餐飲服務與管理課程標準

餐飲服務與管理課程標準

飯店服務與旅游專業的《餐飲服務與管理》課程是必修課。

該課程主要以飯店餐飲部對客服務與管理活動為主線，系統、

全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法。課程內容包括餐飲

概述、中餐廳服務、西餐廳服務、酒水知識、餐廳員工管理、

餐飲設備、用品管理、餐飲服務質量管理和餐飲安全管理。學

生通過研究該課程，可以全面了解餐飲部運行與管理的內容，

掌握餐飲服務規范和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管

1.了解餐飲服務與管理的基本概念和原則；

2.掌握餐飲服務與管理的基本技能和方法；

3.了解餐飲服務與管理的相關法律法規和標準；

4.培養學生的團隊合作意識和創新能力；

5.提高學生的綜合素質和職業素養。

五、課程內容與要求

該課程的內容主要包括以下幾個方面：

1.餐飲概述：介紹餐飲服務與管理的基本概念和原則；

2.中餐廳服務：介紹中餐廳服務的基本知識和技能；

3.西餐廳服務：介紹西餐廳服務的基本知識和技能；

4.酒水知識：介紹酒水知識的基本概念和原則；

5.餐廳員工管理：介紹餐廳員工管理的基本知識和技能；

6.餐飲設備、用品管理：介紹餐飲設備、用品管理的基本

知識和技能；

1.注重理論與實踐相結合，加強實踐操作環節；

2.注重培養學生的團隊合作意識和創新能力；

3.注重提高學生的綜合素質和職業素養；

4.注重與企業合作，開展實踐教學活動；

5.注重課程評估和反饋，及時調整教學內容和方法。

思路：

本文是一篇關于《餐飲服務與管理》課程的設計思路和教

學目標的文章。文章存在格式錯誤和明顯的段落問題，需要刪

除和改寫。

三、課程設計思路

本課程以創建“職業化課程”為目標，采用“模塊教學，工

學結合，校企共建”的模式，基于崗位工作過程的項目化教學

設計理念，組建專兼職“雙師型”教師隊伍，制定編寫課程教學

大綱和教學計劃，創學模式，有效組織教學，對《餐飲服務與

管理》課程進行職業化教學設計。同時，將政策支持、校企合

作、師資建設和教學條件作為課程建設的運行和保障機制，樹

全面發展觀，積極而有效地促進《餐飲服務與管理》課程教學

質量的全面提高，實現本課程教學資源行業共享的目標。

為了實現教學目標，將課程內容進行模塊化劃分，并為每

一模塊確定應知應會目標以及應知應會目標的鑒定標準和方式。

四、課程教學目標

務，了解、熟悉并掌握餐飲部組織機構設置，餐廳員工管理，

餐飲設備、用品管理，餐飲服務質量管理和餐飲安全管理等，

培養學生勝任飯店餐飲服務與餐飲部基層管理工作，適應行業

發展與職業變化的基本能力。

三）能力目標

通過該門課程的研究，使學生掌握餐飲基層管理工作的內

容、標準、工作流程和工作要領等，培養學生的業務組織能力，

分析問題、處理問題的能力，協調管理的能力等。

五、課程內容與要求

項目能力目標：研究項目設備與表單

1、了解餐飲部地位與作用

1、掌握餐飲部在飯店中的地位及組織結構

2、了解餐飲部的作用

2、了解餐飲部的組織機構設置

本文經過修改后，格式規范，內容清晰，表述簡潔明了，

更加符合文章的要求。

趨勢

隨著社會經濟的發展，餐飲行業也在不斷發展壯大。其中，

餐飲產品銷售和服務特點是兩個重要方面。

餐飲產品銷售特點包括：多樣化、個性化、健康化等。餐

飲服務特點則包括：服務質量、服務態度、服務流程等。

餐飲發展正處于全新格局，模式不斷升級。餐廳選址成為

決定成敗的關鍵因素。中西快餐已經深入民心，經營方式也日

餐飲服務人員需要掌握一定的素質和能力。這些包括思想

素質、服務態度、服務知識、相關能力、職業慣和身體素質等

方面的要求。

飯店服務與旅游專業

了解飯店餐飲設施種類及其項目，包括中餐廳、咖啡廳、

課程名稱為《餐飲服務與管理》。研究項目包括設備與表

單。

對中餐基本知識有大概的了解，包括中餐簡介、中國菜肴

的分類、中式烹飪的特點等。

掌握托盤的種類及其用途、托盤的操作方法、斟酒的方法

和順序、中餐擺臺的順序及其標準、餐巾的種類及其特點、餐

在餐廳中，結賬和送客服務是非常重要的環節。結賬時，

服務員需要確認客人的訂單，核對價格，接受支付并提供找零。

送客時，服務員需要向客人道別，感謝他們的光臨，并確保他

們離開餐廳時感到滿意。

10、結束工作

在結束工作前，服務員需要確保餐廳的清潔和整潔。他們

除了熟悉中餐服務的常用詞匯和服務用語外，服務員還需

要了解中餐餐具用品、中餐廳常用酒水和飯店專業術語等。這

些知識可以幫助服務員更好地為客人提供服務，并提高客人的

滿意度。

3、了解歐美主要國家的菜式特點，西餐廳經營特點和進

餐禮儀

5、了解并熟悉客房送餐服務

除了在餐廳中提供服務外，服務員還需要了解并熟悉客房

送餐服務。這包括客房送餐服務的內容、客房送餐訂餐服務、

客房送餐服務程序和客房送餐特別服務等。這些知識可以幫助

服務員更好地為客人提供服務，并提高客人的滿意度。

4、西餐常用水果

西餐常用水果包括草莓、葡萄、香蕉、橙子、蘋果、梨子

等。這些水果可以作為甜點或配料使用，增加菜品的鮮美口感

和視覺效果。

2、熟悉并掌握西餐服務常用服務用語及專業術語

在西餐服務中，服務員需要使用一些常用的服務用語和專

業術語，如“歡迎光臨”、“請問您需要點什么”、“這是我們的

特色菜”、“請享用”等。熟練掌握這些用語和術語可以提高服

務質量和客戶滿意度。

表三：中西餐廳宴會服務流程模塊教學設計表

課程名稱：餐飲服務與管理

項目能力目標：研究中西餐廳宴會服務流程，掌握宴會預

訂程序和服務規程，提高服務質量和客戶滿意度。

工作任務：

1.了解中餐宴會和西餐宴會的種類和特點，掌握宴會預訂

程序和常用表格。

2.熟悉宴會廳布局和餐臺布置要求，掌握宴會菜單和服務

課程名稱：餐飲服務與管理

項目能力目標：研究酒吧服務流程，掌握飲品調配技巧和

服務規程，提高服務質量和客戶滿意度。

工作任務：

1.了解酒吧服務流程和飲品調配技巧，掌握酒吧常用器具

和材料。

2.熟悉酒吧的服務規程和常用服務用語，了解對特殊問題

的應變處理能力。

了解飯店酒吧的分類，包括主酒吧、酒廊、服務酒吧和宴

會酒吧等，掌握酒吧常用器具設備，了解酒吧的組織結構和人

員構成，培養職業意識。

了解酒吧營業前的準備工作，包括清潔衛生工作、領料存

放和服務準備等，了解酒吧的服務規程和營業結束工作，使學

生對酒吧服務有更進一步的了解。

餐飲安全管理是非常重要的，其目的是確保食品安全，保

護消費者的健康。為了實施餐飲安全管理，需要了解其目的與

任務、廚房的安全管理、常見事故的預防與處理方法以及食物

中毒的預防等內容。同時還需要掌握滅火器材的使用方法，以

應對突發情況。

3.教學內容設計

類、中式烹飪的方法及特點、中餐廳經營特點、托盤、酒水服

務、中餐擺臺、餐巾折花等基本技能、餐廳早中晚餐的服務程

序、歐美主要國家的菜式特點、西式烹飪的特點等知識。通過

研究這些知識，可以培養學生實際工作能力，提高餐飲服務水

平。

此外，學生還需要了解酒吧員工崗位職責、酒吧的定義和分類、

常用器具設備、組織結構和營業前準備工作等知識。

在餐飲部管理方面，學生需要了解員工招聘、培訓和日常

管理，以及餐飲設備、用品和安全的管理。同時，學生還需要

了解餐飲服務質量管理的內容和特點，以及安全管理的目的和

任務。

3.餐巾折花是一項高級服務技能，可以增加餐廳的氛圍和

客人的滿意度。服務人員需要掌握不同的餐巾折花技巧，以適

應不同場合和客人的需求。

4.鋪臺布服務是餐廳服務中的一個重要環節。服務人員需

要掌握正確的鋪臺布技巧，以確保餐桌的整潔和美觀。

9.《中西餐廳服務基本技能》課程需要研究的學時包括斟

酒服務、點菜服務、零點上菜服務、分菜服務、撤換餐用具、

中餐服務用語、西餐服務用語、宴會預訂服務、迎賓服務、中

西餐宴會服務流程、餐前服務、就餐服務、菜肴服務等。

10.《飯店服務與旅游專業》課程需要研究的學時包括餐

飲部管理、酒吧服務、席間服務、結賬與收銀服務、送客服務、

特殊問題的處理、酒水知識介紹、員工招聘、員工培訓、餐具

洗滌、餐具的使用與保養、布件的使用與保養、滅火器的使用

應該采用案例分析法、情景模擬法、現場教學、示范教學、項

目教學等方法進行教學，讓學生參與體驗，提高研究的興趣。

13.在實訓課教學中，應該采用小班制、分組制訓練方式，

聘請在酒店工作的兼職實訓教師，保證實訓課的成效，同時使

學生了解最新的酒店管理信息。

14.課后作業管理應該加強，包括個人作業、小組作業、

實訓作業的布置、指導和評估，提高學生課后自覺研究的意識

和能力。

15.在教學中，應該充分發揮“第二課堂”的作用，鼓勵和

指導學生開展社會實踐，定期舉辦與課程教學內容契合的專業

根據指導老師的要求，學生的表現將根據遵守設備安全、

人身安全和生產紀律等情況進行打分（10分）。工單考評占

20分，由主講教師根據學生完成的工單情況進行考評。預內

容占10分，項目操作過程記錄占10分。實操考評占40分，

由實訓指導教師對學生進行項目操作考評。任務方案正確占

14分，工具使用正確占6分，操作過程正確占14分，任務完

成良好占6分。期末考評（卷面考評）占30分，按照教考分

離原則，由學校教務處組織考評。建議題型不少于5種，包括

填空、單項選擇、多項選擇、判斷、名詞解釋、問答題和論述

題。

實施建議方面，建議采用一體化實訓教室并安裝多媒體教

學設備作為教學環境。建議教學方法包括在一體化教室中采用

多媒體教學，結合實物教具和操作示范進行授課。在教學過程

中，建議穿插較多視頻、動畫和圖片資料，多采用實物進行教

學，演示實訓內容，以學生為主體，老師為輔助的課堂授課形

式，以充分調動學生的研究積極性，活躍課堂氣氛。

參考教材和網站包括《餐飲服務與管理》、《餐飲服務實

務》。