茶葉與烹飪

茶與健康

茶葉與烹飪

馮媛媛，劉紅艷

（江蘇旅游職業學院，江蘇揚州225000）

摘要：茶是中國飲食文化中的重要組成部分。隨著生活水平逐漸提高，人們已經不滿足于傳統的泡飲

茶葉的方式，茶食、茶菜等“吃茶”的形式越來越受到歡迎。本文通過論述了茶葉在烹飪中的運用原則、作用以

及在烹飪運用中的具體形式，使茶葉與烹飪完美融合，為人們提供營養美味的餐飲食品。

關鍵詞：茶葉；茶食品；烹飪

茶是中國飲食文化中的重要組成部分。茶葉營養豐富，一葉烹飪時需要根據烹制原料的味道、顏色、香味等特點來確定

片茶葉中有高達500多種化學成分，包含所有維護身體健康和投放茶葉或茶制品的用量。如果投放比例不恰當，過多的茶葉

提供生長發育所需的營養素。具有很高營養價值。同時還包會使烹制出的食品產生明顯的苦澀味道，讓人難以下咽；如果

含茶多酚、茶氨酚、咖啡堿、茶多糖等調節人體生理機能的功能茶葉的投放量少，茶葉在烹飪中的作用則無法體現。另外，茶

活性成分。隨著茶葉中功能成分研究的不斷深入，人們了解到食在加工過程中盡量少放重味佐料，突出茶的本性，也符合健

傳統的泡飲方式已經無法滿足現代人的需求，“吃茶”才能更好康的要求。

的吸收茶葉中的營養，由此茶食、茶菜等“吃茶”的形式越來越

受到人們的歡迎。刺激的調味料會對茶葉的香味造成一定的影響，如果必須

“茶食”一詞最早出現在《大金國志·婚姻》中，“婿納幣，皆添加，可以采用三次調味的方法逐步添加原料用量，這樣可以

先期拜門,戚屬偕行,以酒饌往,少者十余車,多至十倍。……酒減少遮蓋茶香的幾率。有些菜肴在制作時，是將香料放在茶湯

三行,進大軟脂小軟脂,如中國寒具,次進蜜糕,人各一盤,曰茶中浸泡出香的，這樣可以品嘗一下調好滋味的茶湯，然后再根

食。”中國的茶食品經歷了先秦時期的原始萌芽，魏晉時期的初據烹調的需要進行調整。

步發育，到唐宋時期基本成型，明清時期發展到成熟鼎盛階段。2茶葉在烹飪中的作用

現今的茶食品一般是指用茶葉、茶汁或茶葉提取物等作為食品

原材料加工制作的各類食品，當然也包括茶菜，即利用茶葉加茶葉有明顯的去腥作用。烹飪時茶葉的加入可以降低菜

工制作成的菜肴。肴的腥味和油膩感。例如清蒸鯽魚烹調時加入茶葉，不僅香味

1茶葉在烹飪中的運用原則明顯提高，去腥味的效果也很明顯。其原因是茶葉中有能夠明

1.1茶葉與烹飪原料的搭配

茶既是一種飲品，也是烹飪的絕好材料。但將茶葉作為烹葉中還含有黃酮類物質，對各種異味也有一定的消除作用。另

飪原料需要考慮茶葉的特性。茶菜就是根據不同茶葉的特性外，茶葉能夠解油膩的原因是因為茶葉中的堿性物質，它能夠

恰如其分地運用到菜肴中去。綠茶是一種不發酵茶，翠綠、鮮將油脂中的酯內化合物分解成簡單的化合物，從而降解油脂以

爽，宜與口味清淡的菜搭配。烹調時避免髙溫并運用恰當的烹消除食用者感覺上的油膩感。

調方式，保證茶不敗味，菜肴的味道更佳；紅茶是一種發酵茶，

不僅色澤亮麗而且烘焙時會產生香氣，與味重、色深的原料搭茶葉的香味廣受青睞。隨著提取技術的進步，科研工作者

配為佳。可與牛肉一同烹調，不僅色澤鮮亮，并且茶香四溢；青已從茶葉中分離出700多種香味物質。茶葉在炒制或加熱過

茶是一種半發酵茶，香氣濃烈持久、茶湯色澤金黃。青茶尤其程中會形成獨特的香氣物質，在一些烘焙類茶食品的制作過程

適合與油膩原料進行搭配，例如鐵觀音肉片湯、烏龍蒸豬肘、鐵中，這些香氣物質就起到了很好的增香作用。

觀音燉雞等；黑茶是一種后發酵茶，色澤褐紅，有去油膩、幫助

消化等功效。其中運用最多的是熟普洱茶，可以與肉類食物同茶葉中含有多種營養成分，蛋白質含量為25%-30%，糖類

烹，也可制做酥油茶。各類茶葉與烹飪原料完美融合，茶葉特含量為20%-25%、脂肪化合物的含量為10%，有機酸的含有為

有的清香可以調味去膩，茶葉中豐富的營養成分也可以提升菜

肴的營養價值。在烹飪時盡量不要選擇香味過于濃郁的原料，茶多糖等功能性成分。這些營養成分在烹飪過程中隨茶葉加

如花生油、豬油、奶油、芥辣、黃油等，會掩蓋茶香，同時還要根入到食物中，提高了食物的營養價值及保健功能。

據茶葉自身的特點，合理選擇與其搭配的食物，這樣才能制作3茶葉在烹飪中的具體運用

出美味健康的茶飲食。

1.2合理控制茶葉的用量

茶獨特的口味滲透到香甜美味的菜肴中，形成無可比擬的主食，具體形式有茶飯、茶粥、茶面條等。茶飯和茶粥是利用泡

口感。茶葉中含有豐富的的營養物質，以綠茶為例，茶湯中主制茶葉形成茶湯煮飯和煮粥，例如用茶水煮米飯，可以使原來

要有多酚類、氨基酸、咖啡堿、水浸出物等。其中，茶多酚是一很普通的米變得清香撲鼻，非常受食用者的歡迎。這樣既保留

種構成綠茶濃度的收斂性成分，如果茶葉用量過大，茶湯或者喝茶的好處，也無喝濃茶的危害，還有去膩、潔口、化食和防治

菜肴會出現苦澀味道。另外，咖啡堿等有機物也會產生苦澀味疾病的好處。而茶面條是將茶粉加入到面粉中而制成的面條，

道。在其他茶葉中，這幾類物質同樣含量非常高。因此在用茶這種面條不粘條、不斷裂、茶香撲鼻。茶味雞粥也是將碧螺春

1.3茶葉與調味料的搭配

2.1去腥味、解油膩

顯抑制腥味以及油膩感的物質，即兒茶酸、兒茶酚等。同時，茶

2.2賦予茶香

2.3提高營養價值

3%，同時還富含多種維生素和微量元素以及茶多酚、茶氨酚、

3.1茶葉在主食中的運用

茶主食是在主食原料的基礎上添加茶葉成分制作而成的

作者簡介：

馮媛媛（1989-），女，河北唐山人，碩士，助講，研究方向：烹飪營養，食品安全。

劉紅艷（1989-），女，山西長治人，碩士，助講，研究方向：營養與食品衛生，果蔬保鮮。

收稿日期：2020年10月14日。

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學術專業人文茶趣

粉末與雞肉茸放入即將熬好的白粥中，再加上調味料，最后成組黃油短面包輕輕調味。顏色更深的茶會增強餅干中黃油的

品色澤綠白相間、茶香沁人心脾。味道，會讓黃油餅干香味更濃。但是茶粉像面粉一樣會吸水，

3.2茶葉在菜肴制作中的運用

茶葉入饌，古已有之，上至地方菜系中的經典諸如龍井蝦可以適量減少面粉的用量。

仁、樟茶鴨；下至市井美食諸如綠茶豆腐，茶葉蛋。當色香味形茶月餅不僅在傳統月餅的基礎上加入了茶粉和茶油，同時

俱全的茶葉和菜肴的優雅、和諧搭配在一起時，就形成了中國還在在餡料中加入了經過粉碎的茶葉。根據添加茶葉的種類

獨特的茶菜肴。茶葉與菜肴的融合主要有以下幾種形式：分為綠茶、紅茶等不同口味。做到了茶粉與烘焙食品的充分融

3.2.1直接將茶葉加入菜肴中烹飪

直接將茶葉加入菜肴中烹飪會選用比較鮮嫩的茶葉，如嫩的綠色增加茶葉的風味，還可以更全面利用茶葉中的營養成

綠茶。烹飪時茶葉可作為主料或配料。例如杭幫菜里最著名分。同時，茶葉中的茶多酚還具有改善面粉的品質的作用，使

的龍井蝦仁，就是以“色綠、香郁、味甘、形美”的龍井茶為主料，加入茶粉的點心更加美味。

加上鮮活的蝦仁，成為了杭州名肴中的一絕。還有徽菜中的炸

雀舌是以上等黃山毛峰芽葉為主料，通過漂洗、炸制而成。茶烘焙類茶食品還可以添加茶葉提取物。茶葉提取物是以

葉做主料的還有江蘇吳縣名菜油炸碧螺春。茶葉也常作為輔茶葉或茶鮮葉為主要原料,經水提取或者利用茶鮮葉榨汁后得

料在菜肴中出現，例如蘇幫菜里的香炸云霧就是以蝦仁、松仁到的固態或液態產品。添加味茶葉提取物的烘焙類茶食品雖

以及蛋清為主料，云霧茶作為輔料，采用香炸法進行炸制，最后然在外觀上看不到茶葉，但是同樣具有茶葉的風味及營養

做成的菜品味道鮮美、芬芳濃郁。價值。

3.2.2將茶葉制成茶湯烹飪3.3.3將茶葉與其他原料復合制作烘焙茶食品

將茶葉制成茶湯進行烹飪的方法有很多種。一是將泡開茶葉與其它營養輔料同時添加到烘焙類茶食品中，不僅增

的茶葉連同茶湯一起倒入炒鍋中，加入其他主料一起翻炒，代加產品營養功能性，還可以調和因茶葉的加入而產生的苦澀

表菜品有茶汁魚片、烏龍茶炒肉絲、茶爆肫花等。二是把茶葉感。例如馬林等人在抹茶蛋糕的配方中加入高纖維低糖南瓜，

和主料按照一定比例配比后，放入鍋中加水煮制,例如將普洱確定抹茶粉的添加量為面粉質量的3%時制作的蛋糕兼具綠茶

茶與排骨同烹，不僅可以使排骨染上茶湯紅艷的色澤，還可以和南瓜兩種風味。

消除多余的油脂、使排骨軟嫩鮮美，茶香濃郁。三是將茶葉制

成茶湯后，用作腌制的料液，做出來的菜肴雖然看不到茶葉，但世界美食迅速發展，國際美食也朝著多元化和無國界化發

是有醇厚的茶香味。代表菜肴有福建名菜“童子敬觀音”。這展，中餐菜肴在國際美食中享有獨特地位。曾任北京王府井希

道菜就是將童子雞放入鐵觀音茶湯中進行泡制后再進行鹵制，爾頓西餐廚師長的王德君將中國傳統茶與西方原材料和烹飪

成菜后茶香沁齒。紅茶牛肉也是同樣的做法，將牛腩浸泡在紅技法相結合，用茶性溫和的普洱茶與營養豐富的鮮貝融合，口

茶汁中煨制入味后進行紅燒，成菜后牛肉中帶有非常濃郁的茶味新穎，口感鮮嫩，深受歡迎。同時還開發了普洱茶珍煨春雞

香味。除此之外，市場上還有一種“紅茶火鍋”，就是以紅茶入以及茶香烤澳洲牛柳配嫩蘆筍等西式套餐。

湯，以茶湯作為煮湯食材，食用之后沒有油膩感。4總結

3.2.3將茶葉制成粉末烹飪

在菜肴中加入茶粉進行烹飪，最主要目的是取茶葉的顏色仍然需要更多的探索與實踐。我國是茶葉的發源地，發展茶食

以及豐富菜肴的營養。代表作品有茶味蝦、綠茶水果沙拉等。品具有得天獨厚的原材料優勢。因此，我國要積極研究開發茶

綠茶肉末豆腐也是一款茶粉入菜的例子。其制作方法是豆腐葉的應用，不斷提高將茶葉運用到烹飪中的能力，為消費者提

洗凈蒸熟鋪上與香菇丁、筍丁一起炒熟的肉末，最后撒上綠茶供更多的選擇，同時也促進餐飲業的健康發展。

粉即成。此菜清新淡雅且去膩提香，滋味爽口，營養豐富。

3.2.4取茶葉的氣味烹飪[1]廖珺.茶葉功能食品的開發現狀及發展趨勢[J].食品研

取茶葉的氣味進行烹飪通常是將茶葉作為烘烤的燃料,通

過茶葉燃燒過程中產生的特殊香氣為原料賦香。最具代表性

的菜肴是樟茶鴨子。此菜就是利用樟木屑、茶葉進行熏烤而得

名，使其具有獨特的樟茶香味。還有著名的徽菜毛峰熏鰣魚，

是利用黃山的毛峰來熏制鰣魚，成菜后魚肉鮮美細嫩,茶味沁

脾。另一個茶香入菜的例子是茶香煙熏雞，《舌尖上的中國》曾

經介紹過它。其烹制步驟是將腌制好的雞燉熟，砂鍋中鋪錫

紙，撒上大米、茶葉、紅糖，上放鐵篦子，將雞置于篦子上，蓋好

鍋蓋熏10分鐘。茶香入菜最大的優點就是不僅能保留食物原

有風味，同時還能增加茶葉特有香氣。

3.3茶葉在烘焙中的運用[7]唐英明.茶葉在烹飪中的應用研究[J].四川旅游學報,

烘焙類茶食品種類很多，有茶面包、茶餅干、茶蛋糕等。茶

葉與烘焙食品結合烹制烘焙類茶食品,不僅為人們提供了美

味、多樣化的食品，而且還滿足人們對低熱量、高營養的飲食

需求。

3.3.1將茶粉添加到烘焙食品中[J].食品工業科技,2019(1):321-325.

利用超微粉碎技術獲取的茶粉可以作為輔料添加到茶葉

類烘焙食品中。市場上的綠茶曲奇餅干、紅茶餅干、綠茶面包、

綠茶蛋糕等就是利用的這種方法。利用超微粉碎技術有助于

茶葉和黃油，糖還有面團融合在一起。少量的茶粉就足以使一

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過多茶葉會使餅干變干。所以，如果制作茶味特別濃的餅干，

合。在烘焙食品中添加超微茶粉不僅可以賦予烘焙食品天然

3.3.2將茶葉提取物添加到烘焙茶食品中

3.4茶葉在西餐中的運用

雖然我國食用茶葉有著悠久的歷史，但在烹飪中運用茶葉

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