全國主要腐竹生產工藝大全

2024年2月8日發(作者：切斯特頓)

全國主要腐竹生產工藝大全

（1）選料：有些地方為了生產色澤較淺的腐竹，將不同產地的大豆按一定的比例搭配使用。

（2）脫皮：福建、江西和河南等地的大多數廠生產腐竹，其原料是不脫皮的；但兩廣地區的絕大多數企業，其原料都經過脫皮這道工序，多數用土法烘干黃豆、用脫皮機上自配的抽風機把豆仁和豆皮分離。個別大企業已實現了連續除雜、烘干和脫皮的全機械化生產。在嶺南某地的腐竹村，黃豆的脫皮工序幾乎都是由脫皮加工專業戶用全機械設備加工,每50公斤黃豆約3元的加工費。我原來的工作單位江門食品廠是用遠紅外線加熱烘干黃豆、錐形鐵砂碰撞脫殼機，黃豆大小不均勻都能脫殼,脫殼率最高，達99%. 黃豆不脫皮生產腐竹有很多缺點。

（3）泡豆：大多數企業用貼白瓷片的池來泡豆，其泡豆池設計合理，洗豆、泡豆、換水非常輕松、不費力，有些小作坊用設計不合理的泡豆池、塑料桶或鋅鐵皮桶，洗豆、換水費時費力。有個別企業在泡豆池上使用了電動調節閥、定時器和液位計，解決了晚上起來放水泡豆的難題。新的泡豆工藝使用了一種食品添加劑，既縮短泡豆時間，除掉豆中的苦澀味，又可防止黃豆泡壞、減少豆漿泡沫等作用。

（4）磨漿： 江門地區絕多數企業是采用電動石磨來磨漿，其價格最貴，磨出的豆漿質量最好，挑起的腐竹韌性最強，挑出來的腐竹最多，產出率最高，每批豆仁只需磨一遍。有些腐竹廠是選用轉速適中、磨盤結構較合理的磨漿機來磨漿，磨漿質量過得去，每批豆仁也只需磨一遍。福建和江西等地的有些腐竹廠則用鋼磨來磨豆漿；河南、山西和粵東等地的小作坊則用漿渣分離機（又叫分離式磨漿機）來磨漿，自動分離豆漿和豆渣，每批豆仁至少要磨三遍，工作量最大、磨漿質量最差，其價格最便宜，腐竹出品率較低。

（5）過濾： 一般有三種：生漿過濾、熟漿過濾和生熟漿過濾并用。生漿過濾和熟漿過濾各有其優缺點，生熟漿過濾并用的過濾方法是取其兩者的優點而克服其缺點，是最佳的過濾方法，我原來的工作單位廣東江門食品廠就是采用這種方法。兩廣地區的大多數企業用電動低速 過濾機、生漿過濾，其濾布袋不斷傾斜低速旋轉，濾漿質量好。與廣西等地用的電動低速過濾機比較，江門地區的比較安全、更換皮帶較方便。福建和江西等地不少廠家，則用帶有圓弧形電動撥渣器的過濾器過濾，其濾布袋是靜止不動的，撥渣器在濾布袋上不斷低速旋轉，熟漿過濾。我原來的工作單位廣東江門食品廠和廣東某大型腐竹廠（產品全部出口到美國和加拿大）是用離心機來濾漿：自動進漿、洗渣和卸渣。這種濾漿方法效率最高,占地少,勞動強度最低,目前江門市擴建和新建的腐竹廠，也有采用離心機來濾豆漿，淘汰了那種落后的過濾設備，工作效率大為提高，但我奉勸后來者采用離心機要慎重，因為它應用在腐竹行業還有不盡人意的地方。

（6）煮漿：生產腐竹有兩種生產工藝：一種是生漿，另一種是熟漿，兩種工藝各有其優點。生漿工藝最大的好處就是省人工，向腐竹鍋添豆漿操作簡單，不用像熟漿工藝那樣一勺一勺地向每個格添豆漿，既可做出色澤較白

的產品也可產出色澤較黃的產品。熟漿工藝不能生產出色澤較白的產品。江門地區200多家腐竹廠大多數(少數腐竹 廠例外)都采用生漿做法不設煮漿鍋煮漿，將豆漿直接倒入腐竹鍋里。粵東地區、廣西、福建、江西和河南等地絕大多數都采用傳統的熟漿工藝生產腐竹，要用煮漿鍋煮漿。大多數的煮漿鍋都是鋼板制造的、敞口的長方形槽。有極個別的是用自制的蒸汽鍋爐（又叫土鍋爐）來煮漿。自制蒸汽鍋爐若安全措施做得不好的話會發生爆炸傷及人命，國家是禁止使用自制鍋爐的。江門有兩個腐竹廠，綜合了生漿和熟漿生產工藝的優點、克服了這兩種生產工藝的不足之處生產腐竹,效果很好，這種取長補短解決問題的思維方法很值得同行學習 ，

用這種方法或生漿工藝可徹底解決用熟漿生產腐竹時，夏天暫存的豆漿易變質的問題。

（7）挑竹：有些企業挑竹效率非常高，一個人負責一條9米長的腐竹鍋。挑竹沒停頓過，挑完左邊就挑右邊，同一個格里每隔4分鐘挑一次。當然這些企業的輔助設備齊、廠房設計較合理。

（8）粘漿：又叫掛漿或拖漿。河南許昌、廣西、粵東的河源和梅州等地比較多人生產粘漿腐竹。它是將最后不能結皮的甜漿，經過簡單的處理后，粘到曬或烘到一定干度的腐竹上，這樣做出來的腐竹有甜味，產出率很高，每市斤黃豆最高可產出七兩。若使用過增白劑、而技術不過關做出來的腐竹，則會出現不耐水泡或不耐煮、一煮就爛或散掉的現象。

（9）干燥：絕大多數企業都采用落后的干燥方法——暴露在陽光下曬干，但有個別企業用不銹鋼篩網搭成一個拱形帳篷，太陽光透過帳篷來曬腐竹，這樣較衛生一些。有些企業的烘房設計很落后，把鋼板鋪成一個平面，在鋼板下面燒鋸末或木柴加熱，不但錢花了而且花得比設計合理的烘房還要多，熱能利用率低，溫度只有50℃左右，而且溫度不均勻，無法烘干腐竹。有個別廠仿效農村的土法烤煙房，用陶瓷管拼接成幾條長管，一端燒火，另一端接煙囟，這種加熱裝置 也浪費燃料！有些人仿效烤香菇的烘房，加熱不均勻，使有的腐竹烤焦了而有的腐竹還沒烤干。個別大企業則用八、九個北方地區用來取暖的取暖器，均勻地擺放在烘房里，在取暖器里通入蒸汽，在墻腳留一、二個大孔作進風口，在不同方位的墻上分別裝個排氣扇來排水蒸氣，這種做法同樣達不到烘干的溫度，而且溫度不均勻，取暖器固然換熱效率高，但其烘房整體設計的思路錯了；有個別大企業也是這樣做，溫度是勉強達到了烘干的溫度，但溫度不均勻，同時也浪費了取暖器和能源，若設計思路對的話，三個取暖器就足夠了。溫度不均勻有不少弊病，如溫度較低的角落的腐竹會發餿發

臭、色澤深，有些人為了使烘房的溫度均勻就在烘房里面用幾個鼓風機來鼓風攪拌,把鼓風機作攪拌器用，這種方法也不太科學。有的人用七、八根約3米長的自來水管將煙道氣接到約3m2的烘房里，用透氣的麻袋作房項，四面墻密不透風，溫度才40℃左右，異想天開想這樣就能烘干腐竹，若真的那么容易，就不會還有很多腐竹廠靠太陽曬腐竹靠晴天吃飯了！有的腐竹廠沒有烘房,生產腐竹時突然下雨(或明知要下雨但為了趕貨),就抓緊時間挑完腐竹，洗凈腐竹鍋抹干水，把掛在竹竿上的腐竹掛在腐竹鍋面上，在腐竹鍋里燒火加熱，利用鍋面的熱氣烘干腐竹，這樣做不但不節能，而且因腐竹沒有得到及時曬或烘而有很多腐竹斷裂掉到地上造成損失。我原來的工作單位廣東江門食品廠工程技術人員11人，人才濟濟，設計的烘房最合理最先進，熱效率高，省能源， 若花6小時就烘一個班組生產的腐竹(三班制)，質量好又衛生。

（10）爐灶：有的腐竹廠其鍋灶是這頭燒火，那頭排煙的，有的鍋灶是在鍋灶的中部燒火、鍋灶的兩端排煙；有的腐竹廠，其鍋灶的燒火口和排煙口（煙囪）是同一頭的，人在煙囟的正下方燒火；有的鍋灶的燒火口和排煙口（煙囪）也是同一頭的，但燒火口在右側，排煙口在左側，其熱能利用都較高，煙灰一點也不會弄到鍋面上。江門的煙囟大多數是方形的、粗而矮，而廣西的煙囟大多數是圓形的、細而高。江門地區燒木屑的爐灶、爐排結構合理，濕的木屑都可燃燒，不用鼓風機助燃。廣西玉林和廣東河源等地的某些腐竹廠，其燒柴、燒木屑的爐灶要用鼓風機助燃，不但搞得爐膛門口烏煙瘴氣，而且浪費電源