶性維生素〔維生素B1、B2、B6、葉酸、B12、C〕兩大類。不同的維生素的熱穩定性不同，VC熱敏感性特強，而VB2、VA、VD等對熱穩定。泌乳期對乳中維生素含量有直截了當礙事，如初乳中VA及胡蘿卜素含量多于常乳中的。

7．乳中的酶

酶的來源：一是來自乳腺，二是來源于微生物的代謝產物。乳中酶的種類許多，但與乳制品生產緊密相關的要緊有水解酶類及氧化復原酶類。

脂酶：膜脂酶和乳漿脂酶，礙事較大的是〔乳漿〕脂酶，它除了來自乳腺外，微生物污染也是重要來源。脂酶經80℃/20s可完全鈍化。乳脂肪對脂酶的熱穩定性有保衛作用。乳脂肪在脂酶作用下分解產生游離脂肪酸而帶來脂肪分解臭，這是乳制品尤其是奶油常見的一種缺陷。

磷酸酶：堿性磷酸酶經℃/30min或72℃/15s被鈍化，以此可用來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否完全〔磷酸酶試驗〕。

過氧化氫酶：要緊來自白血球的細胞成分，特別是在初乳和乳房炎乳中。因

此可將過氧化氫酶試驗作為檢驗乳房炎乳的手段之一。鈍化條件：75℃/20min。

過氧化物酶：要緊來自白血球的細胞成分，是固有的乳酶。鈍化條件：70℃/150min；75℃/25min；80℃/2.5s。

復原酶：上述酶類是乳中固有的乳酶，而復原酶那么是微生物的代謝產物，因其數量與微生物污染的程度成正比，在微生物檢驗中常用來判定乳的新奇程度。

蛋白酶：耐熱性強，80℃/10min可鈍化，作用的最適pH8.0，能使蛋白凝固。

8．牛乳的營養價值

牛乳是一種對人類的營養需求極有價值的物質，它能提供較大量的五大營養素：蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽和維生素。巴氏殺菌乳中營養素的平均分布見表1-1-5。

按照人類所需的營養，乳中最有價值的成分是蛋白質，乳蛋白提供的氨基酸相當平衡，在評價食物蛋白質質量時，酪蛋白通常被作為參照蛋白質來比立。乳和乳制品提供的蛋白質占世界蛋白消費總量的20%左右。

乳和乳制品同時也是鈣的要緊膳食來源，同時也提供了大量的維生素A、D及B族維生素。

表1-1-5巴氏殺菌乳提供的營養素〔平均值〕

營養素

蛋白質

脂肪

碳水化合物

鈣

鐵

VA〔相當含量的核黃素〕

VD

VB1

VB2

煙酸

VC

〔二〕牛乳的性質

1．乳的膠體分散體系

圖1-1-5牛乳的分散體系

2．乳的物理化學性質

乳的物理性質是鑒定原料乳質量的重要依據。

乳的色澤與光學性質：新奇的牛乳一般呈乳白色或淡黃色。關于牛乳、脫脂含量〔每升乳中〕

417mg

乳與均質乳對光的不規那么反射，反射光量以均質乳最多，脫脂乳最少，牛乳居中。

乳的熱學性質

冰點：牛乳冰點的平均值為-0.53~℃，平均為℃。作為溶質的乳糖與鹽類是冰點下落的要緊因素。在牛乳中摻水，可導致冰點上升。摻水10%，冰點約上升℃，可依據冰點的變動用以下公式來推算摻水量〔但只對酸度在20oT以內的新奇乳〕：

w=(t-t’)/t(100-ws)

式中w-以質量計的加水量〔%〕

t–正常乳的冰點〔℃〕

t’–被檢乳的冰點〔℃〕

ws-被檢乳的乳固體含量〔%〕

沸點：乳的沸點在101kPa(1個大氣壓)下為℃。乳在濃縮過程中沸點接著上升，濃縮致原體積的一半時，沸點約上升到℃。

比熱容：一般牛乳的比熱容約為3.89kJ/(kg?℃)。乳中要緊成分的比熱容分不為〔kJ/(kg?℃)〕：乳脂肪209，乳蛋白質2.09，乳糖1.26，鹽類2.93。乳制品的比熱容在乳品生產上有特別重要的意義。

乳的電學性質

電導：25℃~0.005s。

氧化復原電勢：一般牛乳的氧化復原電勢Eh~+0.25V。

乳的相對密度與密度：正常乳的相對密度平均為d=1.032。乳的密度系指乳在20℃時的質量與同容積水在4℃時的質量之比。正常乳的密度平均為D4=1.030。在同一溫度下，相對密度和密度的盡對值相差甚微，乳的密度較相對密度小0.0019，乳品生產中常以0.002的差數進行換算。

WTF++C

式中wT—乳干物質含量〔%〕

wF—含脂率〔%〕

L—牛乳密度計的讀數

C—校正系數，可取

乳的粘度與外表張力：20℃?s。粘度隨溫度升高而落低，在乳的成分中，脂肪及蛋白質對粘度礙事最顯著。加工中粘度也會由于脫脂、殺菌、均質等處理而有所變化。牛乳的外表張力隨溫度升高而落低，隨含脂率的落低而增大。20℃時為0.04~0.06N/m。外表張力與牛乳的氣泡性、乳濁液狀態、微生物生長、熱處理、均質作用、風味等有關。

牛乳的酸度

201515

乳的滴定酸度及pH：“滴定酸度〞是乳制品生產中最為常用的，我國?乳、乳制品及其檢驗方法?中酸度試驗是以滴定酸度為標準的，用oT或乳酸百分率〔乳酸%〕表示。

滴定酸度〔oT〕定義：以酚酞為指示劑，中和100ml乳所消耗0.1MNaOH溶液的毫升數。正常的新奇牛乳的滴定酸度約為14~200.1mol/LNaOH體積(ml)*0.009

測定乳樣的質量(g)乳酸%=*100%

oT，一般為16~18oT。

pH是指用氫離子濃度指數表示的酸度，正常新奇牛乳的pH為，一般酸敗乳或初乳的pH在以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在以上。

乳中酸度的來源：剛擠出的新奇乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度；擠出后的乳，在微生物作用下由于發酵產酸而升高的酸度稱為發酵酸度；兩者之和稱為總酸度。原料乳的酸度越高，對熱的穩定性越差。

表1-1-6牛乳的酸度與凝固溫度的關系

乳的熱值：牛乳的熱值為276J/100g

3．牛乳在熱處理中的變化

圖1-1-6熱處理對牛乳的礙事

1-加熱臭2-過氧化物酶鈍化3-磷酸酶鈍化Ⅰ-褐變-酪蛋白凝固Ⅱ-芽孢菌殺滅Ⅲ-殺菌Ⅳ-結構菌殺滅Ⅴ-大腸菌群殺滅Ⅵ-未查明區①超高溫瞬時處理〔UHT〕②高溫瞬時殺菌〔℃瞬時〕③高溫短時殺菌〔℃/15s〕④短時殺菌⑤低溫維持式殺菌⑥1860年的巴氏殺菌⑦瓶裝殺菌

形成薄膜：牛乳在40℃以上加熱時，液面會生成薄膜，即拉姆斯現象。緣故是由于液面水分不斷蒸發，在空氣和乳液截面層的蛋白顯著濃縮，導致膠體凝聚形成薄膜。

褐變反響：牛乳經長時刻高溫加熱那么發生褐變反響，屬非酶褐變，包括羰-氨反響〔美拉德反響〕和乳糖的焦糖化反響。

形成乳石：高溫處理或煮沸時，在與牛乳接觸的加熱面上會形成乳石。其要緊成分是蛋白質、脂肪與無機物。乳石的形成不僅礙事傳熱，落低熱效率，礙事殺菌效果，而且造成乳固體的損失。

乳蛋白質的熱變性：酪蛋白對熱比立穩定，乳清蛋白輕易發生熱變性。酪蛋白在100℃以下加熱，其化學性質沒有什么變化，但對其物理性質卻有明顯礙事。

在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的熱穩定性依次遞減。加熱30min時，變性溫度分不是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、γ-乳白蛋白96℃。

乳糖的礙事：一般可不能有太大的變化，只有強烈的熱處理會時乳糖分解，尤其以濃縮乳最為明顯。

酶的鈍化：解脂酶80~85℃高溫短時或超高溫

磷酸酶℃/30min或72℃/15s

過氧化氫酶75℃/20min

過氧化物酶70℃/150min，75℃/25min，80℃

圖1-1-7β-乳球蛋白加熱變性過程圖解

4．異常乳

生理異常乳：要緊指初乳和末乳

微生物污染乳：原料乳被微生物嚴重污染產生異常變化，最常見的是酸敗乳和乳房炎乳。

化學異常乳：包括低成分乳、低酸度酒精陽性乳、凍結乳、風味異常乳及異物異常乳。

〔三〕牛乳中的微生物

1．牛乳中的微生物種類

牛乳中存在是微生物有細菌、酵母和霉菌，以細菌在牛乳貯躲與加工中的意義最為重要。

〔1〕細菌：

乳酸菌：鏈球菌屬〔乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、嗜熱鏈球菌、糞鏈球菌〕、明串珠菌屬、乳酸桿菌屬〔保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌〕；丙酸菌；腸細菌；孢子桿菌；小球菌屬；假單胞菌；產堿桿菌屬；病原菌。

2．牛乳在貯躲過程中微生物的變化

圖1-1-8鮮乳中微生物活動曲曲折折曲曲折折折折線

室溫下微生物的生長過程可分為：抑制期、乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和膿化菌期。

3．乳中微生物的耐熱性

表1-1-6乳中微生物的熱致死條件

微生物對熱的抵抗力與許多因素有關，包括菌種、菌齡、數量、基質的成分和性質、加熱的溫度和時刻等。

二、巴氏殺菌乳與滅菌乳

〔一〕巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳〔pasteuridmilk〕又稱市乳〔marketmilk〕，是以新奇牛乳為原料，通過離心凈乳、標準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態灌裝，直截了當提供消費者飲用的商品乳。依據脂肪含量的不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油。

巴氏殺菌乳的加工工藝流程：

原料乳驗收→預處理→預熱均質→巴氏殺菌→冷卻→灌裝

1．原料乳的驗收

乳品廠收購鮮乳時的常規檢測通常包括以下幾個方面：

感官評定：包括牛乳的滋氣味、清潔度、色澤等。

理化指標：包括含脂率、蛋白質含量、雜質度、冰點、酒精試驗、酸度、溫度、相對密度、pH、抗菌素殘量等。

微生物指標：要緊指細菌總數。其他如體細胞數、芽孢數、耐熱芽孢數基嗜冷菌數等。必要時，也可采納刃天青試驗以評價牛乳的新奇度。〔可參考下表中所示歐共體1993年有關原料乳細菌總數的標準，另外1994年歐共體修訂的標準中原料乳中體細胞含量不得高于400000個/ml。〕

表1-2-1歐共體液態乳制品細菌總數的標準

名目

原料乳

原料乳在乳品廠貯存超過36h

巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳在8℃下培養5d后

超高溫和維持滅菌乳在30℃下培養15d后

通過酒精試驗能夠檢查乳中蛋白質的穩定性。新奇牛乳具有相當的穩定性，故能對酒精的作用表現出相對穩定。而不新奇的牛乳，其中蛋白質膠束已呈不穩定狀態，當受到酒精的脫水作用時，那么加速其聚沉。一般以72%〔v/v〕的中性酒精與原料乳等量混合搖勻，無凝塊出現，那么其滴定酸度不高于18oT。

一般礙事原料乳質量的要緊因素有：奶牛的品種和健康狀況，牧場環境，飼料品質，清洗與衛生，乳的微生物總質量，化學藥品殘留量，游離脂肪酸，擠奶操作，貯存時刻和溫度等。

表1-2-2優質牛乳中的細菌生長情況單位：cfu/ml

貯存溫度

℃

15℃

2．預處理

〔1〕牛乳的凈化

凈乳的目：往除乳中的機械雜質并減少微生物數量。可采納過濾凈化〔過濾篩網或雙聯過濾器〕及離心凈化〔離心凈乳機〕。

〔2〕牛乳的冷卻貯存

牛乳凈化后應立即冷卻到4℃以下，目的：抑制微生物生殖。冷卻設備：板式換熱器，貯奶罐要有攪拌裝置，攪拌的目的：使乳溫均勻，防止脂肪上浮。

表1-2-3牛乳的貯存溫度與抗菌期的關系

剛擠出的牛乳 24h后

4000

4000

4000

1600000

48h后

5000

33000000

72h后

8000

326000000

平板計數細菌總數-1

<100000

<200000

<30000

<100000

<10

牛乳在貯存溫度〔℃〕 -10

抗菌期〔h〕

0 5 10 25 30

3

24~36

5~4

37

2 240 48 36 24 6

表1-2-4乳的貯存時刻與冷卻溫度的關系

12~18

8~6

18~24

6~5

乳的貯存時刻〔h〕 6~12

應冷卻的溫度〔℃〕 10~8

〔3〕牛乳的標準化

標準化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產品規格要求。

標準化的方法：原料乳中脂肪含量缺乏—添加稀奶油或除往局部脫脂乳；原料乳中脂肪含量過高—添加脫脂乳或提取局部稀奶油。

標準化計算：

設定：M、F、SNF分不為原料乳的量、含脂率、非脂乳固體含量；

C、F1、SNF1分不為稀奶油的量、含脂率、非脂乳固體含量；

S、F2、SNF2分不為脫脂乳的量、含脂率、非脂乳固體含量；

R1、R2分不為成品和原料乳中脂肪與非脂乳固體的比值。

100?F1SNF1=100×SNF2〔%〕

SNFSNF2=100?F×100〔%〕

原料乳脂肪缺乏時的標準化：

R1=那么C=

原料乳含脂率過高時的標準化：

R1=那么S=

原料乳中脂肪含量缺乏時，應添加稀奶油或除往一局部脫脂乳；當原料乳中脂肪含量過高時，那么可添加脫脂乳或提取局部稀奶油。標準化工作是在貯乳罐的原料乳中進行或在標準化機中連續進行的。乳品廠生產中一般采納方塊圖解法進行標準化計算。

設：原料乳的含脂量為p%

脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%

標準化乳的含脂率為r%

原料乳數量為x

脫脂乳或稀奶油的數量為y〔y>0為添加，y<0為提取〕

那么形成以下關系式px+qy=r〔x+y〕

xr?qy=p?r

式中假設p>r、qr〕，表示需要添加脫脂乳〔或提取局部稀奶油〕；

假設pr〔或q

用方塊圖表示它們之間的比例關系：

px

r

qy

例1：試處理1000公斤含脂率3.6%的原料乳，要求標準化乳中脂肪含量為3.2%。①假設稀奶油脂肪含量為40%，咨詢應提取稀奶油多少公斤？②假設脫脂乳脂肪含量為0.2%，咨詢應添加脫脂乳多少公斤？

xr?q解：按關系式y=p?r得

x3.1?40?36.9??y3.6?3.10.5〔p>r、q>r，需提取局部稀奶油〕 ①

用方塊圖解為：

x=1000公斤

故，那么〔公斤〕〔負號表示提取〕

即需提取脂肪含量為40%的稀奶油公斤。

x3.1?0.22.9②

y=3.6?3.1=0.5〔p>r、q

用方塊圖解為：

r=3.1

故，那么〔公斤〕

即需添加脂肪含量為0.2%的脫脂乳172.4 公斤。

3．牛乳的均質

均質的目的：對脂肪球進行機械處理，使其呈較小的脂肪球〔1μm〕均勻一致地分散在乳中。二次均質能夠增強均質的效果，事實上質是將一次均質后又重聚起來的脂肪球分開。

均質壓力：10-25Mpa，〔一級17~21MPa，二級3.5~5MPa〕。

均質溫度：55~80℃。

均質化乳的特點：均一性、良好的風味、泡沫。

4．牛乳的巴氏殺菌

〔1〕巴氏殺菌的方法

表1-2-5乳品加工中要緊的熱處理分類

工藝名稱

初次殺菌〔thermization〕

低溫長時巴氏殺菌〔牛乳〕〔LTLT〕

溫度/℃

63~65

63

時刻

15s

30min

高溫短時巴氏殺菌〔牛乳〕〔HTST〕

高溫短時巴氏殺菌〔HTST〕〔稀奶油等〕

超巴氏殺菌〔Ultrapasteurisation〕

超高溫滅菌〔連續式〕〔UHT〕

72~75

?80

125~138

135~140

15~20s

1~5s

2~4s

幾秒

維持滅菌 115~120 20~30min

a. 初次殺菌：將牛乳進行一定的低溫加熱處理，殺死低溫菌營養體，延長牛乳在冷躲條件下的保持時刻。

b.巴氏殺菌：目的是殺死所有的致病菌營養體。

c.滅菌：目的是殺死所有能導致產品變質的微生物，使產品能在室溫下貯存一段時刻。

圖1-2-1溫度和時刻組合對細菌和酶的礙事

溫度和時刻組合的選擇必須考慮微生物和產品質量兩個方面。

5．冷卻、灌裝、貯存和分銷

經巴氏殺菌的的牛乳應盡快冷卻到5℃以下，然后進行灌裝。

包裝材料應具備的特點：

① 保證產品的質量及其營養價值；

② 保證產品的衛生及清潔，對所包裝的產品沒有任何污染；

③ 避光、密封，有一定的抗壓強度；

④ 便于運輸；

⑤ 便于攜帶和開啟；

⑥ 減少食品腐敗和廢物的產生；

⑦ 有一定的裝飾作用。

包裝形式：玻璃瓶、單層塑料袋或復合紙袋、塑料瓶、紙盒。

玻璃瓶灌裝包括兩大要緊步驟：臟瓶的清洗和消毒：正確定量和衛生灌裝。

巴氏殺菌乳的包裝過程中，應特別注重：

a. 防止二次污染，如包裝材料、包裝設備及包裝環境的污染

b. 盡量防止灌裝時產品溫度升高

c. 對包裝材料提出較高的要求

巴氏殺菌產品在貯存和分銷過程中，必須維持冷鏈的連續性。

表1-2-6運輸條件與產品溫度之間的關系單位：產品升溫/h

運輸車

非冷躲，非保溫帳蓬車

非冷躲，非保溫密封車

非冷躲，保溫帳蓬車

冷躲，保溫帳蓬車

室溫〔20℃〕

3℃

1℃

1℃

0.5~1℃

室溫〔10℃〕

℃

℃

℃

0℃

6．巴氏殺菌乳的質量指標

以下內容摘自?巴氏殺菌乳〔Pasteurizedmilk〕GB5408—1999?。

表5-4巴氏殺菌乳感官特性

名目

色澤

味道和氣味

組織狀態

名目

脂肪，%

蛋白質，%≥

。酸度，T牛乳≤

全脂巴氏殺菌乳 局部脫脂巴氏殺菌乳 脫脂巴氏殺菌乳

呈均勻一致的乳白色，或微黃色。

具有乳固有的味道和氣味，無異味。

均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無粘稠現象。

表5-5巴氏殺菌乳的理化指標

全脂巴氏殺菌乳

≥

2

表5-6巴氏殺菌乳的衛生指標

全脂巴氏殺菌局部脫脂巴氏脫脂巴氏殺菌乳 殺菌乳 乳

局部脫脂巴氏殺菌乳

脫脂巴氏殺菌乳

≤

非脂乳固體,%≥

羊乳≤

雜質度,mg/kg≤

名目

硝酸鹽〔以NaNO3計〕，mg/kg

≤

亞硝酸鹽〔以NaNO3計〕，

mg/kg≤

黃曲曲折折曲曲折折折折霉

毒素M1，μg/kg≤

菌落總數，cfu/mL≤

大腸菌群，MPN/100mL≤

性球菌〕

〔二〕超高溫滅菌乳〔UHT乳〕

滅菌乳分為兩大類：維持滅菌乳和超高溫滅菌乳。

1．UHT乳

是指經預處理的牛乳在連續流淌的狀態下，采納135-150℃加熱3-8s的超高溫瞬時滅菌工藝并實現無菌包裝方法使制品維持無菌狀態，以最大限度地減少產品在物理、化學及感官上的變化的，無需冷躲，能夠在常溫下長期保持的一種液態乳。

30000

90

致病菌〔指腸道致病菌和致病不得檢出

2．超高溫滅菌加工的類型

表1-2-7各種類型的超高溫加熱系統

直截了當加熱系統與間接加熱系統的比立：

〔1〕直截了當加熱系統與間接加熱系統最明顯的不同之處確實是根基前者加熱及冷卻的速度較快，也確實是根基講UHT瞬時加熱更輕易通過直截了當加熱系統來實現。

〔2〕直截了當加熱系統要緊的優勢在于它能加工粘度高的產品，尤其是對那些不能通過板式交換器進行良好加工的產品來講，它不輕易結垢。

〔3〕直截了當加熱系統工藝上的缺點是需要在滅菌后均質。無菌均質機除本鈔票高之外，還要小心維護，尤其是要更換柱塞密封以防止其被微生物污染。

〔4〕直截了當加熱系統的結構相對較復雜。

〔5〕直截了當加熱系統的運轉本鈔票相對較高，其整個系統的操作本鈔票是同等處理能力的間接加熱系統的2倍。因為直截了當加熱系統的熱回收率只能到達50%～54%。間接加熱系統可獲的90%或更高的熱回收率，且熱能本鈔票也較低，但產品在系統中的受熱時刻較長。另外，直截了當加熱系統的水耗本鈔票和電耗本鈔票都要比間接系統高得多。因此，近年來隨著工業國家能源和水資源本鈔票的增加，導致間接系統的使用比直截了當系統要更普遍。

3．典型的UHT乳的加工工藝

圖1-2-2典型UHT乳的工藝流程

1平衡槽2離心泵3a預熱段3c加熱段3d熱回收段4均質機5保溫管6蒸汽噴射閥7無菌罐8灌裝機9平衡槽

〔三〕維持滅菌乳

1．定義

對加工工藝過程的定義物料在密閉容器內被加熱到至少110℃，維持15~40min，經冷卻后而制成的產品。

對成品的定義〔同時適用于維持滅菌乳和超高溫滅菌乳〕要求產品到達商業無菌狀態〔而非盡對無菌〕，即：

a. 不含危害公共健康的致病菌和毒素；

b. 不含任何在產品貯存運輸及銷售期間能生殖的微生物；

c. 在有效期內維持質量穩定和良好的商業價值，不變質。

三、發酵乳與酸乳

〔一〕發酵乳與酸乳的定義及分類

1．發酵乳的定義〔IDF，1992〕

乳或乳制品在特征菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀產品。保質期內，該產品中的特征菌必須大量存在，并能接著存活和具有活性。

發酵乳中可添加的成分：乳制品、菌種、糖、增香食品、增香劑、添加劑〔食用

色素、穩定劑、防腐劑、甜味劑〕。

2．發酵乳的分類

嗜熱菌發酵乳〔單菌發酵乳、復合菌發酵乳〕；

嗜溫菌發酵乳〔乳酸發酵而成的、乳酸和酒精發酵而成的〕；

表1-3-1發酵乳名稱及特征菌比立

3．酸乳的定義〔FAO/WHO/IDF，1977〕

即在添加〔或不添加〕乳粉〔或脫脂乳粉〕的乳中〔殺菌乳或濃縮乳〕，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品，產品中必須含有大量的、相應的活性微生物。

4．酸乳的分類

〔1〕按成品的組織狀態分類

a. 凝固型酸乳〔tyoghurt〕

b. 攪拌型酸乳〔stirredyohurt〕

c. 飲用酸乳〔Drinkingyohurt〕

〔2〕按成品口味分類

a. 天然純酸乳〔Naturalyoghurt〕

b. 加糖酸乳〔sweetenyoghurt〕

c. 調味酸乳〔flavoredyoghurt〕

d. 果料酸乳〔yoghurtwithfruit〕

e. 復合型或營養健康型酸乳

〔3〕按原料中脂肪含量分類〔FAO/WHO〕

a. 全脂酸乳〔3.0%〕

b. 局部脫脂酸乳〔3.0%~0.5%〕

c. 脫脂酸乳〔0.5%〕

表1-3-2我國新的酸乳成分標準

〔4〕按發酵后的加工工藝分類

a. 濃縮酸乳〔concentratedorcondendyoghurt〕

b.冷凍酸乳〔Frozenyoghurt〕

c.充氣酸乳〔Carbonatedyoghurt〕

d. 酸乳粉〔Driedyoghurt〕

〔5〕按菌種種類分

a. 酸乳

b. 雙歧桿菌酸乳〔yoghurtwithbifidus〕

c. 嗜酸乳桿菌酸乳〔yoghurtwithacidophilus〕

d. 干酪乳桿菌酸乳〔〕

〔二〕酸乳與發酵乳的營養價值

1．酸乳所特有的營養價值：

a. 減輕“乳糖不耐受癥〞

b. 調節人體腸道中的微生物菌群平衡

發酵乳除具有與酸乳產品相類似的營養價值外，還有其特別的保健作用。如：

酸牛乳酒輔助治療動脈粥樣硬化、過敏癥和腸胃不適癥等。

2．雙歧桿菌發酵乳

a. 改善輕度便秘病癥

b. 提高腸道中雙歧桿菌數量

c. 預防腹瀉

d. 提高免疫功能

e. 促進并改善蛋白質及維生素的代謝

f. 增強對腐敗菌的抵抗能力

g. 減少腐敗菌產生的氨和胺因礙事肝功能造成的代謝紊亂

〔三〕發酵劑的制備

1．概述

發酵劑〔starterculture〕是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的產品。

〔1〕酸乳發酵劑的要緊作用：

a. 分解乳糖產生乳酸

b. 產生揮發性的物質〔如丁二酮、乙醛等〕，使酸乳具有典型的風味

c. 具有一定的落解脂肪、蛋白質的作用，使酸乳更利于消化汲取

d. 酸化過程抑制了致病菌的生長

〔2〕發酵劑常用術語：

a. 商品發酵劑〔stockculture〕

b. 母發酵劑〔motherculture〕

c. 中間發酵劑〔feeder或imtermediateculture〕

d. 工作發酵劑〔生產發酵劑bulkculture〕

〔3〕酸乳發酵劑菌種的共生作用：

圖1-3-1牛乳中乳酸菌發酵的共生作用

2．發酵劑的選擇

〔1〕要緊考慮因素

a. 產酸能力和后酸化

b.滋氣味和芳香味的產生

c.粘性物質的產生

d.蛋白質的水解性

〔2〕發酵劑的物理形態

a. 液態發酵劑

b. 粉狀〔或顆粒狀〕發酵劑

c. 冷凍發酵劑

3．發酵劑的制備

〔1〕培養基的選擇

母發酵劑、中間發酵劑的培養劑制備一般用高質量無抗菌素殘留的脫脂乳粉制備，培養基干物質含量為10%~12%。推舉殺菌溫度和時刻90℃/30min，也有用115℃/15min的。

工作發酵劑培養基的制備可用高質量無抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備。

〔2〕發酵劑的擴培

〔3〕工作發酵劑的制備

圖1-3-2酸乳工作發酵劑的制備工藝流程

〔4〕發酵劑的質量操縱

a. 感官檢查組織狀態、色澤及有無乳清不離、風味、凝塊硬度

b.產酸能力

c.礙事發酵劑菌種活力的要緊因素抗菌素殘留、噬菌體

〔四〕酸乳的生產工藝及品質操縱

圖1-3-3酸乳生產工藝流程

〔五〕產品質量指標

四、乳粉

乳粉的要緊種類包括：

a. 全脂乳粉〔Wholemilkpower〕

b. 脫脂乳粉〔Notfatdrymilkpower;Skimmilkpower〕

c. 乳清粉〔Wheypower〕

d. 配制乳粉〔Modifiedmilkpower〕

〔一〕全脂乳粉

圖1-4-1全脂乳粉生產工藝流程

1．預熱殺菌

乳粉生產中殺菌的要緊目的是殺死乳中的微生物和破壞酶的活力。

噴霧枯燥法生產全脂乳粉，一般采納高溫短時殺菌法。殺菌方法對全脂乳粉的品質特別是溶解度和保躲性有特別大礙事。

2．真空濃縮

真空濃縮的優點：

a. 蒸發效率高，節約能源，落低本鈔票。

b.有效改善乳粉顆粒的物理性狀。

c.改善乳粉的保躲性

d.有利于包裝

最常用的濃縮設備是雙效或多效落膜式蒸發器，一般濃縮至原料乳體積的四分之一，即乳固體含量在45%左右。

3．噴霧枯燥

噴霧枯燥的特點：

a. 枯燥速度快，物料受熱時刻短。

b. 枯燥過程溫度低，乳粉品質好。

c. 能夠調節工藝參數，使成品具有良好的質量指標。

d. 衛生質量好，產品不易污染。

e. 操作操縱方便，適合于大規模連續化生產。

噴霧枯燥類型要緊有離心噴霧和壓力噴霧。

圖1-4-2噴霧枯燥工藝流程

4．出粉、冷卻、過篩、包裝

包裝流程：稱量→填充→排氣→封口→裝箱→打包→進庫。

包裝容器材質：塑料袋、復合薄膜、馬口鐵罐。

5．乳粉的理化性質

〔1〕色澤與風味

正常乳粉的色澤：淡黃色，具有牛乳獨特的乳香微甜風味。

〔2〕乳粉的密度

a. 表瞧密度——單位容積中乳粉的重量〔包括顆粒空隙中的空氣〕

b. 容積密度——乳粉顆粒的密度〔包括顆粒內的空氣〕

c. 真密度——不包括空氣的乳粉本身的密度

乳粉密度要緊受噴霧方式、濃縮乳濃度、溫度、粘度以及加熱空氣溫度等因素的礙事。

〔3〕乳粉的成分及其狀態

乳粉的氣泡：壓力噴霧的全脂乳粉顆粒中含氣量約7~10%〔容積%〕，脫脂乳粉約13%；離心噴霧的全脂乳粉約含16~22%，脫脂乳粉約35%。含氣泡多的乳粉浮力大，下沉性差，且易氧化變質。

乳粉的脂肪：噴霧枯燥的乳粉的脂肪呈微細球狀，存于乳粉顆粒內部，壓力噴霧的乳粉脂肪球較小，約1~2μm，離心噴霧粉約為1~3μm。凝聚在乳粉顆粒邊緣的游離脂肪〔3~14%〕含量高時，乳粉極易氧化，不耐保躲，沖調性差。

乳粉的蛋白質：乳粉顆粒中蛋白質的狀態，特別是酪蛋白的狀態，決定了乳粉的復原性。

乳粉的乳糖：乳糖是乳粉顆粒中的要緊成分，全脂淡乳粉約含38%，脫脂

乳粉50%，乳清粉70%。一般新生產的乳粉中乳糖呈非結晶的玻璃狀態，玻璃態的乳糖極易吸潮，變成含一個分子結晶水的結晶乳糖。

乳粉的水分：全脂乳粉在2%，脫脂乳粉在4%以下為宜，水分上下直截了當礙事乳粉的質量及保躲性。但水分過低輕易引起脂肪氧化，產生氧化臭。

乳粉的溶解度與復原性：溶解度是表示乳粉與水按鮮乳含水比例復原時，復原性能的一個指標。礙事溶解度的要緊因素：原料乳的質量、加工方法、操作條件、成品含水量、成品包裝及貯躲條件等。

乳粉顆粒的狀態與沖調性：

噴霧枯燥的乳粉顆粒，呈疏松球體或幾個球體粘連在一起的微團粒狀，顆粒外部光滑，內部疏松或有氣泡。離心噴霧：Φ30~200μm，平均100μm；壓力噴霧：Φ10~100μm，平均45μm；速溶乳粉：Φ100~800μm；脫脂乳粉：Φ40~60μm。乳粉顆粒大小及其顆粒分布對沖調性能有直截了當礙事。沖調性和溶解度根基上乳粉復原性能指標，但溶解度表示乳粉的最終溶解程度，沖調性那么表示乳粉的溶解速度。沖調性隨乳粉顆粒平均直徑的增大而提高。

〔二〕脫脂乳粉

脫脂乳粉的生產工藝流程與全脂乳粉相類似，只是多了一個原料乳脫脂的過程。

脫脂乳粉按熱處理程度進行分類，分類指標為乳清蛋白氮指數〔WPNI〕，乳粉中未變性乳清蛋白的量與熱處理程度成反比。

a. 低熱粉〔WPNI>6mg/g乳粉〕—72℃/15s或90℃/瞬時

b. 中熱粉〔1.5mg/g

c. 高熱粉〔乳粉〕—95℃/10min

〔三〕速溶乳粉

速溶乳粉制造方法有噴霧枯燥法、真空薄膜枯燥法和真空泡沫枯燥法等。噴霧枯燥法要緊有再潤濕法和直通法。

直通法也確實是根基乳粉噴霧二次枯燥技術，即由噴霧枯燥塔下部排出潮粉〔全脂乳粉含水量為5~8%，脫脂乳粉為6~7%〕，然后進進二次枯燥振動流化床，同時實現潮粉的附聚。

再潤濕法：以噴霧枯燥的脫脂乳粉為基粉，通過噴濕空氣或霧滴吸濕附聚成團粒，同時將吸濕性特別強的玻璃狀態非結晶乳糖轉變為結晶狀態不吸濕的的結晶乳糖

〔四〕乳粉的質量指標

五、冰淇淋

冰淇淋是一種以飲用水、乳制品〔Mpro>2%〕、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為要緊原料，參加乳化穩定劑、色素等，通過混合配制、殺菌、均質、老化〔成熟〕、凝凍，或再經成型、硬化等工序加工的體積膨脹的冷凍飲品。

〔一〕冰淇淋的分類

1．按含脂率上下分類

（1） 高級奶油冰淇淋其脂肪含量為14%~16%，總固形物含量為38%~42%。

（2） 奶油冰淇淋其脂肪含量在10%~12%，為中脂冰淇淋，總固形物含量在34%~38%。

（3） 牛奶冰淇淋其脂肪含量在6%~8%，為低脂冰淇淋，總固形物含量在32%~34%。

2．按冰淇淋的形態分類

〔1〕冰淇淋磚〔冰磚〕

冰淇淋磚呈磚形，系將冰淇淋分裝在不同大小的紙盒中硬化而成，有單色、雙色和三色，一般呈三色，以草莓、香草和巧克力為最普遍。

（2） 杯狀冰淇淋將冰淇淋分裝在不同容量的紙杯或塑杯中硬化而成。

（3） 錐狀冰淇淋將冰淇淋分裝在不同容量的錐形容器，如蛋筒中硬化而成。

（4） 異形冰淇淋

將冰淇淋注進異形模具中硬化而成，或通過異形模具擠壓、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。

（5） 裝飾冰淇淋

以冰淇淋為基，在其上面裱注各種奶油圖案或文字，有一種裝飾美感，如冰淇淋蛋糕。

3．按使用不同香料分類

分為香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、咖啡冰淇淋和薄荷冰淇淋等。其中以香草冰淇淋最為普遍，巧克力冰淇淋其次。

4．按所加的特色原料分類

〔1〕果仁冰淇淋

這類冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，參加量為2%~6%，其品名一般按參加的果仁命名。

（2） 水果冰淇淋

這類冰淇淋含有水果碎塊，如菠蘿、草莓、蘋果、櫻桃等，再參加相應的香精和色素，并按所用的水果來命名。

（3） 布丁冰淇淋

這類冰淇淋含有大量的什錦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜餞等，有的還參加酒類，具有特別的濃郁香味。

（4） 豆乳冰淇淋這類冰淇淋中添加了營養價值較高的豆乳，是近年來新開展的品種，有各種不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、楊梅豆腐冰淇淋等。

〔二〕冰淇淋的生產工藝流程及品質操縱

原料預處理

↓

混合料的制備

↓

均質〔50~60℃/10~20MPa〕

↓

殺菌〔63℃/30min，83~85℃/15s〕

↓

冷卻〔0~4〕

↓

老化〔成熟〕〔2~4℃/4~24h〕

↓

凝凍〔-2~-6℃〕

↓

灌裝成型→軟質冰淇淋

↓

硬化〔-35~-45℃/20~60min〕

↓

包裝

↓

硬質冰淇淋

圖1-5-1冰淇淋的生產工藝流程

操作要點：

混合料的配制：砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中與熱水〔45~50℃〕混合后再送進混料缸，乳化穩定劑先與等量的砂糖混合，再加5倍的水，加熱充分溶解后再送進混料缸。

均質：其目的是使混合料獲得均勻一致的乳濁液，增加粘度，防止在凝凍過程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨脹率。

凝凍：是礙事冰淇淋質量和產量的一個要害工序。將混合料在強烈攪拌下迅速冷凍，能夠使空氣以極微下的氣泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶時呈微細結晶，從而使口感不易區分粗糙的冰屑。

膨脹率的操縱：

1L混合料的質量?1L冰淇淋的質量?100%1L冰淇淋的質量重量法：膨脹率=

單位質量冰淇淋的體積?單位質量混合料的體積?100%單位質量混合料的體積體積法：膨脹率=

膨脹率是冰淇淋質量的一項極為重要的指標，但也不是越高越好，適當地操縱膨脹率，使之在一個適宜的范圍內是十分重要的。膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低，組織堅硬，口感差。操縱膨脹率，應從以下幾個方面著手：

1．原料

〔1〕乳脂肪乳脂肪含量越高，混合料的粘度越高，但只有適當的粘度才便于空氣的混進。

〔2〕非脂乳固體增加混合料中非脂乳固體含量，能提高膨脹率。但乳糖結晶、乳酸產生及局部蛋白凝固，會礙事膨脹率。

〔3〕含糖量含糖量高，冰點下落，凝凍攪拌時刻加長。假設含糖量過多，那么會有礙膨脹率。

〔4〕穩定劑適量的穩定劑，能提高膨脹率，但用量過多，混合料粘度過高，反而使膨脹率下落。

2．均質

均質要適度；均質過度，造成混合料粘度過高，空氣難以進進；假設均質不夠，粘度過低，空氣也難以進進，都會落低膨脹率。

3．老化

保證一定時刻的老化，促使脂肪與水“互溶〞，增加混合料的內聚力，提高粘度，從而獲得較高的膨脹率和良好的組織。

4．凝凍

凝凍操作是否適當，凝凍攪拌器的結構及轉速等和冰淇淋膨脹率有緊密的關系。因此，生產中必須特別好地操縱上述各因素。

〔三〕冰淇淋的質量指標

表1感官要求

名目

色澤

形態

組織

要求

色澤均勻，符合該品種應有的色澤

形態完整，大小一致；無變形，無軟塌，無收縮，圖層無破損

細膩滑潤，無凝粒及明顯粗糙的冰晶，無空洞

無異臭

雜質 無肉眼可見的雜質

表2理化指標

要求

高脂型中脂型低脂型

≥10.0≥8.0≥

≥35.0≥32.0≥

味道、氣味 味道和順，香氣純粹，符合該品種應有的味道、氣味，無異味，名目

脂肪%

總固形物%

總糖〔以蔗糖計〕%

膨脹率%

摘自Schellaos(1989)

六、其他

〔一〕煉乳

≥15.0≥15.0≥

≥95.0≥90.0≥

濃縮乳制品，包括甜煉乳〔一般為全脂〕和淡煉乳〔全脂和脫脂〕。

1．全脂加糖煉乳〔甜煉乳〕

牛乳參加16%的蔗糖，并濃縮至原體積的40%，成品含蔗糖40~45%左右。工藝流程如下：

原料乳驗收及預處理

↓

預熱殺菌蔗糖

↓↓

真空濃縮←糖液殺菌〔65%〕

↓

冷卻結晶

↓

裝罐

↓

封罐

加糖的目的：產生高滲透壓抑制微生物生殖，使成品具有保持性。

冷卻結晶的目的：①濃縮結束時50℃左右，及時冷卻，防止成品在貯躲期內變稠與褐變；②使處于過飽和狀態的乳糖形成細微的結晶，感瞧品質細膩。

方法：①間歇式冷卻結晶Ⅰ時期50℃→35℃

Ⅱ時期→26℃

Ⅲ時期→15℃

②間歇式真空冷卻〔真空冷卻結晶機〕

③連續瞬間冷卻結晶〔連續瞬間冷卻結晶機〕幾十秒至幾分鐘內即可獲得細微的結晶。

2．全脂無糖煉乳〔淡煉乳〕

淡煉乳的工藝流程如下：

原料乳驗收及預處理

↓

預熱殺菌

↓

真空濃縮

↓

均質

↓

冷卻結晶

↓

裝罐

↓

封罐

↓

滅菌

和甜煉乳相比，存在三大不同之處：①不加糖，②均質〔甜煉乳含有高濃度的蔗糖，粘度高，能夠防止脂肪上浮〕，③滅菌〔15′-20′-15′/116℃；或連續式滅菌幾分鐘內升溫至124~138℃，維持1~3min，快速冷卻〕。

3產品質量指標〔摘自?煉乳GB5417-1999?〕

全脂加糖煉乳全脂無糖煉乳

蛋白質 %≥

脂肪 %≥

--

4

--

商業無菌

--

總乳固體%≥

蔗糖%≤45.0

水分

酸度

。%≤27.0

T≤

雜質度 %≤8

菌落總數

致病菌

乳糖結晶顆粒um≤25

大腸菌群，MPN/100g≤90

50000

不得檢出

〔二〕干酪

干酪是在乳中〔也可用脫脂乳或稀奶油〕參加適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶，使蛋白質〔要緊是酪蛋白〕凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。制成后未經發酵的稱新奇干酪，經長時刻發酵成熟的產品稱成熟干酪。

1．干酪的分類

表1-6-1依據乳的種類、凝乳的內外表瞧特征及凝乳的化學組成的干酪的分類

原料

特征

干酪類內部 外部

組成

型

牛乳

綿羊乳

山羊乳

水牛乳

硬質

半硬質

軟質

半軟質

酸凝乳

乳清

大的圓孔

小的圓孔

皮堅硬、枯燥

皮柔軟、枯燥

干物質中的脂肪

非脂乳固形物中的水分

不規那么的孔 皮柔軟、外表發粘

沒有孔

白霉孢子

加香料

加草藥

皮柔軟、長白霉

皮柔軟、涂蠟

無表皮

藍綠青霉孢子 皮柔軟、長綠霉

中等大小的孔 皮堅硬、外表發粘 水分

表1-6-2依據水分含量、加熱溫度和成熟方法的干酪分類

硬質干酪〔水分含量20%～42%〕

加熱溫度低

乳酸發酵劑

等

乳酸發酵劑 丙酸菌的“孔丙酸菌的“孔

眼〞

Edam(荷蘭)

Gouda(荷蘭)

Cantal(法國)

國)

Gloucester(英國)

Derby(英國) Gruyere(CH)

利)

眼〞

利)

利)

Gaciocavallo(意大利)

Fontina(意大利) Leicester(英Beaufort(法國) Mozzarella(意

國)

Cheshire(英國)

乳酸發酵劑

StPaulin(法國)

Svecia(S)

粘的外表

Herve(比利時)

利時)

Lancashire(Stilton(英國)

國)

Caerphilly(英國) Limburg(比Roquefort(法

英Romadur(德Gorgonzola(意

青紋霉菌

大利)

Cecil(前蘇聯)

塑性凝乳

乳酸發酵劑或

加熱溫度中加熱溫度高

Cheddar(英Parmesan(意大Scanorza(意大Emmental(CH) Provolone(意大

半硬質干酪〔水分含量45～55%〕

國)

利)

Providence(國)

酸凝固

國)

國)

法Tilsit(德國)

大利)

丹

麥)

Wensleydale(英國)

Trappist(匈牙Munster(法Danablue(軟質干酪〔水分含量＞55%〕

外表發粘或外表長霉菌

長霉菌

Camembert(法Cottage(美國)

利)

Pizza(意大利)

Queso-Blanco(波蘭)

來源：改編自Scott，1986。

表1-6-3按凝乳方式的干酪分類

類不

1. 酶凝干酪

2. 酸凝干酪

3. 加熱/酸

4. 濃縮/結晶

來源：Fox〔1993〕

2．干酪的加工工藝流程

干酪生產的全然步驟如圖1-6-1。

原料乳預處理

↓

巴氏殺菌

↓

冷卻

↓←發酵劑〔0.05~2%〕

←CaCl2~0.02%)

↓←凝乳酶

舉例

國際上大局部要緊的干酪品種

Cottage、Quarg、Queso-Blanco、Cream

Ricotta、Sapsago、Ziger

Mysost

Brie(法國)

大利)

國)

國)

國)

Cambridge(英國)

法PetitSuis(法

國)

國)

Chaource(國)

Colwich(英國)

Mozzarella(意大BelPae(意Carred’est(法Lactic(英國)

Marolles(法Neufchatel(法Quarg(德國)

天然乳酸發酵不成熟，新奇劑 的

Cottage(國)

York(英國)

英

靜置

↓

凝塊切割

↓

攪拌〔略微促進乳清排出〕

↓

加溫〔35~40℃，每3~5min上升1℃〕

↓

排乳清

↓

成型壓榨

↓

加鹽〔干腌或濕腌〕

↓

發酵成熟

↓

上色掛蠟

圖1-6-1干酪生產的全然步驟

表1-6-4Cheddar干酪的生產舉例

第一天原料乳

(a)標準化

(b)巴氏殺菌

(c)冷卻至30℃

(d)加發酵劑〔乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種〕

(e)加凝乳酶〔0.024%～0.030%〕

(f)在30～31℃條件下，經45～50min形成凝乳

(g)切割凝乳(pH6.4)

(h)加熱凝乳30～39℃/45～60min

(i)在39℃攪拌45～60min

(j)排乳清

(k)Cheddar處理90min(壓榨)

(l)磨碎

(m)加2.5%～3.0%的鹽

(n)成型

(o)壓榨16h〔過夜〕

翌日

(a)解壓〔～〕、包裝

(b)移至冷躲室在10～12℃條件下成熟〔3～15個月〕

成熟后，將其切割成零售規格并進行包裝