川菜魚香肉絲

2023年12月26日發(作者：排比句的好處)

天下第二川菜魚香肉絲

作者：石自彬

川菜是中國四大菜系之首，川菜素以味多、味濃、味厚、味美而著稱。魚香肉絲這道菜肴，以其汁濃味厚、色澤紅亮、咸鮮微辣、酸中帶甜、五味兼備的特點，獨樹一幟，別具風格，享譽烹壇，馳名世界。如果說回鍋肉是川菜第一菜，那么川菜的第二菜，當仁不讓、名副其實的當屬魚香肉絲。魚香肉絲是川菜最具特色、最具代表性味型的經典傳統川菜，被譽為川菜一絕。

魚香味的菜肴是近百年才有的，首創者為民國初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一款魚香味菜肴，說明魚香味菜肴只能是1909年以后才出現的。魚香味源于四川民間獨具特色的烹魚調味的方法，在四川，烹制許多風味菜肴，尤其是魚類菜肴時，都會使用泡紅辣椒。川人因喜愛吃魚，而魚腥味較重，為了去腥，故在烹制魚類菜肴時加入一些泡菜，如泡紅辣椒、泡姜和少許泡青菜等。后來川菜烹飪界把這種烹魚方法定為泡菜魚的烹制方法，有的地區還把此菜肴的味道定為一種味型，稱泡菜味。以后泡菜味逐漸改進，最后演變為只用泡紅辣椒再加上川鹽、白糖、醬油、醋、味精、姜、蔥、蒜烹制而成。因泡制紅辣椒時添加了新鮮的整只活鯽魚，故泡紅辣椒又稱魚辣子，俗稱魚香，泡菜味演變到最后也就定名為魚香味。

關于魚香肉絲的來歷，還有這么一個故無從考究真假的傳說。相傳以前在四川有一戶生意人家，家里人頗好吃魚，對調味也很講究，1

在烹魚的時都要放一些姜、蔥、蒜、料酒、醋、醬油等去腥增味的調料。一次女主人在炒肉絲時為使配料不浪費，她把上次烹魚時用剩的泡紅辣椒、姜、蔥、蒜等配料都放在肉絲中一起炒制，無意中做出這道積極美味的菜肴。因為這款菜肴是用烹魚的配料來炒制的，所以取名為魚香炒，魚香炒肉絲也由此得名。魚香味的菜名雖有魚，但是調味時并未用到魚，這是我們要注意的，不能望文生義。

魚香是味型，以前曾有寫成萸香，魚香肉絲是以味型加主料名稱及形狀的方式命名的一道菜肴。魚香味的味型屬于復合味，復合味是相對單一味型而言，咸、甜、酸、辣、麻、苦等都屬于單一味范疇。所謂復合味，就是由兩種或者兩種以上的單一味組成，如復合味中的糖醋味，就是由甜味、酸味組成。魚香味則是由辣、甜、酸、咸、鮮，以及姜、蔥、蒜味組成，其味型特點是：色澤紅亮，咸鮮微辣，酸中帶甜，姜蔥蒜味濃郁。魚香味是川菜獨有的一種特殊味型，魚香味菜肴應用范圍廣泛，適用于炸、熘、炒、蒸之類的葷素原料烹制，如家禽菜、家畜菜、魚類菜、野味菜、素菜、禽蛋菜都可以用，不僅適用于熱菜，而且也適用于冷菜。魚香味分為冷菜魚香味和熱菜魚香味兩種，冷菜魚香味用于涼菜，熱菜魚香味用于單鍋現炒小菜，涼菜魚香味的醋的用量應略少于熱菜的用量。我們一般情況下所說的魚香味，通常都是指熱菜魚香味。

泡制四川魚辣子的辣椒一般選用二金條的新鮮紅辣椒，剪去蒂把，洗干凈后曬到半蔫，主要是為了脫去一部份自由水，然后放入泡菜水里泡制。而這個泡紅辣椒的泡菜水，和一般的四川泡菜的泡菜水2

不一樣，主要在泡菜水里面放有鯽魚。鯽魚是常見淡水魚里是比較鮮美的魚類，且鯽魚自古就具有藥用價值，故選擇鯽魚用于泡紅辣椒的制作。將鮮活的鯽魚放在淘米水里，加入少量食醋喂養幾天，使其排盡肚腸的糞便雜質，在轉入干凈清水喂養，徹底漂洗干凈，撈出擦干水分，不刮鱗、不去內臟，活的和鮮紅辣椒、井鹽、紅糖、甘蔗、白酒、花椒、老姜裝入泡菜壇中，摻入泡菜鹽水淹過原料，一起泡制至紅辣椒入味變咸。泡制的配制比例一般是每5000克鮮紅辣椒，放500克鹽，100克紅糖，100克白酒，50克花椒，少量老姜。除此還可以適當加入一些香料，也有把鯽魚去鰓去內臟后再進行泡制的。因為泡菜水里有足夠的鹽分，鯽魚不會變質腐爛。在泡菜水的浸漬作用下，鯽魚的鮮味充分溶解出來，再融于紅辣椒之中。這樣制作出來的泡紅辣椒，就被稱作魚辣子。用魚辣子制作出來的菜肴別具風味，魚香味是川菜所獨有的一種味型，而其他任何菜系都沒有此味型，就是因為四川所特有的泡紅辣椒的緣故。

冷菜魚香味的制作相對簡單，主要調味料有：泡紅辣椒、老姜、香蔥、大蒜、冰糖、鮮醬油、香醋、雞粉、紅油、香油、井鹽等。在原料加工上，魚辣子去籽，用菜刀剁成細茸，老姜去皮切姜米，大蒜去皮剁成蒜末，一般不攪成蒜泥。香蔥切成細的蔥花。調制時，先將冰糖研末用香醋融化，加鮮醬油攪勻打底味；再放入紅辣椒茸攪散，接著放姜米、蒜末拌勻；然后放雞粉、井鹽、紅油、香油調味；最后加入蔥花拌勻即成冷菜魚香汁。冷菜魚香汁的稠度不稀不稠，以剛好掛上原料為佳。至于各原料的用量，不同的書或者不同的廚師給出的3

用量都不一樣，沒有一個絕對的標準。想要泡椒的味道濃郁一些，就可以適當的增大泡椒的使用量，糖的用量則要注意，千萬不能過量，糖過則太甜。糖在魚香汁里所起的的作用是和味，緩和減少泡椒、紅油的辣味，只有在酸味中體現出一點甜味。至于姜、蒜、蔥的用量，有人曾專門做過調味研究，并得出結論，寫成論文公開發表過。根據反復試驗得出的結論是，當姜、蒜、蔥用量的重量比為1：2：3的時候，即一份量姜、兩份量蒜、三份量蔥的時候，調出來的魚香味最被大多數人喜歡。雞粉的作用增鮮，紅油的作用是提色、增香，香油的作用是增香。在過去的冷菜魚香味的調制中，因為沒有雞粉，一般用的是味精或者雞精，雞粉是最近十來年才出現并流行的鮮味劑，其鮮度，呈味口感比雞精、味精更勝一籌。在一般的調味中，冰糖也用白糖代替，但白糖的口感沒有冰糖的口感醇，故在比較講究的情況下應優先用冰糖和味。老姜選用土姜，不用良種姜，良種姜的姜味不如土姜濃烈；大蒜要選擇獨個的香蒜，其蒜味更加香郁；香蔥用細香品種的，其蔥香更濃；香油選用小磨純芝麻油，奇香無比；川菜烹飪一般都用井鹽，以自貢的井鹽的最為著名，色澤純白、質地細膩、純度極高，幾乎不含雜質，鹽味純正，自貢井鹽自古就是宮廷貢鹽，只貢皇家專用。紅油要選用色澤純正、紅亮，香味醇厚的紅油，紅油的煉制是川菜烹飪的一門獨特技術，紅油有很多種練法，有人試煉后統計有超過一百種紅油制作技術，紅油的制作技術由此可見一斑。魚香味的涼菜常用的有：魚香青元、魚香鴿胗、魚香兔丁、魚香三絲等。

熱菜魚香味菜肴制作相對于冷菜魚香味菜肴制作則更有技術難4

度。熱菜魚香味菜肴需要在鍋內旺火加熱成熟，川菜的一個特點是，單鍋小灶，旺火速炒，一鍋成菜。熱菜魚香味菜肴的代表是魚香肉絲。

魚香肉絲的調味料同樣有泡紅辣椒，即魚辣子，老姜、香蔥、大蒜、冰糖、鮮醬油、香醋、雞粉、雞蛋清、色拉油、香油、井鹽、料酒、水淀粉、高湯等。主料是豬里脊肉、后退肥肉。魚香肉絲不用全瘦肉，而要兼用肥肉，一般是肥三瘦七，這樣肥瘦搭配炒出來的魚香肉絲口感更好，味道更香。里脊肉是豬身上最嫩的部分，而且全是瘦肉，不帶肥肉，肉的品質最好，后腿子上的肥肉膘嫩，不夾瘦肉，都是做魚香肉絲的理想原料。配料主要是玉蘭片和木耳。筍子分為冬筍和春筍，冬筍的品質優于春筍，其質地更嫩，筍味猶甚，而冬筍中品質最好的是玉蘭片。關于玉蘭片的名稱之來歷，則是其加工工藝制成后形如玉蘭花瓣，故叫玉蘭片。木耳的品種較多，以選用優質木耳為佳，其中的香木耳是首選之料。用玉蘭片是傳統魚香肉絲的做法，現在的魚香肉絲用玉蘭片的已經不常見了，目前大多都用青筍，青筍就是我們常說的萵筍棒。用青筍做魚香肉絲，其菜肴的檔次自然降低了，但是青筍的顏色和整個菜的色澤搭配，到不失為別有一風格。

在主配料的加工上，豬里脊肉和臀部肥肉要切成二粗絲，所謂二粗絲，就是絲狀烹飪原料的粗細次于頭粗絲者稱二粗絲，又稱香棍絲。一般標準是0.3厘米見方、6—8厘米長，成形大小與火柴棍一般。玉蘭片和木耳水發后洗干凈，也相應的切成與肉絲形狀搭配的粗絲。老姜仍然切姜米、香蒜切蒜末、香蔥切蔥花。泡紅椒去蒂去籽剁茸。水淀粉選用綠豆粉，水淀粉的品質，以綠豆粉最優，豌豆粉次之，玉米5

粉再次之。

在烹制前，要對肉絲進行碼味和上漿處理，以及調制好兌汁芡。肉絲碼味前還要進行進一步的制嫩處理，一般時加入少量冷水，用手進行攪打和抓捏，使其水分充分滲入到肉絲里，其嫩度達到能用手指很輕易地把肉絲掐斷為適宜。 接著加入鹽、料酒碼味，并用雞蛋液調制的水淀粉上漿，上漿的稠度不能過稠或者過稀，以剛好能沾上肉絲為宜。川菜烹調一個很獨特的調味方法就是用兌汁芡的方式進行賦味，這是其他菜系一般所沒有的，其他菜系的很多菜肴都是在烹調的過程中不斷的加入調味品進行賦味。魚香肉絲的兌汁芡的調制方法是：將鮮醬油、香醋、冰糖、雞粉、水淀粉、高湯充分融合調勻。

接下來就進入菜肴烹調階段，先要炙鍋，炙鍋是烹飪的專業俗語，就是烹調前對鍋的一個初步熱處理，就是鍋里放點油加熱后，再把油倒出來的步驟。炙鍋的目的就是使接下來肉絲炒制的炒作過程中不會出現粘鍋的現象。尤其是這種上漿的肉類原料在烹調時，一定要先炙好鍋，否則淀粉受熱后就成出現粘鍋的現象，從而影響整個菜品的色澤和味道。炙好鍋后放入色拉油加熱，等油溫升到四層，也就是120℃左右的時候，把肉絲抖散放入油中進行炒制。這時油溫不能過高，否則肉容易炒老，同時也不能過低，否則會造成肉絲脫芡。脫芡就是淀粉在受熱糊化的時候沒有沾在肉絲上，而是從肉絲上脫落下來，這樣就會徹底影響到一份魚香肉絲的成敗。炒到散子斷生為止。如何判斷肉絲斷生，我們注意觀察，肉絲受熱就會變成白色，等肉絲與肉絲之間相互散開而不相互粘連在一起的時候就是散子斷生的時候。散子時6

肉絲才斷生，肉絲斷生必然三散子的。如果我們放入肉絲后發現油溫過高，可以把鍋端里灶上，離開火快速炒斷生，如果油溫不夠，則很難補救，這時就等肉絲在鍋里，千萬不要去撥動散開肉絲，在溫度不夠的情況下通常都會造成脫漿的情況。為了減少脫漿的程度，只有等油溫升高后再炒制。把肉絲炒制斷生的這個步驟，在烹飪的專業俗語里一般叫劃油。劃油的目的就是使肉絲斷生定型，為下一步的繼續烹調作準備。如果在炒制時放的油比較多，我們就要控出多余的油，四川烹飪的專業語叫篦油。有的廚師在劃油后把肉絲倒出，重新起鍋下油繼續烹調，這樣在技術上雖然不存在什么問題，但是川菜講究的是旺火速炒，一鍋成菜。所以一般情況下只需要將多余的油濾出，不必將肉絲倒出再另起鍋烹調。控出多余的油后，就可以下泡紅辣椒茸炒制，在高溫的烹調下，泡紅辣椒里的脂溶性的辣椒素就充分的溶解在熱油里，使眼色開始變得紅亮，同時泡椒的味道也充分揮發出來。接著姜米略炒，再放蒜末略炒，此時姜味、蒜味充分益處，和泡椒味一起混合，構成了魚香味的基本組成味道。然后放冬筍絲稍炒，緊接放木耳絲炒熟。冬筍先放入鍋是因為它的成熟時間要比木耳稍長，后放入木耳是為了兩者一起成熟。放入木耳后，可以根據咸淡適當加入點鹽，但鹽味不要加足，因為最后勾芡時還要醬油補加咸味。等冬筍和木耳都成熟的時候，就要淋入已經兌好了的芡汁，烹飪的專業俗語叫勾芡，要有很高的烹調技術才能完成。勾芡前要把芡汁攪勻，沿菜肴四周，也就是鍋的邊沿淋入，而不是均勻的淋入整個菜肴之中。淋入芡汁之后略等3秒鐘左右以后再推勺飯鍋。勾芡的主要目的有兩個，7

一個是收汁，也叫緊汁，使菜肴亮油；另一個是為了保持菜肴水分，使菜肴滑嫩。菜肴在鍋里的時候，大部分的湯汁都集中在鍋的邊沿部位，所以淋芡汁時要從菜肴四周邊沿淋入，這樣才能使大部分的湯汁都能收攏。淋汁后停頓3秒左右才推勺翻鍋是為了使芡汁充分受熱糊化，避免芡汁受熱不夠造成脫芡，推勺翻鍋把芡汁和菜肴充分混合，使芡汁均勻。勾芡最大的技術難度在于芡汁濃度的把握，芡汁的種類有清流芡、二流芡、濃芡等多種，芡汁的濃稠度由水淀粉的量的多少決定，水淀粉越多，芡汁越濃。 魚香肉絲是勾二流芡，二流者，要流不流也，指呈半流體狀的芡汁。二流芡的標準是芡汁不稠不稀，剛好能沾裹原料，要求芡汁既要與主料交融一起，又要呈流態。芡汁過濃會使菜肴原料相互粘連，芡汁過稀會使菜肴原料包裹汁水不夠，菜肴里還有湯汁。魚香肉絲的勾芡標準要達到收汁亮油無湯汁，菜肴相互不粘連。夠好芡后淋入香油，撒入蔥花，翻鍋拌勻，起鍋裝盤成菜。一份傳統的魚香肉絲便做成了。

一份傳統的成功的魚香肉絲，成菜標準要達到：色澤紅亮，咸鮮微辣，酸中帶甜，姜蔥蒜味濃郁，生蔥熟蒜，收汁亮油，呈味均勻，各味兼備。傳統的魚香肉絲裝盤后，盤子里沒有一指明油，也無湯汁，只有在吃完以后盤里略有一點油。當下很多廚師在制作魚香肉絲都有悖傳統做法，一是在勾芡是沒有做到收汁亮油，而是淋入芡汁后立即翻鍋和勻，形成油水混合芡，這樣的芡汁色澤渾濁，不明亮，實質是一種脫芡的現象。另是在起鍋時淋入明油，明油對菜肴的味感和質量起不到任何促進作用，明油一般都是生油，對健康也沒有任何有益之8

處，起鍋前我們只需要淋入點香油即可。

以上只是用泡紅辣椒制作魚香肉絲，但由于四川的泡紅辣椒受多種條件的限制，制作也比較麻煩。很多廚師在制作魚香味菜肴時都沒有使用泡紅辣椒，而是用四川豆瓣代替泡紅辣椒，這是一個很普遍的現象。這樣做出的魚香味菜肴其味感要差很多，幾乎可以說已不是最原始的傳統魚香味了。湖南的一些廚師在做魚香味的時候，只是把泡紅辣椒切成節，還有的廚師把豆瓣和泡紅辣椒混合起來使用。不管怎么替換或變化，傳統的魚香味只使用泡紅辣椒，并且去蒂去籽剁茸使用，泡紅辣椒是魚香味最為核心最為重要的調味原料。

魚香肉絲的做法有很多種，其中最為重要的一種就是重慶版的魚香肉絲。最傳統版的魚香肉絲在重慶被稱作成都版魚香肉絲。川渝兩個版本的魚香肉絲，其調味和味感都是一樣的。僅是原料的組成不一樣，重慶版的魚香肉絲一般使用全瘦肉，不兼肥肉，同時只有肉沒冬筍、木耳等素菜的搭配。我2010年5月在重慶第一次吃到重慶版的魚香肉絲，由于我是好吃大魚大肉的，所以一下子便喜歡上重慶版的魚香肉絲了，覺得有點類似醬肉絲，都是純肉絲，摻不了假，吃起來實在，能滿足吃肉的欲望。魚香肉絲的做法，除了重慶版的以外，還有許許多多種的做法，但這些做法都不是傳統一派的，有的用泡胡蘿卜和木耳，有的加入香菇、芹菜，有的把蔥切長段等。總之原料是千變萬化，其種類沒有你見不到的，只有你想不到的。

熱菜的魚香味汁也可以單獨制作，在國內和國外都在流行這種做法，西餐烹飪里叫做魚香少司。其做法是直接用油炒泡紅辣椒茸、老9

姜米、香蒜末，然后加高湯，放調味品調味，燒開勾二流芡，放蔥花調制而成。魚香味汁獨立制作，使其在菜肴的應用上更加廣泛。比如魚香茄子，就可以進行創新制作，先將茄子蒸熟，裝盤后直接淋上魚香味汁。同樣的還有魚香豆腐，先將豆腐蒸熟，再淋以魚香味汁。目前在市場上，已有單獨包裝好的魚香味汁出售，家庭版的做法只需要將原來炒熟后放入魚香味汁即成菜。這樣對川菜的廣泛傳播起到了積極的促進和推廣作用。

魚香肉絲雖是川菜的經典傳統名菜，然而在普通百姓人家卻極少有人做這道菜，只在餐管中才有魚香肉絲。至少我在家鄉幾十年來，從沒在哪家哪戶的大宴小宴或是家常便飯中吃到過魚香肉絲，包括我自己家也幾十年來沒有做過魚香肉絲這個菜。究其原因，一則其原料加工不方面，因為有干貨玉蘭片和木耳，需要提前漲發，就算把玉蘭片換成萵筍，也要漲發木耳。而且在廣大農村，蔬菜具有季節性，萵筍不是一年四季都有的。魚香肉絲不像回鍋肉那樣，在菜地里砍顆菜回來就可以制作。同時泡紅辣椒要剁茸，制作費時費事。再則，魚香肉絲的制作技術難度大，就是技術很好的廚師，幾乎都是十人炒出九樣味道，更何況普通人家的廚藝，要炒出一份像樣的魚香肉絲，也是很有難度的。現在在一般的小餐館或者大飯店很難再能吃到最傳統的魚香肉絲了，至少每次吃到的魚香肉絲的魚香味都多少有些差別。最傳統的魚香肉絲，只在某些傳統川菜館還能吃到了，再有就是在我們進行烹飪實訓教學的廚房里還能做出來。

一份魚香肉絲，咸、辣、酸、甜、鮮五味俱全，姜、蔥、蒜香味10

兼備，又何嘗不是我們的人生呢！品嘗魚香肉絲，又何嘗不是在品味我們的人生呢！真所謂菜如人生，人生如菜！

2012年4月8日—17日 初稿 重慶

2012年4月19日 第一次修改

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