五味鵝的配方

2024年2月8日發(fā)(作者：文明校園創(chuàng)建)

五味鵝（鴨）的做法

藥材香辛料：

八角300克、桂皮100克、香葉50克、陳皮100克、花椒20克 全部混合打成粉待用調(diào)料：二鍋頭50斤、花雕酒50斤、 冰糖26斤、味精3斤、海天米醋1斤將以上材料混合熬制半小時放冷即可，可做80只左右燜鵝或鴨

脆皮水做法：

白醋500克、石龍麥芽糖80克、大紅浙醋25克、食粉1克、生檸檬片10克每一只鵝或鴨使用此料2.5斤，另外加1斤清水熬制

五味鵝的做法大全步驟詳解1：光鵝[黑棕鵝、獅頭鵝]均可，宰殺干凈

要求做到內(nèi)外都是干凈的，不能含有血污、內(nèi)臟，做到瀝干水分；

2：將脆皮水均勻淋上光鵝的表皮，然后進(jìn)行稍微的風(fēng)干要求脆皮水能夠完全的著身表皮，需要完全的粘附在表皮，稍微的風(fēng)干是為了防止脆皮水脫落；以往每一個廚師都不會去進(jìn)行風(fēng)干的，但是作為燒臘人，我們主打進(jìn)行風(fēng)干會使得表皮顏色一致，因此這個步驟是必須有的。。

3：鍋清洗干凈，下干凈油一鍋，將油溫提升至八成，將鵝拉油至燒鵝顏色 ， 要求油為棕油，因棕油油溫高。

調(diào)和油油溫點低，因而不適合制作拉油；

油溫至八成后，盡量使用小微火保溫，然后進(jìn)行拉油；拉油不適合大火，盡可能防止鵝表面爆裂；為了防止油黑粘附鵝的表面，因此需要做到小微火拉油，使得光鵝表面顏色一致，不會粘附雜質(zhì)；

4：清洗干凈炒鍋，將所有的調(diào)味料全部加入煮開攪拌均勻要求鍋一定要干凈；要求調(diào)味料是小火煮開的；要求藥材要稍微拍碎斬爛，防止刮傷光鵝表面，影響形象；

5：將拉油的光鵝放入到鍋中，將汁水內(nèi)外淋上，用竹籬墊底，慢火燜制45分鐘中途十五分鐘將光鵝翻轉(zhuǎn)另外一面進(jìn)行燜制，需要加蓋。要求慢火，要求鵝不能粘鍋；要求火不能大，僅僅能保持溫度即可，一般要求先燜制胸部，因胸部肉質(zhì)較厚；大多數(shù)七斤的加蓋燜制40分鐘已是熟透了，如果鍋比較平的，那么相對性的會多一些時間，因汁水平攤會顯得很少；6：取出來后，留汁水進(jìn)行細(xì)節(jié)收汁加工抽調(diào)鵝后，留下的汁水中火慢煮，一邊煮一邊加入少許冰糖進(jìn)行收汁；待汁水收汁發(fā)糯狀態(tài)，加入燜好的鵝進(jìn)行內(nèi)外淋汁水，使之鵝的表面油光發(fā)亮，顏色金黃深紅色即可；7：汁水待用，鵝斬件將五味鵝掛于明檔銷售，當(dāng)客人點單時，將五味鵝斬件，淋上汁水即可。

湖南“醬板鴨”的詳細(xì)制作方法

湖南“醬板鴨”選用農(nóng)家敞放的麻鴨制作。這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實，脂肪含量較低，是制作“醬板鴨”的最佳原料。當(dāng)然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優(yōu)質(zhì)鴨種代替。“醬板鴨”的制作方法如下：

原料：麻鴨1只約1500克，姜片30克、蔥段100克。

調(diào)料：紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。

A料：姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷各5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。

制法：

1、麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2、取一面盆，放入A料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。

4、將B料裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

7、上桌前把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

注意事項：

1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2、麻鴨宰殺清洗時應(yīng)保持鴨體完整、表皮無傷痕。

3、麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁，并保持鴨的腹部完整。

4、腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天 。

5、麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，并將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。

6、烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。

7、配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。

8、鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵需加蓋至熟。

附：潮汕鹵鵝的做法

【用料 】獅頭鵝1只（6000克）、醬油750克、肥豬肉250克、精鹽100克、南姜120克（可用生姜代替80克即可）、冰糖50克、加飯酒90克（可用白酒代替50克即可）、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽頭50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水約5公斤、香茅50克

步驟：

1.

把光鵝開腹取出內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽100克抹在鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段挺在腹腔內(nèi)；

2.

2.將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛(wèi)生紗布中包扎成球，放進(jìn)鹵水盆里，加入醬油、色油、冰糖、

南姜、香茅、加飯酒（白酒），并把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把鹵水燒沸；

3.將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內(nèi)（鹵熟時取掉），再把鵝放入鹵水盆里，大約煮1小時30分鐘（中間要將鹵鵝吊起離湯后再放下，反復(fù)四次）并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味，然后撈起放晾待用；4.把熟鹵鵝放在砧板上切成厚片，淋上鹵汁，使之濕潤即成；5.上席時跟上蒜頭醋2碟。