火鍋底料配方及其炒制方法4

火鍋底料配方及其炒制方法

一,小鍋炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克

滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎

米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果

5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘

松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里

香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒

泡漲.

準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25

克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油

熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上

面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火

上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒

制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒

制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分

干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯

俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一

定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內

部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡

椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,

嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開

用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽1

5克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟

10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料

放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克

枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍

20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛.滑子菇等)

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.

洗油

由于油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為

1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開

即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食

用不當引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:

加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒

和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴

香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加

入適量醪糟和白糖即可.

5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可

6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清

湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,

請保持鍋底8分滿.

五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁

的五香、醬香混合風味。其操作要點如下：

(1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白

砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋

酸1g，糖精1g，涼開水30g。

(2)加工設備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。

(3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、

食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g

用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內，攪拌混合

均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發酵。氣溫25℃左右，

一般發酵10天即成。

辣椒紅油

先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、

桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、

水等煮一段時間濃縮而得。

然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、

大量紅辣椒粉（四川出產的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、

王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現紅色，加入適量濃縮

好的大料水，再煉制一段時間即可。

如何做辣油

將“朝天椒”和“二荊條”兩種辣椒面按3:2比例混合，加

入一點食鹽和一小匙芝麻

核桃3、5個洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數十粒新花椒

一起放入辣椒面中

將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調制250克辣椒面）

煉熟，關火，晾3、4分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣

椒面使之均勻

四川酸菜魚火鍋的配方及做法：

用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切

成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或

減），豬油200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、

比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒

15克，高湯2500克。

制作：可以制成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋

內最后需加火鍋油。

1、將泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。草魚宰殺去頭尾、魚大

骨，魚肉片成0.3厘米厚的片，魚骨頭斬成段，魚片放鹽15克、味

精15克、料酒碼味，然后掛上用2個蛋清、25克生粉調成的蛋清糊，

碼均勻備用。

2、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香

（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發白，放味

精、雞精、胡椒粉、料酒調味，然后將魚頭、魚骨、泡菜打起放到火

鍋盆中，原湯燒開后離火將魚片輕輕下入湯中（離火后下入，先放、

后放的魚片熟的程度會比較均勻），重新上火燒開打去浮沫，然后一

起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油50克炒香的20克蒜

米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因為魚片是熟的，上

桌后不燒開也可以吃，吃完魚片后可以開火涮別的東西。

四川酸菜魚火鍋的配方:

用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切

成米），蒜米100克，野山椒150克（可視客人能接受的程度酌加或

減），豬油 200克（植物類的原料如泡菜與動物油脂組合口味滑爽、

比較合適），味精20克，雞精20克，鹽15克，胡椒粉15克，料酒

15克，高湯2500克。

制作：可以制成白湯鍋和紅湯鍋，白湯鍋中需加野山椒，紅湯鍋

內最后需加火鍋油。

1、將泡菜的菜幫片成片，葉子斬成段。草魚宰殺去頭尾、魚大

骨，魚肉片成0.3厘米厚的片，魚骨頭斬成段，魚片放鹽15克、味

精15克、料酒碼味，然后掛上用2個蛋清、25克生粉調成的蛋清糊，

碼均勻備用。

2、鍋放豬油150克燒熱，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香

（白鍋需加入野山椒），加高湯、魚頭尾、魚骨熬至湯色發白，放味

精、雞精、胡椒粉、料酒調味，然后將魚頭、魚骨、泡菜打起放到火

鍋盆中，原湯燒開后離火將魚片輕輕下入湯中（離火后下入，先放、

后放的魚片熟的程度會比較均勻），重新上火燒開打去浮沫，然后一

起倒入火鍋盆中。白鍋在上桌前先要撒上用豬油50克炒香的20克蒜

米，有增香的效果；紅鍋上桌前要淋入火鍋油。因為魚片是熟的，上

桌后不燒開也可以吃，吃完魚片后可以開火涮別的東西

東來順涮羊肉配方

東來順涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料，

包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分，構成了獨特的香味。

東來順涮羊肉調料構了成五味調和：

甘——芝麻醬、花生醬；

咸——醬油、醬豆腐；

酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；

苦——韭菜花、料酒；

辛——韭菜花、辣椒油。

同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了

獨特的鮮香味。

底湯鮮：傳統東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口

蘑湯。其中，口蘑湯發揮著不可忽視的作用，與海米結合，使火鍋湯

味道鮮美。

調料：

1：芝麻醬，醬豆腐，韭菜花，蝦油，香菜（俺的配置）

2：香油，蒜

3：醬油

4：蠔油

鍋底：

蔥，姜片，西紅柿，枸杞，草參片，紅棗，蝦皮，一點食用油

鍋子：只有電鍋最省事兒了

涮羊肉火鍋配方

涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特

的香味。

1、傳統七種調味品的勾兌方法：

芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、

醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油適量。七種調料盛碗上桌，勾

兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝

麻醬，用勺順時針攪拌，最后，再根據客人的要求，放辣椒油。

這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，

攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示東

來順一順百順。

為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對

傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、

鮮”的成分，更加突出了調料香味。

東來順革新統一后的調料勾兌比例和勾兌方法：

勾兌355碗調料需要調味品如下：

名 稱 數 量 名 稱 數 量 備 注

芝麻醬 10000克 蠔油 310克

醬油 1250克 味精 150克

韭菜花 4500克

醬豆腐 2500克 胡椒粉 100克

魚露 650克 白糖 300克

料酒 500克 十三香 55克

辣椒油、花椒油隨意。

每碗調料重量100克。其中：

芝麻醬 28.1克 蠔油 0.9克 備 注

醬油 3.5克 味精 0.42克

韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克

醬豆腐 7克 白糖 0.63克

魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋

料酒 1.4克

按要求，東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小

辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。

東來順涮羊肉調料構成五味調和：甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2

比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；咸——醬油、醬

豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；

苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山

奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增

加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，

又形成了獨特的鮮香味。

茴香鯽魚火鍋主治：

健脾利水，治疝氣疼痛。原料：小茴香30克，鯽魚4條。調料：精

制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精10克，雞精20克，胡

椒粉5克，料酒20克，白湯2500克。

制作方法：

（1）鯽魚去鰓，鱗和內臟，洗凈，先用鹽，料酒，姜，蔥碼

味，10分鐘后入油鍋炸至金黃色撈起。

（2）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，蔥切成“馬耳朵”形。

（3）炒鍋置火上，下油加熱，下姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，

放鯽魚，味精，雞精，胡椒粉，料酒，茴香，燒沸，去盡浮沫，起鍋

入盆，上臺即可。

毛肚火鍋配方做法

用料：

水牛毛肚 1000克牛肝500克牛腰500克黃牛瘦肉500克豬腦花250

克豬脊髓250克鱔片250克雞血100克鴨血100克豬肉100克蒜苗

100克蓮花白 100克金針菇100克鍋筍各100克蔥50克豌豆苗50

克調料： 牛肉湯1250克牛油200克冰糖25克辣椒面40克料酒15

克姜米50克花椒7克精鹽10克永川豆豉40克醪糟汁100克郫縣豆

瓣醬125克五香料1包

制法：

１、制鹵水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、

五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開后盛入火鍋中置火上燒開，

將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以

上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫。

臨吃時，將火調旺上桌，并根據食者口味下鹽。

２、片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗干凈。

洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水

反復清洗至無草味時，切去肚門沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，

以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切

成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉

或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越

好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約

兩指長和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚剮后去頭、剔骨、去內臟，橫

劃成約4厘米長的片子。蔥、蒜苗切成6-９厘米長的節。蓮花白洗

凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。

萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。

３、吃法：臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷

素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許

味精、

鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不

宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。

注：以上是毛肚火鍋的傳統制闔。目前毛肚火鍋的變化很大，一

是原料我、范圍廣；二是原料加工化，只需購入現成的即可燙食；三

是味碟種類多，有麻漬、蠔油、椒油等幾種。

三鮮豆腐火鍋配方做法

★原料準備：

嫩豆腐1250克，黑魚500克，海米25克，夾心豬頭250克，水發香

菇50克，冬筍150克，塔菜心250克。

★調料選用：

黃酒25克，精鹽10克，味精5克，蔥姜末30克，豬油50克，肉

湯1250克。

★制作食用過程：

1、用刀將嫩豆腐剖成3厘米見方的塊，放入搪瓷盆內，加少

量清水，放進冰箱（-18度）內速凍，5小時后即成凍豆腐。取出自

然化凍待用。

2、塔心菜洗凈，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成3厘米長、

1.5厘米寬的薄片；香菇剪去根、蒂洗凈；海米洗凈后放入碗內，加

黃酒（5克）、清水（25克），上蒸籠蒸30分鐘，取出待用。

3、將黑魚刮去鱗，開膛挖去內臟，去腮洗精斬去魚頭，剔除脊

背骨，成精魚肉條。在切成長3厘米、寬1.5厘米的薄片，放入盤中。

4、燒熱鍋，放開水和凍豆腐，燒滾后，倒入漏勺，瀝去水分；

熱原鍋，去水下入豬油、蔥、姜末熗鍋，烹黃酒，加肉湯、夾心肉塊，

煮熟后取出，切成長4.5 厘米、寬1.5厘米的薄片；將黑魚頭、脊

背骨放入原湯中，燒滾15分鐘，即用漏篩濾去魚渣，棄之不用，再

放香菇、肉片、海米、魚片、凍豆腐塊、冬筍片，燒滾后，撇去浮沫，

加鹽、味精、黃酒，倒入火鍋內，最后放塔菜心，即可上桌，點燃火

鍋食用。

★成品特色：豆腐鮮香，肉醇不膩。

雞肉火鍋配方做法

制作方法

1、先做料湯，把一杯料酒放入鍋內煮開，去掉酒精成分。然

后加入3~4杯醬油和30克砂糖并攪勻。

2、將半個洋蔥切成1公分寬的塊狀；把半棵青菜切成5公分

長；取一塊雞腿肉，去掉粘牽著的油脂后切成一口之大小，油脂要用

來煎肉，所以不要扔掉。

3、準備雞肉丸。取面包一片，去掉邊緣部分后切成2公分大

小的塊，放入大碗內并加入兩大勺水和一個雞蛋，用手揉攪勻和。然

后，將其移入研缽充分研碎，再加入200克雞肉末繼續研搗，直到產

生粘性，隨后，加入少許胡椒粉、醬油再度研搗。

4、將鐵鍋放在火上，把先前剔除下來的雞肉油脂放進鍋內煎

燒，使油脂熔開在鍋內。

5、把雞肉一塊一塊地排列在鍋內，迅速燒烤兩面，雞肉顏色

發生變化后，加入先前做好的料湯。

6、加入洋蔥和青菜，并用一把濕過水的勺子，舀取先前調理

好的雞肉末，做成一個個的丸子放入鍋內用弱火煮。鍋內的肉和菜煮

熟后，就可以蘸著攪開的生雞蛋吃了。