淺談陜西關中的飲食文化【范本模板】

2024年3月27日發(作者：電視劇為了一句話)

陜西廣播電視大學

課程論文

課程名稱:地域文化（專）

分校(工作站)

專 業

學 號

學生姓名

年

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淺談陜西關中的飲食文化

摘要

陜西地處中國腹地，貫連黃河長江兩大流域,這里既有黃土高原的粗放，又有魚

米之鄉的秀麗，物產豐富，人杰地靈。其餐飲源遠流長的歷史文化為底蘊，無聲潤

物,在這塊土地上形成了極富特色的“秦食文化”。而關中自古以來就是中國政治、

經濟、文化、貿易的中心之一.關中,尤其是西安，形成眾多古勝，內外交流相當頻

繁，這也帶來了陜西餐飲的進步發展，本文將帶你詳細了解陜西關中的飲食文化。

關鍵詞 關中 飲食特點 面食文化 特色小吃

一、 關中簡介

關中在歷史上是一個地區名稱，所指范圍大小不一，一般指的是東起潼關，西

至寶雞，南接秦嶺，北抵陜北高原這一區域。關中飲食文化是三秦飲食文化的典型

代表.

關中盆地就是由河流沖積和黃土堆積形成地,地勢平坦，土地肥沃，物產豐富，

風調雨順，旱澇保收，灌溉農業自古著名，是中國最早被稱為“金城千里，天府之

國”的地方。南北寬百余公里,東西長400余公里,號稱“八百里秦川”。

關中平原是鈣質黃土，兼之氣候的作用,生長的小麥相對漢中小麥受土時間要長

些，故而原糧的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。關中的飲用水多取自沖積扇

上的深井泉水，水質清冽純凈。先天的優勢,為關中面粉能捏弄出種種好的吃法提供

了基礎條件。

二、 關中的飲食特點

（一）關中的面食文化

關中人和其他北方人一樣，以面食為主。但是，飲食習慣卻與外地人有很大

不同，某些方面甚至有天壤之別。

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首先是關中人對飲食的理解不同。關中老陜把吃面不叫“吃”，叫“咥（發

die音）"。咥面、咥肉、咥泡饃.吃、品、嘗，都是文人雅士的事.解決肚子問題

還是得靠“咥”.“咥”，不僅表達了關中老陜腸胃的需要,也表達了關中老陜做

事的態度。用餐也是在做事，非咥得肚滾腰圓，滿頭大汗，那才痛快。你若讓他

細嚼慢咽，那是埋汰他，變著方子罵他老得不中用了。

要達到“咥”的效果，很不容易。不僅僅是靠碗大裝得多，就能無所顧忌狼

吞虎咽咥得過癮。關鍵要面做得香,人愛咥。要論哪種面香，這話可不好說.關中

的面條有五十多種做法：哨子面、起花面、烙面、一口香、biang biang面、油

潑扯面、蘸水面、搓條子、撥面、和烙面、過橋面、酸湯面、菠菜搓面、案攤涼

面、漿水面、大刀犁面、髯鍋面、鹵面、蒸面……,五花八門，各具特色，很難

一一評定.但是，好面條都有統一的標準。老陜做人處事腰桿邦邦硬。咥面，也

首先追求筋道，吸進嘴里“有嚼頭”。

要想讓面條“有嚼頭"，得把住兩個關口.一是揉面關.二是下面關。關中的

面條花樣多，但不外乎分為三類：搟、扯、掛.不管手搟面、還是扯面、掛面,都

必須把好這兩大工序關.

揉面工序分為三個工道。做工之講究，充分表現了老陜做事的另一面特點:

細致、節省。首先是“和面”成型.面團硬軟程度隨季節變化而不同，俗稱為：

“冬溜溜、夏牛頭"。冬天干燥，面團吸附水分慢，所以和面要軟一些，以搟面

時不沾搟杖為原則.天熱就不一樣了。和面時，要把和進面盆的水控制到滴答、

滴答的狀態。和好的面，要硬得難搟動才行。道理很簡單。天氣熱，大氣中水分

就多,面粉吸附水分就快。如果揉軟了,面條還沒等下鍋，就軟塌了。

然后是“醒面”。醒面就是將面團用盆反扣蓋在案板上，或是用潮抹布抱起

來，自然放置半個小時以上，然后再揉。目的是讓面團的分子結構在自然條件下

重新組合,這有點像鋼質零件熱處理后的時效工序。

面醒好了，就開始揉面。揉面不但講究搓揉時間長，而且要達到“三光"標

準.即：面光、手光、盆光。案板上、手上、面盆里一塵不染。過去大戶人家，

新媳婦進門的第一考場就設在案板上。如果揉好面后，案板、面盆、手上全是面

疙瘩，婆婆的老臉就吊下來了.

“下面”工序也是個關鍵。老陜下面，一定要等鍋里的水沸騰后。面一下鍋，

不用翻攪，立即蓋上鍋蓋，架大火燒。當水迅速沸騰把鍋蓋撲起時，再快速揭開

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鍋蓋點入少許涼水。然后蓋上鍋蓋,讓沸水再次撲起，再點水.如此反復三到四次.

就可熄火撈面.

經過這種方法做的面條，軟硬程度里外一致，光滑筋道。實際上，蓋上鍋蓋

大火燒，是為了讓面條承受更高溫度，以便快熟；點涼水是為了刺激面條肌體，

以增加硬度。相當于鋼制零件的淬火功效。

（二）關中人的飲食

1。老碗會

關中的農村有很多習俗，也有很多有趣的現象。“凳子不坐蹲起來”

就是一俗、一景，也是關中八大怪之一。蹲，安咱陜西方言說的更俗一點，就是圪

蹴，就像秦腔戲一樣老陜都知道.關中農村人愛圪蹴，愛圪蹴著“曬暖暖",尤其愛圪

蹴著吃飯。

特別是早上，在村子巷口十字老槐樹下圪蹴著一堆人吃飯，除非天氣實在不好，

一般天氣時村里的男人們大都會端一個大粗瓷碗，圪蹴在老槐樹下邊吃邊諞閑傳，

不知啥時起，也不知是誰,把這種吃飯諞閑傳的場合稱為“老碗會"。能來“老碗會”

的一般飯菜水平都差不多，每人一老碗燒的稠糊糊的苞谷榛，有的在苞谷榛上蓋一

坨子漿水菜,手彎子夾兩三個杠子饃或蒸饃,右手捉筷子，邊走邊吃。先來后到的人

以最早圪蹴在此的人為準,自感與其關系近或者資格差不多的，就圪蹴在左右或對面，

后來的人來了就補留下的空子，自動地圍成一圈.

“老碗會”的主題永遠是屋里的婆娘，上學的孩子，后頭的豬娃，地里的莊稼,

日月的辛勞,社會的趣事，當然打趣逗樂也是一項重要內容.吃著各自碗里的飯，看

著人家碗里的，如果比別人的好，就會有一種自豪感，神氣活現，覺得娶了個好媳

婦，飯比別人差的，自覺沒了面子,吃了人家一筷子調了油潑辣子的好漿水菜或腌蒜

薹,只有嘆一口氣。莊稼人心里想的最多的，永遠是莊稼.風調雨順了，飯場上喝個

苞谷榛都有勁,吸溜的聲音都跟唱歌一樣。此情此景，活生生地顯現了最有特色的關

中謎語：“紅桿子，挑白旗，呼嚕呼嚕進洞里。”

2.辣子是道菜 都說湖南人和四川人能吃辣子,但他們和陜西人比起來實在是“小

巫見大巫”，他們拿辣子當作料，陜西人拿辣子當菜。陜西特有的一種“秦椒”被

稱為“辣椒之王”，關中人沒菜、沒油、沒肉都可以，唯獨不能沒有辣子。賈平凹

在散文里寫道：“八百里秦川黃土飛揚，三千萬兒女高吼秦腔，端一碗撈面喜氣洋

洋，沒放辣子嘟嘟嚷嚷。”

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3.面好，活兒更好

關中的面食多得讓人吃不消，形態各異，并藏有無數白案高

手，能制作200多種面食.你不問，他們都是不會說的，好像這都不算啥。可真要問，

你還得問到點兒上，不然又會被笑話.一席面食，有涼有熱，有蒸有煮,有煎有烙,有

炸有炒，從發面的、燙面的、死面的、半發半死的,以至細到幾成發面幾成死面，道

兒可深了。白案師傅一輩子玩的就是面和水的活兒，一團面經手指一按、鼻子一聞，

就知道發到幾成了，并且能準確判斷一個面團變肥的程度，沒有西點精確到克的秤,

仍舊不差分毫。要跟一位白案高手死磕下去,一本書都講不完。

4。關中人的魂 關中人一頓不可無面食，更是頓頓少不了油潑辣子、香醋和大蒜.

油潑辣子被當地人稱做“面的靈魂”，何止呢，簡直就是關中人的魂。

油潑辣子必須要用線辣子，又稱秦椒，以身條細長、皺紋均勻、顏色鮮紅、辣

味佳美、佐湯浮而不沉、辣而不嗆而著稱于世。曬干的辣子放在鐵鍋里不放油慢火

翻炒到辣椒脆香，磨成辣椒面,傳統的辣子是在石磨上由驢子拉磨磨碎的。關中人吃

油潑辣子就像北京人吃涮羊肉時必吃的辣椒油，講究現吃現潑的才香，將熱油一勺

勺倒入鋪過芝麻的辣子碗中，一邊倒一邊攪拌均勻，頓時香溢滿屋.剛潑好的辣子，

在西安人眼中就是夾在饃中吃下去，已非凡物。它先香后辣，辣味溫而不燥，就像

關中人的性格,并且以香取勝，菜子油的使用，遠非普通調和油能比。用此辣子搭配

上好的泡饃、涼皮、臊子面等一切好食，真是錦上添花。西安人會為新潑的辣子多

吃一碗面、一個饃,俗話說有了辣子不吃菜。

5.特色小吃 西安是中國的小吃王國.“臘牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、

“金線油塔"、“黃桂柿子餅”、“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。下面就具體

講一下最能代表陜西特色小吃的牛羊肉泡饃。牛羊肉泡饃是西安特有的風味食品，

料重味醇，肉爛湯濃.牛羊肉泡饃有三種烹飪方法，一是單做（燴成湯菜）,二是干

泡(無湯），三是水圍城。食用時要告訴廚師，要哪種做法，并告訴要素要肥，或要

“肥素”，廚師都能滿足要求。 吃時要像蠶食一樣，從一邊一點兒一點兒地吃，切

忌攪動，能始終保持鮮味不變.

說到飲食,離不開干鮮果品.關中地區首推臨潼的石榴、火晶柿子,其它像關中紅

杏、彬縣晉棗、三原雞心黃柿子、富平莊里合兒餅、華縣草莓、同州西瓜、周至獼

猴桃、大荔花生都是歷史上有名氣的傳統果品。

三、關中飲食文化的發展

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世人皆說：東北虎，西北狼。雖然老陜的近祖屬于農耕民族，但其遠祖從游牧

時代養成的某些狼性特征卻世代相傳。只是少了一些狡詐，多了一些精細和勇猛.從

做面到咥面，無不顯示出這種性格特征。再想想周武、秦皇、漢祖、唐宗帶著陜西

冷娃馳騁疆場的赫赫戰功,就會知道:咥老陜面食,是在感受一種深厚的中國文化。

透視關中的飲食文化,它與其他地區的飲食傳統一樣,飲食文化不是孤立的，其

特點的形成、發展、演變,是與地區所處的地理環境、物產等特點、生產力發展水平

和人們的經濟生活狀況，以及其他科學技術、文化藝術等眾多因素的發展變化相互

依賴、相互影響、互相促進、互相制約的。關中飲食文化博大精深、源遠流長,文化

內涵豐富，地域特色明顯,在關中民眾的生活動占有非常重要的地位，深刻地影響了

關中文化的方方面面.關中民眾在悠久的歷史長河中，創造了燦爛輝煌的飲食文化，

留下了非常豐富的飲食文化傳統和遺跡。我們要繼承和發揚關中優秀的飲食文化的

基礎上，進一步深入挖掘關中飲食的文化內涵,增強文化的向心力和凝聚力，大力推

動陜西旅游業的發展和繁榮。

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參考文獻

【1】 王迎全,《且看新八大菜系之一秦菜如何出爐》,華商報2002年4月02日；

【2】 王明德;；改革開放與陜西飲食文化［A］；三秦文化研究會年錄論文集［C];2004年

【3】 《陜西烹飪大典》陜西人民出版社1999年10月

【4】 王燁；淺談陜西民俗飲食文化,農產品加工（學刊）2012年01期。

【5】 何云；陜西的特色小吃【J】；東方食療與保健；2005年12期

【6】 記者 李琨；文化版《陜西小吃》首發式在西安舉行【N】；陜西日報；2009年

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