隨堂練習:谷物類原料——谷物類原料基礎知識及種類(大米、面粉)

2023年12月27日發(作者：民生工程的意義)

第二章 谷物類原料

谷物類原料基礎知識及種類（大米、面粉）

第1層級：知識記憶與理解

自學預學

知識點1：谷物類原料的概念及分類。

1.谷物是_______ 和_______ 的總稱。

2.小麥、_______、_______ 被稱為三大糧食作物。

3.薯類常見的品種有 _______和_______。

知識點2：谷物類原料的化學成分。

1.谷物中的維生素主要有 _______和_______。

2.谷物中的維生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。

3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范圍在_______

之間

知識點3：谷物類原料的基本結構。

1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分組成。

2.谷皮包括_______ 和_______ 兩部分。

3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。

知識點4：谷物在烹飪中的運用。

1.谷物的烹飪運用非常廣泛，主要是由_______ 和_______ 等決定的。

2.糧食是制作各類主食的主要原料，主要包括谷類、_______ 和 _______以及它們的制品。

知識點5：大米、面粉。

1.大米按米粒性質可分為_______ 、粳米和_______。

2.面粉按具體用途可分為面包粉、_______、_______ 等。

3.中筋粉的蛋白質含量為 _______，濕面筋含量為_______。

預學檢測

1.有“亞洲糧食”之稱的是_______。

A.稻米 B.小麥 C.玉米 D. 高粱

2.谷物類原料儲藏營養的場所是_______。

A.谷皮 B.胚 C.糊粉層 D.胚乳

3.谷物中含量最豐富的化學成分是_______。

A.碳水化合物 B.維生素 C.蛋白質 D.無機鹽

4.谷物在加工過程中，其準生素保留量一般為________。

A.20%～40% B.10%～30% C.10%~40％ D.20%～30%

5.我國產量最多的米是________。

A.秈米 B.糯米 C.粳米 D.香米

6.磨制加工后可成為面粉的是________。

A.高粱 B.水稻 C.小麥 D.玉米

第2層級：思維探究與創新

【例1】名詞解釋：谷物。

【例2】單選題：被稱為三大糧食作物的是_______。

A.大麥、高粱、燕麥 B.小麥、稻米、玉米

C.稻米、燕麥、粟 D.小麥、薯類、大豆

【例3】填空題：碳水化合物存在的形式主要是_______ ，其主要分布在谷物種子的_______中。

【例4】單選題：谷物中脂肪的含量約為_______。

A.1% B.2% C.3% D.4%

【例5】填空題：絕大多數谷粒是由谷皮、______、_____ 、胚四部分組成的。

【例6】填空題：胚主要由胚根、_______ 、胚芽和 _______四部分組成。

【例7】判斷題：谷皮不易被人體消化，須加工去除。( )

【例8】判斷題：谷物類原料一般只作為主食而不可用來制作菜肴。（ ）

【例9】單選題：制作八寶飯選用的主料是_______。

A.秈米 B.粳米 C.糯米 D.泰國香米

【例10】單選題：高筋粉的蛋白質含量一般為_______。

A.7%~9% B.9%~11% C.12%~15% D.18%~20%

第3層級：技能應用與拓展

【題1】單選題：谷類的主要營養成分為_______。

A.脂肪 B.無機鹽 C.蛋白質 D.碳水化合物

【題2】單選題：谷物中無機鹽的總含量為_______。

A.1.5%~3.3% B.1%~3% C.1.5%~3% D.1.5%~2%

【題3】判斷題：胚乳是種子儲存營養物質的主要場所。（ ）

【題4】填空題：低筋粉制成的餅干、糕點具有_______ 、酥、_______ 的口感。

【題5】填空題：秈米含_______ 較多，故其脹性大，出飯率高，但_______小，口感干而粗糙。

【題6】單選題：居世界糧食作物產量第三位的是_______。

A.玉米 B.小麥 C.稻米 D.高粱

【題7】判斷題：稻的總產量居世界糧食作物產量的第一位。（ ）

【題8】填空題：糯米又稱江米，糯米有 _______和_______之分。

【題9】單選題：將大米分為秈米、粳米、糯米的依據是_______。

A.米粒色澤 B.米粒大小 C.米粒性質 D.米粒產地

【題10】單選題：質地硬而有韌性，加工時不易破碎的大米品種是_______。

A.秈米 B.粳米 C.糯米 D.泰國香米

第4層級：總結評價與反思

1.谷物中的蛋白質多為_______。

A.完全蛋白質 B. 半完全蛋白質 C.不完全蛋白質 D.優質蛋白質2.稻米的發源地是_______。

A.中國 B.美國 C.法國 D.澳大利亞

3.泰國香米的品質特點不包括_______。

A.細長型 B.米色晶瑩剔透 C.有迷人的香氣 D.硬而有韌性

4.炒后經磨碎可以用作粉蒸類菜肴輔料的是_______。

A.粳米 B.粳糯米 C.秈米 D.秈糯米

5.制成粉后，可以用來制作發酵制品的是_______。

A.秈米 B.粳米 C.秈糯米 D.粳糯米

6.出飯率最高的大米是_______。

A.秈米 B.粳米 C.秈糯米 D.粳糯米

7.中國稻米產量占世界稻米總量的_______。

A.三分之一 B.四分之一 C.五分之一 D.二分之一

8.世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物是_______。

A.稻米 B.玉米 C.小麥 D.高粱

9.具有強度高、發氣性好、吸水量大等特點的是_______。

A.餅干粉 B.高筋粉 C.中筋粉 D.餃子粉

10.目前面粉在行業中普遍采用的分類方法是按 _______分類。

A.加工精度 B.具體用途 C.筋力 D.干濕度

11.最適宜制作水果蛋糕的面粉是_______。

A.高筋粉 B.低筋粉 C.中筋粉 D. 營養強化粉

12.低筋粉中的濕面筋含量一般為_______。

A.<25% B.25%~30% C.30%~35% D.>35%

二、判斷題

1.谷物中水分含量的正常范圍是在11%~14%之間。 （ ）

2.胚乳一般占谷粒營養價值的80%。（ ）

3.秈米的特征為細長，色澤蠟白，透明或不透明，黏性小，脹性大，出飯率高。 （ ）

4.中筋粉的蛋白質含量為9%~11%，濕面筋的含量為25%~35%。 （ ）

5.豆類按食用種子的營養價值可分為兩大類，一類是含蛋白質高的，一類是含脂類高的。（ ）

6.低筋粉適宜制作水果蛋糕、餅干等。（ ）

7.谷物中的維生素主要存在于糊粉層和胚乳中。（ ）

8.面粉按具體用途可分為專用面粉、通用面粉、營養強化面粉。（ ）

9.高筋粉強度高，發氣性好，吸水量大。（ ）

10.谷物中所含的蛋白質是完全蛋白質。（ ）

11.糊粉層是谷粒儲藏營養的場所。 （ ）

12.八谷指的是黍、稻、禾、粱、麻、麥、豆、稷。（ ）

13.秈米含支鏈淀粉多，脹性大，出飯率高。（ ）

14.單位數量中，秈米比糯米的出飯率高。（ ）

三、填空題

1.谷物類原料的適用范圍非常廣泛，這主要是由它的_______ 和_______ 等決定的。

2.谷皮包括________ 和_ ________兩部分。

3.黃河流域及其以北地區主產的主食是 _______，長江流域及其以南地區主產的主食是_______。

4.中筋粉中的蛋白質含量為 _______，濕面筋含量為_______。

5.谷物中的碳水化合物含量豐富，其主要存在形式是 _______，一般含量在_______ 以上。

6.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下，但玉米中的脂肪含量較高，約為_______左右。

7、谷粒的_______ 和_______在加工時需要除去。

8.谷物中水分含量的正常范圍在 之間，胚乳一般占谷粒全重的_______ 左右。

9.適宜制作水果蛋糕的面粉是 _______，適宜制作起酥糕點的面粉是_______。

10.糯米又稱_______ ，有_______ 和粳糯米之分。

11.秈米粒形 _______，色澤________。

12.中筋粉又稱_______、_______。

13.在大米的品種中，黏性最強的是_______ ，米粒硬度最高的是_______。

四、名詞解釋

1.高筋粉。

2. 低筋粉。

五、問答題

1.谷類中含有哪些營養成分？

3. 簡述谷物在烹飪中的運用。

3.比較秈米、粳米、糯米的品質特點。

谷物類原料的種類（雜糧）及谷物制品（雜糧制品）

第1層級：知識記憶與理解

自學預學

知識點1：雜糧。

1.玉米按照顏色不同，可分為黃玉米、_______、_______。

2.小米的著名品種有山西_______ 、山東________ 、河北桃花米和新疆小米等。

3.大麥主產于我國 _______、四川西北部、_______ 和青海等地。

4.被麥是______ 糧食品種，含有較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的 _______倍。

5.蠶豆按種皮顏色不同，可分為青皮蠶豆、_______、_______ 等。

知識點2：雜糧制品。

1.粉絲又稱粉條、_______ ，是以 _______或薯類等淀粉做原料，經過多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成絲或條狀制品。

2.______ 淀粉制作的粉皮為上品，是綠豆淀粉經過多道工序_______ 而成的。

預學檢測

1.果大而肥厚、種子橢圓扁平的是_______。

A.蠶豆莢 B.豌豆莢 C.豇豆莢 D.扁豆莢

2. _______是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。

A.綠豆 B.紅豆 C.蠶豆 D.大豆

3.植株似小麥，籽實扁平，中間寬、兩端較尖的谷物是_______。

A.小米 B.蕎麥 C.大麥 D.被麥

4.與大豆粉摻和后可以改善口味的是_______。

A.小麥粉 B.雜糧粉 C.山芋粉 D.玉米粉

5.紅苕是________ 的別稱。

A.紅豆 B.甘薯 C.高粱 D.荸薺

6.制作粉絲利用的原理是淀粉_______。

A.糊化、老化 B.凝固、糊化 C.膨脹、老化 D.凝固、膨脹

第2層級：思維探究與創新

【例1】填空題：大麥的最大用途是制造 _______和 ______

【例2】填空題：燕麥在國外被稱為營養食品，因為它含有大量的可溶性________，對降低和控制血糖以及血中_______ 的含量均有明顯的作用。

【例3】填空題：燕麥食用前應經過“三熟”，即加工時要 _______，和面時要_______ ，

制坯后要蒸熟。

【例4】單選題：我國出產的大豆品質最優的區域是_______。

A.東北地區 B.西南地區 C.華東地區 D.西北地區

【例5】單選題：具有清熱解毒、利尿消腫、消暑止渴之功效的是

A.莜麥 B.豌豆 C.綠豆 D.蠶豆

【例6】單選題：嫩豆莢可以作為蔬菜食用的是_______。

A.綠豆 B.豌豆 C.赤豆 D.蠶豆

【例7】單選題：胡豆就是_______。

A.豌豆 B.蠶豆 C.綠豆 D.紅豆

【例8】填空題：粉絲是以豆類或薯類等淀粉做原料，經過多道工序，利用淀粉糊化和_______的原理，加工成絲或 _______狀制品。

【例9】填空題：干粉皮_______ 后食用，可_______ ，也可用燒、炒等方法制作后食用。

第3層級：技能應用與拓展

【題1】單選題：高粱米中品質最好的是_______。

A.紅高粱米 B.黃高粱米 C.白高粱米 D.黑高粱米

【題2】單選題：綠豆又稱_______。

A.青豆 B.吉豆 C.小豆 D.冷豆

【題3】判斷題：糯性小米也可用來制作釀酒。（ ）

【題4】單選題：蕎麥又稱_______。

A.被麥 B.烏麥 C.大麥 D.燕麥

【題5】單選題：燕麥在國外被稱為營養食品，因為它含有大量的_______。

A.蛋白質 B.脂肪 C.碳水化合物 D.可溶性纖維素

【題 6】單選題:燕麥磨粉前需要對其進行_______。

A.蒸熟 B.烤熟 C.燙熟 D.煮熟

【題7】填空題：玉米胚乳中除含有大量無機鹽和蛋白質外，還含有_______ ，約占胚重的_______%。

【題8】填空題：莜麥要經過“三熟”，即加工時要炒熟，和面時要_______ ，制坯后要_______。

【題9】判斷題：筱麥主要產于我國西北、東北、西南等地。（ ）

【題10】判斷題：大豆在我國各地均有栽培，其中以東北大豆質量最優。（ ）

第4層級：總結評價與反思

一、選擇題

1.制作白粉凍的谷物是_______。

A.大豆粉 B.玉米粉 C.豌豆粉 D.甘薯粉

2.蕎麥的脂肪含量是小麥的_______ 倍。

A.2 B.3 C.4 D.5

3.豌豆又稱_______。

A.胡豆 B.小豆 C.赤豆 D.麥豆

4.碾制成小米的是_______。

A.大麥 B.谷子 C.高粱 D.大米

5.在我國，燕麥的主產地是 ________地區。

A.華北、東北、西南 B.山東、河北、西北

C.云南、四川、西藏 D.西北、內蒙古、東北

6.食用后能夠抗饑耐寒，但易腹脹，常加入溫熱性調味品后再食用的是______。A.筱麥 B.大豆 C.燕麥 D.蕎麥

7.高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色發紅、味澀，妨礙人體對_______的消化、吸收。

A.維生素 B.碳水化合物 C.蛋白質 D.纖維素

8.蠶豆又稱_______。

A.羅漢豆 B.黃豆 C.赤豆 D.麥豆

9.豌豆的別名是_______。

A.荷蘭豆 B.胡豆 C.吉豆 D.佛豆

10.在我國，高粱的主要產地是 _______地區。

A.華北 B.東北 C.河北 D.西北

二、判斷題

1.在我國，苞米的主要產區集中在華北、東北和西北地區。( )

2.玉米中含有胡蘿卜素和維生素B，乳熟期的黃色鮮玉米中維生素的含量最多。( )

3.老蠶豆可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。( )

4.大豆在我國各地均有栽培，其中以廣東大豆質量最優。( )

5.蠶豆在我國栽培已久，以四川、云南、江蘇、湖北等地為多。( )

6.赤豆湯的主料是紅豆。( )

7.大麥的最大用途是制作各式小吃。( )

8.大麥的營養成分與小麥接近，但纖維素含量較高，面粉不如小麥粉細膩。( )

9.在我國，大麥的主要產地是南方地區及云南、四川西北部、西藏、青海等地。( )

10.甘薯中含有大量的淀粉，糖分多，但味不甜。( )

11.甘薯的食用方法多樣，可制作甜菜，還可以釀酒、制淀粉等。

12.高粱米按顏色不同可分為紅、黃、白、黑等品種，紅高粱米的質量最好。( )

13.高粱米中脂肪及鐵的含量低于大米。( )

14.紅豆煮熟后可直接制作豆沙、豆泥，是制作糕點餡料的常用原料。( )

15.綠豆味甘性寒，有清熱解毒、利尿消腫、消暑止咳之功效。( )

16.糯性小米可以釀酒、釀醋。( )

17.燕麥中含有大量的可溶性纖維素，對降低和控制血糖和膽固醇的含量有明顯的作用。( )

18.燕麥須煮熟后磨粉，可以直接作糧食用，也可以制作小吃、點心、面條等。( )

19.莜麥食用前應經過“三熟”，即加工時要炒熟、和面時要蒸熟、制壞后要蒸熟。( )

三、填空題

1.用玉米面做窩頭或絲糕的時候，可以加入大豆粉以_______、_______。

2.大麥的最大用途是制造 _______和_______。

3.高粱按性質不同，可分為_______ 和 _______兩種。

4.高粱米皮層中含有_______ ，如果加工過粗飯色發紅、味澀，妨礙人體對_______的消化吸收。

5. 蕎麥富含蛋白質、_______、_______ 和鐵。

6.小米按谷殼的顏色不同，可分為四個品種，其中_______色和_______色最普遍。

7.小米的品種很多，其中以 _______和 _______最為著名。

8.大豆有_______ 、_______黑豆等品種。

9.紅豆在我國栽培較廣，以_______ 和 _______最為著名。

10.吉豆按種皮顏色不同，可分為 _______、_______墨綠三大類。

11.蕎麥與面粉摻和可以制作_______、_______ 等食品。

12.燕麥含有大量的 _______，對降低和控制 _______以及膽固醇的含量均有明顯作用。

13.蠶豆按 _______顏色不同，可分為青皮蠶豆、白皮蠶豆和_______ 等。

14.粉皮又稱_______ ，優質的粉皮是由_______ 淀粉制成的。

谷物制品（豆、面、米制品）及谷物類原料的品質鑒別與保管

第1 層級：知識記憶與理解

自學預學

知識點1：谷物制品概述。

1、谷物制品中的豆制品有“_______ ”的美稱。

2.谷物制品可分為豆制品、_______、_______ 和雜糧制品。

知識點2：豆制品。

1.油皮可降低____和_______ ，預防肝炎和軟骨病的發生。

2.紅色和青色腐乳味 _______，米黃色腐乳味_______。

3.豆腐是以大豆為原料，經浸泡磨漿、濾漿、煮漿、 等工序，使豆漿中的 凝固而壓制成形的產品。

4.豆芽是將豆類種子在一定的_______、_______條件下，無土培養的芽菜的統稱。知識點3：面粉制品。

1、面筋又稱_______、_______。

2.面筋容易 _______，常按不同的加工方法制成水面筋、烤鼓、油面筋。

知識點4：米粉制品。

1.米粉分為_______ 和 _______兩種。

2.米線又稱_______、_______。

知識點5：大米的品質鑒別。

1.鑒別大米的品質應以其粒形、_______ 、硬度、_______ 而判定。

2.米的硬度是米抵抗_______ 的程度，硬度大，_______ ；硬度小，易碎，品質較差。

知識點6：面粉的品質鑒別。

1.面粉的顏色是由面粉的 _______決定的，面粉中的面筋質是由 _______構成的。

2.面粉的_______ 是鑒別面粉品質的最基本標準。

知識點7：谷物類原料的保管。

1.谷物具有吸水性，在潮濕環境中易吸收水分，會發生_______ 或_______。

2.谷物中的 _______、_______具有吸收各種氣味的特性。

預學檢測

1、谷物保管的最佳溫度是_______ 攝氏度以下。

A.20 B.22 C.24 D.28

2.谷物本身在呼吸中會放出_______。

A.水分 B.熱量 C.氣味 D.微生物

3.制作素火腿的原料是_______。

A.百葉 B.挑皮 C.豆皮 D.腐竹

4、有“植物肉”美稱的是_______。

A.豆腐 B.大豆 C、面粉制品 D.大豆制品

5.豆腐干又稱 _______。

A.千張 B.豆皮 C.豆干 D.挑皮

6.能預防肝炎和軟骨病的豆制品是_______。

A.油皮 B.豆芽 C.豆腐 D.百葉

第2層級：思維探究與創新

【例1】單選題：有“植物肉”美稱的是_______。

A.大豆制品 B.面粉制品 C.米粉制品 D.雜糧制品

【例2】填空題：谷物制品可分為_______ 、面粉制品、米粉制品和_______

【例3】填空題：百葉的別稱是 _______和_______

【例4】填空題：面筋按不同的加工方法可以制成_______ 和_______烤膚。

【例5】單選題：屬于面粉制品的是_______。

A.烤獲 B.米線 C.粉皮 D.腐竹

【例6】單選題：廣東炒河粉的主料是_______。

【例7】填空題：大米的品質可以從米的粒形、_______、_______ 及新鮮度四個方面進行鑒別。

【例8】單選題：面粉中，正常的水分含量率應為_______。

A.8%~10% B.12%~13% C.14%~15% D.16%~18%

【例9】判斷題：保管糧食不能與有異味的物質，如咸魚、熏肉、香料等堆放在一起，否則會感染異味，影響糧食的品質。（ ）

第3層級：技能應用與拓展

【題1】單選題：制作豆腐的原料是_______。

A.蠶豆 B.大豆 C.豌豆 D.紅豆

【題2】單選題：米的腹白是米粒上_______。

A.乳白色不透明部分 B.乳白色部分 C.乳白色半透明部分 D.透明部分

【題3】判斷題：面筋質可使面粉制品體積增大、定形、增加勁力。（ ）

【題4】單選題：決定面粉品質的重要指標是_______。

A.蛋白質 B.水分 C.維生素 D.面筋質

【題5】判斷題：腹白較多的米硬度低，易碎，蛋白質含量高，品質較差。（ ）

【題6】判斷題：腐乳是用豆腐先制成腐乳白坯，然后放入培養的菌種進行發酵、腌制，加湯料裝壇、封蓋而成。（ ）

【題7】填空題：油皮能降低人體的血壓和 ______，預防肝炎和_______的發生。

【題8】填空題：豆腐干又稱______ ，是由豆腐壓去大部分水分制成的 _______豆制品。

【題9】判斷題：優質腐竹呈白色，有光澤，質脆易折。（ ）

【題10】判斷題：面條粉應以面筋質含量多為佳，而包子粉則應以面筋質含量少為佳。（ ）

第 4 層級：總結評價與反思

一、選擇題

1.味道偏威的腐乳是______。

A.黃色 B.紅色 C.米色 D.自色

2.不屬于大米品質鑒別的指標是______。

A.濕度 B.粒形 C.腹自 D.新鮮度

3.屬于雜糧制品的是______。

A.米線 B.米糕 C.粉絲 D.面條

4.將點鹵后的豆腐腦壓制成片狀的制品是______。

A.豆腐 B.豆干 C香干 D.百葉

5. 決定面粉顏色的因素是______。

A.小麥品種 B.保存時間 C.加工精度 D.含永量

6.一般來說，面粉顏色越白，加工精度越高， _______含量明顯降低。

A. 維生素 B.纖維素 C.礦物質 D.蛋白質

7、存放谷物的地點應避免______。

A.干燥 B.潮濕 C.通風 D.衛生

8.鑒別面粉品質最基本的標準是______。

A.水分 B.色澤 C.面筋質 D.新鮮度

9.決定面粉中面筋質含量的因素是______。

A.碳水化合 B.脂肪 C.蛋白質 D.維生素

二、判斷題

1.豆腐以高蛋白質、低脂肪、含膽固醇、物美價廉等特點而受消費者的喜愛。（ ）2.谷物具有吸水性，在潮濕環境中易吸收水分，會發生結塊或霉變。（ ）

3.米的腹白是米粒上成乳白色而不透明的部分，腹白占米的面積越小，質量越差。（ ）

4.谷物中的蛋白質、淀粉具有吸收各種氣味的特性。（ ）

5.腐乳中的氨基酸不僅會產生咸味，也是人體必需的營養素。（ ）

6.面筋按不同加工方法，可分為水面筋、烤麩、油面筋。（ ）

7.豆芽是將豆類種子在一定溫度和濕度條件下，無土培養的芽菜的統稱。（ ）

8.甘薯淀粉制作的粉皮為上品。（ ）

9.糧食保管過程中忌通風、潮濕。（ ）

10.面粉凡有異味、顏色發深的，則說明其已過保質期。（ ）

11.一般來說，面粉顏色越白，加工精度越高，維生素含量越低。（ ）

12.鑒別大米的品質時，應以其粒形、腹白、硬度和新鮮度而決定。（ ）

13.新鮮的米，用手摸時滑爽、不干燥、無粉末。（ ）

14.云南的過橋米線和廣東的炒河粉所用原料都是米線。（ ）

三、填空題

1.谷物類原料以 ______、______為主。

2.豆腐要經過 ______、______、煮漿、點鹵等四個工序制作而成。

3.常見的豆芽有黃豆芽、______、______ 等。

4.鑒別大米的品質應以其粒形、______ 、硬度、______ 而判定。

5.面筋質可使面粉制品______ 、定形和增加______。

6.谷物保管的目的是有效地抑制 ______和防止______ 等污染。

7.谷物中的 ______、______具有吸收各種氣味的特性。

8.谷物具有吸水性，在潮濕環境中易吸收水分，會發生 ______或______。

9. 白搭菜又叫______、______。

10.豆腐以高 ______、低______ 不含膽固醇而受到消費者歡迎。

四、名詞解釋

1.豆腐。

2. 腐乳。

3. 面筋。

三、問答題

1.如何對大米的品質進行鑒別？

3. 鑒別面粉品質的依據有哪些？

3.谷物類原料在保管時應注意哪些問題？