桂魚做法八款詳解

桂魚做法八款詳解

孜椒面筋桂魚材料：原料：桂魚 克，自制面筋（即 手扯

600

面） 克，洋蔥絲 克，青紅椒圈 克。調(diào)料： 野山椒末

150 150 50

35 20 30 450 35

克，孜然粒 克，生抽 克，濃湯 克， 蒸魚豉油

克，老抽 克，雞精 克， 蒜末 克，姜末 克，鹽適

10 10 15 15

量。制作： 、桂魚宰殺后洗凈入鍋汆熟（蒸熟 也可）。、鍋放

1 2

底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒 煸香，加入濃湯，下生

抽、老抽、鹽、雞精調(diào)味燒開，兌成 料汁待用。 、取大平底鍋，

3

鋪入炒香的洋蔥絲， 放入桂魚， 旁邊放入煮熟的自制面筋， 倒入

料汁。 、將青紅椒圈炒香， 略調(diào)底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上

4

桌燒開，即可食用。花 開富貴魚材料：原料：桂魚一條（約重

750

克），芥蘭、竹 筍、三文治火腿各 克，西蘭花、姜、蔥各少

100

許。調(diào)料： 鹽、雞粉、干淀粉、濕淀粉、高湯、麻油、胡椒粉各適

量。 做法： 、魚選中段切魚片，用干淀粉抓勻，用水沖掉，反

1

復(fù)洗到魚片透明。 、芥藍(lán)、竹筍、火腿切條，焯水備用； 西蘭

2

花切碎，焯水備用。 、魚頭、 魚尾用鹽、 胡椒粉拌勻， 焯水至

3

半熟。 、取一片魚片，卷上芥藍(lán)、竹筍、火腿條， 魚頭放中

4

間，碼放好，剩下的邊角料加鹽、雞粉、胡椒粉， 濕淀粉順時(shí)針攪

拌到發(fā)脹，捏魚圓焯水定型，碼放在魚頭一 圈，大火蒸 分鐘，

8

取出。 、西蘭花碎、高湯、鹽、雞粉、

5

麻油、胡椒粉一起勾芡，澆在菜面上即可。龍須桂魚做法： 、將

1

桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟洗一遍，放在 砧板上，先取

下魚頭和尾做造型，魚頭劈開下巴成為平開一 片，魚尾剖開去掉中

骨能豎立，用鹽、料酒腌一下。 、魚

2

身從背脊骨片進(jìn)，取下一片帶皮的魚肉，翻過身來照樣取一 下另一

片帶皮的魚肉，片去腹刺，然后從魚肉中間直切至魚 皮時(shí)，將刀斜

平片下凈魚肉，再將魚肉片成 厘米長、 毫 米厚的魚絲， 、

6 4 3

用料酒、鹽、味精腌一下，再用雞蛋清、 適量的鹽和濕淀粉漿好，

攤放在魚身體處， 將切成的青椒絲、 冬筍絲、火腿絲、蛋皮絲放

在桂魚身體處，擺盤成一條桂魚 形狀。然后將魚頭和魚尾擺成魚形

即成。麻婆桂魚材料：主 料：桂魚一條 克，鹵水白豆腐

300--350

500 200 50 10 15

克，菜芯 克，蒜苗 克輔料：鹽 克，雞粉

克，味粉 克，老 抽 克，花椒油 克，豆豉 克，姜、蒜

8 20 10 5

末各 克，豆 瓣醬 克， 菜籽油 克， 色拉油 克做

30 40 150 100

法： 、桂魚、 豆腐均切成 厘米見方的丁塊，用鹽、料酒碼

12

味，氽水，入 七成熱的油中過油備用； 、取鍋洗凈，下 克

2 150

菜籽油、 克色拉油，入豆瓣醬、豆豉末、姜末、蒜末，放入適

50

量清 水，再加入豆腐、桂魚及其它調(diào)味料，燒透入味，勾淀粉、

加紅油收汁即成。特色：此菜是麻婆豆腐的一個(gè)革新版，作 法同麻

婆豆腐一樣，在勾水淀粉時(shí)不能一次性加足，分三到 四次最好，否

則達(dá)不到麻、辣、燙、鮮之特點(diǎn)。制作成功的

麻婆豆腐系列菜品應(yīng)該在上桌時(shí)不冒煙和熱氣，但吃起來很 燙。老

干媽蒸桂魚材料：原料：桂魚 克，香蔥 根，生 姜 大

450 6 1

塊，大蔥 段中指長 ，小青椒 個(gè)，鮮紅小米辣 個(gè)。調(diào)

1（）22

料：老干媽豆豉 湯匙，好醬油 湯匙，花生油 湯 匙。制

2 3 2

作： 、宰殺好的桂魚，洗凈內(nèi)臟，水擦干，在脊背 處橫剖一刀

1

深至骨； 、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣 和小青椒切成細(xì)

2

圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲； 、取

31/3

5 2

量的姜絲、 根量的香蔥段，在桂魚上下內(nèi)外抓一抓，腌

分鐘； 、燒一大鍋水 能沒住魚身 ，一手提魚尾巴，一手關(guān)

4（）

火，將魚入鍋里浸 秒后提出來； 、蒸魚盤里均勻鋪上剩 下的

2 5

姜絲和香蔥段； 、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲， 再鋪上豆

6

豉，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸 分鐘、將魚盤取 出，倒掉蒸魚

8

水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油； 、放

7

上兩種辣椒圈、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時(shí)，將熱油 均勻淋

在辣椒圈上，即成。明爐酸湯桂魚材料：原料：桂魚 條約

1 750

克，綠豆寬粉、小米椒各 克，野山椒 克， 蔥、姜各

50 20 10

克。調(diào)料：特制酸湯 克，鹽 克，魚露 克，料酒

750 10 5 10

克，白糖 克，雞精 克，香醋 克，色拉油 克。制作：

3 5 10 10

1 10

、將桂魚清洗干凈，起肉切片，加蔥、姜、 鹽、料酒碼味約

分鐘；綠豆寬粉用水泡軟備用。 、將碼 好味的桂魚肉上籠旺火蒸

2

23 3

－ 分鐘至剛熟后取出裝盤。 、

鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入特制酸

湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒 開，淋

在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時(shí)在盤底點(diǎn)上 酒精爐，既能

使寬粉軟滑，能增加氣氛。特制酸湯：鍋內(nèi)放 少許色拉油，七成熱

時(shí)下入蒜片、蔥結(jié)、西紅柿片 克、 番茄醬 克，小火翻炒

300 150

2 500

分鐘， 加入熱水 克，大火燒 開，放味精、雞精、紅醋（增

酸提色） 、白醋（增酸） ，打去 料渣即成。古法蒸桂魚材料：主

料：桂魚 條約 ，五 花肉約輔料：陳皮

（1 600g） （100g）（1

小塊香菇朵冬菜匙姜絲，蔥及香菜 各適量

）（3）（3）（）

,,,

調(diào)料：蒸魚汁 生抽 湯匙雞粉小 半匙白砂糖小半匙 清水

（2+++1

湯匙 料酒半湯匙 麻油 幾滴， 鹽及胡椒粉適量做法： 、將

++）1

桂魚宰殺干凈后在兩面魚身劃 上兩刀 并在魚肚和魚身均勻抹上

,

少許鹽和胡椒粉 把魚放在

,

碟里 、五花肉切成絲狀或丁狀 放進(jìn)鍋里用小火炸出豬 油

2,2/3 ,

將油渣撈起 豬油待用 、香菇和陳皮泡軟后切絲， 與姜絲、 一

,3

半的油渣和剩下的五花肉及洗凈抓干水的冬菜一起撒在 魚身上和魚

肚內(nèi) 把蒸魚汁淋在魚身上 、鍋內(nèi)放水燒開 把 盛魚的碟子放在

4 ,

蒸架上加蓋大火蒸 分鐘 、豬油加熱后淋 在魚上 并撒上剩下

8 5,

的豬油渣、 蔥花和香菜點(diǎn)綴即可。 松子桂 魚原料：桂魚 條，

1

淀粉 克，雞粉 克，白醋 克，松 子克，番茄醬

10 3 25 3 30

克，糖 克。做法： 、去除魚頭和魚 骨，取魚肉切花刀 切

20 1 （

勿切破魚皮 。、往處理好的魚肉上加 勺鹽、勺雞

） 2 1/3 1/5

粉、一勺料酒， 用淀粉將魚全部覆蓋抹勻。

3

、油熱后，將腌制好的魚放在鍋中炸至金黃，可炸兩遍或

再過一遍熱油，讓其顏色更加鮮亮。 、 克等比的水和番 茄醬

430

化成濃稠的番茄汁 加入 勺糖、 勺白醋、 勺雞 粉和

, 7 8 1/3

1/3 ,

勺鹽進(jìn)行攪拌 加入些許淀粉水勾芡最后出鍋前加 些許熱油

使味道更加濃郁。 、將調(diào)好的醬汁澆到炸好的魚 上將松子撒

5 ,

到魚上即可。本文為頭條號作者發(fā)布，不代表 今日頭條立場。