有機豆角

有機豆角

豆角（Vigna unguiculata） ，又叫做豇豆，是夏天盛產的蔬菜。屬豇豆種中能形成長形

豆莢的栽培種，一年生纏繞草本植物。別名豆角、長角豆、帶豆、裙帶豆。含有各種維生素

和礦物質等。嫩豆莢肉質肥厚，炒食脆嫩，也可燙后涼拌或腌泡。豆莢長而像管狀，質脆而

身軟，常見有白豆角和青豆角兩種。在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮艷、透明

有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。

豆角營養成份很好，是蔬菜中肉類。

形態特征

一年生纏繞、草質藤本或近直立草本，有時頂端纏繞狀。莖近無毛。羽狀復葉具3小葉；

托葉披針形，長約1厘米，著生處下延成一短距，有線紋；小葉卵狀菱形，長5-15厘米，

寬4-6厘米，先端急尖，邊全緣或近全緣，有時淡紫色，無毛。總狀花序腋生，具長梗；花

2-6朵聚生于花序的頂端，花梗間常有肉質密腺；花萼淺綠色，鐘狀，長6-10毫米，裂齒披

針形；花冠黃白色而略帶青紫，長約2厘米，各瓣均具瓣柄，旗瓣扁圓形，寬約2厘米，頂

端微凹，基部稍有耳，翼瓣略呈三角形，龍骨瓣稍彎；子房線形，被毛。莢果下垂，直立或

斜展，線形，長7.5-70（90）厘米，寬6-10毫米，稍肉質而膨脹或堅實，有種子多顆；種

子長橢圓形或圓柱形或稍腎形，長6-12毫米，黃白色、暗紅色或其他顏色。花期5-8月。

生長環境

豆角根系再生力弱，多用直播的方法，發芽適溫25～30℃，播種時氣溫應在20℃以上。

①播種前盆土應澆透水，每穴3～4粒種子，覆土約2～3cm。 ②發芽后間去病弱苗，每穴留

2～3株；3～4片真葉時再間苗1次，每穴留1～2株。 若需移栽，發芽后3～4周，長出2

片真葉且第1片復葉展開時即可定植，然后澆透水，成活后進入正常管理。斷霜后定植，苗

齡20～25天，定植田要多施腐熟的有機肥，每畝3000～5000kg，過磷酸鈣25～30kg，草木

灰50～100kg或硫酸鉀10～20kg，定植密度行距66cm，穴距10～20cm，每畝3000～3500

穴，（育苗時即可采用兩、三株的育苗方式，方便以后定植）。定植后澆緩苗水，深中耕蹲

苗5～8天，促進根系發達。5～6片真葉時應設立支架，初期應按逆時針方向將蔓牽引上架

并用繩子固定，一般在晴天中午或下午進行；后期纏繞能力很強，無須人工協助。前期施肥

宜少，定植成活后。施1次稀薄腐熟有機肥即可。現蕾至成攀j熟期，每7～10天施肥1次，

注意增加磷鉀肥。鉀肥的比例，連續施肥2～3次。溫暖，生長適溫2O～3O℃，15℃以下生

長緩慢，5℃以下產生凍害，耐高溫，35℃時仍能開花和結莢，但品質不佳。較耐旱而不耐

澇，前期應適當控水，當主蔓上約有一半花序開始結莢時，要充分澆水以保證土壤濕潤。當

主蔓長出第一個花序時，花序以下的側枝應全部摘除，花序以上的側枝要進行摘心，基部留

2片葉子；當主蔓攀爬滿支架時打頂，以促使下部側枝萌發花芽。 花序總狀，有2～5對花，

但常只結l對豆莢，往往第l對豆莢摘下后，第2對花芽才開始發育或結果；如果肥水充足、

養護合宜，花序上的所有花朵都可結莢。易出芽，一般不需要浸種，育苗的底土宜緊實，以

鋪6cm厚壤土最好，以防止深入土內，，移苗時根群損傷大。所以當苗有一對真葉時即可

帶土移栽，不宜大苗移植。有條件的可用營養缽或穴盤育苗，每缽兩苗或三苗。斷霜后定植，

苗齡20～25天，定植田要多施的有機肥，每畝定植密度6距1每畝，定植后澆緩苗水，深

中耕蹲苗5～8天，促進根系發達斷霜后露地品種密度為行距66～70cm，株距25～30cm。

播后用腳踏實使土和種子充分。

豇豆起源

關于豇豆的起源問題，Purglove (1968)認為可能是熱帶非洲，因為在那里可以找到野

生種。他還認為豇豆在早期是通過埃及和其他阿拉伯國家傳至亞洲及地中海區域的現產于熱

帶，而主產地為熱帶非洲及熱帶亞洲，我國種類約僅占本屬種類的1/10強。但據文獻記載，

《廣韻》一書即有“豇”字，此書原在601年成書已佚，歷經重修，現存宋代陸彭年等重修

本。北宋《圖經本草》有豇豆的記載；蘇軾有詠豇豆的詩，到明代，自朱橚撰的《救荒本草》

以來，《便民圖纂》，《本草綱目》等多種書志都有豇豆的記載，可見明代已廣泛栽培豇豆。

在歷史記載中，黃河流域氣候曾較溫暖，根據上古籍記載，可能我國亦為豇豆原產地之一。

栽培技術

栽培季節

豆角在我國長江以南各地，春、夏、秋均可栽培，生長季節長；必須根據各種季節的氣

候條件，選用適當的品種。豆角一般分春季栽培和夏秋季栽培。春季栽培于2月下旬至3

月下旬育苗，3月下旬至4月下旬定植，6月上旬至8月中旬采收，7月下旬至8月上旬采

種。夏秋季栽培于5月中旬至8月初播種，7月上旬至10月下旬采收。

地膜覆蓋技術

(1)品種選擇：豆角栽培廣泛的品種是之豇28-2,可以用于春季地膜覆蓋栽培。

(2)播種期：豆角播種的適宜下限溫度 14℃ ，應當在斷霜前后溫度穩定通過 4℃ 時

播種。豆角播種方式可以和菜豆(蕓豆)種植方式一樣，采用高壟低穴播種后覆蓋地膜方式播

種。行距65厘米，穴距18～25厘米，每畝播4000～5000穴，每穴播2～4粒種子，播種量

2～3公斤。

(3)田間管理：主要注意抹掉第1花序以下的側芽、第一花序以上的花芽葉芽同時著生

混合芽中的葉芽；中上部的側枝見花芽后打頂。同時注意主蔓爬到架頂以后及時將主蔓頂打

去，刺激側蔓生長，側蔓見花芽以后依舊打頂。

(4)采收：豆角在莢果長夠長度以后及時采收。延遲采收籽粒膨大，降低了商品品質，

同時也影響以后的莢果生長。采收時注意不要傷害其它的花序、花芽和蔓葉。

種植移栽

移栽定植，移栽前大田應澆水、深翻、結合翻地施入土雜肥5000—10000公斤，過磷酸

鈣50—75公斤或磷酸二銨50公斤，鉀肥15—25公斤；合理密植，邊栽邊澆定根水，并及

時噴施新高脂膜800倍液，能防止病菌侵染，提高幼苗抗自然災害能力，縮短緩苗期。

豆角的定植期要根據栽培方式和生育指標來確定。采用營養土塊育苗時一般于第一復葉

開展時即可定植。采用營養缽育苗時可延遲至2～3片復葉時定植。大棚栽培3月下旬定植，

小拱棚栽培4月上旬定植，地膜栽培4月中旬定植，露地栽培4月下旬定植。采用營養缽育

苗時應用打洞器打洞移栽，采用營養土育苗時用定植刀打穴定植，定植后澆好定根水，并填

實細土和封嚴定植孔。一般每畦1.8m寬(連溝)種2行，行距80～100cm,穴距22～25cm，每

667平方米栽3000穴。

施肥方案

1、施基肥

基肥以施用腐熟的有機肥為主，配合施用適當配比的復混肥料。

一般一畝用農家肥500－1000公斤，過磷酸鈣50公斤，三元復合肥（15－15－15）50

公斤。底肥在整地起壟時施入，可以在種植壟上開條小溝，然后將底肥放在溝中再覆土。如

果采用這種辦法施肥一定要記住，豆角苗不可直接種在有機肥溝中，要保證豆角苗與有機肥

溝之間的距離有10－15厘米。避免因為肥料直接接觸而燒傷豆苗根系。

2、施追肥-根施保

根據上面所述，豆角的生長過程中對鉀磷元素需求較大。根施保產品內含高鉀高磷營養

元素，以一般復合肥相比，根施保的營養元素全部水溶，豆角吸收快50%，肥效高30%以

上，豆角外形豐滿、色澤健嫩。因此根施保尤其適合用于豆角追肥。

3、噴施葉面肥-農密1號或農密大

豆角在生長中后期往往會表現出各種缺乏微量元素癥狀，如黃葉等。應在生長前期，即

幼苗期和引蔓期噴施葉面肥：農密1號或農密大。如果在發現黃葉等現象時再施用，效果會

大打折扣。

病蟲害防治

豆角在開花結果期，容易遭受豆角蚜蟲，豆角蝽象、豆角斑馬等害蟲為害。怎樣除治豆

角害蟲呢？

豆角蚜蟲。主要是食豆角葉綠素，影響光合作用，使豆角生長不良而影響結果。除治方

法：用40%樂果乳油800倍液，或4.5%高效氯氰菊酯1500倍液，于晴天上午露水干后或下

午至太陽落山前噴殺。

豆角蝽象。此害蟲以刺吸式口器吸食豆角幼果嫩汁，使被害的豆角生長發育不良，干癟

瘦小，品質低劣，不堪食用。人工捕捉：可利用豆角蝽象的假死性，在清晨或傍晚，搖動豆

稈，在豆角蝽象假死落地時捕殺。藥物除治：用對人畜安全無毒害，高效低毒的農藥25%

中科美鈴1000～1500倍液，于晴天傍晚噴殺。也可用4.5%高效氯氰菊酯1500倍液，于晴

天下午至黃昏噴霧。

豆角斑馬。此害蟲專門啃食豆角花朵，使豆角花而不實。人工捕殺：在早晨露水未干前

或黃昏，戴上膠手套捕殺。在捕殺豆角斑馬時，千萬別讓其液汁濺到皮膚上，否則，會引起

皮膚過敏起水泡。藥物除治：用25%中科美鈴1000～1500倍液或90%敵百蟲800倍液，于

晴天上午露水干后或傍晚噴殺。

注意事項

豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質，能使人頭腦寧靜.調理消化系統，消除胸膈脹

滿。可防治急性腸胃炎，嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止泄、益氣生津的功效。

所屬分類：蔬菜

烹 調 宜： 烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。

烹 調 忌： 食用時若沒有熟透，則會發生中毒。

食 用 宜： 豇豆性味甘平，有健脾和胃、補腎止帶的功效，特別適合脾胃虛弱所導致

的食積、腹脹以及腎虛遺精、白帶增多者食用。

食 用 忌： 忌吃不熟的豆角。

儲 存： 挑選個大、肉厚、籽粒小的豆角品種，摘去筋蒂，用清水洗凈，土鍋略蒸一下，

然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成長條，掛到繩子上或攤在木板上曬，至干透為止。然后

把曬好的干豆角拌少量精鹽，裝在塑料袋里，放在室外通風處。吃時，用開水洗凈，再用溫

水浸泡1—2小時，撈出，控干水分，與各種肉食品同炒，其鮮味不減。

在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有

裂口、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買。

豆角極易種植，而且蔓延很快，所以產量多而價錢便宜。營養成份很好，是蔬菜中肉類。

有人會嫌豆角有少許菜腥味，只要炒時用熱鍋、滾油爆香蔥粒，才下豆角炒透，腥味自

會消失。

豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質，能使人頭腦寧靜.調理消化系統，消除胸膈脹

滿。可防治急性腸胃炎,嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止泄、益氣生津的功效。

豆角一定要焯透，以防止中毒。因為豆角和其它豆類蔬菜一樣，都含有皂角和植物凝集

素，這兩種物質對胃腸黏膜有較強的刺激作用，并對細胞有破壞和溶血作用，嚴重的還會出

現出血性炎癥。中毒后病人可有上腹痛。飽脹、惡心、嘔吐、腹瀉等 。重者可有嘔血、四

肢麻木等癥狀。這兩種中毒物質不耐熱，經充分加熱后，就可將有毒物質破壞。預防豆角中

毒的主要方法是把豆角徹底炒煮、熟后，再食用。

主要價值

食用價值

豆類蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等；大部分人只知道它們含有較多的優質蛋

白和不飽和脂肪酸(好的脂肪)，礦物質和維生素含量也高于其他蔬菜，卻不知道它們還具有

重要的藥用價值。中醫認為，豆類蔬菜的共性是性平、有化濕補脾的功效，對脾胃虛弱的人

尤其適合。但是，根據種類的不同，它們的食療作用也有所區別。

【小竅門】

1.豆角焯水時加入少許鹽和色拉油，可以使豆角顏色更綠，更鮮嫩。

2.豆角一定要焯透，以防止中毒。

3.豆角焯水后投涼，可以使其口感更脆爽。

4.炒豆角到底能不能蓋鍋蓋成了微博上最熱烈的討論之一。有微博稱，“豆角中含有氰

苷，會產生氫氰酸，會對人體造成危害。氰化物高溫烹煮后會從豆角中揮發出來。可蓋上鍋

蓋的話，它就全被燜在鍋里了，吃了這樣做出來的豆角，就可能食物中毒。”此條微博一發

引起網友的廣泛關注與轉發，但食品專家云無心對此辟謠稱：1、豆角不是高氰苷食品，豆

類中的利馬豆才是。2、氫氰酸溶于水，蓋不蓋鍋蓋對它在水中的溶解度影響不大。3、高溫

加熱本來就是降低氰苷影響的有效手段。結論：不用糾結炒豆角蓋不蓋鍋蓋的問題——放心

了，大膽地繼續蓋蓋燜豆角吧。

【烹飪方法】

【做法一】土豆燉豆角

原料：豬肉 豆角 姜 花椒 料酒 老抽

做法：1、豬后臀尖肉切塊，焯水;

2、豆角撕去老筋去頭尾，土豆去皮切滾刀塊，蔥切段、姜切片;

3、鍋中油熱后，放入蔥、姜、花椒、大料炒香，放入肉塊翻炒均勻，烹入料酒，

4、放入土豆、豆角翻炒均勻;

5、加老抽、鹽調色調味，加適量清湯沒過肉菜，大火燒開，小火繼續燉煮約三十分鐘

即可。[6]

【做法二】長豆角燒茄子

原料：茄子、長豆角、生姜、大蒜籽、干紅辣椒、鹽、白糖、植物油、味極鮮。

做法：1、長豆角洗凈切長些的段，鍋中水開，放入少許鹽，滴入幾點油。放入豆角，

水再次沸騰約2分鐘后撈起。

2、茄子切長條，姜切絲、蒜切片。

3、鍋中放油，加熱至高溫時倒入茄子條，約炸3~4分鐘。

4、茄子盛起后，鍋中留少許底油，下蒜片，姜片，辣椒煸炒出香味。

5、倒入茄子和豆角，加適量鹽，白糖和味極鮮炒勻。

6、加一勺水，蓋上鍋蓋燜一會，燒至汁快收干時即可。

【做法三】豆角炒香腸

原料：豆角、香腸

調料：食用油、鹽、雞精

做法1、豆角洗凈，斜切條

2、香腸蒸熟，斜切片

3、把豆角放開水鍋過一下（豆角性淡，水中撒適量的鹽）

4、豆角撈出瀝水，跟香腸一起下熱油鍋爆炒

5、至豆角炒熟，加鹽，雞精調味即可（豆角夾生食用會中毒，建議多翻炒一下）

食用功效

四季豆性甘、淡、微溫，歸脾、胃經；化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用

之品；有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效；主治脾虛兼濕、食

少便溏，濕濁下注、婦女帶下過多，還可用于暑濕傷中、吐瀉轉筋等證。

營養價值

中醫認為，豆角類蔬菜味甘性平，有化濕補脾、調理消化系統、補腎止泄、益氣生津的

功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。現代營養學數據顯示，其蛋白質含量較一般蔬菜偏高，各

種維生素和礦物質含量也較豐富，因此豆角也被譽為“蔬菜中的肉類”。

當人體內產生自由基過多或清除過慢時，就會加快機體的衰老和誘發諸多疾病。研究表

明，豆角對羥自由基有較強的清除作用，這可能與其含有較豐富的胡蘿卜素、維生素E、抗

壞血酸、微量元素硒有關。對比研究結果表明，長豆角（例如豇豆）比短豆角對羥自由基的

清除能力更強。

適用人群

婦女多白帶者，皮膚瘙癢，急性腸炎者更適合食用，同時適宜癌癥、急性腸胃炎、食欲

不振者食用；不適宜腹脹者。豆角使人頭腦寧靜；調理消化系統，消除胸膈脹滿。可防治急

性腸胃炎、嘔吐腹瀉。食用生豆角或未炒熟的豆角容易引起中毒，這是由于生豆角中含有兩

種對人體有害的物質：溶血素和毒蛋白。當人們吃了生豆角后，這兩種毒素對胃腸道有強烈

的刺激作用，輕者感到腹部不適，重者出現嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，尤其是兒童。雖然豆角

中的這兩種物質對人體有毒，但它有自身的特點和弱點，即不耐高溫。因此，不論家里的父

母，還是托兒所的廚師，在給孩子做豆角這道菜時，一定要充分加熱煮熟，或急火加熱10

分鐘以上，以保證豆角熟透，有害物質就會分解變成無毒物質了。

品種分類

【豇豆】：

也就是我們所說的長豆角。它除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能夠補腎。李時

珍曾稱贊它能夠“理中益氣，補腎健胃，和五臟，調營衛，生精髓”。所謂“營衛”，就是中醫

所說的營衛二氣，調整好了，可充分保證人的睡眠質量。此外，多吃豇豆還能治療嘔吐、打

嗝等不適。小孩食積、氣脹的時候，用生豇豆適量，細嚼后咽下，可以起到一定的緩解作用。

【扁豆】：

多在夏秋季節食用。對由脾胃虛弱導致的食欲不振、腹瀉、嘔吐、女性白帶等癥狀，可

以起到一定的治療效果。糖尿病患者由于脾胃虛弱，經常感到口干舌燥，平時最好多吃扁豆。

女性可以將扁豆炒熟成末，每次6—12克，用糯米酒或溫水送服，能夠緩解白帶多的癥狀。

【刀豆】：

帶有味甘、性溫，具有暖脾胃、下氣、益腎、補充元氣的作用。適用于氣滯、打嗝、胸

悶不適、腰痛等癥狀。嫩刀豆用來煮食或制成醬菜，不僅味道鮮美，還有溫補的作用；老刀

豆則對打嗝的治療效果最好。

【豌豆】：

豌豆的味甘、性平，常吃能夠補中益氣利小便。適用于脾胃虛弱所導致的食少、腹脹等

癥狀。哺乳期婦女吃了，還有助于增加奶量。

用法用量

四季豆無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌都很符合人們的口味。

1.烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感難消化。

2.烹煮時間宜長不宜短，要保證四季豆熟透，否則會發生中毒。

豆角未熟透時食用易引起中毒，其中的菜豆凝集素和皂素被認為是導致中毒的主要因

素。菜豆凝集素是一種糖蛋白，主要存在于豆角豆粒中，所以豆粒飽滿的豆角烹調時間宜長

不宜短。皂素主要存在于豆角豆莢中，它在100℃以上才能被破壞，所以準備涼拌的豆角一

定要用沸水焯透。

數據補充：豆角中含可有效清除自由基的胡蘿卜素和抗壞血酸，長豆角中的這兩種物質

含量分別是短豆角的2.4倍和3.5倍。

鑒別

1.質量好的四季豆，豆莢果呈翠綠色、飽滿，豆粒呈青白色或紅棕色，有光澤，鮮嫩清

香。否則其質量就較差。

2.扁豆，特別是經過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食用時若沒有熟透，

則會發生中毒。經及時治療，大多數病人在2-4小時內即可恢復健康，預后良好！

3、豇豆，一年生纏繞草本，無毛。小葉3，頂生小葉菱狀卵形，長5—13厘米，寬4—7

厘米，頂端急尖，基部近圓形或寬楔形，兩面無毛，側生小葉斜卵形；托葉卵形，長約1

厘米，著生處下延成一短距。總狀花序腋生；萼鐘狀，無毛；花冠淡紫色，長約2厘米，花

柱上部里面有淡黃色須毛。莢果線形，下垂，長可達40厘米。花果期6—9月。