酒店餐飲服務管理宴會服務管理

酒店餐飲服務管理宴會服務管理

宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等舉行的一種隆重的、正式的餐

飲活動。

宴會具有就餐人數多，消費標準高，菜點品種多，氣氛隆重熱烈,就餐時

間長，按待服務講究等特點。宴會一般要求格調高雅。在環境布置及臺面布

置上既要舒適、干凈，又要突出隆重熱烈的氣氛。在菜點選配上有一定格式

和質量要求，按一定的順序和禮節遞送上臺，講究色、香、味、形、器，注

重菜式的季節性，用拼圖及雕刻等形式烘托喜慶、熱烈的氣氛。在接待服務

上強調周到細致。講究禮節禮貌,講究服務技藝和服務規格。

1.

宴會的種類和特點

(1)

宴會的種類

宴會的種類很多。從規格上分，有國宴、正式宴會、便宴。從進餐形式

上分，有立式宴會和坐式宴會。從宴會的餐別上分，有中餐、西餐、自助餐

和雞尾酒會等。從舉行宴會的時間上分，有早宴、午宴和晚宴。從禮儀上分，

有歡迎宴會、答謝宴會等。此外，還有各種形式的招待會及民間舉辦的婚宴、

壽宴、筵席等。

①國宴

國宴是國家領導人或政府首腦為國家慶典活動或為歡迎來訪的外國元

首、政府首腦而舉行的正式宴會。這種宴會規格最高，莊嚴而又隆重。宴會

廳內懸掛國旗，設樂隊演奏國歌及席間樂，席間有致詞或祝酒，菜單和座席

卡上均印有國徽，出席者的身份規格高，代表性強，賓主均按身份排位就座，

禮儀嚴格。

②正式宴會

正式宴會通常是政府和團體等有關部門為歡迎應邀來訪的賓客，或來訪

的賓客為答謝主人而舉行的宴會。這種形式除不掛國旗，不演奏國歌以及出

席者規格低于國宴外，其余的安排大致與國宴相同。賓主同樣按身份排位就

座，禮儀要求也比較嚴格，席間一般都有致詞或祝酒，有時也安排樂隊演奏

席間樂。

③便宴

便宴多用于招待熟識的賓朋好友，是一種非正式宴會。這種宴會形式簡

便，規模較小，不拘嚴格的禮儀，不用排席位，不作正式致詞或祝酒，賓主

間較隨便、親切、用餐標準可高可低，適用于日常友好交往。

④招待會

招待會是一種靈活便利、經濟實惠的宴請形式，常見的有冷餐會、雞尾

酒會、茶話會。

?冷餐會（自助餐）冷餐會是一種立餐形式的自助餐，不排座位,但有

時設主賓席。供應的食品以冷餐為主，兼有熱菜。食品有中式、西式或中西

結合式，分別以盤碟盛裝，連同餐具陳設在菜臺上，供賓客自取。酒水飲料

則由服務員端至席間巡回敬讓。由于冷餐會對賓主來說都很方便,特別是省

去了排座次，消費標準可高可低，豐儉由人，參加人數可多可少，時間亦較

靈活，賓主間可以廣泛交際，也可以與任何人自由交談，拜會朋友。這種形

式多為政府部門或企業、銀行、貿易界舉行人數眾多的盛大慶祝會、歡迎會、

開業典禮等活動所采用。

?雞尾酒會

雞尾酒會也是一種立餐形式，它以供應雞尾酒為主，附有各種小食如三

明治、小串燒、炸薯片等。雞尾酒會與冷餐會一樣，都不需排座次。賓客來

去自由，不受約束，既可遲到又可早退。整個酒會氣氛和諧熱烈，輕松活潑，

交際面廣。近年來，慶祝各種節日、歡迎代表團訪問以及各種開幕、閉幕典

禮，會議公布要聞，文藝、體育招待演出前后等，往往都采用雞尾酒會這種

形式。。

?茶話會

茶話會是一種簡便的招待形式，多為社會團體單位舉行紀念和慶祝活

動所采用。會上備茶、點心和數樣風味小吃。茶話會對茶葉、茶具的選擇要

有講究并具地方特色。外國人一般備紅茶、咖啡和冷飲。茶話會不排座次，

但在入座時有意識地將主賓和主人安排在一起，其它人則隨意入座，賓主共

聚一堂，飲用茶點、漫話敘談，席間常安排一些短小的文藝節目助興。

(2)

宴會的特點

按宴會菜點的性質、規格、標準，可分為高檔宴會、普通宴會、素食宴

會、清真宴會等。

①高檔宴會

高檔宴會是選用山珍海味或土特產為原料，由名廚師精心烹調制作的

菜品而組成的宴會。如“燕翅席”、“魚翅席”、“全羊席”、“滿漢全席”

等。要求其色、香、味、型、器具佳，餐廳環境高雅華貴，餐具考究，配合

優質的宴會服務，使客人在精神和物質上都得到享受。

②普通宴會

普通宴會是用豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、禽蛋、水產品等一般原材料制作

的菜品組成的宴會。由于它比較經濟實惠，菜肴質量高低均可,數量可多可

少，烹制方法多種多樣，不受格局限制，是一種非常適合大眾的宴會形式。

一般婚禮、祝壽、酬謝、餞行、團聚等均適用。

③素食宴會

素食宴會又稱素席或齋席，它起源于宗教寺廟，供忌葷腥者或僧侶、佛教

徒、道教徒食用。素席以豆制品、蔬菜、植物油為主要原材料,模仿葷菜菜

式制作，甚至用葷菜菜名命名，營養豐富，別有風味，深受人們喜愛。

④清真宴會

清真宴會以牛、羊、駱駝及蔬菜、植物油為主要原材料烹制成的各種適合

伊斯蘭教飲食習慣的菜品。清真宴會對牲畜的宰殺、加工、制作均有嚴格的

要求。清真食品深受中東、北非、東南亞眾多伊斯蘭教國家和我國廣大穆斯

林的歡迎。

各種宴會雖然其規格、規模不同，但服務規程卻大致相同。只是大型宴

會的組織工作比較復雜，安全保衛措施嚴密，要作大量細致的、充足的準備

工作。

2.

中餐宴會服務的基本環節

目前，在飯店舉行的多為中餐宴會，即按照中式服務方法和傳統禮節進

行服務，供應我國富有民族色彩和地方特色的名菜美點，使用中式餐具，飲

用中國名酒，是我國傳統的具有民族特色的宴席。

宴會服務可分為四個基本環節。它們分別是宴會前的組織準備工作，宴

會前的迎賓工作，宴會中的就餐服務和宴會結束工作。

(1)

宴會前的組織準備工作

①掌握情況

接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務員應做到“八知”、“三了

解”。

八知是知臺數、知人數、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜

順序、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。

三了解是了解賓客風俗習慣，了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。

如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。

對于規模較高的宴會，還應掌握下列事項：宴會的目的和性質，宴會的

正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡,有無音樂或文

藝表演，有無主辦者的指示、要求、想法，有無司機費用等。

管理人員根據上述情況，按宴會廳的面積和形狀設計好餐桌排列圖，研

究具體措施和注意事項，做好宴會的組織工作。

②明確分工

規模較大的宴會，要確定總指揮人員。在準確階段要向服務人員交任務、

講意義、提要求，宣布人員分工和服務注意事項。

在人員分工方面，要根據宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽

間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務，將

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責任落實到人。做好人力物力的充分準備，要求所有服務人員思想重視，措

施落實，保證宴會善始善終。

③宴會布置

宴會布置分場景布置和臺形布置。

1 .

場景布置

中國的美食從來都講究進餐環境的氣氛和情調，因而在場景布置方面，應

根據宴會的性質和規格的高低來進行，要體現出既隆重、熱烈、美觀大方，

又具有我國傳統的民族特色。

舉行隆重大型的正式宴會時，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草,或在主

臺后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重盛大、

熱烈歡迎的氣氛。

一般的婚宴，則在靠近主臺的墻壁上掛上“蒂”字，兩旁貼對聯。如是

壽宴則掛“壽”字等。

中餐宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。但國宴和正式宴會則不要張燈

結彩作過多的裝飾，而要突出嚴肅、莊重、大方的氣氛。宴會廳的照明要有

專人負責，宴會前必須認真檢查一切照明設備及線路，保證不發生事故。宴

會期間要有人值班，一旦發生故障即刻組織搶修。

正式宴會設有致詞臺致詞臺一般放在主臺附近的后面或右

(podium),

側，裝有兩個麥克風，臺前用鮮花圍住。擴音器應有專人負責,事前要檢查

并試用，防止發生故障或產生噪音。臨時拉設的線路要用地毯蓋好，以防發

生意外。

國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗，正式宴會應根據外交

部規定決定是否懸掛國旗。國旗的懸掛按國際慣例，以右為上左為下。由我

國政府宴請來賓時，我國的國旗掛左方，外國的國旗掛在右方。來訪國舉行

答謝宴會時則相互調換位置。

宴會廳的室溫要注意保持穩定，且與室外氣溫相適應。一般冬季保持在

18~C20%22~C243

至之間，夏季保持在至度之間。

?臺形布置

臺型布置不僅是事務性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要

根據宴會廳的形狀、實用面積和宴會要求，按宴會臺形布置的原則，即“中

心第一、先左后右、高近低遠”來設計。

在布置中做到既要突出主臺，又要排列整齊、間隔適當；既要方便賓客

就餐，又要便于服務員席間操作。通常宴會每桌占地面積標準為平

10—12

方米，桌與桌之間距離為米以上。重大宴會的主通道要適當的寬敞一些，

2

同時鋪上紅地毯，突出主通道。

在臺形布置中，還應注意到一些西方國家習慣于不突出主臺，提倡不分

主次臺的作法。

酒吧臺、禮品臺、貴賓休息臺等，要根據宴會的需要和宴會廳的具體情

況靈活安排。

④熟悉菜單

服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回

答賓客對菜點提出詢問的思想準備。同時，應了解每道菜點的服務程序，保

證準確無誤地進行上菜服務。

對于菜單，應做到：能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風

味特色，能準確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜肴的制

作方法，能準確服務每道菜肴。

⑤物品準備

席上菜單每桌一至二份置于臺面，重要宴會則人手一份。要求封面精

美，字體規范，可留作紀念。

根據菜單的服務要求，準備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。要

求每一道菜準備一套餐碟或小湯碗。

根據菜肴的特色，準備好菜式跟配的佐料。

根據宴會通知單要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。

⑥鋪好餐臺

宴會開始前小時，根據宴會餐別，按規格鋪好餐具和臺上用品。在

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副主位的桌邊，面向宴會廳的入口擺上席次卡，在每個餐位的水杯前立席卡，

菜單放在正副主位餐碟的右上側。

同時，備好茶、飲料、香巾，上好調味品，將各類開餐用具擺放在規定

的位置，保持廳內的雅潔整齊。

⑦擺設冷盤

大型宴會開始前分鐘左右擺上冷盤，然后斟預備酒。中小型宴會則視

15

賓客情況而定。

擺設冷盤時，根據菜點的品種和數量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，

菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺不僅是為賓客提供一個

舒適的就餐地點和一套必需的進餐用具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術享

受，為宴會增添隆重而又歡快的氣氛。

準備工作全部就緒后，宴會管理人員要作一次全面的檢查。從臺面服

務、傳菜人員等分派是否合理，到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；從擺

臺是否符合規格，到各種用具及調料是否備齊并略有盈余;從宴會廳的清潔

衛生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛生標準;從服務人員的個人衛生，

儀表裝束是否整潔，到照明、空調、音響等系統能否正常工作，都要一一進

行仔細的檢查，做到有備無患，保證宴會按時舉行。

(2)

宴會的迎賓工作

①熱情迎賓 .

根據宴會的入場時間，宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候

賓客，值臺服務員站在各自負責的餐桌旁準備侍候。

賓客到達時，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入

休息間就座稍息。回答賓客問題和引領賓客時注意用好敬語,做到態度和靄，

語言親切。

②接掛衣帽

如宴會規模較小，可不設專門的衣帽間，只在宴會廳房門前放衣帽架，安

排服務員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

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如宴會規模較大,則需設衣帽間存放衣帽。接掛衣服時,應握衣領，切勿倒

提，以防衣袋內的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓

客的衣物，要憑記憶進行準確的服務。貴重物品請賓客自己保管。

③端茶遞巾

賓客進入休息廳后，服務員應招呼入座并根據接待要求，遞上香巾、熱茶

或酒水飲料。賓客抽煙，應主動為其點火。遞巾送茶服務均按先賓后主，先

女后男的次序進行。

(3)

宴會中的就餐服務

①入席服務

值臺服務員在開宴前分鐘斟好預備酒，然后站在各自服務的席臺旁

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等候賓客人席。當賓客來到席前，要面帶笑容，引請入座。在照顧賓客入座

時，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推,讓賓客坐穩坐好，

引請入座時，同樣按先賓后主、先女后男的次序進行。

待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或花插拿走。菜單放在主人面

前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷子套，斟倒酒水。

②斟酒服務

為賓客斟倒酒水時，要先征求賓客意見，根據賓客的要求斟倒各自喜歡的

酒水飲料，一般酒水斟八分滿即可。斟白酒時，如賓客提出不要，應將賓客

位前的空杯撤走。

酒水要勤斟倒，賓客杯中酒水只剩時應及時添酒，斟時注意不要

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弄錯酒水。賓客干杯和互相敬酒時，應迅速拿酒瓶到臺前準添備酒。主人和

主賓講話前，要注意觀察每位賓客杯中的酒水是否已滿上。在賓主離席講話

時，主賓席的服務員要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盤中，托好站在講臺

側侍候。致辭完畢，迅速端遞上，以應舉杯祝酒。當主人或主賓到各臺敬酒

時，服務員要準備酒瓶跟著準備添酒，賓客要求斟滿酒杯時，應予滿足。

③上菜服務

菜要一道道趁熱上。廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后取走。多

臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮，做到行動統一，以免造成早上或遲上，多

上或少上現象。

要正確選擇上菜位置，操作時站在譯陪人員之間進行。每上一道新菜要

介紹菜名和風味特點，并將菜盤放在轉盤中央位置，凡是雞鴨魚等整體菜或

橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。

上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有分剩的菜，應征詢賓客是否需要

添加，在賓客表示不再要時方可撤走。

凡宴會都要主動、均勻地為賓客分湯分菜。分派時要膽大心細,掌握好

菜的份量、件數，分派準確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾（夾）

上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主，先女后男。

一些現代化的大型飯店，現在提倡宴會“旁桌分菜”。即是在席上示菜

后，到席旁工作臺上分菜。待分好后再給客人送上餐位。

④撤換餐具

為顯示宴會服務的優良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風味特點，為保持桌

面衛生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會

要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數不得少于三次。通常在遇到下

述情況時，就應更換餐碟。

?上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回

翅碗，換上干凈餐碟。

?吃完帶骨的食物之后。

?吃完熒汁多的食物之后。

'?上甜菜、甜品之前應更換所有餐碟和小面碗。

? 上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。

? 殘渣骨刺較多或有其它臟物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟,要隨時

更換。

? 賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。一撤換餐碟時，要待賓客

將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應征得賓客同意

后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先主賓后其它賓客的

順序先撤后換，站在賓客右側操作。

⑤席間服務

宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細心觀察賓客的表情及示

意動作，主動服務。服務時，態度要和靄，語言要親切，動作要敏捷。

在撤換菜盤時，如轉盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行

操作，以免臟物掉到臺布上。轉盤清理干凈后才能重新上菜。

若賓客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并

用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。

賓客吃完飯、面后，送上熱茶和香巾，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的

全部餐具，抹凈轉盤，換上點心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、

水果，并按分菜順序分送給賓客。

賓客吃完水果后，撤走水果盤，遞給賓客香巾，然后撤走點心碟和刀叉，

擺上鮮花，以示宴會結束。

(4)

宴會的送賓服務

①結帳準備

上菜完畢后即可做結帳準備。清點所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜

單以外的費用并累計總數，送收款處準備帳單。結帳時，現金現收。若是簽

單、簽卡或轉帳結算，應將帳單交賓客或宴會經辦人簽字后送收款處核實，

及時送財務部入帳結算。

②拉椅送客

主人宣布宴會結束，服務員要提醒賓客帶齊攜來物品。當賓客起身離座時，

要主動為其拉開座椅，以方便離席行走。視具體情況目送或隨送賓客至餐廳

門口。如宴會后安排休息，要根據接待要求進行餐后服務。

③取遞衣帽

賓客出餐廳時，衣帽間的服務員根據取衣牌號碼，及時、準確地將衣帽取

遞給賓客。

④收臺檢查

在賓客離席的同時，服務員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓

客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面。清理臺面時,按先餐巾、

香巾和銀器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要

當場清點。

⑤清理現場

各類開餐用具要按規定位置復位，重新擺放整齊。開餐現場重新布置恢復

原樣，以備下次使用。

收尾工作做完后，領班要作檢查。待全部項目合格后方可離開或下班。

3.

宴會服務的注意事項

①服務操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響

場內氣氛。如果

不慎將酒水或菜汁灑在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助擦

拭。（如為女賓，男服務員不要動手幫助擦拭）。

②當賓主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，服務員要停止操作,迅速

退至工作臺兩側肅立，姿勢要端正。餐廳內保持安靜，切忌發出響聲。

③宴會進行中，各桌服務員要分工協作，密切配合。服務出現漏洞，要

立刻互相彌補，以高質量的服務和食品贏得賓客的贊賞。.④席間若有賓客

突感身體不適，應立即請醫務室協助并向領導匯報。將食物原樣保存，留待

化驗。

⑤宴會結束后，應主動征求賓主和陪同人員對服務和菜品的意見,客氣

地與賓客道別。當賓客主動與自己握手表示感謝時，視賓客神態適當地握手。

⑥宴會主管人員要對完成任務的情況進行小結，以利發揚成績、克服缺

點，不斷提高餐廳的服務質量和服務水平。