餐飲管理的論文

餐飲管理的論文

導讀：

在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢，我國古代地廣人

稀，為了方便官差長途傳送文件，而設立的住宿與餐食的驛站。以下

是關于餐飲管理的論文，希望能幫助到有需要的人！

有關餐飲管理的論文

1、酒店餐飲管理人才存在的問題

企業人才是酒店餐飲業發展的支柱，但餐飲經營不善的主要原因

是餐飲管理人才的缺乏。

1.1餐飲管理專業人才不足

在西部地區中，酒店的餐飲管理專業人才嚴重不足。調查顯示，

在中層管理人員當中，中職學歷占50%，大專學歷占40%，在中專和

大專學歷中，餐飲管理學歷只有15%;在高層管理人員中，大專學歷

占11%，本科學歷占82.5%，研究生學歷占5%，在3種學歷中，餐飲

管理專業只有17%。在中高層管理人員中，大多是財會、工商管理和

黨政管理等專業。出現專業不對口，外行管內行等企業管理現象，使

酒店餐飲管理出現許多漏洞，造成極大損失，導致餐飲營業業入下降，

沒有達到預定的經濟目標。

1.2餐飲結構不合理

在餐飲市場中，酒店餐飲成為主流，中低檔大眾化消費將成為市場

的主體。然而，在酒店增了過快的同時，餐飲結構也出現不合理，中、

高檔餐廳發展較快，數量過剩，需求不足;而低檔餐廳普遍存在著臟、

亂、差的現象，處于低水平的發展階段，不能滿足廣大消費者的需求。

1.3餐飲管理專業教育缺乏

目前，從事餐飲行業教育的學校，大部分是職業烹飪學校，學生

在校時間短，屬于短期學習。許多餐飲部的廚師、中高層管理人員都

結業于這類學校。這些人員雖有一定的操作技能，但缺乏管理理念和

管理水平，而大學中培養餐飲管理的人才數量相對少，不能滿足日益

增了的餐飲業的需求。

1.4人們認識上的誤區

社會餐飲業，很多直接脫胎于社會上的小餐館，因此，許多人認

為餐飲業知識含量低，不愿在此就職。因而，現代酒店餐飲部也不能

擺脫這種誤區，導致現代酒店餐飲管理人才缺乏。這種人們認識上的

誤區，也是影響餐飲部吸引管理人才的主要原因。

1.5內部培訓不足

除極少數高星級酒店外，很多低星級酒店的內部培訓不足。原因

是:一者師資匾乏、經費短缺。一是培訓缺乏系統規范，難以有效提

高員工素質，特別對管理人才的培訓更少。下為雖對中高層管理人才

進行培訓，花了不少人力、物力和財力，最后卻為他人做嫁衣。受以

上種種因素影響，很多低星級酒店沒有把管理人才的培訓列入日常培

訓之中，更不用說把管理人員派送到發達地區、甚至是去國外深造學

習。

1.6工資待遇低

在西部地區，酒店管理人才工資待遇普遍低。比如柳州市某家四

星級酒店，餐飲部的中餐領班A月工資650元至750元，領班B月工

資600元至700元，餐廳主管月工資850元至950元，餐廳經理

2000-2500元。這一工資水平低于相同級別的其他單位的工作人員的

工資水平，其嚴重影響了管理人員的工作積極性，致使許多管理人員

跳槽，另擇他路。

1.7工作時間長

餐飲部門工作雖然是輪班，但是相對其他部門工作時間來說，其

工作時間還是稍長。

2酒店餐飲管理人才培養策略

企業發展的關鍵在于人才的培養，為了及時滿足社會對人才的需

求，必須從酒店外部和內部兩個方面培養酒店管理人才。

2.1從酒店外部著手的策略

高校教育是酒店外部培養管理人才的主要途徑。

2.1.1加強餐飲管理專業的教育

餐飲管理專業人員是酒店餐飲部門的主力軍，餐飲部管理水平的

高低取決于餐飲管理人才能力與素質的高低，所以，必須加強高等院

校餐飲管理專業建設，加快管理人才的培養速度。此外，還可以在高

等職業技術學院中開設餐飲專業。培養實用技能型人才是高職院校的

特點，也是符合酒店的需要。為培養實用技能型人才，高校還應餐飲

人才市場的需求要求對學科的教學體系進行改革，按照崗位、職業所

需要的能力或能力要素為核心來設置課程。在教學中，不再單獨強調

專業知識或專業理論的系統性、完整性，而是強調知識的針對性及實

用性進行專門化教育。

2.1.2完善餐飲管理專業課程體系

在開設有酒店管理專業的院校中，很多課程體系不夠完善，開設

課程應遵循“實用、夠用”的原則。有的學校理論課程開設太深，不

符合高職生的發展;有的學校出于對學生就業考慮，在酒店管理專業

中增加旅游管理的課程，特別是導游方向的課程，這種做法是不科學

的。在酒店管理專業課程當中，應當增加酒店餐飲企業管理、酒店餐

飲營銷管理和酒店餐飲文化管理等方面的課程。這些課程，在現代酒

店餐飲管理中起了非常重要的作用。

2.1.3增加學生技能證書考試

對于餐飲管理專業學生，在畢業時，除了拿到的畢業證書外，還

要取得一些職業上崗證，比如，調酒師證、茶藝師證、營銷等級證、

餐飲職業經理人證等技能證書，這些證書對日后從事管理工作是極有

力的上崗證明。

2.1.4增加餐飲管理專業的課程實踐

《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》規定:實

踐教學在教學計劃中占較大比重。可見，實踐課程在高職院校教學中

的'重要性。在實踐教學方面，要做好校內實訓與校外實習相結合，

很多學校的做法是:每學期都開設一到兩門專業課，實習周時，每門

課只有3天在酒店實習。其實，這種做法使實踐時間縮短，不利于學

生實踐操作鞏固，要改變這種做法，應該把第六學期的畢業實習時間，

分配在第一到第五學期各學期中的最后一個月，井連同假期to天，

共40天的時間，在酒店實踐操作。按照授課計劃進行，井在課時不

變的情況下，每天授課時數可由原來的6節增加為8節，既保證課時

不變，又增加實踐時間，既讓學生學到知識與技能，又使學生適應現

代酒店的工作，為畢業后走上管理崗位打下堅實的基礎。

2.1.5加強師資隊伍的建設

高職院校是技能人才培養的搖籃，技能人才培養的關鍵在于教師，

沒有優秀的教師，就不可能培養優秀的技能人才，所以，加強師資隊

伍的建設勢在必行。改革開放后，我國高校也在不斷的發展壯大，但

由于高校招生擴大，全國招生從1990年的60.9萬人到2002年的

320.5萬人增長了5.3倍，高校專任教師從1990年39.5萬人到2002

年61.8萬人，增長1.6倍。按師生比1:18高校師資嚴重不足。而且

大多數高職院校由中專學校升格上來，招生擴大而教師隊伍沒有擴大，

有的學校師生比在1:21以上，不符合高校發展要求。此外，大多數

高職院校師資隊伍結構不合理，知識和業務水平一般，特別是西部的

各類職業技術學院，缺少學術帶頭人。

2.2從酒店內部著手的策略

酒店餐飲管理人才的培養除了酒店外部培養途徑外，還需要從酒

店內部培訓和儲備餐飲管理人才。

2.2.1內部培訓與外出進修相結合

酒店餐飲員工培訓工作，既是職工教育的重要組成部分，又是加

強餐飲管理，提高競爭的一個重要措施。因此，酒店人力資源部要制

定周密的培訓計劃，選拔餐飲技能過硬的優秀服務員和管理員，進行

管理理論系統培訓或派送到高星級酒店和高等院校學習。比如，柳州

市某四星級酒店提出“有為才有位”和“養根護本”的育人方針，開

展專題培訓、強化培訓、復合型人才的培訓、管理人員的培訓等等。

2003年有20名中層管理人員和22名員工參加某高校飯店管理專業

的學習，實行知識更新，提高管理水平。值得強調的是，無論何種培

訓途徑，都不能脫離酒店管理意識日的培養，現代管理之父彼特德魯

克曾說，管理學既不是一門藝術，也不是一門科學，而是一種實踐。

實踐出真知，管理是在實踐中學會，也是可以學會的。

2.2.2加強餐飲品牌開發與經營管理

餐飲品牌是餐飲部經營的生命線。加強餐飲品牌開發與經營管理，

可以提高酒店的聲譽、消除人們認識上的誤區，為吸引餐飲管理人才

創造有利條件。要加強餐飲品牌開發與經營管理，應做到:

一是堅持“人無我有，人有我優，人優我強”的品牌戰略。比如，

柳州市某四星級酒店的風味食街餐廳:20世紀80年代開發的少數民

族風情“打油茶”品牌，至今經久不衰;餐廳經營薈萃了東西南北風

味品牌，由原來的自助式變為集宴會、岑點、自助為一體;菜肴經營

品種由原來的300多種增加到現在的700多種，充分滿足了客人“想

吃什么就吃什么”的需求，引導柳州刮起的“食街旋風”長盛不衰。

由于該酒店注重品牌經營，日前被國家級認定的品牌菜肴有10多個，

中華名不吃有3個，廣西名菜15個、名點8個、名湯4個、名不吃

7個。其不斷開發菜肴品牌的同時，也不斷進行品牌延伸。比如，開

發月餅現己成為知名品牌。

二是實施“控制成本”戰略，實現餐飲經濟目標，是經營管理的

日的。在降低人工成本費用方面，實行招業部分農村的低廉勞動力的

用人政策。在營業費用方面，盡量降低各種不合理的開支。在采購制

度和用料制度方面，強調公開性、科學性和監督性。

三要“多樣化與特色化”相結合。消費者飲食觀念與品位的變化，

勢必對菜品提出新的要求。公款高檔消費重視程式化和排場心理己成

為過去，大眾化自費消費成為市場的主體，多樣化與特色化是菜肴發

展的必然趨勢。如今雞、鴨、魚、肉、蛋己不再是逢年過節的“奢侈

品”，而是家常菜肴，如果廚師對這些原料進行粗料細做，做出特色

菜，就會滿足客人的需要。

四是進行經營管理。柳州市某四星級酒店以“博采眾長、兼容并

蓄、日積月累、自成一家”的經營管理思路，是非常成功的。除此之

外，要不斷挖掘“農家樂”菜肴，滿足城市工薪階層的消費要求。

2.2.3加強管理員的考績

實行以考核貢獻與成績為主的原則，既是對個人工作能力的評價

過程，也是對其是否稱職的評價過程?？伎內盏?，一是提拔升職的依

據。柳州市某四星級酒店明確提出“有為才有位”，實行績效考核，

鼓勵員工能上能下、敢進敢出、勇于冒尖。有4名技術拔尖、表現出

色的臨時工通過考績被選拔為管理者。一是體現多勞多得的原則。餐

飲管理人員不能吃大鍋飯，要按照實現經濟目標大不來確定。在完成

部門經濟目標前提下，適當調高績效工資和特種獎勵工資，提高“指

標純利”的標準，增加個人收入。這也是餐飲部留住管理人才的關鍵。

總之，解決餐飲管理人才缺乏的問題，加快西部酒店餐飲人才的

建設，必須重視酒店餐飲管理人才，只有這樣，西部酒店餐飲業才可

望走出困境，為我國旅游業的發展作出應有的貢獻。

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1.關于餐飲管理的論文

2.有關工程管理的論文

3.有關資料管理的論文

4.有關信息管理的論文

5.有關教務管理的論文

6.生產管理的有關論文

7.有關學校管理的論文

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