粵菜上菜程序

2023年12月28日發(作者：靈魂之旅)

粵菜上菜程序

備餐部跟單技巧和出菜程序的靈活處理方法

主要目的在于每張菜單都有完善的出菜程序，能與出品部達成出菜程序上的共識，從而提高出菜水準和減少各部門追單、催菜的不良現象，做到有次序、有主次的出菜效果。

粵菜的出菜程序為：

鮑魚、魚翅、翅湯灼海鮮類、紅燒燕窩、湯水、→冷盤(燒味拼、鹵水拼、刺身)→招牌菜(魚頭煲、雞)→海鮮類(主菜)→各式小炒特色菜系或煲仔類菜式(次菜)→蔬菜→粥、粉、面、飯類→點心(也叫主食、單尾)→甜品(也叫糖水)→生果

大型酒樓出品的檔口分布多，名檔管理的菜系必須都能有獨特的電腦分單，才能做到出品快。

備餐部在跟單的過程中也相對緊湊配合出品部，要求每張臺的單尾(蔬菜、主食類)都由備餐部去控制跟好出菜，故此能很好地發揮傳菜部與樓面部、出品部的承接作用。

以下對兩類型的菜式進行解說：

A、家庭聚餐或工作餐菜譜

例如：11號臺

涼菜 四碟

燉湯 例牌

1

鹽焗雞 半只

煎焗魚頭 1斤

小炒王 例

欖菜蒸菜心 例

餐包 半打

以此菜單來講，打荷領班在接單后主動拿小炒王和蒸菜心給師傅做，因為按出菜時間來推算，燉湯2分鐘可出，鹽焗雞2--4分鐘可出，煎焗魚頭要用10--15分鐘，所以從砧板配菜到中線位置的打荷線領班拿菜到鍋頭上炒菜，則剛好配合得天衣無縫，此類型的菜式大多為家庭餐或工作餐(簡稱散單)故要求出菜稍為快些。

B、接待型或有特殊意義宴客

例：國賓3

涼菜 六碟

鮑魚拼鵝掌 680元×8只 鵝掌8只

三文魚拼北極貝 中

手撕鹽焗雞 1只

翅湯灼東星肉 1.5斤 分8位用

翅湯加收8位

羊肋骨 8條

魚頭煲 2斤

2

瑤柱金菇燒茄子煲 中

蚧肉扒菜膽 中

冰花燉官燕 8位

點心三拼 8位

此菜單為先上鮑魚→三文魚拼北極貝→翅湯灼東星肉→羊肋骨→手撕鹽雞→魚頭煲→瑤柱金菇燒茄子→蚧肉扒菜膽→點心三拼→冰花燉官燕(出完菜后應按客人的就餐時間而由廳面提前15分鐘通知叫起燕窩)

特別情況下的處理方法：

當我們在跟單時會發現有的菜如果按硬性規定的出菜程序，可能出不到菜給顧客，應主動拿第二個菜補上(例如翅湯出不到，應拿鹽焗雞或羊肋骨補上)，因為作為傳菜部的一員，當接到菜單第一時間應確定好此單的出菜程序(第一個出不到就應拿第二個補，靈活處理)，從而就不會有追菜的現象。

當遇到重要接待時，菜單比較大，應與樓面或營業部指定跟單人員先溝通商量好出菜程序，若客人詢問時能夠一致達成共識，減少不必要的誤會，當然能使客人更加滿意，就不會有尷尬場面出現。顧客的消費心態是你最好能使他的朋友滿意，如果他的朋友無菜吃，請客的主人最沒面子。

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只要各部門都互相配合，跟緊出菜的質量和效率，控制好出菜的程序，相信我們的服務質量就會人無我有、人精我細、人弱我強，公司的生意也會越來越好。當然，這有賴每位員工的辛勤工作，互相支持和配合。

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