金槍魚的家常做法

2023年3月1日發(作者：產婦能吃水果嗎)日本美食
日本菜發展至今已有三千多年的歷史。據考證，日本料理借鑒了一些中國菜肴 傳統的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐漸滲入日本，使日本料理從傳統的 生、蒸、煮、炸、烤、煎等基礎上逐漸形成了今天的日本菜系。 日本人把菜肴叫做“料理”，日本料理最大的特點是以魚、蝦、貝等海鮮為 主要原料，而且有不少東西是生吃的。日本萊很重色、形、味的三者統一。日本人 尤其注重菜肴的色彩和形態的美，味道則更多的偏于清淡，不尚油膩。 一、壽司

追溯攥壽司的來源，令人感到 意外的是，其歷史淵源并不久遠， 在江戶時代的延寶年間（1673年至 1680年）（這里需要提的是，嚴格 來說繩紋時代捏成的雜食也算是壽 司的起源），京都的醫生松本善甫 把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和 米飯攥在一起吃。可以說這是當時 對食物保鮮的一種新的嘗試。在那 之后經過了一百五十年，住在江戶 城的一位名叫華屋與兵衛的人于文 政六年（1823年）簡化了壽司的做 法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛壽司"，公開出 售。這就是現在的攥壽司的原型，這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方 可以看到掛著"華屋與兵衛"字號的日式餐館連鎖店，其名稱即來源于此。這也就是 說，現在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長，只有一百五十多年。 （在那之前所說的壽司時并不是指這種攥壽司，而是指一種腌制食品"熟（馴）壽 司"。） 關于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣，愛吃的不愛吃 另當別論，凡是來過日本的人或是對日本有興趣的人，大概都會從書本上或從別人 的談話中對壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿 片，然后用手把它攥在米飯團的上面?? 除攥壽司之外，還有"卷起來"的壽司，這是指"海苔卷"。但是其中把煮好的 干胡蘿條卷起來的"干瓢卷"是從江戶時代起就有的。進入明治時代以后又有了把金 槍魚的紅色魚肉卷進去的"鐵火卷"。（為什么叫"鐵火卷"呢？在日本，過去稱賭博 和賭徒為"鐵火打"。"鐵火卷"名稱的來由似乎是由于人們一邊賭博一邊把這種壽司

x0c作為小吃來吃的緣故。這很像英國的有關"三明治"名稱來源的傳說。） 現在，壽司成了高級飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"， 也可以說是日式"快餐"。甚至到了現在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司師 傅就在站在柜臺里當著客人的面用手攥壽司。 二﹑生魚片 生魚片又稱魚生，古稱魚膾、膾或鲙，是以 新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食

用的食 物總稱。生魚片起源于中國，有著悠久的歷 史，后傳至日本、朝鮮半島等地，在日本是 很受歡迎的食物。生魚片制作簡單，食用可 口，營養豐富。但同時也從兩個方面來權衡 利弊：從營養學角度說，生魚片沒有經過傳 統的炒、炸、蒸等烹飪方法，因此營養物質 完全沒有流失，是一道極富營養的菜肴，但是從衛生角度考慮，如果生魚片沒有經 過很好地處理，會成為人們患傳染病的根源。 切生魚片的刀是特制的，且不能沾水，烹調師傅能用這刀把魚肉切得 很薄。選擇的魚肉一定要新鮮，不少日本人認為 生魚片真正好吃是在殺了數小時之后。這是因為 氨基酸在死魚僵硬后達到最高點。當然也有日本 人認為用生魚宰殺后馬上做成的生魚片好吃是由 于僵直前的魚肉有脆感。 吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。芥末是 一種有特殊的沖鼻辛辣味的調料，既殺菌，又開 胃，深得日本人的喜愛。生魚片盤中還經常點綴 著白蘿卜絲，海草，紫蘇花等，體現出日本人親近自然的食文化。 日本國菜為生魚片。日本人自稱為“徹底的食魚民族”。日本捕魚量居 世界第一位，但是每年還要從國外大量進口魚蝦，一年人均吃魚 100 多斤，超 過大米消耗量。日本人吃魚有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚片最為名 貴。國宴或平民請客以招待生魚片為最高禮節。 日本人稱生魚片為“沙西米”（さしみ 刺身）。一般的生魚片，以鰹魚、 鯛魚、鱸魚配制，最高檔的生魚片是金槍魚生魚片。開宴時，讓你看到一缸活 魚，現撈現殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細細 咀嚼，滋味美不可言 三、天婦羅

x0c天麩羅（Tempura） ，或稱天婦羅，是日本料理中最常見 的吃法之一，也是日本人最喜歡的家常菜之一。 天麩羅一般常以蝦、星鰻、各種小型海魚、墨斗魚 等海鮮以及蘑菇、燈籠椒、蓮藕、茄子、青椒、南瓜、 白薯等為材料，外面裹上一層用小麥粉、雞蛋和水調合 而成的面糊，然後放進油鍋內炸至焦黃後，沾粗食鹽或 醬油調料食用，特點是雖經油炸，但海鮮和蔬菜不油不膩，外酥里嫩，既保持了食 材原有風味，又別有一番滋味，因此成為佐酒下飯的好菜，受到人們歡迎。 天麩羅的作法與中餐的炸魚炸蝦不同，面糊中小麥粉和雞蛋以及水的比例適 中，同時不要求油的溫度很高，講究葷素搭配，炸好後的天麩羅講究視覺美觀，一 般擺在小竹籃內端給顧客，趣味昂然。 食用天麩羅一般沾粗食鹽或醬油調料食用。 沾粗食鹽食用可品味天麩羅焦脆的本味，而一般 更多的則為就醬油調料食用。日本人習慣在醬油調料 中放入羅卜泥

，而醬油調料是用醬油和特制調料混合 而成，味道清純，放入羅卜泥後更為爽口。可兩種調 料交替食用。 “天丼（Tendon）”一般在米飯上的天麩羅上已 經撒有特制的味道微甜的醬油調料，因此無須再加其 它調料便可直接食用。 四、拉面 日本拉面，是一種來自中國，但在日本成為代表性的大眾面食。日文為“ラ ーメン（拉面，ramen）”、“そば（soba）（蕎麥面條）”、“中華そば”等 日本拉面源自中國。日本最早關于中國面條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日 本后，用面條來款待日本江戶時代的大名－－水戶藩藩主德川光國。 “ラーメン”（日語羅馬字：ramen）的名稱的來源有多種說法。被最多 人認同的說法是來自漢語的“拉面”，所以漢字寫做“拉面”。另外的說法包 括：老面、鹵面、柳面（一個姓柳的中國人拉面師傅）、撈面（粵語）。 在明治時代早期，拉面是橫濱中華街常見的食品。1900 年代，來自上海和 廣東的中國人在日本賣切面，配以簡單的湯底和配料。在昭和年間，拉面在日 本開始流行。那時拉面被叫做“支那面條”。 第二次世界大戰之后，來自美國的廉價面粉和從中國戰場回來的士兵使得 中國風味的面條大行其道。1958 年出生于臺灣臺南市的吳百福（日文名安藤百 福）發明的方便面（方便面）叫“拉面”，創立日清食品公司。拉面成為流行 的方便食品。由此“拉面”這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980 年 代，日本拉面成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方

x0c風味的拉面。 日本拉面-營養分析 小麥碾去麩皮， 即得面粉。 面粉營養價值的高低， 與其加工精度十分密切。根據加工精度，面粉分為標 準粉、富強粉和精白粉。標準粉加工精度較低，保留 了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。 營養 成分：每 100g 小麥粉含淀粉和糖類 71.5g、蛋白質約 11.2g、脂肪 1.5g、含有 維生素 B1、B2、E 及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、 淀粉酶、蛋白分解酶等 五、日式火鍋 日式火鍋是日本的傳統飲食方式，古而有之，歷史久 遠，味美新鮮。分為壽喜燒火鍋、海鮮火鍋、山產火 鍋等分類，講求使用純美的高湯調味、使用藥味佐料。 擁有美味營養的特點

酸菜白肉鍋、皮蛋香菜鍋、麻辣鍋．．．，中國人愛吃火鍋，各種「名堂」的鍋 都有，凡是天上飛的、地上走的，只要經過巧手料理都能成為香噴噴、熱乎乎的美 味火鍋。 不過，食客可知道除了中國火鍋外，日本火鍋也大有來頭，一般食客對于日 本料理的印象，多半是清涼爽口的夏日料理，如鮮嫩生魚片、爽

口壽司等。其實， 日本火鍋大有來頭，它種類多、湯底講究，包括海鮮火鍋、高湯火鍋等。而其中“壽 喜燒火鍋”是由日本農民發明的。傳說日本古代就有這種吃火鍋的習慣，農民將魚 肉、蔬菜放入地坑上的鍋里，邊煮邊吃。從19世紀后半期以后，火鍋吃法在日本普 及開來，人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋里煮，吃時沾上生雞蛋汁、 醬油和糖做成的調味料。現在，日本火鍋又進一步發展，無論湯底、材料還是佐料， 都比先前講究了很多。 【日式火鍋的規矩】 若是與自家人吃飯，無需規矩。但若是與別人長輩、公司領導、客戶等 重要人士一同食用日式火鍋的話，自己第一筷不能食用牛肉，要從金針菇或大 蔥吃起。 日式火鍋并非只有一輪， 還可以吃第二輪， 第二輪做法步驟同第一輪。 以上做法為關西風味。 六、日式醬湯 湯是日本菜單中的重要一項，是飯的主要部分，增加飯菜味道。日本湯主要有兩 種：清湯和豆面醬湯。這兩種的基本原料都是魚湯，與西餐中的原料一樣。豆面醬

x0c是發酵的大豆磨成漿， 帶咸味， 加進魚湯制成豆面醬 湯。其他配料可任意挑選以變換味道和顏色。 醬湯是日本人喜愛的食品。 它是用大豆經過發酵 制，有蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成的。 醬湯以醬為主，主要原料是大豆，含有大量 蛋白 質，營養豐富，味道較咸。在日本，人們甚至把 醬湯視為“母親的手藝”，可見它在日本人心中 的分量。米飯就醬湯吃，是日本傳統式的早餐。 醬湯在日本也有著悠久的歷史。8 世紀初， 隨著佛教從中國的傳入，醬也從中國傳入日本。 它先在寺廟與宮廷中興起， 后在民間被廣泛食用。 現在日本研制生產了各種速成醬湯，可用開水沖 食，并且便于攜帶。 大醬的原料黃豆中含有的異戊醛是一種天然的植物激素，它除了預防乳 腺癌外，還能降低與激素相關腫瘤的發病率。日本人有句諺語，“每天一碗大 醬湯不用開藥”。大醬還含有乳酸菌和酵母等多種利于蛋白質消化的微生物。 據調查， 每天喝一碗大醬湯， 胃潰瘍的發病率低， 因為大醬中的酵母利于消化。 日本營養專家還建議上學的孩子早餐要喝一碗大醬湯，因為大醬湯能迅 速被腸胃吸收，大醬湯所含的卵磷脂、維生素能使腦細胞更加活躍。

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