宴席菜單-飯店酒店菜單

2023年12月2日發(作者：停薪留職協議)

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營養菜單

涼菜：油潑腐竹、涼拌豆芽黃瓜菜、紅棗蜂蜜釀苦瓜、醬牛肉、泡椒豬耳片、蒜泥白肉。 熱菜：蒜蓉明蝦、生炒黑椒牛仔骨、板栗燒牛蛙、蓮藕燉仔鴨、藍莓醬烤澳洲羊腿、杏鮑菇 紅燒肉、火龍燕麥牛肉粒、干貝松炒蓋菜梗、麥香什錦炒牛奶、蜜汁山藥 湯：松茸雞肉濃湯

糕點：蜜棗玉米面發糕、水果牛奶西米露

總價：800

詳細：

油潑腐竹

原料：腐竹、黃瓜、熟黑芝麻、干辣椒、生抽、味精、花椒、白糖、醋、精鹽、香油、食用油。

做法：

1、 腐竹洗凈泡脹用開水焯一下，撈出瀝干水分，切段；黃瓜洗凈切成菱形片，將兩種食材放入容器中，加 生抽、味精、白糖、精鹽、醋、香油腌一小會兒。

2、 灑上黑芝麻拌勻。

3、 把拌好的腐竹盛盤。

4、 干辣椒切成小圈。

5、 上炒鍋將油放入鍋內，待熱至七八成時，下入花椒，干辣椒，炒香關火。

6、 將鍋內的熱油淋在拌好的腐竹上面即可。

能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的營養素密度更高，每 100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白

質、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中這三種能量物質的比例非常均衡，和《中國居民膳食

指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養豐富又可以為人體提供均衡能量的優質豆制品。這種 食品在運動前后吃，可以迅速補充能量，并提供肌肉生長所需要的蛋白質。

腐竹是豆制品的高檔食品，該產品營養價值之高，被人們廣稱為 素中之葷”，備受廣大消費者的喜愛。腐

竹由黃豆制成，具有與黃豆相似的營養價值，如黃豆蛋白、膳食纖維及碳水化臺物等，對人體非常有益。

腐竹的保健功能同豆漿相差無幾，幾乎適合一切人食用。

蒜泥白肉

材料：五花肉300克。

調料：蔥姜適量，蒜瓣 8個，大料2個，料酒20毫升，醬油15毫升，白糖3克，香醋5 毫升，生姜汁5毫升，辣椒油3毫升，鹽適量，香油適量。

做法: 1鍋中加入清水，放入蔥姜，蒜瓣和洗凈的五花肉。，加入料酒大火煮開。

2然后關小火燜煮至五花肉熟透。撈出冷涼切薄片。

3取一個小碗加入醬油，香醋，生姜汁，白糖，鹽，辣椒油，香油，蒜末和少許涼白開攪拌 均勻成為料汁備用。把切好的白肉擺盤，然后澆入料汁，可浸泡其中讓其入味。可自己用鮮 姜壓汁代替。把汁加在肉上后，可放置一時，讓其入味然后再食用，味道更好。

涼拌豆芽黃瓜菜

原料：綠豆芽、黃瓜、胡蘿卜、鹽、香油、辣椒油、生抽、米醋、熟白芝麻。

做法：

1、 胡蘿卜去皮切成絲，黃瓜切成絲 ，綠豆芽摘去頭尾部洗凈備用。

2、 用鍋把水燒開，放入綠豆芽和胡蘿卜絲焯水一分鐘撈起沖涼水，淋干水分備用。

3、 把綠豆芽、胡蘿卜絲與黃瓜絲拌一起，放入鹽、香油、生抽、米醋、辣椒油攪拌均勻，裝盤后撒白芝麻 即可。

紅棗蜂蜜釀苦瓜

原料：苦瓜1根、大紅棗10顆、蜂蜜15克。

做法：

1、 將苦瓜一切為2-3段，清洗干凈后在淡鹽水中浸泡 10分鐘左右；

2、 將苦瓜用長柄小勺子淘空；

3、 將大紅棗子清洗干凈，擦干水分，去核。

4、 將紅棗肉卷起來，塞進苦瓜里；

5、 將塞了紅棗的苦瓜切成小片，淋上蜂蜜就著吃即可。

泡椒豬耳片

原料：

熟豬耳、泡椒、芹菜、紅辣椒、花椒、茴香、白糖、生姜。

做法：

1、熟豬耳片去肥肉部分后，用刀片成菱形薄片。

2、 把豬耳片盛到小盆里，撒入姜片、芹菜段，倒入一匙生抽。 3、 加入一匙子白糖提鮮。

4、 撒入茴香、花椒粒拌勻。

5、 放入泡椒、倒入泡椒水以沒過豬耳片為準，把拌好的豬耳片浸泡 5小時即可。

泡椒豬耳朵香辣，無油膩。

醬牛肉

原料：

牛腱子肉、山楂干、花椒、大料、小茴香、香葉、姜、鹽、生抽、老抽、五香粉、白糖。

做法：

1、 將牛肉切成大塊放入清水中浸泡 2小時，把牛肉中的血水泡出、洗凈，期間換幾次水，最后用流動的水 再清洗干凈。

2、 把洗好的牛肉放入開水鍋中煮 5分鐘。

3、 煮好的牛肉撈岀泡在涼水中讓肉收緊。

4、 準備好香料。

5、 鍋中加入足量的水，我放了以前留好的老湯再加入準備好的香料。

6、 加生抽，老抽，鹽，糖，五香粉。

7、 大火燒開煮出香味后將牛肉放入。

8、 再次燒開后，蓋鍋蓋用中小火燉。

9、 燉約1.5個小時左右，用筷子可以輕易扎進牛肉就可以關火了，

底涼透后再切片。

不急著吃就浸泡在鍋里二個小時再取岀, 徹蒜蓉明蝦

原料：明蝦、蒜末、紅椒末、生姜、胡椒粉、鹽。

做法：

1、 活明蝦沖洗瀝干。

2、 放熱油里炸至至變色撈起。 3、 姜切絲、紅椒切末，蒜搗成蒜蓉。

4、 起油鍋，將姜絲、紅椒末，蒜蓉爆香。

5、 加鹽和胡椒粉。

6、 將炸好的蝦倒入翻拌下讓其入味即可。

生炒黑椒牛仔骨

原料：

牛仔骨320克、洋蔥條25克、紅椒條50克、青椒條50克、冬筍條80克、黑胡椒汁10克、黑胡椒碎1

克、蠔油15克、鮮醬油10克、雞精2克、黃酒10克、干淀粉適量、橄欖油 20克。 做法：

1、 把牛仔骨去骨切條，洋蔥切條備用。

2、 在切好的牛仔骨肉里放入黃酒、蠔油、鮮醬油和黑胡椒汁。

3、 在牛仔骨里再放入黑胡椒碎、雞精和適量干淀粉拌勻。

4、 把牛仔骨肉拌勻后，再放入少許清水用手抓勻腌制 15分鐘。

5、 炒勺上火燒熱，注入適量橄欖油，下入牛仔骨肉用旺火煸炒。

6、 肉變色后下入洋蔥煸炒均勻，再放入東筍條煸炒，洋蔥炒出香味后，倒入彩椒用旺火煸炒數下便可出鍋。作只需5分鐘。

板栗燒牛蛙

原料：

牛蛙兩只、板栗15粒。

配料：

蔥一段、姜一塊、蒜12粒、青紅尖椒各三個。

調料：

鹽一茶匙、黑胡椒半茶匙、干淀粉一茶匙、生抽一湯匙、老抽三分之一湯匙、料酒一湯匙、冰糖兩粒、高

湯一碗。

做法:

此菜制 1、原料圖

2、 牛蛙切塊，用鹽半茶匙，食用油半湯匙，黑胡椒半茶匙，干淀粉兩茶匙用手抓拌均勻，腌漬十分鐘。

3、 板栗水煮10-20分鐘，撈出過冷水備用，青紅辣椒切圈，姜切片。

4、 鍋里放油燒8成熱，把牛蛙放進去，大火炸。一個個丟進去，開始不要翻動，晃動鍋到牛蛙可以分散的 時候，再用筷子撥開。板栗也放進鍋里炸一下，外皮微酥就撈出來。

5、 炸好的牛蛙和板栗備用。

6、 炸牛蛙的油全部倒掉，鍋里沾的油就夠了。把蔥姜蒜爆炒岀香味。

7、 放生抽，老抽，料酒，冰糖，高湯一碗。燒開。

8、 倒入牛蛙和板栗。大火燒開，小火燜 5分鐘。

9、 調入半茶匙鹽，大火收汁。

10、 鍋里的汁還沒收干的時候，放青紅辣椒，大火炒斷生即可。

蓮藕燉仔鴨

原料：鴨子半只、蓮藕一根、干辣椒 15個、八角兩個、草果一個、青紅尖椒各三個、姜一塊、香菜一根、 料酒兩湯匙、生抽一湯匙、老抽三分之一湯匙、五香粉一茶匙、鹽一茶匙、冰糖三顆、米酒半碗、雞精三 分之一茶匙、香油一茶匙。

做法：

1、 原料圖，鴨子切塊，蓮藕切塊。

2、 鍋里放冷水和鴨塊一起燒開，放入料酒兩湯匙煮開，撈岀摘干凈鴨毛，沖洗干凈備用。

3、 鍋里放油，煸炒鴨子到皮微黃，放入姜，干辣椒，草果，八角，五香粉，一起炒岀香味，兌入米酒大火 翻炒均勻。

4、 放生抽，老抽，炒均勻。

5、 放入藕炒均勻。

6、 兌熱水淹沒食材的四分之三。大火燒開，小火燉煮 30調入鹽繼續燉到軟爛。

7、 放入冰糖收汁。

8、 汁水收一半的時候放入青紅尖椒，大火炒到水分微干。岀鍋放雞精，香油即可。 藍莓醬烤澳洲羊腿

原料：

澳洲帶骨羊后腿1只、洋蔥1/2個、蔥1根、香菜1根、姜4片、蒜1個、粘米粉1湯匙、生粉1茶匙、

糖1茶匙、生抽3湯匙、二鍋頭1湯匙、藍莓8個、圣女果1個、土豆1個、苦菊1棵、杏仁8粒、藍莓 醬3湯匙、溫水1湯匙。

做法：

1、 把澳洲羊腿從冰箱冷凍室拿岀來，然后移至冰箱冷藏室進行自然解凍（需要一天時間）。

2、 羊腿解凍好，打開包裝時突然掉岀一個小蓋子， 原來是防止羊骨髓流岀防護蓋子， 呵，好有貼心的設計，

拿起來聞了一下羊腿，沒有生肉的腥膻味，特另洋骨髓處還聞到羊肉特殊的香味。（由于花了一天的時間

才解凍好羊腿，拍照的時候已經是夜間，有些色差，顏色以 1圖為準。）

3、 用廚房紙擦掉羊腿表面的水份，把澳洲羊腿表面的筋膜切去，多余的肉塊也切去，整理好形狀。

4、 用刀尖刺羊腿，切段筋膜。

5、 將蒜去皮剁碎用油炒成蒜香粒。

6、 洋蔥、蔥、香菜、姜、蒜香粒備好。

7、 粘米粉、生粉、糖、生抽、二鍋頭備好。

8、 將洋蔥、蔥、香菜、姜切碎，與蒜香粒混合，粘米粉、生粉、糖、生抽、二鍋頭拌勻備好。

9、 澳洲羊腿放入保鮮袋里，然后放入腌料，用手抹勻。

10、 系緊保鮮袋，放入冰箱腌制一晚。

11、 藍莓、圣女果、土豆、苦菊備好。

12、 苦菊洗凈瀝干水份，圣女果頂部切十字刀花，做成花朵狀，土豆用模具切成長條，泡入淡鹽水中

鐘，然后用廚房紙擦干表面水分。

5分

13、 新鮮藍莓備好，藍莓醬加入溫水調配好。

14、 杏仁用搟面杖壓碎備好。

15、 空氣炸鍋預熱180度5分鐘，然后把土豆條放入炸籃，設置時間

5分鐘即可拿岀。

10分鐘，然后拿出搖晃，再設置時 間16、 把腌好的澳洲羊腿放入空氣炸鍋 （由于剛炸過土豆條就不需要預熱， 如果是剛開炸鍋，那需要調至160

度預熱3分鐘）。 17、 關好空氣炸鍋，調到 160度烹飪10分鐘。

18、 然后，然后觀察羊腿還需要烹飪多少時間，這樣容易觀察清楚。

19、 溫度上調到200度，再烹制10分鐘即可。（可用刀尖穿刺羊腿，這樣能看出羊腿否熟透，如果還能 流出血水汁，那說明羊肉還沒有熟。）

20、 然后將藍莓醬淋到烤制好的羊腿上，關上炸鍋燜 5分鐘，讓羊肉吸收果醬的味道。圣女果、苦菊、鮮 藍莓、薯條擺入盤里，拿岀羊腿再淋上藍莓汁，撒上杏仁碎即可享用。

蛋白質一一羊肉可以提供易吸收的蛋白質，可以補充人體所需的所有必需的氨基酸。有研究表明：吸收越 多蛋白質，越容易提高飽足感，從而有益于體重控制。

鐵一一羊肉可以提供豐富的可吸收的血紅素鐵。 事實上，兒童有規律的吃肉可以減少缺鐵性貧血的可能性，

而在亞洲地區，缺鐵性貧血是最常見的營養不足現象。鐵是給血液特環輸送氧氣的必需營養物質，也是大 腦發育和新陳代謝的主要元素。

鋅一一羊肉富含免疫系統需要的抗氧化劑鋅，可以促使傷口愈合和生長需要。

維生素B12 ——存在于動物食品中，在腦細胞和 DNA合成傳輸信息過程中，起到了很重要的作用。

歐米加-3脂肪酸一一羊肉富含歐米加-3脂肪酸（EPA和DHA），在腦健康和眼功能方面起到了重要的作 用。

其它的營養物質一一羊肉也富含其它多種營養物質，包括硒、其它維生素 B族和磷。

杏鮑菇紅燒肉

原料：新鮮五花肉2斤、杏鮑菇4根。

做法：

1、 將五花肉和杏鮑菇清洗干凈，將五花肉切成 1.5CM見方的小塊，將杏鮑菇切滾刀塊備用；

2、 炒鍋燒熱，加入一小勺油潤下鍋，倒入五花肉，大火炒至肉變色，表皮略黃，有油脂傾出，噴入

料酒，翻炒均勻；

20ML

3、 加入生抽50ML,老抽10ML,炒勻，加入杏鮑菇炒勻；

4、 沖入熱開水，高度與肉面齊平，轉小火慢燉

砂糖拌勻，將湯汁快速收干；

45分鐘，打開蓋子查看湯汁多少，略多的話，開大火，撒 點白5、 看到湯汁收干即可岀鍋裝盤，點香菜葉裝飾即可。

杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能， 對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。

每100克杏鮑菇含有：熱量（大卡）31.00碳水化合物（克）8.30脂肪（克）0.10蛋白質（克）1.30在蛋白質中含 有18種氨基酸，其中人體必需的 8種氨基酸齊全，是一種營養保健價值極高的食用菌。

雪茸，又叫杏鮑茹，有 平菇王”的美稱。是被世界糧農組織列入當今世界六大珍稀食用菌之一的珍貴品種。

原產于歐州地中海沿岸，其菌肉肥厚，外形美觀，質密結實，脆嫩鮮美，稍具有杏仁味，風味獨特，營養

價值高，植物蛋白高達 25 %，降膽固醇，增強身體免疫力的功效；

雪茸菇含有大量寡糖，可與胃中雙岐菌一起促進胃腸消化吸收有益健康。

火龍燕麥牛肉粒

原料：牛肉200g、火龍果1個、綠皮尖椒1個、小紅辣椒2個、蔥1根、泡軟的燕麥片少許。

調料：蠔油1/2茶匙、醬油1/2茶匙、鹽1/2茶匙、黑胡椒少許、雞精少許。

做法：

1、 牛肉切丁，加入少許鹽、黑胡椒和色拉油，拌勻腌制

碎，蔥切段；

10分鐘，尖椒切塊，火龍果切小塊，小紅辣椒切

2、 鍋燒熱倒入油，待油 8成熱時，放入腌制好的牛肉粒滑炒，變色后盛出待用；

3、 另起鍋倒入油，待油 6成熱時，加入紅辣椒碎和蔥花爆香；

4、 香味溢出后，加入牛肉粒，翻炒至變色時，加入尖椒；

5、 加少許蠔油、醬油和鹽，繼續翻炒 1分鐘；

6、 加入火龍果，迅速翻炒均勻；

7、 加入已經用清水泡軟的燕麥片；

8、 加入少許雞精，翻炒均勻即可。

干貝松炒蓋菜梗

原料：

蓋菜梗500克、干貝20克、大蒜10克、鹽2克、雞精2克、胡椒粉少許、黃酒 15克、烹調油15克。

做法：

1、 往干貝中倒少許黃酒和清水，然后放入籠中用中火蒸 15分鐘備用。

2、 用刀在切蓋菜梗的時候，以七十度傾斜角用坡刀的手法把菜梗片成斜片為好，也叫做坡刀片，切好后備 用，把大蒜切片備用。

3、 把蒸好的干貝用手搓成細絲，鍋中放少許油，用中小火進行煸炒干貝絲，把干貝絲的水份耗掉 70%呈 肉松狀即可，然后下入蒜片煸香。

4、 蒜片煸香后，下入蓋菜片大火煸炒，炒勻后外觀稍微發透便可撒入鹽、胡椒粉、雞精，然后再用大火翻 炒數下便可岀鍋。此菜特點：顏色翠綠、香氣四溢、口感爽脆、咸鮮味美。

麥香什錦炒牛奶

原料：雞蛋2個（取蛋白）、鮮牛奶 100g、鹽麥片少許、火腿1塊、小胡蘿卜1根、豌豆適量、淀粉 1 茶匙、細砂糖1茶匙、鹽1/2茶匙。

準備：火腿、胡蘿卜分別切小丁，燕麥片用清水浸泡；

做法：

1、 鍋中燒水，水開后放入豌豆焯燙 3分鐘，撈出瀝干水分；

2、 將牛奶加入攪拌器，再倒入蛋清液；

3、 加入泡軟的燕麥片，充分攪打均勻；

4、 打勻的液體中調入淀粉、細砂糖和鹽；

5、 鍋中加少許油，燒至四成熱，倒入奶液，以中小火慢慢翻炒，直至奶液凝固成糊狀；

6、 加入火腿丁、胡蘿卜丁和豌豆，一同翻炒至奶液凝固即可。

蜜汁山藥

原料：

鐵棍山藥500克、青紅絲適量。

調料：

白砂糖150克、麥芽糖50克、清水100克。

做法：

1-2、把山藥去皮切段，然后浸泡在淡鹽水里片刻備用。

3-5、鍋中放適量清水，再放入一大湯匙麥芽糖攪勻融化，然后倒入三分之二的白紗糖攪勻。

6-9、在炒糖時勺子要朝一個方向攪動，待糖漿變得粘稠時倒入控凈水份的山藥段炒勻，炒勻后把山藥和糖 汁倒入高壓鍋里。

10-12、山藥倒入高壓鍋后撒入剩余三分之一的砂糖， 使糖覆蓋在山藥上，然后蓋好高壓鍋的蓋子打開電源。 13-15、視山藥塊的大小來設定高壓的時間，一般

壓閥自動回落后打開蓋子揀岀山藥碼盤。

6-8分鐘即可，山藥壓好后關掉電源令其自然降溫，當高

16-18、把糖汁再次倒回炒鍋中熬至粘稠撒入青紅絲攪勻，

可。

把炒好的糖汁澆在山藥上即告完成， 冷熱食用均

松茸雞肉濃湯

原料：

松茸100克、西式冷腌雞肉碎 50克、洋蔥碎20克、黃油面酥40克、鮮牛奶適量、黃油塊 20克、鹽2 克、胡椒粉少許、雞湯 500ml。

配料：

油炸面包丁 20克、鮮羅勒碎少許。

做法：

1、 先把松茸切片備用。

2、 炒勺上火燒熱，放入一小塊黃油大約 20克，用小火融化，黃油融化后放入洋蔥碎炒軟，然后倒入雞湯 煮開。

3、 湯燒開后放入冷腌雞肉碎和松茸煮 3分鐘。

4、 把黃油面酥用適量鮮牛奶澥開備用。

5、 湯中原料煮3分鐘后撒少許鹽調味。

6、 湯中再撒少許胡椒粉攪勻，然后把澥好的黃油面酥倒入鍋中攪勻，待湯汁粘稠后便可出鍋，把湯舀入湯 碗或湯盤里均可，最后撒上配料油炸面包丁和羅勒碎便可上桌享用。

此湯特點：顏色美觀、簡單講究、淡淡奶香、湯味鮮美、松茸滑爽、營養豐富

蜜棗玉米面發糕

原料：

玉米面200克、小麥面粉350克、泡打粉5克、干酵母5克、清水350ml、紅小豆100克、蜜棗適量、青 紅絲各適量。

調料：

白糖50克

做法: 1-4、先把玉米面用攝氏 70-80度的熱水和勻稍晾備用。面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌勻備用。

5-6、把紅小豆洗凈放入高壓鍋，加入適量清水用煮飯擋高壓煮 15分鐘。

7-9、紅小豆煮的不要太爛，保持顆粒完整只要沒有硬心就可以，煮好后撈岀過冷水冷卻，而小豆湯可以作 為飲料飲用切不可倒掉。把煮好過涼的紅小豆放入和好的玉米面里，然后加入面粉用手抓勻，呈松散狀就 可以。

10-12、最后用清水和面，和面時用面鏟不斷的攪拌使之均勻，

面和好后在面盆上懸空蒙上濕毛巾進行發酵。

面要和的軟一些不要呈團狀，但也不可太稀，

13-15、面發酵膨脹至一倍半大就可以，然后在籠屜中鋪好濕的紗布，把發酵好的面倒入籠屜中，在上面鋪 上適量蜜棗均勻的撒上青絲紅絲。

16-18、在面上鋪好蜜棗后把屜布的四角兜起，這樣便于在蒸的過程中透氣，然后蓋好鍋蓋用旺火蒸

鐘，蒸好后打開鍋蓋稍晾。

40分

19-20、把蒸好的發糕晾到感覺不燙手時把它移放到竹制蓋簾上，

合適大小的塊食用。

順便取下屜布，發糕晾涼后便可用刀切成

小吃特點：顏色美觀、糕體松軟、入口香甜、營養豐富。用它當做小點或主食均可。

水果牛奶西米露

原料：西米半碗、牛奶一瓶、火龍果 2只、煉乳兩湯匙。

做法：

1、 西米找一個大的碗倒滿水，泡大約 15分鐘，中間不要攪拌，以免西米不成形，火龍果、牛奶提前冷藏 備用。

2、 找一個深鍋，放盡可能多的水，燒開后，倒入西米

3、 大火煮10分鐘左右，中間不要蓋蓋子，要經常的用勺子攪拌一下以防粘鍋

4、 十分鐘后，西米已經煮到只有中間有一點兒白心，這個時候關火，蓋上蓋子燜十分鐘左右

5、 十分鐘后，西米已經完全透明，這時候西米瀝去水分，再沖掉表面的黏液，然后倒入冰水中冰鎮

鐘以上即可食用。

20分

6、取兩只火龍果，中間切開，用勺子挖出果球，然后吃掉多于的邊角料哈，舀入西米，倒入牛奶，再放入 一小湯匙的煉乳攪拌均勻后，放入之前挖岀的果球即可享用。

酒店管理一班 李山

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