廣東的飲食特點文化

2024年3月21日發(作者：福建人事人才網)

廣東的飲食特點文化

廣東飲食文化，是指廣東省的人們的飲食文化習慣，主要以我國

聞名四大菜系之一的粵菜為代表。這里給大家共享一些關于，供大家

參考。

粵菜

廣州菜是粵菜的主體和代表，它包括了珠江三角洲及其周邊地區

的飲食風味。選料廣博奇異，品種多樣是廣州菜的一大特色。天上飛

的、地下爬的、水中游的，幾乎都能上席，一經廚師妙手，都變成佳

肴，每令食者擊節欣賞，嘆為“異品奇珍”。廣州菜特殊講究廚藝精湛，

烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等

見長，講究炎候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做出的菜肴注意色、香、

味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變

化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、

六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。廣州菜有很多調料，如蠔油、

魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、酸梅醬、咖喱粉、檸檬

汁等，為廣州菜的獨特風味起到了舉足輕重的作用。不過，對比起中

國其它菜系，廣州菜較少用濃重辛辣的調味料，以保持食物的原汁原

味。廣州菜的著名菜肴有：烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、紅燒大裙翅、

菊花龍虎鳳蛇羹等。飲早茶

特色

飲早茶，廣州人寵愛飲茶，尤其愛飲早茶。早上見面，往往以“飲

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咗茶未”(意即“你喝茶了嗎”)作為問候，可見對飲茶的喜好。飲茶是廣

州人的生活習俗。民間流傳著“早晨一壺茶，不用找醫家”的諺語。廣

州人所說的飲茶，實際上指的是上茶樓(習慣叫茶居)飲茶。不僅飲茶，

還要吃點心(作為早餐);不僅飲早茶，還要飲下午茶、夜茶;不僅填飽肚

皮，還順便傳播新聞、敘說友情、洽談生意。可見，廣州人的飲茶實

際上是一種社會交際的方式。

廣州的茶客大致可分為兩類：一類是熟客，每天清早必到一間固

定的茶樓，通常是“一盅”(排骨飯)“兩件”(點心)，這類人以離退休老人

居多;另一類是飲“禮拜茶”，即在休息日去飲茶，不限“一盅兩件”，而

是品嘗多款點心，從容“嘆茶”。廣州的茶市每天有早、午、晚三市，

其中以早茶市最為興盛，從早晨至中午十一時許，往往座無虛席。飲

夜茶也漸有興盛之勢，尤其是盛夏，一邊飲茶一邊聽戲曲演唱，還一

邊享受空調冷氣。廣州的早茶通常是早晨4時開市，晚茶要到次日凌

晨1-2時才收市。廣州茶市成為伴侶相見、溝通思想的重要社交場合，

成為家人團聚、共享天倫的重要方式，是現代緊急、快節奏的生活和

工作的有效緩沖，是一些人特殊是老年人休閑的重要方式。

飲涼茶

涼茶，是指將藥性寒涼和能消解內熱的中草藥煎水作飲料喝，以

消退夏季人體內的暑氣，或冬日干燥引起的喉嚨痛苦等疾患。廣州屬

亞熱帶季風海洋性氣候，同時，廣州人愛吃，會吃，有時吃的煎炸東

西多了，難免會上火，于是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。

廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，有王老吉涼茶、三虎堂涼茶、

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黃振龍涼茶、大聲公涼茶、石歧涼茶、廿四味涼茶、葫蘆茶、健康涼

茶、金銀菊五花茶、苦瓜干涼茶、徐其修涼茶，生魚葛菜湯、紅蘿卜

竹蔗水等，也成為廣州人寵愛的傳統老牌涼茶。 最聞名的王老吉涼

茶，歷來為廣州人所推崇，特殊是亞運會王老吉作為贊助商之后，其

知名度大大地提高了。廣州的主要成份是夏枯草、冬桑葉、野菊花、

綿因陳、崩大碗、崗梅、車前草、地膽頭、水翁花、金銀花、紫蘇、

薄荷、布渣葉、半邊蓮等等。可以這樣說，廣州涼茶就是糅合了中醫

藥理論的精華，即人與自然界的合一和諧，有“天人合一”的意味

煲湯

廣州菜中最出名的莫過于用各種藥材煲出的“老火靚湯”。廣州氣

候酷熱而潮濕，出汗多是當地人的一種生理性適應。飲湯可以補充因

出汗而丟失的水分，是一種好的飲食習慣。具有清火、排毒、滋補作

用的湯如花生豬蹄湯、霸王花豬肚湯、白果南杏生魚湯等，以家常的

材料配以適合的藥材，長時間熬制，便成為廣東人每日必不行少的佳

肴。湯的味道濃郁卻不油膩，富含維生素，蛋白質，膳食纖維，礦物

質等，具有較高的養分價值，利于消化，特別適合各類人群飲用。但

是，煲湯時間過長這點卻是不行取的，這會使蛋白質變形，水溶性維

生素遭破壞。還有“喝湯而不吃湯渣”也一種錯誤的飲食習慣，煲湯原

料中的肉類蛋白質遇熱即凝固變性，變性后的蛋白質不溶于水而保留

于煮熟的湯渣中。光喝湯不吃肉(湯渣)，是完全得不到蛋白質的養分

的。所以真正的“靚湯”不能長時間熬制，還要把湯渣吃了，才會得到

更多的養分。現在的廣州人也漸漸地意識到這一點，開頭調整煲湯的

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時間。

文化學問

首先，從主食上講，廣東地處亞熱帶，糧食盛產水稻，因此廣東

人主要以米飯作為主食，或以米制成各式點心、小吃，頗具嶺南特色，

與北方的面食文化形成鮮亮對比。這是南方各地都較為普遍的主食，

而廣東飲食文化主要與其他地區的不同，正是由作為四大菜系直一的

粵菜來體現的特色飲食。粵菜作為廣東飲食文化的標志是令人津津樂

道的。廣東菜能成為國內四大菜系之一，并不是虛有其表的，由其特

點便可略見一斑。廣東菜有此美譽，其特點主要有三，其一：選料雜

博、無所不食;其二：博采眾長、講究實際;其三：制作精細、追求享

受。有關選料雜博、無所不食這一特點，沒有真正領悟到廣東飲食文

化的人，必會瞠目結舌，感到殘忍，甚至惡心。而生活在廣東或對廣

東飲食文化有所了解的人，就會對此表示歡迎或會覺得這樣也在情理

之中。

在古代，廣東廣西一帶河汊縱橫，雨量充足，氣候宜人，其東、

北方有南嶺、西面有云貴高原，整個地區就在丘陵之中，被丘陵地貌

所環繞，林豐草茂，嶺南佳果豐富，同時豐富的樹林孕育著很多飛禽

走獸，其南面是寬闊的海洋，這里又是珠江的入海口，灘涂寬闊，出

產不少咸淡水產和兩棲類動物，這使古廣州成為中國飲食資源最豐富

的地區之一。粵菜的形成歷史悠久，秦漢以前就有了雜食的習慣，以

后各朝各代的更迭，大量的移民從北方南遷至此，也帶來了各式的食

物，這使粵菜可以得到進展。粵菜的進展主要有兩個階段，一是北宋

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末，宋帝帶領很多名廚南逃，不少宮廷美食流和原材料傳到廣東一帶，

使粵菜得到豐富;另一個階段就是鴉片戰斗以后，隨著廣州的對外開

放，國外文化大量涌進中國，而廣東則首先消化了這種外來文化，并

與自身原由的文化糅合成為有廣東特色的一種文化，這種文化當然也

包括有飲食方面的。

經過長期的進展，便形成了現在的這種富有特色的飲食文化，飛

禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不行入肴，傳統的蛇、鼠、雀、蟲、

狗、貓等都是其它菜系難以接受的，而最近幾年則有蝸牛、螞蟻、仙

人掌等創新，這些都是其他菜系想象不到的。以蛇為例，其它省份是

不敢入口的，而在粵菜中蛇卻是上等佳品，而蛇體內的蛇膽更是令人

寵愛。古籍《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠：蚺蚺大蛇，既洪

且長，賓亨嘉宴，是豆是觴。可見廣東人吃蛇之歷史是何其悠久，如

今，吃蛇的風氣仍非常興盛，且有越演越烈之勢，各地都設有養殖場。

事實上，廣東人的這種無所不吃的性格，也正是其開放的心態在

飲食上的反映。所謂一方水土養一方人，不同的地理環境造就了不同

的地域性格。廣東是中外文化溝通的必經之地，形成了廣東人一種開

放性的思維結構，同時由于地處邊疆，長期以來受正統封建思想的影

響較少，中原傳統文化對它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度

和容納力。

廣東菜形成于秦漢時期，它以本地的飲食文化為基礎，汲取國內

京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術，漸漸形成獨特的南

國風味。 這就是廣東飲食文化的其次個特點--博眾采長、講究實際。

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廣東飲食文化在汲取國內其他菜系的優點及國外飲食文化的同

時，也漸漸地屏棄了一些陋俗，形成不尚奢華、不鋪張、講究實際的

風格。廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請來賓，也絕不鋪張鋪張，

即使是到餐館酒店設宴也會精打細算，盡量使人吃飽而不鋪張，即使

吃剩的菜也喜愛打包帶回家。

隨著經濟的進展、社會的進步，對外溝通也漸漸增多，這使的西

方的快餐文化快速在中國進展，而在廣東，對本土的飲食習俗也有非

常大的沖擊，隨著經濟活動的日益緊急，媒體宣揚的力氣越來越大，

使得不少人特殊是青少年及兒童的飲食觀念發生了新的變化。這種飲

食觀念的變化是好是壞，難以評論，但就這種兼容并蓄的特點，正在

不知不覺中推動飲食習俗的進展。

食在廣州這一理念早已傳遍大江南北，名揚海內外，很多游客慕

名前來品嘗，感受這種獨特的嶺南飲食文化。

食在廣州這種飲食潮流為何有如此強大的生命力?其緣由就在于

廣東飲食文化中制作精細、追求享受這一特點，還有就是菜式豐富。

靠著選料的優勢，不少菜式從傳統的搭配和食法中轉換產生，例如一

到菜，更換其中一種原材料，那么也就變成另一到口感完全不同的佳

肴。當然，一到鮮美的佳肴的制作，有賴于各個環節之間有條不紊的

協作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、器皿、上菜方式

等諸多環節都有著特別嚴格的要求。例如做魚講究即殺即烹，這樣才

能保持魚的鮮美，拼盤的制作必需留意配料的選擇，以達到造型美觀、

口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一道佳肴，更是一件藝術品，

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讓人賞心悅目，胃口大開。

廣東的飲食特點文化

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