《餐飲管理》課程標準

《餐飲管理》課程標準

一、課程概況和定位

1.課程概況

課程代碼 X32022 考核性質(zhì) 考查

前導課程 面點原料學、淮揚名點制作、面點工藝學

后續(xù)課程 頂崗實習

理論課 √

總學時 16 課程類型

實踐課

理論+實踐

理實一體化

適用專業(yè) 中西面點工藝

2.課程定位

本課程是三年制專科中西面點工藝專業(yè)拓展課程，是在學習面點原料學，淮

揚名點制作等技術能力課程后，進一步提高學生管理能力而開設的一門專業(yè)拓展

課程。

通過本課程的教學，可使學生了解相關的餐飲管理知識，熟悉并掌握餐飲企

業(yè)運行管理基本程序、成本控制等知識，為今后可能從事經(jīng)營管理工作打下一定

的基礎能力。

二、課程目標

1.課程總目標

通過學習，使學生了解相關的餐飲管理知識，熟悉并掌握飯店餐飲運作管理

的基本程序和基本方法，善于與顧客交流溝通，具有一定的職業(yè)創(chuàng)新能力，勝任

餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工作的高素質(zhì)技能型人才。

2.課程具體目標

序專業(yè)能力 教學項目

號 指標點 /模塊/章

知識目標 能力目標 素質(zhì)目標

關注行業(yè)發(fā)

組織協(xié)了解中外餐飲業(yè)發(fā)展歷史及展動態(tài)并擁

1 理規(guī)程和規(guī)范

調(diào)、管理第一章 發(fā)展趨勢；熟悉餐飲主要種有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)

和控制中餐飲業(yè)發(fā)展類及經(jīng)營管理要求。了解組的意識培養(yǎng)

餐各崗位概述 織機構(gòu)設置的原則；熟悉餐科學嚴謹、愛

的工作 廳組織機構(gòu)及崗位職責。 崗敬業(yè)的良

具有對餐飲管

進行檢查和控

制控制的能力

好職業(yè)品德

掌握宴會了解餐飲企業(yè)命名、標志和培養(yǎng)學生良

2

設計、餐招牌設計方法熟悉餐飲市場好的市場意

飲管理等定位方法； 識、科學嚴謹

專業(yè)知識 掌握餐飲企業(yè)選址要求； 的工作作風

第二章 具備科學選

餐飲經(jīng)營策址、合理市場

劃 定位的能力

了解不同原料的采購程序、

對食品安第三章 謹?shù)穆殬I(yè)素

3

全進行控餐飲原材料養(yǎng)以及食品

制 管理 儲存安全控

方法及種類 具有根據(jù)不同

了解不同原料驗收的要求、原料來制定采

驗收的程序及方法 購、驗收及保

掌握不同原料的儲存要求、管的儲存能力

方法及合理庫存的的確定

對食品安第四章

4

全進行控餐飲成本控掌握廚房的成本控制管理

制 制管理

掌握食品衛(wèi)生的管理要求，具有運用所學具有良好的

對食品安第五章 及食物中毒事故的種類預知識分析和解公共飲食安

5

全進行控餐飲安全衛(wèi)防；熟悉防盜防火安全管理決餐飲管理中全意識及食

制 生管理 制度；掌握意外事件的預防出現(xiàn)的實際問品安全道德

及處理方法。 題的能力 素養(yǎng)

具有控制餐飲具有規(guī)范嚴

各項成本，提謹?shù)穆殬I(yè)素

高企業(yè)經(jīng)營效養(yǎng)以及成本

益的能力 控制意識

具有規(guī)范嚴

制意識

三、課程內(nèi)容和教學安排-

序號

1

第一章

2

餐飲業(yè)發(fā)展概述

教學項目 教學任務 建議

（或模塊或章） （或單元或節(jié)） 學時

教學內(nèi)容

一、餐飲業(yè)發(fā)展概述 中外餐飲業(yè)發(fā)展歷史及發(fā)展趨

二、餐飲種類與經(jīng)營管理 勢；

責 組織機構(gòu)設置的原則；

餐廳組織機構(gòu)及崗位職責；

一、 餐飲市場定位

第二章 餐飲企業(yè)選址應考慮的因素、經(jīng)

餐飲經(jīng)營策劃 營場所的選址；

二、 餐飲企業(yè)選址

三、 餐飲企業(yè)名稱、標志和

招牌

四、 餐廳廚房布局設計

餐飲市場分類；

餐飲企業(yè)目標市場選址和定位；

企業(yè)名稱設計的規(guī)律與原則；

餐廳廚房布局設計原則。

不同原料的采購程序、方法及種

2

2

一、食品原料采購管理 類；

3

第三章 二、食品原料驗收管理 不同原料驗收的要求、驗收的程

序及方法； 餐飲原材料管理 三、食品原料庫房管理

2

四、原料的發(fā)放與盤存管理 不同原料的儲存要求、方法及合

理庫存的的確定。

餐飲的成本控制管理，掌握固定

成本、變動成本、可控制成本和

4

第四章 不可控制成本、標準成本和實際

成本控制管理 成本等知識，掌握成本毛利率、

一、餐飲的成本控制管理

銷售毛利率、產(chǎn)品定價策略等知

識。

一、食品生產(chǎn)衛(wèi)生的管理

二、環(huán)境與設備衛(wèi)生管理

三、餐飲設備與安全管理

四、意外事件的預防與處理

復習考試 2

食品衛(wèi)生的管理要求，及食物中

毒事故的種類預防； 第五章

廚房防盜防火安全管理制度； 餐飲安全衛(wèi)生管

餐飲意外事件的預防及處理方理

法。

2

6

5

6

五、實施建議

1.教材編寫

（1）應依據(jù)本課程標準編寫教材，教材應充分體現(xiàn)任務引領、實踐導向課

程的設計思想。

（2）教材應根據(jù)現(xiàn)代餐飲管理的客觀規(guī)律，以管理理論為指導，以業(yè)務活

動為中心，以科學管理技術和方法運用為主要內(nèi)容，按照餐飲管理的邏輯順序和

實際工作的先后次序來安排內(nèi)容結(jié)構(gòu)，形成章節(jié)內(nèi)容清晰、概念觀點明確、理論

簡明扼要的科學體系。同時，將餐飲管理的傳統(tǒng)經(jīng)驗和現(xiàn)代科學管理方法結(jié)合起

來，采用理論、方法、案例相結(jié)合的形式，通過實證分析、方法介紹、定量分析

等環(huán)節(jié)，以增強學生對餐飲行業(yè)的認識，有利于提高學生分析問題、解決問題的

能力。

（3）教材除應內(nèi)容上提供大量案例分析外，在每章前應增加“本章導讀”，

以既方便學生自學，又便于教師把握教學思路；增加“思考與練習”的內(nèi)容和討

論題，以方便教師改變教學方式，啟迪學生思維。教材表達必須精煉、準確、科

學。

（4）教材內(nèi)容選擇應注重反映現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理的前瞻性和先進性，同時

也應反映現(xiàn)代餐飲管理研究的科學性和創(chuàng)新性，使教材更貼近本專業(yè)的發(fā)展和實

際需要。

（5）體現(xiàn)現(xiàn)代餐飲管理方法技術的實用性和可操作性。

2.教學方法

課堂教學：講授、多媒體教學、案例研討、場景模擬等；

課外實踐：參觀飯店或相關的餐飲企業(yè)，實地調(diào)查，項目活動設計等。

3.教學評價

評價體現(xiàn)出多元評價的辦法，改變過去一個成績決定一切的模式，重視學生

的過程性學習，重視學生的學習態(tài)度，突出階段性評價，尤其注重同學的團隊協(xié)

作及創(chuàng)新意識的考核。本課程考核采用平時考核以及知識性考核相結(jié)合方式，其

中，平時成績占總成績的50%，包括到課率、課堂表現(xiàn)、團隊合作意識、禮儀素

養(yǎng)等；知識性考核占總成績的50%。

4.教學資源

（1）任課教師應具有本科以上學歷，獲得餐飲管理方面的相關職業(yè)資格證

書，并具有酒店或餐飲行業(yè)的豐富實踐經(jīng)驗。

（2）建議加強課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫，努力實現(xiàn)

跨學校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。

（3）積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、

數(shù)據(jù)庫、數(shù)字圖書館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學從單一媒體

向多種媒體轉(zhuǎn)變；教學活動從信息的單向傳遞向雙向交換轉(zhuǎn)變；學生單獨學習向

合作學習轉(zhuǎn)變。同時應積極創(chuàng)造條件搭建遠程教學平臺，擴大課程資源的交互空

間。

5.其它說明

在課堂教學中，可聘請餐飲管理專家、企業(yè)人士給學生授課，拓展學生視野，

增長見識，增強學生理論聯(lián)系實際能力。