機(jī)制鮮面條做法

2023年12月21日發(fā)(作者：好聯(lián)系)

機(jī)制鮮面條做法

面粉95斤、淀粉5斤、鹽0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、水30-35斤.然后將面粉、淀粉、筋力源干拌均勻，將鹽加入和面水溶解，然后攪拌加入混合好的面粉中，將和好的絮狀面團(tuán)放入壓面機(jī)即可軋機(jī)制鮮面條。

機(jī)制鮮面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。一般人皆可食用，病濕熱者忌食面條。

鮮面條配方：高筋面粉95斤、土豆淀粉5斤、鹽0.3-0.5斤、筋力源G0.2斤、筋力源H0.3斤、香蘭素10-20克、水30-32斤.工藝：將面粉、淀粉、筋力源H干拌均勻,將筋力源G、鹽、香蘭素加入和面水溶解,然后攪拌加入混合好的面粉中,將和好的絮狀面團(tuán)放入壓面機(jī)即可軋鮮面條.

面粉和水的比例約為5∶2，水中. 還要適當(dāng)放鹽和堿， 如果做雞蛋面，鹽. 和堿可以不放。

做面條加淀粉起什么作用：手搟面或者是機(jī)壓面才加淀粉,為了讓面條不粘在一起.

雞蛋面：食材：面粉500g、雞蛋6枚、精鹽

做法：

1、雞蛋磕入碗里調(diào)進(jìn)少許精鹽攪打成均勻的蛋液。把雞蛋液慢慢倒入面粉盆里，一邊倒入蛋液一邊用筷子不停攪拌成均勻的面碎。面碎的硬度程度可以用手攥一把面，能攥成硬面團(tuán)但又不黏手為準(zhǔn)。把面碎用力揉成面團(tuán)，蓋上保鮮膜餳30分鐘。

2、餳好的面團(tuán)再次揉勻后再餳上20分鐘，讓面團(tuán)柔潤。把餳好的面團(tuán)在面板上用力揉成光滑的面團(tuán)，切成半個(gè)拳頭大的面劑。面劑揉勻后用手按成面餅，用搟面杖把面餅卷在搟面杖上用力往前反復(fù)推搟成薄面片。

3、搟好的面皮卷在搟面杖上，垂直疊放在面板上。

4、把面片用刀切成寬窄一致的面條，切好的面條抖散碼放在蓋簾

上。

堿水面：食材：面粉500g、精鹽5g、食用堿3g

1、干凈碗倒入清水調(diào)入5克精鹽，調(diào)入3克食用堿調(diào)勻。面盆里倒入面粉倒入配好的鹽堿水，邊倒入邊用筷子攪拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面團(tuán)餳30分鐘。

2、把餳好的面團(tuán)揪成小面劑，用搟面杖搟成1-2毫米的厚薄均勻的薄片。搟好后灑上一層干面粉折疊起來。

3、用刀切成面條，往切好的面條上撒上干面粉。把面條的一端扯到搟面杖上，把面條提起來抖掉多余的面粉碼放在蓋簾上。

面條筋道的配方

1.加鹽

最常見的方法是在面粉里加入鹽，利用鹽離子的作用，使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng)，從而不容易煮爛。所以，看看超市里的掛面產(chǎn)品，大多都有“鹽”這個(gè)配料。家庭烹調(diào)中，也常用這個(gè)方法。

從而使面條更筋道！

2. 加堿

不過，更好的方式是在面團(tuán)中加入堿。這是因?yàn)椋趬A性條件下，面筋蛋白里的“巰基”這個(gè)化學(xué)基團(tuán)容易失去氫，更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成“二硫鍵”，就好似在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子，把它們拴在一起。蛋白質(zhì)之間越緊密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越強(qiáng)。

3.其他方法

要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個(gè)物理方法，就是“韌化處理”。就是先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時(shí)候，然后取出冷卻，冷透之后再加熱，就很不容易煮爛。比如說，先把面條加熱到半熟，然后撈出來放冷水中，低溫冷涼。冷透之后，繼續(xù)放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個(gè)方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列，質(zhì)地更為緊密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度會(huì)比較慢，對(duì)于控制餐后血糖上升比較有益。

和面加雞蛋，做出來的面條 不僅有嚼勁，而且搟出的面條下到鍋

里清爽不渾湯。就連營養(yǎng)價(jià)值都比平時(shí)高了好幾倍。因?yàn)榈盀楦叩鞍酌娣垡灿械百|(zhì)。加了蛋液是為了提高面的蛋白質(zhì)使面更筋道。

做法很簡單：

1，將雞蛋打成蛋液，加入面粉中，攪拌均勻。

2，用手攥一把面碎，不要粘手，然后把攪拌好的面揉成面團(tuán)。

3，面團(tuán)蓋上保鮮膜餳30分鐘，然后再次用你揉勻，揉勻后再餳20分鐘左右。

4，把揉好的面團(tuán)切成半個(gè)拳頭大的面劑，揉勻后用手按扁成面餅，用力往前推搟成薄片。

5，最后切成條狀的面條即可下鍋煮。

雞蛋千萬不能加太多，和面時(shí)不能全放雞蛋，水放大部分雞蛋一小部分，鹽一點(diǎn)就可以了。2:1:2的比例，會(huì)讓和好的面更加勁道，