低鹽無腥海蝦醬及其制造方法與設計方案

2024年2月8日發(作者：歷險記作文)

一種低鹽無腥海蝦醬，由鮮海蝦經過清洗除雜，磨漿，加鹽，發酵，攪拌除氨，二次加鹽發酵，后熟，濃縮，灌裝殺菌過程制得，其特征在于：該海蝦醬中氨基酸態氮的含量大于等于0.3％，含鹽份的重量百分比為15％～18％，該海蝦醬中還含有不大于5％的蔬菜汁或果汁。本技術的蝦醬，由于含鹽量低，改變了傳統蝦醬重咸味的特點；經過除氨步驟除去產生的氨氣，解決了傳統蝦醬的氨味問題；添加的果蔬汁可以增加蝦醬的維生素含量和改善蝦醬的風味。權利要求書1.

一種低鹽無腥海蝦醬，由鮮海蝦經過清洗除雜，磨漿，加鹽，

發酵，攪拌除氨，二次加鹽發酵，后熟，濃縮，灌裝殺菌過程制得，

其特征在于：該海蝦醬中氨基酸態氮的含量大于等于0.3％，含鹽份

的重量百分比為15％～18％，該海蝦醬中還含有不大于5％的蔬菜汁或果汁。2.一種權利要求1所述的低鹽無腥海蝦醬的制造方法，其特征在于包括以下步驟：a：原料處理：選新鮮海蝦篩選除去雜物后，用流水進行清洗，

然后用離心機離心脫除蝦中的水份；b：磨漿：將經過上述步驟處理的海蝦用電動石磨進行低速磨漿

保持石磨轉數為10～30轉之間；c：加鹽發酵：在步驟b得到的蝦漿中添加重量比為6％～9％的普

通食鹽，置入發酵罐中進行一次自然發酵，控制發酵時間為24小時，

溫度為22～26攝氏度；d：攪拌除氨：將經過一次發酵的蝦漿置入攪拌機中進行快速攪

拌，以除去發酵產生的氨氣；

e：二次加鹽發酵：將上述步驟得到的蝦漿按6％～9％加入食鹽，

置入發酵罐中進行二次自然發酵，溫度控制在21攝氏度左右，時間

掌握在3個月左右，使蝦漿形成蝦油狀；f：后熟：將上述步驟的蝦漿放入密閉容器中在常溫條件下存放

后熟6個月以上，以使氨基酸態氮生成；g：濃縮制醬：在上述步驟得到的蝦漿中加入不大于5％的蔬菜汁或果汁添加物，然后進行攪拌濃縮產生醬狀物；h：罐裝殺菌：將上述的蝦醬裝瓶、壓蓋后放入殺菌罐中進行120

度高溫瞬時殺菌，即可制得蝦醬。3.根據權利要求2所述的低鹽無腥海蝦醬的制造方法，其特征

在于：步驟d中的攪拌速度為每分鐘90轉；時間為90分鐘。4.根據權利要求2所述的低鹽無腥海蝦醬的制造方法，其特征

在于：步驟g中的濃縮方法是真空濃縮。技術說明書低鹽無腥海蝦醬及其制造方法技術領域本技術涉及一種海蝦食品及其加工方法，特別是一種發酵的低鹽度蝦醬。背景技術

海蝦制品由于具有味鮮可口而深得人們喜歡，但由于海蝦制品需保持味鮮的特點，使其在制造起來比較麻煩且鮮味保持也較為困難。

傳統的蝦漿一般是將海蝦磨漿并經發酵制得，但由于在發酵過程中容

易產生氨氣而影響蝦醬的風味，所以說傳統的蝦醬仍然不能被很大一部分消費者所接受。傳統蝦醬的鹽含量往往在30％以上，這也是其食

用的缺陷之一。同時傳統蝦醬原料單一，風味缺少，也不利于推廣應

用。技術內容本技術的目的在于提供一種低鹽度無腥海蝦醬，其不僅鹽度低，

不含傳統海蝦醬的氨氣味和腥味，還含有果蔬汁等風味物質，提高了

海蝦醬的營養價值。本技術的目的還在于提供一種上述海蝦醬的制造方法。本技術的低鹽無腥海蝦醬是由鮮海蝦經過清洗除雜，磨漿，加鹽，

發酵，攪拌除氨，二次加鹽發酵，后熟，濃縮，灌裝殺菌過程制得，

該海蝦醬中氨基酸態氮的含量大于等于0.3％，鹽份的含量為 15％～18％，該海蝦醬中還含有不大于5％的蔬菜汁或果汁。本技術的上述低鹽果蔬蝦醬的制造方法，包括以下步驟：a：原料處理：選新鮮海蝦篩選除去雜物后，用流水進行清洗，

然后用離心機離心脫除海蝦表面的水份；b：磨漿：將經過上述步驟處理的海蝦用電動石磨進行低速磨漿

保持石磨轉數為10～30轉之間，使之形成蝦漿；c：加鹽發酵：在步驟b得到的蝦漿中添加重量比為6％～9％地食

鹽，置入發酵罐中進行一次自然發酵，控制發酵時間為24小時，溫

度控制在22～26攝氏度；d：攪拌除氨：將經過一次發酵的蝦漿置入攪拌機中進行快速攪

拌，以除去發酵產生的氨氣；

e：二次加鹽發酵：將上述步驟得到的蝦漿按6％～9％加入食鹽，

置入發酵罐中進行二次自然發酵，溫度控制在21攝氏度左右，時間掌握在3個月左右，使蝦漿形成蝦油狀；f：后熟：將上述步驟的蝦漿放入密閉容器中在常溫條件下存放后熟6個月以上，以使氨基酸態氮生成；g：濃縮制醬：在上述步驟得到的蝦漿中加入蔬菜汁或果汁等添加物，然后進行攪拌濃縮產生醬狀物，該醬狀物即為本技術的蝦醬。上述步驟d中的攪拌速度為每分鐘90轉；時間為200公斤蝦漿攪拌90分鐘。步驟g中的濃縮方法可以是真空濃縮。本技術的蝦醬，由于含鹽量低，改變了傳統蝦醬重咸味的特點；

經過除氨步驟除去產生的氨氣，解決了傳統蝦醬的氨味問題；添加的

果蔬汁可以增加蝦醬的維生素含量和改善蝦醬的風味。具體實施方式實施例選取鮮海蝦1000公斤作為原料，經過除雜和流水清洗后，用離心機離心除去蝦表面的水份，再用電動石磨以每分鐘20轉的速度磨

制成蝦漿，使蝦體破裂，水份流出，形成約1000公斤的蝦漿。在上述的1000公斤蝦漿中加入食鹽70公斤，并將該加入食鹽的蝦漿放入發酵罐中進行自然發酵，保持發酵溫度在22～26攝氏度，

發酵時間掌握在24小時。將上述發酵的蝦漿在發酵罐中快速攪拌90

分鐘，以在攪拌過程中除去發酵時產生的氨氣。再次將上述步驟中所得的蝦漿加入食鹽70公斤，置入發酵罐中

進行二次發酵，發酵時間掌

握在3個月左右，溫度控制在21度左右。

這時，蝦漿已發酵成蝦油狀。將上述的蝦油狀蝦漿在密閉的發酵罐中后熟6個月，溫度保持在

常溫狀態。在后熟過程中產生部分氨基酸態氮。在經過后熟的蝦漿中加入50公斤的蔬菜汁后，充分攪拌，然后進行真空濃縮，使蝦油狀蝦漿變成醬狀物，便是本技術的蝦醬。上述過程可以制得本技術的蝦醬770公斤，其鹽含量在18％左右，蔬菜汁含量5％左右，氨基酸態氮含量大于等于0.3％。可以將上述的蝦漿罐裝入瓶，壓蓋后進行120度瞬時殺菌，便形成瓶裝低鹽無腥蝦醬。