常做的湯大全

2024年3月4日發(作者：肥沃的反義詞)

常做的湯大全

煲湯～

若要皮膚好，粥里放紅棗。

若要不失眠，粥里添白蓮。

腰酸腎氣虛，煮粥放板栗。

心虛氣不足，粥加桂圓肉。

頭昏多汗癥，粥里加薏仁。

潤肺又止咳，粥里加百合。

消暑解熱毒，常飲綠豆粥。

烏發又補腎，粥加核桃仁。

若要降血壓，煮粥加荷葉。

滋陰潤肺好，煮粥加銀耳。

春季防流腦，薺菜煮粥好。

健脾助消化，煮粥添山楂。

夢多又健忘，粥里加蛋黃。

利尿消腫治腳氣，赤豆粥里勝補劑。

消熱生津又和胃，甘蔗做粥來補胃。

傷風感冒又腹痛，生姜上場來做粥。

滋腎補肝又明目，枸杞加上粥里香。

果蔬療效:

生梨潤肺化痰好， 蘋果止瀉營養高。 黃瓜減肥有成效， 抑制癌癥獼猴桃。

番茄補血助容顏， 蓮藕除煩解酒妙。 橘子理氣好化痰， 韭菜補腎暖膝腰。 蘿卜消食除脹氣， 芹菜能治血壓高。 白菜利尿排毒素， 菜花常吃癌癥少。 冬瓜消腫

有利尿， 綠豆解毒療效高。 木耳搞癌散血淤， 山藥益腎浮腫消。 海帶含碘散淤結， 蘑菇抑制癌細胞。 胡椒驅寒兼除濕， 蔥辣姜湯治感冒。 魚蝦豬蹄補乳汁，

豬肝羊肝明目好。 益腎強腰吃核桃， 健腎補脾吃紅棗。 骨頭湯

材料:

新鮮腔骨、生姜、七指毛桃根、腔骨洗凈，放入滾開水中氽燙，然后洗去血污。 姜切片(三、五片即可)，七指毛桃根清洗干凈，用干凈的細線捆扎好。

1

做法:

1.將以上準備好的材料同放一鍋中，加清水(清水多放些，一次加夠)。 2.置火上大火燒開，然后轉微火燉約2個小時，加少許鹽調味，再燉約10分鐘關火即可。

養生骨頭湯菜譜

冬瓜排骨湯

原料:排骨半斤，冬瓜1斤，鹽、香菜。

制法:

1、冬瓜切成寸塊。

2、排骨燙去血水。

3、用水將排骨煮至七成熟，加入冬瓜及鹽，至熟，撒上香菜。

特點:此湯味道清淡，利于清熱。

蓮藕排骨湯

2

材料:豬小排、蓮藕各500克、姜1塊

調味料:鹽、米酒少量

制法:1、蓮藕先用刀平拍，讓藕肉松散，再切滾刀，然后用鹽腌一下，待用;

2、把洗凈斬段的排骨直接入鍋加冷水燒開，用勺撇去血泡，加拍過的生姜一塊，再開鍋時加藕一起燉，直到熟。

3、根據自己口味，調一下咸淡，燉出來的藕湯，有蓮藕的甜香味。 苦瓜排骨湯

苦瓜500克，排骨400克，蔥段、姜片、紹酒、鹽、味精適量。

1、將苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成塊;排骨洗凈切小塊。

2、鍋中加清水適量，燒開，放入排骨煮去血沫，撈出洗凈。

3、鍋上火，放入排骨、清水，用大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、姜片、紹酒，改用小火燒至排骨熟爛，再加入苦瓜同煮約10分鐘，加鹽、味精調味即可。

微波爐做法:放入排骨、清水，先用高火6分鐘將湯燒開，撇去浮沫後放入蔥段、姜片、紹酒，再用中小火20分鐘將排骨燒熟，放入苦瓜后，先用高火3分鐘，再用中小火10分鐘即可。

待排骨熟爛后再放入苦瓜，否則瓜易散碎;用雞粉代替味精，味道更好;此湯具有消暑解熱作用，用微波爐作簡單方便，是夏令佳品。

芋頭排骨湯

3

材料: 排骨、 芋頭、 姜片、蔥段、蔥末、 鹽、味精、料酒。

做法:

1(芋頭去皮切塊;排骨入開水中燙過撈起。

(鍋中注入五碗水，先加排骨、姜片、蔥段煮開后以小火燜煮約十五分鐘，撈2

起姜片、蔥段不要，再加入芋頭煮約十五分鐘，淋下料酒，加鹽、味精調味，灑上蔥花即可。

蘿卜排骨湯

材料:白蘿卜一大根、小排骨

做法:

1、蘿卜橫切，每片約三厘米厚，不必太薄。再對切，成月亮形。 2、排骨飛水，即放入沸水中略煮，而后用冷水沖干凈，以便去油去血水。

4

3、湯鍋裝水，將排骨冷水下鍋，加姜片，八角，蔥，料酒少許，用高壓鍋煮20分鐘

4、20分后，倒入湯鍋，把浮沫除去，放蘿卜。

5、再20分后，放鹽。

6、嘗嘗好喝么，好了，就即可了。

注意:

1，褒湯，材料基本都是冷水下鍋，有利于蛋白質充分地溶解到湯，同時不要過早放鹽，鹽也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

2，放些醋，有利于鈣析出，最好放白醋，不會破壞湯的顏色。 海帶排骨湯

原料:

豬排骨400克，海帶150克，蔥段、姜片、精鹽、黃酒、香油各適量。

制法:

1、將海帶浸泡后，放籠屜內蒸約半小時，取出再用清水浸泡4小時，徹底泡發后，洗凈控水，切成長方塊;排骨洗凈，用刀順骨切開，橫剁成約4厘米的段，入沸水鍋中煮一下，撈出用溫水泡洗干凈。

2、凈鍋內加入1000克清水，放入排骨、蔥段、姜片、黃酒，用旺火燒沸，撇去浮沫，再開用中火燜燒約20分鐘，倒入海帶塊，再用旺火燒沸10分鐘，揀去姜片、蔥段，加精鹽調味，淋入香油即成。

特點:此湯菜肉爛脫骨，海帶滑爛。整菜味美，湯鮮。

功效:《本經逢源》說，豬肉具有“精者補肝益血”的功效。

《隨息居飲食譜》說海帶有“外面瘦瘤、瘰瘍、癰疽、瘺痔，并能治之作用”。

所以，排骨配以海帶燉食，可為患全身性或以四肢為主的局部性皮膚瘙癢患者解

5

除痛苦。

蕃茄排骨湯

【材料】番茄2個、排骨600克，圓白菜1/4個、香菜2棵

【調味料】番茄醬4大匙、鹽1茶匙、芡汁4大匙。

【做法】

,、小排骨洗凈，氽燙過去除血水后沖凈，另將水10杯燒開，放入排骨先煮爛。 ,、圓白菜洗凈，切小塊，放入排骨中同煮，最后放入切塊的番茄及番茄醬、鹽調味。

,、煮至所有材料熟軟微爛時，加入芡汁勾芡，湯汁黏稠時即關火盛出，撒入香菜末即成。

胡蘿卜排骨湯

6

胡蘿卜除含維生素A外，還含有一定糖、蛋白質等營養素，可促進血紅蛋白的生成，故有補血作用;排骨可益精髓、強骨。此湯有潤燥滋陰，養筋強骨之功效。

原料:胡蘿卜、豬排骨各250,300克，生姜2片，料酒、鹽、蔥、味精各適量。

制作:將胡蘿卜、豬排骨洗凈，切成塊，加水適量。將鍋置中火上，燉約2小時，將出鍋時，調入料酒、鹽、姜、蔥，再煮20分鐘，加入味精即成。可因人喜好添加其他作料，如能加入米醋，使其湯中鈣質更易被吸收。

特點:豬骨肉香，胡蘿卜爛，吃肉喝湯均很鮮香適口。

胡蘿卜玉米排骨湯

[用料:]胡蘿卜、玉米、豬棒骨、鹽、香油、胡椒粉

[制法:]

1、將豬棒骨洗凈敲斷，胡蘿卜、土豆洗凈去皮，切成塊;

2、坐高壓鍋點火，放清湯、棒骨燒開，煮沸數分鐘后放入胡蘿卜、土豆，大火開鍋后改用小火;

3、出鍋時將骨頭、胡蘿卜、土豆瀝出，放鹽、香油、胡椒粉即成。

[特點:]味濃厚清香

鐵觀音粟子排骨湯

7

主材料:鐵觀音茶葉3克 小排300克

配料:新鮮粟子120克

調味料:鹽1茶匙

作法:

(1)鐵觀音茶葉以熱開水500克泡1分鐘后濾去茶葉，取茶湯備用。 (2)小排切成小段(寬2厘米)，用開水氽燙后洗凈。 (3)把全部材料裝入圓鍋燉1個半小時。上桌前另鹽調味即可。 參耆玉米排骨湯

8

煲湯

養好家人的胃～大家都幸福安康 一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。1、煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會 有腥味。 冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。 2、煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出 來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。 3、瘦肉煲湯后，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后

肉質仍嫩滑可食。

4、煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。 5、煲湯最好不要放香料，大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最后加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

6、煲湯時間不要過長，湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。

7、要想讓煲湯不油膩，可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。

8、飯前喝點煲湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，淺表性胃炎患者應飯后喝，以免加重癥狀。

9、很多人認為煲湯的營養都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對于里面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉 料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。

二、不同的湯有不同的功效，下面介紹如下;

9

(1)骨湯抗衰老:骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環，50,59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。

(2)魚湯防哮喘:魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。

10

(3)菜湯抗污染:各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過消化道進入人體內可使體液環 境呈正常的弱堿性狀態，有利于人體內的污染物或毒性物質重新溶解，隨尿排出體外。

11

(4)雞湯抗感冒:雞湯特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，增強粘 液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。

(5、海帶湯御寒:海帶含有大量的碘元素而碘元素有助于四狀腺激素的合成。

下料最佳時間:

煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易肴出鮮味

三、高湯的做法

一鍋好湯，關鍵要有好的湯底，形象點說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時起到了多么關鍵的作用。

下面介紹幾款常見的骨湯湯底的制作方法:

12

1、豬骨高湯:

豬骨高湯制作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，

還可以作為基礎味來調味。

2、雞高湯:

雞高湯制作方法，將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。

3、牛骨高湯:

牛骨高湯制作方法，將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

4、熏骨高湯:

熏骨高湯制作方法，取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉小火

煲煮3~4個小時，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。熏骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的熏骨的焦香味。

5、肉骨香湯:

肉骨香湯制作方法，將肉骨洗凈剔除多余脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。

6、什錦果蔬高湯:

什錦果蔬高湯制作方法，以個人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由于蔬菜水果的配比不同，既營養又引發食欲，用于海鮮、果蔬的汆煮調理湯。

7、蘑菇高湯:

蘑菇高湯高湯制作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸后，轉文火煲煮2~3個小時，關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調味一般無需其它的鮮味調味品了。

8、香菇高湯:

香菇高湯高湯制作方法，干香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗凈，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調味品進行調味。

9、柴魚高湯:

柴魚高湯高湯制作方法，將海帶洗凈，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由于干得象一條柴而得名，是日式料理的基本調味湯底，應用廣泛，可用于各種湯品。 掌握以

上幾種風味湯湯底的制作方法，可以在煲湯時靈活運用，無論提鮮、增色，既美味又營養。

13

煲湯的調料雖多，但切忌不可胡亂搭配，

否則不但味道混淆不明，口感也無從談及獨特鮮美純厚。

四、煲制不同口味的湯品，所用到的調料搭配的簡單法則: 1、咸鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。 2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。

3、酸辣味湯品:醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。 4、香辣味湯品:辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、姜末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。

5、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。

6、咖喱味湯品:姜黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、姜末、鹽、

料酒依次放入。

7、甜酸味湯品:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。 8、蔥椒味湯品:洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。 9、麻辣味湯品:麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。 10、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。 五、胡辣湯做法;逍遙胡辣湯

胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當時，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心，從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯”。明朝亡后，御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮)，將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全，遂改名為“胡辣湯”。 逍遙胡辣湯的功

效是:該湯具有消食開胃，化痰止咳，祛風祛寒，活血化淤，清熱解毒，行氣解瘧，祛蟲滯泄，利尿通淋，除濕疹。祛搔癢等效。 胡 辣 湯 原 料:

羊(牛)肉、羊(牛)骨頭、面粉、海帶、黃花菜、花生米、粉條 胡 辣 湯 調

料:

八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油 主配料:

一鍋高湯(雞湯或者排骨湯)，二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為淀粉與面筋分離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條(河南特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的面條狀物，類似粉絲和米線)一兩，生花生米十幾粒。調料:食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉。 胡辣湯做法:

1、燉湯:將羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1個小時，再放清水鍋種加熱至沸，撈出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒進鍋中，攪勻，小火加熱至湯中浮沫完全漂浮在湯面，將浮沫除凈，繼續將肉、骨放入湯中，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮包成的香料包，中火燉2個小時，將肉、骨、香料包撈出，肉切小片(塊)。

2、洗面筋:面粉加少許鹽和清水，和成面團，醒30分鐘，再反復揉揣，然后徐徐加水揉揣，將面筋析出。

3、準備材料:海帶、黃花菜分別浸泡回軟，洗凈，海帶切絲，黃花菜去老根;花生米洗凈;粉條浸泡回軟，洗凈，切10cm的條;面筋放水中煮熟，撈出切小片。

14

4、做湯:燉好的肉湯放入海帶、黃花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、鹽、料酒、胡椒粉燉30分鐘，加入粉條繼續燉10分鐘，將洗面筋時析出的面水徐徐攪入湯中，燒沸5分鐘，盛入碗中，點香醋、淋香油即可。

5、將高湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經攪好的面糊，用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰后加入適量的配料即成。 注 意

事 項:

面粉要適量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。

煲湯所用藥材屬性一覽

藥材類:

陳皮:調中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。(要刮瓤洗凈)

田七:又名三七，止血、散瘀。(洗凈，樁碎)

枸杞子:又名杞子，益精明目、潤肺清肝、滋腎益氣。(洗凈)

淮山:補脾肺、清虛熱、固腸胃。

銀耳:滋陰養胃、潤肺生津、養顏，不含膽固醇。(清水浸1小時，撕碎) 木耳:補氣血、潤肺止血，對動脈硬化有療效。(清水浸1小時，入滾水5分鐘，取出過冷水)

南杏仁:又名甜杏仁，潤肺平喘、生津開胃、潤大腸。(入滾水5分鐘)

北杏仁:又名苦杏仁，去痰寧咳、潤腸。(同南)

清補涼:清補(包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡實) 北芪:又名黃芪，補血、補脾益氣、壯筋骨。

15

花旗參:益血補脾肺。黨參:補脾補氣、生津益氣。

沙參:養陽潤肺、益胃生津、清熱。 高麗參須:補氣。蓮葉:去暑。 人參:性甘、微苦、微溫;含有人參素，人參副素、鈣質、鎂質、皂素，可安神養心，補肺氣、補五臟，健脾胃，皂素有溶血作用，可散發風濕性心臟引起的各種瘀血。

桂枝:性甘、辛、溫，能增強代謝剌激粘膜充血，利關節、出汗，本經溫筋、通脈去風溫。

靈仙:性辛、苦、宜五臟、散風濕、利關節，疏通全身筋脈。 何首烏:性味苦、甘，微澀，所含大黃酸有明顯促進腸管蠕動作用， 所含卵磷脂用于神精衰弱，促進血液新生發育，有強心作用。 夜交藤:性味苦、甘，微溫，可治風濕頭暈、貧血、失眠。

烏藥:性辛、香、苦、溫，能剌激清化粘膜兼有麻痹中樞作用。 淮山:性味甘，平，含有豐富淀粉液質，可充五臟、健脾胃、補虛弱、解消渴、補脾利水之效。

熟地:性甘、溫、微苦，含有糖質甘露密酵，地黃素及鐵質等，可滋腎補血、益髓填精，為滋養，強壯補血劑，有壯強神經之效，適用于貧血體虛，神經衰弱、呼吸困難等。

園珠草:性熱、辛，有去寒濕、壯陽、強心，助氣之效。

護心藤:性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅血、利水暢通血脈。 茯芩:性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆氣心下結

氣、治疼痛、寒熱煩滿、咳逆、利小便、利水濕和脾胃，為緩和劑，適于心下悸、小便不利、皮下水腫、睡眠不安癥。

麥芽:性甘、平，含有豐富維生素，麥芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷氣，去心腹滿脹、消食和中，為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩，胸腔滿悶。

玉竹:養陽潤燥、生津、清熱。

川貝:潤心肺、清熱痰。

百合:補肝肺清熱益脾。(清水浸1小時)

16

支竹:清肺補脾、潤燥化痰。(清水浸10分鐘，切4CM塊，最多煲半小時) 夏枯草:清肝熱、降血壓。(最多煲2小時)

生地:涼血解毒、利尿。

羅漢果:清肺潤腸。

老莧菜梗:解毒清熱、補血止血、通利小便。(中藥店有賣，洗凈切短) 白果:益肺氣。(去殼，入滾水5分鐘取起去衣，去心)芡實:補腎固精、健脾止瀉。

無花果:潤肺清咽、健胃清腸。(切片)

17

竹蔗:潤燥、和胃、清熱解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓:清熱去濕、解毒利尿。 當歸:補和血、調經止痛。

天麻:祛風、定驚。

冬蟲草:補損虛、益精氣、化痰。

茉莉花:提神醒腦，清虛火、去寒積。

雪蛤:滋腎、補肺、健脾。(清水浸發5小時，入蔥姜水滾5分鐘取起，入燉盅一個半小時)

高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。

1、毛湯;原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然后去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。

奶湯;多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開后，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。

清湯; 分為普通清湯和精制清湯兩種。

2、普通清湯，采用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯;火候太小，則鮮香味不濃。

3、精制清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小

18

火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫“吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯，它清澈鮮香，常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。

自己熬制高湯，雖然味道比不上人工合成香料的盒裝雞湯鮮美，可是沒有任何添加劑，實實在在地讓人心里塌實。每次做出的湯最好十天內用掉，放太久了，也不好。

下面開始制做高湯。煉制高湯原料:用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔(脊)骨。

步驟:1，做開水后，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。

2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開后，再掠去浮末，然后轉小火慢煮兩個到兩個半小時后，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘，這樣湯會更白些。

3，湯徹底涼后，撈出骨頭。

4，將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。

5，將湯過濾。

6，濾去肉渣和雜質后，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。

7，連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。

8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。

精制高湯:

說到高湯大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。無論做什么用高湯都會把鮮味引出來，這叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的;差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。一定要用小火燉。等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻后，刮去上層的凍油。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到清燒老，撈起棄之。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。

這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加，

這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，

就不能用高湯，取其純清之故;再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯;這里面的講究多著呢。

燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇

19

根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。

素高湯的做法:

(一)材料:黃豆芽900克胡蘿卜1.5個芹菜2(或者白蘿卜1個)香菇蒂90克做法:1胡蘿卜去皮，洗凈，切塊;芹菜洗凈，切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。2鍋中倒入全部材料和1200毫升的水煮開，改小火繼續煮4~5小時(鍋蓋需要留縫隙)3待涼過濾，留下湯汁，冷藏后即可應用。

(二)材料:冬菇蒂75克做法:1.冬菇蒂洗凈，倒入鍋中加水2400毫升，大火煮開。2.改小火熬煮1小時，待涼過濾。(加入適量的蠶豆，味道更醇厚)。

注意;高湯的制做及食用方法誤區:

冬天很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是營養師甘玲說這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉里，連吃帶喝是最好選擇。

有很多人認為，肉和其他原料通過長時間熬煮，營養成分都會進入湯中，所以喝湯比吃肉有營養。其實這是錯誤的。因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90,-93,以上仍然留在肉里，湯里的含量不足總數的10,。

在這里強調一下;燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過

程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯;同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。 注意;哺乳期的嬰兒應以母乳為主，千萬莫食用大量高湯。

總之，高湯只是我們烹飪的輔助品角色，營養并不全面，應注意食品的搭配。

燉肉湯選料原則:白肉好于紅肉，肉的大小，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

肉湯常用原料功效

1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥;豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產。

2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。

3.羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥;溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥;補血溫經，用于產后血虛經寒所致的腹冷痛。

4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產后乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節上就要注重科學，做到“七要”。

一、選料要精湛

選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

二、食品要新鮮

20

即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

三、炊具要選好

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。

四、火候要適當

熬湯的要訣是:旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

五、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使里層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

六、搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

七、操作要精細

熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，若在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。

21