干鮑魚的幾種制作方法

2023年12月25日發(fā)(作者：大學英語寫作)

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干鮑魚的幾種制作方法

一、干鮑魚質(zhì)地堅硬，用于烹制前需事先進行漲發(fā)。目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種。

鮑魚干先用冷水浸泡4小時,然后放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內(nèi)微火煮，待煮開后，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復幾次，等到鮑魚膨脹時為止.

鮑魚片的泡發(fā)，一般有以下兩種。

其一，可用清水發(fā)。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發(fā)透即可。

其二，也可采用雞骨湯來發(fā)。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內(nèi)，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發(fā)好。

鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。

水發(fā)干鮑魚時需要注意的事項：

1鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。

2砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。

3煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。

4鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。

5頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的成敗。因此制作頂湯時，一是要將原料的血水氽凈，二是熬制要夠時間，三是要將湯汁過濾干凈。

原料：老母雞1只約1500克 豬五花肉500克 豬瘦肉500克 豬排骨500克 金華火腿750克 生姜30克 大蔥100克 陳皮15克 純凈水適量

1老母雞宰殺后治凈，除去內(nèi)臟另作它用，將雞身入沸水鍋中氽去血水后撈出；豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨均洗凈，亦入沸水鍋中氽去血水后撈出；金華火腿用溫水浸泡約1小時，刮洗干凈后斬成塊，放入蒸盆內(nèi)，放上生姜10克、大蔥30克均拍破，入籠蒸熟后取出，揀去姜蔥待用。

2將老母雞、豬五花肉、豬瘦肉、豬排骨、金華火腿一起放入墊有竹箅子的湯鍋內(nèi)，再放入剩余的生姜、大蔥均拍破、陳皮，摻入純凈水，用大火燒開后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火煨約24小時，撈去料渣，晾冷后用紗布將湯汁過濾一遍，即成。

干鮑是將新鮮鮑魚經(jīng)風干后制作而成，是海鮮里徊當名貴的美味，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。干鮑之中，以網(wǎng)鮑為首，其次有窩麻鮑、吉品鮑等等。干鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調(diào)，以保存它的鮮美原味。

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1．將鮑魚泡于冷水中48小時。

2．取出后用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回復原狀。

3．將干鮑四周刷洗干凈，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質(zhì)。

4．洗凈后加水沒過鮑魚，置于蒸籠內(nèi)以大火蒸10小時。

5．于沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)后再溫一晚。

6．第二天取出后，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時后，即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑。

特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。

制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。

功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。

原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了。

鮑魚鶴鴉煲角螺湯

主 料： 干鮑魚片60克、角螺六至八個、鵪鶉五只、瘦肉300克、姜二片。

做 法： （一）干鮑魚片用清水浸軟，約浸一小時。 （二）買角螺時，請賣者敲去殼，切去尾。 （三）將螺肉加入少許鹽搓擦，洗凈。 （四）鵪鶉請賣者代劊，取去內(nèi)臟，切去腳，洗凈。 （五）把適量之水燒滾，放下姜一片，將鮑魚片、角螺、鵪鶉、瘦肉放入煮五分鐘，取起洗凈。 （六）水十二杯或適量放入煲內(nèi)煲滾，放入鮑魚片、鵪鶉、角螺、瘦肉、姜一片煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調(diào)味。

特 點： 鮑魚滋陰、養(yǎng)顏、明目。角螺滋陰明目。鶴鴉補五臟、補中益氣、壯筋骨。

【菜肴口味】咸鮮 鮮香

【涉及食材】魚類 蔬菜

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魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒制而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香。

魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其制成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。

南非、澳洲干鮑（2-5頭)1只 ,菜膽或菜心6兩,紹酒1湯匙 ,粟粉1茶匙

1）炒時蔬汁料：上湯二湯匙、鹽半茶匙、酒少許

2）鮑魚汁料：上湯六安士、蠔油一湯匙

1）選用煲稔鮑魚一只切片（煲稔鮑魚做法同“蠔皇鮑”）

2）菜膽或菜心，氽水瀝干。燒熱一湯匙油, 菜膽或菜心放入炒至剛熟， 下汁料，炒勻上碟。

3）再燒紅鑊,，加入一湯匙油，贊酒后加入汁料，放入鮑魚，汁滾埋芡，放在菜面。

花旗參鮑魚生魚湯

主 料： 花旗參20克切片、干鮑魚片60克、生魚一條重約380克、豬展300克、紅棗十粒去核、姜一片。

配 料： 調(diào)味：鹽適量。

做 法： （一）花旗參、紅棗洗凈。 （二）干鮑魚片用清水浸約一小時。 （三）把適量之水煲滾，放下姜一片，下干鮑魚片、豬展煮五分鐘撈起洗凈。 （四）生魚劊后，洗凈抹干水。 （五）燒熱鑊，下油一湯匙，放下生魚，煎至兩面皆微黃色鏟起。 （六）水十二杯或適量放入煲內(nèi)煲滾，放入生魚、花旗參、豬碾、干鮑魚片、紅棗煲滾，慢火煲三小時半，下鹽調(diào)味。

特 點： 花旗參益血補脾肺。生魚生肌澗膚。鮑魚滋補潤燥、明目。紅棗補脾和胃、益氣生津。

蠔皇鮑（原只）

【菜肴口味】鮮香

【涉及食材】魚類 雞類

魔芋燒鴨是由魔芋與鴨子燒制而成。成菜色澤紅亮，魔芋酥軟細膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香。

魔芋，因其有毒，須先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人對中國食品的一大貢獻。而將其制成魔芋燒鴨，則是魔芋菜中的精品。

南非、澳洲、中東或日本干鮑（8-10頭或12-15頭)1斤,腩肉2斤,老雞（斬大件)1-2只,洋蔥（切片）1-2個,紅蔥頭（拍爛）2兩 ,二湯適量,竹席1個

蠔油2湯匙,紹酒2茶匙 ,老抽少許

1）燒滾一鍋水，放下已經(jīng)劏洗干凈的老雞和腩肉拖水，撈起備用。

2) 預備一個厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水發(fā)干鮑、老雞和腩肉。

3）燒熱油鑊，爆香洋蔥和干蔥頭，落蠔油和二湯，以猛火煮滾，瀠酒，隨即將之倒入瓦煲內(nèi)。

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4）用文火將所有材料焗燜8-9小時(湯水一定要浸滿鮑魚面，焗燜時不要拿起煲蓋)。若未夠稔滑, 再以慢火煲直至鮑魚稔滑為止, 其間欲試鮑魚是否已煲至稔滑, 可以牙簽試插，倘容易插入即夠稔滑。

5）將焗燜好的材料傾出，揀出鮑魚排放上碟；過濾湯汁回鑊，加少許生粉水勾芡后，再落少許老抽校色。最后，將芡汁淋到鮑魚上，即可品嘗。

原料：活鮑魚；配料：老雞、老鴨、脊骨、火腿、蔥、姜；

調(diào)料：鮑魚醬、上湯、雞汁、雞粉、生油、鹽、雞油、濕淀粉。

做法：將活鮑魚宰殺去內(nèi)臟，留肉用牙刷刷干凈、清凈，取沙鍋底部墊雞、鴨骨塊加湯，上面將處理干凈的鮑魚擺上以水沒過鮑魚為準，中火燒開，小火煨8－9小時即可，將煨透入味的鮑魚裝盤；另起鍋加上湯、加調(diào)味品，調(diào)準口味及色澤，用生粉勾芡加明油澆在煲好的鮑魚上即成。

特點：色澤紅亮、肉質(zhì)軟潤，鮑魚味香醇濃郁。

注意事項：鮑魚必須鮮活，死鮑魚和冰凍的鮑魚其色澤口感都無法達到要求。煲時必須用小火。

二、干鮑魚浸發(fā)及制作過程比較復雜，必須用冷水浸透，然后經(jīng)過煲、焗，清除細沙及腸臟后，用姜汁酒等煨過辟腥，再用上湯、老雞、豬腩肉、豬排骨等同煲，至焾身即可備用烹制?；境绦蛉缦拢?

（1） 用清水把干鮑魚浸24小時后，撈起。

（2） 把鮑魚放入瓦罉內(nèi)，加水煲沸后，熄火，不要打開蓋,焗

至水涼后取出。

（3） 用刷子細心刷去鮑魚的細沙，剪去腸臟，再用清水浸洗

干凈。

（4） 把竹笪放在罉底，排上鮑魚。豬腩肉、豬排骨和老雞放

在鮑魚上，注入上湯至稍稍掩蓋物料即可。

（5） 猛火煲滾后，改用文火煲12小時，便鮑魚充分吸入上湯

及肉料的精華。文火煲鮑，能使鮑魚本身的香味揮發(fā)出

來，且呈膨脹豐滿之狀。

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