組庵魚翅

2024年3月19日發(作者：小王子讀書筆記)

組庵魚翅

在湘菜風行中國的時代，餐桌上出現了一種流行時尚：習慣魚翅

撈飯的美食家們開始加剁辣椒海撈。

一家酒樓干脆掛出了“魚翅撈飯”的招牌，席面上擺上湖南的剁

辣椒，生意還真火。

湘菜大師聶厚忠在蓉園做了一輩子魚翅。烹制時，一般要選上好

的魚翅，加上金華的火腿、鮮豬肘、活土雞、上湯，用文火煨6小時

以上。成品翅形完整，雞油潤翅，色澤黃亮，翅糯湯鮮。用這樣的魚

翅撈飯，鮮濃、香醇。有的酒樓更講究。魚翅上桌后，除了配上上好

的泰國香米飯，還跟上香菜、蔥花、蘿卜絲、肉絲、醋、鮑汁甚至鮑

片佐之，吃得你心醉。

魚翅撈飯配上鮑片，是美上加美。

鮑分鮮鮑和干鮑。鮮鮑，鮮，細嫩，夏天的貨最好。干鮑，綿，

軟硬適中。魚翅撈飯常用干鮑，技法是煨。煨鮑魚，不僅要求廚師手

藝精，還要耐得煩，從選料、保存、浸洗、配料、煲煮，到上桌，方

方面面都很重要。而且，有火用炭火、鍋用砂鍋的講究。因為炭火穩

定、火力均勻強旺。而砂鍋蓄熱力強，通過文火慢煨，能煨煮到透心

的效果，吸味調和至鮮。這樣煨出來的鮑魚軟糯，有嚼勁，香醇濃鮮。

鮑魚有“海中黃金”之稱。吃鮑魚，如果配上兩個頭的鮑魚，那

頓魚翅撈飯是昂貴的。俗話說：“千金難買兩頭鮑”。鮑魚的好壞是以

每只鮑的重量來衡量的。一斤鮑魚只有一只鮑，鮑魚稱為一頭鮑，一

斤鮑魚有七只鮑稱為七頭鮑，依此類推。一只日本海產的三頭鮑價值

3萬元。貴。

魚翅壯陽，降血脂，抗動脈硬化；鮑魚則是滋陰。

怪不得有這么多人喜歡“魚翅撈飯”。

其實，吃魚翅撈飯撈出名的是譚延闿。他不僅吃出了味，而且還

留下了以他的字命名的“組庵魚翅”，成就了使湘菜登峰造極的文化

遺產“組庵湘菜”。

譚延闿，字“組庵”。原籍湖南茶陵，曾任湖南督軍兼省長，后

官至南京國民政府主席、行政院長。從他家流傳開來的組庵菜品種達

200多種，用料廣泛，品種繁多，制作精細，注重刀工火候，菜肴濃

淡分明，官府菜民間菜巧妙結合，口味講究酸辣、軟嫩、香鮮、清淡、

濃香。煨則軟糯汁濃，燉則濃鮮醇香，湯清如鏡，炒則干爽利索，油

亮鮮香。據湘菜大師王墨泉介紹，組庵菜的特點有三：一是制作精細，

講究入味，煨燉菜肴，一定先用大火燒開，小火煨透。二是火勁深透。

三是愛用雞湯吊制。

譚先生是吃魚翅的專家。因譚廚曹四跟隨譚延闿先生之父在廣東

做家廚多年，后又在南京多年，所以曹四的魚翅做法既有湘菜的風味，

又有粵菜的手法，還有淮揚菜的精致。漲發魚翅去骨去腐去腥要三天

三晚，煨制一天：取大瓦缽一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一塊，

將發好的魚翅置于其上，再疊放母雞一只、豬肘一個、紹酒半斤，放

冷水煮淹沒為度，大火燒開小火煨爛。

臺灣美食家唐魯孫在他的文章中回憶說譚廚的“魚翅做法是以嶺

南焗燜為經、淮揚煨燉為緯，再摻糅譚氏兩代熟爛唯上，助味無雜、

無上的心法”。成品上桌是“只見針長唇厚，滿滿一盤魚翅，別無雜

菜。”等魚翅入口，那真是“味厚汁濃”，稱得上“甘肥膏腴，濃郁淋

漓，唇香膠結”，堪為神品。

譚延闿有個習慣，吃了魚翅，還愛魚羹拌飯。

譚家烹制“組庵魚羹”很有趣：取一只母雞于瓦罐中煨湯，再取

活鯽魚懸于瓦罐上，靠雞湯熱氣汽熟鮮魚肉掉入雞湯中慢煨，最后，

雞湯、魚肉變魚羹，魚腦魚刺懸空中。這樣烹出的魚羹無刺，鮮美至

極，稠而不膩。

這樣烹出來的湘菜，能不誘人？