餐飲行業管理制度

餐飲行業管理制度

餐飲業管理制度篇一

廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現

對廚房的整體衛生作出以下同幾點要求：

一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。（調料桶干凈整潔、爐臺

用具清潔衛生）

二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。

三、冰箱內外清潔，存放有序，不進冰箱的食品應有防護措施。每周

除霜二次，保證冰箱內無變味、變質的食品。

四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消

毒，破損率控制在3—5%以內，超過部分由當事人按原價賠償。

五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

六、每周日全面大掃除。

七、個人衛生合乎要求。

2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必

須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變、超過保持期限及其他不符合

衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產品等

及其制品等；不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品，

不得采購無產品標識食品或來路不明的。食品。

4、采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記

錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取

食品衛生許可證、本批次檢驗（檢疫）合格證明等。

5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有

第一章總則

為強化餐飲業安全管理工作，保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴

格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共

和國消防法》《北京市安全生產條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生

產管理方針和安全生產法規要求，結合本單位具體情況，建立從法人到各

級負責人、職能部門、專業技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安

全生產管理制度。

為了確?？腿思皢T工的生命及財產安全，提供安全的生產環境。依據

《安全生產法》對餐飲業各崗位的安全生產責任進行明確規定，落實安全

生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各

安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。

部門職務及職責

一、總經理安全職責

法定代表人（非法人單位主要負責人）安全職責:

1、建立、健全并督促落實安全生產責任制。

2、組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程。

3、保證安全生產投入的有效實施。

3、協助總經理做好召開安全生產例會的準備工作，對安全生產決定

的事項，負責組織貫徹落實。

4、負責組建應急救援組織，指定安全生產事故應急救援預案，并定

期組織演練。

5、定期組織開展各種形式的安全檢查，發現重大隱患，立即報告總

經理，按照總經理的指示，及時采取有效措施消除隱患，確保安全；

6、發生重傷及死亡事故，應迅速查看現場，及時準確地向總經理報

告。同時組織事故調查，確定事故責任，提出對事故責任者的處理意見。

三、營業經理安全職責

3、了解現場安全情況，定期進行安全檢查，提出整改意見，督促有

關部門及時解決不安全隱患，制止違章指揮，違章作業和違反勞動紀律的

行為。

4、督促有關部門制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度，檢查各

級干部，職工的執行情況。

5、參與審查和匯總安全生產措施計劃，督促檢查勞動保護措施經費

的合理使用和安全措施項目的完成情況。

6、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作，發現不符合安全規

定的有權要求解決，否則，有權提請安全生產監察機構和主管部門制止施

工和生產。

第一條目的

本公司所制定之獎金除評核從業人員之間的盡職程度，服務及貢獻程

度等給予其評定外，對于員工福利及獎金提成制度，亦詳加規定之。

第二條適用范圍

凡任職滿14日以上之正式任用員工皆適用之；但部分獎金支付辦法，

亦可適用于兼職人員。

第三條獎金結構

本規則所制定之獎金，包括下列十三項：

（一）模范員工獎。

（十二）年節獎金。

（十三）年終獎。

第四條模范員工獎

每月由各門市主管人員依工作敬業態度及考核成績中，挑選一至兩名

工作表現優異之從業人員（含兼職人員）呈人事科評核后，于每月月初在

例會中表揚并頒發500元禮券一張，以激勵員工士氣。

第五條禮貌獎

為加強顧客對本公司有良好的印象并培養同仁間之默契，增加各部門

之配合度，原則上每月由各門市主管人員挑選最具禮貌之從業人員一名，

除每月月初在例會中表揚外，頒發500元禮券一張以茲鼓勵。

公司依據全年度員工勤務表現及貢獻程度后，并按下列規定發放標準

支付之：

（一）勤務滿一年以上者，其年度考績成績平均80分以上者，則支

付半個月的本薪作為當期績效獎金。

（二）勤務滿半年以上者，其考績成績在85分以上者，則依勤務月

數乘以半個月的本薪比率作為當期績效獎金。

（三）勤務未滿半年者，原則上不予以發放。但表現優異者，可經由

各部門主管人員呈人事科評核后，酌量獎勵之。

第九條激勵獎金

為激勵各部門人員締造經營佳績，并爭取自我加薪及自創福利機會，

可依照下列規定評核：

各部門平均三年內營業總額/365日（一年）x1.10=月業績目標（基

礎目標）

（一）每周內連續二日（不含旺季及法定節假日）超過基礎目標，則

于次周發放激勵獎金：

經理（副理）1，000元禮券一張

公司所屬各部門人員介紹他人到本公司服務并經人事科面試考核后任

用，滿六個月以上且無違反公司規定者，則給予介紹人員獎金3，000元，

但未滿六個月即離職者，則不予以發放。核發的獎金應于被介紹人員滿六

個月后，與薪資合并發放。

第十一條全勤獎金

員工在規定勤務時間內按時上下班且未有舞弊者，可按下列規定予以

獎勵之：

（一）全月無請假、遲到、早退、私自外出時，則每月發放全勤獎金

1，000元以茲鼓勵。但以正式任用人員為限。

（二）兼職人員（含計時、計件人員）執行勤務時間，累計達176小

時以上，無請假、遲到、早退、私自外出時，則給予全勤獎金500元以茲

鼓勵。

（三）會計年度期間（從一月一日起至十二月三十一日止）正式任用

人員及兼職人員，全年度皆為全勤者，于農歷過年后第一天上班團拜時，

當場予以表揚并發放3，000元獎金以茲鼓勵。

（四）新進人員自任職日起至會計年度終了為止，任職滿6個月以上

無缺勤記錄且考績成績在85分以上者，亦具第3項之資格，可給予其獎

勵。

第十二條獎學金

為鼓勵在職人員發揮所長，利用勤務時間外作自我充實進修，進而帶

動全體同仁間提高各人之專業素養所制定之獎金而言。其規定如下：

（一）會計年度期間之季考績，連續達85分以上者，可以申請獎學

金資格。

（二）申請人應于每年3月1.5日至9月15日前十日內，提出書面

申請（包括申請書、在學證明、繳費收據等），并經人事科評定通過后，

予以支付。

（三）獎學金之發放標準如下：

（四）獎學金適用范圍，以公司正式任用人員，服務年資滿一年以上

者為限。

第十三條禮金及慰問金

公司經營方式以大家庭為不變原則，對于員工之婚喪喜慶及傷殘住院

時，可按員工服務年資，從福利基金中提撥相等之金額作為慰問祝福。

（一）結婚禮金

依申請人之職位年資基準額的100％計算之。

（二）住院慰問金

1、因業務上之傷殘疾病而住院者，除其部門主管人員，應當即代為

辦理勞保手續外，并支付該員工年資基準額锝70%作為慰問金，另30％則

以購買慰問品。

2，非業務上之傷殘疾病而住院者，除支付該員工年資基準的30％作

為慰問金，另20％則購買慰問品。

（三）喪亡慰問金

1、直系親屬（包括父母及子女）、配偶之喪亡者，則依該員工年資

基準額的100％發放之。

2、本人喪亡者，除由各部門直屬主管代為申·請勞保死亡支付外，

因公殉職者，則依該員年資基準額的300％撫恤之；非因公殉職者，則依

年資基準額的100％撫恤之。

（四）生產慰問金

任職滿一年以上之已婚婦女（不含兼職員工），除依勞動法]之規定

給予留職停薪及代為申請勞保醫療支付外，并依年資基準額的30％作為

慰問金，另20％則購買慰問品。

第十四條小費

小費之計算期間從當月月初起當月底為止，并與當月薪資一并發放。

小費之發放標準如下：

當月各門市小費總額/各門市總人數=小費平均金額

（一）正式任用人員及兼職人員（定期契約人員），可依上列公式計

算所得之金額按全額支付之。

（二）假日計時人員之小費，則依上列公式計算所得金額的二分之一

支付。

（三）當月勤務日數超過15日但未滿30日之正式任用人員，則以支

付平均基準額的三分之一為基準；兼職人員勤務日數超過15日-30日末

滿時，則支付平均基準額的四分之一

（四）新進員工勤務時間未滿一個月或當月申請離職之從業人員，原

則上不予支付。

第十五條年節獎金

公司為加強員工向心力并犒賞員工平日之辛勞，于端午節及中秋節分

別給與酌量獎金以茲鼓勵。其支付規定如下：

（一）滿一年以上之正式任用人員，則支付全額獎金；兼職人員（不

含計時、計件人員）服務滿一年以上者，則支付半額獎金。

（二）滿六個月以上之正式任用人員，則依實際勤務月份÷12X獎金

額，即為該期間年節獎金；兼職人員則不予以計算。

（三）未滿六個月以上之從業人員，則不予以計算。

（四）支付金額，則由公司視該人營業成績，另行制定之。

第十八條修訂

各部門對于本規則有任何疑義產生時，則由各部門主管匯整后，呈報

人事科代為釋疑義；尚若有修訂之必要時，則應由人事科提列改善建議方

案后，呈報董事會評核之。

第十九條施行

本制度自年月日起實施。

餐飲業管理制度篇五

1、冷菜間內設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷

藏設施，確保冷菜間內的溫度不高于25℃；

2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，

工作時戴口罩；

3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質或感官性狀

餐飲業股份有限公司（以下簡稱本公司）所屬員工的管理，除法令另

有規定外，悉依本規則辦理。

總公司員工的管理，比照辦理。

本規則所稱員工，以在本公司核定之員工編制名額內雇用的無定期工

作契約職員為限，其區別標準如下:

（一）職員:從事管理工作的員工。

（二）技工:具備初中畢業以上程度，并有下列技術工作三年以上工

作經驗，經技工轉類考試及格或甄選提升的工人:

有關生產各項設備的操作，運轉、制造及裝修等工作。

原物料或產品的制造、檢驗、加工、整理及包裝等工作。

其他與生產有關的專業性工作。

（三）管理工:具備高中畢業以上程度，并有本業二年以上的工作經

第二章雇用及解雇

雇用員工應由所屬主管單位填具員工采用申請書，送由主管單位簽請

負責人核定。

雇用員工以考試方式錄用為原則。

雇用員工應先行試用，但試用期間不得超過40日，在試用期間內，

由所屬主管單位負責考核，期滿后依據試用成績，簽請正式雇用或解雇。

雇用工人，得就在崗位工作三個月以上工作成績優良的定期工中選用。

前項選用的員工，得不經考試及試用。

雇用工人，以身家清白、身體健壯、年滿18歲以上35歲以下，并具

有初中畢業或以上學歷者為合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。

不得錄用有下列情事之一者為員工:

曾受刑事處分或宣告禁治產者。

患有傳染病或痼疾者。

2寸半身照片七張。

勞務主管單位對于新雇員工應行填繳的前項各種書表須嚴加審核，其

不合規定者應拒絕其到工。

解雇員工，除依法發給預告期間工資外，并依下列規定加發資遣費:

工作每滿一年者給一個月工資。工人有下列情形之一者，得不適用前項規

定，即時解雇:

有犯罪行為經判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準易科罰金

者。

無故連續曠工至三日以上，或一個月內無故曠工積滿六日者。

一年內受記大過處分達三次經主管官署核準者。

保證人退保或通知調換保人后，經二個月仍不能覓人繼續為之保證者。

（二）現任公教人員或有正當職業之人士二人。

經辦出納、原物料保管及收發的工人，以按前項第一款的規定取具保

證人為原則，由勞務主管單位簽請主管核定。

被保證人不得以其直系血親配偶或兄弟姊叔侄及股份公司為保證人。

員工如有盜竊財物、虧欠款項、或其他不法行為致公司蒙受損失者，

保證人應負完全連帶賠償責任。保證書格式另定。

凡對經管出納、原物料保管及收發的員工，應每半年辦理對保一次，

其他工人每一年辦理對保一次，必要時得隨時對保。

為保證餐廳營業的正常延續，使二班次在人員，物品方面做好交替，

保管，對各級服務和酒店財產物品的妥善交接，各班組人員應遵循并執行

此制度。

1、人員交接：接班人員按規定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或

領班處報到，儀容儀表達標，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，

交接班雙方進行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有

關注意事項。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接

與值班表》上簽字認可后，交班人員離崗。

2、物品交接：交接人員將工作區域內的擺臺用品，服務用品等當面

向接班人盤點交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。

3、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認真，真實地填入

2、服務員應及時為客人換上新的餐具，迅速清理現場。

3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應顧及客人的面子，

在適當時機再委婉告訴客人。

4、客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數量，品名，賠償價格，房

間號或（桌號）客人姓名。

5、賠償金額按財務規定執行，一般按進價的120%進行賠償。

6、閉餐后及時上報領班進行登記并申領新餐具。

免賠：

1、當客人是老顧客時，不愿賠償可以免賠。

2、當客人拒不賠償時，可以免賠。

3、破損餐具在5元以下時，領班有權免賠；10元以下時，主管有權

免賠；30元以下時，經理有權免賠；50元以上時應上報總經理。

4、免賠原則是堅持酒店利益，照顧客人面子，能賠償的更好；最后

達到雙方滿意。

5、立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現，當事人，

管理人員雙方簽字生效。

賠償：

1、員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐

具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償。

2、員工如是故意（因工作態度不好）損壞餐具物品，領班有權當場

開賠償單，賠償金額為進價的一倍。

3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄。

4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經理簽批；50元以

上部門經理簽批。

5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內的樓

層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。

6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負

有連帶責任。

獎勵：

1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內，日常處罰餐具所得用來獎勵餐

具保管好的員工，并授予愛店天使稱號。

餐飲業管理制度篇八

1、設置專用獨立的粗加工間；

2、燒烤間進出口分別設置；

3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼

曬區域；

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保

持清潔