廣東的飲食特色

2024年3月21日發(作者：游玩作文)

廣東的飲食特色

廣東的飲食特色

廣東的特色飲食

1、東江鹽焗雞

東江鹽焗雞是東江菜肴傳統特色的一大名菜，它的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味

濃。

2、東江釀豆腐

東江釀豆腐源于中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，逢年過節，東江

人便想出了釀豆腐的吃法。

3、梅菜扣肉

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為

“正氣”菜，而久負盛名。 這道菜的特點是：肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不

膩。

4.八寶窩全鴨

八寶窩全鴨與鹽焗雞堪稱東江菜中的“雙絕”。這款菜是用糯米、香菇、蓮子、蝦

米、魷魚、肉粒、咸蛋等各種原料作餡，填入鴨腔內，經過氽、煲、蒸的手續巧制而成，

以上湯佐食，濃郁芬香，軟滑可口，尤受日本客人歡迎。

廣東的飲食文化知識

首先，從主食上講，廣東地處亞熱帶，糧食盛產水稻，因此廣東人主要以米飯作為主

食，或以米制成各式點心、小吃，頗具嶺南特色，與北方的面食文化形成鮮明對比。這是

南方各地都較為普遍的主食，而廣東飲食文化主要與其他地區的不同，正是由作為四大菜

系直一的粵菜來體現的特色飲食。粵菜作為廣東飲食文化的標志是令人津津樂道的。廣東

菜能成為國內四大菜系之一，并不是虛有其表的，由其特點便可略見一斑。廣東菜有此美

譽，其特點主要有三，其一：選料雜博、無所不食;其二：博采眾長、講究實際;其三：制

作精細、追求享受。有關選料雜博、無所不食這一特點，沒有真正領悟到廣東飲食文化的

人，必會瞠目結舌，感到殘忍，甚至惡心。而生活在廣東或對廣東飲食文化有所了解的

人，就會對此表示歡迎或會覺得這樣也在情理之中。

在古代，廣東廣西一帶河汊縱橫，雨量充沛，氣候宜人，其東、北方有南嶺、西面有

云貴高原，整個地區就在丘陵之中，被丘陵地貌所環繞，林豐草茂，嶺南佳果豐富，同時

豐盛的樹林孕育著許多飛禽走獸，其南面是廣闊的海洋，這里又是珠江的入海口，灘涂遼

闊，出產不少咸淡水產和兩棲類動物，這使古廣州成為中國飲食資源最豐富的地區之一。

粵菜的形成歷史悠久，秦漢以前就有了雜食的習慣，以后各朝各代的更迭，大量的移民從

北方南遷至此，也帶來了各式的食物，這使粵菜可以得到發展。粵菜的發展主要有兩個階

段，一是北宋末，宋帝帶領許多名廚南逃，不少宮廷美食流和原材料傳到廣東一帶，使粵

菜得到豐富;另一個階段就是戰爭以后，隨著廣州的對外開放，國外文化大量涌進中國，

而廣東則首先消化了這種外來文化，并與自身原由的文化糅合成為有廣東特色的一種文

化，這種文化當然也包括有飲食方面的。

經過長期的發展，便形成了現在的這種富有特色的飲食文化，飛禽走獸、山珍海味、

野菜山花，無不可入肴，傳統的蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等都是其它菜系難以接受的，而

最近幾年則有蝸牛、螞蟻、仙人掌等創新，這些都是其他菜系想象不到的。以蛇為例，其

它省份是不敢入口的，而在粵菜中蛇卻是上等佳品，而蛇體內的蛇膽更是令人喜愛。古籍

《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠："蚺蚺大蛇，既洪且長，賓亨嘉宴，是豆是觴。"

可見廣東人吃蛇之歷史是何其悠久，如今，吃蛇的風氣仍十分興盛，且有越演越烈之勢，

各地都設有養殖場。

事實上，廣東人的這種無所不吃的性格，也正是其開放的心態在飲食上的反映。所謂

一方水土養一方人，不同的地理環境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經

之地，形成了廣東人一種開放性的思維結構，同時由于地處邊疆，長期以來受正統封建思

想的影響較少，中原傳統文化對它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度和容納力。

廣東菜形成于秦漢時期，它以本地的飲食文化為基礎，吸收國內京、魯、蘇、川等菜

系的精華和西餐的烹飪技術，逐漸形成獨特的南國風味。 這就是廣東飲食文化的第二個

特點--博眾采長、講究實際。

廣東飲食文化在吸收國內其他菜系的優點及國外飲食文化的同時，也逐漸地屏棄了一

些陋習，形成不尚奢華、不鋪張、講究實際的風格。廣東人的飲食，講究少而精，即使宴

請賓客，也絕不鋪張浪費，即使是到餐館酒店設宴也會精打細算，盡量使人吃飽而不浪

費，即使吃剩的菜也喜歡"打包"帶回家。

隨著經濟的發展、社會的進步，對外交流也逐漸增多，這使的西方的快餐文化迅速在

中國發展，而在廣東，對本土的飲食習俗也有十分大的沖擊，隨著經濟活動的日益緊張，

媒體宣傳的力量越來越大，使得不少人特別是青少年及兒童的飲食觀念發生了新的變化。

這種飲食觀念的變化是好是壞，難以評論，但就這種兼容并蓄的特點，正在不知不覺中推

動飲食習俗的發展。

"食在廣州"這一理念早已傳遍大江南北，名揚海內外，無數游客慕名前來品嘗，感受

這種獨特的嶺南飲食文化。

"食在廣州"這種飲食潮流為何有如此強大的生命力?其原因就在于廣東飲食文化中"制

作精細、追求享受"這一特點，還有就是菜式豐富。憑著選料的優勢，不少菜式從傳統的

搭配和食法中轉換產生，例如一到菜，更換其中一種原材料，那么也就變成另一到口感完

全不同的佳肴。當然，一到鮮美的佳肴的制作，有賴于各個環節之間有條不紊的協作，粵

菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的

要求。例如做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮美，拼盤的制作必須注意配料的選

擇，以達到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一道佳肴，更是一件藝術

品，讓人賞心悅目，胃口大開。

廣東美食追求制作精細可以對"雞"的制作上體現。雞可說是當前世界上最重要的幾種

肉類之一，而在廣東，雞可制作出幾百種不同的菜肴，可讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無重

復之感，幾乎每個有名的酒家都有自己的招牌雞，如廣州的廣州酒家有文昌雞、北園酒家

的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠的白切雞等，不勝枚舉，各具特色。而白切雞，則早已成

為百姓餐桌上的菜肴，逢年過節是不可少的。白切雞的制作，必須精心的去烹制，選料必

須是用小母雞或閹雞，制作中最重要的是控制火候，以剛熟、切開后兩腿骨還微帶血絲者

為宜，倘若過火，肉質變老，便失去了白切雞爽滑鮮美的特點。

飲食制作的精細，與廣東人強調個人價值、追求享受的文化分不開。廣東經濟較為發

達，食物也已不僅僅作為填飽肚皮的東西，現在早已是追求享受。這使得對食物的制作變

得越來越精細，追求色香味形意等。

飲食的.特點只能概括的區分與其他菜系的不同，真正能體現廣東人的飲食習慣，還

得依靠對百姓餐桌是的菜肴來體現。

廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中

山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一

家。廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花燎亂。天上飛的、地上爬的、土里鉆的、水

中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、、海狗魚等飛禽野味自不必說;

貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，兔，甚至被誤認為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，一經廚師之

手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜用量精而

細、配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創新，品種繁多，1965年《廣州名菜

美點展覽會》介紹的就有5457種之多。廣州菜注重質和味，口味比較清淡，力求清中求

鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究

清、鮮、嫩、爽、滑、香;調味遍及酸、甜、苦、辣、咸，當中有以甜為主。

廣州菜中較為有代表性的菜肴有：、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋，燉禾

蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。其中以蛇為龍以貓為虎煲成一鍋，是為佳肴;還有烤乳豬也

是一絕，皮脆肉嫩……

潮州菜以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶

醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州

菜喜歡擺12款，上菜次序有喜歡頭、尾甜菜，下半席上咸點心。秦以前潮州屬閩地，其

語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。其代表菜肴

有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名

菜，漢傳嶺南地區及海內外。

東江菜又稱客家菜，這也是在廣東較有分量的菜系，所謂客家，是古代從中原遷徙南

來的漢人，客居嶺南，因此成為客家人。客家人多是整村而遷或是整族而徙的，因而許多

風俗習慣仍沿襲中原的，菜肴特色也有所保留。客家菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏

咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。代表品

種有：東江鹽雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。

粵菜

粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻 味， 獨

樹一幟，在國內外享有盛譽。其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，

色、香、味、形整體設計之完美，都可謂首屈一指。在今日中華大地，從京城到邊疆，從

沿海到關外，一股“粵菜風”正風靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先占據的市場。粵菜主

要由廣州、潮州、東江三種風味組成。

與潮菜、粵菜比較，客家菜偏重“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活水平和習慣

有關。首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑;其

次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累

月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，

又增加體內鹽份;再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹

得越到火候越香。

廣東的飲食文化特點

選料雜博無所不吃

粵菜作為我國八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中，飛禽走獸、山珍海

味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結舌的

選料，卻被奉為席間珍品。如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古時代有“杯弓蛇影”的

成語，連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病，更不要說吃了。而在粵菜中，蛇卻是

上佳選材，廣東人吃蛇，可謂源遠流長，而在粵菜中卻是上佳選材，《南越異物志》中就

有一首吃蛇的歌謠：“蚺蚺大蛇，既洪且長，賓亨嘉宴，是豆是觴。”如今，廣東的蛇饌

已有近50余種，并有多間以蛇為基本菜式的餐館，許多外國人、外地人來廣東，都會品

嘗一下蛇饌，以為快事。

事實上，廣東人的這種無所不吃的性格，也正是其開放的心態在飲食上的反映。所謂

一方水土養一方人，不同的地理環境造就了不同的地域性格。廣東是中外文化交流的必經

之地，形成了廣東人一種開放性的思維結構，同時由于地處邊疆，歷代王朝對它的控制比

內地弱，受正統封建思想的影響較小，中原傳統文化對它的影響不斷淡化，從而具有更大

的自由度和容納力。

博采眾長講究實際

粵菜形成于秦漢時期，它以本地的飲食文化為基礎，吸收國內京、魯、蘇、川等菜系

的精華和西餐的烹飪技術，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的，

煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的，逐漸形成獨特的南國風味。

凡是相似的文化，都可以從歷史接觸中探求關系，在兩地同樣事物的比較中，質的相

似愈大，相互傳播也愈顯著。廣東文化的開放性，必然具有兼容性，從而使飲食文化具有

兼容并蓄的特點，在不知不覺中推動飲食習俗的發展。

廣東飲食習俗在博采眾長的同時，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習，形成不尚奢

華、講究實際的風格。廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請賓客，也絕不鋪張浪費，以

吃飽、吃好為原則，這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對照。北方人的鋪張，

正是由于禮儀上的拘泥，這固然有其豪爽可愛的一面，但更應看到，飲食上的繁文縟節，

是無法為現代社會的行為方式所接納的。當然，這并不意味著廣東人不重視禮儀，恰恰相

反，廣東人請客非常注重禮貌，使客人乘興而來，盡興而歸，而那種脫離實際的鋪張，則

是務實的廣東人所不愿為之的。

廣東人體現在飲食風格上的務實精神，是現代社會發展的必然結果。廣東人不尚虛

名，講究實際，儒家文化中注重形式等務虛的精神對廣東的影響不深，相反，他們卻受到

西方人的求實態度的熏陶。這種影響形成了廣東人對飲食既能博采眾長，卻又保持著務實

態度。

制作精細追求享受

一道鮮美佳肴的制作，有賴于各個環節之間有條不紊的協作，粵菜在配料、刀工、火

候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。如做魚

講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮味;再如其拼盤的制作，必須注意配料的選擇，以達

到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳肴，更是一件藝術品，讓人

賞心悅目，胃口大開。

在粵菜中，最見于師傅制作功夫的莫過于雞饌了，凡幾百種之多，能讓客人遍嘗幾十

種雞肴而絕無重復之感，幾乎每個有名的酒家都有自己創制的招牌雞，如廣州酒家的文昌

雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠的白切雞等，不勝枚舉，各具特色。如白切

雞，必須選用小母雞或閹雞，以清遠三黃雞為最佳，制作中最重要的是火候，以剛熟、切

開后兩腿骨還微帶血絲者為宜，倘若過火，肉質變老，便失去了白切雞爽滑鮮美的特點。

飲食制作的精細，與廣東人強調個人價值、追求享受的文化分不開。享受并不是片面

地追求吃喝玩樂，它屬于一種道德的范疇，同禁欲主義相對應。禁欲主義拒絕塵世的財富

和享受，抑制欲望以達到某些社會目的或道德的自我完善。從道德類型來看，廣東文化不

屬于禁欲主義，而表現出享受主義的傾向，充滿了世俗享樂的人性和情調，表現在對舒

適、快樂、美好生活的追求，以拼命地干活，盡情地享受為宗旨。享受一詞，在中國文化

中一直被賦予貶意，總把它與不勞而獲聯系在一起，認為享受就是資產階級的生活方式，

似乎只有資產階級才有資格享受。其實，享受是人類非常高級的一種生存方式，是人類文

明發展到一定程度時的一種必然的文化選擇。

改革開放以來，廣東飲食習俗更向高檔次發展，對傳統的價值觀念進行強烈的沖擊，

傳統儒家思想的“君子固窮”，安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴重的挑戰。儒家把

操守作為衡量人格的唯一標準，把守窮作為堅持操守的象征，這種思想的本質是將人類限

制在最低的生活水平線上。改革大潮中的廣東人意識到，生活上不尚奢華是可取的，但絕

不能以窮作為判定操守的標準，這使他們能夠放開思想，去勇敢追求生活標準的不斷提

高。

飲食習俗是一種重要的文化現象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機

物，對于每一種食物及其消費方式，還需要由文化對其可靠性加上同意的標簽。同樣，廣

東人對其飲食的選擇，也正是其文化長期潛移默化影響的結果。美食的改革與創新，可以

千變萬化，但萬變不離其宗，必須以文化為基礎，才能夠為人們所接受和喜歡。