初級咖啡師培訓教材

2023年12月26日發(作者：憶三國)

基礎知識

咖啡的歷史——

古代中國有神農氏嘗百草,并一一加以記錄整理,使后人對許多植物能有系統的認識;西方世界古時候沒有神農氏這樣的人,更無人作記錄書寫,因此對于咖啡的起源有種種不同的傳說故事;

? 牧羊人的故事 Flockmaster

在約在公元6世紀左右,衣索比亞有一個叫做“喀法”的小村莊,村里有一個叫做卡爾蒂Coldi的小牧羊人;在一次放牧中,卡爾蒂發現他的羊群很長時間都精力充沛,活蹦亂跳的,不肯回到羊圈中;于是他仔細觀察羊群,發現羊群是因為吃了一種從樹上掉下來的紅色漿果,才變得如此精神的;他將這種果實拿給修道院的牧師們嘗后,所有的人都覺得吃完后神清氣爽;后來,武士們也開始飲用這種由紅色果實煮出來的水,讓自己在戰場上保持長時間的戰斗能力和充沛的體力;

? 阿拉伯酋長的故事 Arabian Chief

1258年,因犯罪而被族人驅逐出境的酋長雪克-歐瑪爾,流浪到離故鄉摩卡很遠的瓦薩巴位于阿拉伯時,已經饑餓疲倦的他再也走不動了;當他坐在樹下休息時,看到一只小鳥飛來,啄食著枝頭上的果實,然后歡快到上竄下跳,還發一種他從未聽過、極為悅耳的聲音啼叫著;

他發現小鳥是因為啄食了樹上的果實,才扯開喉嚨叫出美妙的啼聲的,好奇的他將果實摘下,放在鍋中加水去煮,煮開的水竟然散發出濃郁的香味,飲用起來不僅味道非常好喝,還連疲憊的身心都為之一振;于是他便摘了許多這種神奇的果實,凡是遇到病人便熬湯給他們喝,最后由于他四處行善,故鄉的族人便原諒了他的罪行,讓他回到故鄉摩卡,并推崇他為“圣者”;

? 法國海軍軍官的故事 Romance

大約是在1720-1723年之間,法國海軍軍官加布里埃爾-馬提厄-德-克利奉命到馬提尼拉島Matinique駐扎;在離開巴黎上任前,他設法搞到了一些咖啡樹苗,決定把它帶回馬提尼克島上;他做了兩次嘗試,才成功地把咖啡樹苗帶到馬提尼克島上;他將樹苗保存在甲板上一個帶孔的玻璃箱內;玻璃箱不但能夠防止海水沖濺到樹苗,也能起到保溫的作用;在德克利的日記記載中,他所乘坐的船只多次遭到海盜和暴風雨的襲擊;船上還有一個人因為嫉妒他而企圖破壞他的咖啡樹苗,在一次爭斗中甚至折斷了一根枝條;最后還由于船只擱淺,淡水不足,他用自己僅有的一點飲用水來澆灌樹苗;在經歷過無數的磨難之后,德克利終于成功地保護了這幾棵樹苗;

最終德克利安全抵達了馬提尼克島;他把樹苗種了下來,并派了奴隸們日夜看守;小樹最后終于生根發芽,開花結果,并于1726年獲得首次豐收;據說到了1777年,在馬提尼克島上已經有非常多的咖啡樹了;還有一些被運往海地、圣多明戈和瓜德羅普;不過,德克利沒能活著看到這一成就,1724年11月30日他在巴黎逝世,享年88歲;

起源與傳播——

1．起源于埃塞俄比亞 Ethopia

埃塞俄比亞的“喀法”,過去只是一個小村子,現在已經發展成了一個地區;該地區就

是世界上最早發現咖啡的地方;很多地方的咖啡樹是從這里輾轉移植過去的;

到現在,該地區仍然有五千多種咖啡樹,基中絕大多數還不被世人所了解;好在這些咖啡樹都被埃塞俄比亞政府保護起來了;將來還有更多咖啡樹被發現,世界上會產生更多咖啡品種;

埃塞俄比亞是一個由許多高山組成的國家;這種地域完全不適合人工種植咖啡,所以到現在為止,該國的咖啡還都是野生的;這些天然咖啡一直口碑不錯,賣相也很好;

2．傳入阿拉伯半島 Arab

公元525年,埃塞俄比亞入侵阿拉伯半島的南端,并統治也門達半個世紀之久,咖啡也因此傳入了也門;

在這以后的漫長的幾個世紀中,咖啡在阿拉伯半島一直作為伊斯蘭教徒提神醒腦、補充精力或是醫治疾病的具有特殊療效的藥飲;當時的阿拉伯帝國非常強盛,甚至將其擴張目標指向了歐洲;由于對咖啡的大量需求,也為了提高咖啡的品質,該地區最早開始了人工種植咖啡樹;同時,人們制作咖啡的技術也日趨完善;到了15世紀前后,咖啡已作為一種大眾飲料在普通人當中廣為傳播;咖啡在阿拉伯半島成為大眾喜歡的飲料后,被到圣地麥加朝圣的伊斯蘭教徒們帶回家鄉,開始在阿拉伯國家迅速傳播,并陸續登陸土耳其和波斯,廣受歡迎;

而16世紀末的時候,在許多歐洲旅行者中口頭流傳著阿拉伯人飲用“由黑色種子煮成的黑色糖蜜”的故事;這可以證實,當時的阿拉伯人已經知道如何烘焙并烹煮咖啡了;

3．遠征歐洲 Europe

從15世紀中葉起,奧斯曼帝國開始遠征歐洲,他們在行軍的時候都帶著咖啡;即使經歷長途跋涉,遠離國土,土耳其人依然堅持隨身攜帶咖啡,可見咖啡對土耳其人的重要性;而土耳其軍隊進入歐洲之后,即使不帶糧食也要帶著咖啡的主要原因是：歐洲沒有適合種植咖啡的地方,而且當時根本還沒有咖啡;土耳其人嗜咖啡如命,所以才千里迢迢不辭辛勞從本國帶著咖啡去歐洲;土耳其軍隊絕不是像有些人認為的是帶著咖啡去歐洲販賣,而是自已飲用;因為當時歐洲人還不知道咖啡,也就不可能會花錢去購買咖啡;

士兵行軍作戰非常勞累,而眾所周知,咖啡對減輕疲勞有著非常強大而有效的作用,所以這才是土耳其軍隊在長途行軍中還要帶著咖啡的根本原因;而在當時惡劣的環境下,不可能有任何奢侈的條件,只能采用最簡陋、最省時的方法來制作咖啡;但是士兵們還是樂此不疲,即使在中途休息的短暫時間里,也要煮一杯咖啡來喝;

土耳其人喝咖啡,喝得慢條斯理;一般阿拉伯人還要先加入香料、聞香,琳瑯滿目的咖啡壺具,更充滿天方夜譚的風情;一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的阿拉伯咖啡,飲用時滿室飄香,難怪阿拉伯人稱贊它“麝香一般攝人心魂”了;傳統土耳其咖啡的做法,是使用烘焙熱炒濃黑的咖啡豆磨成細粉,連糖和冷水一起放入紅銅質料像深勺一樣的咖啡煮具里Ibrik,以小火慢煮,經反復攪拌和加水,大約20分鐘后,一小杯50CC又香又濃的咖啡才算大功告成;由于當地人喝咖啡是不過濾的,這一杯濃稠似高湯的咖啡倒在杯子里,不但表面上有黏黏的泡沫,杯底還有渣渣;在中東,受邀到別人家里喝咖啡,代表了主人最誠摯的敬意,因此客人除了要稱贊咖啡的香醇外,還要切記即使喝得滿嘴渣,也不能喝水,因為那暗示了咖啡不好喝;

4．貴族平民共享咖啡 Drinks

1615年,咖啡剛剛進入意大利時,許多神甫認為咖啡是“魔鬼撒旦的杰作”,當教皇克雷蒙八世從溫熱的杯中啜下一口魔鬼的濃黑漿液后,卻情不自禁地贊嘆道：“為何撒旦的飲品如此美味如果讓異教徒獨享美妙,豈不可悲,咱們給咖啡進行洗禮,讓它成為上帝的

飲料吧”

咖啡最早進入歐洲市場是在意大利的威尼斯;當初,人們只把土耳其軍隊遺留下來的咖啡當作藥賣到藥店去;1615年,有云游的威尼斯商人帶來消息：原來咖啡是可以飲用的;一時間,全歐洲都為之瘋狂了,他們為它著書、寫詩,甚至打仗,猶如維也納諺語所說：“歐洲人擋得住土耳其的弓刀,卻擋不住土耳其的咖啡;”世界上最早的咖啡廳是建立在伊斯坦布爾,歐洲最早的咖啡廳是建立在意大利的威尼斯;之后,咖啡廳就迅速在歐洲各國普遍流行起來;

在歐洲,不但平民喝咖啡,貴族也喝;咖啡的飲用方式分別從幾個不同的途徑發展起來了,但一個基本的共同點就是對咖啡中渣滓的處理;很多人不喜歡咖啡渣,因此努力尋求各種方法來去除它;現在我們見到的“法式壓濾壺”,“虹吸壺”等都是法國人的發明,由此可見法國當時喝咖啡風氣之盛,有那么多人在想辦法如何更好地享受咖啡

如果說在歐洲貴族的生活中咖啡就像茶一樣是一個點綴,對平民百姓來說,喝咖啡倒成為了一種廉價的享受生活的方式;當時人們去咖啡廳最簡單也最重要的一個原因不是咖啡本身,而是咖啡廳里的火爐;早期在法國巴黎塞納河左岸已有很多咖啡廳,那些貧窮的大學生、教授、學者、藝術家、革命者,住所沒有取暖設施,為了度過寒冷潮濕的冬天,只要購買一杯便宜的咖啡,就可以讓他們在有火爐的咖啡廳里度過溫暖的一天,還可以完成他們的學業或者是藝術作品;

當時正處于殖民時代;歐洲咖啡之風如此盛行,巨大的經濟利益驅使殖民者在世界各地搜羅財寶的同時,也把咖啡帶到了各個適合種植的國家和地區;盡管當時種植咖啡的國家都有嚴格的禁令,禁止把可以成活的咖啡樹或咖啡種帶出國境,但仍有眾多的殖民者在本國或相關國家政府的支持下,甘冒生命危險把咖啡樹種或樹苗帶到了世界各地;就這樣,咖啡之風吹遍了全世界;

5．“苦役咖啡” American

人們關于美國人喝咖啡的傳統最多的說法就是“自由精神”,卻忽略了另外一種說法,那就是美國的“苦役咖啡”;

美國人的生活習慣來自于歐洲移民,然而早期的歐洲移民并非是和平到達那里的,大多數都是苦役犯,只有少數是來自歐洲上層社會的殖民統治者;

飲茶是歐洲人的傳統,但其費用是昂貴的;做苦役的人沒有錢喝茶,他們在渴了累了的時候只能喝咖啡,但是歐洲傳統的咖啡太濃,喝多了會不舒服;為了能夠解渴,也為了能省錢,那時的美國人就把咖啡泡得非常淡;

到現在為止,有些美式咖啡壺上儲水槽的水量刻度還有兩個不同的標準：大的那個是美國標準,小的那個則是歐洲標準;

“波士頓傾茶事件”是美國獨立戰爭的導火線;當時殖民地政府對進口茶葉征收高額的關稅,激怒了當地的商人;他們聯合起來在波士頓舉行了一次抗議活動,把大量的茶葉傾入大海;由于茶葉來源被截斷,更多當地人轉而喝咖啡,這也是美國人喝咖啡比喝茶多的歷史原因之一;

美國人獨立戰爭之后,當地原本是苦役犯的人驅逐了殖民者,獲得了國家主權;而美國人喝淡咖啡的習慣仍然延續了下來,形成了今天的傳統;

6．意大利咖啡 Espresso

意大利有一句名言：男人要像好咖啡,既強勁又充滿熱情英文名稱為Espresso的意大利咖啡,濃稠滾燙好似地獄逃上來的魔鬼,每每叫人一飲便陷入無可言喻的魅力中,難以忘懷;

起源：沒落帝國的人民不甘心只喝劣質咖啡 Creation

意大利是一個早期的殖民國家;在后來歐洲大興殖民地的時候,意大利的殖民地大多已被新興的殖民國家所掠奪;在歐洲咖啡之風最盛的時候,意大利人卻沒有條件獲取好的咖啡豆,他們不得不利用當時所能獲得的劣質咖啡,通過拼配的方式和改良制作工具來改進咖啡的口味;

據說正是因為這個原因,意大利人首先發明了摩卡壺,利用增加壓力的原理來獲取比普通滴濾式咖啡更濃的飲品;結果,濃度提高了,口味卻仍然不佳;不過,意大利人可不甘心只喝劣質咖啡,于是繼續改造咖啡制作工具,不斷地改進拼配技術,以便提升咖啡的口味;

在上個世紀初,意大利人又發明了拉桿式咖啡機另一說法是法國人發明了這種咖啡機,并把專利賣給了意大利人;這種咖啡機可以制作出口感優良的咖啡,不過,如果沒有20年的工夫,是很難真正掌握這種機器的操作訣竅的;因此,在當時的意大利,“咖啡匠”Barista成為了社會地位不很高但卻極為難得的工匠;

1946年,第一臺“泵式咖啡機”誕生了;通過電泵給水加壓較易穩定獲得制作咖啡所需的壓力;因此意式咖啡在意大利市場流行起來;在這五六十年里,意式咖啡基本只限在意大利等少數幾個南歐國家流行;而其他國家還保持著喝滴濾咖啡的傳統;

在1985年以前,除了包括意大利在內的少數幾個南歐國家之外,世界上其他國家和地區的人還很少接觸意式咖啡,更談不上喜歡;正如二戰期間到過意大利的美國士兵說的那樣,人們普遍認為意式咖啡“簡直就是刷鍋水”;但,誰又能料到,美國人在50年后,又自己把意式咖啡引進到了自己的國家,繼而傳遍了全世界

傳播：意大利移民的非凡之功 Spreading

意大利在沒落之后,不僅失去了曾經有過的眾多殖民地,經濟上也一直處于非常低迷的狀態;這使上個世紀的意大利人曾一度熱衷于移民,以便能獲得更好的生存環境和發展機會;有乘坐“泰坦尼克號”去美國的,有去南美各國的,更多人去了澳大利亞和新西蘭等國;這些意大利移民們即便在這些國家生活了多年,依然對本國的咖啡念念不忘;于是,這些人想盡了各種辦法把意式咖啡引進到他們開始新生活的地方;

和美國咖啡界專業人士談到在南美品咖啡的經驗時,他們普遍認為南美的咖啡制作水準比美國高出許多;例如,美國人將卡布奇諾的制作方式進行了更改,以便適應美國人口味較淡的特點;但是,美國本土許多不懂咖啡,只喝咖啡的人士也還是認為南美人制作的卡布奇諾更好喝;原因就在于南美的意大利移民較多,咖啡的制作保留了更多意大利傳統;

意大利移民在澳大利亞和新西蘭的影響就更大了;二戰之后,澳大利亞當局為歐洲移民提供了特殊的移民政策,在這段時間從南歐移民到澳大利亞的人非常多;這些新移民已經接觸到了現代意義上的意式咖啡1946年發明泵式咖啡機后的時代,因此對意式咖啡的需求就更強烈;特別是在1956年墨爾本的奧運會期間,意大利移民團體引進了意式咖啡機,制作正宗的意式咖啡來接待意大利體育代表團;這是意式咖啡在澳大利亞發展的一個催化劑,從此以后,意式咖啡就在澳大利亞的意大利移民中流傳下來;

現狀：意式咖啡令人深思的“兩極”現象 Prentation

意式咖啡在澳大利亞流傳到非意大利移民群體之外,得到大范圍普及,卻已經是很后來的事了：在墨爾本是在20世紀80年代后期,在悉尼是在90年代初期,而在珀斯、布里斯本等城市則是在90年代中后期才開始流行;與其他國家和地區不同,澳大利亞和新西蘭是除意大利以外只在咖啡廳里銷售意式咖啡和與意式咖啡相關的咖啡飲料的市場;也就是說,在這兩個國家的咖啡廳,根本賣不出去滴濾咖啡;

澳大利亞和新西蘭不但較早地把意式咖啡引進到了自己的國家,而且還像在意大利

本土咖啡市場一樣,幾乎完全把滴濾咖啡排擠出去了,現在,除了在麥當勞和那些人數過多數千人的公共場所,所有咖啡廳里都已經找不到滴濾咖啡了;

但是,這兩個國家的意式咖啡銷售與意大利本國市場又不同：在意大利,添加牛奶的花式咖啡的銷售只占所有咖啡銷售的5%；而在澳大利亞和新西蘭則占到了98%;此外,澳大利亞和新西蘭的人均咖啡機占有量僅次于意大利,每850人就有一臺咖啡機;相比較而言,在美國每20000人才有一臺咖啡機;美國的咖啡廳有40%以上是連鎖店,而在澳大利亞和新西蘭,不到6%的咖啡廳屬于不同的連鎖店;而且加盟連鎖咖啡廳并沒能幫助提高意式咖啡的制作品質;

或許是因為早期拉桿式咖啡機的操作方法太難掌握了,或許是因為從來就沒有人真正重視過意式咖啡的制作,至今為止,意式咖啡的制作在意大利本土也仍然處于一種“工匠”和“手藝人”為主導的原始狀態;現有的經驗都是一百多年來長期從事咖啡制作的家族企業所累積而來的,或者是一些“工匠”從實際工作中獲得的;也沒有人對這些經驗進行認真、系統的總結、分析和研究;

而就目前的世界咖啡市場而言,真正流行的并不是意式咖啡,而是以意式咖啡為基礎制作出來的各種花式咖啡,包括卡布奇諾、拿鐵和美式摩卡咖啡等;真正了解純正意式咖啡美味的人,少之又少

? 消費的地點

公元十五世紀,蘇菲派穆斯林的集會參與者

咖啡館Quhweh Khanek——阿拉伯語

1490——麥加Mecca

1500——開羅Cairo

1555——君士坦丁堡Constantinople,今伊士坦堡

1645——威尼斯Venice“第一家咖啡屋”

1652——倫敦London

1655——海牙the Hague,阿姆斯特丹Amsterdam

1668——巴黎Paris

1671——馬賽Marilles

1683——維也納Vienna考爾歇茨基Kolschitzky

? 飲用的地點

1686——波寇位于巴黎

1688——勞埃德會社Society of Lioyd`s位于倫敦

1720——威尼斯佛羅里安諾·弗朗西斯科尼Floriano Francesconi

1721——柏林Berlin

1723——巴哈Bach與咖啡

1746——瑞典國王久斯塔夫三世King Gustav III的布告

? 咖啡樹的散播

1592——埃及的植物De plantis Aegypty普羅斯倜-阿爾皮諾Prospero Alpino

1614——阿姆斯特丹Amsterdam

1615——威尼斯Venice

1616——一株咖啡樹經摩卡港轉到荷蘭,使荷蘭人在咖啡種植的競爭中取得上風;

1624——威尼斯 第一次烘焙

1650——馬賽Marilles

1658——荷蘭人開始在錫蘭培植咖啡;

1699——荷蘭人使爪哇出現了第一批歐式種植園;于爪哇及時蘇門答臘進行試種

1706——阿姆斯特丹Amsterdam

1711——東印度群島East Indies

1714——阿姆斯特丹市長贈與法國國王路易十四Louis XIV一株咖啡樹苗

1715——法國人將咖啡樹種帶到了波旁島;

1718——荷蘭人把咖啡帶到了南美洲的蘇里南,拉開了世界咖啡中心地歐南美洲種植業飛速發展的序幕;

1723——法國軍官加布里埃爾-馬德厄-德-克利Gabrie Mathieu De Clieu將咖啡樹苗帶到了馬提尼克島;

1727——帕西塔船長Francisco de MeloPaltheta將咖啡樹及種子進入巴西,南美洲的第一個種植園巴西帕拉建立;隨后在里約熱內盧附近栽培;

1730——英國人把咖啡引入牙買加,這之后富有傳奇色彩的牙買加藍山咖啡開始在藍山地區生長;

1750至1760——危地馬拉出現咖啡種植

1779——咖啡從古巴傳入哥斯達黎加

1790——咖啡第一次在墨西哥種植

1825——來自于里約熱內盧的咖啡種子被帶到了夏威夷島嶼,成為之后享有盛名的夏威夷可娜咖啡

1878——英國人使咖啡登陸非洲,在肯尼亞建立咖啡種植園區

1887——法國人帶著咖啡樹苗在越南建立了種植園

1896——咖啡開始登陸澳大利亞的昆士蘭地區

從此以后咖啡種植的秘密一傳十、十傳百,成為公開的秘密;

? 咖啡的變遷

12世紀——蘇丹咖啡kisher與bounya前者為阿拉伯人用水果干皮制成的飲料,后者為用粉碎的豆類釀成的飲料

16世紀——ibrik伊斯蘭教徒使用的銅制長柄壺

17世紀——巴格達壺Baghdad kettle

18世紀——浸泡系統Infusion system于法國

1827——英式滲濾壺English percolator

1840——“真空”系統“Vacuum”system法國

1845——補償式虹吸壺Compensation siphon奧地利

1849——波茨坦壺The Potsdam kettle法國

1852——梅利奧Melior法式壓濾壺French press英格蘭

1855——濃縮咖啡機法式原理巴黎世界博覽會

1901——Luigi Bezzera意大利人,濃縮咖啡機發明者及其濃縮咖啡機 意大利

1906——Pavoni及其濃縮咖啡機 意大利

1908——濾泡式咖啡Filtered coffee德國

1909——Vittoria Arduino 意大利

1933——Alfonso Bialetti及其摩卡壺 意大利

1935——及其Illetta濃縮咖啡機 意大利

1948——及其杠桿式level濃縮咖啡機 意大利

1952——Cimbali及其水壓式hydraulic濃縮咖啡機 意大利

1961——Faema及其不斷流式continuous flow濃縮咖啡機 意大利

1973——濃縮咖啡易理包 意大利

1990——全自動濃縮咖啡機

認識咖啡樹種

咖啡樹在植物學上屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹,而一般所俗稱的咖啡豆,其實是咖啡樹所結果實的種子,只因為形狀態像豆子,所以稱為咖啡豆;氣候是咖啡種植的決定性因素,咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶,所以南北緯25度之間的地帶,一般稱為咖啡帶或咖啡區;不過,并非所有位于此區內的土地,都能培育出優良的咖啡樹;

1、咖啡樹的種植條件

咖啡樹最理想的種植條件為：溫度介于15—25℃之間的溫暖氣候,而且整年的降雨量必須達1500—2000毫米,同時其降雨時間,要能配合咖啡樹的開花周期;當然,除了季節雨量的配合外,還要有肥沃的土壤,要排水良好;另外,日光雖然是咖啡成長及結果所不可欠缺的要素,但過于強烈的陽光會抑制咖啡樹的成長,故各個產地通常會配合種植一些遮陽樹,咖啡樹生長的最理想海拔高度為500—2000米;

由此可知,栽培高品質咖啡的條件相當嚴格：陽光、雨量、土壤、氣溫以及咖啡豆采收的方式和制作過程,都會影響到咖啡本身的品質;

2、白色的花、紅色的果

咖啡樹的第一次開花期在樹齡三年左右,白色的五瓣筒狀花朵,飄散著一種淡淡的茉莉花香,花序濃密而成串排列;花瓣會在二、三日內凋謝,幾個月后結出果實;果實為核果,直徑約厘米,最初呈綠色,后漸漸變黃,成熟后轉為紅色,和櫻桃非常相似,因此稱為櫻桃咖啡,引時即可采收;

咖啡果實內含有兩顆種子,也就是咖啡豆;這兩顆豆子各以其平面一邊,面對面直立相連;每個咖啡豆都有一層薄薄的外膜,此膜被稱為銀皮,其外層又被披覆著一層黃色的外皮,稱為內果皮;整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿狀物中,形成軟且帶有甜味的咖啡果肉,最外層則為外殼;

咖啡樹的種類

目前,全世界品質最好的咖啡豆主要來自阿拉比卡、羅布斯塔及利比里亞,這主要得意于三地的咖啡樹;

1、阿拉比卡種

原產地為埃塞俄比亞,其咖啡豆產量占全世界的70%；世界著名的藍山咖啡、摩卡咖啡等,幾乎全是阿拉比卡種;阿拉比卡種的咖啡樹適合種于日夜溫差大的高山,以及濕度低、排水良好的土壤；最理想的海拔高度為500—2000米,海拔愈高,品質愈好;

阿拉比卡咖啡樹要求土壤肥沃,濕氣充足,適當的日照條件與遮蔭,且其樹種對抗病蟲害的能力較差,易受損害,單位面積咖啡樹的年產量也較低;

2、羅布斯塔種

原產地在非洲的剛果,其產量約占全世界產量的20%—30%;羅布斯塔咖啡樹適合種植于海拔500米以下的低地,對外境的適應性極強,能夠抵抗惡劣氣候,抗拒病蟲害,在整地‘除草、剪枝時也不需要太多人工照顧,可以任其在野外生長,所以大多用來制造即溶咖啡;一般速食店內賣的咖啡,主要即采用羅布斯塔咖啡豆為材料;由于產地在非洲,所以大部份非洲人都喝羅布斯塔咖啡;

羅布斯塔咖啡樹抗病蟲害能力強,不易遭受農害,單位面積咖啡樹的年產量較高,可利用機器大量采收,一般而言,生產成本低于阿拉比卡種;

3、利比里亞種

產地為非洲的利比里亞,它的栽培歷史比其他兩種咖啡樹為短,所以栽培的地方僅限于利比里亞、蘇利南、蓋亞那等少數幾個地方,因此產量占全世界產量不到5%;利比里亞咖啡樹適合種植于低地,所產的咖啡豆具有極濃的香味及苦味;

咖啡樹的繁殖

枝插法Cutting——這保證了完美的植物繁殖

播種法Sowing——是最常被利用的系統：將數個變種進行雜交以增進其品質

咖啡農園

咖啡樹一般能長至4—5米高,不過一般都會修剪至在2—3米高以便于采收

土壤會被施予足量的氮、磷、鉀、硼等元素;每公頃的種植密度自200至6000株在巴西為5000—6000株

每株咖啡樹約能生產6公斤的咖啡漿果,也就是1公斤的咖啡生豆

Coffea canephora robusta

variety

全球產量占30%

22條染色體

海拔0/800米

18/36℃

年降雨量2200—3000毫米

自開花至果實熟成約9/11個月

大型花

直形溝紋

咖啡因含量—%

豆形呈圓形

微弱濕香氣且有木味

Coffea Arabica

全球產量占70%

44條染色體

海拔600/2200米

15/24℃

年降雨量1200—2200毫米

自開花至果實熟成約7/9個月

小型花

S型溝紋

咖啡因含量—%

豆形呈長形

強烈且圓潤的濕香氣

強烈明顯的苦味/低酸味

高質體感

苦味/酸味相當平衡

充分的質體感

尋找世界咖啡帶

栽培上乘咖啡的條件相當嚴格：陽光、雨量、土壤、氣溫等等,都會影響到咖啡的品質;咖啡生長的故鄉,是以赤道為中心、南北緯25度之間的環狀地帶;這是最適合栽種咖啡的區域,即所謂“咖啡帶”Coffee Belt;

咖啡豆的采摘

咖啡豆是咖啡樹結的籽;在經過3—4年的生長,咖啡樹日漸成熟,開始結果,一粒粒果實會沿著樹枝排成串或簇成團;籽的外面是一層果皮,一變紅就可以摘了;紅皮下面有一層果肉,里面是一個小薄層,再往里是一層像羊皮紙一樣的物質,內果皮;在所有這些果皮的里面通常有兩粒平面相對的豆子,豆子外面有一層薄膜或外皮;

大多數阿拉比卡豆的成熟期是7—9個月,羅布斯塔豆則是9—11個月;因此,雖然在一些干濕季節不明顯的國家,如哥倫比亞、肯尼亞,一年有兩次花期,也就是有大小兩次收成,但嚴格意義上說一年只有一次;

由于地區不同,收獲時期也各不相同;赤道以北如埃塞俄比亞和中美洲的地區一般在9—11月份收獲一次;赤道以南,如巴西和津巴布韋地區,盡管收獲期能持續到8月份,但主要的一次是在4月或5月;赤道地區的國家,如烏干達和哥倫比亞,全年都能收獲,尤其是那些能善于利用各種不同海拔高度的種植園;因此,一年的多數時間都可能有新收的咖啡豆;

就采摘本身來講,有兩種方式：一種是成片采摘,也叫剝摘法,就是在園子里走一趟就把所有的豆子都摘完,成片采摘還分為人工采摘及機械剝摘；另外一種是有選擇的采摘,稱為選摘法,也就是以8—10天為間隔,在樹間走幾次而且只摘那些已熟透的紅色漿果;選摘法比剝摘法費用高,勞動量大,一般只用于阿拉比卡種,尤其是那些需要經過水洗的阿拉比卡豆;所摘的咖啡豆的數量取決于多種因素,最顯而易見的就是樹的高矮和農場或種植園的布局;一般的農場平均每個采摘工一天能摘50—100公斤;可是這些重量中只有20%是真正的咖啡豆,因此平均每個采摘工只能摘10—20公斤咖啡豆;咖啡豆裝在標準重量為45—60公斤的袋子里;因此,一個工人需要3—6天的時間才能裝滿一袋;

在巴西,人們已多次嘗試用機械采摘來降低這些費用;這種機器能橫跨在咖啡樹上搖動樹枝,這樣那些因熟透而變得松動的漿果就會掉下來落入漏斗里;機械采摘機只在自然條件較好的地帶適用,而且它需要事先調節器整,因為只有在能一排排地把樹種得很直的地方才能使用這種機器,事后還需要檢查機器采摘的咖啡豆,把掉在漏斗里的葉子和樹枝揀出去;

所以,很大一部份咖啡都是手工采摘的,這就需要大量的季節性勞作,采摘工也得注意不能摘不熟的、壞的或太熟的咖啡豆;因為它們會影響所收獲咖啡的整體品質;那些已經不太好的咖啡豆被稱作“普通的”“酸的”或“發酵的”而加以分類,最后一種是極差品;

咖啡生豆的處理

? 自然處理法：

也稱干燥加工法;咖啡漿果在完全成熟之后,就會從樹上掉下來,經過自然干燥,咖啡

豆就從咖啡漿果里出來,成為了成熟的咖啡豆;這可能就是最早的咖啡豆的加工方式;后來,這一方式演變成了“干燥加工法”;

這一加工方式的基本過程是：

采摘：通常使用機器采摘;

干燥：可利用陽光暴曬,讓果實干燥,或者采用烘干機干燥;在濕度達到12%的時候放入地窖儲存;

脫殼：使用專門的脫殼機脫去果殼;

拋光：咖啡豆在出口之前是保留咖啡豆外部的銀皮的;只有在出口訂單下來后,才會去除,并在拋光之后才能運送國外;

使用這一過程加工的咖啡豆被稱為“干燥豆”,或稱為“自然豆”;

? 水洗處理法：

由于使用干燥加工法加工出來的咖啡豆品質不很均勻,后來逐漸開發出來另一種新的加工方式,叫做“水洗法”;使用水洗法加工的咖啡豆被稱為“水洗豆”;

這一加工方式的基本過程是：

采摘：大多采取人工采摘;只摘取成熟的、大小差不多的咖啡漿果,以便于脫皮機處理;

清洗：把咖啡漿果浸泡在水中,以便去除過于在熟的咖啡漿果,其中不夠成熟的咖啡漿果將采用其他方式去除;

脫皮：咖啡漿果在水中泡軟之后,放在去皮機中處理,同時一部份果肉也將會被清除;

去除果肉：用人工的方式去除殖留的果肉,在水泥溝用大量水沖洗處理;

清洗粘膜：再次將咖啡豆放在水泥溝中,用水清洗咖啡豆表面的粘膜;

浸泡篩選：將咖啡豆浸泡在水中,去除浮在表面成熟過度的咖啡豆;

干燥：暴曬一至三周,或用機器烘干,使得咖啡豆的含水量從50%降低到12%以下;

儲藏與拋光：經過干燥處理的咖啡豆就可以入庫儲存了;但是在出口銷售之前還有一個步驟,那就是拋光,以便去除咖啡豆表面的銀皮;

除了干燥法與水洗法外,還有一種結合了這二種方法的半水洗法;并且隨著咖啡豆加工技術的不斷改進,所采用的加式方式到現在為止已經有15種之多,而且還在繼續增加中;

咖啡豆的烘焙與拼配

咖啡豆的烘焙程度

咖啡豆的烘焙,首要也是最直接的一個標準和標志就是烘焙程度,也就是炒到什么程度;由于咖啡的獨特口味區別細微,咖啡的烘焙程度也有非常嚴格與復雜的區別;眾所周知,咖啡的口味來自于咖啡豆的一些有效成分,而這些成分只有在咖啡豆經過烘焙之后才會獲得;如果烘焙程度不夠,味道就出不來,或表現得不夠充分；如果烘焙過度,這些口味就可能會被破壞;因此咖啡豆的烘焙程度是非常重要的;

一般把咖啡的烘焙程度分為如下幾個不同的標準：

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淺度烘焙：主要用于咖啡豆的鑒定、品嘗,不作為市場銷售成品;

中度烘焙：主要用于滴濾咖啡的烘焙;

深度烘焙：主要用于意式咖啡豆的烘焙;

法式烘焙：也是用于滴濾咖啡的烘焙,但更重一些,適合法國人的口味特點;

咖啡豆的烘焙過程

咖啡豆的烘焙不僅僅是烘焙程度的問題,還有很多技巧;最主要的就是烘焙溫度,包括在幾個不同的階段,分別要用不同的溫度和時間來烘焙;例如,在烘焙意式咖啡的時候,我們通常喜歡采用低溫烘焙的方式;使用不同的烘焙溫度,只要時間合適,都可以烘焙到相同的程度,然而,對于口味卻有不小的影響;

因此,要想把每一種咖啡的獨特口味特點都很好地體現出來,或者要想獲得某些特定的口味特點,我們就必須針對每一種不同的咖啡,或針對同一種咖啡的不同用途,采用不同的烘焙程度,甚至不同的烘焙過程;如果這些因素不能很好地結合成一個最恰當的烘焙過程,就無法獲得所需要的理想口味;

眾所周知,意式咖啡是采用深烘焙的;但是,是否如有些人所理解的那樣,深烘焙就是要把咖啡豆炒得冒油、變成全黑、幾乎成碳的程度呢當然不是幾乎成碳的咖啡豆,其有效成分基本上都被破壞了,哪里還會有香味呢如果咖啡豆被烘焙到冒油,那么它表面的油脂在短時間內就會變質,并產生異味;這種非常難聞的味道不可避免地會被帶到咖啡飲料中去,從而破壞整杯咖啡的味道;甚至在咖啡研磨機里也會保留很長的時間;

有人說意式咖啡的制作技術復雜,滴濾咖啡的制作技術簡單,這種理解也是錯誤的;原因就在于適當的烘焙是制作一切好咖啡的前提條件;如果想要將滴濾咖啡做好,也得將不同產地、不同品種咖啡的獨特口味充分地表現出來;而這就要求針對每一個品種包括不同年份的咖啡進行詳細分析、實驗,還要考慮使用不同的制作工具與手法,直到找出最佳的加工方法與制作方式,否則很難做到這一點;

咖啡豆的拼配

意式咖啡的加工與滴濾咖啡完全不同,可以說沒有哪一種咖啡豆能夠具備意式咖啡所要求的基本口味特點;因此,意大利的傳統咖啡企業所加工的意式咖啡都是通過幾種不同口味的咖啡豆拼配而成的;因此有人說：“Espresso is blended,not roasted;”意式咖啡是拼出來的,不是烘出來的;

說這是一名至理名言,的確一點也不過分;可以說,如果沒有好的拼配技術,無論把咖啡豆烘到多深,甚至烘成焦炭,也不能彌補口味的不足;而成為焦碳的咖啡豆中的香味成分也幾乎完全消失了,制作出來的咖啡只剩下焦糊的味道;

意式咖啡的拼配,還存在一個國際咖啡行業中爭論不休的問題,那就是：是否應該使用羅巴斯塔種咖啡豆拼配意式咖啡;按照意大利傳統企業的概念,羅巴斯塔種咖啡豆在拼配中是非常必要的;而美國等地的咖啡界人士則認為,羅巴斯塔種咖啡豆是劣質咖啡豆,不應該用于優質的咖啡中;

但歷史悠的意大利咖啡企業,他們堅持使用羅巴斯塔咖啡豆;這些咖啡只要制作得好,就會香味濃郁,口感醇厚,一點都沒有讓人感覺不愉快的口味;而那些非羅巴斯塔咖啡豆拼配出來的意式咖啡,可能也沒有讓人感覺不愉快的口味,但卻失去了傳統意式咖啡那樣香氣逼人、濃厚順滑的感覺;這就是意大利的咖啡傳統對于意式咖啡的理解;

咖啡拼配師就像是一個魔術師,可以通過幾種不同咖啡豆的拼配制作出從來沒有過的口味;甚至制作出所希望獲得的任何一種口味;例如,牙買加的藍山咖啡價格太高,很少有人能夠享受得了;為了照顧大眾的消費,咖啡拼配師就可以利用其他廉價的咖啡豆拼配出藍山咖啡的口味;

當然,如果沒有好的技術,就不可能拼配出好的或者想要的口味;因為咖啡豆是有機物,它的成分與結構非常復雜,即使使用現代科學技術也無法完全讓人了解;這與中國的中醫藥成分紿終無法讓西方人了解相似;也因此,該行業至今仍然是以經驗傳承的手工操作;我們只能贊嘆意大利傳咖啡企業中那些拼配師水平的高深,卻難以仿效;

咖啡磨豆機

研磨咖啡粉的工具就是咖啡磨豆機;磨豆機的種類很多,有手搖式,刀片式,電動式等等;一般商業用的磨豆機就屬于專業電動式磨豆機,意式咖啡對于制作過程中的條件要求非常苛刻,尤其是咖啡粉的研磨細度要保持精確一致;所以咖啡廳使用的磨豆機多是專業的磨豆機,專業磨豆機由豆槽、粉槽分量器、電機馬達、刀片和機殼結構構成;其中刀片又分為錐形刀片及平盤刀片;

平盤式刀片：

一對相對稱的平盤,下刀片依軸心旋轉,上刀片則固定于金屬套環上;研磨后的咖啡粉因旋轉所產生的離心力而被甩出;平盤式刀片的轉數為1400—1600轉/分鐘;

錐形刀片：

圓錐柱刀片在固定的錐形腔中旋轉,咖啡豆落入錐形腔中被研磨并因重力而落下;錐形刀片的轉數為300—400轉/分鐘;

需要更換刀片的徵兆

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消耗咖啡豆的公斤數平盤型刀片每300公斤更換,圓錐型刀片每900公斤更換

研磨所需時間過長

磨出咖啡粉末顆粒的溫度

不均勻的研磨

濃縮咖啡的克麗瑪Crema缺乏或是無一致性

咖啡豆的研磨

咖啡豆,那一顆顆深褐色的小豆子看似普通,卻在各個階段都有不少學問;研磨咖啡,看似簡單,但這其中的學問卻不小;

研磨咖啡,這是一個講究細致和耐性的活;因為有了“研磨咖啡”這道工序,“研磨”成為了一個時尚的詞語;懂得咖啡的人都知道,要調制一杯美味的咖啡,研磨真的很重要;

人們說,研磨咖啡是在為咖啡熱身;為了更好地保持咖啡的香味,人們通常是以咖啡豆的形式來保存咖啡,并且在咖啡廳和其他專業服務場所一定要這樣保存;因此咖啡的研磨是制作咖啡飲料過程中的第一個,也是非常關鍵的步驟;如果咖啡的研磨工作沒有做好,就無法制作出真正美味的咖啡飲料;

咖啡制作的基本原則：盡可能地充分萃取出好的味道,把不好的味道留在咖啡渣中;

這樣制作出來的咖啡就不會有不好的味道;但這是一個非常籠統的說法,要想真正做到,就需要通過一些具體的步驟來實現,其中最重要的一個步驟就是咖啡豆的研磨;

咖啡研磨過程的主要目的是增加咖啡顆粒與水之間的萃取表面積,以便于轉移咖啡中的可溶性與可乳化性物質;

濃縮咖啡的滲濾過程需要特定的咖啡顆粒尺分布：細顆粒提供了足夠的萃取表面積化學上的需求,而較粗的顆粒則可容許水流的通過物理上的需求

研磨咖啡最理想的時間,是在要烹煮之前才研磨;因為磨成粉的咖啡比咖啡豆更容易氧化散失香味;尤其在沒有妥善適當的貯存之下,咖啡粉還容易變味;自然無法烹煮出香醇的咖啡;有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機,平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉,這時要特別注意貯存的問題,尤其是氣候潮濕的地方;并且不要和味道重的東西放在一起,因為咖啡粉很容易吸味;

研磨豆子的時候,粉末的粗細要視烹煮的方式而定;一般而言,烹煮的時間愈短,研磨

的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長,研磨的粉末就要愈粗;以實際烹煮的方式來說,Espresso機器制作所需的時間很短,因此磨粉最細；用虹吸方式烹煮咖啡,大約需要一分多鐘,咖啡粉屬中等粗細的研磨；美式滴濾咖啡制作時間長,因此咖啡粉的研磨是最粗的;研磨粗細適當的咖啡粉末,對想作一杯好咖啡是十分重要的,因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間,如果粉末很細,又烹煮長久,造成過度萃取,則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,導致萃取不足,那么咖啡就會淡而無味,因為來不及把粉末中水溶性物質溶解出來;

研磨咖啡的磨豆機有各種不同的型式,比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機;用磨豆機研磨時,不要一次磨太多,夠一次使用的粉量就好了,因為磨豆機一次使用愈久,愈容易發熱,間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來,會影響烹煮后咖啡的香味;

咖啡豆內含有油脂,因此磨豆機在研磨之后一定要清理干凈,否則油脂積垢,久了會有陳腐味,即使是再高級的豆子,也會被影響;

濃縮咖啡

三種定義：

? 以快速立即on express order的方式制備

? 以特別的滲濾方式沖煮：除了沖煮水溫之外還有高沖煮水壓

? 萃取過程十分迅速,故僅容許最佳的可溶性物質進入杯中

制作濃縮咖啡的標準

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咖啡粉量 8±1克

水溫 90°±2°攝氏

萃取壓力 9±大氣壓

濾濾時間 5+25秒

體積 25±5毫升

濃縮咖啡的勘誤

淺色的克麗瑪萃取不足

冷的杯子

分水篩

陳舊的咖啡豆

冷的濃縮咖啡機

研磨過粗

泵壓力不足

不正確的填壓

咖啡粉量過少

深色的克麗瑪萃取過度

咖啡粉量過多

研磨過細

臟污或堵塞的分水篩

水溫過高

濾杯堵塞

過酸的咖啡萃取不足,克麗瑪呈淺色

? 沖煮水溫低于88°

? 滲濾時間過短

? 咖啡粉量過少

過苦的咖啡萃取過度,克麗瑪呈深色

? 扣上沖煮把手后等待時間過長

? 研磨過細

? 整體不清潔

? 沖煮水溫高于90°

泵壓力太高

咖啡因

一、 什么是咖啡因

通常我們所說的咖啡因,是一種略帶苦味的白色水溶性粉末,它天然存在于茶葉、咖啡豆、可可豆里面;人體對咖啡因的敏感程度各不相同,有的人過了中午喝咖啡晚上就會失眠,有人的睡前咖啡杯濃咖啡也不影響睡眠,有人的提神醒腦需要喝咖啡,有的人鎮定神經想要喝咖啡,甚至有人要幫助睡眠所以喝一杯咖啡;因為人的體質結構各不相同,因此對咖啡因的反應、吸收、排泄程度也各自不同;

二、 咖啡因的消耗

咖啡因是水溶性物質,咖啡粉與水接觸的時間越長,咖啡因的含量就越高;每所全球咖啡因的消耗量約有十二萬噸,其中一半是以咖啡、茶與可可中的天然成分形式消耗,另一半是以飲料及藥物中的添加物形式消耗;

三、 咖啡因的生理效應

咖啡因的生理效應 對人體的影響

增進聽覺及視覺的警醒度

增進處理信息的速度達10%

增進從事重復性活動的注意力

增進集中力及反射作用并加快反+

+

+

+

應時間

降低疲勞感

增進積極性

增進神經刺激

+

+

-

四、 咖啡衰期

半衰期根狀況有所增強焦慮感

降低淚腺活性

可能干擾睡眠

-

-

-

因的半據年齡及特殊變化：

1、給予健康自愿者3毫克/公斤的劑量,這相當于體重70公斤的人連續喝下三至四杯咖啡,咖啡因的半衰期為至小時之間;

2、雖然在不同性別間其半衰期并無差異,不過女性經期時咖啡因的半衰期會延長25%;

3、在孩童與年長者的族群其半衰期會延長接近加倍;

4、吸煙者的咖啡因半衰期較非吸煙者為減半;

5、服用避孕藥會導致半衰期加倍;

五、 咖啡因于體內的分布

30分鐘可達到血液的最高值

1、咖啡因可做為神經組織的潤滑劑

2、咖啡因能夠穿透所有的生物膜,其可穿過腦膜以增進其刺激作用

3、血-腦障壁對咖啡因沒有阻隔作用

4、咖啡因能夠穿透胎盤

5、自母乳中能夠發現低劑量的咖啡因

6、自唾液及精液中也能夠發現咖啡因

何時應限制飲用咖啡

當健康處于下列狀況時應限制或避免咖啡的飲用：

例如胃炎、消化性潰瘍、腸炎、結腸炎、肝病及慢性腎病;另外還應加以限制飲用量的有：高血壓患者、易于抽筋者、甲狀腺機能亢進者;

過度地飲用咖啡會對神經系統產生顯著的效應,導致出現一系列的癥狀,例如興奮易怒、持續性焦慮、睡眠混亂或缺少睡眼花、肌肉痙攣等;世界上將此癥候群稱為咖啡因中毒caffeinism;

關于意式咖啡的十個焦點問題

1、到底什么是“意式咖啡”

現代意式咖啡的定義是：在適當的條件下水溫88°—92°,水壓—,使水在巨大的壓力下穿過精細研磨的咖啡粉,萃取出具更豐富的油脂、更濃郁的香氣和更厚重的口感,容量為40—45毫升的咖啡飲料;這種濃稠的、深褐色的咖啡液,表面還有一層棕色的油脂沫,也叫“克麗瑪”Crema;好的意式拼配咖啡喝完后的“回甘”應該能在嘴里保留很長一段時間;

意式咖啡還有一些的變異形式;一杯雙份意式咖啡Espresso Doppio應該是用兩倍的咖啡粉,制作出60毫升的咖啡；一杯特濃意式咖啡Ristretto通常是用一份咖啡粉制作出25—30毫升的咖啡；一杯雙份特濃意式咖啡與特濃意式咖啡一樣,只是所用咖啡粉量和咖啡的杯量都加倍;

2、現在是否有關于意式咖啡的最終定論

這些都是意式咖啡已經被接受的基本常識;但是也有一些變化,所以有幾項的相關數值有一定的浮動范圍;

? 意大利人發明了意式咖啡;

? 意大利人改進了意式咖啡,并把壓力提高到了9Bar以上;

? 意大利人把意式咖啡當作他們生活中的一個重要部分;

? 一份標準的意式咖啡應該是盎司;

? 一份標準的特濃意式咖啡應該是1盎司;

? 一份標準的卡布奇諾應該是1/3意式咖啡,1/3熱牛奶,1/3牛奶泡沫;

? 一份標準意式咖啡的萃取時間應該是25±5秒;

? 現代的意式咖啡應該使用能夠產生9Bar或以上的壓力的泵式或拉桿活塞式咖啡機制作;

? 一份標準的意式咖啡應該使用8±1克的咖啡粉制作;

? 標準的意式咖啡應該使用90°±2°的熱水制作;

? 好的意式咖啡必須要有油脂沫克麗瑪,Crema;

3、一杯理想的意式咖啡是什么樣子的

人們都認為咖啡苦,意式咖啡更苦;但是,真正好的意式咖啡并不比普通滴濾咖啡苦;在你還沒有適應它的時候,可能會感覺到“苦”,甚至“很苦”;一旦習慣之后,就會覺得其實它不苦,反倒還很香,并帶有甜甜的回甘;一杯理想的意式咖啡應該味道非常濃郁,口感非常厚重,帶有濃郁的香味;如果你所制作的意式咖啡讓人覺得非常苦,完全無法適應,只能說是制作有問題,或是咖啡豆有問題;

制作一杯意式咖啡大約要使用7克左右精細研磨的咖啡粉;用一定的壓力把裝在手柄內的咖啡粉壓平,但不需要太過使勁；再把手柄裝在咖啡機的咖啡出口上；打開咖啡制作開關,出夠預定的盎司咖啡就可以關上開關了;有人以為只要保證25—30秒的萃取時間,就可以保證意式咖啡的制作品質;然而實際上,同樣的萃取時間即可能是很好的咖啡,也完全可能是很差的咖啡;因此萃取時間不是判斷咖啡好壞的標準;

沒錯,意式咖啡是一種制作技巧性很強的咖啡;但,一杯理想的意式咖啡,它可是比世界上任何咖啡都要好喝

4、一杯意式咖啡的萃取時間應該是多少

最常聽到的一個問題是：一杯好的意式咖啡的萃取時間應該是多少雙份意式咖啡呢所需時間是否要加倍結論是20—30秒;雙份意式咖啡所用的時間也完全一樣;這怎么可能

這主要是緣于制作單份意式咖啡與制作雙份意式咖啡所用的濾碗不同;比較一下就能清楚明白：單杯份的濾碗容積小,側壁是傾斜的,底部濾網的面積基本上是雙杯份的一半,而雙杯份濾碗的容積較大,側壁基本是直的,因此單杯份濾碗流出的咖啡量就減少一半;

5、關于夯壓咖啡粉餅的爭論是什么應該使用多大壓力

不要受其他看法的影響,夯壓粉餅是意式咖啡制作過程中的一個關鍵步驟;當然,完全不壓粉,或只是把粉壓平只使用不過幾磅的壓力,也可能制作出很好的意式咖啡;但是使用較大的力量壓粉可以大大掉高制作優質意式咖啡的可能性;

夯壓咖啡粉還有一個很重要的作用：保持咖啡制作水平的一致性;當你總使用一樣的力量,一樣的手法壓粉,日復一日,就可以提高制作意式咖啡的水平,并保持穩定性;

壓粉的力度也還是一個爭議的問題;專家們的意見從50磅約23公斤壓力到根本不需要壓粉,眾說紛紜;但是如果壓粉只是為了減少萃取不均勻的情況,其壓力大小就沒有太大的意義;

6、最好的意式咖啡機是哪種

沒有好的意式咖啡機,就不可能制作出真正好的意式咖啡;

那,怎樣才能算是好的意式咖啡機

家用咖啡機一定不能用于咖啡廳;無論是半自動的還是全自動的,都無法滿足專業咖啡廳的商業要求;

原則上來說,專業的全自動咖啡機是制作高品質意式咖啡的保證;但十萬以上的價格不是一般的咖啡廳所能承受的;因此,最適合專業咖啡廳和餐廳使用的意式咖啡機還是專業的半自動咖啡機;這與選購滴濾咖啡機不同;家用滴濾咖啡機的制作品質與專業機器沒什么區別,在制作少杯量咖啡的時假更加方便,易于操作;

還有一類,就是意大利人所謂的“半專業性意式咖啡機”,只要掌握恰當,也是能夠制作出好咖啡的;前提條件自然也是擁有一臺好的咖啡磨,然后到真正能教你的地方去學習制作技巧;之后還需要大量的練習和實踐,再加上絕對的耐心;

而那些非常小型的咖啡機,尤其是根本沒有泵的咖啡機,建議你還是不要考慮了;

7、咖啡磨對意式咖啡的制作有多重要

意式咖啡機原配的咖啡磨是最合適的;如果確實需要降低一些成本,在制作量不大的情況下,可以考慮搭配小型一點的咖啡磨;注意,只能在尺寸上略小,而不能在功能和研磨粗細程度上有所不足;否則,再好的咖啡機也不能幫你制作出優質的意式咖啡;

對于家用而言,咖啡機可以相對差一些,但是咖啡磨一定不能湊合;在購買家用咖啡機之前,首先要下決心購買一個好的咖啡磨;從國外市場了解到,家庭使用Rancilio公司的Silvia咖啡機的人很多;但是他們通常在購買這一咖啡機之后,都要加裝一個溫控裝置;這個裝置該生產商是不提供的,購買者一般都是自己制作;

8、羅巴斯塔種咖啡對意式咖啡有什么重要意義

大多數咖啡專業人士都不主張使用羅巴斯塔咖啡來拼配,認為它品質不好,烘焙的時候帶有燒糊的味道,制作出來的咖啡也非常苦,還帶有其他讓人不舒服的味道;

我們對于意大利咖啡公司堅持使用羅巴斯塔咖啡拼配的做法并沒有什么疑慮;他們發明了意式咖啡,并在這么多年的咖啡制作中,始終堅持使用羅巴斯塔咖啡拼配,一定是為了獲得更好的口味,而不可能是為了降低成本;

按照行業內的某種說法,意大利咖啡公司之所以總在拼配意大利咖啡的時候添加一定比例的羅巴斯塔種咖啡,是為了降低加工咖啡的成本;然而按照意大利咖啡公司的常規銷售方式,意式拼配咖啡的定價與所使用的咖啡豆的成本成正比;如果阿拉比卡種咖啡使用比例高,定價就較高；如果該比例低,咖啡的銷售價格就低;對于咖啡公司而言,并非減少阿拉比卡種咖啡的使用量就可以節省成本;

在我們使用意大利進口的咖啡豆制作意式咖啡的時候,明顯感覺到它所帶來的濃郁的口味和醇厚的口感;如果制作得當,幾乎感覺不到苦味,而是一種你可能從未品嘗過的,也從未感覺到過的美味;只有在喝到這樣的咖啡的時候,人們才可能理解,為什么意式咖啡會流行全世界,成為特種咖啡的一個重要組成部分;而終級原因就是：在拼配的時候使用了很多人不喜歡的“羅巴斯塔種咖啡”;

我們也嘗試過使用很多不同的純阿拉比卡種咖啡,包括單品種的阿拉比卡種咖啡來制作意式咖啡;包括意大利專門加工和生產純阿拉比卡拼配咖啡公司的產品、中國云南思

茅的“小粒種咖啡”;但是都沒有我們所使用的意大利進口的拼配咖啡制作出來的好喝;

9、意式咖啡表面的油脂沫真的很重要嗎

是的

任何告訴你說“一杯好的意式咖啡可以沒有那層厚厚的油脂沫”的人都是在愚弄他們自己;“克麗瑪”是一杯好的意式咖啡的重要標志;并不是說只要有了這層油脂沫就一定是好咖啡;但是如果沒有這層油脂沫,那就一定不是好的意式咖啡;

“克麗瑪”含有大量香味成分,讓你在喝咖啡之前就能聞到咖啡的香味;還影響到你喝咖啡時的口感,并把它的味道一起融在嘴里;此外,這層“克麗瑪”還可以把咖啡液與空氣隔離開來,以避免咖啡的溫度降得太快;

值得關注的是,市面上有很多帶“克麗瑪”增強器的咖啡機;我們把這些機器制作出來的油脂沫叫做“偽克麗瑪”;這種油脂沫通常很快就會消失,而且不會掛在杯壁上面;這種機器降低了咖啡的口味,它們在制作意式咖啡的時候產生了額外的苦味,所生成的“克麗瑪”也呈淺褐色,因而說是“偽”的;

專業意式咖啡機產生的真正的“克麗瑪”是豐富的、厚實的,總是吸附在咖啡杯壁上,直到喝完最后一口咖啡都還會看得到,顏色一般呈棕黃色的;如果“克麗瑪”能達到這樣的標準,這杯意式咖啡可能是非常迷人的;當然,這層咖啡油脂沫的顏色并非一成不變,對于不同的咖啡豆、不同的咖啡機,甚至咖啡機的不同工作狀態都可能會導致顏色不一樣;

記住,最終確定咖啡品質好壞的永遠只能是它的口味;這是任何理論依據和表象都不可能替代的;

10、如何改進意式咖啡的制作品質

有很多方法可以幫助你改進制作意式咖啡的品質和口味;

選用一種烘焙和找配都很好的咖啡豆,最簡單的辦法就是找一個意大利的咖啡品牌;

一臺優質的咖啡磨是絕對必要的,這上面不能省錢;

只在制作咖啡前幾秒鐘研磨咖啡,每次制作幾杯咖啡,就研磨幾杯咖啡的粉;

嘗試不同的咖啡粉量;

嘗試不同的研磨細度;

嘗試不同的壓粉力度;

尋找你所用咖啡機的最佳溫度;

練習;

練習;

還是練習;

濃縮咖啡機

目前世界上最為流行的意式咖啡、卡布其諾以及拿鐵咖啡等越來越受人們的喜歡,而制作一杯完美的意式咖啡或卡布其諾咖啡,都需要借助專門的咖啡機來完在;

了解咖啡機——

咖啡機用10個左右的大氣壓,迫使90°左右的熱水穿過9克的咖啡粉,汲取咖啡粉中的咖啡油脂等芳香物質,并與熱水達到充分溶合后流入杯中,整個過程是一個物理化學變化的綜合過程,而且要在25—30秒的時間內完成,以便有效地避免過份提取所造成的不良味道;用咖啡機產生的高壓蒸汽把牛奶乳化后制造出芳香的奶沫,在意式咖啡上面加上一層厚厚的奶沫就成了一杯美味的卡布其諾;顯然,一杯高品質的意式咖啡或卡布其諾咖啡的生成,咖啡機起的作用是決定性的;

咖啡機的分類：

半自動咖啡機

半自動咖啡機,是意大利傳統的咖啡機;這種機器依靠人工操作磨粉、壓粉、裝粉、沖泡、人工清除殘渣;這類機器有小型單沖煮頭家用機,也有雙沖煮頭及三沖煮頭大型商用機等,而這類咖啡機又有手控水量及電控水量的區別,手控水量需要人工自行控制水的流量,而電控水量則可以精確自動控制制作咖啡的水量;

這一類咖啡機的主要特點是：機器結構簡單,工作可靠,維護保養容易,按照正確的使用方法可以制作出高品質的意式咖啡;缺點是操作者需要經過嚴格培訓才能用這種機器制作出高品質的咖啡,而且不容易保持咖啡品質的一致性;此外,這種機器工作效率比較低;

全自動咖啡機

把電子技術應用到咖啡機上,實現磨粉、壓粉、裝粉、沖泡、清除殘渣等制作咖啡全過程的自動控制,這種就是全自動咖啡機;

高品質的全自動咖啡機按照最科學的數據和程序來制作咖啡,而且都設有完善的保護系統,使用起來既方便又可靠,只需輕輕一按就可得到高品質的咖啡;

結構比較復雜,需要良好保養,維護費用較高是這種機器的缺點;但是,全自動咖啡機方便、快捷、品質一致、高效率,操作人員不需要培訓等突出優點使得它越來越被客戶喜歡;

瑞士、德國、意大利等國生產的全自動咖啡機品種繁;其中瑞士制造的全自動咖啡機設計巧妙、質量穩定,獨具特色,并在國際咖啡機業享有盛名;

全自動咖啡機依每小時制作咖啡的杯數一般從每小時60杯到280杯分為大、中、小型,品種繁多,適用于商業、零售業、餐飲業以及辦公室和家庭;

咖啡機各個部件簡單介紹

鍋爐

目前廣為流行的咖啡機鍋爐材質主要有銅和不銹鋼兩種,但有些廠家也會使用銅合金和銅鍍烙;

銅制鍋爐的主要特點是延伸性好在頻繁冷熱水交替時,還能保持良好的彈性,傳熱速度較快;在早期的酒廠使用比較廣泛,比如一些烈性酒的蒸餾設備;

對于咖啡機來說,傳熱速度的快慢會直接影響到整體加熱的均勻度,所以銅自然成為制作鍋爐的主要材料;現在有些機器的沖煮頭也用銅制造,便于出水溫度的保持;

由于不銹鋼要比銅出現的晚,所以開始的咖啡機一直都用銅來制造;不銹鋼的優點主要是不易腐蝕,耐久;但不銹鋼的鍋爐價格很昂貴;

除了鍋爐外還有三個維持鍋爐正常運行的裝置：高壓閥門、低壓閥門、卸水閥門;

高壓閥門

高壓閥門是個安全裝置,主要是保護操作人員的安全;

主要原理：當鍋爐內的水受熱產生壓力,鍋爐內壓力達到預設2bar時,閥門將被頂開開始卸壓動作,目的是為了避免壓力過高而超過鍋爐本身對壓力的承受限制;

低壓閥門

低壓閥門是為了維持咖啡機正常運作而設置的閥門;

主要原理：避免密閉空間內,因溫度下降,空氣體積收縮后造成的鍋爐內低壓;當重新加熱時因金屬導熱造成空氣膨脹比液體的溫度上升的快,使壓力感知元件對鍋爐內的壓力產生誤判,而停止加熱;

卸水閥門

卸水閥門在鍋爐底部,主要是在長時間開機、保持水的新鮮、清洗鍋爐內水垢、維修機器時,鍋爐內的水需要全部排除,這時打開卸水閥門就可以將鍋爐內的水全部排出;

熱交換器

熱交換器是指在鍋爐中一個充滿水的桶狀密閉多屬空間,利用金屬的導熱特性,進行熱交換器內部與外部的熱能交換;由于熱交換器內部不需要有自己的加熱系統,簡單的說,熱交換的過程是利用鍋爐內的熱水,隔水加熱熱交換器中的冷水;當進行咖啡萃取時,加壓泵啟動將冷水打入交換器底部,而將熱水從熱交換器頂部擠入沖煮頭;熱交換器與鍋爐的結合也可以稱之為子母鍋爐;

沖煮頭

沖煮頭是連接把手與過濾器的裝置;除了形成制作咖啡的熱水流徑外,也起到了固定把手的作用;沖煮頭的數量即表示這臺機器在同一時間內可制作咖啡的數量;一般,沖煮頭越多,鍋爐也就會越大,這樣才能維持足夠的水來制作咖啡;

沖煮頭除了外部的金屬外,在內部還有密封圈、分水篩、濾網等,這些都是確保水能夠均勻的通過咖啡粉所必要的;因為沖煮頭是影響水溫的關鍵所在,所以很多廠家都在潛心研發自己的技術;

控制系統：

電磁閥

電磁閥是一個電子控制的閥門設計,利用電磁通過電讓閥門開啟,熱水、蒸汽才能通過；相反,閥門關閉熱水、蒸汽將無法通過;

電磁閥可分為下列幾種：

1、進水電磁閥：部份機型設計中,主要起到與熱水混合降溫后冷水管理;

2、沖煮頭熱水電磁閥：熱水進入沖煮頭時,對萃取用的熱水進行控制;另外,還肩負著卸除沖煮頭內壓力的工作;

3、熱水輸出控制電磁閥：控制熱水出水的熱水電磁閥;

4、蒸汽控制電磁閥：主要用于牛奶的自動發泡裝置;比較先進的機器設置可以控制冷空氣的進入比例,以這到不同的發泡效果;

流量計

流量計主要控制進水的流量;將流量計拆開,會發現內部是一個類似扇葉的裝置;當水流過時,扇葉會旋轉,而在旋轉的同時,頂端的電子裝置會將旋轉的次數傳達到控制中心;達到預設值時,控制中心即關閉進水電磁閥;咖啡機的定量傳送功能就是利用這個原理;手控咖啡機內部沒有流量計的設計,所以需要自行斷水;

咖啡的最佳拍檔——奶制品

根據文獻記載,在公元1680年一位法國醫生把牛奶加到咖啡里作為藥品給病人飲用,

自此人們才開始把奶制品調和在咖啡里,以緩和咖啡豆中的苦味,柔和咖啡豆中的單寧酸;

一般會被用來加在咖啡中的奶制品大約有四大類：

1、牛奶

全世界最常用于調配咖啡的是含%—%乳脂的全脂奶,只有少數使用含%—%乳脂的低脂牛奶;美國人偏愛用含2%乳脂的低脂鮮奶來調配咖啡;新鮮的牛奶,也就是俗稱的鮮奶,則是歐洲人最愛加在咖啡中的奶制品,因為他們認為鮮奶味道清甜芳香,加在咖啡里不但不會奪了咖啡香,反而增添風味;歐洲人以添加在咖啡中牛奶量的多寡,而制作出不同風味、名稱的咖啡;例如法國的Cafe Au Lait,奧地利的Coupe,Brauner等;鮮奶由于含極高的蛋白質,容易腐壞,因此必須維持在0°—5°的冷藏冰箱中保鮮;熱咖啡中若加入冰牛奶,咖啡溫度驟降,再香醇的咖啡也會風味變差,所以一定要先把冰鮮奶加溫至適當溫度,再加入咖啡中;歐洲的餐館飯店普遍使用意式機,因此瞬間加熱鮮奶十分方便迅速;如世界知名的卡布奇諾,就是用意式機瞬間將牛奶加溫至適宜的溫度,并且打出許多綿密的牛奶泡沫,加在咖啡里,使咖啡口感更濃郁香醇;

2、煉乳

一般在超市很容易就可買到的煉乳,是一種加了糖、甜度很高的濃縮牛奶;由于煉乳很甜,因此添加到咖啡中不可過量,而且也不必再加糖;道地的越南咖啡就是在咖啡中添加甜煉乳調味;煉乳也有無糖的,但在一般超市中買不到,需要找特定的廠商定購;

3、奶粉和奶精

奶粉是完全脫水的牛奶,容易保存;但添加在咖啡中,往往溶解不均勻,有凝塊產生,因而減低飲用咖啡的口感受與趣味;至于奶精,也有人稱之為咖啡伴侶,是用玉米淀粉、植物性脂肪、香料、食用色素、乳化劑、安定劑、抗結塊劑等混合制成;細粉狀的顆粒,容易保存,溶解均勻,雖稱為奶精,但并不是真正的奶制品,只是味道相似奶制品而已;為便于使用,市售的這種植物性奶精也有以液態小包裝出售,即是我們所說的奶球;

4、鮮奶油

鮮奶油原本存在于新鮮牛奶中,由于它比牛奶輕,用離心分離機旋轉牛奶,很容易就分離出鮮奶油;鮮奶油依其所含乳脂的不同而有不同的名稱：

1、液態可打發鮮奶油

含有至少35%以上的乳脂,需冷藏保存的這種高脂肪鮮奶油,若加入酸味很強的咖啡中,會產生脂肪分離現象,在咖啡表面形成羽狀油脂;若加入溫度很低的冰咖啡中,鮮奶油內的蛋白質迅速凝結,會造成鮮奶油溶解不均而呈小團塊的狀態;這種液態可打發鮮奶油在中國有本地工廠生產販售,但有的加了糖在其中,使鮮奶油呈甜味,有的則因市場規模小、成本高而售價頗高,不如用進口的液態可打發鮮奶油,反倒經濟實惠,物美價廉;將液態可打發鮮奶油用力攪打后,會凝成泡沫狀的鮮奶油,稱為已打發鮮奶油或泡沫鮮奶油,裝入擠花袋可擠成花形裝飾于咖啡上,溶解后即可調和咖啡;泡沫鮮奶油需冷藏保存;

2、淡味液態可打發鮮奶油

含有30%—35%的乳脂,中國目前沒有生產這種產品;

3、淡味液態鮮奶油

含有16%—32%的乳脂,中國目前尚無廠商生產這種產品,歐美比較常見;

4、低脂鮮奶油

含有介于%到12%之間的乳脂,在美國是最常被用來加在咖啡中調和飲用的;它是由一

半的液態可打發鮮奶油和一半的全脂牛奶混合制成的;

牛奶的品質

選用新鮮的全脂牛奶作為卡布奇諾的原料是最佳的選擇;因為新鮮的全脂牛奶并未經過進一步的加工處理所以能保持其原味;另一方面保證牛奶的處理過程造成了感官特徵上顯著的差異;

卡布奇諾應使用新鮮全脂牛奶制作,其所含的脂肪可提高咖啡的口感;

使用脂肪含量%—%的新鮮冷藏牛奶允許操作者對于奶泡質地有著較佳的控制,而牛奶蛋白質含量為3—%則有助于穩定奶泡,使其易于膨發并保留內部空氣;

無論是使用哪種造型的牛奶,在以蒸汽打發之后,奶與泡立即會開始分離;

不同的牛奶

高溫滅菌UHT 巴氏消毒

62—75℃15秒—30分殺菌溫度 135—152℃—4秒

鐘

保質期

貯存溫度要求

營養價值

6—9個月

常溫

維生素破壞

7—15天

4—7℃

維生素完整

什么叫巴氏殺菌乳

1、1865年,被稱為“現代微生物學之父”的法國著名化學家路易-巴斯德Louis

Pasteur在解決葡萄酒異常發酵問題時,發現加熱可以殺死有害微生物,稍后他將該法用于生產安全的“消毒牛奶”,這套工藝被稱為“巴氏消毒”;

2、巴德斯通過大量科學實驗證明,如果原奶加工時溫度超過85℃,則其中的營養物質和生物活性物質會被大量破壞,但如果低于85℃時,則其營養物質和生物活性物質被保留,并且有害菌大部份被殺滅,有些有益菌卻被保留;

什么叫UHT牛奶

超高溫滅菌乳UHT奶,常溫奶：經135—152℃、—4秒的超高溫滅菌,以達到商業無菌水平,然后在無菌狀態下灌裝于無菌包裝容器內的產品,在超高溫下對牛奶進行數秒的瞬間滅菌處理,破壞其中可生長的微生物和牙孢,但也破壞了牛奶中的一些維生素物質;

乳脂肪對牛奶發泡的影響

脂肪含量

脫脂牛乳<%

奶泡特性 氣泡大小

奶泡比例最多,質感粗大

糙,口感輕

低脂牛乳—% 奶泡比例中等,質感順中等

滑,口感較重

全脂牛乳>3% 奶泡比例較低,質感稠最小

密,口感厚重

原因——脂肪越多代表游離脂肪酸越多,游離降低牛乳發泡的能力

乳脂肪越高越好——不一定,太多的脂肪反而影響發泡

奶泡的來源——蛋白質受熱變性形成泡沫

牛奶的溫度

一杯卡布奇諾中的牛奶其溫度為70℃,此溫度對于維持奶泡表面乳脂的正確持續性最為完美,并因此保護了卡布奇諾的芳香物質,牛奶在不影響最終結果的溫度下被加入濃縮咖啡中,以形成能增進咖啡成分的乳狀液;故牛奶的溫度不應超過70℃;為了確保溫度不致過高,在奶泡制備過程中最好使用溫度計;當牛奶達到所需溫度65±5℃時幾乎沒有不良氣味,然而過度加熱會因糖份產生焦糖化現象而造成今人不快的氣味焦甜味,這種氣味相當明顯并且會損害濃縮咖啡中主要的芳香物質;卡布奇諾使用溫度與質地正確的奶泡制作則會呈現今人愉悅、微甜的味覺,并且上鄂可感到具有如天鵝絨般柔順光滑的口感,這更提高了濃縮咖啡的品質;

對牛奶發泡的影響

? 保存溫度每上升攝氏兩度就將減少一半的保存期,溫度越高脂肪分解越多

發泡程度越低

? 相同保存溫度下,儲存越久脂肪分解越多

發泡程度越低

? 發泡起始溫度越低,蛋白質變性越完整均勻

發泡程度越高