粵菜特點有哪些及經典菜品

2024年3月21日發(作者：逗女朋友的笑話)

粵菜特點有哪些及經典菜品

粵菜即廣東菜，在省外也稱潮粵菜，是中國傳統四大菜系、八大菜系之一。下面是店

鋪給大家整理的粵菜的特點，希望能幫到大家!

粵菜的特點

質和味

粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創新，品種繁多，

1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

粵菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而

變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。

地理優勢

廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向

得天獨厚。自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和

文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。

用料粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料

的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均

以清新為本。

講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類菜色：脆皮烤乳豬、太爺雞、清湯牛腩

等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料。

食譜特色

粵菜最大特色便是用料廣博奇雜，配料多而巧。飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無

所不有，可謂全國之冠。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不

時不吃”。吃魚，有“春鳊秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸”;吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時

食蛇好福氣”;吃蝦，“清明蝦，最肥美”;吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如

菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的

最佳部位。

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、

鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種

類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用

辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符

合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。

廣州人喜愛吃的白切雞，把雞浸在開水里浸熟，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、

鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白鹵水浸制，不

加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，骨都有味。

如此美味的粵菜，背后真正的英雄是一大批技藝超群的名廚大師。北京飯店的名師康

輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號，這是中國烹飪史上

的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛，以“阿一鮑魚，天下第一”的美譽馳名

世界。廣東烹飪技術力量雄厚，名師名廚輩出。他們以高超廚藝，讓粵菜美食大放異彩，

同時也培養了大量的烹飪后人。

烹調方法

烹調方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火

候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、

爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五

滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。選料廣博奇異，品種

花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。風味注重質和味，口味比較清淡，力求

清中求鮮、淡中求美。

粵菜的簡介

粵菜由潮州菜(也稱潮汕菜)、廣州菜(以順德菜見著)、東江菜(現稱客家菜)三種地方風

味組成，三種風味各具特色 。在世界各地粵菜與法國大餐齊名，由于廣東海外華僑數量

占全國六成，因此世界各國的中菜館多數是以粵菜為主 。

廣州菜因廣州特殊的區位優勢為人們所熟知，因地處南國中心、古時一口通商、今時

改革開放，得風氣之先的廣州菜在博采眾長方面表現較為突出，天上飛的、水里游的，筷

子佳肴、餐刀美味，無所不容。狹義上的粵菜一般指廣州菜。粵菜尤其是潮州菜選料嚴格、

做工精細、所謂“一菜一味碟，一味一特色”是也，其質鮮味美、養生保健，享譽國內外。

在同類檔次的食肆菜系對比中，無論在做工還是價格方面，潮州菜都處于中國各菜系中的

頂位，故其被稱為中國最高端菜系。東江菜以河鮮、山野農家土菜見長。

以下所列菜式屬狹義上的粵菜(即廣州菜)：

經典粵菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、梅菜扣肉、叉燒肉、老火靚湯、鹽焗雞、白灼

蝦、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生

菜、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑魚、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、脆皮炸雞、賽螃蟹、

香芋扣肉、沙茶牛肉、南乳粗齋煲、珍珠肉丸等。

著名的廣州菜餐飲品牌有：蓮香樓、陶陶居、廣州酒家、杏花樓、利苑酒家等。

粵菜的經典菜品

廣州菜

廣州菜范圍包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地，用料豐富，選料精細，技藝精

良，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好

處。還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。

著名的廣州菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸

石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、干炒牛河、老火靚湯、廣州文

昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、香煎芙

蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、龍

蝦燴鮑魚、米網榴蓮蝦、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、蠔皇鳳爪等。

白切貴妃雞

特點：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。

廣州文昌雞

特點：著名廣州菜肴以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經煮、蒸、炒

而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。

蠔皇鳳爪

特點：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調方法制作精細，先煮后

炸再燉而成，成菜色澤金黃。

炸子雞

特點：色澤金黃，外脆內嫩，干香鮮咸。

什錦冬瓜帽

特點：造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營養豐富。

清風送爽

特點：造型別致，一清二楚，賞心悅目。

雄鷹展翅

特點：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。

炊太極蝦

特點：造形美觀、鮮嫩清馥。

百花魚肚

特點：魚肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。

廣式燒填鴨

特點：用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。

海棠冬菇

特點：顏色精制，鮮嫩清香，營養豐富，四季咸宜。

冬瓜薏米煲鴨

特點：鴨綿軟，湯味美。

咸蛋蒸肉餅

特點：鴨蛋經鹽腌一段，具有特別的`咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，

是廣東各地家庭常用菜肴。

池塘蓮花

特點：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。

潮州菜

潮州菜發源于潮汕地區，匯閩、粵兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素

菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。

著名的潮州菜有：潮州鹵水拼盤、鹵水豬手、鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮

州牛肉丸、水晶包、豬腸灌糯米、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等。

佛手排骨

特點：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。

一帆風順

特點：蟹鮮、果香、清口。

牡丹煎釀蛇脯

特點：蟹黃稱譽“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美

護國菜

南宋末年，末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無尾螺、宋茶、珍珠

粥、鳳凰天池四腳魚、南澳宋井、潮陽海門蓮花峰試劍石等無盡的憶念，就在那饑不擇食

的時候，竟也為后人留下一道潤如碧玉，香滑可口的名菜——護國菜。傳說少帝昺某日傍

晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饑慌交逼，想想定是淚流潸潸了。

然民以食為天，腹中無物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，

只剩下凄麗的記憶。老和尚愴惶侍駕，凈土梵界，難烹御膳，便來急智，趕忙從寺后園地

抓出一撮地瓜葉，滾水燙過，撒些鹽巴，奉膳救駕。不料少帝食罷，贊不絕口，問起此為

何菜，和尚聰明，隨口答曰“護國菜”，君臣聽罷，大加贊許，皆大歡喜。

潮州鹵水拼盤

潮州菜的最突出特點，是以烹制海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究，制作精細，至于

以醬碟佐料，達到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不

是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽。

與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨到之處在于能夠源

源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色;其內涵則有如潮州女性—

—端莊大方，不嘩眾取寵。

鹵味拼盤一般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家

潮州菜水平的重要標準;水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤一定做得好 。

鴛鴦膏蟹

此菜味極鮮美，造型美觀，一只呈清紅色，一只呈精青色，相對成對，故名“鴛鴦膏

蟹”，為席上佳肴。

清湯蟹丸

海鮮類肉丸是潮菜的特長，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。

生菜龍蝦

龍蝦，體粗狀，甲堅硬多棘，肉味鮮美。我國東海所產的錦繡龍蝦，體大，每只重達

數公斤，更為名貴。此品將龍蝦烹熟，切片裝盤，與生菜拼砌成蝦形圖案。

芙蓉蝦

潮州出產河蝦、海蝦兩種。對此，明清兩代的《潮州府志》均有記載：“漁人以罾捕

河蝦……曾治葷食者，以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬。”

潮州牛肉丸

牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸

兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進了一些嫩筋，吃起來就

有點嚼頭。

蠔烙

“西天巷蠔烙”是潮州名小食之一。蠔有助于明目，又滑潤可口，蠔烙又能熱胃，寒

天人們更喜歡吃。

紅燉魚翅

特點：翅針軟滑，香味濃郁。

普寧豆干

普寧首先制作豆干的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會制作豆。元朝末年，

群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的軍師何野云(人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他

除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套制豆干的手藝。當時，光南村的二

世祖母逝世，請何野云選地造墓。同時他也教光南人做豆干。

乒乓粿

揭陽乒乓粿歷史悠久，聞名海內外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨

成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使棵皮柔軟帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、

檳醅麩、蔥珠油為粿餡。

潮式腸粉

據說腸粉起源于廣州，而后傳到潮汕人手里，后經潮州人幾十年的改造成就了與廣州

腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內外

人士嘉獎，以至于成為潮菜中的名點。

砂鍋粥

潮州砂鍋粥向來頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水，據說

飯熱后撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯后飲料或其他用途，延續了慳省又講營養的好

習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右，分為白粥和咸粥兩大類。對于住家最大的一

個好處，莫過于煲煮簡單快捷。

普寧豆醬骨

鮮嫩香醇，有濃郁的豆醬味。

番薯粥

潮州人一般在早餐吃的.配上一些自家泡的咸菜(酸菜)或者來一碟黑橄欖,風味無窮.

鴨腳扎

別看輕鴨腳扎，這是一道粗材精做的傳統手工菜，其繁復工序，相當考驗大廚的細心

及耐性。懷舊燒鴨腳扎與一般酒樓所見到的鴨腳扎分別在于以鵝腸代替腐皮，以叉燒代替

香芋。軟綿的雞肝加上腌制好的叉燒一起放進用秘制鹵水浸泡過的鴨腳掌內，再以鵝腸層

層捆綁，涂上麥芽糖，用中火烤制。出爐時，不但色澤明亮，香氣四溢，而且入口香脆，

鹵水味與叉燒味尤其搭配，越嚼越香，佐酒一流。

鹵汁千層峰

五十年代的香港，大量潮汕人聚居，他們為生計每日肩挑扁擔及籮筐沿街叫賣，鹵水

風味小吃繼而興起。鹵水汁是經年月一點一滴積聚的醇香美味，師傅需每天加入新鮮材料

調制，才越陳越香，那一大桶烏黑泛亮、香濃無比的鹵汁是潮州人世代相傳的傳統味道，

不少食店都有自家秘制的鹵水膽及獨家配方。

東江菜

東江菜起源于廣東東江一帶，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油

重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

傳統的東江招牌菜是：客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、

四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨等。等。

“鹽焗雞”是廣東的一款名菜。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞

用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。

后來東江首府惠州鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人，于是創制了鮮雞

燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始于東江一帶。

釀豆腐，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐

丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

盆菜作為東江菜的菜式出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源于傳統的“發財

大盤菜”，顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到里面，和在一起，融匯出一種

特有滋味。

榮譽

2010年12月27日，“嶺南文化十大名片”評選結果在廣州星海音樂廳發布，粵菜

入選“嶺南文化十大名片”。

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