食品安全與健康論文3000字范例(3)

2024年3月16日發(fā)(作者：exit0)

食品安全與健康論文3000字范例(3)

食品安全與健康論文3000字篇5

摘 要

隨著科技的發(fā)展和人們生活水平的提高，食品的形式越來越多樣

化，特別是食品添加劑的使用越來越廣泛和多樣化，越來越受到消費

者的關(guān)注。使用了食品添加劑的食品在色香味方面給消費者帶來感官

刺激的同時，也給消費者帶來了擔(dān)憂和危害，所以我們消費者急需認

識各種食品添加劑對人體的影響，并能正確選擇各類使用了食品添加

劑的食品，以保證能過上健康的生活。

關(guān)鍵詞：食品添加劑;認識;安全;健康;危害

一. 食品添加劑是什么

食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品

加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是

為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入

食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，

2000多個品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白

劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐

劑、甜味劑、增稠劑、香料等。食品添加劑具有以下三個特征：一是

為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作為食品來食用;二是既

包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì);三是加入到食品中的目的是為

改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要!

二.食品添加劑的主要作用

食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)

的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下：

1.利于保存，防止變質(zhì)

例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品

的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：

抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐

藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成。此外，還

可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對

食品的保藏都是具有一定意義的。

2.改善食品的感官性狀

食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標。

適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等

食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值

在食品加工時適當?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化

劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、

促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

6.滿足其他特殊需要

食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，

則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖制成無糖食品供應(yīng)。

三. 常用食品添加劑

目前，我國商品分類中的食品添加劑種類共有35類，包括增味劑、

消泡劑、膨松劑、著色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達萬種以上。

其中，《食品添加劑使用標準》和衛(wèi)生部公告允許使用的食品添加劑

分為23類，共2400多種，制定了國家或行業(yè)質(zhì)量標準的有364種。

主要有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、

膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、

面粉處理劑、被膜劑、水分

保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠

劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他等23類。

防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、二氧化硫、乳酸等。用于果醬等

的食品加工中。 抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。

常用的有維C、異維C等。

著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。

它可改變食品的外觀，使其增強食欲。

增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食

品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組

織結(jié)構(gòu)。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二

氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、

復(fù)合膨松劑等。 甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜

素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效

果。常用檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在

面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的營

養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等

發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的

各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特

的風(fēng)味。

四. 安全標準以及主要危害

食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是

有益無害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有

一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指

其對機體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)

有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互

作用與機體的機能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強

弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有

達到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。

現(xiàn)在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然

色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物

的一些色素。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機色

素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。在很長的

一段時間里，由于人們沒有認識到合成色素的危害，并且合成色素與

天然色素相比較，具有色澤鮮艷、著色力強、性質(zhì)穩(wěn)定和價格便宜等

優(yōu)點，許多國家在食品加工行業(yè)普遍使用合成色素。 隨著社會的發(fā)展

和人們生活水平的提高，越來越多的人對于在食品中使用合成色素會

不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指

出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養(yǎng)物質(zhì)，某些合成色素

甚至?xí)：θ梭w健康。吃著精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，

瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養(yǎng)成分表，你就會發(fā)現(xiàn)每種食品中

都有添加劑成分。據(jù)了解，轉(zhuǎn)化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖

漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害著人體健康。

有些若過量也有危害，如： 檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、、

乙基麥芽酚、山梨酸鉀??基本上都沒有危害，只要它的添加得不過量。

五. 使用問題

綜述

食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營養(yǎng)價值，

以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物

質(zhì)，綠色食品的加工產(chǎn)品，在生產(chǎn)中應(yīng)該以更高的水平，合理使用添

加劑，開發(fā)出各種花色品種的產(chǎn)品和不斷的創(chuàng)新，以滿足消費者的需

要，根據(jù)目前綠色食品加工企業(yè)所反映的問題來看，在食品添加劑的

使用上主要有以下兩個問題：

1.認識誤區(qū)

人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成的安全，實際許

多天然產(chǎn)品的毒性因目前的檢測手段，檢測的內(nèi)容所限，尚不能做出

準確的判斷，而且，就已檢測出的結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比

合成的毒性小。

在衛(wèi)生部出臺的《關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，

以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、

馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59

種。因此綠色加工食品的生產(chǎn)中，生產(chǎn)廠在使用天然食品添加劑時一

定要掌握合理的用量。天然食品添加劑的使用效果在許多方面不如人

工化學(xué)合成添加劑，使用技術(shù)也需求很高的水平，所以在使用中要仔

細研究、掌握天然食品添加劑的應(yīng)用工藝條件，不得為達到某種效果

而超標加入。雖然綠色食品的附加值較高，但仍然需要控制產(chǎn)品成本，

因為天然添加劑的價格一般較高，這就要求綠色食品的生產(chǎn)廠家提高

自身的研發(fā)能力，科學(xué)使用天然食品添加劑的復(fù)配技術(shù)可以減少添加

劑使用量和更新產(chǎn)品，食品添加劑的復(fù) 配可使各種添加劑之間產(chǎn)生增

效的作用，在食品行業(yè)中稱為“協(xié)同效應(yīng)”，“協(xié)同”食品添加劑是

食品工業(yè)中研發(fā)最活躍，發(fā)展、提高最快的內(nèi)容之一，許多食品添加

劑在純度，使用功效方面提高很快，例如酶制劑，許多產(chǎn)品的活力、

使用功效等年年甚至每季度都有新的進展。所以綠色食品的加工企業(yè)

應(yīng)時刻注意食品添加劑行業(yè)發(fā)展的新動向，不斷提高產(chǎn)品加工中食品

添加劑的使用水平。

2.正確看待

(1)食品添加劑的作用

合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)，保持或增強食品的

營養(yǎng)，改善或豐富食物的色，香，味等。

(2)使用食品添加劑的必要性

實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質(zhì)的食物

往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外，

還可以殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。

(3)食品添加劑的安全用量

對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克

每天攝入的質(zhì)量(mg)來表示，即mg/kg。

(4)不使用有毒的添加劑

“吊白塊”是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學(xué)式為

NaHSO2·CH2O·2H2O。由鋅粉與二氧化硫反應(yīng)生成低亞硫酸等，再

與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮，凝結(jié)成塊而制得。“吊白塊”呈

白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，溶于水。常溫時較穩(wěn)定，在高溫時可分解亞

硫酸，有強還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有

害物質(zhì)，反應(yīng)的化學(xué)方程式為：

6NaHSO2·CH2O·2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa +

HCOOH + 2H2O + 3CH3OH

110℃時分解為甲醛，反應(yīng)方程式為：

NaHSO2˙CH2O = NaHSO2 + CH2O

NaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2「H」

它可使人發(fā)熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量達到

10g就會有生命危險。“吊白塊”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和

還原劑，它的漂白，防腐效果更明顯

六.采取正確的防范措施

正確防范食品添加劑的危害應(yīng)：

1、在超市買東西，務(wù)必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習(xí)慣。盡量買含

添加劑少的食品。

2、選擇加工度低的食品。買食品的時候，要盡量選擇加工度低的

食品。加工度越高，添加劑也就越多。請不要忘記，光線越強，影子

也就越深。

3、“知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么樣的

添加劑之后再吃。

七. 總結(jié)

科技在發(fā)展，市場競爭和利益的驅(qū)時一些不法分子違法使用食品

添加劑。食品離不開添加劑，我們不但要追求食品在色香味方面給我

們帶來的感官刺激，更要追求食品的安全與健康，所以我們需要我們

更加深入地認識和了解它，采取正確的防范措施。

參考文獻

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[5]姜培珍.食品添加劑使用中的安全問題與管理對策[J]. 上海醫(yī)學(xué)

預(yù)防雜志;2004年06期

食品安全與健康論文3000字篇6

近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，社會的進步，人民生活的日漸富

裕，人民不用再為飽足問題擔(dān)憂，但食品安全的問題卻愈顯突出。中

國食品工業(yè)協(xié)會提供的資料顯示：隨著經(jīng)濟全球化、貿(mào)易自由化和國

際食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品安全的重要性日益凸顯。發(fā)達國家每年

約有1/2的人感染食源性疾病，在發(fā)展中國家此問題更為嚴重。目前

我國食品安全方面與發(fā)達國家還存在明顯差距，特別是國內(nèi)食品工業(yè)

整體發(fā)展水平不夠均衡，生產(chǎn)主體多元化，增加了食品質(zhì)量衛(wèi)生安全

控制的難度。尤其是2008年三鹿奶粉事件后國內(nèi)出現(xiàn)的一系列食品安

全問題，更是時刻在提醒我們注重日常生活中的食品安全問題。并且，

食品安全問題也是目前國家有關(guān)部門最為關(guān)心的，成為2009年度“兩

會”期間代表委員們關(guān)注的熱點問題之一。

“民以食為天，食以安為先”，此話道出了食品安全的重要性。

食品安全有兩重內(nèi)涵，一重是食品供給保障安全，即糧食安全，為宏

觀性食品安全概念;另一重是以保障人民個體健康安全為內(nèi)涵的食品安

全，即食品質(zhì)的安全，為微觀性食品安全概念。長期以來，人們往往

把食品量的安全保障作為矛盾的主要方面，忽視食品質(zhì)的安全性。事

實上，隨著高效的現(xiàn)代食品生產(chǎn)體系的建立，人們已經(jīng)基本上擺脫了

食物短缺的困擾，食品質(zhì)安全已經(jīng)上升為主要矛盾而受到全球公眾的

關(guān)注。時下一般觀念上公眾理解的“食品安全”實際上屬于食品質(zhì)安

全范疇。

建國以來，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的進步和農(nóng)產(chǎn)品流通渠道的日益多元化，

使我國農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和供應(yīng)能力實現(xiàn)了根本性跨越。目前，我國農(nóng)產(chǎn)品

市場上一派繁榮，品種齊全，價格穩(wěn)定。量的問題已經(jīng)基本解決，消

費者又開始瞄準了質(zhì)的目標，當然近來令人堪憂的食品質(zhì)量衛(wèi)生和農(nóng)

產(chǎn)品污染問題也是人們追求食品安全的一個主要原因。如近兩年來的

“蘇丹紅”問題，使蘇丹紅這一在普通人看來很陌生的致癌化學(xué)制劑，

卻為人所耳熟能詳。從辣椒制品，到“紅心”鴨蛋，甚至到唇膏、口

紅，“身影”頻頻出現(xiàn)。食品安全質(zhì)量問題，如今讓人談食色變。食

品安全問題不僅是一個經(jīng)濟問題，更是一個社會問題，一個政治問題，

已引起了有關(guān)部門的高度重視。

現(xiàn)狀

近十多年來，我國食品工業(yè)一直呈高速發(fā)展狀態(tài)，2005年上半年

食品工業(yè)總產(chǎn)值達9241億元，同比增長25.68%，食品工業(yè)已經(jīng)成為

國民經(jīng)濟發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)之一。目前，我國有食品行業(yè)從業(yè)人員20萬

余人，食品業(yè)產(chǎn)值占全國工業(yè)總產(chǎn)值的9%以上。

在食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時，我國食品安全形勢總體好轉(zhuǎn)。近年

來，我國全面推進食品安全治理，采取多項食品安全控制措施，實施

食品放心工程和食品安全專項整治，積極廣泛地開展食品安全國際交

流與合作。通過幾年來的努力，我國食品監(jiān)管水平不斷提高，制售假

冒偽劣食品的猖獗勢頭得到遏制，食品生產(chǎn)經(jīng)營秩序逐漸好轉(zhuǎn)，與人

民群眾生活息息相關(guān)的糧、油、蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和

水產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況大幅度改善，國民患食源性疾病的風(fēng)險總體呈

下降趨勢，嚴重危害人體健康的霍亂、傷寒等食源性傳染病得到有效

控制，食品衛(wèi)生監(jiān)測合格率顯著提高，食品衛(wèi)生安全水平有了明顯進

步，突發(fā)事件的應(yīng)急反應(yīng)能力大度提高，公共衛(wèi)生得到有效維護。

食品行業(yè)中涌現(xiàn)出許多達到良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、有實力的企業(yè)，

出現(xiàn)了一批采取定牌加工(OEM)模式跨省合作的大型企業(yè)，這些企業(yè)

以完善的管理體系和質(zhì)量、衛(wèi)生標準作為技術(shù)保障，在不斷開拓市場

的同時為我國食品安全打下了一定基礎(chǔ)。

問 題

盡管我國食品安全形勢總體好轉(zhuǎn)，但與國際水平相比，我國的食

品安全工作尚有很大差距。

我國食品安全問題的存在有著深刻的經(jīng)濟和社會原因：如在我國

的食品產(chǎn)供銷系統(tǒng)中，存在著大量小規(guī)模生產(chǎn)、大量食品經(jīng)過多個操

作環(huán)節(jié)和中間人、基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備不足、食品暴露和污染及摻假風(fēng)險

增加、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化操作和食品生產(chǎn)等缺乏專門技術(shù)和知識、控制食品

安全的基本設(shè)施和資源不足等問題。食品行業(yè)生產(chǎn)力水平總體不高、

誠信意識不強，食品消費水平偏低、消費安全意識較差;食品生產(chǎn)新原

料、新技術(shù)的應(yīng)用帶來新挑戰(zhàn);社會各界對食品安全關(guān)注程度越來越高。

社會各界對食品安全的關(guān)注也存在一些誤解：消費者對食品安全

要求零風(fēng)險，實際上，食品安全不可能是零風(fēng)險，只能被控制在一個

可接受的水平上;有關(guān)部門過于重視化學(xué)性污染，而忽視生物污染和食

源性疾病的危害;消費者和一些監(jiān)管部門還籠統(tǒng)地把假冒偽劣與食品安

全劃等號，忽視了問題企業(yè)和產(chǎn)品在本行業(yè)和同類產(chǎn)品中的比例、忽

視了不合格指標的安全學(xué)價值和意義，還經(jīng)常片面地認為被致癌物污

染的食品就是致癌食品、不合格食品就是有毒食品。 當前我國存在的

食品安全問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1.食源性病原體(微生物)污染問題。

早些年，食品容易在添加劑、農(nóng)殘和獸殘等方面出現(xiàn)問題，但隨

著我國對食品中農(nóng)殘、獸殘和食品添加劑等使用的監(jiān)管力度不斷加強，

食品中這類有害化學(xué)物的污染率不斷下降。相反，由于生態(tài)破壞和環(huán)

境污染、食品生產(chǎn)模式及飲食方式的改變、食品流通的日益廣泛、新

的病原體的不斷出現(xiàn)、細菌耐藥性的產(chǎn)生等，使食品，尤其是動物性

食品，被病原體及其毒素污染的可能性越來越大。一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的食品

污染問題繼續(xù)存在，如沙門菌污染、霉菌毒素污染、農(nóng)藥污染和寄生

蟲污染等;另一方面發(fā)達國家出現(xiàn)的一系列新的食品污染問題在我國同

樣突出，如大腸埃希菌已在國內(nèi)多個省發(fā)生了嚴重的爆發(fā)流行等。全

國食品污染物和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)5年來所獲監(jiān)測數(shù)據(jù)也表明，食品

中農(nóng)殘和獸殘的污染及違規(guī)使用食品添加劑問題得到了有效控制，但

食品中的病原體污染連年以較快速度上升。

2.食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視。一方面，少數(shù)不

法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品，摻假制假，

影響惡劣，像阜陽奶粉事件、蘇丹紅事件等。另一方面，我國現(xiàn)有食

品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，衛(wèi)生保證能力差的手工及家庭加工

方式在食品加工中占相當大的比例，有的從業(yè)人員甚至未經(jīng)健康體檢，

農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部無證無照生產(chǎn)加工食品行為屢禁不止，給食品安全

造成重大隱患。

3.食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范。一是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)

小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。

二是有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保

鮮劑。三是部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村

市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保

質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴重危害城鄉(xiāng)居民和未成年人

的身體健康。

4.食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來新的食品安全隱患。隨著食品工

業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新

工藝以及現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)不斷出現(xiàn)，造成直接應(yīng)用于

食品及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多，已經(jīng)成為亟待重視和研

究的問題。

5.食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問題。隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)

加工工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙

烯酰胺、油條中的鋁殘留等安全性問題，一定程度上影響了消費者的

信心。

6.食品安全標準體系滯后。我國有國家、行業(yè)、地方、企業(yè)等不

同的食品行業(yè)標準等，數(shù)量都超過千項;國家標準又分衛(wèi)生標準和產(chǎn)品

質(zhì)量標準，基本形成了一個由基礎(chǔ)標準、產(chǎn)品標準、行為標準和檢驗

方法標準組成的國家食品標準體系。但我國的食品標準，無論與食品

安全形勢的實際需求、還是與國際食品安全基本標準相比，還有較大

差距。

7.檢測水平低，不能滿足當前的需要。我國食品安全檢驗檢測機

構(gòu)分布在農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)檢總局等多個政府部門，多部門從

事同一種行為的管理，切入點和管理手段基本相仿，使本來稀缺的資

源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監(jiān)督力度和震懾威力。新的快速、

靈敏的檢測手段，如基因探針、多聚酶鏈反應(yīng)等分子生物學(xué)技術(shù)已應(yīng)

用于食源性病原體檢驗，但在我國仍主要用于研究單位。

8.食品安全保障隊伍素質(zhì)有待提高。食品生產(chǎn)、經(jīng)營與管理機構(gòu)

中懂得食品安全專業(yè)知識的技術(shù)人員極其匱乏，食品生產(chǎn)部門、各類

農(nóng)貿(mào)市場、食品市場的管理機構(gòu)中既懂宏觀管理又懂得專業(yè)知識、能

為消費者把好食品安全衛(wèi)生關(guān)的技術(shù)人員也極其匱乏。社會對食品安

全專業(yè)的人才需求是很大的，但高校的相關(guān)專業(yè)卻已經(jīng)萎縮和消亡，

缺乏高素質(zhì)的食品安全研究和檢驗檢測隊伍，科技成果和技術(shù)儲備嚴

重不足。鑒于此，無法對與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標準制(修)訂提

供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和實驗室分析手段。

9、市場信息的不對稱、不完全

不完全信息的存在導(dǎo)致敗德行為的出現(xiàn)和市場混亂,造成市場失靈。

在市場經(jīng)濟中，生產(chǎn)經(jīng)營者追求利益最大化，消費者追求效用最大化，

相互對立的兩者之間只有在獲得足夠的有關(guān)食品特性的共同信息時，

才能實現(xiàn)社會資源的有效配置。然而，由于食品安全質(zhì)量特性，食品

市場買賣雙方同樣面臨著對食品安全信息了解的不完全性，但相比之

下，食品生產(chǎn)者、加工者、銷售者比消費者對食品的農(nóng)藥殘留、微生

物污染等相關(guān)食品安全性的信息了解更多。在個人利益最大化原則的

驅(qū)動下，擁有信息優(yōu)勢的食品生產(chǎn)經(jīng)營者會自覺不自覺地利用自身的

信息優(yōu)勢，提供虛假、遺漏、過時或誤導(dǎo)的信息，甚至采取不道德的

手段生產(chǎn)和將那些假冒偽劣產(chǎn)品銷售給顧客。消費者在知情權(quán)和選擇

權(quán)等信息占有上總是處于劣勢，對于所選食品的安全性難以做出正確

判斷，有可能導(dǎo)致市場經(jīng)濟的“優(yōu)勝劣汰”機制失靈，以致出現(xiàn)低質(zhì)

量的劣質(zhì)食品驅(qū)逐高質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)食品的現(xiàn)象，最終導(dǎo)致食品市場秩序

混亂。

10、食品安全的外部性問題

由于正規(guī)廠商沒有因為產(chǎn)生外部利益而得到補償，而非正規(guī)廠商

沒有因為產(chǎn)生外部危害而付出代價，其結(jié)果是如果僅僅依靠市場的價

格機制，不法食品供應(yīng)商的行為可以損害他方，而無須考慮招致?lián)p害

的機會成本，同時還可以得到正規(guī)廠商帶來的邊際收益。正規(guī)廠商的

情形則相反。價格機制的失靈也即市場的失靈，在這種情況下，導(dǎo)致

偽劣產(chǎn)品的產(chǎn)生。

11、企業(yè)與消費者之間的利益沖突

消費者在與生產(chǎn)經(jīng)營者的利益沖突中處于弱勢，必然會有一些企

業(yè)要不擇手段地損害消費者利益。相比較之下，食品生產(chǎn)經(jīng)營者為擁

有強大經(jīng)濟力的組織體，單個分散的經(jīng)濟力薄弱的消費者難以與之抗

衡，再加上法律知識缺乏，當其利益受到損害后，往往選擇忍氣吞聲，

或者大多數(shù)消費者心存“免費搭車”的念頭，都想讓別人先來提起訴

訟，自己免費享受，最終結(jié)果是可能誰也不去反映食品安全問題，保

護自身權(quán)益。

12、政府在市場經(jīng)濟中的規(guī)制、職能造成食品市場秩序混亂的另

一深層動因就是出現(xiàn)間斷，也就是說政府規(guī)制、職能未夠完善，執(zhí)法

強度還未夠。監(jiān)管機制缺乏協(xié)調(diào)性和連續(xù)性、食品安全的執(zhí)行過程中

缺乏規(guī)范化、執(zhí)法處罰力度不夠、整頓運動一過又恢復(fù)平靜，社會監(jiān)

督和問題處理機制缺位以及有關(guān)引導(dǎo)食品工業(yè)發(fā)展特別是食品科技創(chuàng)

新能力方面的產(chǎn)業(yè)政策欠缺等，食品市場秩序的管理出現(xiàn)間斷狀態(tài)，

讓不法商有空子鉆，食品安全質(zhì)量普遍偏低，無法從根本上解決食品

安全問題。

防范措施

加強食品安全，首要任務(wù)是國家要強化食品立法和監(jiān)管，以確保

食品消費安全，使消費者遠離不安全、不衛(wèi)生和假冒的食品;而對消費

者來說，最基本和最重要的是要了解市場所供應(yīng)的食品的安全性和真

實性。

1、保障食品安全要加強“環(huán)節(jié)管理”。

傳統(tǒng)的食品安全控制將重點確定在食品的加工環(huán)節(jié)，其理念是：

只要抓好食品加工這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)，食品安全就能得到有效的保障。然

而，近年來相繼發(fā)生的食品安全事件使人們逐步認識到，食品生產(chǎn)經(jīng)

營包括種植、養(yǎng)殖、采集、生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、消費等

諸多環(huán)節(jié)，其中任何環(huán)節(jié)存在缺陷，都可能導(dǎo)致整個食品安全保障體

系的崩潰。僅在最后階段對食品采用檢驗和拒絕的手段，無法為消費

者提供有效的保障。為此，保障食品安全必須“從農(nóng)場到餐桌”全程

控制。采取從農(nóng)田到餐桌的全過程預(yù)防措施，屬于食品安全“環(huán)節(jié)管

理”。在實行從“農(nóng)田到餐桌”管理的食品安全保障體系中，檢測工

作應(yīng)當緊隨標準的修訂不斷完善。檢測工作作為食品原料、生產(chǎn)加工

過程、運輸以及市場銷售等環(huán)節(jié)中內(nèi)部自我監(jiān)控和外部監(jiān)督檢查的重

要手段，直接影響食品的質(zhì)量和安全。隨著食品中安全衛(wèi)生指標限量

值的逐步降低，對檢測技術(shù)提出了更高的要求，檢驗檢測應(yīng)向高技術(shù)

化、速測化、便攜化以及信息共享邁進。設(shè)置系統(tǒng)的食品檢測機構(gòu)并

使之逐步社會化、建立科學(xué)的檢測質(zhì)量保證體系以及加強檢測技術(shù)儲

備和人員儲備是從總體上提高我國食品檢測能力的重要舉措。

目前，我國食品安全監(jiān)管采取的是“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為

輔”的方式。相關(guān)監(jiān)管部門按照各自的法定職責(zé)，在種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)

加工、市場流通、餐飲消費等環(huán)節(jié)依法進行監(jiān)管。具體包括：開展食

品污染物和食源性疾病預(yù)警預(yù)測工作;在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)加大源頭污染

治理力度，實施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范(GAP);在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)嚴厲打擊制

售假冒偽劣食品，實施良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和食品安全預(yù)防性管理體

系(HACCP);在流通環(huán)節(jié)整頓和規(guī)范經(jīng)營秩序，加強食品追蹤監(jiān)測和對

食源性疾患的控制;在消費環(huán)節(jié)強化監(jiān)督檢查，實施餐飲業(yè)等有關(guān)規(guī)范，

加強對消費者的宣傳教育;依法嚴查食品安全大案要案(食品安全放心工

程);加強食品安全宣傳和社會監(jiān)督(食品安全信用體系)。

2.食品安全要求健全三大保障體系。

理順食品安全管理體制，落實主管部門的職責(zé)，加強食品安全控

制三大體系建設(shè)：一是加強部門協(xié)調(diào)與配合構(gòu)建食品安全法規(guī)標準體

系，二是建立統(tǒng)一高效的檢驗監(jiān)測信息通報體系，三是建立食品安全

誠信體系。三大保障體系包括食品安全的政策、法律、標準、規(guī)劃、

計劃、評估、評價、監(jiān)測、檢測、信息、信用、監(jiān)察等內(nèi)容。

(1)進一步完善食品安全的法律法規(guī)、理順食品安全監(jiān)管體系，加

強監(jiān)管力 及時更改和修訂過時的法律法規(guī)，要做到與時俱進。各地也

可根據(jù)實際情況，制定符合本地工作需要的地方性法規(guī)。食品法規(guī)應(yīng)

當包括以下幾個方面：規(guī)定高度的健康保護水平;包括明確的定義，以

增加可靠性和法律安全性;建立在高水平、公開透明、獨立的科學(xué)建議

之上，這些建議應(yīng)來自于風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流過程;應(yīng)包括

在發(fā)現(xiàn)對健康的風(fēng)險已超過可接受的水平時以及在無法開展全面的風(fēng)

險評估的情況下，采用預(yù)防性手段和采取臨時性措施的規(guī)定;應(yīng)包括消

費者有權(quán)獲得準確和足夠信息的規(guī)定;應(yīng)明確跟蹤食品的方法以及在出

現(xiàn)問題的情況下召回這些食品的規(guī)定;應(yīng)明確地規(guī)定屬于生產(chǎn)者和加工

者承擔(dān)的有關(guān)食品安全及質(zhì)量的主要責(zé)任;應(yīng)包括保證投入到市場的食

品是絕對安全并準確標識的義務(wù);還應(yīng)承認國家應(yīng)當承擔(dān)的國際義務(wù)，

特別是與貿(mào)易有關(guān)的義務(wù);該法規(guī)應(yīng)確保在制定食品法律過程中的公開

性并可提供相關(guān)信息。

(2)建立檢驗監(jiān)測信息通報體系是食品法律的管理及實施所必需的。

實驗室是食品控制體系的重要組成部分。由于目前的食品體系極

為復(fù)雜，必須加大實驗室能力建設(shè)力度，并建立食品安全參比實驗室，

以便進行復(fù)雜的參考分析;要對食品檢驗人員進行食品科學(xué)和技術(shù)的培

訓(xùn)。

食品和食源性疾病監(jiān)測數(shù)據(jù)信息包括發(fā)病率年度變化趨勢、易感

人群體確定、有害食品鑒定、食源性疾病源的確定與追蹤、疾病爆發(fā)

和食品污染物預(yù)警信息等，可將食源性疾病的信息與食品監(jiān)測數(shù)據(jù)聯(lián)

系起來，從而可以正確地制定基于風(fēng)險的食品控制策略。

從2000年開始，衛(wèi)生部在全國建設(shè)食品污染物監(jiān)測網(wǎng)和食源性疾

病監(jiān)測網(wǎng)，經(jīng)過3年的努力，監(jiān)測點已擴展到全國15個省，覆蓋我國

主要產(chǎn)糧區(qū)，70%以上人口。計劃到2007年，監(jiān)測網(wǎng)將覆蓋全國31

個省市。

(3)食品信用體系建設(shè)的目的是改善食品安全環(huán)境，培育食品安全

意識，規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營行為和食品市場秩序，全面提高食品安

全水平。信用體系采取政府監(jiān)管、行業(yè)自律和社會監(jiān)督三結(jié)合的方式，

通過開展一系列活動，使之具有自律機制與外部監(jiān)管、激勵機制與約

束機制、褒獎機制與懲戒機制有機結(jié)合的特點。

(4)提高食品安全水平除了法律和行政監(jiān)管外，還要注重從經(jīng)濟和

技術(shù)等層面上共同推進。經(jīng)濟手段提高生產(chǎn)的組織化程度，充分發(fā)揮

產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟合作組織引導(dǎo)和帶動作用，將分散經(jīng)營的

主體組織起來加強質(zhì)量控制，實行標準化生產(chǎn)，實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)和品牌

效應(yīng);按照市場價格和市場需求調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品加工，靠加工企業(yè)對原料的

需求和對原料的檢驗監(jiān)督來帶動分散生產(chǎn)的農(nóng)戶組成有一定規(guī)模的標

準化的商品生產(chǎn)基地，使生產(chǎn)、加工、銷售一脈相承，形成良性循環(huán)，

從而保證食品加工的每一階段都是安全的;提高質(zhì)量認證的可信度和權(quán)

威性，提高優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的知名度，使生產(chǎn)經(jīng)營者強化誠信意識，規(guī)范生

產(chǎn)經(jīng)營行為，提升技術(shù)裝備，改進工藝操作和檢驗手段，加強原料生

產(chǎn)、制造加工、儲運和流通過程的食品安全控制，從而實現(xiàn)從農(nóng)田到

餐桌的全過程控制;增強對食品安全事件的經(jīng)濟處罰力度，從而增加不

法廠商的風(fēng)險成本，從根本上遏制假冒偽劣食品的生產(chǎn)。技術(shù)手段加

強基礎(chǔ)研究和食品安全管理前沿問題研究，探索研究食品中病原體、

農(nóng)藥、獸藥、化學(xué)污染物等有害物質(zhì)的快速、高效檢測技術(shù)和方法，

確定有害物最大殘留限量，提高食品安全檢測機構(gòu)的實驗室條件和人

員水平、標準物質(zhì)的質(zhì)量和參照標準水平;開展先進的食品安全控制技

術(shù)的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究，促進科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。

參考文獻：

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2、鄭華英，龍一兵.食品安全與食源性疾病的控制.中國衛(wèi)生監(jiān)督

雜志，2002

3、李新生 食品安全與中國安全食品的發(fā)展現(xiàn)狀 食品科學(xué) 2008年

第02期