粵菜的制作工藝_常見的粵菜制作方法

2024年2月8日發(作者：三國演義的讀后感)

粵菜的制作工藝_常見的粵菜制作方法

粵菜的主要特點是在烹調上以炒、燴、煎烤、〔火局〕為主，那么你知道粵菜的制作工藝有什么嗎?常見的粵菜制作方法有哪些呢?接下來店鋪為你分享一下常見的粵菜制作方法，一起來看看吧。

粵菜的制作工藝

粵菜的特點：粵菜的古老可以追溯到秦代，南宋時因御廚隨往羊城，粵菜發展迅速。鴉片戰爭后，廣州作為首批外埠通商口岸，對外交流頻繁，粵菜又吸取了西餐的某些特長。同時，粵菜本身也走出了國門，現在，僅美國紐約就有粵菜館數千家。憑借其通脫、奇獷、繁蕪、清淡的獨特風韻，粵菜已經成為名譽海內外的中華佳肴。

從地理位置上講，粵菜是以廣州、潮洲、東江三地菜肴為代表而逐漸形成的，廣義上的粵菜還包括廣西、海南、臺灣等地。

* 原料：廣采博收，追求生猛，尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而馳名。

* 口味：講究鮮、嫩、爽、滑、淡、脆，夏秋力求清淡，冬季略偏濃醇，調味有五滋(香、松、臭、肥、濃)六味(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)之別。

* 烹調技藝：擅長煎、炸、燴、燉、煸等，色彩濃重。* 名品菜肴：“三蛇龍虎鳳大會”、“燒乳豬”、“蠔油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大蝦碌”、“廣東燒鵝”等。

常見的粵菜制作方法：脆皮雞

原料：

雞1只(約80O克),麥芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白鹵水2500克，炸蝦片25克，花生油200克。

制法：

(1)將雞去掉眼球，然后放入煮沸的白鹵水中浸煮至熟，取出揩干;

(2)將飴糖、生粉、白醋放在碗里，調成漿狀，均勻地涂在雞的外皮，掛在風涼處晾干;

(3)將花生油放入鍋中，旺火燒至七成熱，然后用笊將雞托著放入

熱油中，用勺舀油不斷澆灌入雞腔內，至變色，繼續澆全身，直澆至大紅色時為熟;

(4)將熟雞取出，斬成塊，拼砌在盤上成雞形;用炸蝦片圍在雞的四周;食時以醬油淮鹽為佐料。

特點：皮色大紅，肉質鮮美。

常見的粵菜制作方法：白切雞

主料：雞，蔥姜，洋蔥，元貝，火腿圈，荸薺，紅蘿卜，雞湯，果皮

白切雞的做法：

1、雞清洗干凈之后,瀝干水分,用鹽涂雞身內外,腌制一二個小時以上,雞殼內放入蔥段,紅蔥頭,姜片;

2、制作浸貴妃雞水湯汁材料:元貝,火腿圈,荸薺,紅蘿卜,雞湯,果皮,姜片,材料放在鍋水里煮至沸之后關慢火煮約二小時,讓材料充分出味

3、煮一鍋沸水,把腌制過的雞去除料頭之后,用沸水燙雞身,雞內殼要充分浸入沸水里.提起雞身流出雞內殼水,重復以上動作三次.這樣既可去除異味又可初步段生;

4、浸雞湯水重新加熱,放入整雞,雞內殼一定要讓湯水充分浸入,湯水要蓋過整雞為佳.大火重新煮沸后馬上關火,蓋上鍋蓋,燜至13-20分鐘,視雞身的大小或者新鮮雞冷凍雞來決定浸熟時間;

5、拿出整雞,放在盤里用黃酒跟原湯水淋上雞身,之后均勻涂上香油,放涼待斬件;

6、鮮美的白切雞就完成了,當然七分雞味,三分醬味,你可以選用不同的醬料沾醬。

常見的粵菜制作方法：廣式脆皮燒肉

主料：五花肉500克

輔料：五香粉1茶匙、食用油2湯匙、食鹽8克、香蔥3棵、料酒2湯匙、姜3片、小蘇打少許

廣式脆皮燒肉的做法：

1.將五花肉洗凈，然后涼水下鍋，放入蔥、姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉變色，用筷子扎一下沒有血水溢出

2.肉煮熟后立即撈出過涼水洗干凈，用鑷子把毛拔干凈，再用牙簽插洞孔

3.抹上小蘇打

4.再在豬皮抹上半茶匙的鹽，腌20分鐘左右

5.翻到肉一面把肉劃開，劃到快接近脂肪時就好，不要劃斷豬皮

6.切好后把肉與肉的縫隙、左右側邊都抹上五香粉，肉皮不能抹五香粉否則烤的時候顏色就不好看了

7.五香粉抹好后再抹入適量的鹽，肉的縫隙、表面與側面都要抹入

8.放在烤網架自然風干肉塊水分并入味2小時以上

9.周圍的錫紙圍起來僅裸露肉塊的皮面

10.放入烤箱，將溫度設置到最高溫度230度，上、下加熱，烤制時間約45分鐘

11.從烤箱取出，然后涂一層食有油

12.然后將它放回烤箱中烤制至表皮油干取出

常見的粵菜制作方法：豉汁蒸鳳爪

主料：雞爪500克

輔料：花生米100克、豆豉15克、姜蔥蒜30克、小紅椒10克、料酒1湯匙、胡椒粉少許、食鹽1茶匙、白糖1.5茶匙、食用油適量、生抽1茶匙、紅燒醬油1湯匙、蠔油1湯匙、生粉少許

豉汁蒸鳳爪的做法：

1.鳳爪洗凈對半剖開

2.放入小鍋中，加入蔥、姜、料酒，小火焯燙去血沫

3.撈出后，再次沖洗干凈上面的污物

4.瀝干水后，用少量的紅燒醬油上上色

5.用吸油紙墊著，吸干水份，這個過程很重要，一定要把鳳爪表面的水份充分吹干，否則一會炸的時候，會因為有水分而炸鍋燙傷自己喲

6.油溫達七成，下鳳爪，炸至金黃

7.撈出后，用清水浸泡

8.直到表面起皺為止

9.鳳爪瀝干水放入大碗中，加入泡發好的花生米

10.放入適量的油、鹽、糖、生抽、紅燒醬油、蠔油、胡椒粉、料酒、生粉、蔥、姜、蒜、小紅椒碎、豆豉粒

11.充分拌勻，封上保鮮膜，上鍋蒸60分鐘，即可