學校食堂承包方案及保障措施

2023年12月31日發(作者：全媒體時代)

一、經營方針

以服務學生為核心， 靠優質的服務， 靠不斷翻新飯菜品種花

樣，贏得榮譽；以實惠、衛生、可口，薄利多銷為基本原則；聽

從校方的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按《食品衛生

法》，嚴格操作規程。保證讓學校放心，讓師生滿意。

二、管理措施

1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。

做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格

的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

2、嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要

摘好洗凈，在干凈的水池中清洗 3 遍以上，然后，轉入干凈的清

水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容

器分開，工作區分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按

照食品衛生規定加工食品，保證讓學生吃得放心，吃得舒心。

3、保證做到不合格或者霉壞變質的食品不上柜臺，剩余飯菜 不上柜臺， 加工失誤(過生或者過糊)的飯菜不上柜臺， 天天重復的 飯菜不上柜臺。

4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，

并做到衣冠整齊， 干凈衛生。 同時，必須保持個人衛生， 勤洗手、

勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發，男的不留胡須。

5、搞好室內衛生，不許有蚊、蠅現象。保證碗、筷餐前消

毒， (煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現象。確保

衛生安全。

6、廚房要保持設備整齊劃一。 工作臺、 餐具、 炊具、 地面、

墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛生，分檔分類存放

食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。

7、工作人員必須聽從領導，服從分配，恭敬校方的領導和

老師，愛護學生，愛崗敬業，盡職盡責。

8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態度溫和。上班期間

嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴

禁打鬧、 吃零食及其他不文明的語言和行為。 嚴禁在公共場所亂

扔雜物、煙頭， 隨地吐痰， 聚眾喝酒等， 不得穿著工作服去廁所。

9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規常識，嚴格執

行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。

注重節約。珍惜食堂和學校的一草一木。

3、餐飲服務質量控制體系

為客戶服務的能力和水平，確保餐廳食品安全衛生

幾年來公司從多個方面入手， 加強自身建設， 不斷提高為客戶服

務的能力和水平

[嚴格遵守 ISO22000 食品質量認證管理體系，不斷提升服務質

量]

從采購、貯存、加工售賣、管理服務、員工培訓、設備管理多個

環節實施了嚴格控制。 做到了時刻以顧客為關注焦點， 持續改進

服務質量， 并將標準化的管理體系融入到公司餐飲服務的每一個

過程，體現在每一個細節，真正做到了“凡事有人負責，凡事有

章可循，凡事有據可查，凡事有人監督”，質量意識和服務質量

得到不斷提升。

在強化內部服務質量監督體系的基礎上， 公司還建立健全了外部

服務質量監督體系，通過設立服務監督欄、投訴電話、意見箱、

網上投訴等形式,動征求泛博師生及就餐員工的意見和建議。

[始終把客戶的健康放在第一位]

公司成立了質量管理部，負責對各餐廳的衛生安全、飯菜質量、

服務質量進行監督檢查。 公司將餐廳衛生安全狀況， 作為各部門

主管競聘上崗的第一指標，實行一票否決制。

公司嚴格規范進貨渠道， 對所有供貨商的相關資質進行定期審定。

同時，編制了《餐飲伙食原料采購鑒別指南》，使員工增強了對

食品原料的鑒別能力， 有效預防了食物中毒和食源性傳染病的發

生。 此外公司還購買食品安全快速檢驗包， 對餐廳的飯菜進行檢

查。

按照安全衛生的相關要求，做到“五專” (專間、專人、專用消

毒設施、專用加工工具、專用冷藏設備) ，安裝紫外線消毒燈。

公司還針對涼菜制作專門錄制了標準示范 VCD 光盤。

每一個餐廳配備臭氧消毒機， 在洗消環節安排專人用臭氧消毒機對 蔬菜進行消毒，確保學生餐廳食品衛生安全。

不斷提高服務水平和服務質量，構建優質餐飲服務保障體系

促改革，強管理，深挖潛，節能耗

[確保餐廳伙食質量和價格穩定]

面對伙食原料價格的持續上漲和高位運行， 公司依然遵循“全成

本核算，微利潤運行”的經營方針，并提出了“衛生安全、品種

豐富、價格合理、服務多元”的經營理念。適時轉變經營觀念，

進行逆向思維，非但保持飯菜價格不變，還加大了肉、蛋等伙食

原料的投放比例。

公司實施責任管理和責任追究制度，明確分工，責任到人，實現

員工績效工資分配與營業收入密切掛鉤。 各餐廳經理競聘上崗后

與公司簽訂《安全、經營目標責任書》，《目標責任書》對餐廳燃

料、水、電、主要伙食原料投放比例都提出了明確的控制要求。

公司根據運行成本控制的效果對各餐廳進行獎罰。

同時，進一步增強對餐廳伙食原料的控制，做好各餐廳日報表，

把菜品的核算精確到每一個品種。 有效避免了浪費， 確保了醫院餐 廳，學生餐廳(職工餐廳)伙食質量。使之真正成為經營決策的 有效依據，確保了公司整體運行質量的穩定和健康。

[基本實現伙食成本全過程控制]

公司對餐飲操作流程和管理模式進行改革，投資 10 萬元自主研

發了后勤物流管理系統。在餐飲運轉過程上確定了采購、庫管、

加工、售賣、成本核算五個監控點，來確定餐飲管理所需的關鍵

信息。同時，此系統與“一卡通”窗口機進行了數據聯網，實現

在各個領域間數據共享， 對整個餐飲服務體系開展實時、 有效的

監控。該系統對數據進行分析統計，自動生成圖表和曲線，實時

的、直觀的反映出各個環節的狀態， 為管理者做出科學決策提供

依據。 使管理者足不出戶就能掌握每一個部門經營情況， 決策于千 里。

[恒定伙食原料價格，確保餐廳伙食穩定]

公司從四季波動的伙食原料價格中找出一個合理值， 由此確定伙

食原料進入餐廳的價格全年保持恒定。 其不僅使餐廳的毛利率保

持不變， 而且讓餐廳更加明確了自己的職責， 有效的確保了餐廳

伙食價格和質量的穩定。

伙食原料價格的波動由公司物流配送部負責平抑， 當伙食原料價

格低于平均值時， 物流配送部將差額資金儲備起來， 當伙食原料

高于平均線時， 再把該資金補貼給餐廳， 該項措施對平抑伙食原

料價格波動給餐廳帶來的影響起到了重要作用。

實施差異化經營策略，豐富醫院食堂，餐廳飯菜品種

公司遵循“差別經營、優勢互補、共同發展”的經營方針，基本

實現每一個餐廳都各有特色，以滿足院方職工，企業職工，及同學 不同的消費需求。

4、餐飲管理突發事件及應急措施

搞好安全生產是整個業務管理和服務工作中的重中之重， 保證客

人和員工的生命安全 (包括衛生安全、 食品安全、 消防安全等)、

醫院食堂和企業 (學校) 的財產安全也是我公司在全過程管理中

每一個環節必須牢牢掌握和控制的。 首先我們已制定了具體的“安 全生產(檢查)工作規定”的制度，明確了各級管理人員和各崗

位員工的責任標準。 其次公司每月對員工還必須組織安全教育的

培訓和安全責任的考核， 公司規定格餐廳每天召開一次“員工行

政例會”(所屬全體員工參加)對安全始終放在心上。對各級管

理人員和全體員工的安全責任要層層明確， 從而以保證安全生產

的始終如一和防患于未然。

項 目

怎 么 做

標 準

根據校方的要求，每天制作的菜 配比正確， 菜的中心

廚 房 出 菜 單做到 3：4：3 比例。大鍋菜品

溫度達到 75 度，價

標準

種不少于60種，大鍋菜用中鍋燒， 格合理 ，色香 味俱

保證菜的品質是香味俱佳。

佳。

清理柜中存放的調料或者罐頭，檢

查是否過期，有無膨脹，把它們

調味料柜

拿出來；

碼放整齊，無雜物，

用濕布擦洗柜內，如有污物用清

清潔。

洗劑擦凈；

把罐頭和固體調料分別挨次放

入，罐頭類一定用濕布擦去塵土，

固體調料(如鹽、味精、胡椒等)

放在布銹鋼盤中并檢查有無變

質、生蟲。

及時清除配菜臺處一切雜物；

用干布隨時擦拭墩面、刀、配菜

水跡、血跡、污物等；

料罐干凈、整齊，用

保證配菜用的料罐內用料新鮮，

料新鮮衛生， 菜臺利

配菜柜

用水泡的配料要時常換水，料罐

時常倒換，用洗滌靈水刷干凈，

用清水沖凈；

落無油垢、血跡，無

水跡，無私人用品。

原料換水后，加封保鮮紙，放在

大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。

關掉所有的火；

在灶臺面澆洗滌靈水后用刷子刷

灶臺

灶臺上的每一個角落和火眼周圍；

用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶

臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的

灶臺干凈無油垢， 熄

火時無黑煙。

油垢一并搞干凈。

將器具放再水池內， 倒入洗滌靈，

不 銹 鋼 器

器具光亮，無油垢、

用百潔布擦洗油垢和雜物；

具

水跡。

用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再

用干布擦干。

開門，清理出前日剩余原料；

用洗滌靈水擦洗貨架、 密封皮條、

整齊、清潔、機器運

排風口；

轉正常 ，風葉 片干

清除冰箱里面底部的污物、菜湯

凈， 水產品和禽類肉

及油污；

類原料分開碼放， 層

冷凍冰箱

用清水擦干凈所有原料；

次分明， 密封皮條無

為用的原料重新更換保鮮紙；

油泥、血水異味，部

按照海、禽、肉分類，原料和半

得堆放，注意 要放

成品分類，挨次碼放冰箱內，層

托盤注意除霜。

次分明，部應堆放；

外部擦至無油、光亮。

開冰箱門，將前日的剩余原料取

出；

需用水泡的原料要換水，原料重

內外整齊、清潔，生

新換盤加保鮮紙；

熟分開， 葷素原料分

用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風

開，機器運轉正常，

恒溫冰箱

葉片；

用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血

無罐頭制 品和 私人

水，擦干；

物品。

擦洗密封皮條，使其無油垢、霉

風葉片干凈； 冰箱內

點；

將整理后的原料按照海、禽、肉

分類，原材料和半成品分類放入

冰箱，挨次碼放，不應堆放；

冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水

擦洗后用干布擦干。

觀察剩余的油是否變質；

油古子

將實用的剩油過細蘿， 油底倒掉，

光亮、干凈，油里無

過好的油倒入古子里；

沉淀物，無異味。

臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布

擦干。

用濕布沾洗滌靈擦洗；

用清水反復擦凈上面各部位的塵

無水跡、 污物、油污、

不銹鋼臺

土；

光亮不粘手。

臺布下部的架子和腿部一樣用干

布擦干凈、光亮。

用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻

壁；

、

細擦瓷磚的接茬；

光亮、清潔，無水跡

墻壁

油泥，不沾手。

用濕布沾清水反復 2-3 次擦凈；

擦干。

用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的

地面光亮、無油污、

地面

一端橫向擦至另一端；

雜物， 不滑，無水跡、

用清水洗干凈墩布， 反復擦兩次。

煙頭。

撿去里面雜物；

水池

用洗滌靈水或者去污粉刷洗；

無油跡、無異味。

用清水沖凈，外部擦干。

把柜內外用洗滌靈水擦拭干凈；

干 貨 貯 存

將干貨原料碼放整齊，有污物的

無變質原料，干凈、

柜

去掉；

整齊、清潔。

檢查干貨原料是否有蟲。

關好蒸汽閥門；

取出所有的屜架，放入洗滌靈水

箱內干凈，無雜物，

中刷洗干凈后，用清水沖凈；

蒸箱

污跡， 開關閥門使用

用干布擦干凈蒸箱內壁的油污；

有效，不漏氣。

清除底部雜物，放入蒸屜架，關

好門待用。

先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗

干凈油煙罩內壁，油垢較厚處用

小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦

煙罩內外光亮， 罩內

油煙罩

洗；

等光璀璨，無油跡。

用干凈的濕布反復擦至沒有油

污；

繼續同樣擦洗煙罩的外壁。

將原料先取出，用濕布將貨架擦

碼放整齊、干凈、利

倉庫

干凈；

落，貨架無灰塵，不

把罐頭類擦干凈， 檢查是否過期，

得存放私人物品， 地

挨次整齊地碼在貨架上；

面無雜物，無煙頭。

檢查干貨原料油無生蟲、霉變后

放在干凈的紙箱里；

檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及

液體調料等，將其放在擦干凈的

不銹鋼盤內，松子等零散原料檢

查有無變質后，集中在一起放在

容器內保管。

將刀在油石上磨亮，磨快后，用

清水沖凈；

刀鋒利 ，刀面 無銹

刀

用干布擦干后保存在箱內，不得

跡。

亂放，保持通風。

每天將墩子放入池中， 熱水沖洗；

墩面干凈、平整、無

墩子

用大鍋沸水煮 20 分鐘；

擦干后豎放，保持通風。

取出柜內物品；

霉跡 ，不得落 地存

放。

用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，

不 銹 鋼 柜

再用清水擦凈擦干；

柜內無雜物， 無私人

物品，干凈、整潔、

把要放得東西整理利落、干凈后

子

外部光亮，干爽。

挨次放入柜內；

把門里外及柜子外部、底部、柜

腿挨次用干布擦取油垢，再用清

水擦凈后，用干布把柜外部擦至

光亮。

1、 打開門，清理出前日剩余食

品；

溫度合理，內部干

凈，無積水， 無異味，

2、 用洗滌靈水擦洗內部， 洗凈所

無帶泥制品， 無臟容

有屜架及內壁、 底角四周， 撿去

器和原包裝箱， 無罐

底部雜物，擦去留有的水和菜

頭制品，碼放整齊，

湯；

冷菜間內

3、 冰箱門內側的密封皮條和排

恒溫冰箱

風口擦至無油泥，無霉點；

符合衛生標準， 外部

干凈璀璨， 內外任何

地方無油泥和塵土，

4、 內部消毒， 用 3/10000 的優氯

應該加火的原料交

到灶上回火， 能利用

水將冰箱內全部擦拭一遍；

5、 把回火的菜和當天新做的菜

的食品在符合衛生

肴放入消毒后的器具中涼透后，

情況應盡量避免浪

加封保鮮紙， 有層次有順序地放

費，充分利用，不得

入冰箱中，不得直接擺放；

放入私人物品。

6、 外部用洗滌靈水擦至無油， 用

清水擦凈， 再用干布把冰箱整個

外部擦干至亮潔；

7、 用夾子將 3/10000 優氯凈中浸

泡 20 分鐘的小毛巾夾在冰箱把

手處， 以免交叉污染， 小毛巾須

保持濕潤，以保證消毒效果；

8、 把冰箱底部的腿、 輪子擦至光

亮。

消毒液濃度夠標準，

1、 用洗碗機高溫消毒消毒盒；

2、 倒入 3/10000 的優氯凈消

消毒池

及時更換，無油，無

雜物， 注意配優氯凈

毒， 根據用的次數和程度， 及時

消毒水，勿用熱水，

更換消毒水。

否則無效。

1、 用前用熱水擦洗干凈后，用

3/10000 的優氯凈消毒；用后用

墩子

熱水加洗滌靈倒再墩子上， 用板

平整，無異味，無，

刷刷洗， 后用清水沖凈， 豎放在

霉點。

通風處；

2、 每兩天用汽鍋蒸煮 20 分鐘。

無油跡，墩面潔凈、

刀 1、 在油石上磨快，磨亮，有重

無油、無鐵銹、刀鋒

度鐵銹時用去污粉擦掉， 有油時 利。

用洗滌靈洗凈；

2、 用前消毒，用后擦干凈；通

風處定位存放。

1、 用前在洗滌靈水中洗至無

油、無雜物；

2、 放入 3/10000 的優氯凈中浸

裝熟食器

泡 20 分鐘，取出用清水沖凈， 干凈光亮，無油、無

皿

或者用蒸笨蒸 15 分鐘，用消毒雜物，經過消毒。

毛

巾擦干凈水分；

3、 熟食品器皿做到專消毒、專

保存、專使用。

1、 每天把紫外線消毒燈在關掉

電源的情況下，用濕酮擦凈燈

罩、燈管； 無塵土，定時開關，

消毒燈 2、 定期檢查紫外線燈管是否有 紫外線燈管保證有

效， 及時更換； 開餐前和開餐后 效。

保證 20 分鐘紫外線的空氣消毒

工作。

1、 關掉電源，用干布撣取燈網

燈網骨無雜物、塵

滅蠅燈 內的塵土；

土，無死蠅，使用正

2、 用濕布擦凈上面各部位的塵

常。

土，待其干后通電使用

1、 上班后，操作前用洗滌靈水

把所有不銹鋼操作臺面擦兩遍

后，用 3/10000 的優氯凈消毒水

擦拭一遍后；

冷菜間內 2、 用干凈無油的布擦干；

干凈，衛生光亮，整

所有操作 3、 操作期間做到不與臺面直接

齊無油，利落。

臺面。 接觸，應放入消毒后的專用不銹

鋼盤內；

4、 下腳料不堆放在臺面上，應

放入下腳料的盤或者盤中， 隨時保

持臺面整潔、利落。

1、 把柜內東西取出，用洗滌靈

冷菜間里 溫水擦洗四壁及角落， 再用清水

操作臺下 擦凈擦干； 柜內無雜物， 無有毒

的不銹鋼 2、 把要放入的東西清理后挨次 有害及私人物品， 干

柜和不銹 放入； 凈整潔，外部光亮，

鋼架子 3、 把柜門里外及柜外底部挨次 無油泥，干爽。

用洗滌靈水擦取油污， 用清水擦

凈，用干布擦至光亮。