舌尖上的中國第一季第七集 我們的田野 解說詞

2024年3月6日發(作者：勉強反義詞)

舌尖上的中國第一季第七集 我們的田野

（選自《舌尖上的中國》，中央電視臺紀錄頻道）

中國人說：靠山吃山、靠海吃海

這不僅是一種因地制宜的變通，更是順應自然的中國式生存之道

他們精心使用著腳下的每一寸土地，獲取食物的非凡智慧無處不在

從肥沃的沖積平原，到富饒的江河湖泊

從嚴寒荒蕪的高原到高樓林立的都市

哪里有綠色的生機，哪里就有天與人的和諧

潘銀少和黃蘭榮是生活在貴州省的壯族，他們居住的下堯村距離省會貴陽有300多公里的山路

剛剛采摘的枝條散發出新鮮的氣息

看上去十分普通的葉片會在即將到來的節日里發揮著神奇的作用

貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區，這里的人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻

散落的村寨像一個個孤島，深藏在大山深處

潘銀少和黃蘭榮會說普通話，受過中學教育，但從未離開過從江縣

這是一種楓樹的葉子，來自附近的山上

自然的饋贈包含著豐富的可能性

當地人總是能夠善加利用

十月，是糯稻成熟的季節，壯族聚居的下堯村，正在迎接一個專為稻谷豐收設置的節日---新米節

口感上，水稻常備區分為糯和非糯兩類

粘性特別強的統稱為糯稻

含量豐富的支鏈淀粉使它蒸煮后極具粘性和韌性

現在，潘銀少和黃蘭榮要把樹葉放到沸水中煮上一番

略加蒸煮，樹葉就會溶解出黃綠色的溶液，成為糯米的天然染色劑

浸泡后的糯米再加以蒸煮變成了黑色

現在，他們用另一種植物將糯米染成黃色

用植物給食物上色是一種古老的智慧，它既滿足了一個封閉而艱苦的民族對色彩的渴望，又在客觀上保護了食物天然的品質

這種米飯油脂豐富，結實耐餓，被當地人看做最值得依賴的食物

離下堯村不遠的加車村也種植糯稻，這是一個苗族村寨

王小整今年58歲，像他這個年齡的人在當地被稱為糯娃，這意味著他們是吃糯稻長大的

上世紀60年代，為提高稻谷產量，政府曾經推廣過一種高產的秈稻，后來的年輕一代就是吃這種秈稻長大的

但在王小整看來，只有吃糯稻身上的肌肉才是結實的

山上的梯田不適合機械化的收割，人們依然沿用著傳統的摘禾刀

和平原地區相比，在陡峭貧瘠的大山里種水稻需要更多的智慧

順應著山勢，王小整的祖先們完全靠雙手創造了這一切

上古，糯稻曾是長江流域吳越民族的主食，秦漢時期，北方族群向南方擴張，同時也將糯米引種在這片區域

但糯稻并不是唯一的收獲，水田里還藏著其它的秘密

1000年前，王小整的祖先們就發現，水稻田里可以同時養鯉魚和鴨子，魚和鴨可以幫助糯稻清楚蟲害。而它們的糞便又能給稻田提供充足的養分

至今，這里的土壤幾乎沒有使用過農藥和化肥

糯稻品質卓越，但單產僅有水稻的一半

在中國的栽培總面積不足水稻的5%，但大山里的人們仍然播撒著祖傳的種子，與糯稻相互依存

這些古老的糯稻品種包含著豐富的遺傳多樣性

在今天以及未來的餐桌上將愈加珍貴

如今，在王小整的村寨里，一些年輕人已經脫離種植糯稻的生活，定居在城市

伴隨著糯稻種植圈的不斷萎縮，傳統農耕所維系的集體生活方式也日漸隱退

新米節的主食準備好了，潘銀少和黃蘭榮開始制作主菜---腌魚

貴州從江終年潮濕，為了避免腐敗菌大量滋生，大部分的魚都要腌制保存

當地人相信，辛辣可以幫助他們排除體內的潮濕

木姜子獨特的味道和山奈發酵出來的酸，成就了從江壯族獨一無二的酸湯魚

鄉村的盛宴就要開場了

下堯村的煒酒十分有名，取用當地的一種香糯釀制，今天的這壇煒酒是潘銀少釀的已經窖藏了7年

體現群體協作和分享的長街宴作為非物質文化遺產，正在受到世界的關注

大山里的民族在貧瘠的山地創造了美味的食物，這得益于他們面對高山的智慧

但要想在汪洋大海里有所耕耘和收獲，卻需要具備另外一些超乎尋常的技能

王德峰是一名新入行的潛水員，他的師傅王書輝雖然也同樣年輕，但已有15年的潛水經驗

現在是夏季，但這身裝束仍然不足以抵御水下的寒冷

今天是王德峰職業生涯的第一天，王書輝將引領他完成這次不尋常的旅程

他們的工作是尋找一種珍貴的海洋生物，這只海參正在靜靜地沉睡著，但它的夏季休眠計劃不得不提前結束了

獐子島，黃海北部一個不足15平方公里的島嶼，卻因為海域里的物產富甲一方

碧波之下，生存著一個興旺的群體

被中國人視為海中珍品的海參、鮑魚、海膽等無脊椎動物恰好占據了其中的多數

純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質

這是一個陌生而又新奇的世界，但王德峰卻無暇顧及，30米的水深，對一個初來乍到者會有很多不適

海參的家族已經在地球上生存了6億年，但迄今為止，除了西班牙人之外，世界上只有中國人鱔魚烹飪海參

這個歷史甚至可以追溯到2000年以前

但王書輝師徒采捕的海參并非此地的土著居民

三年前，數以億計人工培育的海參幼苗被播撒在這片水域，它們和野生同類的成長軌跡完全相同，以相同方式進行海底播種的還有鮑魚、扇貝、海膽等數種海珍品

今天，獐子島2000平方公里的海域已經成為中國甚至是亞洲最大的海洋牧場

這是人類和大自然的攜手合作，以最小的生態代價實現了耕海牧魚的理想

海產品對我們的生存至關重要，它為中國半數以上的人口提供了主要的蛋白質

海參在中餐里的代表莫過于魯菜的當家菜---蔥燒海參

山東特產的優質大蔥市這道菜最重要的輔料

富含蛋白質的海參燉煮后變成膠狀，柔順香滑并帶有濃郁的蔥香

而鮑魚是當今中國另一種高端海味，它的發跡史要大大晚于海參，算是酒席上的新貴

海產品豐厚的利潤推動著今天的闖海者，每天清晨都能看到他們忙碌的身影

采捕船被安排在不同的作業區，這片海域洋流異?；钴S，環境越惡劣回報也越豐厚，在水流湍急海藻叢生的巖礁上棲息著最鮮的海味---鮑魚

鮑魚喜歡藏身于礁石縫隙，這并不是采捕的好位置

鮑魚是攀巖高手，它們寬大的肉足吸附力高達200公斤，即使在狂暴的海浪中也能緊貼著巖石，這使采捕異常困難

王書輝師徒在潮涌中勞作，而岸邊已經迫不及待地展示著他們的收獲

有一種海珍品并不在其中，因為屬于它的季節才剛剛到來

45歲的王厚喜正在準備職業生涯中的最后一次入水

他是一名重潛員，鉛塊、頭盔以及鐵頭鞋，加起來超過50公斤的負重讓他能夠深入到水下40米

海膽是一種古老的海洋生物，但它被列入中國人的食譜僅僅只有30年，這與日本料理在中國的流行有關

海膽最原始最受歡迎的方法是生食，這緣于它堅硬刺殼中的海膽黃

這種美味只在每年的6到8月份才會出現

完成這次采捕，王厚喜將告別這個職業

在中國，重潛作業的退休年齡是45歲

這是屬于德峰的舞臺，任務繁重，一天之中連續6個小時內，他和王書輝要上下往返數次此時，書輝師徒已經精辟歷盡，這是德峰作為潛水員的第一次收獲，一些沒有發育好的扇貝拋回大海繼續生長

收獲茫茫水域里的物產并非易事。獐子島人入海探寶，而太湖邊的人卻更善于靜候坐享其成的時機

10月，西北風來臨的月圓之日，河蟹小太悄然爬出水面，出發的日子到了，回到海水繁衍的古老本能驅使著小太和其他同伴離開江湖，尋找返回大海的道路

小太生活在浙江湖州一片40畝的養殖河塘，7個月前，它和20000多名同伴來到這里時只有紐扣般大小，如今，它們已經膏肥體壯了

幾天前，小太經歷了生命中第19次蛻殼，這是它最重要也是最后一次蛻殼

這標志著它終于成為一只真正的大閘蟹

在中國，蟹作為一種食物已經有4000年了

深諳烹飪之道的中國人在吃蟹上崇尚樸素的方式---清蒸，這是食蟹而不失原味的最佳方法被中國人推為天下至鮮的美味就在殼中，但除非有足夠的技巧和耐心，今天的人們很難做到物盡其用

一直以來，蟹都是中國餐桌上極有地位的美食，但與過去時光相比，今天的人極少能夠吃到野生河蟹了

河蟹，學名中華絨螯蟹

繁衍期，它們成群結隊從棲息的支流和湖泊遷移到長江口

因為生態環境的改變，今天，野生中華絨螯蟹已經十分罕見

小太是人工繁育的一代

河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小魚蝦，與吃飼料的同類相比，它擁有更長的生長期和更健壯的體魄

雖然生活在同一個河塘，小太和同伴之間卻有著迥然不同的身價，這取決于它們的體重，市場上一只100克的大閘蟹通常能賣到25元，而一只350克的大閘蟹價格卻可以高出20倍小太沒有讓主人失望，它的體重超過了350克

因為傳統的蟹季只有兩個月，加之價格昂貴，河蟹的美味只能為少數中國人享受，這種遺憾催生了一道菜的誕生，它們是普通的食材，和螃蟹沒有絲毫聯系

現在，烹飪大師要開始他的魔術了

并不復雜的組合，結果卻令人意想不到，與蟹十分類似的味道

在中國，用低廉易得的食材所進行的味覺轉化，是一個充滿趣味的烹飪主題，這道菜有一個驕傲的名字：賽螃蟹

今天的中國，大閘蟹已經成為利益最高的養殖項目之一

自然江河里，一畝水面大約生活著100只野生河蟹，但在同樣面積的養殖水域則至少是600只

對于小太和同伴們來說，這意味著食物短缺和氧氣不足

養蟹人需要請一位幫手 從太湖里撈上來的水草投放在養殖的水域

水草是凈化水質的高手，同時又是河蟹理想的食物

河蟹的產地，人們在利用這一食材上迸發出更多的創造力

流傳百年的靖江蟹黃湯包是其中的經典

復雜考究的用料以蟹黃和蟹肉為主，遵循古制，湯包的褶皺多達32個

蒸汽的熱力將食材的精華融入湯中，包裹著滾燙汁水的面皮薄如紙，韌度驚人

面皮的秘密掌握在制作者的手中，這種中國式的絕活不僅考驗著廚師，也挑戰著食客

消費大閘蟹的人群集中在城市，上海是其中最大的一張胃口，這和地域有關

上海座落在長江入?？冢@里曾經是野生河蟹繁衍生息的起點

大閘蟹一向不是普通的消費，但對于這項開支，精打細算的上海人卻從來沒有猶豫過

上海人所代表的江南食客是中國最挑剔的鑒賞家，他們自覺遵循著螃蟹的時令，即農歷九月母蟹最美，十月公蟹最肥

上海往北50公里是大閘蟹的故鄉---聰明島

古老的地質運動塑造了世界上最大的河口沖擊島，同時期發育而成的是一片肥沃的沖積平原---長江三角洲

富庶的魚米之鄉已有千年歷史

今天，這里是中國經濟發展速度最快的地區

這樣的城市化進程中，地處長三角北端的江蘇興化水鄉仿佛一片被時光遺忘的土地

盛夏的正午，夏俊臺和王元鳳把船劃進了湖蕩，給一種嗜水的高大蔬菜進行澆灌

他們腳下這塊樣貌獨一無二的土地叫垛田

長江中下游平原是中國人口最密集的地區，要利用有限的土地提供足夠的食物，需要非凡的想象力

垛田就是興化人富有詩意的創造

1000多年前，這里是低洼的沼澤荒灘，為了防澇，人們將淤泥堆疊成高出水面的陸地

洪水留下的沼澤湖泥成就了垛田

各種蔥蘢的蔬菜中，身形魁梧的芋頭是絕對的多數，四面環水的垛田恰好能夠滿足這個物種最大的嗜好---喝水，但澆水卻是個苦差事

老夏落腳的地方十分有限，更何況對面是一人多高的芋頭梗葉。戽水瓢是垛田人自創的農具，長長的竹竿運用得力，可以將瓢中的水潑得又高又遠

每天，老夏要給芋頭澆四次水，每次澆夠一個小時才能保證芋頭的需水量

他今年49歲，兩個兒子都在誠城市工作，妻子是他唯一的幫手

芋頭生長的旺季，老夏夫婦一整天都要在垛田忙碌，他們的午餐就在田頭

湖里都是野生魚，撈起來用湖水煮煮就是一頓美味的野餐

夏季里，芋頭地還有一件重要的事---施肥，肥料同樣就地取材，湖泥夾雜著水草就是最好的有機肥

像呵護孩子一樣，老夏夫婦精心照顧著他們的芋頭

秋天，土地深處的醞釀終于成熟

芋頭用來食用的部分就是這龐大的球莖，芋頭營養豐富，并且極耐儲存

2000年來，在長江流域以南的地區廣泛種植

表皮光滑的龍香芋敦實可愛，它們是夏俊臺的驕傲

垛田的龍香芋有著大家閨秀的氣質，興化人相信，這緣于垛田獨有的水土

在古代，糧食豐欠起伏不定，結實耐餓的芋頭是重要的輔助糧食

芋頭收獲的季節，湖里的河蟹也肥了

在淮揚菜的食單里，至今保留著鄉土氣息濃厚的蟹黃汪豆腐

蟹黃入鍋后油香四溢，清淡的豆腐和芋頭因為融和了蟹油，也變得油汪汪的，汪豆腐也由此得名

但對老夏來說，他更喜歡芋頭紅燒肉

芋頭與肉一起燴熟，肉變得香而不油，芋頭則吸飽了肉汁

在興化，逢年過節的餐桌上總少不了芋頭

在中國經濟最活躍的地區，祖居興化農村的夏俊臺可能是家族中最后一位從事農作的人

但這并不影響他安享這里的一切

天然的垛田以及他和妻子的家

順著既有的水土，興化人對應出了垛田及其豐厚的回報

這種順應是水鄉人的智慧

在海拔三四千米以上的高原，能夠迎來一種作物的成熟就是一年中最值得慶祝的事了

8月的清晨，高原的空氣還透著陣陣寒意

桑吉起得很早，今天是個重要的日子，家人還在熟睡

桑吉是家里最能干的女人，兩天后，正在翻動的青稞谷粒將變成甘甜的美酒，新的一天在期待中開始

青藏高原，世界的屋脊

雅魯藏布江從雪山冰峰間流出，奔向藏南的谷底，開辟了西藏最富庶的農業區——日喀則這里的藏族世代種植青稞，并以此為主食

憑借著青稞帶來的營養和能量，他們在人跡罕至的高原頑強地生存下來

鍋里的水已經被青稞充分吸收，接下來是一道重要工序

青稞過熱會使釀出的酒變苦，對于溫度，桑吉總是把握的恰到好處

村外，人們種植的青稞就要成熟了

青稞是世界上β-葡聚糖含量最高的麥類作物

超強的耐寒性使它能夠立足于荒涼的高原

在低氣壓的高原徹底煮熟一樣東西是不可能的

人們必須先將青稞炒熟，再進行加工

糌粑是青稞作為主食的最終形式

青稞粉、酥油茶、大塊的酥油以及奶渣是糌粑的最佳搭配

富含熱量的食物組合緣于高原生活的特殊需求

在寒冷的極地，人們需要借助飲食來補充生命的能量

每一穗青稞的成長都意味重大

望果節在青稞成熟前舉行，是一年中最盛大的節日

轉地頭是望果節不可或缺的儀式

每家都選出了重要的成員參加，桑吉也在其中

時代流傳的古老儀式，在日喀則已經延續了上千年

這是人們對自然的恩賜表達敬畏和感恩的重要時刻

祭臺上，鋪滿青稞粉的手印，被賦予了強大的精神力量

人們相信，祈禱的聲音可以直達天宇

望果節的歡慶持續一周，每家都支起了五彩的帳篷

桑吉的青稞酒終于釀好了，她釀的青稞酒甘甜清冽贏得了贊許

藏地的飲食正如高原上的一切，樸素自然

這種淳樸在千里之外的大都市也贏得了一席之地

食材仍不失天然，但搭配更為豐富，并融入了多樣的烹飪手法

對許多內地人來說，高原的一切神秘又令人向往

忙碌的秋收開始了，高寒的氣候使青稞的成熟比中原地帶的其他麥類要遲兩個多月

收獲正值西藏的雨季，無論誰家的青稞熟了，鄰居們都來幫助，以便在晴朗的日子里盡快完成收割和晾曬

困扎好的青稞整齊地散放在高原的土地上，背后是白雪皚皚的喜馬拉雅山

這些離天最近的勞作者，恐怕很難想象，在人口稠密的大都市，人們怎樣來感知自然的氣息

張貴春是個土生土長的北京人，在這個春季的早晨，他并沒有像其他的鄰居那樣去遛鳥，或者打太極拳

老北京人的種種愛好被屋頂上的一樣事務取代了

5個月后，貴春播撒的種子將為他所在的城市創造一個不小的空中奇跡

北京，中國北方最大的城市，2000多萬人口在此生息

800年間，它成為數個王朝的都城

今天，這里是繁華的國際化都市

林立的高樓，圍繞著古老的紫禁城，也圍繞著不同氣質的老街小巷

住在胡同的貴春有一個不平凡的理想：擁有一片自己的菜園

這是一個奢侈的愿望，2000萬人口的城市，還在不斷涌入新的人群，土地已經成為最貴的資源

于是，貴春把他的理想搬上了屋頂

種子在地下靜靜地沉睡著，屋頂上的魚池還留有去年冬天的殘冰

夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝

當都市中的人們涌向菜場，將遠道而來的蔬菜帶回家，貴春卻可以像個自在的農夫，就地取材，自給自足

貴春種的西紅柿酸甜清新，正是令人懷念的幾十年前的老味道

把菜園搬上屋頂的貴春對于怎么吃，同樣有自己的想法

含苞待放的倭瓜花在他的創意下也成了美食

盡管都是普普通通的家常菜，但讓人最放心的是食材的新鮮和健康

都市里，成片的屋頂裸露著，而貴春的屋頂上卻生機勃勃，

這里是一片理想的棲息地，屋頂菜園從建設它的第一天起，貴春就面臨著巨大的考驗

盛夏的正午，烈日炎炎，15厘米厚的土壤存不住任何水分，眼看植物就要被曬死，貴春決定大膽一試

夏天，都市被熱島效應所包圍，悶熱煩躁

而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界

不足100平方米的綠色屋頂，用它的每一個葉片，凈化著都市的空氣

它們是貴春送給這個城市的禮物

今天立秋，貴春要請鄰居們吃餃子，餃子餡就是貴春菜園里收獲的大角瓜

立秋節氣，天氣開始轉涼，中國的北方人講究吃餃子

這個習俗在北京叫作“貼秋膘”，葷素搭配的餃子，在老百姓看來室補充能量的理想食物

每天，夜幕降臨，北京數以千計的餐館流連著各色食客這里匯聚了來自中國乃至世界各地的食材，而貴春和他的鄰居們也享受著屬于自己的屬于自然的美食

在不同的地域，中國人用各自的智慧巧妙地從自然界獲取美味

這一切來自他們對上天的敬仰和對土地的眷戀

一位作家這樣描述中國人淳樸的生命觀：無論埋頭種田，還是低頭吃飯，他們總不會忘記抬頭看一看天