酒吧知識

2023年12月4日發(作者：十谷米)

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酒吧（BAR）

定義：是一個直接或間接向客人提供飲料和服務的專門場所

性質：

1. 站立形酒吧 （Stand Up Bar）

定義：主要供應種Mixdrink Beer Table Wine等直接服務于客人。（大堂吧）

2.服務性酒吧 （Service Bar）

定義：主要供應Soft Drink Beer Table Wine 一般不服務于客人前，（餐廳吧）。

3.酒廊 （Cocktail Lounge）

定義：主要供應雞尾酒，冷熱飲品。

4.流動性酒吧 （Catering Bar ）

定義：在指定時間內專門為一些特別的團體和客人而臨時設立的可固定或流動的酒吧。（宴會廳）

① Full Bar Setup ②Open Bar Setup Bar

Food and Beverage De Farment Bar Manager

Assistant Bar Manager

Supervisor

Captain

Bartender

Barmaid

Bar boy Bar girl

1 酒吧用具

1、杯具（Glass）

1) Collins Glass

哥連士杯盛載軟性飲品 長飲 冷茶（咖啡）

2）Highball Glass 球形杯

盛載Mixdrink 和冷飲

3）Rock Glass (Old Fashion) 冰杯

盛載所有加冰飲用的酒和Cocktail

4) Beer Glass 啤酒杯

盛載罐裝熟啤的杯子

5) Draught Glass 扎啤杯

盛載生啤的杯子

6）Juice Glass 果汁杯

盛載果汁的杯子

7）Ligueur Glass 利喬杯

盛載所有餐后甜酒的凈飲和Cocktail 制作

8）Cocktail Glass 三角杯

盛載Cocktail( 隔雪)

9）White Wine Glass 白葡萄酒杯

盛載白葡萄酒

10）Red Wine Glass 紅葡萄酒杯

盛載紅葡萄酒

11）Brandy Glass 白蘭地杯

盛載白蘭地的凈飲

12）Bugundy Glass 水杯

盛載餐廳中冰水、汽水

13）Irish Coffee Glass 愛爾蘭咖啡機

盛載愛爾蘭咖啡和特別咖啡制作

14）Champagne Saucer 古典香檳杯

盛載香檳和Cocktail制作

15）Tall Champagne (Tulip)高身香檳杯

盛載香檳Cocktail制作和試酒

2 16）Decanter 過酒器

一般用于餐酒的存放和過濾

17）Dort Glass 酒體

盛載酒的凈飲

18）Sherry Glass 些厘杯

盛載些厘酒的凈飲

19）Coffee Cup 咖啡杯

盛載咖啡和熱飲

20）Chine Wine Glass 中式酒杯 盛載國產烈酒

21）Peanut Bowl 花生碗

盛載小食

22）Water Jug 水勺

盛載生啤，果汁

23）Sunday Glass 新地杯

新地的制作

24）Milk Shake Glass 奶昔杯

奶昔的制作

25）Ice Cream Glass 雪糕杯

冰淇淋制作

26）Ice Cream Boat 雪糕船

香蕉船

27）Fruit Platter 水果盤

果盤制作

2、用具、器皿（Utensil）

1) Punch Bowl 賓治盆

用于宴會雞尾酒會盛載賓治

2）Ice Bucket 小冰桶 一套3）Ice Tong 冰夾

4）Wine Cooler 酒桶

冰鎮White Wine 和其它酒類

3

加冰

5）Champagne Cooler 香檳桶

專門服務于Champagne 連架

6）Red Wine Basket 紅酒籃

用來盛放Red Wine

7) Blender 攪拌機

8）Mixing Glass 調酒杯

9）Mixing (Bar)Spoon 調酒（吧）匙

10）Can Opener 罐頭刀

11）Can Opener 開酒器

12)Coffee Pot 咖啡壺

13）Knife and Cutting Board 刀和切板

14）Cocktail Shake 調酒壺

15）Jigger 量酒器

量度酒類出品散賣的標準：103＝28.4ml

n 份 750ml 1p 35ml =21p

700ml 1p 25ml=28p

16)Fruit Knife 水果刀

17）Strainer 雪隔

18）Funnel 漏斗

19）Squeeze 山形壓汁機

20）Ice Scoop 冰鏟

21）Milk Shake Machine 奶昔機

22）Ice Waking Machine 制冰機

3、裝飾物（Garnish）

1)Red Cherry 紅色車厘子

2）Green Cherry 綠色車厘子

3）Fresh Lemon 鮮檸檬

4）Fresh Mint 薄荷葉

5）Fresh Egg 鮮雞蛋

6）Pineapple 菠蘿（鳳梨 半熟7）Green Olive 青水橫

8）Cucumber 青瓜（帶皮）

4

帶皮） 9）Celery 西芹（心部）

10）Mixing Fruits 雜果

11)Fresh Orange 鮮橙

4、調味品

1）Lea And Perring Sauce 李派林急汁

2）Tabasco 辣椒汁

3）Table Salt 鹽

4）Pepper 胡椒粉

5）Bitters 蓄艾酒

Angostura 44.7% 安哥坦娜苦精

6）Nutmeg 豆蔻粉

7）Sugar 糖

8）Simple Syrup 白糖漿（1：1檸檬片2－3片）

9）Grenadine Syrup 紅石榴糖漿

10）Green(Mint)Syrup 綠糖漿（薄荷0

11)Honey 蜜糖

12）Fresh Milk 鮮奶

13）Cream Milk 鮮忌廉

5、水果（Fruit）

1）Mango 芒果

2）Strawberry 草莓

（有送餐服務時，服務于Champagne）

3)Apple 蘋果

4）Water Melon 西瓜

5）Sunkist Orange 新奇士橙

Sunkist Orange Juice 1 ：9

Sunkist Lemon Juice

6）Banana 香蕉

7)Pear 雪梨

8)Honeydew Melon 哈密瓜

9)Grape 葡萄

5 6、酒吧服務用品（Service Utensil）

1)Ashtray 煙灰盅

2)Paper 餐紙

3)Cocktail Napkin Cocktail 專用紙巾

4)Watches 火柴

5）Coaster 杯墊

6)Tent Card Holder 座

7)Drink List 酒水牌

8)Stirer 攪棒

9)Cocktail Pick 酒簽

10)Drinking Straw 吸簽

飲料（Beverage）

一、 餐前酒（開胃酒） Aperitif

二、 餐酒 Table Wine

三、 餐后甜酒 Liqueur

四、 加強酒 Fortified

五、 烈酒 Spirits

六、 啤酒 Beer

七、 軟飲料 Soft Drink

八、 咖啡、茶 Coffee &Tea

九、 雞尾酒 Cocktail

十、 中國酒 Chine Wine

一、餐前酒APERITIF

1、定義：可以刺激食欲的酒都可以統稱為餐前酒或開胃酒

2、酒精含量：15％－19％

3、功效：不但可以刺激食欲，還有滋養、強壯、健昌功效

4、類型：

6 a.威未型Vermouth

原材料：以White Wine 為基酒，用艾草，肉桂皮，忍冬花五香粉，苦汁，相思草、龍膽調制而成。

特性：

（1）Dry 干性 淺黃色

（2）Bianco 半干 金黃色

（3）Sweet 甜性 紅色

Produce (France)Produce (England)產地

Vol(Alcohol)酒精含量

代表：馬天尼 Martini Italy

仙山露 Cinzano France

飲用方法：凈飲，加冰混合Soda 調制Cocktail(加lemon片)

（服務時詢問客人的特性）

b.苦艾型Bitters(必打士)

原材料：植物的根部，樹皮香料等制造而成的。

特 性：略帶苦味，增強食欲幫助消化，是調制Cocktail的常用材料，呈深紅色酒質。

代表：

金巴利 Campari Italy 加Orange Juice

醒胃酒 Underbery German 20m 44%

深紅色 凈飲 （藥村味濃 健胃）

飲用方法 ： 加冰 Mixing Soda Orange Juice 調制Cocktail （加Lemon片）

Dubonnet &Pimm’s NO.1 屬于Bitters 品味與飲法不同，可以凈飲

帶有甜味。

c．茴香型 Anis

原材料 ：以大茴香 白芷根 苦扁桃 生茴香檸檬皮胡葵調制而成。

特性：帶有茴香味的開胃酒。淺黃色酒質。遇溫水后變為奶黃色（強壯的功效，醫感冒）

代表：

潘諾 Pernod France 40—45%

飲用方法：加水 加冰 混合Soda

d.其它型：

7 代表 ：杜本來Dubonnet France

特性 ：略帶甜味，以巴黎產的Wine為基酒，淺紅色酒質

飲法 ：凈飲，加冰、調制Cocktail

飄仙1號Pomm’s No.1 England

特性：略帶清爽甜味，能夠制作很多味清新的飲品

飲法 ：凈飲，混合雪碧、七喜調制Cocktail34.5％

在服務過程中詢問飲用方法(是需要凈飲，還是加雪碧、七喜

Gin+Vermouth

二、加強酒FORTIFIED（sherry&port）

1、定義：釀制時發酵的過程中加入Brandy將其酒精含量提高的酒，統稱為加強酒或烈葡萄酒

2、酒精含量12％－20％

a.些厘酒Sherry

制作原理：以White Grape為原料壓榨成漿放入橡木桐內通過整整一個冬季發酵完成時，桶內有菌狀物附在酒面上，這種物體叫做Flor，此物對于任何酒類都構成大害但對釀制Sherry而言卻增加了酒的甜味，此時需加入Brandy阻緩其發酵，使酒繼續在桶內蘊釀貯藏一定時間入瓶。（使酒精含量達到15％，可以消滅flor）

產地：西班牙 Spain

特性：

（1）Dry 干性 淺黃色（多見）

（2）Wedium 半干 淺紅色

（3）Sweet 甜性 深綠色

酒精含量：17％、19％

品牌：

Tio Pepe 特歐貝貝

Sandeman 山地文

Bristol Cream布里斯特尓

Dry Sack佳適

飲法：凈飲 Dry Sherry 雪凍（適合女性）

b. 酒Port

8 定義：以種植在Portugal 的River Douro流域山谷地帶的黑白Grape釀制成的美酒。當Grape成熟時由婦女肩負藤筐在采摘后放入特制的巨缸內，用足踩爛果子，壓岀果汁，放盤起來使其發酵，發酵時加入適當Brandy濾隔后入桶儲藏至相當時候（數年）入瓶上好的Port制成入瓶后至少需再儲藏兩年，使酒再瓶內繼續蘊釀，因此瓶內會存在一些細屬沉淀，這種物質與酒質無害，上好的Port要存放十年以上（存放時間禁止移動，油漆處是酒平放的位置，鉛蓋印著日期和地方）

特性：

（1）Ruby 紅色

（2）Tawny 黃褐色 Blender

混合名類Port而成（在Ruby基礎上）

Tawny Port

儲藏時間較長，因此色澤較淺、酒味豐富輕柔

Ruby Port

色澤較深酒味比較強烈

酒精含量：20％

產地：葡萄牙Portugal

品牌：

Taylor’s Ruby Port 泰來

Sandeman Fine Port 山地文

Dow’s fine Ruby Port 杜斯多利

飲法：凈飲、在室溫下飲用

三、烈酒SPIRITS

1、定義：所謂烈酒指以蒸餾的方式將其酒精含量提高的酒，用以蒸餾的垢料包括經過發酵的Grape Juice、果汁、糖的溶液糊狀的谷物，甚至一部分蔬菜也可以采用。

2、釀制過程

a.蒸餾Distilled ：將經過發酵的制酒原料放在容器內，加熱后使之蒸發，由于酒精的蒸發只有78c，比水為低，所經首先蒸發再使之迅速冷卻，回復液態然將之收集，這此液體中含有酒精及一定份量的水以及液采用原料的品味。

9 b.儲藏Rerve：蒸餾得到的液體需在木桐中存放一定時間，一般而言BrandyWhisky Rum等色澤都是從儲藏而得，其它無色透明得烈酒如Vodka Gin是無需儲藏得，即使要儲藏也不需要太長時間（儲藏時木制的品味色澤和單寧酸就會為烈酒所吸收，同時溶液會慢慢散失，因此酒精含量相對增加）

c.調混Blender：每間公司代理的烈酒均有其各別的品味與特性，這些與眾不同的風格是由洋酒專業中的藝術家——專業調酒師經過多年的經驗與技術積累而來的。專業調酒師經過細心的選擇，采用不同年份的烈酒以專業的技巧經驗，小心調混，認可滿意后將其按比例注入巨型的容器使之混合調和。

2、品種

金酒 朗姆酒 伏特加

威士忌 白蘭地

a.金酒Gin

與荷蘭出產風格有源于1600年荷蘭，到1710——1720年流行于范圍

原 材 料：主要的原料是粟米75％、大麥15％

其它成分：杜花子、胡萎、杏仁、小豆莞、玉桂皮、白芷、檸檬、橙皮

功 效：利尿健胃解熱有很大功效

特 性：無色的酒質，帶有杜松子的口味

酒精含量：34％－47％

產 地：流于十六世紀的荷蘭，十七世風行于英國，英國的Gin品味清爽，所不同。

制作過程：精選谷物 加熱水 加熱煮爛 加入酵母藥發酵 蒸餾 加入杜松子原料再蒸餾 加入水減低酒精含量 過濾 入瓶

種類：

（1） London Dry Gin倫敦金

特性：以谷物發酵的酒烈酒，加入多種香料再三蒸餾而成，居于Dry Gin

（2） Plymoth Gin普里第斯金

特性：近似于London Gin 但有一種獨特的品味，只有再Plymoth 海岸才有出產，屬于半干。

（3） Dutch Gin 荷蘭金

特性：以古傳秘書釀制，有杏仁麥芽的芳香，部分Dutch Gin

仍以瓦樽裝載出售味道辛辣。荷蘭是世界上唯一有專賣Gin的酒店的國家，Dutch是荷蘭所有酒類出口的標態不包括Beer。

10 酒精：（品牌的）40％

品牌：

1. Beefeater Gin 將軍氈

England

2. Tanqueray Gin 得其利

Dutch

3. Gorden’s Gin 哥頓氈

England

4. Greenall’s London Dry Gin 健尼路氈

England

飲法：凈飲、加冰，混合湯力水，雪碧、可樂、Orange Juice調制Cocktail（加Lemon片）

b.朗姆酒RUM

定義：直接用甘蔗的地方，有時釀制在原料可有經發酵地的甘蔗汁，但最常用的是甘蔗制成的糖漿

產地：古巴，巴西工牙買加，美國，巴巴多斯

制作過程：

1． 發酵：首先將糖漿注入巨型容器，加入酵母菌進行發酵，此步驟的目的是將其所含的糖份精化為酒精進行發酵。（Ferment）

2． Distilled：發酵后便轉入蒸餾器內進行蒸餾過程，RUM中的酒精含量似乎于釀造者的需要而定的一般情況下，釀制者都會生產一種純凈的RUM經清除雜質后其品味清爽而干口。

3． Rerve：RUM通過蒸餾后亦須一段時間的儲藏，將Distilled后的RUM置入橡木桐內，為期1－3年不等，有色的Rum要儲藏時間更長，6－10年左右。

4． Blender：須按照一定的比例與份量細心調配，方能有理想的效果，經調混后的Rum既可裝瓶出售。

酒精含量：40％－75％

11 種類：

1．厚重型

產地以Jamaican為主、英語系國家出產

特點：味濃而辣，黑褐色

2．中間型

產地馬魯吉尼古島 法語系國家 特點介于1.3之間

3．清淡型

產地：古巴奴尼克，西班牙語系國家

特性：味清爽干口，無色的酒質

制作：在法語系國家Distilled Rum時用銅制的蒸餾鍋，在英語系國家中用泥做的壺，兩種語系大多數都用甘蔗的糖漿釀制。

品牌：

1、White Rum

代表：Bacardi Rum百家得

產地：Barzil Vol:40%-44%

2、Dark Rum

代表：Myer’s Rum 米雅士

產地：Jamaican Vol:40%-48%

飲法：凈飲加冰混合可樂，調制Cocktail (加Lemon片)

Bacardi公司：1830年Bacardi先生從Spain移民到古巴，創立的一個公司，在1862年當地建立了一個蒸餾所，開始生產清淡型的Rum Bacardi ；Rum是世界上最流行、最好的Rum，主要加工廠遍布古巴，Barzil Mexico spain首創了調混的方程式配方。

c.伏特加VODKA

歷史：與波蘭、俄羅斯歷史一樣長，十六世紀流于波蘭，十七世紀傳入俄國，后來成為俄國國酒。

定義：用谷物、馬鈴薯發酵后加以蒸餾而成的烈酒稱為Vodka。而Vodka在數次蒸餾后，該酒精度高達90％。

制作過程：精選谷物－加入熱水－加壓煮爛－加入酵母菌發酵－數次的蒸餾（含酒精90％）－加水減低酒精含量－用活性碳過濾－裝瓶

12 酒精含量：34％－47％

特性：無色無味

產地：Russian U.S.A England Finland

種類：

1、Russian Vodka

蘇聯產Vodka主要產自列寧格勒、莫斯科等地，這種Vodka 有其與眾不同的獨特風味，屬于傳統型的伏特加。最好的飲用方法是將其雪凍后凈飲。

2、U.S.A Vodka或England Vodka

此類Vodka 有獨特的芳香氣味來自各類的香料，種子等，這種芳香會保留在產品中。

品牌：

Moskovskaya 綠牌

Stolichnaya 紅牌

Smirnoff Vodka 皇冠

Finlandin Vodka 芬蘭

飲法：凈飲，加冰混合湯力水，果汁，調制Cocktail（加Lemon片）

d.威士忌 WHISKY

歷史：Whisky是從哪一年開始生產的人們并不得而知，但可以確定得是1494年已經在Scotch有Whisky的產生，因為那一年Scotch的歷史記載中提到以大麥來制作生命之水Sprits，當時所制成的Whisky并沒有儲存，生產后即拿來飲用，所以味道并不是很好，只能成為Scotch人之間做為地方性酒，直到十八、九世紀因為英國政府加重酒稅，使Whisky的蒸餾業者為了逃稅就躲到山林秘密的做酒。由于燃料不足就用泥碳來代替，容器岀不夠，就用西班牙烈酒Sherry的空桶來裝，而且一時也賣不出的酒只有隱藏在山上的小屋里，于是乎因禍得福，而產生了風味絕佳的Whisky，因此以后Whisky的制作一定要用草碳和酒桶等不可缺少的步驟。從這時開始十九世紀中Whisky就進入它的黃金時代，而Scotch 的地方酒（Whisky）也在London變成普及品，直到二十世紀終于銷售至全球的各地。

定義：Whisky主要是大麥和麥芽經過發酵再加以蒸餾后既變成無色透明的酒質，再將其貯存橡木桶內一段日子，木桶的色澤味道等慢慢滲入酒質中便產生了芬芳的香味和金黃的色澤，一般Whisky的儲藏3－15年不等，貴價的一般在12年以上。

13 制作過程：精選小麥－潑水于小麥－小麥發芽變成麥芽－加水于麥芽上－搗爛成麥芽漿－發酵－第一次蒸餾－第二次蒸餾－放入橡木桶－儲藏－摻雜－再儲藏－入瓶。

摻雜Blender：千百年來Whisky大多用麥芽釀制，直至1831年才誕生了以其它谷物，如玉米燕麥芽等制成的Whisky。到民1853年后Whisky的釀制出現了一個轉折點，因為摻雜法在此時被人們發明，由麥芽型Whisky和谷物型Whisky互相摻雜制成了全世界聞名的Blender

Whisky 。不過怎樣才可以摻雜岀最佳的酒味呢？則視乎于各別釀酒大師的功夫，而每個釀酒大師都各有秘方、各自珍藏。事實上有此Whisky摻雜的品味超過五十種，摻雜后Whisky都要注回橡木桶內增陳醇化，好一段時間后，直到釀酒大師認為滿意 后才可以瓶出售。

酒精含量：40％－68％

特性：金黃色酒味香醇

產地：

1、 Scotch Whisky 蘇格蘭威

2、 Bourbon 波本威

3、 Canadian Whisky 加拿大威

4、 Irish Whisky 愛爾蘭威

1、蘇格蘭威士忌 SCOTCH WHISY

定義：Scotch Whisky故名思意是出產于Scotch 。Scotch 在英倫三島的北部，其地理位置使得Whisky 的原料能夠生長在優越氣候環境里，而這些環境與當地的水源恰好使這些原料更適合于制作Whisky。Scotch Whisky的貯存一定要超過五年以上。

麥芽產地：高地和低地，高地所產的麥芽Whisky具有細膩的很清爽

的草碳香味，低地地區產的Whisky 比高地產的溫和醇厚。

種類：

1）Malt Whisky麥芽威士忌

定義：是指大麥小麥的芽做為原料，當大麥在發芽結段時需用草碳來熏，使熏煙的香味一直可保留在成品中這就是Malt Whisky的特征。（對麥芽熏制叫焓烤）。

成分:80%麥芽+20%的谷物

Single Malt Whisky純麥芽100％麥芽 Malt Whisky品質的好壞取決于麥芽品種的數量，一般好的Malt Whisky摻雜過程中超過了五十種以上。

14 2）Grain Whisky 谷物威士忌

定義：以谷物（玉米等）為主要原料其成分占80%，加上20%的麥芽制作而成，谷物威士忌并無草碳的味道。

3)Blended Whisky調配威士忌

定義：調混型威士忌始于1853年Malt Whisky酒性較強、酒精含量高，所以一般不適合人的口味，因而要加上風味較清淡的Grain Whisky使其味道平衡且順口一點，而這也是Scotch Whisky的主流。

品牌：

1）Premium貴價的 12年以上

Glenmrangie Whisky 金滿盈純麥芽威48％

Glenfiddich Whisky 三角威40％

Glenlivet Whisky 格蘭威特

以上為Walt Whisky 下面為Blended Whisky

Royal Salute 皇家禮炮

Chivas Regal 芝華士12年

Johnnie Walker Black Lable 黑牌

Dimple 林人尓（添寶15年）

Ballantine 百靈壇

Bell’s 12 year 金鈴12年

2）Regular 普通 以6年為主

Johnnie Walker Red Lable 紅牌

Famous Grou 威雀威

White Hou 白馬威

Cutty Sark 順風威

J&B（Justerini &Broors） 珍寶威

芝華士家族士Scotch Whisky中的王者，從1801年開始出產Whisky。1843年芝華士公司出產的酒受到維多利亞女王御用。Chivas Regal12年陳酒，Royal Salute當時英國接待VIP時放空炮表示歡迎，如果迎接的是國王通常放21響，而這種酒特定是用于迎賓時用。

15 Johnnie Walker 家族始于1820年由Johnnie Walker 的青年在Scotch的甘美落建立起他的烈酒釀制事業，公司的產品90％都做為出口之用。在1966、1967、1970、1972、1976及1980年榮獲英王御賜的出口杰出獎。

White Hor公司1801創立在英國愛丁堡市，1853年出現摻雜法出產

Blended Whisky這間公司可以馬奇家族在愛丁堡市卡倫蓋多街上全白色，以馬為標志的酒店來命名。

Cutty Sark：在美國、日本最暢銷以Scotc詩人巴多寫的一首詩（塔響 山塔）譯做魔女的緊身衣，是一帆船的命名有魔女身穿衣的雕像，代表船的護身符，根據詩意而起的酒名。

飲法：凈飲、加冰、加水、混合Soda ,調制Cocktail

總結：只有Scotch釀制的Whisky才能稱為Soctch Whisky,當地建立了五百多年的釀酒傳統加上水質純凈優良配合Soctch當地的大麥、谷物本身的香味和麥芽經過泥碳的焓后的煙火味，因此方能釀成如此獨特的ScotchWhisky.

2. 波本威 BOURBON

歷史：Bourbon是位于肯塔基州的一個縣城，一個法國移民懷念其故國波本王朝而命名的。該處是美國最先用玉米做原料釀制成Whisky的地方，沒有人能肯定最早的Bourbon Whisky產于什么時候，有的說是1777年也有說1789年，當年的蘇格蘭人和愛爾蘭人移居到美洲大陸后都是按照他們家鄉的傳統方法用小麥釀制Whisky，隨著時間的推移，移居者不斷自內陸推進，當他們移居到現在的波本鎮時，移居者發覺在這里更容易種植其它一些谷物，先是黑麥后是玉米，由此用玉米釀制BourbonWhisky便逐漸的產生，雖然今天的Bourbon

Whisky的產地已擴大至馬利蘭州、印地安娜州、伊利若思州，一半的Bourbon Whisky仍產自肯堪基州。

定義：以玉米、黑麥、大麥和小麥為主要原料制做。

特點：Bourbon Whisky蒸餾后為使其成熟，使用已經烤焦的橡木桶存放，而不是用生橡木的木材制做的木桶來存放，Bourbon

Whisky的谷物必須有51％是玉米，以發芽的大麥、黑麥混合再一次進行發酵，美國的Bourbon Whisky與Scotch Whisky

各有千秋，酒質別具一格，Bourbon Whisky色澤紅中帶咖啡色，酒味帶有果香和清甜。

酒精含量：40％－50％

儲藏：一般在烘烤過的橡木桶內陳化4年以上

16 品牌：Jack Daniel’s 積丹尼 40％－50％

Jim Beam 占邊

Four Ros 四玫瑰

Old Crow 老牛

I.W. Happer I.W.哈伯

Jack Daniel：是一個蒸餾所的創始人抱著終身獻給蒸餾業，沒有結婚、沒有留子女，多次受到美國政府嘉獎，后人為懷念他創立了Jack Daniel’s的品牌，屬于田納西州酸麥芽Whisky。

與其它州有所不同：

1、 因為他額外地使用少量變酸的谷物混合物（麥芽）

2、 在已發酵的谷物經過雙重蒸餾后所得Whisky須用槭糖木碳過濾，這個程序使Whisky更趨成熟醇和也增添美味（果子、糖的味道）

制造過程：51％玉米 壓碎煮爛 混合大麥芽、黑麥 發酵 第一次蒸餾 第二次蒸餾 烘烤過的橡木桶

儲藏 入瓶

飲用：凈飲、加冰、加水。混合Soda,調制Cocktail

3、 加拿大威CANADIAN

定義：以玉米、裸麥、黑麥為原材料制做，加拿大生產的Rye

Whisky規定要51％以上的Rye，但現今推廣的Canadian whisky都是Rye whisky和玉米Whisky混合摻雜調配而成。

酒精含量：40％

儲藏：兩年以上

制造過程：與Bourbon只是原材料不同，儲藏在年份上沒有嚴格要求。

品牌：Seagram’s V.O 施格蘭V.O

Seagram’s Seven Years 施格蘭7年

Canadian Club 加拿大特級

Crown Royal 皇冠（Rye）

Crown Royal :模仿了王冠形酒瓶是為了1939年準備給英國國王喬治六世伉儷到Canada訪問所提供的，在Canada最早最傳統的品牌。

飲用：凈飲、加冰、混合Soda，調制Cocktail

4、 愛爾蘭威 IRISH

17 歷史：Irish Whisky的生產是受到了煉金術士的蒸餾技術的影響，如果沒有蒸餾術是無法產生Whisky的，煉金術首先傳到了Irish，然后才傳到Scotch。所以Irish是世界上公認的Whisky的發源地，Irish至今還保留著世界上最古老的Whisky的釀酒場。

定義：主要原材料：大麥、雀麥、小麥

特點：在制做過程中用無煙煤來熏麥，因此產品中沒有帶有煙味，并且它是經過三次蒸餾而成，比Scotch Whisky多一次蒸餾，其酒性烈而淡口。

酒精含量：40％－68％

儲藏：無需太長時間一般一年以上

飲用：凈飲、拌咖啡

品牌：John Jameson 約翰詹森

John Power & Sons

5、 白蘭地 BRANDY

專用名詞：傳說Brandy是十三世紀時Spain的煉金術士把葡萄酒蒸餾成為生命之水“Eau De Vie ”這一名稱是煉金術士對蒸餾Wine后所得液體的一種液體。Brandy的名稱是由“Brandewijn”衍變而來的，Brand就是Wine加以蒸餾而成的烈酒轉變為英語即是Brandy。

歷史：Brandy之前身其實就是White Wine，在十八世紀時France的查倫泰，因為地理環境的優越成為Wine著名出入口的地方*可是由于White Wine的酒精含量低，抵受不住長途的運輸，往往會變質，所以法國人就想出了雙蒸之法，提高White

Wine的酒精含量，以便運輸，這就是最早期的Brandy的出現。

最初的蒸餾溶液無色透明，仿如清水，酒精含量高，它變成現在世界風行的Brandy，實在是一個非常偶然的。1701年，France卷入了一場Spain的戰爭，使Wine制做業銷路大跌，堆積了大量的存貨，在運輸困難的情況下，唯有以橡木桶儲藏。戰后，人們發覺蒸餾所得溶液，在橡木桶內竟然可以增陳。這使酒質更香更醇，而且還有晶瑩琥珀的色澤，于是就產生了風靡全球的Brandy，用橡木桶來儲藏Brandy，就成為Brandy釀制重要環節。

定義：Brandy就是將Wine加以雙重蒸餾而成的烈酒，從廣泛的意義來說，凡是果實經過發酵蒸餾的酒都可稱為Brandy。

18 產地：最著名的出產地是France還有Spain、Italy、German非洲、澳洲希臘及U.S.A，事實上每個世界都有Brandy的生產。

干邑：Cognac

法國西南部的一個小鎮，周圍十萬公頃的面積內無論天氣土壤斗士得天獨厚最適合良種Grape的生長，因此Cognac是France最著名的Grape產區，這里所產的Grape可以釀制岀最佳品質的Brandy。

Cognac區分成六個小產區

1） 大香檳區 Grand Champagne

2） 小香檳區 Petite Champagne

3） 邊緣區 Borderies

4） 優木區 Fins Bois

5） 良木區 Bons Bois

6） 普木區 Bois Ondinaines

法國政府規定只有采用Cognac的Grape制做的Brandy才能稱為Cognac Brandy，在Cognac里的Grape的質量并不是千篇一律的，按照質量的好壞分成不同等級的六個種植區，最好的是干邑區的中心種植地帶，稱為Grande

Champagne,其次是Petite Champagne,約占據Cognac的9％，其出產的Grape是Cognac 的精華，對于用該兩個種植區的Grape按對半的比例摻雜后釀制的Cognac Brandy。法國政府才給予特別的稱號：Fine Champagne Cognac特優香檳干邑白蘭地，所用于制做白蘭地的Grape百分之百出自Grande Champagne法國政府給予另外一個特別稱號：Grande Champagne Cognac大香檳區特優干邑白蘭地，Grande Champagne面積占Cognac的3％，以上兩個稱號都是法律上的規定，任何酒商不能任意采用，凡是法國Brandy必須印上“Produce of France”，凡是干邑白蘭地必須印上“Cognac”。

制做程序：葡萄采摘 壓榨成汁 汁液發酵 第一次蒸餾 第二次蒸餾 形成原酒 放入橡木桶

儲藏 調混 入瓶

19 Brandy的制做：

1、 Distilled：Brandy制做中蒸餾屬于一個重要的技術部

分。首先，Cognac內大部分蒸餾都是在家庭式的工場以傳統的方法進行，先把一串串的Grape壓汁，這些汁液自然發酵，成為Wine后就將這些酒液注入銅的傳統蒸餾桶內進行蒸餾（2500公升），酒液經加熱后成為蒸氣，再冷卻成為含有28％酒精的液體，這些酒液雖然經過蒸餾，但還是不純，必須經過第二次蒸餾，第二次蒸餾的最初和最后的溶液，因有雜質而被放棄，只取中間極純潔的酒液，到此整個Distilled過程才算完成，經驗告訴我們釀制1公升的Cognac

Brandy大約需要7－10公升的Wine

2、 Rerve:

1) 橡木桶：橡木對Cognac Brandy酒質影響很大，因為木材的選用和酒桶的制做是非常講究的。*不同的橡木所儲藏岀的酒味各有不同；*最好的橡木產自于Cognac東面150公里的林茂山，上等的Cognac Brandy就是用林茂山橡木所制成的酒桶增陳的，被砍下來的橡木不能立即做酒桶，必須砍成木條后置于露天空地上日曬雨淋，經過兩年以上的風干才能使用，這是因為新鮮木材會有某些物體對儲藏酒液是不利的，風干后的木條制成木桶，不能用任何鐵釘或膠水，更不能用鉅子，這是為了保證不破壞橡木的內部纖維，這些纖維可以使Brandy在儲藏期內排岀某些質，而橡木本身的某些物質經過這些纖維進入酒液，使之發生變化，這就是一個交換的作用。（350公升）

2) 增陳：增陳的過程主要在橡木桶里，將經過兩次蒸餾的酒液放入橡木桶，再放入酒窖里儲藏，酒跟橡木一接觸產生了微妙的交換作用，本來無色的酒液神奇般的變成橡木的琥珀色，而且味道變得更芳香更醇厚了，不過Brandy本身也要付出代價，因為一部分的酒在長期儲藏過程中被揮發掉，據統計，僅在Cognac內一年揮發掉的酒約二千萬瓶，人們稱這是給天使偷喝去了，所以進入Cognac內可以在空氣中明顯的聞到Brandy的芳香，在增陳過程中的橡木桶規格都有嚴格的規定，以350公升的酒桶最為合適，因為這樣能使酒桶里的酒和橡木發生恰到好處的接觸，達到最理想的效果。

當Brandy在橡木桶內儲藏時，或許Brandy需要換一個舊酒桶儲藏又或許需將Brandy轉移到一個新酒桶儲藏，也許該Brandy需在一個酒桶內繼續儲藏，這些需要都在增陳期間若干年中進行置換操作，全憑釀酒師的經驗而定。

20 白蘭地年份

名稱 規定 實際

三星(Free Star) 二年半 五年

V.O(Very Old) 十年

V.S.O(Very Special Old) 十二年－二十年

V.S.O.P(Very Special Old Pale) 四年半 二十年－四十年

Napoleon-----V.V.S.O.P 六年半 四十年－四十五年

X.O(Extra Old) 四十五年以上

Extra 七十年

3、Blender：Brandy的調混是由許多種不同酒齡的Brandy勾兌而成，如何勾兌，這是各個行家的秘密，決不外傳，這些秘密實際上是以往的經驗，并沒有一個公式和配方可以照搬，調酒師的技術是由幾百年前一代代的傳到現在并沒有任何書本可以查找，全依賴各人的感覺和經驗，并得到洋酒專家所公認的標準，因此Cognac Brandy的釀制不是技術加工工程，而是一個藝術加工的過程。

酒精含量：40％

特性：琥珀色，芳香醇厚

飲用：凈飲、加水、加冰、混合干姜水，拌咖啡，調制Cocktail

試酒：

1、 試酒時間每天早上11：00左右

2、 試酒地方在光線黯淡，周圍不能有太多淺色并且要絕對安靜的環境下進行。

3、 試酒的杯具，高身的郁金香形的香檳杯，試酒對不能斟的太滿，大約1/3就可以，要讓杯子留出足夠的空間，使Brandy的香味盤繞不散。

品試：

第一步看Brandy的顏色，上呈Brandy的顏色是金黃色，晶瑩剔透，即燦爛又不嬌艷，帶有紅暗色Brandy質量較差，有些是加有色素的。

第二步聞Brandy的香味尤其是Cognac Brandy香味獨特，素有“可喝之香水”的美稱，高質量的Brandy的香味并不是單一的，應該是豐富多彩，多層次的，只覺得其香味不斷翻滾，經久不散。

21 第三步入口，第一口不要喝太多，一小滴的Brandy沿著舌尖經整個舌頭才進入喉嚨，此時就可以感受到醇香的酒味；第二口再多喝一些，感受那些溫暖的沒有強烈刺激的Grape發酵后與橡木所形成的酒香味。

品牌：Beehive 蜂巢大三星

Martell 馬爹利三星

Remy Martin V.S.O.P 人頭馬V.S.O.P

Martell V.S.O.P 軒尼詩V.S.O.P

Club De Remy Nar’tin 人頭馬特級

Martell Cordon Bleu 蘭帶馬爹利

F.O.V(Fine Old Vintage) 長頸F.O.V

Courvoisier X.O 拿破侖X.O

Hine X.O 御鹿X.O

Hennessy X.O 軒尼詩X.O

Martell X.O 馬爹利X.O

Remy Martin X.O 人頭馬X.O

Remy Martin Louis X.O 人頭馬路易十三

Remy Martin公司：1724年創立，主要打入市場的品牌是Club De

Remy Martin和Lous XIII,并且Remy Martin公司是唯一Remy Martin是一個法國人的名字（雷米 馬丁）以自己的名字創立了公司，創作意念來自于人馬座以人頭、馬身為標志，有馬強壯的身體，有人的智慧，兩者結合，可以爆破岀不可抵擋的力量Louis XIII是一個為數不多的獲得法國政府稱號的

“Grande Champagne Cognac”所有原料來自France最好的地方“Grande Champagne”1974年為慶祝Remy Martin公司創立250周年，以儲藏75年－100年的純酒調混而成，有紀念性的超級品，當時只成38709瓶，每個酒瓶都是用世界上最昂貴的百家樂水晶手工制做而成，瓶型設計源于France王朝王冠造型。

Martekll公司：創始于1715年主要品牌Martell Free star和Martell

Cordon Bleu是一個飛行的燕雀為標志，通過燕雀的每年回歸寓意Martell。其家族地區是Brandy最好的產地和發源地，最好產品并占有一定世界市場是Martell Cordon Bleu.

22 Hennessy公司：以手持武器的手臂為公司標志，來源于家族的家徽。意思是不畏強敵的開拓精神，最好品牌以軒尼詩U.S.O.P和F.O.V為主。

Courvoisier公司：始于1790年，標志是拿破侖半身像，象征不屈不撓的開拓精神，創始人與拿破侖關系密切，是拿破侖的崇拜者，為懷念故人而創立的，最好品牌是拿破侖XO和CourvoisierV.S.O.P。

烈酒的享用：

Brandy：由于是水果制作的，通過長年的儲藏，對人體有益，不像其它糧食酒容易上火。Brandy Glass的色和香味主要來自儲藏的橡木桶，而入口的味道來自于葡萄和蒸餾。Brandy Glass大圓型，大肚窄口，稍有高腳。要充分享受Brandy，聞是主要部分。當Brandy倒入窄口大肚的杯后，其香味可以有足夠的空間長時間留在杯內，窄口可以起到這個作用，大肚是為了Brandy的酒精含量是40％左右，屬于低酒精酒，散發較慢是為了充分享受喝酒時手掌握住酒杯，輕輕晃動，以擴大酒杯與空氣的接觸面，增加酒香味的散發，享用Brandy是最好方法是不加任何東西，我們稱為凈飲，并且以IP倒在杯子里為適合，八標準的Brandy Glass橫放在桌面上，Brandy不溢出剛好為IP。另一種飲用方法是追水，飲用時小喝一口Brandy，用冰水含漱口腔。然后再喝一口Brandy。現在流行于東方（日本、臺灣）的是加冰塊或直接加水于酒中。

Whisky：杯是圓桶形，成八角面，特點是杯底較厚。這是由于喝Whisky要加冰的原故，一般Whisky都需加冰混合飲用。三、四塊冰在杯子的內壁來回晃動,沒有一定厚度是不行的,冰塊在杯子的內壁來回碰及玻璃發出的聲音非常美妙,如果在一個場合,多數人都喝Whisky,這就是酒的交響曲.通常喝Whisky IP是不夠的,因此不少人都叫Double加上冰塊慢慢享用.

亞文邑Aramgnac

定義:位于波爾多地區以南的100多里處,只有在此地區產生的Wine蒸餾而成的Brandy才能稱為Armagnac.

23 四、餐后甜酒 LIQUEUR

歷史：Lingueur在拉丁語里意思是溶解，性質柔和，也可以解釋為溶液、液體的意思。

最早的Lingueur出現在十四世紀，是由人稱為“醫者之父”的希臘柯斯島的醫生，他當時把蒸餾水和其它材料溶合，加上各式香料，而不含酒精成分的液體。這是最早的Lingueur。隨著歷史的發展，歐洲的天主教僧侶及煉丹術士致力探討有關酒精的奧秘，結合以上的方法，因此發明了各種Lingueur的制做。利用Wine通過蒸餾提取酒精然后加入各種草藥、水果，希望釀制岀一種有益健康，幫助長壽的液體，隨后巧克力、蔗糖、香橙、咖啡和各種香料陸續傳入歐洲，形成了今天所見的各種形形色色的美味怡人的Ligueur

定義：Ligueur的原材料包括香料、藥材以及植物的各部分（根、莖、葉、花、果實）有時甚至加入甜味、色素的成分，蒸餾后的烈酒溶液和以上材料混合浸制而成的烈酒就稱為Ligueur。

制做方法：

1、蒸餾法

把基酒和香料。原狀物同置于鍋中蒸餾而成，香草類的Ligueur多用此做法，高級的蒸餾后還要加以一段時間的儲藏。

2、浸制法

在基酒中浸入配料原狀物，經過一段時間，抽出香味和成分，這種方法應用的最廣。

3、香精法

在基酒中加入香料混合，這種方法現今已很少使用。

性質：Ligueur酒性強烈，部分酒精含量高達40％而且味道帶有香醇的甜味。

Ligueur多被用于餐后或雞尾酒調制時使用。

功效：增強食欲，幫助消化，健體強身。

產地：France Dutch Italy Spain England

飲用：凈飲、加冰、碎雪、混合汽水、拌咖啡、調制雞尾酒，Iee cream制作。

品牌：要點——A.品牌名稱 B.性質 C.酒精含量

24 1．Cointreau 君度甜酒

產地：France Vol：40％

性質：橙香味的Ligueur 無色酒質

飲用：加冰。混合果汁。調制Cocktail

2．Kahlua 甘露

產地：Mexico Vol：26.5%

性質：香甜、帶有濃郁的咖啡味道、深棕色

飲用：加奶、拌咖啡、調制Cocktail

3．Pippermint 葫蘆樽

產地：France Vol：27.27% Get 31.30%

性質：綠色（無色透明）、濃郁的薄荷香味

飲用：加冰、混合汽水、調制Cocktail

4．Cream De Menthe 薄荷酒

產地：Dutch Vol：26.5%

31%

性質/飲用同（3）

5．Drambuie 金杯甜酒

產地：Scotch Vol：40％

性質：淺黃色酒質，濃郁的甜香味

功效：以Scotch的Malt Whisky加以蜂蜜、藥材浸制而成，強身健體，促進血液循環。

飲用：凈飲、調制Cocktail

6．Tia Maria 添萬利

產地：Jamaican Vol：31.5%

性質：濃郁的咖啡味、香甜、深棕色

飲用：凈飲、調制Cocktail

7．Cocrible 椰味甜酒

產地：USA Vol：28％

性質：無色的酒質、濃郁的椰香味

飲用：調制Cocktail

8．Malibu 馬利寶

產地：Jamaican Vol：28％

性質、飲用同（7）

25 9．Advocaat 蛋黃白蘭地

產地：Dutch Vol：15％

性質：以Brandy為基酒混合蛋黃、黃色酒液醇香的蛋黃味

飲用：混合雪碧、七喜（SNOW BALL）

10．Curacao 橙味甜酒

產地：France Dutch

Curacao Vol:35%

Curacao Vol:30%

性質：a、淡黃色酒液、濃烈的香橙味 b、藍色酒液

制做：以Brandy為基酒，用青橙的干皮、肉桂、丁香、糖等混合

飲用：調制Cocktail

11．Grand Marnier 金萬烈白蘭地

產地：France Vol:40%

制作：用橙的原狀物發酵蒸餾后制做的橙香型Brandy

性質：淺黃色的橙味甜酒

飲用：凈飲、調制Cocktail

12．Galliano 意大利甜酒

產地：Italy Vol：35％

性質：清澈的黃色帶有濃郁的水果清香味

飲用：調制Cocktail

13．Sambuca 山保卡

產地：Italy Vol：40％

性質：無色透明的酒質，清新的咖啡香味

飲用：凈飲

14．Bailey’s Irish Cream 比利愛爾蘭甜酒

產地：Irish Vol：17%

性質：奶白色濃郁的奶香味，比較適合女士飲用

飲用：凈飲、加冰

15．Amaretto 杏仁甜酒

產地：Italy Vol：28％

性質：濃郁的杏仁香味，棕色

飲用：凈飲

26 16．Crème De Cassis 黑加侖干甜酒

產地：Dutch Vol：13.5%

性質：濃郁的草莓香甜味、黑色酒質

飲用：調制Cocktail

17．Melen Ligueur 蜜瓜甜酒

產地：Dutch Vol：24％

性質：呈淺綠色酒質，清香的果香味

飲用：調制Cocktail

18．CremeDe Cacao 朱古力甜酒

產地：Dutch France

a、 Dark Vol :28%

b、 Brown Vo l :27%

c、 White Vol :25%

性質：a、深棕色酒質，香濃可可味

b、棕色酒質，帶有可可香味

c、無色酒質，清香的可可味

飲用：調制Cocktail

19．Creme De Banana 香蕉甜酒

產地：Dutch Vol :31.5%

性質：淺黃色酒質、清香的果香味

飲用：調制Cocktail

20．Benedictine DOM 口當酒

產地 ：France Vol :40%

性質 ：色澤金黃、帶有藥性的蜜糖香甜味的甜酒

制做：香草果皮、樹皮和藥材（二十七種藥材之多）

飲用：凈飲、調制Cocktail

歷史：法國圣本篤修會的僧侶1510年利用各種草藥釀成了這種口味獨特的Ligueur。由于它藥性強烈深受法國國王和其貴族的賞識，它的釀制秘方是幾百年來修道院僧侶秘不外傳的秘方，直接敬貢于國王。1860年才由Benedictine公司推廣，一直發展至今。

27 21．Benedictine B&B

產地：France Vol：40％

性質：淺黃色酒質，濃郁的香草味

制做：由口當酒和優質Brandy混合調配而成

功效：滋補、養身、健體

飲用：凈飲、調制Cocktail

22．Cherry Brandy 車厘子白蘭地

產地：Ducth Vol：24.7%

性質：深紅色酒質，清香的果香味

制做：以Brandy為基酒，加以Cherry浸制

飲用：調制Cocktail

23．Cherry Heering Peter Heering

產地：Denmark Vol ：24.7%

性質/飲用同（22），可以交換使用】

24．Kirsch 櫻桃甜酒

產地：Swiss Vol :40％

性質：無色酒質，清香的果香味

飲用：雪凍后凈飲，拌Beer飲用

26．Apple Brandy 蘋果白蘭地

Calvados 產地：France Vol：45％

制做：Apple Juice發酵后經過蒸餾制成的烈酒，根據法國法律規定只限某幾種Apple才能制做Calvados，制好后必須在橡木桶內儲藏陳化二年以上。必須經過雙重蒸餾儲藏而成的，必須是法國諾曼底Calvados地區出產，政府管制

功效：幫助消化，傳統法國宴席中，中途每人喝一杯Calvados

性質：除了用來凈飲外，另外有烹調作用

Apple Jack 產地：USA Vol :40％

性質：同Calvados 飲用：凈飲

28 27．Grape Brandy 葡萄白蘭地

產地：France Vol：40％

性質：這種Grape Brandy經過蒸餾，儲藏陳化后帶有濃厚的芳香味道，金黃的色澤。

制做：Grape Brandy不是用Wine制成，而是用制做Brandy剩余的Grape渣蒸餾而成的，這些剩余的渣放在一個不透氣的巨缸中，反復壓榨，榨岀Grape的每一滴香甜的汁液，然后再重新蒸餾而成。

飲用：凈飲

28．Irish Mist 愛爾蘭霧

產地：Irish Vol :35%

制做：以Irish Whisky為基酒混合Gream 、Sugar等

性質：白色酒質，濃郁的奶香味

飲用：凈飲、調制Cocktail

29．Arvavit 馬鈴薯甜酒

產地：Denmark Vol :40%

制做：谷物、馬鈴薯蒸餾后混合香料而成

性質：無色的酒質，濃烈的酒味

30．Chartreu 蔬菜力喬

產地：France a、Yellow b、Green

Vol : a、43% b、55%

性質：a、黃色酒液，濃烈酒味

b、綠色酒液，濃烈酒味

制做：法國的Brandy為基酒，混合各種香料、藥材而成，香草型。

飲用：凈飲

31．Apricot Brandy 杏子白蘭地

產地：Dutch Vol :29%

制作：以杏子蒸餾為基酒浸入銀杏香料Sugar而成

飲用：調制Cocktail

32．Grenadine 石榴汁糖漿

產地：Dutch USA Vol :

性質：紅色的液體，無酒精含量

飲用：調制Cocktail

29 五、餐酒（葡萄酒） TABLE WINE

定義：采集新鮮的GRAPE壓榨成汁，經過發酵過程的一種含有酒精的飲料，簡稱WINE。由于每個地區的發酵技術各有各的傳統方式。所以對WINE的要求可歸納成：1、含有酒精

2、以GRAPE為釀制的唯一果實

3、不能附加任何香料，雜質釀制

4、全部的發酵過程必須在GRAPE的原產地進行

歷史：WINE的歷史已遠遠的超過一萬年，從圣經上多次提及以GRAPE制做的酒的故事。在其中一節上寫到諾亞離開他的方舟，第一件要做的事就是種植GRAPE。WINE是通過古埃及人去發明釀制和廣泛飲用的一種最古老的酒類。然后傳到羅馬人時，他們的缸上注明年份以識別。使WINE越陳舊越香醇。通過黑暗時代后，希臘人的制酒技術――粘土酒缸已經失傳，代之而起的是用木桶儲藏，由于WINE在木桶中與空氣的接觸太快，以及太多，而變成了醋。人們為了保存酒的壽命加入強酒精，發展成現在的Sherry&Port，十七世紀中占士一世時代，人們發明了酒瓶與瓶塞，令WINE的壽命不斷加長發展到今就成為現在有WINE。

種類：1、RED WINE紅葡萄酒

2、WHITE WINE 白葡萄酒

3、ROSE WINE 玫瑰葡萄酒

4、SPARKLING WINE 葡萄汽酒

5、FORTIFIED WINE 加強型烈葡萄酒

6、DISTILLED WINE 蒸餾酒

RED WINE制作：采摘GRAPE——壓榨成汁——發酵完畢——裝入橡木桶——醞藏——過濾——裝瓶

RED WINE的制做原料是采用黑GRAPE來釀制，釀制時要保留果皮，有時甚至連枝帶葉一并放入，這些物質給紅酒帶來色素以及單寧酸。RED WINE需要一段的儲藏時間，一般的RED WINE需要兩年，上好的法國極品RED WINE儲藏需30年。

WHITE WINE制做：采摘GRAPE——壓榨成汁——去渣——汁液——發酵——發酵完畢——沉淀——過濾——入瓶

30 無論什么命名都離不開年份，酒莊（地區）Grape的種類酒精含量：11％－12％

Wine的營養：

1．Wine所含的維他命

Wine中含有大量的維他命A.B.C同時具有全部維持生命的要素，例如：鈣質、磷、鎂、鋅、鈷，有些地方其葡萄園處在優質的地勢上，這些礦物質會有高的百分比率，Red Wine所含維他命B較多，White Wine含有較多的核黃素。

2．Wine的熱量

每瓶Wine大概含有500－1000卡路里的熱量，酒精含量越高，熱量越高，通常每人每日需要的熱量約3000卡路里，并且醫學證明Wine不單取代從碳水化合物中所得的熱量，更能減少對碳水化合物的需求，故此飲用Wine對一些減肥人士有幫助。

由于Wine可以刺激嗅覺神經，還有一些經上提出的維生素等，所以能夠提高人的食欲，增強胃口。Wine除了是最安全的鎮靜劑外，對于幫助消化、減低血壓以及尿素荷爾蒙、貧血等均具有醫療效能，并且有滋補養顏的功效。

3．Wine的生命期

普通的廉價酒酒質只能維持非常短的時間，便宜的酒是適合立刻飲用的。大部分Dry White可以在瓶內儲藏數年，最佳的Sweet Wine能存放更長時間，一些Red Wine以及注有年份的Port雖然能放達25年以上，以12—13年為酒質的最佳時期對Red Wine而言，品質越佳生命期越長，此外只有注明年份之精選Champagne能在瓶中發展酒質，維持較為長久時間。其它的只會在瓶中幾年后（3－5年）便會終止酒質發展，一般餐酒打開瓶塞后數小時內便應喝完，烈Wine則可以維持數星期不變，Wine會在瓶中繼續增強其品質的醇厚。它不像一般的烈酒，烈酒一旦離開橡木桶，其酒質馬上終止發展成長，大部分Red

Wine以及幾乎所有White Wine應當在3－5年把它飲用，若超過這一期限，其酒的原味以及色澤將會漸走下坡，較為強厚之Red Wine可在10－15年間飲用，一些特制的Red Wine能在15年后飲用。

31 紅、白GRAPE均可使用，以RED GRAPE為原料時先去掉果皮后壓汁，避免酒液染上果皮的色素，而WHITE GRPAE僅能在制做WHITE WINE中使用。WHITE WINE分SWEET WINE和DRY

WINE。

SWEET WINE：無論是天然或人工的發酵，在轉化過程后，含有天然糖份是WHITE WINE甜味的主要來源；

DRY WINE：在WINE完成發酵過程時將所有糖份轉變為酒精，即成為干口之WHITE WINE是制做BRANDY的基酒。

一般的WHITE WINE都是收割后數月內入瓶（3－6月）保留GRAPE鮮果香味的特色，一般的WHITE WINE在收割后3年內飲用，某些高級的WHITE WINE壽命長一點，但也在5年內飲用。SWEET WINE相對來說可以保留時間長一點。

ROSE WINE制做：與RED WINE制做程序基本相同，也是先用黑、紅GRAPE制做，也是保留果皮壓榨成汁，在發酵過程中，于發酵作用開始后使酒質染上一種粉紅色時馬上隔去果皮，然后再完成一整個發酵的過程。ROSE WINE是淺紅色的。

SPARKLING WINE制做：采摘GRAPE——壓榨成汁——去渣——汁液發酵——發酵完畢——沉淀——過濾——裝瓶——瓶內再發酵——瓶內醞藏——去渣——補液——封口

CHAMPAGNE：是一種最好的SPARKLING WINE的專用名詞，是由法國的地方管制下的一個與COGNAC一樣的酒類的“著稱”，它位于法國東北部的一個小鎮，只要是由這個鎮的地區釀制出來的SPARKLING

WINE才能冠以CHAMPAGNE這個名詞，其它的地區無論其多名貴、制作過程多復雜，也只能稱為SPARKLING WINE。

CHAMPAGNE通常都是無色的，都是以WHITE GRAPE為原料制作。WINE 在未完全發酵過程前，即被取出裝瓶，再加入糖漿混合物在瓶中完成第二次的發酵過程。有些SPARKLING WINE0是加入CO并非由發酵產生的天然氣體,此類汽酒是相當廉價的。

3.商標牌子為命名的：很多釀酒商以他們的經驗和聲譽釀制岀一些以不同地區或不同Grape種類的餐酒，標榜一個商標發行。

例： Dynasty 皇朝

4.以廠家的名字命名;有很多發行商因為信譽良好歷史悠久，所以采用自己公司的名字出品命名餐酒。

例：D

32 4．Wine注名年份意義：

Wine的年份是特指一個收割期，是記錄一瓶餐酒 的年紀而已。一瓶注明年份的Wine是指一種在一個單獨收割期或有注明收獲年期的Grape所釀制的Wine例如Grape的收割期是1976年10月，注明年份就是1976年。這個注明的日期就會在瓶身或瓶頭的招紙上注名，做為給予客人的參考。依據法國的地方管制之下，注明年份的酒是一種標準化的辦法，它可以令人從招紙上一幕了然分辨它是否是最佳的餐酒。一瓶沒有注明年份的Wine，它是以超過1年以上的各種年份的Grape加以混合釀制而成的。這類的Wine它們的品質基本上能保持一慣性，品位上亦無太大的差異。現在市場上有售很多好酒，均是沒有注明年份的。釀制這一類的酒是用較佳年份的和普通年份的混合以最佳的判斷調制而成的。并且這類的Wine較注明年份的Wine相對來說更為便宜。

強調注明Wine年份的重要性，釀酒事業實在是由天公做主。暴風豪雨干旱等直接影響Grape的品質,而釀酒的主要原料是Grape。所以Grape品質好壞會直接影響酒質的優劣.一個地方Grape品質不佳，并不代表另一個地區也同樣不佳。一般情況下，簽別Wine年份的圖表指南是非常有參考價值的。

影響Grape生長的因素：

A. Grape樹的品種

各種不同種類的Grape樹會有不同之產量，生長速度、成熟期，因此生產出來的Grape各有不同

B．土壤

種植Grape樹是不需要肥沃的土壤，而是沙質土石灰土是最適宜Grape的生長

C.從氣候上講

均衡的雨水、陽光、適當的溫度，溫度是種植Grape的最重要的因素

D．專業性常識

正確的修養方法：清除雜草以及害蟲；正確的時間收割；還需要具有專業性知識的工人；其釀造過程更加需要豐富經驗的釀酒師去釀制

33 Wine 飲用的溫度：

攝氏℃ 華氏 °F

40 °——

——體溫

30 °——

——70°

20 °—— ——室溫

－60 ° RED WINE

10

°——

－50° ROSE AND WHITE WINE

－40° SPARKING WINE AND SWEET WHITE WINE

0 °——

－5° —— －30°

White Wine Sparkling Wine Ro Wine一定要冷藏后飲用，但切勿加入冰塊，Dry White Ro Wine最好在5 C－10 C之間飲用，優等的Dry White Wine不需過分的冷凍，控制在10 C左右，Sweet White Wine，Sparkling Wine則可以雪凍些來飲用，來飲用4 C到 10 C。Red Wine一般可以在溫室下飲用16 C－22 C要達到理想效果，最好從酒窖中取出后放在室內2－3天開瓶享用，并且飲用前1－3小時把瓶塞取出，讓酒適當呼吸新鮮空氣，涌用熱水浸泡或放在火爐前加熱，陳年的Red Wine可通過過酒器把渣滓濾掉。

Wine的試酒：

人的味覺 甜味 通常在舌頭的舌尖部分

酸 通常在舌頭的兩邊為最敏感的部分

苦 通常在舌頭的后部分直至喉嚨部分

辣 通常在舌頭的中間部分

咸 通常在舌頭的整體部分都感覺到

試酒的目的：

1、 可以確定酒質的可否附合市場要求

2、 比較Wine的酒質是否合乎其招紙上的說明

3、 增強本身在Wine方面的知識和經驗

34 4、 可以加強屬下員工甚至顧客等在這方面的認識和體驗

試酒理想的時間：

進食之前，最好是在清晨，因為在這段時間味覺最敏銳的

試酒的要點：

1、 試酒時不許吸煙或有其它強烈的氣味也不行

2、 摘錄要點這是一項很好的習慣

3、 與其它Wine一起品嘗相互的比較

4、 不要試的太多種Wine最多不超過6－12種

5、 試酒的次序：（1）試酒時Dry在前Sweet在后

（2）新釀制的在前，然后去試陳年

（3）先試廉價的，再試貴價的

6、試酒時不要一口吞下，試完后將之吐出

7、要用清潔干凈的酒杯，而且要采用郁金香型酒杯最為理想，倒入Wine時只能注入杯的1/3滿

8、White Wine不需要先冷凍，在室溫下來試便可以了

試酒的步驟：

1、 顏色各種Wine有不同的顏色

a. 紅中帶紫呈琥珀色的棕黃，白中帶黃，青綠帶有金黃或棕黃

b. 視查酒滴可知其酒齡

c. 顏色深度可知其年齡

d. 晶潤的基酒和反光組成的。它隨酒齡變化，因此是簽定酒的年齡的一個很好的參考

35 White Wine Ro Wine Red Wine

無色 灰色 蘭紅

黃色 桃紅 紫紅

青黃色 淺紅 大紅

麥稈色 紫桃紅 牡丹紅

淡金黃色 深桃紅 櫻桃紅

微綠金黃 橙黃桃紅 寶石紅

金黃色 橙紅色 純紅

老黃 洋蔥皮色 石榴紅

枯葉色 紅棕色 磚紅

馬德拉酒色 橙紅

琥珀色 紅瓦色

紅棕色 棕紅色

棕色 赫石色

酒齡淺德Red Wine色趨向于紫色甚至于蘭色，隨著年齡的增加，色澤向黃色過渡，老酒往往以帶棕色或橙黃色暈的紅瓦為特征。用母指和食指手持杯腳，把酒杯端正至眼睛的高度，置于光線前，把酒杯微微傾斜于白色基調上。

2、 香氣：a.可以探查其輕新爽潔的味道

b.能夠知道其Grape的品種

c.是否有鮮果的芳香氣息

d.是否有豐厚濃郁的芬芳

36 Wine德十二種類型表

香型 香氣

動物型 獵物，野肉，血，皮革

香脂型 松木，樹脂

木質型 橡樹 新鮮樹木新橡樹木材

化學型 氧化藥物 硫磺

香料型 桂皮，生姜，丁香，豆冠香，薄荷，干草，香草，胡椒

烤型 煙熏，燒炒，燒烤，炒咖啡，可可豆

醚香型 生綠香蕉，酸味糖果

水果型 櫻桃 李子 扁桃 木瓜 桃子 杏子 黑茶栗子 黑莓 覆盆子 無花果 歐洲越桔

礦物型 燧石 碳石

草木型 青草 干草 茶 煙草 青苔 蘑菇

a. 不停的晃酒杯用鼻子去聞酒所感知的氣味就為Wine的第一香氣

b. 搖晃酒杯，使酒杯中的酒液旋轉后再聞，使酒液的轉動令其香氣或陳年的芬芳有所揮發

3、 品試：

a. 是Dry還是Sweet

b. 酸味的含量

c. 酒質的豐厚度（即酒的重量）

d. 單寧酸的含量

e. 酒味的含量

f. 酒味是否會齒頰留香

味道概括：粗燥 苦澀 干燥 濃烈 厚重 柔和 細膩 順口 美味

a. 一口，在口中細細品嚼，讓口中的酒滾流于口腔所有部分，從而刺激口中全部的味蕾，這樣便于感知酒液整體的和諧的程度。

37 b. 在嚼酒的同時，用口吸入一小股氣，從鼻腔呼岀，這股吸入的氣流有助于酒中的香氣，甚至揮發性很弱的芳香物質的揮發以及嗅覺的辨認

c. 品酒后要把這一小口酒吐掉，還要記錄口中香味濃郁持續的時間

結論：寫于對整個過程的觀感以及意見，評定一下是否物有所值

Grapes的種類：

White Grapes用做釀制White Wine和Champagne色澤包括青色和黃色

Red Grapes用做釀制各類Table Wine,包括White Wine，色澤包括黑色，蘭色，紫色和深紅色等

白葡萄：

1、Chardonnay雪當妮

除了釀制Chardonnay外，它亦是Chablis地區的主要Grapes美國加州也有這種Grapes并能釀制上乘的可口的白酒

2、Sauvignon Blanc白蘇為翁

主要種植Bordeaux可釀制著名Graves和Loire地區的Dry

White Wine在加州，它也是一種出名的White Wine名為Fume

Blanc富美白

3、Chenin Blanc 白雪尼

主要產地Loirs地區可釀制岀Cognac或非常甜的白酒

4、Riesling雷斯玲

是一種廣泛種植于全球的Grapes，用它釀制Rhine地區的White

Wine是深受歡迎

5、Sylvaner劭云娜

從Alsace地區移植到澳洲，從智利移植到加州，能釀制清新可口的White Wine ，德國白酒亦是普遍采用此類Grapes制作

6、Semillon斯美安

它是用來釀制Graves地區主要的Dry White Wine過了收割期后收集的，在它熟透而變爛時，是用來釀制上等Sauternes甜酒

7、Wuscat密斯吉

廣泛種植全球的Grapes通常釀制出來的White Wine是清香中而帶甜味的（Alsace除外）。

38 紅葡萄：

1、Gamay 甘美

釀制上乘的Beaujolais紅酒在加州亦可以出產Gamay Ros玫瑰甘美

2、Zifandel 仙粉黛

從法國移植到加州能釀制上好的Red Wine

3、Traminer 占美娜

普通種植于法國Alsace,德國Rhine地區和Italy也能釀制岀品味獨特的White Wine

Gewurz- Trminer格瑚時

4、Pinot Noir皮落盧亞

除了可釀制岀上乘的Champagne外，更是Burgundy主要的Grapes，可以釀制岀上乘的Red Wine

5、Cabernet Savignon加比納蘇維安

可釀制極品的Bordeaux紅酒，而美國和澳洲也用它來釀制上乘Red Wine紅酒

6、Merlot美諾

它是特別適合混合Cabernet Sauvignon來釀制上乘的Bordeaux紅酒。在Italy北部、Swiss南斯拉夫和阿根廷也有種植

7、Shiraz 雪華沙

法國Rhone地區最上等的Red Grapes特別適合長久儲藏，而它在澳洲用它來釀制的Red Wine地位甚高

上述十四種Grape中，其中它來釀制Red Grapes中，其中有七種無論在嗅覺上與味覺上均有獨特而不同的品味，是值得不斷地嘗試，比較的。

1、 Cobernet Sauvignon

制作法國Bordeaux紅酒也可以和加州澳洲的加比納蘇維安做比較

2、 Pinot Noir

制作Burgundy紅酒也可以和加州、澳洲的Pinot Noir作比較

3、 Riesling

制作德國Rhine的白酒是比較容易識別的，因為在德國或Alsace的餐酒的招紙上都很清楚的印上這種葡萄種類的名稱

4、 Sauvignon Blanc

制作加州的Fume Blanc和Loirs區的Pouilly Fume

39 5、 Chardonnay

制作Chablis白酒以及加州和澳洲的Chablis作比較

6、 Gewurz—Traminer

制作法國Alsace的白酒很有代表性

7、 Wuscat

在亞洲比較流行，如中國的Dynasty和匈牙利制作的餐酒等可做參考之用

美酒拌佳肴

紅肉：

1、牛肉類 最宜采用Cabernet Sauvignon紅酒相伴

2、牛仔肉 則可以配用Pinot Noir均是天作之合

3、羊肉類 伴以Cabernet Sauvignon是最上乘的搭配

4、獵肉或火腿肉 若以香汁調味采用德國特級甜酒白酒Spatle Riesling更為相配

5、東方菜式 品種多、味道別屈一格，采用Riesling或Syluoner白酒滋味無窮

白肉：

1、家禽類 最佳伙伴是典雅的Pinot Noir紅酒，但經驗告訴我們伴以雞肉或帶有辛辣味道醬汁的則Gewurz—Traminer白酒或Riesling白酒為最佳

2、海鮮類 配以Riesling 或Sylvaner因味道略甜特別怡神，若海鮮伴以忌廉或芝士汁則宜采用Chardonnay白酒，因酒質較干

貝克類 海產品因味道頗腥伴以Riesling白酒可做中和之用。若該類食物采用獨特香味的紅酒汁或芝士汁做伴，腥味已減則用Chardonnay白酒為上佳之選

3、野味類 肉類色略淺配以Hermitage艾美他紅酒較其它的紅酒更為適合

4、生果與甜品 是餐后不可少的食物，在和洽氣氛下伴以甜白酒Sauternes Muscat和極品德國白酒（G.U.P）均是天衣無縫的配合

5、乳酪 是西餐中的美食伴以香味濃烈的Gewurz

Traminer白酒相得益彰

40 法國餐酒 FRENC WINE

歷史：法國種植餐酒的歷史來自2500年前近于現在馬賽的地方，法國的南部而逐漸發展到西面的北面，現在法國餐酒產區的面積占三百萬畝，年產量大約六億七千萬箱，占全世界的1/4雖然它可能不是全球產量之冠。（Italy餐酒很多年是占據首位）但它出品的種類和品質是其它地方無法比較的，Bordeaux與Burgundy出產的紅酒品酒屬于世界之冠是不可否定的，甜性的餐酒出產自Sauternes也只能以德國極品甜餐酒（PWP）可以和它比較，最上乘的Spakling Wine名為Champagne是來自香檳區內

地方管制：

Appellation Controlee簡稱A.D.C

定義：是一條法例，這條法例創立于1930年，其作用是了解法國餐酒的根源，解釋的定義就是地區管制，它是充分地告訴消費者這些餐酒來自于法國的哪一個區，當一瓶法國的餐酒放在你面前，可消費地看到這兩個英語的上面或兩個英語之間是有一個地名，這個地名便是這瓶餐酒來源

例：

1、 Grape的種類：某一類的土壤是適合種植某一類Grape這條法例會限制Grape的種類

2、 酒精地度數也就是酒的質量：每一瓶AOC的餐酒的酒精成份是不應該低于11％，這并不是表示酒精含量越高該餐酒就越好，而是舊居女冠含量太低會使該餐酒的品質不平衡而已

VIN ORDINAIRE 平價酒占80％ AOC占20％

3、 產量：根據上述的兩點，政府便可以控制產量了，因為假若某一年的氣候差，出產地Grape所含天然糖份不足夠，那么釀酒商只能減產而不能用其它地區的Grape代替或生產岀較低酒精度餐酒填補其產量不足之處

Bordeaux每畝只能生產220箱，甚至限制在176箱，在Brugundy每畝產量控制在200箱，其地區獨立的葡萄園不能超過133箱。任何一個產區均不能因為市場需求而擴大生產，只能在價格方有所提高。這也是在短短十年間餐酒價錢大幅度提高的直接原因。

例：Produce Bordeaux出自波都與AOC無關

41 1．VIN DE PAYS普通餐酒

這類型的酒在招紙上要述名出產地區，并且要依據下列的管制才可以出產。

a. 所采用的Grape類一定是要在某一地區認可的，并且在招紙上述說明該產區的名字

b. 最低的酒精度不少過10％

c. 餐酒內所含有的二氧化硫（酸度）一定要通過合格的分析

d. 整瓶餐酒一定要經過法國政府酒部門試驗合理后才可以出品

2．VIN DE TABLE日常餐酒

這類型的酒一般冠以商標名稱發售，這類餐酒也可以標榜產區，但卻不能述明一個獨立的葡萄園名字，假若某一種牌子的餐酒信譽良好，便可以提升為V.D.Q.S類別

3．VINS DELIWINTS DE QVALITE SUPERIEURE

這類餐酒與AOC比較，管制較松，但在酒的招紙上必須要附上一個印件V.D.Q.S以之識別，至于在何區種植，采用哪種Grape種類，最低的酒精度和耕種方法是由法國農業部立例管理的

WINE的產區：

1．Bordeaux波爾多地區

該地區人口約二十五萬，在法國的西南部。它的釀酒區超過三十個，年產量雖然不及國的1/10，但全國的地管制AOC它占1/3。它種類繁多，包括Red Wine、White Wine、Ro

Wine均有生產，但是以Red Wine為極品，每年大約產量是四——五千萬箱。

Chateau莊園 在Bordeaux獨立的一個葡萄園都統稱為Chateau，在推廣市場上為了方便起見，大部分的Bordeaux注明了Chateau均被宣傳為牌子發售。Bordeaux有超過二千的獨立的Chateau但普遍能在酒牌上找到的Red Wine不超過六十種，我White Wine也不超過十五——二十種所以學習Borderaux Chateau都是由一個家族管理發售的 ，但在Burgundy一個葡萄園可能會有很多個業主控制。

Chateau Wine莊園酒（專有名詞）

42 A． Medoc美度

150年前才開始受世人注目地區分兩部分上美度和下美度，上美度的Chateau統稱為Hant-Wedoc,下美度統稱為Wedoc在1855年巴黎的 餐酒上展覽會上Bordeaux的Red

Wine由其是來自Wedoc的百花齊放，各自標榜，于是大會把它們劃分等級，至此，產區比較身價提高了很多，共劃分五級，1855年類別的表格雖然至今已經超過100年但所有餐酒商人和例伶均奉此為金科律，所以這個表格列可否認是不重視價值的 的，只盛產Red Wine

B. Greaveas 格夫

在Medoc以南由Gravel(砂礫土)衍變而來的。也就是Graves的土質是沙土，Graves里面的獨立Chateau都被各小松林天然劃分清楚，很久以前Graves的Red Wine是Bordeaux最出名的，但主要受人注目的是價值相宜的白酒，只有1/3的地區是生產紅酒的，盛產Red Wine 和White Wine。

Chateau Lavill HauiBrion利維里奧比安是Graves里最好的制作白酒的酒莊。

C. St. Emillion圣達美安

位于Bordeaux的市中心的東北面約20公里，除了制作Red

Wine比較好，這個城市整個城鎮充滿中世紀的建筑，路面都是鋪滿鵝卵石的馬路，是游客必到地方。市中心有一座超過一千年歷史的教堂，這個地區所產生的Wine全都是AOC的出品，St Emilion的Red Wine被專業人士冠為為Bordeaux的Bungundy n普遍采用的都是Werloit的Grape 制作

Chateau Cheval Blanc 邵維邦

Chateau Ausonne 安素

D .Pomerol 保萬龍

在Bordeaux著名的五大釀酒區中，Pomerol是面積最小的 ，產量不及St Emilion 的15％。整個獨立Chateau面積不大，出產的 Red Wine中味道飽滿中帶有泥土的氣息，成熟時間比較快。

Chateau Petrus彼曹 三千箱

E． Sauternes 素丹

盛產濃郁、甘甜的白酒，它并不是每年都有生產的，由于它的釀酒方法與鐘不同，是在正常收割期（九月尾、 43 十月初）之后才收割。并且，選用Semillen和Sauvignon

Blanc兩種Graps ,在Graps熟透后才收割，因為接觸陽光時間較長的 Grape開始腐爛，而Brape內所含糖份在這時會特別高，專業的人員在這段時間會不斷的觀察它的腐爛程度，然后才開始收割釀制。如果當年的 氣候環境差，雖然過了收割期，但Grape的糖份仍不夠該年就沒有出品。距Bordeaux市中心南面30公里。

Chateau Dyquen高秋

2 、 Burgundy 波根地地區

歷史：以前是個獨立的 公園，十五世紀末期，才歸并入法國的版圖，它的極品餐酒中，雄厚飽滿精致而典雅，品種類型很多，以紅酒和白酒為主。波根地的年產量是Bordeaux的1/3，其中80％產自Beaujolais保祖利Maeon馬剛。

AOC的要求 : Burgundy的白酒多選用Chardonnay另一些少量分散葡萄園，Pinot Blanc白皮薯制作。

Red Wine制作采用Grape分為兩大類：

1、 Pinot Noir是整個Cote O’or地區采用；

2、 Gamag是Beaujolais和Macon區采用

由于Burgundy的極品餐酒產量少，時常缺貨，因此價格非常昂貴。

A、 Chablis雪地利

在Burgundy的北面，盛產酒馳名世界，因為Chalis太著名了，許多其它國家生產的白酒均印上Chablis的字樣，但真正的Chablis白酒是在Chablis 鎮內采用Chardonnay Grape在白堊土上種植，而且氣候較為寒冷，其它國家可能采用同樣的土和Grape但卻沒有它特有的氣候能帶來清新，干脆，而略有酸性的味道。

級別：

1、 Petit Chablis 小雪比利

該酒類白酒不需長時間醞藏，如果2－3年后飲用，便會失去其鮮味；

2、 Chalis 雪地利

最根本的A.O.C的出品：

3、 Chabls Preniercru的出品：

一級的A.O.C的出品，品質差不多相當于Chablis,兩種出品占整個Chablis地區的80％。

44

4、Chablis Grand Cru 超級雪比利

產品占5％，品質教其它級別更有深度和性格，以前Chablis的白酒品質經常反復無常，主要因為在冬季這個地方會突然下雪，落霜破壞了Grape的整個生長過程，現在的農夫已經開始采用先進的器械，例如室外放射熱力，克服了這一天然的困難。所以近千年Chablis的產量和質量已相對的穩定下來。

B. Cote D’or 曲當

Cote D’or鎮的D’Jon狄桑市開始南下，直到Santeay 桑坦尼鄉村全程三十里，開擴不足半里的山坡內，學酒的人士稱它為“金色的斜坡”，由于秋天的落葉遍布整個山坡，在落日的余輝下顯得光彩奪目而成名的。在Burgundy內它的確時黃金地帶，因為它的產量只占整個Brurgundy的15 ％，而出產的白酒和Red Wine 是極負盛名的，在酒質方面輕新的酒香味，略帶有甜性新鮮，比Bordeaux的極品紅酒更易接受。

Cote D’or分兩個區：

北部 Cote De Nuits 曲狄呂

南部 Cote De Beaune 曲狄邦

Cote De Nuits 盛產極品紅酒

Cote De Beaune 除了紅酒外更有白酒的制作

級別：1、Village Wine 正極品 30％

2、premers Cru 一級品 10％

3、Grand Cru 超級品 5％

一個Burgundy 的業主不像Bordeaux的獨立chateau的業主那樣，他只占有葡萄園里的一片土地，他會把他的Grape tree種于十個或十多個葡萄園里，防止突然而來的天災人禍招至嚴重的損失，因此一個波爾都Chateau 的業主在一個收割期可能生產一萬箱Wine，而Burgundy 的業主可能只生產一千箱，并且在Burgundy的超級葡萄園地中可能收成后質量只25箱而已。

例：Appellation Cote De Villages

Controlee 曲當邦正極品

C. Chalonnais 雪郎尼

45 位于Burgundy 的中心，并沒有太注重出品的市場，采用的Grape種類時Piont Noir ，酒質方面于Cote D’or相似專家認為酒質比曲當較的薄，這個地區產的酒由于價格較便宜，因此仍有很多吸引之處。

村莊： 格美

ey 馬格美

D．Macon 馬剛

Chalonnais 南部就是Macon的地方出產各類Table Wine ，遍及全球，因為其品質不太特殊，價錢便宜，紅酒采用Gamay

Grape制做，品質比紅酒要好一點

例：Macon Blanc馬剛白酒

這個地區最好的白酒出品，受政府的指定采用Pinot Chardonnay皮落雪當尼釀制，品質穩定而且售價適中，很受買家喜歡。

村莊：Pouilly 普尓

出產的白酒極之受歡迎，差不多全球的餐廳、酒店都有發售，產量并不太多，豐收的一年差不多會有二十五萬箱而已。

品牌：Pouilly Fuis 普尓福斯

E. Beaujolais 保祖利

在Burgundy的南部，出產的紅酒是非常受歡迎的，若把它與Bordeaux和Gote D’or岀的極品紅酒比較，它沒有那么多的深度。一個收割期產量六——七白萬箱紅酒，很多紅酒是沒有經過入瓶這個過程，只不過原桶的運往各地，保祖利采用Gamay釀制，在發酵過程完畢后只需要接受3天時間去釀藏，防止酒內沉淀物與酒本身接觸太久，然后濾隔入瓶或儲入橡木桶內，這批酒在整個過程完成后六個月內飲用，因為這才是最適當的，才可以感受到酒的鮮果的香味。在巴黎的一些餐廳，每年十月便會售賣剛剛釀制的Beaujolais的紅酒，一直到圣誕節為止，甚至包括香港一些洋酒商為了迎合這個潮流，不惜空運到港，使香港人可以感染到這些浪漫的氣氛。

級別：1 . Beaujolais 一般

2. Beaujolais Village 正極

3. Beaujolais Grand Cru 超級

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Beaujolais 的南部一些不太著名的區域的出品使以Beaujolais Beaujolais Village 來自于 Bwaujolais 的中部約三十五個村莊左右，Beaujolais Grand Cru占整個產量的25％。

Beaujolais 紅酒酒的味道有清淡怡神，也有雄渾剛勁，有很多的選擇，雖然一瓶普通級的Beaujolais Red Wine售價相對便宜，但花多數十元，可以嘗到正級品或超級品的貨色，是不應該吝嗇區區十元的。并且嘗試Beaujolais Red Wine 時盡量享受它新鮮果味，比嘗它的韻味悠雅更實際，并且把它放在雪柜內雪凍十余分鐘，才開始飲用則更理想，而且更清新怡神。

3． Alsace 阿尓薩斯地區

位于法國東部，十德國與法國的邊界，Rhine River 把這兩個國家天然的劃分成界線，Alsace位于河的西岸，整個地區的葡萄園遍布在山坡上，加上形狀獨特的、歷史悠久的鄉村屋成為以個特有的景色，外國的很多兒童畫報經常采用Alsace 的風光做為插圖，這個地區生產岀大量的白酒，在一個豐收的年期，而該地區可以生產一千萬箱白酒，是法國產白酒的第二大區域， Alsace 餐酒在法國餐酒中是獨樹一格的，因為它們的標志均標榜Grape的種類的名字，而不是地區的名字。

-Traminer

是其中一種著名的Grape，在這個地區的白酒味道特別芳香與眾不同，而和其它法國產的白酒比較是自成一格的。

b. Traminer

跟上面Gewurz-raminer比較的酒的質量比較稍次一等；

c. Riesing Alsace的Riesling

與德國的相比味道略干，香味較少；

d. Sylvaner

并不是最好的Grape種類，但在Alsance產的Sylvaner是非常普遍的，因為它售價比較便宜之故；

e. Tokay D’ Alsace

是該地區獨有的生產，匈牙利也用這種Grape制成一些白酒，但無論地理上制作方法上都有很大區別。

級別：Grand Cru 超級品

只有少數的Alsace Whie Wine 會冠以Grand Cru字樣，這句話意義是合法的保證了該瓶餐酒在品質方面會提高到某一高度，最的是Gewura-Traminer.

47 4、Rhone Valley 龍谷地區

Rhone Valley 和另一個Loire Valley是法國兩大著名山谷，Rhone Valley生產紅酒，而Loire Valley 是盛產白酒，兩個山谷在法國餐酒業上占有很重要的位置，Rhone Valley主要的河流是Rhone River，在河流的兩岸都Grape，遍布種植的地帶。這個地區95％產量都是紅酒，當然業生產一些特別的白酒和馳名已久的Ro

Wine . Travel Ro’Wine它福。Rhone Valley地區天然較熱，陽光充足，所以Rhone Valley的Red Wine均是飽滿而雄勁，與Burgundy的柔順有很大的分別，最接近Rhone Valleya的城鎮是Beaujolais,但在味道上的分別仍是很大，Rhone Valley的Red Wine 是飽滿的，Beaujolais是果味香濃。

級別 ;Appellation Cotes Du Rhone Contro-lee 普通

在Rhone Valley 這類餐酒每年在大量的生產千萬箱，因此價錢較便宜一些。

Cotes Du Rhone village 正極品

Cotes Du Rhone Grand Cru 超級品

以村莊為管制的地區：

a . Trvel 它福

b． Cote Du Ventoux 曲狄云土斯

c . Condrieu 康祖尓

d. Hermitage 艾美它

5、Loire 盧亞地區

這個地區主要的河流是Loire River ,但此地區的產酒地區主要集中在它的中心城市Tours圖亞市，有一個法國花園的美譽，廣遍650里的面積遍布了葡萄園，3/4都是產White Wine,除了一些比較容易接受的Ro Wine。Loire地區沒有出產很偉大的餐酒，但特別適宜新鮮飲用，輕新而便宜的白酒在法國餐酒占了很重要的位置。

A．Nantes蘭廷市

位于Tours的西面，采用密斯吉德Muscatlet的Grape是一種White

Grape這種Muscadet十六世紀從Burgundy移植到Loire的西部，跟另外一種White Grape-Muscat是沒有關聯德，這種Grape的產量可以和寶租利地區看齊，售價相當便宜，上佳的Muscadet白酒可以和Chablis的白酒看齊，味道頗為相似，相比之下Muscadet是較薄、酸度較重，蘭廷市盛產貝殼海產，因此，Muscadet是非常適宜配合改類食品的 。

48 B．AnGens安加斯 在Nantes 東面，出產量最著名的Ro Wine .

Ro D’an Jou 安尚玫瑰酒， An jou Ro De Cabuenet 安尚比卡納采用Bordeaux 的Cabernet 制作的。

6． Champagne 香檳區

品牌 : Dom Perignon 當美翁（香檳王）

歷史 ：十五世紀Champagne區為人熟悉，并且當時香檳區的餐酒很有名氣，主要是無氣酒的Red Wine .十七世紀末，有一個名叫Dom

Perignon 的僧人，是一名酒窖的管理員，他在工作中發現香檳區的白酒剛釀成后，在來年春天到來時，那些酒類再次產生氣體而爆烈，重新設計了一些瓶塞，用碎木和布條制作成，并且成功把這些有氣的白酒緊密的封蓋著，結果產生了日后的Champagne.

德國餐酒

歷史 : 起源于Rhine River，所有的葡萄園均集結在該河或其支流的岸邊，德國餐酒差不多都是白酒的制作，只有少數紅酒在國內發售，而這些白酒時帶有很濃厚的家庭色彩的。

產量：產量不多，只占全球的2％－3％，若把它的產量與France

和 Italy比較只不過時1/10。

1． 德國產酒地區Rhine是歐洲最背面的、氣候寒冷；

2． 陽光不足，夏天太短暫

3．

兩岸大部分都是斜坡，由于短暫的夏天帶來不狗的陽光，所以含糖份構份量，在收成時作出的餐酒缺乏足夠的酒精 度而不平衡，又為了使酒質更好，在矢收的一年，德國政府允許釀酒商在酒中加入糖份，但在某一年陽光充足，Grape十分成熟，政府會在餐酒的招紙上給予附上Natur Wein，說明這批餐酒是天然制作并不需要人工化，由于廣泛的葡萄園種植在山坡上，因此在收割和處理時，無法采用機器來輔助，因而每年的收割期農夫們都會動員全家的老老小小去采集Grape，更又甚者會大量的聘請工人去采集，造成了德國餐酒的成本也大大的提高了。德國制作出來餐酒子阿品味上有干性的、甜性的、有清淡的亦有濃烈的，并且德國的釀酒商在制作上與法國不同，他們會在同一個耕地上根據Grape的成熟情況而釀制岀不同口味的白酒來都是以Riesliry這類Grape制作， 49

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