酒店管理

1、餐廳應當保持整潔,無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺后或者有顧

客就餐時不得清掃地面.

2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔,

保證餐具無破損.

3、供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛生要求.

4、當發現或者被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或者可疑

變質時,餐廳服務員應即將撤換該食品,并告知備餐人員即將檢查同

類食品,確保安全衛生.

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品,防止過期或者變質的食品售

出.

1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收.發現有不符合衛生要

求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者,不得入庫.

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則.

3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標

識清晰.食品添加劑須專柜保管.

4、定期檢查食品質量,及時處理變質或者超過保質的食品原輔

料,對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”.

5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣.冰箱(柜、庫)須定期清

理、除霜,做到無血水、冰渣.

庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等.

1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的

培訓取得培訓合格證上崗.

2、從業人員應養成良好的衛生習慣,做好崗位(責任)區內衛生,

隨時保持整潔.個人衛生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”.

“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣服被褥;勤換工作

服.

“三不”：不許將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作

場所;工作時不許戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環等飾物和涂指甲油;

不許在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所.

“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發必須全部戴于帽

內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品

要用專用工具拿取.

“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式

清掃、堅持漱口刷牙防口臭.

3、工作時間不許吃東西、不許隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻.

1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共

場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,

并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證.

2、從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或者交部門統一

保管,以便檢查.

3、從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病

(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或者滲出性皮膚病以及其

它有礙直接接觸顧客的疾病時,應即將離崗.

4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人,衛生管理

人員及普通從業人員,初級培訓時間分別不少于20、50、15學時.

5、根據《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》第九

條規定,從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓

合格證的負責人或者衛生管理人員方可申請開業,各級衛生行政部門

對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證.

1、食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營單位

采購,并向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票

據.

2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食

品添加劑定點采購,蔬菜、水果等應相對固定采購地點.

3、定型包裝食品的標簽標識必須清晰且符合有關規定,嚴禁采

購“三無”(無場名、場址、生產日期和保質期)食品.

嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物

或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、

可能對人體健康有害的食品、未經獸醫衛生檢驗不合格的肉類及其制

品、超過保質期及不符合食品標簽規定的定型包裝食品、其它不符合

食品衛生標準和衛生要求的食品.

1、食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、

產品批次、保質期限和相關證件是否齊全,并保存一年以上備查.

2、有專人負責管理,做好臺帳記錄.

3、及時處理以過期或者接近保質期的食品.

4、食品生產加工企業抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供

應臺帳;食品批發零售企業抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業抓好糧、

油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生污染的食品驗收.

1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度,嚴把好進貨驗收關.

2、在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、

產品批次、保質期限和相關證件等情況.

3、進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或者化驗單,畜、

禽類產品應喲偶檢疫合格證或者查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、

檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、

檢驗日期等內容.

4、須冷藏的食品必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分

柜存放.

5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品.