最新餐飲服務各種管理制度

最新餐飲服務各種管理制度

最新餐飲服務各種管理制度篇1

第一章 餐飲管理制度

第一節 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定著裝，持續良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電

視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四

勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制

度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節 餐具衛生管理制度

一、餐具經消毒后務必存放在保潔柜內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節 餐廳個人衛生管理制度

一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定著裝，工作服務必干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節 餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒狀況發生。

二、按崗位要求規范操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關人員進入后廚。

五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料

的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。

第六節 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規定著裝，不帶個人物品入內。

二、室內溫度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、柜內儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品務必清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按

要求擺放。

第七節 后廚個人衛生制度

一、后廚從業人員務必持健康證明上崗。

二、進入后廚務必更衣、洗手消毒后，進入自我的工作區域。

三、后廚工作人員不留長發，不留長指甲，不染指甲，不佩

戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部

清潔。

六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨

地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣

鼻子、不嚼口香糖。

第八節 食品衛生管理制度

一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀新鮮無腐爛、

無農藥味。

七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污

染。

八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產品池，做到專池專

用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結束后，將墩、刀清洗

干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產生的廢棄物及時放入

垃圾桶內，并加蓋。

十一、工作結束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

第九節 后廚衛生管理制度

一、后廚衛生實行廚師長負責制，衛生區職責到人。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻

角無蜘蛛網。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一

次，持續通風暢通。

第十節 設施設備保養制度

一、室內要經常通風，避免設施、設備受潮。

二、面點間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進行保

養。

四、每班操作前檢查爐膛內有無雜物、積水，持續油路、風

道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復或更換。

第十一節 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具務必無水跡、無油跡、無食物殘渣。

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

第十二節 食品采購、儲存、索證管理制度

一、采購人員所采購的食品務必貼合國家有關標準和規定，禁

止采購下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不

潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

(三)已過保質期的定型包裝食品及調料。

(四)不貼合標簽規定的食品及調料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質的生產廠家或供應商帶給的產品。

二、采購運輸食品的工具(車輛)務必持續清潔。

三、儲存食品的場所、設備要持續清潔，無毒斑、鼠跡、蒼

蠅、蟑螂。

四、倉庫通風要持續良好，與外界相通的門要設置防鼠版，地

漏、地溝要設置防鼠網，孔徑不大于6mm。

五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品

衛生管理人員定期檢查，并處理變質或超過保質期的食品;主

食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購食品時，應向供貨商索取該批產品衛生檢驗合格證。

八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類獸醫部門出

具的獸醫衛生檢驗合格證明。

九、采購進口食品，應索取由進口食品衛生監督檢驗機構出具

的衛生檢驗合格證明。

十、采購員違反制度，造成經濟損失或事故，由其個人負責

賠償，并根據有關規定追究法律職責。

最新餐飲服務各種管理制度篇2

1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品，要

在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗

刷干凈。

最新餐飲服務各種管理制度篇3

食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師

生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格

證，穿戴工作衣、帽上崗。

二.食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調

技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清

潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。

四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及

感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低

食物的營養價值。

六.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用

餐者食欲。

七.學校餐廳嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、

土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。

八.食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得

對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗

手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九.菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾

湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十.烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐

具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、

蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。

十一.食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃

灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食

渣，廢物垃圾入桶。

一、 上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統

一發型，只準穿肉色。(黑色襪男員工)

二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤

起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過

于夸張的發型。

三、 男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強

的香水。

五、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食

品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、 不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻

子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次

扣一天休。

酒店餐飲管理衛生工作制度

a、 個人衛生

一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能

有異味。

二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

b、 區域衛生

一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰

塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水

壺要干凈、無污漬。

四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面

雜物，講究公共衛生。

五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、 衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整

齊。

七、 各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持

衛生清潔。每周六搞大掃除。

八、 違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

酒店餐飲管理勞動紀律管理制度

一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，

上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到

來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不

見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用

禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，

并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(送客至門口)，違者

一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索

取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的

損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快

與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款

20—200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班(包括

上洗手間)，領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的

后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼

大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒

店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、 員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰

款5元。

十一、 在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾

與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上

作書面檢討。

十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人

的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單

酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，

初次罰款5—50元，下崗培訓三天(不計工資)，所造成的損失

由本人承擔。

十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款

50—100元。

十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經

發現視情節輕重罰款10—50元。

最新餐飲服務各種管理制度篇5

1、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。

2、倉庫內嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。

3、按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短

缺，檢查電器安全，檢查消防設備，檢查有無火患危險及可疑

跡象，發現情況馬上向上級匯報。

4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數量是否需要補

充，保證滿足各個使用部門的需求。

5、打掃倉庫周圍環境衛生，保持消防通道暢順，保持環境衛

生。

6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨

物卡，把貨卡掛在顯眼處。

7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保

證滿足餐廳營業需要。

8、收貨要按質按量驗收，收貨手續要清楚并盡快發給使用部

門，如未能及時發出的，應擺放到指定貨架，不能隨處擺放，

阻塞走火通道。

9、嚴格執行各項規章制度，熟悉貨物，明確所負責保管物資

的范圍。

10、借、發物品手續要清楚，單據要放到指定位置，不能隨

處亂放。

11、認真填寫“工作日報表”，“補給單”和“請購單”，并

做好出單的電腦記錄。

12、當天帳目當天清理，不得隨便涂改帳目，帳面須與實物

保持平衡。

13、每月定期進行物品盤查，核對所有數目。

14、檢查當天工作，整理好當天的單據，及時交給記帳員。

15、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關

閉所有電器設備及照明用電等，鎖好倉庫門。

16、每月定期進行物品盤點，核對所有數目。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作

無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚

朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手

續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續

不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備

案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準

后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一

律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加

班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作

證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪

服。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、

隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進

出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，

防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、

刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料

袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做

到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易變質的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生

的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜

點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房

隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常

保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指

甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾

子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏

等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的

清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具

應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置

鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工

作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原

則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不

用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒

店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不

圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質

量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在

發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗

收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相

關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，

按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，

不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速

度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它

衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做

出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改

正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;

屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取

相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，

應加重處罰，直到辭退。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開

工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出

品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做

好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂

畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛

生、計劃衛生;

(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質

量、菜品創新;

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，

并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材

料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能

準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人

員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如

需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，

不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保

留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫

徹執行，其結果應主動報上。

最新餐飲服務各種管理制度篇7

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，

是餐飲管理中最重要的內容之一。

(2)自助餐服務規程;

(3)咖啡廳服務規程;

(4)酒吧服務規程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規程。

(二)、餐前的準備工作

我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工

作。

(1)搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準;

(2)準備開餐所需的各種餐酒用具并按規格擺設;

(3)檢查準備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正;

(4)召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務

情況，分工組織，查儀容儀表。

(三)、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾

正，保證客人享受規范化、標準化、程序化的服務;

2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足

就餐賓客的生理和心理需要;

3、根據工作量、合理安排服務人員，做好接待工作;

(四)、員工培訓常抓不懈

餐廳服務質量的好壞取決于服務人員素質的高低，要提高員

工素質就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓

要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實施。內容一般有：

1、思想意識及職業道德;

2、禮節禮貌;

3、餐廳服務規程及相關服務知識;

4、服務技能技巧;

5、菜點酒水知識;

6、衛生及安全常識;

7、疑難問題處理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人

需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須

加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經

營管理水平具有十分重要的意義。

(一)樹立成本控制意識

成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從

而激發員工進行成本控制的自覺性。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的

成本控制，其主要內容有：1、采購控制;2、驗收控制;3、庫

存控制;4、發料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控

制;8、餐廳銷售控制。

(三)加強成本核算與分析

主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度

等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、

同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌

握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措

施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩定

(一)加強全員培訓

通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培

訓，不斷提高員工的素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊

伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務

培訓，從而不斷提高工作效率。

(二)合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營

業的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西

餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還

要能保證餐廳的正常運轉的原則。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業管理的激勵原理(另案)，

激發員工的工作積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過

程中實現自身價值。

第二節對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業一直是城市經濟的主動脈，身系民眾的

肚子和面子，餐飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰，沒有特

色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市

的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老

店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振

雄風呢?

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰中，沒有品牌

做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因

此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢?舉個簡單的例

子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們

可以將顧客結帳的消費額尾數當場投入愛心箱，當月積款全部

捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為

新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發，對每一位顧

客開展差異性服務。

1、餐環境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環境也很重

要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座

等。不只是座位個性化，整個環境、氣氛也很重要，我們作為

經營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼

球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資

料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道

餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷

上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執行者

和餐廳產品的直接生產者，因此，服務質量的好壞完全取決于

服務人員素質的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工

不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知

識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠

5、宣傳品推銷、節日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環境

圖片的宣傳;

6、消費優惠促銷;

7、特色餐飲的促銷。