中式面點(diǎn)師中級(jí)考證試題

2023年12月25日發(fā)(作者：含豬的成語)

中式面點(diǎn)師中級(jí)考證試題

1.從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展（）的內(nèi)在客觀要求。

A.社會(huì)主義

B.社會(huì)經(jīng)濟(jì)

C.未來經(jīng)濟(jì)

D.市場經(jīng)濟(jì)(正確答案)

2.（）是對(duì)從業(yè)人員提出業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本職業(yè)道德規(guī)范。

A.精益求精(正確答案)

B.忠于職守

C.誠實(shí)守信

D.注重信譽(yù)

3.餡心按（）可分為咸餡、甜餡兩大類。

A.口味(正確答案)

B.制作原料

C.制作方法

D.所處位置

4.山羊肉比綿羊肉色淺，呈較淡的（），皮下脂肪稀少，有明顯的膻味。

A.粉紅色

B.暗紅色(正確答案)

C.紫紅色

D.棕紅色

5.用干貝制餡時(shí)，需要將其洗凈后加水（），再去掉結(jié)締組織后使用。

A.浸潤

B.浸泡

C.蒸透(正確答案)

D.打發(fā)

6.用制餡（）需要擦絲、焯水、過涼去味、擠凈水分后使用。

A.大白菜

B.韭菜

C.菠菜

D.蘿卜(正確答案)

7.（）有“百果之宗"之美稱，原產(chǎn)于中國。

A.蘋果

B.梨(正確答案)

C.山楂

D.獼猴桃

8.（）會(huì)引起原料的褪色、變色、營養(yǎng)損失或滋味壞。

A.過高的溫度

B.干燥的空氣

C.陽光照射(正確答案)

D.濕冷的環(huán)境

9.粉碎機(jī)粉碎物料后要先（）。

A.倒出桶內(nèi)物料

B.取下刀具清洗

C.關(guān)閉電源(正確答案)

D清潔料筒

10.刀具在加工含（）以及帶有粘液較多的原料特別要洗凈擦干。

A鹽糖

B酸堿

C鹽、糖、醋

D鹽、堿、酸(正確答案)

11.摘洗指將新鮮蔬菜去根蒂、去黃葉、爛葉、老葉、去（）并用水清洗的操作過程。

A雜質(zhì)

B泥沙(正確答案)

C筋膜

D腐葉

12.面點(diǎn)制餡工藝中 （）是較常用的方法

A先擦后剁

B先切后絞

C先切后剁(正確答案)

D先擦后絞

13.炒豆沙時(shí)，鍋面沸騰后要降低火力，用小火翻炒，否則餡（）且可能出現(xiàn)“翻沙"、“滲油”現(xiàn)象。

A不細(xì)滑(正確答案)

B不香甜

C不純正

D不爽滑

14.全撈法一般要先將肉料加入（）拌勻;另將味料混合溶解，加入肉料拌勻;再加入其他香料及油拌勻。

A油

B鹽

C酒

D生粉(正確答案)

15.蝦餃燒賣餡一般采用（）制作

A攪拌法(正確答案)

B擦撻法

C全撈法

D半撈半拌法

16.熱水面坯又稱（）， 是采用80°℃以上的熱水調(diào)制的面坯。

A呆面

B死面

C燙面(正確答案)

D熟面

17.半燙面法調(diào)制的（）滋潤光滑，筋力小，有一定的可塑性且不粘手。

A涼水面坯

B冷水面坯

C熱水面坯

D溫水面坯(正確答案)

18.（）調(diào)制面坯時(shí) 面粉中所含的面筋質(zhì)受到破壞，蛋白質(zhì)變性凝固。

A熱水(正確答案)

B溫水

C冷水

D冰水

19.提褶包的褶裥應(yīng)折（）個(gè)褶

A.5-8

B.8-12

C.16-24(正確答案)

D.22-30

20.將肉餡放在（）見方的皮子一側(cè)滾攏一折，再將另一頭涂點(diǎn)水或肉泥粘合起來，即形成蝴蝶形餛飩。

A.3cm

B.5cm

C.7cm(正確答案)

D.10cm

21.包湯圓時(shí)，包入餡心后要把口收攏收小，封口包住，放在（）搓成圓形或腰圓形。

A案板上

B盆里

C鍋里

D掌心(正確答案)

22.（）時(shí)，右手拇指和食指捏住皮坯邊沿

向前捏搓，連續(xù)前行，形成完整的花邊。

A疊捏

B扭捏

C花捏

D推捏(正確答案)

23.煮（）時(shí)，下鍋后水一開就必須撈出

A面條

B水餃

C餛飩(正確答案)

D湯圓

24.大餅，家常餅，荷葉餅以及燒餅等成熟常用（D制法。

A煎(正確答案)

B蒸

C烤

D烙

25.煎的熱傳遞方式主要是通過（）作用

A對(duì)流和輻射

B對(duì)流和傳導(dǎo)(正確答案)

C傳導(dǎo)和輻射

D傳導(dǎo)

26.水油煎是利用（）兩種傳熱輔助介質(zhì)使生坯成熟的特殊熟制方法。

A鍋底和油

B油和空氣

C油和水(正確答案)

D空氣和水

27.（）在制作面點(diǎn)制品餡心時(shí)，使用原則是少而香多則傷。

A豬油

B雞油

C芝麻油(正確答案)

D黃油

28.糖在面坯發(fā)酵過程中用量超過（）時(shí)，會(huì)使面坯的筋力下降。

A.10%

B.15%

C.20%

D.30%(正確答案)

29.奶粉是用新鮮牛奶或羊奶經(jīng)過濃縮、噴霧、干

B）均勻的粉末。(正確答案)

B）均勻的粉末。A乳白或淡黃色

B乳黃或淡黃色

C乳白或乳黃色

D潔白或乳白色

30.一般使用糖，油，蛋等輔助原料的量較多的是（）面團(tuán)

A生物膨松

B化學(xué)膨松(正確答案)

C水調(diào)

D米粉

31.化學(xué)膨松面坯體積疏松多孔，成品一般呈蜂窩

或（）狀組織結(jié)構(gòu)。

A蜂巢

B漁網(wǎng)

C海綿(正確答案)

D蝦眼

32.化學(xué)膨松面坯生坯表面結(jié)構(gòu)中的淀粉粒在（）的條件下迅速膨脹、糊化、使成熟后的生坯表面產(chǎn)生光澤。

A高溫高熱

B高溫低熱

C高溫低濕

D高溫高濕(正確答案)

33.碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈（）而

影響口味，使用不當(dāng)會(huì)使成品表面有黃斑點(diǎn)。

A堿性(正確答案)

B酸性

C中性

D陽性

34.爐溫高，時(shí)間長， 會(huì)使制品（）

A干硬

B不易成熟或變形

C外焦內(nèi)嫩或不熟

D外糊內(nèi)硬甚至碳化(正確答案)

35.炸制油條時(shí)，采用（）制法，可以避免成品表皮發(fā)硬、不膨松或含油量過多的現(xiàn)象。

A冷油浸炸

B溫油浸炸

C烈油炸

D熱油炸(正確答案)

36.蒸是指將面點(diǎn)生坯放進(jìn)蒸鍋(或蒸屜、蒸箱)

利用（）的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的工藝方法

A水蒸氣(正確答案)

B熱空氣

C生坯內(nèi)部氣體

D蒸鍋外部氣體

37.當(dāng)生坯中心溫度達(dá)70以上時(shí)，蛋白質(zhì)（）使制品基本定型，面點(diǎn)蒸制成熟。

A開始變性

B完全變性(正確答案)

C不完全變性

D繼續(xù)變性

38.大火蒸制可以使膨松制品內(nèi)部膨松柔軟、表面 易（）。

A光滑

B收縮

C爆口(正確答案)

D裂紋

39.蒸制前，生坯擺屜要按（）的間隔距離擺好放齊。

A統(tǒng)一(正確答案)

B標(biāo)準(zhǔn)

C規(guī)定

D有序

40.烹飪中的紅燒類菜肴的醬紅色是利用了蔗糖的（）作用

A糊化

B水解化

C焦糖化(正確答案)

D乳化

41,在面團(tuán)發(fā)酵過程中，（）使用過多或不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生大量雜菌，影響風(fēng)味。

A小蘇打

B老面(正確答案)

C酵母

D泡打粉

42.表示原材料利用程度的指標(biāo)的是（）

A盈利率

B出材率(正確答案)

C損耗率

D毛料率

43.制作南瓜餅16個(gè)，用糯米粉200克，糯米粉進(jìn)價(jià)65元/kg，南瓜600克，單位成本為5元/kg糖油等調(diào)料成本為2.5元，則該南瓜餅的單位成本是（）元/kg。

A.0.43(正確答案)

B.0.34

C.0.29

D.0.88

44 .人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸 電稱為（）。

A單相觸電

B兩相觸電

C跨步電壓觸電

D接觸電壓觸電(正確答案)

45.關(guān)于炸爐的使用方法，說法不正確的是（）。

A油炸食品時(shí)控制好油溫

B油鍋加熱時(shí)人不可離開

C根據(jù)成品需要調(diào)節(jié)溫度

D炸制結(jié)束后旋鈕無需回零(正確答案)

46.關(guān)于攪拌機(jī)的使用方法，說法不正確的是（）

A攪拌機(jī)的攪拌部件要根據(jù)原料的性狀選擇使用

B打開開關(guān)后，先低速攪拌，再根據(jù)需要調(diào)節(jié)攪拌速

C攪拌工作完成后，直接關(guān)閉開關(guān)(正確答案)

D不使用時(shí)，將插頭從插座上取下

47.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成的面坯。

A風(fēng)味

B形狀

C性質(zhì)(正確答案)

D顏色

48.調(diào)制水油面面坯時(shí)，關(guān)于面粉、水、油脂的使用比例，以下說法不正確的是（）

A用油量過少，會(huì)使油酥皮破碎或露餡(正確答案)

B用油量過多，影響與干油酥之間的分層作用

C用水量少，面坯的彈性、韌性、延展性較差

D用水量多，制品疏松性差

49.制作擘酥面坯時(shí)黃油酥冷凍前一般要將酥心壓成（）的板狀。

A圓形

B橢圓形

C長方形(正確答案)

D三角形

50.調(diào)制擘酥面坯時(shí)，冷凍后的蛋水面、黃油酥兩者的（）一致，才可后續(xù)開酥。

A大小

B形狀

C軟硬度(正確答案)

D溫度

51.單選題制作酵面層酥酵面皮面坯中，堿水一般在（）后加入。

A制作發(fā)面時(shí)

B制作燙面時(shí)

C燙面與發(fā)面揉勻醒面前

D燙面與發(fā)面揉勻醒面后(正確答案)

52.單選題以下不屬于開酥常用工藝方法的是（）。

A卷

B搟

C疊

D捏(正確答案)

53.單選題以下不屬于開酥方法的是（）。

A大包酥

B小包酥

C混酥(正確答案)

D疊酥

54.單選題大包酥制作時(shí)，一般將包好油酥心的面坯搟開成（）形，再進(jìn)行折疊。

A長方形(正確答案)

B正方形

C圓形

D橢圓形

55.單選題小包酥制作時(shí)，一般將水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的劑子再進(jìn)行操作。

A重量

B數(shù)量(正確答案)

C形狀

D大小

56.單選題經(jīng)開酥后，酥層明顯呈現(xiàn)在外的油酥制品稱為（）。

A層酥

B明酥(正確答案)

C暗酥

D半暗酥

57單選題將面坯搟開成片，再將片彎轉(zhuǎn)裹成圓筒形的成型技藝方法是（）。

A卷(正確答案)

B搟

C疊

D切

58.單選題以下不屬于明酥成品的特點(diǎn)的是（）。

A制品層次均勻

B制品層次清晰

C制品造型形象

D制品造型單一(正確答案)

59.單選題暗酥制品的酥層要求應(yīng)是（）

A酥層不外露(正確答案)

B酥層層次不明顯

C酥層外露明顯

D酥皮脫殼

60單選題烤制明酥時(shí)有層次的正面要（）擺放，避免破壞清晰的層次。

A朝外

B朝里

C朝上(正確答案)

D朝下

61.單選題烤制層酥制品時(shí)，成品的表面和口感粗糙可以通過（）調(diào)節(jié)。

A 增加爐內(nèi)濕度(正確答案)

B降低爐內(nèi)濕度

C增加爐內(nèi)溫度

D降低爐內(nèi)溫度

62.單選題炸制層酥制品時(shí)，油溫過低時(shí)，可（）火力和（）生坯量。

A提高、增加

B提高、減少(正確答案)

C降低、增加

D降低、減少

63.單選題關(guān)于烙制層酥制品時(shí)，說法不正確的是（）。

A烙制前餅鐺必須提前預(yù)熱均勻

B根據(jù)制品的不同要求控制火候的大小

C餅鐺受熱后一般是邊緣部分溫度高(正確答案)

D烙制層酥時(shí)需要及時(shí)清潔

64.單選題米粉面坯按原料分類不包括（）。

A 秈米粉面坯

B糯米粉面坯

C米糕類面坯(正確答案)

D混合米粉面坯

65.單選題將不同種類的米粉或米粉和面粉摻合在一起調(diào)制面壞的作用不包括（）。

A便于制作

B使制品軟硬適中

C使制品軟糯潤滑

D降低筋力和韌性(正確答案)

66.單選題生粉坯調(diào)制的基本工藝是先（）后成熟。

A攪拌

B定型

C成型(正確答案)

D打發(fā)

67.單選題煮法是指將條狀或餅狀米粉面坯放入沸水中煮熟至（）狀。

A 完全透明

B半透明(正確答案)

C濃稠

D稀糊

68.單選題制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。

A圓形

B橄欖形(正確答案)

C方形

D三角形

69.單選題蒸制臘味蘿卜糕時(shí)，需要增加蒸制時(shí)間的是（）。

A盛器較淺

B盛器較深(正確答案)

C生漿量少

D火候較大

70.單選題蒸制好的臘味蘿卜糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以下說法不正確的是（）。

A 糕體色白

B糕體平整

C糕體堅(jiān)實(shí)

D糕體膨松(正確答案)

71.單選題關(guān)于蒸制客家蘿卜版，以下說法正確的是（）。

A蒸制時(shí)間固定

B蒸制時(shí)間越長越好

C版坯擺放越多越好

D版坯擺放的間距適中(正確答案)

72.單選題蒸制生粉團(tuán)面坯時(shí)應(yīng)在蒸箱（）后放入。

A蒸汽不足

B蒸汽充足(正確答案)

C稍上汽

D無蒸汽

73.單選題炸制好的咸水角表皮應(yīng)是（）。

A色澤淺白

B色澤棕紅

C光滑平整

D有珍珠泡(正確答案)

74.單選題筱麥面食制作的“三熟“是指制成面粉前要炒熟，成型前要（），食用前要煮熟。

A蒸熟

B烤熟

C燙熟(正確答案)

D炒熟

75.單選題制作生化膨松面坯時(shí)，面粉與蕎麥粉的比例為（）最佳。

A.7:3(正確答案)

B.3:7

C.8:2

D.2:8

76.果蔬類象形面坯常用的成型手法不包括（）。

A包

B捏

C壓

D疊(正確答案)

77.制作南瓜餅時(shí)，南瓜面坯在下劑前要采用（）的手法，使面坯柔軟后再造型。

A摔撻

B搓擦

C揉搓(正確答案)

D攪打

78.影響蜂巢芋角表面蜂巢狀形成效果的原料因素不包括（）。

A芋頭

B澄面

C白糖(正確答案)

D油脂

79.烤制莜麥餅干時(shí)滲油的原因是（）。

A溫度過高

B溫度過低(正確答案)

C冷凍凍透

D厚度均勻

80.烤制蕎麥曲奇的溫度應(yīng)選用（）。

A.130℃

B.160℃(正確答案)

C.200℃

D.250℃

81.欖仁是北方五仁餡原料之一。（）

A正確

B錯(cuò)誤(正確答案)

82.保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水中的含氧量。（）

A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

83.肉的種類不同、部位不同，其持水性不同，因而打入水量也不同。（）

A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

84.果仁蜜餞餡以糖為主，除按比例配以果仁，蜜餞，果脯外，有時(shí)還需要配以一定數(shù)量的熟面粉和油脂。（）

A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

85.包好的燒賣下面圓鼓，上邊呈花邊，形似石榴。（）

A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

86.四喜餃采用的是擠捏成型手法。（）

A正確

B錯(cuò)誤(正確答案)

87.油酥面坯、礬堿鹽面坯、生物膨松面坯，制品大多是用炸的成熟方法。（）

A正確

B錯(cuò)誤(正確答案)

88.煎制時(shí)要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)煎鍋或移動(dòng)鍋內(nèi)生坯，使制品受熱均勻。（）

A正確

B錯(cuò)誤(正確答案)

89.洗滌鹽又稱再制鹽。（）

A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

90.中火蒸制時(shí)，熱量由里而外緩慢傳導(dǎo)，生坯自然舒緩膨脹。（）

A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

91.生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲污染食品。（）

A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

92.廚師在進(jìn)入大型冷庫搬運(yùn)物品時(shí),確認(rèn)庫內(nèi)無人后再關(guān)鎖庫門。（）

A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

93.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。（）

A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

94.干油酥是全部用油和面粉調(diào)制的面團(tuán)，有分層起酥的作用。（）

A正確

B錯(cuò)誤(正確答案)

95.擘酥開酥的面坯要韌性足，否則酥皮層次不均勻。（）

A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

96.半暗酥的特點(diǎn)是酥層大部分藏在里面，僅有一小部分露在外面。（）A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

97.烙制的層酥制品一般會(huì)干硬夾生且粘牙。（）

A正確

B錯(cuò)誤(正確答案)

98.泡心法調(diào)制生粉團(tuán)是利用了淀粉的糊化性質(zhì)產(chǎn)生黏性。（）

A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

99.果蔬面坯一般是以含淀粉較多的根莖類蔬菜和水果為主要原料。（）A正確(正確答案)

B錯(cuò)誤

100.烤制莜麥餅干時(shí)溫度應(yīng)選用220℃以上的高溫。（）

A正確

B錯(cuò)誤(正確答案)

101.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是樹立職業(yè)理想，強(qiáng)化（），提高職業(yè)技能。

A)職業(yè)活動(dòng)

B)職業(yè)責(zé)任(正確答案)

C)職業(yè)道德

D )職業(yè)理念

102.餐飲從業(yè)人 員烹制的菜點(diǎn)，其質(zhì)量的好壞決定著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和（）。

A)社會(huì)效益

B)名氣

C)信譽(yù)(正確答案)

D)命運(yùn)

103.腰果肉質(zhì)松軟，味道極似（）。

A)杏仁

B)花生仁(正確答案)

C）核桃

D)榛子

104.控制（）的貯藏方法包括氣調(diào)貯藏、 真空貯藏、充氮貯藏和減壓貯藏。

A)氣體成分(正確答案)

B)滲透壓

(C)相對(duì)濕度

(D )水分活度

105.粉碎機(jī)又稱（）, 主要用于對(duì)干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。

A)攪拌機(jī)

B)榨汁機(jī)(正確答案)

(C)拌餡機(jī)

(D)研磨機(jī)

106.粉碎機(jī)拆裝清洗刀具時(shí)， 禁止手指直接接觸（）。

A)刀面

B）刀身

C)刀背

D)刀刃(正確答案)

107.原料加工中要掌 握好下刀力度，正確運(yùn)用（）。

A)腕力(正確答案)

B)臂力

C）腰力

D)手力

108.大部分甜餡原料在（）之前要經(jīng)過水泡、油炸、炒熟等過程。

A)絞碎

B)剁碎(正確答案)

C)切碎

D)碾碎

109.桂花白糖餡制作時(shí)， 要將（）和熟面粉拌入白糖內(nèi)搓擦均勻。

A)板油(正確答案)

B)豬油

C)大油

D)雞油

110.炒蓮蓉餡時(shí)，要先用旺火，煮沸后用（），否則蓮子易糊底，冷卻后會(huì)發(fā)硬、“翻沙”。

A)中火

B)慢火(正確答案)

C)中小火

D)微小火

111.攪拌法具

體操作是將已切好的主料與鹽（）,使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌勻。

A)先擦后撻

B )先拌后撻(正確答案)

C)先撻后拌

D )先撻后擦

112.生肉包餡是采用（）制作的。

A)全撈法

B)攪拌法

C）半撈半拌法(正確答案)

D)擦撻法

113. （）是解決肉餡油脂重、 黏性足，使其達(dá)到松嫩目 的的一個(gè)辦法。

A)加水(正確答案)

B)加醋

C)加醬

D)加粉

114.制作果仁 蜜餞餡，要選擇新鮮、飽滿、（）、味正的

A)色亮(正確答案)

B)色淡

C)色紅

D)色暗

115.溫水面的調(diào)制一般根 據(jù)氣候情況，環(huán)境溫度及制品

對(duì)面坯的性質(zhì)要求來確定（）。

A)水的溫度(正確答案)

B)水的密度.

C )水的硬度

D)水的軟度

116.使用全燙 面法燙面時(shí)要求鍋中1000克水燒沸， 改用

小火，面粉（）倒入沸水中，用面杖先輕后用力不斷攪拌。

A) 300克

B) 400克

C) 500克(正確答案)

D) 600克

117.包春卷時(shí)，要先將餡心放在皮的（）,將下面的皮向上疊在餡心_上，再將兩頭向中間疊，然后向外卷，收口用.面糊粘住，成長條形。

A)中上部

B)中下部(正確答案)

C)中間

D)下部

118.疊捏又稱（）， 是作出有洞眼的花色餃的基本手法。

A)推捏

B)擠捏

C)花捏

D)折捏(正確答案)

119. （單選題 )（）的制品較黏實(shí)、 筋道，熟后重量增加。

A)蒸制

B)烙制

C）煎制

D)煮制(正確答案)

120.刷油烙要在（），在鍋底刷少許油或在制品表面刷少許油。

A)烙制前

B)烙的過程中.(正確答案)

C)烙制后

D)不定時(shí)

121.油酥面坯、 礬堿鹽面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。

A)煎

B)烤

C）烙

D)炸(正確答案)

122.煎炸法與（）相似， 行業(yè)內(nèi)稱為半煎半炸法。

A)油烙

B)油炸

c）炸烤

D)油煎(正確答案)

123. （）的質(zhì)量 與鮮蛋差別不大， 食用也比較方便。

A) 蛋粉

B)冰蛋(正確答案)

C）咸蛋

D)皮蛋

124.乳品與

制品生坯的表皮結(jié)合，成熟后形成一層含有（）的表皮，使制品表面光滑。

A)水分

B)鹽分

C)脂肪(正確答案)

D)色素

125. 鹽的滲透壓作用，可以使得主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密，使主坯顯得（）。

A)乳白

B）乳黃

C)淡黃

D)潔白(正確答案)

126.手工調(diào)制發(fā)酵粉類化學(xué)膨松面坯的時(shí)候，手法一定要用（）的方法。

A）復(fù)疊(正確答案)

B） 揉搓

C）攪拌

D）拌、疊、搋

127. （單選題）化學(xué)膨松面坯在（），生坯表面不是失水，而是增加水分。

A）加熱初期(正確答案)

B）加熱中期

C）加熱后期

D）加熱末期

128.豆沙包成型操作要求:將搟好的圓皮用（）法包入豆沙餡15克，再捏成鴨蛋圓形。

A） 折疊包

B）收攏包

C）無縫包(正確答案)

D）提褶包

129.

(D )烤制一般是爐溫設(shè)在220°C以上的熟制工藝，適宜烘烤外酥脆、內(nèi)軟嫩的面點(diǎn)制品。

A常溫(正確答案)

B)低溫

(C)中溫

（D）高溫

130.熱油炸制適用于（）面坯及較薄無餡制品

A）礬、堿、鹽(正確答案)

B）油酥

C)米粉

D）生物膨松

131.大火蒸制時(shí)，蒸汽傳導(dǎo)至生坯內(nèi)部，（）猛烈膨脹，迅速?zèng)_破表面定型的包裹，形成爆裂開口的現(xiàn)象。

A 氣體

B 淀粉顆粒

C面筋蛋白質(zhì)(正確答案)

D溶膠顆粒

132.水油煎法待生坯底部上色后，（），再蓋蓋，使制品成熟。

A 降低溫度

B 生坯翻面

C 表面刷油

D淋上清水或粉漿(正確答案)

133. 煎炸法要先煎至底、面著色，再適當(dāng)（）。

A加油(正確答案)

B灑水

C升溫

D降溫

134.食物在烹飪加工中，損失最大的營養(yǎng)素是（）。

A碳水化合物

B脂肪

C蛋白質(zhì)

D維生素(正確答案)

135.平衡膳食中，（）提供的熱量應(yīng)占總熱量的60%-70%。

A動(dòng)物性食物

B糧谷類食物(正確答案)

C豆類食物

D薯類食物

136.食品污染分 為分為（）、化學(xué)性及物理性污染三類。

A微生物

B生物性(正確答案)

C昆蟲污染

D農(nóng)藥污染

137. 在面團(tuán)發(fā)酵過程中，（）使用過多，制品會(huì)發(fā)黃，并使B族維生素受到破壞。

A小蘇打(正確答案)

B 老面

C酵母

D鮮酵母

138. （）是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。

A利潤

B成本(正確答案)

C銷售額

D毛利

139. 人體同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電稱為（）。

A單相觸電

B兩相觸電(正確答案)

C跨步電壓觸電

D接觸電壓觸電

140.關(guān)于攪拌機(jī)的使用方法，說法不正確的是（）。

A攪拌機(jī)的攪拌部件要根據(jù)原料的性狀選擇使用

B有粉類原料時(shí)，可以直接調(diào)節(jié)高速攪拌(正確答案)

C 攪拌工作完成，將控制開關(guān)復(fù)位到“O”，關(guān)閉開關(guān)

D不使用時(shí)，將插頭從插座上取下

141. 用人單位確需裁減人員的，需提前（）天向工會(huì)或全體職工說明情況。

A. 7天

B. 15天

C .20天

D .30天(正確答案)

142. 層酥面坯按原料配方劃分，-般為（）、擘酥皮、酵面層酥三種。

A明酥

B暗酥

C干油酥

D水油皮(正確答案)

143. 擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。

A 干油酥

B 黃油酥(正確答案)

C 混油酥

D水油酥

144.調(diào)制干油酥時(shí)，說法不正確的是（）。

A反復(fù)搓擦、擦透是保證干油酥質(zhì)量的關(guān)鍵

B調(diào)制干油酥一般選用常溫下呈固態(tài)的油脂

C調(diào)制干油酥可以選用剛剛煉好的油脂(正確答案)

D可以用生粉替代面粉

145. 關(guān)于擘酥面坯調(diào)制說法不正確的是（）。

A蛋水面、黃油酥兩者的軟硬度要一致

B成品成熟后易松散、脫落主要和調(diào)制黃油酥有關(guān)(正確答案)

C 操作時(shí)室溫較高，可放入冰箱稍冷凍后再繼續(xù)操作

D操作時(shí)蛋水面和黃油酥兩者的厚度對(duì)開酥油一定影響

146.制作酵面層酥時(shí)，發(fā)面坯用熱水合成團(tuán)后，攤開晾涼至（）后，再加入老酵面揉勻。

A. 60°C

B.40°C

C.25°C(正確答案)

D.15°C

147.層酥面坯制品中最基本、最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是（）。

A揉面

B開酥(正確答案)

C成型

D成熟

148. （）又稱大酥，一次起酥，可形成幾個(gè)至幾十個(gè)坯皮。

A疊酥

B混酥

C大包酥(正確答案)

D小包酥

149.擘酥制作時(shí)，水油面一般搟成（）形。

A長方形(正確答案)

B正方形

C圓形

D橢圓形

150.明酥的線條呈（）形的稱為圓酥。

A 直線

B 曲線

C 波浪紋

D螺旋紋(正確答案)

151.層酥成型方法中“切”的工藝方法特點(diǎn)是（）。

A減少酥層層次

B面坯厚薄自如

C層次均勻清晰

D規(guī)格一致(正確答案)

152.明酥按切刀法的不同可以分為直酥和（）。

A層酥

B角酥

C圓酥(正確答案)

D彎酥

153. 明酥制品如需包餡心時(shí)，在制作坯皮時(shí)要按成（），從中間向外搟。

A扁形

B圓形(正確答案)

C方形

D橢圓形

154.暗酥開酥時(shí)，不是因?yàn)閾{得太薄出現(xiàn)的現(xiàn)象的是（）。

A亂酥

B酥層層次不清

C酥皮脫殼(正確答案)

D不便于包捏

155.不屬于佛手酥質(zhì)量要求的是（）。

A形象逼真

B佛指均勻整齊

C規(guī)格一致

D色澤淺白(正確答案)

156.關(guān)于烤制暗酥制品，說法不正確的是（）。

A烤箱應(yīng)提前預(yù)熱

B把生坯放入未預(yù)熱的烤箱對(duì)成品酥層質(zhì)量影響不大(正確答案)

C生坯在烤盤中的擺放要間距均勻適中

D烤制過程中盡量避免頻繁打開烤箱門

157.炸制層酥制品的油溫，（）為宜，否則層次不清晰。

A先中后低

B先低后中

C先高后低

D先低后高(正確答案)

158.不符合烙制層酥制品的質(zhì)量要求的是（）。

A色澤均勻

B夾生硬心(正確答案)

C外焦力嫩

D層次分明

159.將各類米不經(jīng)加水，直接磨成粉的米粉稱為（）。

A干磨粉(正確答案)

B濕磨粉

C水磨粉

D粘米粉

160.制品口味粘糯，成熟后容易坍塌是（）粉面坯。

A糯米(正確答案)

B秈米

C粳米

D小米

161.以下不屬于生粉團(tuán)面坯成品特點(diǎn)的是（）。

A可有餡心

B皮薄餡多

C吃口潤滑

D富有彈性(正確答案)

162.泡心法調(diào)制生粉團(tuán)是用（）和米粉調(diào)制而成的。

A冷水

B溫水

C沸水(正確答案)

D冰水

163.煮芡法調(diào)制生粉團(tuán)成品易粘手的原因是（）。

A芡量少

B芡量多(正確答案)

C粉質(zhì)干

D粉質(zhì)濕

164.制作咸水角時(shí)，一般通過（）的手法使生坯成型。

A卷起

B疊加

C包捏(正確答案)

D提褶

165.蒸制臘味蘿卜糕時(shí)，需要減少蒸制時(shí)間的是（）。

A盛器較淺(正確答案)

B盛器較深

C生漿量多

D火候較大

166.咸水角剛下鍋時(shí)的油溫一般在（）左右。

A.130℃

B.150℃(正確答案)

C.180℃

D.200℃

167.咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。

A降低油溫

B升高油溫(正確答案)

C全程浸炸

D增加數(shù)量

168.蒸制糯米粉團(tuán)生坯時(shí)，面坯未蒸透會(huì)導(dǎo)致（）。

A延展性強(qiáng)

B內(nèi)部有粉質(zhì)

C粘性小(正確答案)

D彈性強(qiáng)

169.不符合臘味蘿卜糕特點(diǎn)的是（）。

A咸鮮適口

B甜鮮適口(正確答案)

C口味清淡

D口感軟滑

170.以下屬于不莜麥面坯特點(diǎn)的是（）。

A黏度低

B可塑性差

C彈性好(正確答案)

D延展性差

171.以下不屬于果蔬面坯常用的粉類的是（）。

A澄粉

B米粉

C面粉(正確答案)

D生粉

172.調(diào)制南瓜餅面坯時(shí)，以下說法不正確的是（）。

A調(diào)制好的面坯結(jié)實(shí)有彈性(正確答案)

B南瓜削皮時(shí)要盡量削厚一點(diǎn)

C南瓜種類的選擇對(duì)成品色澤影響較大

D調(diào)制好的面坯軟硬適宜，色澤均勻

173.制作莜麥面時(shí)，防止成品出現(xiàn)粘牙，揉面時(shí)要蘸（）揉透。

A冰水

B冷開水(正確答案)

C溫水

D沸水

174.制作蕎麥曲奇時(shí)，把面糊在烤盤上擠注成（）。

A方形

B圓形(正確答案)

C橢圓形

D三角形

175.制作蜂巢芋角的芋角皮時(shí)，澄面（）后再和芋泥搓擦均勻。

A冷水?dāng)嚢?

B溫水?dāng)嚢?

C沸水燙熟(正確答案)

D沸水煮熟

176.影響蜂巢芋角成品容易回軟的原料因素不包括（）。

A芋頭

B澄面

C油脂

D精鹽(正確答案)

177.烤制莜麥餅干的溫度應(yīng)選用（）。

A.130℃

B.150℃

C.180℃(正確答案)

D.220℃

178.影響烤制蕎麥點(diǎn)心色澤的原因不包括（）。

A溫度過高

B溫度過低

C大小不一

D擺放過密(正確答案)

179.制作果蔬面坯制品采用的加溫方法一般不包括（）。

A煎

B蒸

C炒(正確答案)

D煮

180.熟制象形南瓜的時(shí)，說法正確的是（）。

A應(yīng)用旺火蒸制

B剛蒸熟的成品粘性小

C蒸熟后趁熱碼入平盤

D火力太大會(huì)影響造型(正確答案)

181.公德，從狹義上講就是做人的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

182.先切后剁的方法最適合對(duì)根莖類原料的細(xì)碎加工。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

183.生素餡在調(diào)味時(shí)應(yīng)選用一些帶有油性的調(diào)味品和調(diào)配料。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

184.包湯圓時(shí)，包入餡心后要把口收攏收小，封口包住，放在掌心搓成圓形或腰圓形。（）

A.正確(正確答案)

B.錯(cuò)誤

185.烙制法適用于水調(diào)面坯、發(fā)酵面坯、米粉面坯、粉漿等制品。（）

A.正確(正確答案)

B.錯(cuò)誤

186.油溫低，炸制成品不酥不脆，層次張不開。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

187.飴糖可以抗食糖的結(jié)晶性，防止上漿的制品發(fā)烊返砂。（）

A.正確(正確答案)

B.錯(cuò)誤

188.發(fā)酵粉在熱水中分解，放出二氧化碳。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

189.在烘烤過程中會(huì)發(fā)生一系列生物、化學(xué)變化，使制品產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄丁＃ǎ?

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

190.谷類食物是我國膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

191.水油皮層酥是以干油酥為皮，水油面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

192.制作蛋水面時(shí)，根據(jù)品種不同可以在配方中添加白糖或黃油替代水。（）

A.正確(正確答案)

B.錯(cuò)誤

193.層酥成型方法中搟的工藝方法特點(diǎn)是層次均勻清晰。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

194.烤制明酥制品溫度過低時(shí)，會(huì)出現(xiàn)亂酥、層次不明顯的現(xiàn)象。（）

A.正確(正確答案)

B.錯(cuò)誤

195.炸制層酥制品時(shí)，當(dāng)生坯酥層間距逐漸增加時(shí)，可將火稍開大繼續(xù)炸制。（）A.正確(正確答案)

B.錯(cuò)誤

196.米糕類面坯根據(jù)工藝可分為松質(zhì)糕和黏質(zhì)糕。（）

A.正確(正確答案)

B.錯(cuò)誤

197.蒸制臘味蘿卜糕要根據(jù)盛器、大小靈活調(diào)整蒸制時(shí)間。（）

A.正確(正確答案)

B.錯(cuò)誤

198.炸制好的咸水角色澤金黃，表面有均勻的珍珠泡。（）

A.正確(正確答案)

B.錯(cuò)誤

199.制作莜麥餅干時(shí)，莜麥粉應(yīng)在加入雞蛋前摻入。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)

200.制作南瓜餅時(shí)，南瓜面坯在下劑前要采用摔撻的手法，使面坯柔軟。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤(正確答案)