巴旦木

2023年12月26日發(作者：味道好極了)

巴旦木的營養價值與研究

摘要：本文論述了近年來巴旦木的營養成分、藥理作用及應用等方面的研究進展，經分析測定, 巴旦木果仁的主要成分如下: 54. 06%,蛋白質 10. 49% ,水分 6. 36%,總含量10. 05%, 脂肪碘價 110. 2g 碘/ 100g 油樣,其維生素 E 含量為 8. 26mg/

100g 油樣

關鍵詞：巴旦木，氨基酸，脂肪

巴旦木是我國新疆地區廣泛生長的薔薇科植物。多年來,廣大新疆群眾將之與藥材配伍,用于治療高血壓、 神經衰弱等多種疾病。 但是,由于對其主要成分和活性物質缺乏了解, 長期以來該產品在市場上主要有巴旦木果和巴旦木果仁兩大類,品種單一。 因此,分析測定其主要成分及食療活性物質的含量,開發新產品是一項十分有意義的研究工作。

巴旦木（巴旦姆、巴達木）為新疆維吾爾語名稱，是由波斯語Badam而得名的，其果實稱巴旦杏，學名為扁桃（Amygdalus communis L.），是薔薇科（Rosaceae）李亞科（Prunoideae）桃屬（AmygdalusL.）喬木 ，為世界上著名的木本油料樹和干果樹種［1］。巴旦杏屬世界古老栽培種，是由野生種進化發展而來的。我國種植巴旦杏的栽培歷史已在1300年以上，分布在我國的巴旦木共有7個種和10個變種。我國巴旦木規模生產主要集中在新疆的喀什和田地區，有3個種，5個變種，40多個品種（系）［2］。其總產量多年來一直位于新疆4大干果之首，品質超過國外品種。巴旦木營養價值極高，為不可多得的滋補佳品，有“圣果”之稱。60%以上的維吾爾民族藥配方含有它，也可用于多種加工食品的原料。

巴旦木的營養成分：

分析上述表格可知:巴旦木果仁的蛋白質含量略低于苦杏仁、 榛子仁、 核桃, 脂肪含量基本接近于它們。但是,巴旦木果仁中脂肪的碘價高達110. 2g 碘/100g 油樣, 明顯高于苦杏仁、 榛子仁及核桃,說明其中不飽和脂肪酸含量很高。醫學認為:不飽和脂肪酸是人體自身無法合成的,有明顯的降低高密度脂蛋白血清膽固醇的作用, 進而減少高血壓、 心臟病及中風等疾病的發病率[ 1]。另外, 巴旦木果仁中維生素E 的含量較高。眾所周知, 維生素 E 是一種抗氧化劑,能中和人體代謝所產生的自由基,有延緩衰老和預防老年病的發生之功效[ 5]。因此,可認為維生素E 和不飽和脂肪酸的高含量是巴旦木果仁的主要食療因子。

1 營養保健作用

巴旦木仁含有粗蛋白10%～28%，脂肪54%～61%，氮基酸總量10.0%，水分6.4%，總含糖量8.2%，總還原性糖7.1%，可溶性糖2.5%，淀粉糖10%～11%，灰分2.9%～3.2%，纖維2.4%～2.6%。每100g巴旦杏仁油樣含有VClmg，VB10.24%～0.29%，VB20.4～0.9mg，VE8.34mg，皂化值199.3g，碘值104.7g，煙酸1.0～3.5mg，尼克酸2.0mg。比重0.8945，折光率1.4634。巴旦杏樹干分泌樹脂，含樹膠醛糖54%～55%、半乳糖23%～24%。它的果實分泌膠為櫻桃膠，是很好的工業原料。巴旦杏花芳香，是好的蜜源。巴旦杏木材堅硬，光澤美、為淡紅色，可制成高級細木家具及鏇床手工木器。

1.1 巴旦木仁脂肪及脂肪酸

巴旦木仁中脂肪的含量較高，其中富含不飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸具有多種重要的生理功能，其重要作用已引起人們的廣泛重視，已作為保健油和治療藥物在日常生活和醫學中得到較廣泛的應用。巴旦木仁油脂以不飽和脂肪酸為主要成分，平均占脂肪酸總量的92.3%，不飽和脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸—油酸含量最高（75.89%），其次是亞油酸（15.60%）、棕櫚油酸（5.97%），亞油酸和亞麻酸含量適當，既能滿足人體保健所需，又具較好的耐貯特性［3］。巴旦杏仁中含有十六酸（棕櫚酸），9-十六酸，十八酸（硬脂酸），7-十八烯酸，8-十八烯酸，9-十八烯酸等成分的含量。巴旦木種仁粗脂肪含量高于杏仁、花生和葵花籽，低于核桃。不含對人體有害的芥酸。人體必需的脂肪酸之一亞油酸含量雖高于茶油和棕櫚油，但略低于新疆扁桃油，明顯低于核桃油、玉米油和花生油，是其美中不足之處［4］。巴旦杏仁含油量不僅比油料作物油菜子、棉籽、黃豆、山杏等的含油量高，而且其酸值、碘值、皂化值均小，從其油的物理化學性質看，其質量比杏仁油、核桃油、棉籽油、豆油還要好，屬優質食用油。油酸含量與油茶油、花生油、芝麻油相近似，比核桃油、豆油、棉籽油含量高，人食用容易消化吸收。不飽和脂肪酸含量也高于沙棘籽油和花生油，而與核桃仁油相當［5］。

1.2 蛋白質和氨基酸

巴旦木仁粗蛋白質含量范圍12.2%～29.80%，平均為22.55%，高于杏仁（24.9％）、核桃（15.4％）、花生（26.2％）、葵花籽（23.1％）、中華鱉（22.0％）、海參（3.8％）、核桃仁（19.3％）、牛肉（18.9％）、面粉（10.70%），巴旦木種仁4種蛋白質含量依次為：清蛋白>球蛋白>醇溶蛋白>谷蛋白，其中以清蛋白含量最高，平均為11.0％，占蛋白質總量的48.9％，醇溶蛋白、谷蛋白含量很低［6.7］。氨基酸是構成蛋白質的基礎單位，是與生命活動有關的最基本物質。它在有機體內具有特殊的生理功能，是生命物體不可缺少的營養成分之一，對促進人體生長發育起著重要的作用。曹紅等［8］的研究表明，在巴旦杏仁中氨基酸種類齊全，總氨基酸含量為21.24％，除色氨酸外，其余7種人體必需氨基酸的總含量為5.7％，占總氨基酸含量的27.02％，都比在市售的在美國大杏仁之相比，均顯較高。一些具有特殊藥理作用的氮基酸的含量也是很豐富的，例如具有健腦作用的谷氨酸的含量為最高，占總氨基酸含量的27.64％，其次是精氨酸和天門冬氨酸，均占總氨基酸含量的10.94％。在20世紀80年代，精氨酸被各國劃為人體必需氨基酸，

它對于提高精子活力和防治肝炎，甚至對腫瘤的誘導及發生過程都具有抑制作用。而天門冬氨酸能治療肝臟疾病和膽汁分秘障礙。必需氨基酸中以亮氨酸最高，其次為纈氨酸、苯丙氨酸和異亮氨酸，色氨酸的含量為牛肉、核桃和雞蛋的3～12倍。另外，纈氨酸、苯丙氨酸和異亮氨酸的含量也比牛肉、核桃及雞蛋的高。張風云［9］計算了巴旦杏仁的氨基酸分（AAS）、化學分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI），依據世界衛生組織和糧農組織（WHO／FAO）提出的必需氨基酸評分模式和雞蛋蛋白質模式，對巴旦杏仁氨基酸營養進行了評價，結果表明，巴旦杏仁粗蛋白質和氨基酸含量均很高，必需氨基酸含量高于雞蛋和核桃仁，遠高于水產海參和糧食面粉，略低于中華鱉和牛肉。

1.3 微量元素

研究表明，微量元素參與人體的多種代謝，在人體生理和維持人體免疫健康上均起著重要作用。中藥的治療作用也與這些元素的存在有一定的關系。巴旦杏中含豐富的人體必需常量和微量元素。劉金榮等［10］研究表明，巴旦杏中的元素的含量依次為K>Mg>Ca>Na>Fe>Zn>Cu>Mn。巴旦杏中常量元素鉀含量比高鉀食物橙子、花生、蝦米等含量均高出很多。鉀與高血壓病有關，日常生活中過多的攝入鈉鹽會損耗體鉀的儲存，導致體內鈉鉀比例失調，從而影響血壓值。巴旦杏的強壯作用除與含多種營養物質有關外、與其內含鐵較高也有一定的關系。巴旦杏中鋅的含量頗高，高于苦杏仁近50%，巴旦杏的明目作用與鋅有關。巴旦杏也可作為補鋅的食物來源。 巴旦杏和苦杏仁中鋅∶銅比值分別是3.22和3.06，均明顯低于人類植物性食物中所含相應比值11.4。近年來一些學者認為，鋅∶銅比值可能與心血管疾病的發病有關，動物實驗也證實鋅∶銅比值越大，越能引起銅鐵缺乏而加劇了心肌病變的可能性。

2 藥理作用

巴旦杏是馳名世界的干果，味道香美，營養豐富，新疆維吾爾民族普遍將巴旦杏作營養滋補品；巴旦杏也是一種維吾爾藥物，具有補腦安神、益腎生精、潤腸通便、宣肺、生輝、明目、健胃的藥用功能。維吾爾族居住地區醫生常將巴旦杏與其它藥材配伍，用于高血壓、神經衰弱、皮膚過敏、氣管炎、咳喘及消化不良、小兒佝僂等多種疾病的治療。肖壁玉等［11］研究了巴旦杏仁對美國野生型黑腹果蠅壽命的影響結果表明，巴旦杏能明顯延長果蠅平均壽命最長達14％左右，

且中劑量的作用較為明顯，對雄性果蠅的效果優于雌性果蠅。鄧淑文等人［12］對昆明種小鼠來說，巴旦杏仁能提高SRBC（綿羊紅細胞）引起的血清溶血素含量，表明對小鼠體液免疫有顯著影響，對SRBC誘發的遲發性變態反應有增強作用，有促進ConA（伴刀豆球蛋白A）刺激的淋巴細胞增殖作用，具有促進T細胞成熟作用。多力坤·買買提，玉素甫［13］應用成年昆明種小白鼠骨髓嗜多染紅細胞（PCE）微核檢測試驗，研究了巴旦杏仁抗突變作用，結果表明，巴旦杏仁對兩種陽性對照組分別誘發的較高微核率有明顯降低作用，巴旦杏仁抗突變，保護染色體損傷，有促進DNA修復作用，具有很強的抗氧化延緩衰老的作用。

巴旦木仁是維吾爾人傳統的健身滋補品，有人每日睡覺前細嚼十余粒，長期食用，夜間能通宵熟睡無夢，身體抵抗力顯著增強，保持身強體壯

巴旦木的功效作用：

1，健腦開竅安神：兒童食用可促進大腦發育，老年人食用即可安神，又可健腦，可用于老年性腦萎縮，老年性癡呆癥的食療品，同時也可作為一般的健身食品用

。

2，健腎作用：將巴旦木制成醬食用，取得了良好的效果，可用于腎虛患者的輔助治療，因為其口感好，又無副作用，樂于被患者接受，所以可長期服用。

3，明目作用：維吾爾族人近視眼發病率明顯較漢族人低，與本民族一些好的生活及飲食習慣有關。甜巴旦木是維吾爾人經常食用的一種食品，從某一方面講，在長期的食用中，甜巴旦木發揮了它的明目作用。

睡前食用巴旦木——可改善睡眠

每日睡覺前細嚼十余粒，開水沖下，長期食用，夜間能通宵熟睡無夢，身體抵抗力顯著增強，保持身強體壯

美國食品營養學家也發現，多食堅果將能顯著降低2型糖尿病的發生危險。他們認為，堅果中富含不飽和脂肪及其他營養物，這些營養物質均有助于改善血糖和胰島素的平衡。

抗癌新戰士：巴旦木仁

據近年來，許多醫學專家及食品營養學家的研究表明，盛產于我國西部新疆地區的林果產

品巴旦木的果仁，不但是一種營養豐富的食品，而且還具有很好的抗癌防癌作用。

資料顯示，巴旦木仁富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵等營養成分，其中胡蘿卜素的含量在果品中僅次于芒果，因此，人們將巴旦木稱為抗癌之果。

巴旦木含有豐富的脂肪油，有降低膽固醇的作用，因此巴旦木仁對防治心血管系統疾病有良好的作用。

美國研究人員的一項最新研究成果顯示，膽固醇水平正常或稍高的人，可以用巴旦木取代其膳食中的低營養密度食品，達到降低血液膽固醇并保持心臟健康的目的。研究者認為，巴旦木仁中所富含的多種營養素，比如維生素E、不飽和脂肪和膳食纖維共同作用能夠有效降低心臟病的發病危險。在該項目的試驗樣本中 85位中老年志愿者（平均年齡56歲）的總膽固醇水平降低了7.6%，低密度脂蛋白膽固醇水平下降了9%，也未造成體重的增加。

不僅如此，科學研究還表明，巴旦木仁是個營養庫，是運動員和體育鍛煉者的理想食品。巴旦木仁含有運動員出色表現和體力恢復所需的重要營養素。其富含的鎂元素能夠在鍛煉和比賽時幫助肌肉從碳水化合物和脂肪中釋放能量，鈣元素能夠促進肌肉形成和骨骼健康，而豐富的蛋白質則能夠有效的幫助運動員在高強度的運動后迅速補充體力，抵抗疲勞。

3 展望：

巴旦木仁含油率較高,達 45 %左右,油的品質好,呈淡黃色,無異味,油香純正,其不飽和脂肪酸含量約占脂肪酸總量的 87 %,是營養保健油的優質原料。

巴旦木果是新疆維吾爾自治區的重要經濟特產之一,它富含脂肪、 蛋白質等營養成分,氨基酸組配較合理, 而且其中不飽和脂肪酸和維生素E 等食療成分含量很高。所以,巴旦木果仁具有極廣泛的開發前景。提取活性組份后, 可制成風味獨特,口、 觀感優良的乳飲料。

巴旦木生產量及貿易量在世界六大干果中位居首位。價格是我國出口甜杏的15倍、苦杏仁的3倍。由于巴旦木可以獲得顯著的經濟、生態和社會效益，所以世界上許多國家對巴旦木十分重視，生產規模不斷擴大，使用范圍不斷拓寬。近年，對巴旦木飲料的研發工作也逐漸展開，已經開發出各項指標均較好，含不同營養成分、不口味的乳飲料、蛋白飲料［14，15］。巴旦木的產量和質量不斷提高，但是，從以上綜述中可以看出對巴旦木的研究開發還是處在起步階段，發展潛力巨大。