砂鍋配方

2023年12月26日發(fā)(作者：衢州博物館)

米線的做法很多，三鮮主要是素三鮮和昏三鮮.

素三鮮：西紅柿，豆芽，干黃花（都是提鮮的，還可以在加平菇考慮成本的話可加入油麥菜之類的市場便宜的蔬菜）。做法再沙鍋里加七分滿的水，燒開后加入米線，再加入西紅柿等材料在調(diào)味。當中最好少加味精，可加一點胡椒粉。昏三鮮指的是在素三鮮的原料上加入豬肝，火腿腸，三線肉。做法同上，但要先放三線肉跟豬肝，三線肉最好是吃點水，這樣才嫩。考慮成本的話，肉可以用五花肉代替或不放。板面我沒做過，但可以給你介紹下川味牛肉面的做法供你參考：原料 ：牛肉一斤，糖色，酒一大匙，姜5－6大片，蒜6辯，蔥數(shù)段，干辣椒兩條，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2－3顆（我只剩瓶底的這些碎的）紅油兩大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6－7飯碗，小白菜或青江菜／蔥花各少許，做法做法 ：

（1）牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗干凈。

（2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒后改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。

（3）將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，干辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮兩小時，加味精調(diào)均即可。

在面煮好的時候加上牛肉即可，在撒上香菜，別加蔥花喲

砂鍋米線的做法

原料：鮮米粉、肉丸若干、海帶絲1兩、上海青/小白菜2兩、水豆腐1塊、火腿腸1根（還

可依喜好另加鳳尾菇等菇類、熏腸等）

配料：鹽少許、太太樂雞精少許、紅辣椒粉、番茄醬少許、胡椒粉少許、醬蘿卜干、姜

蒜少許、香菜

廚具：砂鍋

制作方法：

1) 先把買來的米粉、肉丸、海帶絲、上海青/小白菜、水豆腐等清洗干凈，水豆腐切

塊、火腿腸切圓片備用；

2) 往砂鍋中放入8成清水，待煮沸后，放入肉丸、海帶、菇、姜蒜等，加入少許鹽和雞

精，蓋好砂鍋；

3) 待肉丸等大致煮熟后，放入主食鮮米粉；

4) 等水再次煮開，放入上海青/小白菜、水豆腐、火腿腸、熏腸等，熬制片刻，依個人

口味放入胡椒粉、紅辣椒粉、醬蘿卜干以及番茄醬若干，用湯匙攪拌均勻，入味后撒入

少許香菜即可起鍋；

到此，一份香噴噴好吃看得見的砂鍋米線就出爐了！～：）

§特點：砂鍋米線簡單易行、營養(yǎng)豐富、并可據(jù)個人口味靈活調(diào)整

給你一個四川砂鍋菜的做法。。

≮美食原料≯

雞脯肉、水發(fā)猴頭蘑各500克，干貝50克，火腿、冬筍、腐竹各100克，奶湯1500克，精鹽5克，味精10克，料酒15克，雞油15克，鮮姜汁10克，蔥姜油適量，熟豬油1000克。

≮美食做法≯

1、將猴頭蘑洗凈，擠干，改刀成片；將雞脯肉世成三角塊；將干貝去筋，洗凈；火腿切成片；冬筍用刀拍松，掰成塊；腐竹洗凈掰成段。將干貝、腐竹段、冬筍分別用沸水氽透，撈出放入沙鍋中。

2、炒鍋上火，放入熟豬油燒至七成熱，將猴頭蘑推入，炸至金黃色撈出，濾凈油放入沙鍋中。再起鍋，放入熟豬油燒至七成熱，推入雞脯肉，炸至金黃色撈出，控凈油放入沙鍋中。將火腿片放入沙鍋。

3、炒鍋上火，放入蔥姜油燒至四成熱，烹入料酒，添入奶湯，加精鹽、味精、鮮姜汁，燒沸后撇去浮沫，待湯翻白后，倒入沙鍋內(nèi)。將沙鍋用文火燉煮，待猴頭蘑、雞脯肉燉至軟爛后，撇浮沫，淋上雞油即可。

≮美食特色≯

原湯原味，湯呈奶白，軟嫩鮮香。

砂鍋海鰻

【菜名】 砂鍋海鰻

【所屬菜系】 韓國

【特點】 軟嫩柔糯，鰻魚咸辣，湯清醇美

【原料】

海鰻魚1000克，豬肥肉50克，大蔥15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，雞湯500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。

【制作過程】

1、 把鰻魚內(nèi)臟去掉，用水洗凈骼刀切成5厘米長的段 2、 大蔥切段，生姜切片；豬肥肉切成片；香菜梗切成段，待用 3、 炒鍋內(nèi)加入清水，燒開，將鰻魚段放入開水中氽一下，撈出，控凈水分 4、 取砂鍋1只，用清水洗凈，把蔥段、生姜片一半墊在砂鍋底，然后將鰻魚段放砂鍋內(nèi)，加上肥肉片、蔥段、姜片、花椒、大料、雞湯、桂皮、燒開，撒上芝麻油、精鹽、料酒、醋、味精，旺火燒開，小火燉煨1小時，取下蓋，揀去蔥、姜、花椒、大料、桂皮，撒勻香菜梗、辣椒面、胡椒面，即可。

乳鴿砂鍋

火鍋：乳鴿砂鍋

乳鴿砂鍋原料：乳鴿2只，大白菜100克，粉絲100克，筍尖100克。調(diào)料：精制油50克，味精10克，雞精20克，姜5爽，蒜5克，蔥5克，料酒15克，胡椒粉5克，白湯2500克。

制作方法：（1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形。（2）大白菜切成4厘米見方的片，粉絲剪段，筍尖一分為四，洗凈，裝入砂鍋待用。（3）乳鴿宰殺去毛和內(nèi)臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋氽水撈起。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，鴿肉，炒香，摻白湯，放味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，煮10分鐘，除盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺即可。（食者根據(jù)自己的愛好選擇葷素菜和味碟，注意隨時增湯加味。）

肥腸砂鍋

肥腸砂鍋原料：肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調(diào)料：精制油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。

制作方法：（1）草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用。（2）姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。（3）肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺即可。

童子雞砂鍋

童子雞砂鍋原料：童子雞1只，鮮蘑菇100克，玉蘭片200克，青筍200克。調(diào)料：精制油100克，姜5克，蔥5克，蒜5克，味精15克，雞精20克，泡紅椒3克，胡椒粉3克，料酒20克，白湯3000克。

制作方法：（1）鮮蘑菇一分為二，玉蘭片，青筍切成菱形，洗凈，裝入砂鍋待用。（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。（3）童子雞宰殺去毛，內(nèi)臟，頭，腳，洗凈，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋氽水撈起。（4）炒鍋置火上，放油加熱，下姜片，蒜片，蔥，泡紅椒，雞肉，燒香，摻白湯，燒沸，除盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺即可。

鯽魚砂鍋

鯽魚砂鍋原料：河鯽魚3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克。調(diào)料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

制作方法：（1）玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。（3）河鯽魚去鱗，鰓和內(nèi)臟，入油鍋炸至金黃色取出。（4）炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入鍋內(nèi)，上臺即可。

砂鍋山海

【所屬菜系】 浙江菜

【特點】

【原料】

大白菜， 筍， 冬菇， 海叁，腿，雞，廣肚,排翅，湯， 鹽、酒、胡椒粉、太白粉 少許

【制作過程】

1. 大白菜洗凈，葉片用手抓開、葉梗用手撕開(比較脆)、筍切片、冬菇發(fā)好切塊。

2.以上三樣一起拉油，用高湯燜煮備用。 3.火腿切片，土雞切塊，海叁、廣肚發(fā)好洗凈、魚翅煨好。 4. 將所有材料擺入砂鍋內(nèi)，加高湯小火煨煮，味透，勾芡即可上桌

1》牛華麻辣燙

有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。

四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！

牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。

近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。

2》麻辣燙的制作方法

配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調(diào)料：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克

制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

3》麻辣燙

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克

2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺

炒料火侯很關(guān)鍵：

1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用

2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事項：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。

4》麻辣燙

其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。

我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。

因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋

備料：

雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。

做法：

1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分

2、鍋里燒油（可多點），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！

4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！

5》麻竦燙鍋底

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。

麻辣燙的做法及配方

麻辣燙的做法及配方之郫縣豆瓣28、40、50、65元/桶

郫縣豆瓣是麻辣燙配方、紅湯火鍋配方中最重要的調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味、香味和色澤，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。其用料考究，精選上等鮮紅辣椒、二流青皮蠶豆、優(yōu)質(zhì)面粉、精制食用鹽為原料，通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川菜食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱。

麻辣燙的做法及配方之5，桂皮又名肉桂 5元左右/斤

原產(chǎn)于福建、廣東、廣西、云南等地。桂皮作為一種調(diào)味佐料，為我國廣大城鄉(xiāng)人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可

使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲大增。 油性大，香味濃烈。用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。在麻辣燙、火鍋和鹵菜中運用很普遍。科學家曾做過一次有名的試驗，2型糖尿病病人每天食用1/4茶匙的肉桂（桂皮），結(jié)果顯示，這些病人的血糖水平和膽固醇水平均低于平時水平。此外，桂皮中含有大量的抗氧化劑，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化劑相當于五杯半的西蘭花，而西蘭花又是抗氧化劑含量最豐富的蔬菜之一。如此低成本高營養(yǎng)的調(diào)料，實在是廚房中的健康之寶。一般來說，中國人主要在鹵肉時使用桂皮，而在國外，被磨成粉末狀的肉桂被廣泛應用于甜品和咖啡等飲料中。

麻辣燙的做法及配方之6,草果： 13元左右/斤

分布云南、廣西、貴州等地。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。燉煮牛羊肉時，放點草果，既清香可口，又驅(qū)避膻臭，因此，草果一直都是緊俏商品。

草果含揮發(fā)油，有濃郁的辛香氣味，能去腥除膻，增進菜肴味道，特別是烹制魚、肉時，有了草果其味更佳。中醫(yī)認為，草果辛溫，入脾、胃經(jīng)，有燥溫除寒、健胃消滯、祛痰截 的功效，可用以治腹痛痞滿、嘔吐、瀉痢、 疾等病癥，用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制藥工業(yè)的原料。

草果最早記載于宋朝冠宗爽撰的《圖徑的衍義》，明代《本草綱目》也記述：“滇廣所產(chǎn)草果，長大如訶子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之氣，元朝飲膳，皆以草果為上供。”說明草果的栽培應用已有一千多年的歷史。

麻辣燙的做法及配方之7,排草： 6元左右/斤

有人說，在麻辣燙配方、火鍋配方和鹵水中，“香草增香，排草防腐”，其實很多香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

分布于浙江，江西、福建、臺灣、河南、湖北、湖南、廣東、四川、貴州等地。 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣燙配方、火鍋配方中用量也不宜多，也可在鹵水中使用。

麻辣燙的做法及配方之8,紅扣： 18元左右/斤

又名紅豆蔻主產(chǎn)于泰國、越南、柬埔寨、老撾、斯里蘭卡，我國廣東、廣西、云南亦有栽培。

功效提味增香、去腥，化濕行氣、溫中止嘔、開胃消食、促進胃液分泌、促進膽汁分泌、溶解膽結(jié)石。

麻辣燙的做法及配方之9，白扣 15元左右/斤

原產(chǎn)于束埔寨和泰國。我國廣東、海南島、云南和廣西現(xiàn)有栽培。

烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯、麻辣燙湯料、火鍋及供制鹵豬肉之用。亦為“咖喱粉”原料之一。但是，燉雞肉最好不放類似的調(diào)料，因為，雞肉含有別的肉類沒有的谷氨酸鈉。

《本草綱目》：性溫，味辛。氣味芳香而辛涼。

麻辣燙的做法及配方之10，香果 11元左右/斤

香果原產(chǎn)南美洲，因其果汁散發(fā)出香蕉、菠蘿、檸蒙、草莓、番桃、石榴等多種水果的濃郁香味而被譽為“百香果”，也是其英文名“Passionfruit”的譯音，在國外還有“果汁之王”、“搖錢樹”等美稱。香果的營養(yǎng)極佳，富含人體必需的17種氨基酸及多種維生素、微量元素等160多種有益成份，具有消除疲勞、提神醒酒、降脂降壓、消炎祛斑、護膚養(yǎng)顏等神奇功效。香果又稱雞蛋果，營養(yǎng)豐富，有“果汁之王”的美稱。

麻辣燙的做法及配方之11，沙仁：28元左右/斤

分布于中國廣東、廣西、云南和福建。分為綠殼砂、海南砂、陽春砂。 陽春砂主產(chǎn)廣東、廣西，性優(yōu)。進口砂仁主產(chǎn)越南、泰國、緬甸、印度尼西亞等地。

砂仁的揮發(fā)油有健胃作用，能促進胃液分泌，排除消化道積氣。

麻辣燙的做法及配方之12，白芷 10元左右/斤

栽培于江蘇、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地。

1、白芷，又稱香白芷、杭白芷等，為傘形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根。中醫(yī)古籍《神農(nóng)本草經(jīng)》中已有記載。白芷除藥用功效外，也常用作特殊風味食品的調(diào)味料,如麻辣燙等。它味芳香微苦，但是在制作扒雞、燒雞等名特產(chǎn)時少量使用。

2、白芷味辛、性溫，其香氣主要來自白芷醚、香檸檬內(nèi)酯、白芷素等香味成分。白芷具有散風除濕、通竅止痛、消腫排膿的功效。在通竅血湯中可代替麝香，不少中醫(yī)治療各種痛癥，在辯證施治的前提下加入白芷一味，常能受到滿意的療效。

3、白芷味香色白，為古老的美容中藥之一，白芷水煎劑對多種致病菌有一定的抑制作用，可改善微循環(huán)，促進皮膚的新陳代謝，延緩皮膚衰老。

麻辣燙的做法及配方之13，丁香 13元左右/斤

主產(chǎn)于坦桑尼亞、馬來西亞、印度尼西亞；我國海南省、廣東省也有栽培。又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。丁香適合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能。丁香最好的吃法，就是用來燉雞翅或排骨、豬肉，可為這些肉類帶來奇特的香味，在麻辣燙、火鍋中運用極為普遍。

麻辣燙的做法及配方之14，孜然 7元左右/斤

目前世界范圍內(nèi)種植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中國和前蘇聯(lián)的中亞地區(qū)，基本上分布在從北非到中西亞的干旱少雨地區(qū)。

孜然又名安息茴香，維吾爾族稱之為“孜然”，來自于中亞、伊朗一帶，新疆是我國孜然的唯一產(chǎn)區(qū)，主要產(chǎn)地在巴音郭楞蒙古自治州、吐魯番、阿克蘇等地。主要用于調(diào)味、提取香料等。

孜然是燒烤食品必用的佐料,富有油性,氣味芳香濃烈，主要用于調(diào)味,提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很濃烈, 油爆或火烤后的香氣會更明顯, 遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲。

孜然還具有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。用孜然調(diào)味菜肴還能防腐殺菌。

中醫(yī)認為，孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。在《普濟方》這本中醫(yī)典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等癥狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據(jù)《唐本草》記載，將孜然炒熟后研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質(zhì)。

“香料滋潤人們的生活，使生活變得更為豐富多彩：它是藥品，可以治病；是調(diào)料，使飯菜更加可口；是香水、潤膚劑和春藥，可使人心曠神怡。” （馬斯格雷夫： 《改變世界的植物》）愛德華·謝弗在 《唐代的外來文明》一書中指出，幾乎所有的香料都經(jīng)歷了一個從神壇走向世俗的過程。古時候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調(diào)味品，目的是為了防止祭品腐壞，增加祭品對于神的吸引力。后來，香料漸漸世俗化了，走下了神壇，搬上了貴族的餐桌，甚至還進入了尋常百姓人家。

馬可·波羅在描述13世紀的杭州時說，這座城市一天就運來了5噸波斯胡椒。他還說：在中國南方，有錢人可以享用好幾種香料腌制而成的肉，下層民眾的盤子里卻只能嗅到大蒜味。

孜然，總是一邊開花，一邊結(jié)果，成熟時，田野上飄著奇香。孜然，對于新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然為伊朗型，品質(zhì)介乎印度型和土耳其型之間；孜然這種波斯香料是什么時候傳入西域的；托

克遜縣的孜然是生長在零海拔之下的；新疆一個偏遠的維吾爾族村莊的孜然已經(jīng)走出國門了。

麻辣燙的做法及配方之15， 八角 又叫大料、大茴香 7元左右/斤

八角在家庭烹飪中應用廣泛，主要用于炒、炸、煮、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作各種肉類的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲； 原產(chǎn)我國云南西部騰沖和瀘水高黎貢山，廣東、廣西、四川、貴州、湖南等地，緬甸也有分布。葉子可用于制造甜香酒、啤酒等食品工業(yè)，八角也是制造牙膏、香皂、香水、化妝品的香料，也用于開采水晶礦。中國八角出口占世界市場的80％以上。

麻辣燙的做法及配方之16，小茴香 4.5元左右/斤

主產(chǎn)山西、內(nèi)蒙古、甘肅、遼寧。大、小茴香都是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料、八角，學名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。中國《藥典》載有茴香制劑是常用的健胃、散寒、行氣、止痛藥。

麻辣燙的做法及配方之17，三奈 18元左右/斤

又名山奈、砂姜、山辣。

主產(chǎn)廣西，云南、廣東、臺灣亦產(chǎn)。

多用于肉制品加工，特別是醬鹵類調(diào)香。在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣燙配方、火鍋配方，在湘菜系中有“三奈菜”一說。此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。三奈藥性溫良，注重養(yǎng)生的廣東人喜用它烹雞，“砂姜雞”因此得名。用好用對了這味香料，能為菜肴添色不少！

麻辣燙的做法及配方之18，麻椒 14元——40元左右/斤

麻椒是麻辣燙配方、火鍋配方的重要調(diào)味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮添香。麻椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用。

也有人說麻椒的顏色淺，偏棕黃色，或者青色，又叫青麻椒。麻椒的味道比花椒重。只有貴州出產(chǎn)的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味，在此順便說下，大家有個誤區(qū)：四川的麻椒好，其實真正的好麻椒是貴州產(chǎn)的。

麻辣燙的做法及配方之19，辣椒(干辣椒) 8元左右/斤

麻辣燙配方、火鍋配方、湯鹵中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。

吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加飯量。它含有一種叫辣椒素的成分，對口腔及胃腸有刺激作用，所以能增強胃腸蠕動，促進消化液分泌，使食欲改善，并能抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵，排除消化道中積存的氣體，還可以增強體力。辣椒具有強烈的促進血液循環(huán)的作用，可以改善怕冷，凍傷，血管性頭痛等癥狀。它含有一種特殊物質(zhì)，能加速新陳代謝以達到燃燒體內(nèi)脂肪的效果，從而起到減肥作用。這種物質(zhì)還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的“補品”。辣椒能殺抑胃腹內(nèi)的寄生蟲。它含有豐富的維生素C、可以控制心臟病及冠狀動脈硬化、降低膽固醇。它還含有較多抗氧化物質(zhì)，可預防癌癥及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。

辣椒含有辣椒素、二氫辣椒素、胡蘿卜素。維生素C、P及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。其中呈辣味的主要是辣椒素和二氫辣椒素兩種，它們對口腔及胃腸有刺激作用，能促進消化液分泌，改善食欲。辣椒辛溫，能夠通過發(fā)汗而降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮(zhèn)痛作用。辣椒可促進血液循環(huán)，對于控制心臟病。冠狀動脈硬化及降低膽固醇有一定功效。辣椒還是瘦身美體的食品，能加速新陳代謝以達到燃燒體內(nèi)脂肪的效果。

麻辣燙的做法及配方之20， 蓽撥

別名：碧波、畢茇、蓽茇、鼠尾、蓽撥梨、椹圣、蛤蔞。 19元左右/斤

國內(nèi)產(chǎn)于廣東,廣西及云南等地.國外產(chǎn)于馬來西亞,印度尼西亞,印度南部,泰國,越南等地.《本草正義》：“蓽撥，脾腎虛寒之主藥。”

蓽撥為胡椒科植物蓽撥的末成熟果實，除作為中藥使用外，也為民眾常用芳香調(diào)味佐料，主產(chǎn)中國南方及東南亞地區(qū)。有經(jīng)驗的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗，加入蓽茇用于提升火鍋的香辣 ，在麻辣燙配方中應用較為普遍。

麻辣燙的做法及配方之21,香葉 8.5元左右/斤

多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜系亦多使用。香葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調(diào)味料之一。適合在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。

麻辣燙的做法及配方之22，香草 7元左右/斤

在我們中國人的廚房里，蔥、姜、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，在西方人的廚房里，香草也是必不可少的，它們和中國人常用的調(diào)味料一樣，能夠避除食物的不良氣味，讓它們釋放出鮮美的味道，新鮮的香草還有著很好的裝飾性，令菜肴看上去更為豐富、誘人，為菜肴增色添香。以香草入菜，無論從視

覺、嗅覺還是味覺角度，都會使烹調(diào)效果截然不同，香草在烹調(diào)中可以說起著畫龍點睛的作用。

如果沒有香草，西餐菜肴一定會魅力大減——少了香草搖曳的枝葉，視覺上會平庸很多；沒有了香草芬芳的回味，口味上會平淡很多；不能隨心所欲地搭配調(diào)味，烹調(diào)的樂趣會減少很多...... 1、把香草作為調(diào)味料使用時，主要起到去腥提香的作用，通常是在材料預先腌漬的時候或在烹調(diào)過程中酌量添加，如可以用來腌漬肝臟、羊肉，可以去除食物的腥味；直接加到湯或調(diào)味醬里烹煮，可以增加湯或調(diào)味醬的美味；加入點心中烘烤，也可以增加點心的香味。2、直接食用，一些新鮮的香草可以象蔬菜一樣直接制成沙拉食用。3，香草可以在橄欖油或葡萄醋中浸泡，制成調(diào)味油或調(diào)味醋，在烹調(diào)需要的時候適量使用。4，新鮮的香草可以作為裝飾物，使菜肴看上去更加豐富而又誘人。

麻辣燙的做法及配方之23白胡椒 4.5元左右/斤

原產(chǎn)于馬來西亞，印尼、印度、泰國、越南等地。我國華南及西南有引種。

味道濃辛、香。麻辣燙、火鍋常用佐料。因其味道極其濃烈，常研成粉用之。注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃可防腐,還可作調(diào)味品;可提取胡椒堿,胡椒林堿,胡椒油堿甲,乙,丙等生物堿和揮發(fā)油;可入藥,有鎮(zhèn)靜,溫中散寒,下氣,健胃,止痛,消炎,解毒等功能,主治風寒感冒,脘腹冷痛,嘔吐腹瀉,食欲不振等癥.《本草綱目》:暖腸胃，除寒濕反胃、虛脹冷積，陰毒，牙齒浮熱作痛。

麻辣燙的做法及配方之24,甘草 19元左右/斤

甘草是我國民間傳統(tǒng)的一種天然甜味劑，也是一種傳統(tǒng)中藥材，用途廣泛，有“十方九草”之說。作調(diào)味劑時常為米粉香料、麻辣燙、火鍋香料、鹵菜香料 。甘草味甜，氣味芳香，烹飪中作為甜味調(diào)料使用，具有獨特的風味和營養(yǎng)價值。可緩解藥性， 中醫(yī)認為，甘草具有補脾潤肺、解毒、調(diào)和諸藥的功能，它的主要成分有甘草酸、甘草甙等。甘草酸是非常珍貴的天然解毒劑，可用于人體抗衰老、增強免疫力、維持水鹽代謝平衡等。廣泛應用于食品工業(yè)，精制糖果、蜜餞和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化劑，還能增加啤酒的酒味及香味，提高啤酒的稠度和色澤。

麻辣燙的做法及配方之21,黃梔子 15元左右/斤

黃梔子又名山梔子、黃果樹、木丹、林蘭等。黃梔子是傳統(tǒng)中藥材，具有瀉火、清熱解毒等功效，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。精煉后的梔子油可與橄欖油相媲美，其酸價、過氧化值都比較低，富含亞油酸，長期食用能使皮膚細膩，提高免疫力，預防三高。

麻辣燙的做法及配方之26,甘菘

麻辣燙配方、火鍋配方中應用中比較普遍。氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲

不振、消化不良的一味中藥。在麻辣燙、火鍋或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜過多，否則香氣“膩人”。

麻辣燙的做法及配方之27,永川豆豉

其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶“永川豆豉”味為上乘。豆豉用在麻辣燙、火鍋、湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。永川豆豉有香氣濃郁、滋味鮮美的特點，有開胃助食、解表祛汗之功效。

麻辣燙的做法及配方之28,老姜

老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味.

麻辣燙的做法及配方之29,大蒜

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。

麻辣燙的做法及配方之30,醪糟汁

醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制麻辣燙、火鍋湯、鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

麻辣燙的做法及配方之31，牛油

牛油是麻辣燙配方和火鍋配方中不可缺少的油脂。它由牛體內(nèi)脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產(chǎn)生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮于表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟后，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果麻辣燙配方和火鍋配方不用牛油將失去很大風味。當然在調(diào)味時根據(jù)各地客人的需要增減牛油的用量。選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉淀渣，氣味香為佳。在制作前最好用生姜大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。

麻辣燙的做法及配方之32.......

1. 麻辣燙的做法及配方中加入香料（中藥材）無疑是為了增香，但香料（中藥材）的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味（那可就真是熬中藥喝了）。同時各種中藥材（香料）的配比也很關(guān)鍵：一味遮一味；一味托（襯）一味，各種量的多寡嚴重的影響著你的口味。

2.剛開始配制麻辣燙配方時一定要用電子稱稱重量，因為”標準大于一切”。別讓顧客今天說變了，明天說味道又不一樣。

3. 麻辣燙的做法及配方之淺說這“辣”：辣有麻辣（以四川為代表的西南地區(qū)）；火辣（以湖南地區(qū)為代表）；香辣（用香辛料提鮮）；酸辣（西北地區(qū)為代表）；鮮辣等約五種。

4，烹飪是一個跨學科的行業(yè)，對于21世紀的烹調(diào)師，需要多多涉獵相關(guān)學科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥材。從中醫(yī)觀點來看，辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川的麻辣燙、火鍋為何喜用包括辣椒、麻椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關(guān)系。但麻辣燙、火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。尤其對于身處我們內(nèi)地做生意的店家來說，更要因地制宜，不能照搬四川當?shù)芈槔睜C的做法及配方，關(guān)鍵是要能夠做出令大眾歡迎的獨特的味道。所以，我們做麻辣燙的應當多學習一些中醫(yī)、中藥材方面的知識 。

我們川之味麻辣燙免費提供的部分麻辣燙的做法及配方僅供參考，并不完全是我們川之味麻辣燙做生意用的方子，敬請諒解！

以上是我們川之味麻辣燙做生意使用的一部分麻辣燙的做法及配方，僅供參考，如想學一整套麻辣燙的做法及配方，還是請到我們店里來吧，敬請百度搜索：川之味麻辣燙

一.砂鍋白菜做法:

材料：

娃娃菜、丸子、魚丸、海帶、蟹味菇、胡蘿卜、粉條、大蔥、姜.

做法：

1、娃娃菜洗凈切適當大小；胡蘿卜、海帶、蟹味菇洗凈分別切適當大小；粉條煮軟備用；蔥切碎、姜切片。

2、鍋中加入適量油加熱，爆香蔥碎和姜片后放入胡蘿卜片和蟹味菇翻炒均勻，然后加入娃娃菜炒至略軟，再加入魚丸、海帶、丸子和粉條。

二 砂鍋肥腸做法：

主料：

肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克

輔料：

姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克

調(diào)料/腌料：

精制油50克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克

做法：

1、草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用。

2、姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。

3、肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。

4、炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺即可。

三 全家福砂鍋煲：

主料:肉(瘦七肥三).雞蛋.

輔料:鵪鶉蛋.山藥.黑木耳.豬肝.蘋菇.姜

調(diào)料:油.鹽.高湯.雞精

做法:

1)鵪鶉蛋煮熟,剝?nèi)サ皻?黑木耳泡發(fā),切成絲.山藥去皮,切成圓片,用熱水燙一下,泡在清水里.蘋菇切去老跟,撕成小塊.待用.

2)瘦肉和肥肉分開剁成泥再混合均勻,少量姜剁成細細的末.肉餡放在大碗里面,加淀粉,鹽和雞精攪拌均勻,靜置10分鐘.然后加入蛋清和姜末,用筷子沿同一方向攪拌上勁.

3)鍋燒熱,放油,燒至7成熱,借助勺子把肉餡擠成小圓,下鍋炸成金黃色,撈起.另把豬肝切成薄片,放在清水里泡出血水,用料酒,淀粉,鹽拌勻.

4)雞蛋打成蛋液,加鹽,雞精混合均勻.在鍋里放適量的油,把蛋液攤成厚厚的蛋餅.盛出來,切成菱形的小塊.

5)鍋里放入高湯燒開,加入姜片和鹽.下入炸好的肉元大火煮10分鐘,再依次加入鵪鶉蛋,黑木耳,山藥,雞蛋糕,蘋菇再煮5分鐘.下入豬肝撥散,加少量雞精調(diào)味即可.湯出鍋后,撒上蔥花或者香菜末都可.

ps：

１)這個菜這樣做起來用的時間比較長,所以要合理的利用時間.

２)如果沒有高湯,用濃湯寶或者用雞精加水調(diào)勻都可以.但是味道似乎要差一點.

３)雞蛋要比平時攤的蛋餅厚很多,所以不要轉(zhuǎn)動鍋,那樣蛋餅會很薄.

４)我們那邊都是放荸薺,但是我在這邊買不到,所以用了山藥代替.還是覺得荸薺好,有脆脆的甜味.

５)豬肝煮的時間不要長,不然口感硬硬的不好吃還有點發(fā)苦．

６)里面還可以加入幾個餃子，味道和賣相都是很不錯．

四 雞湯米線

材料：米線100克、西藍花50克、胡蘿卜半根、蔥花少許。

調(diào)料：食鹽1茶匙、高湯3杯、麻油少許。

制作方法：

1.將米線用鹽水浸泡；西藍花切成小件，飛水，過冷河；紅蘿卜切絲。

2.起鍋注入雞湯燒沸，放入米線，紅蘿卜絲煮2分鐘，用食鹽調(diào)味，放入西藍花略煮。

3.上湯碟，撒入蔥花，淋入麻油即可。

小貼士：

用去皮后的老母雞、豬大骨及瑤柱熬制出來的高湯煮米線最佳。

五 砂鍋魚頭豆腐

原料：

凈鰱魚頭半片（重約150克）。 嫩豆腐250克、水發(fā)香菇25克，熟筍片75克，紹酒25克、姜末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克。

做法：

1、將鰱魚頭洗凈，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚頭剖面上涂一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。豆腐切成長條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。

2、砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱（約1760℃）時將魚頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻后將魚頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，燒沸后倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤上桌即成。

特色：

油潤滑嫩，滋味鮮美，湯純味濃，清香四溢，冬令佳品