餐飲食品安全管理制度

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餐飲食品安全管理制度（通用5篇）

在發(fā)展不斷提速的社會中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是

國家機關、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學

習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開

展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的

應用文。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編整理的餐飲食

品安全管理制度（通用5篇），歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

餐飲食品安全管理制度1

一、食品原料采購與索證制度

1、采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購

索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包

裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)

營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進

行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以

備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食

品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超

過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《餐飲服務許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許

可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、

冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應

當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸

醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的

建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，

并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨

柜或貨架上。

4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

5、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理

制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、

變質(zhì)食品及其原料。

三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食

品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組

織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培

訓以及食品加工操作技能培訓。

3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食

品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合

格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗

學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、

考核結果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時

參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方

可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶

者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的

疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥

患者及時調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗

位。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

上崗。

2.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本

崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后

應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行

為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具

不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整

潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、

洗刷保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照

“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒

增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生

標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、預防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，

才可進行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或

當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐

具消毒。

5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，

注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、

衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結

合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，

每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度

的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)

人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)

場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限

期改進意見，做好檢查記錄。

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食

品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容

器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高

于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再

冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊

的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，

收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不

可混放和交叉疊放。

8.工作結束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶

上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及

時清除垃圾。

十、食品添加劑使用管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》

和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的'食品

添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證

明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》

或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大

使用范圍和使用量。

4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添

加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑。

十一、粗加工管理制度

1.分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。

食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并

要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)

量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底

浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放

血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工

結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，

定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

十二、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整

潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，

立即撤換做出相應處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存

隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管

理和負責。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證

上崗。

4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打

掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、

豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異

味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度

的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)

浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位

存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防

鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣;

2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消

毒的餐具中保存。

3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;

4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留

樣時期、品名、餐次、留樣人;

5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣

冰箱內(nèi);

6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;

7.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉;

8.留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的其

它食品。

餐飲食品安全管理制度2

從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度

1本單位從業(yè)人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時

參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可

上崗。

2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳

染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有

礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀

況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調(diào)離。

4從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良

好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作

衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直

接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等

飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所

內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全

的行為。

6依照《食品安全法》的相關規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，

學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安

全責任，并建立培訓檔案。將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果等有關

信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。

7從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事

食品經(jīng)營工作。

食品安全管理員制度

我單位負責人認真落實企業(yè)食品安全管理制度，對本單位的食品

安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措

施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。配備食品安全管

理人員，并加強對其培訓和考核。

1食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)

歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質(zhì)證明。

2加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知

識的培訓，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員

和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應

急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

4食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行

監(jiān)督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)行食品

安全標準，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

好食品安全檢查記錄備查。

3各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、

檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

4食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進

行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，

并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營過程與控制制度

我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關鍵環(huán)節(jié)

(食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進行全程控制，

按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并

防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品安全。

1采購：建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購

流程、食品驗收標準等內(nèi)容。設立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應商

的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用

資質(zhì)等進行評價，并建立合格供貨商檔案。

2運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中

對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責。食品運輸應采用符合衛(wèi)生

標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良氣味、異味。

不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作，徹底

浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行;

禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。切配好的半成品應避免受到污染，

與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不

銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

5成品供應

場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1.衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢

查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導

改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2.建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開

展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工

的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清

洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、

陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，

及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的

運行狀態(tài)。

4.用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過

的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進貨查驗和查驗記錄

制度。

2.采購時應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查

驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、

聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。

4.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及

相關資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有

明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

5.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、

霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原

料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、

病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日

期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標準

代號;貯存條件;所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;生產(chǎn)許可

證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞

和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制

濫造欺騙消費者。

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容

必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3.采購食品添加劑時應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，

必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗

合格證明。

4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)

品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必

須有使用記錄。

5.食品添加劑的存放應有固定的場所(櫥柜)，標識“食品添加劑”

字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有

害物品混放。

6.嚴格執(zhí)行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑

由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入

庫與出庫記錄。

7.嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使

用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

餐飲食品安全管理制度3

本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全

第一責任人義務，嚴把商品質(zhì)量關，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適

應的經(jīng)營管理制度，確保食品經(jīng)營安全。

一、進貨查驗記錄制度。

本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許

可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格

經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷

三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所

售食品質(zhì)量安全。本單位采購食品，應當向供貨者索取“一票通”進

貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務時，應當向購貨者提供“一票通”銷貨憑

證。要按工商部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進(銷)貨臺

帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供(購)貨

者名稱及聯(lián)系方式、進(銷)貨日期等內(nèi)容。妥善保管書式臺帳檔案，條

件允許情況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

1、從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康

體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應立即離開原崗位。病

愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

2、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、

不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤

洗被褥、勤換工作衣帽。

3、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工

作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，

不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

4、應建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。

三、從業(yè)人員學習培訓制度

1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術人員和

從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合

格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、認真制定培訓計劃，在有關主管行政部門的指導下，定期組織

管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法

規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。

3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《浙江食

品流通許可實施細則(暫行)》等，及時掌握和了解國家及地方的各項食

品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗

學習一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。

本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營，

通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況，并向

工商部門報告。對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停

在經(jīng)營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉

及食品安全的消費、監(jiān)管等信息，必要時通過廣播、電視媒體等途徑

公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關單位檢查和消費者查

詢。

七、日常衛(wèi)生管理制度。

1、經(jīng)營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、

亂倒垃圾，不準隨地吐痰;經(jīng)營場所每天一清掃，每月一大掃，保持地

面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

2、商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者

其他不潔物品混放。

3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變

質(zhì)。食品貯存區(qū)應采取防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保存放的

儲物保持干燥清潔，整齊有序。

4、散裝食品應設置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標志區(qū)分或隔離。

根據(jù)所銷售食品的需要，設置相應的溫度調(diào)節(jié)、洗滌和存放設備、設

施;在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食品名稱、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容;直接入品的食品應當有小包裝

或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售應使用專用的售

貨工具分揀。

八、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度。

(一)嚴格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者)的許可證

和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、

標注通過有關質(zhì)量認證食品的相關質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商

檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。

(二)實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一

查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

(三)索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備

查，保管期限不少于2年。

(四)購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供

貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

(五)選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨

臺賬。食品進貨臺賬保存期限不少于2年。

(六)食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量

狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并

將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質(zhì)期或者腐壞、

變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷售，

撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應當在進貨

臺賬中如實記錄。

二、庫房管理制度

(一)食品與非食品應分庫存放，或設專門區(qū)域，不與有毒有害物品

同庫存放。

(二)食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設

施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

(三)食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有

異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、

冷凍保存。

(四)貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的

名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。

(六)食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

(七)工作人員應保持個人衛(wèi)生。

三、食品衛(wèi)生保障制度

(一)食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。

(二)展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進行清潔消毒，并定

期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

(三)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用

無毒、清潔的售貨工具。

(四)展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示

的食品不得直接散放在貨架上。

(五)銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個人

衛(wèi)生。

(六)配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負責各項衛(wèi)生制度的監(jiān)督

落實工作。

(七)進行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應包括從業(yè)人員個人衛(wèi)

生狀況;陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和運轉(zhuǎn)情況以

及周圍環(huán)境衛(wèi)生。

(八)發(fā)現(xiàn)問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。

(九)每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。

四、從業(yè)人員食品安全知識培訓和健康檢查制度

(一)制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知

識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。

(二)新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓后方可上

加工作，不得超過期限使用健康證明。

(六)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患

有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的

人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

餐飲食品安全管理制度5

1、目的

為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理

制度，保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責任。

2、適用范圍

適用于公司內(nèi)對質(zhì)量安全有關的管理層及各職能部門和有關人員。

3、職責

3.1 質(zhì)量負責人：負責食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準

食品安全自查方案和自查報告。向公司管理層報告食品安全自查結果。

3.2 自查組長：提出自查小組名單，全面負責食品安全自查實施活

動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。

3.3 質(zhì)保部：負責起草食品安全自查方案，組建食品安全自查小組，

按照食品安全自查計劃實施自查，起草自查報告。對不合格項目的整

改、實施效果進行確認。

3.4 自查小組成員：按照食品安全自查計劃及時實施自查，提交自

查報告。

3.5 受檢部門：在職責范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負責本部門不合格項目

的整改措施的制定和實施。

4、要求

4.1草食品安全自查的策劃

4.1.1 自查頻次：每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質(zhì)

保部每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內(nèi)所進行的安全自查，

并覆蓋所有的相關部門。

4.1.2當有下列情況時，需追加食品安全自查。

a)發(fā)生了嚴重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴;

b)組織的內(nèi)部機構、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標等有重大改變。

4.1.3食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出，

質(zhì)量負責人批準實施。

4.2食品安全自查的準備

4.2.1由自查組長提出食品安全自查實施計劃，質(zhì)量負責人批準，

經(jīng)批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成 員

即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。

4.2.3自查小組成員不檢查自己的工作。

4.2.4質(zhì)保部負責向自查小組成員提供自查時所需的質(zhì)量手冊和程

序文件，受檢部門負責提供其他支持性文件和相關標準。

4.2.5自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點，編制有可

操作性的食品安全自查查表，供檢查時使用。

4.3食品安全自查的實施

4.3.1召開一次簡短的首次會議，組長介紹自查的目的、范圍、準

則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確

的問題，確定末次會議的時間、地點。

4.3.2在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進行現(xiàn)場檢查，檢

查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調(diào)查。

4.3.3尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定

的要求的事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換

意見。

4.3.4自查結束，自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。

門除進行確認外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問題的責任部門在5

個工作日內(nèi)提出糾正措施，并規(guī)定完成糾正措施的期限。

4.4.2糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實施完成，如不能按期完成，責

任部門必須向質(zhì)量負責人說明情況，請求延期。

4.4.3受檢部門在預定期限內(nèi)完成糾正措施的實施后，通知質(zhì)保部

確認完成情況，并報質(zhì)量負責人認可。

4.4.4對期限較長的糾正措施，可在下一次食品安全自查時由自檢

小組確認。

4.5食品安全自查結果提交管理評審。

4.6食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。

5、相關文件

糾正措施程序

6、發(fā)放范圍

7、變更歷史

8、記錄