谷物類原料基礎知識

2023年12月27日發(作者：平安校園工作總結)

課 題 谷物類原料

課 型 講講課

課 時 2課時

教學目標

一、了解谷物類原料的概念，經常使用谷物類品種的名稱、品質要求、產地和產季及上市季節。

二、明白得谷物類原料的組織結構、化學成份、谷物類原料品種與谷物制品的性質特點。

3、把握常見谷物類原料的分類和烹飪運用、品質辨別、保管方式、谷物類原料品種與谷物制品的烹飪運用。

教學重點 谷物類原料的種類及烹飪運用、保管方式

教學難點 谷物類原料的組織結構

教學進程

導入新課

教學新課

第二章 谷物類原料

第一節 谷物類原料基礎知識

指出：谷物類原料是咱們日常生活主食的要緊來源，同時，它還能夠制作出許多調味品等，關于咱們的烹飪起著十分重要的作用。

一、谷物類原料的概念及化學成份

(一)谷物類原料的概念及分類

谷物是莊稼和糧食的總稱。要緊包括谷類、豆類、薯類和它們的制品原料。

五谷：是指麻、黍、稷、麥、豆

八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麥

(二)谷物類原料的化學成份

一、糖：含量最豐碩，是人類膳食中熱量來源。其存在的要緊形式是淀粉，一樣含量在70%以上，最高可達80%以上，還有少量的可溶性單糖及多糖形式的半纖維素和纖維素。淀粉要緊存在于谷物顆粒的胚乳中。

二、蛋白質：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，專門是高粱、玉米含量很低，蕎麥中賴氨酸含量最多。

3、無機鹽：要緊有鈣、磷、硫、鐵、鉀、鈉等，總含量在－3%。絕大多數有磷以有機化合物存在，不易被人體吸收。鈣的含量更少，且人體吸收很少。玉米、高粱中鈣含量略高。

4、維生素：要緊有維生素B和維生素E，存在于谷粒的糊粉層和胚乳中，因此在加工中損失較大，一樣保留量只有10－30%左右。

五、脂肪：含量很低，多在2%以下。但玉米中含量較多，約為4%左右，其脂肪多為不飽和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。

六、水分：含量的正常范圍在11－14%之間。

二、谷物類原料的組織結構及谷類原料在烹飪中的運用

(一)谷物類原料的組織結構

一、谷皮

包括果皮和種皮兩部份，也稱為表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由堅實的木質化細胞組成，對胚和胚乳起愛惜作用。

二、糊粉層

由大型多角型細胞組成，除含有較多纖維素外，還有蛋白質、脂肪、維生素等。

3、胚乳

由許多淀粉細胞組成，位于谷粒的中部，一樣占谷粒全重的80%左右。含大量的淀粉和少量的蛋白質。

4、胚

位于谷粒的下部，要緊由胚根、胚軸、胚芽和子葉四部份組成。

(二)谷粒在烹飪中的運用

一、制作主食

二、制作面點

3、制作菜肴

4、制作菜肴的調料和輔助料

第二節 谷物類原料的種類

一、大米：稻谷經脫殼制成大米，按米粒的性質可分為秈米、粳米、糯米。

秈米 粳米 糯米

外形

粒形細長，色澤灰白，粒形短園，色澤蠟白，透明的或不透明

四川、湖南、廣東

透明或半透明

華北、東北和江蘇

質地硬而有韌性，白色不透明

產地 江蘇南部及浙江

硬度小，易碎，含品質

特點

直鏈淀粉較多，脹性大，出飯率高，但粘性小，口感干而粗糙

不易碎。煮時焯性大于硬度低，煮熟后透明，秈米，柔軟可口、香甜，粘性強，脹性最小，出脹性小，出飯率低于秈飯率低

米

烹飪

應用

制作干飯、稀粥，磨成制作干飯、稀粥，磨成粉作米糕、米粉等（可粉作米糕、米粉等（不發酵） 可發酵）

一般不作主食，多用于制作糕點（不可發酵）

二、面粉

小麥經加工后即為面粉。面粉按加工精度和用途可分為品級分和專用粉。

(一)品級粉

色澤 面筋質（濕重）

不低于26%

不低于24%

不低于22%

水分

不超過%

不超過14%

不超過%

特制粉（富強粉） 白，質細

標準粉（八五粉）

普通粉

(二)專用粉

稍黃

較黃

是利用特殊品種小麥磨制而成的，或在品級粉的基礎上加入脂肪、糖、發粉、香料和其他成份混合均勻而制成的。

一、面包粉：用硬質小麥和部份中硬小麥混合加工而成的。要求蛋白質含量較高，為－%。面包粉具有強度高、發氣性好、吸水量大等特點。

二、餅干、糕點粉：一樣先用含淀粉多的軟質小麥加工而成。蛋白質含量在－。具有細、酥、松脆的口感。

3、面條粉：大部份用蛋白質含量高的硬質小麥磨制而成的。其勁力強，彈性好，制出的面條耐煮、不斷條。

三、雜糧

一、玉米

別名：苞米、包谷、棒子

外形及種類：按顏色不同分為黃玉米、白玉米和雜色玉米。按粒質可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質型、糯質型、甜質型、爆裂型、有稃型等八種。

產地：集中在華北、東北和西南。

品質特點：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部份蛋白質。玉米胚十分發達，約占全部體積的三分之一。玉米胚中除含有大量的無機鹽和蛋白質外，還富含

脂肪，約占胚重的30%，可提煉成食用油。玉米易于酸敗，這與富含脂肪有關。

烹飪應用：可磨成粉制作窩頭、絲糕和冷點中的白粉凍，現面粉攙和那么可做各式發酵糕點。

二、小米（由谷子，即粟）碾制而成

外形：卵園形、滑硬、色黃

產地及品種：山東、河北及西北、東北各地

聞名品種：山西沁縣黃小米、山東章丘龍山米、河北桃花米和新疆小米

按粒籽黏性可分為糯粟、和硬粟；按谷殼的顏色可分為白色、黃色、赤褐色、黑色等品種。

烹飪應用：制作干飯、小米稀粥。磨成粉可做餅、窩頭、絲糕、發糕等。

營養：有較多的維生素，另外，其硫胺素和核黃素的含量也比較豐碩，另外，還含有較多的胡蘿卜素。

3、高粱

產地及品種：要緊產地是東北地域。按顏色不同可分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱米的質量最好。按其性質可分為粳、糯兩種。

烹飪應用：可制作干飯、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、團、餅等，高粱米也是釀酒、釀醋、提取淀粉及制造飴糖的原料。

營養：其脂肪及鐵的含量高于大米，高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗那么飯色變紅，味澀，妨礙人體對蛋白質的消化吸收。

4、大麥

外形：籽實扁平，中間寬，兩頭較尖

產地：在北方地域及云南、四川西北部、西藏和青海等地

烹飪應用及營養：可制作各式小吃如麥片粥、麥片糕等，其最大用途是制造啤酒和麥芽糖。其營養價值和小麥差不多，但粗纖維含量較高，面粉不如小

麥粉。

五、蕎麥

別名：烏麥、三角麥

產地：生長其短，南北各地均有栽培，以北方地域為多

烹飪應用及營養：磨成粉可作主食，也能夠面粉攙和制作扒糕等食物中。所含蛋白質、硫胺素、核黃素、鐵相當豐碩。

六、燕麥

別名：皮燕麥，成熟時內外稻緊包，籽粒不易分離。

產地：西北、內蒙古、東北一帶。

烹飪應用及營養：須蒸熟后磨粉，可直接作糧食用，制作小吃、點心、面條等。也可加工成燕麥片。燕麥片在國外被稱為營養食物，因為它含有大量的可溶性纖維素，對降低和操縱血糖和血中膽固醇的含量均有明顯作用。

7、莜麥

別名：油麥

外形：與燕麥相似，區別在于成熟的籽粒與外稻分離。籽粒質軟皮薄。

產地：西北、東北、內蒙古等地

烹飪應用：食用前應通過“三熟”，即加工時要炒熟、和面時要燙熟、制坯后要蒸熟，不然不易消化。莜麥磨成粉可加工成許多獨具風味的莜麥食物，食法多樣，可蒸、炒、燴、烙等。

營養：是高蛋白糧食物種，含有較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的兩倍。食用能夠抗饑無原那么耐寒，但易腹漲，常加入溫熱性調味品食用。

八、甘薯

別名及產地：山芋、甘薯、白薯、地瓜、紅苕等。各地均有栽培，品種多樣。

烹飪應用及營養：食用方式多樣，在菜肴操作中可作甜食，甘薯還可釀酒、制造淀粉等

九、大豆

品種：有黃豆、青豆、黑豆

產地：各地均有栽培，以東北大豆質量最優

烹飪應用：利用普遍，可鮮食，也可老熟以后食用，還可制成豆制品。用大豆制作的食物種類繁多，可用來制作主食、糕點、小吃等。大豆磨成粉與米粉攙和，可制作團子及糕餅，用玉米面做窩頭或絲糕時，可摻入大豆粉以改善口味，增加營養。大豆仍是制作豆制品的原料和重要的食用油原料。

營養：每100克大豆中含蛋白質36克，脂肪18克，碳水化合物25克及豐碩的鈣、磷、鐵和維生素B一、維生素B2和胡蘿卜素。

10、綠豆

別名：吉豆

外形：色濃綠而有光澤，以粒大整齊者為佳品

產地及品種：栽培廣，品種多，聞名的品種有安徽明光綠豆、河北宜化綠豆、山東綠豆及四川綠豆。按種皮顏色可分為青綠、黃綠、墨綠三大類。

烹飪應用：可與其它豆類煮粥或熬制綠豆湯等，用綠豆粉可制優質淀粉，也可加工綠豆粉皮、綠豆糕等。用水浸泡可發綠豆芽。

綠豆味甘性寒，有清熱解毒，利尿消腫，消暑止渴之功效。

1一、紅豆

別名：赤豆、小豆

外形及產地：種皮多為赤褐色，也有茶、綠、淡黃色。我國栽培較廣，以天津紅小豆和東北大紅袍最為聞名。

烹飪應用：可與米、面等摻各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆湯”。

煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕點的餡心的經常使用原料。

1二、豌豆

別名：畢豆、麥豆、荷蘭豆

外形：有黃褐、綠、玫瑰等顏色

烹飪應用：一樣以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕點、豆餡、粉絲、涼粉、面條等原料。豌豆是制作成罐頭，其嫩莖豌豆苗營養豐碩，是優質蔬菜。

13、蠶豆

別名：胡豆、羅漢豆、佛豆

產地及品種：在我國栽培已久，以四川、云南、江蘇、湖北等地為多。按皮種顏色不同可分為青皮、白皮、紅皮蠶豆等。

烹飪應用：豆莢果大而肥厚，種子橢園扁平。蠶豆的嫩豆莢摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、燴、燜等，老豆料可煮粥、制糕或制豆醬，可提取淀粉。

第三節 谷物制品

一、豆制品

一、油皮

別名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮

外形及特點：將豆漿加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮。維持豆漿表面安靜，豆漿表面慢慢凝固成薄膜。用長竹筷將薄膜揭出晾干，即為油皮。其顏色奶黃，有光澤，表面潤滑，柔軟不粘。

烹飪應用：可單獨烹制，也可與其它原料配用。炸、拌、燒、燜都可。油皮可用于制作素雞、素火腿、素香腸等。

營養：每100克油皮中，蛋白質達克，脂肪為克，糖為15克。

二、腐竹 制作工序與油皮相似，將豆漿表面的薄膜挑起后，卷成桿狀，經充分干燥后制成。

營養 同油皮

3、豆腐

是以大豆為原料，經浸泡磨漿，濾漿、煮漿、點鹵等工序，使豆漿中的蛋白質凝固后壓制而成。

烹飪應用及營養

在烹飪中普遍利用?？捎枚喾N烹飪方式烹制多種菜肴。豆腐的營養價值很高，它不但包括了大豆的全數營養成份，而且去掉了大豆中的粗纖維、豆腥味等，有助于大大提高人體對豆腐中各類營養物質的吸收。豆腐以高蛋白質、低脂肪、不含膽固醇、物美價廉、制作簡便、制作方式多樣等特點而受到消費者的歡迎。

4、豆腐干

別名及品種 豆干是將豆腐用頁面布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部份水分制成半干性豆制品。常見的有白豆腐干 、五香茶干、茶干等。

烹飪應用

可作為多種冷菜或熱菜的主配料。

五、百葉

以稱千張、豆皮等。制法與豆腐干大體相似。

特點與烹飪應用

百葉韌而不硬、嫩而不糯，是應用的烹飪原料。其食法同豆腐干。

六、腐乳

是用大豆或豆餅先制成腐乳白坯，然后接入培育的菌種進行發酵、腌制，加湯料、裝壇、封蓋而成。

品種特點及烹飪應用

腐乳依照外觀顏色不同可分為紅色、白色、青色三種。米黃色腐乳味偏甜，紅色的和青色腐乳味偏咸，是烹飪經常使用的調味品。

營養 具有多種氨基酸，不僅產生鮮味而且是人體必需的營養成份。

7、豆芽

是將豆類的種子在必然的濕度、溫度條件下，無土培育的芽菜的統稱，常見的有黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽等。

二、面粉制品

一、面筋

別名及特點

又稱面根和白搭菜。把小麥粉加水各成面團，在水中搓洗，除去淀粉，取得有彈性的膠狀物質稱為面筋。面筋易發酵變質，不易貯存，常按不同的加工方式制成：①水面筋。將面筋制塊，用冷水煮熟，色灰白，有彈性。②烤麩。將大塊面筋經保溫發酵后，放在盤中蒸制。呈海綿狀，有彈性。③油面筋。又稱面筋泡。將面筋摘成小塊后，經油炸后成圓球狀，金莧色，質地酥脆。

烹飪應用

適合多種烹飪方式，炸、燒、燴等，油面筋還可做填餡菜肴。三、米粉制品

一、米粉

品種及烹飪應用

是指大米經加工磨碎而成的粉末狀原料。米粉分生米粉和熟米粉兩種。依照加工方式的不同和大米 種類的不同，可制成多個品種。米粉能夠制作糕、團等油炸食物，如年糕、粉點等。

二、米線

別名及烹飪應用

米線又稱米粉、米團等。是以大米為原料 ，通過洗米、、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等工序制成的粉絲狀制品。米線的食用方式很多，能夠作主食，也能夠作小吃，如云南過橋米線、廣東的炒河粉。

四、雜糧制品

一、粉絲

別名及烹飪應用

又稱粉條、線粉。是以豆類或薯類等淀粉做原料，通過量道工序、利用淀粉糊化和老化的原理，加工成絲狀或條狀的制品。

粉絲是烹制菜肴的經常使用原料，適合于多種烹飪方式，如粉絲湯、豬肉燉粉條等。

二、粉皮

別名及烹飪應用

又稱拉皮。綠豆淀粉制作的粉皮為上品，是綠豆淀粉通過量道工序蒸制而成的。要緊食用方式是冷食，如雞絲拉皮、紅油拉皮等。干粉皮水發后食用，可冷食也可用燒、炒等方式制作后食用。

第四節 谷物類原料品質辨別與保管

一、谷物類原料的品質辨別

(一)稻米的品質辨別

一、米的粒形：均勻、整齊、重量大，沒有碎米和爆腰米的品質為宜。

爆腰米：是指米粒不足米粒三分之二大小的米。

二、米的腹白：是指米粒呈乳白色而不透明的部份。腹白占米粒的面積大，質量差。

3、米的硬度：是米抗擊機械壓力的程度。硬度大，品質就好；硬度小，

易碎，品質就差。

4、米的新鮮度：有正常的氣味、無米糠和夾雜物、無蟲害、無霉味、異味，衛生。

(二)面粉的品質辨別

一、水分：含量在12-13%之間

二、顏色：色白

3、面筋質：是決定面粉質量的重要指標，含量越高。質量越好。4、新鮮度：有正常的氣味，顏色較淡。

二、谷物類原料的保管

一、調劑溫度

二、操縱濕度

3、幸免污染

小結鞏固

布置作業

一、谷物類原料種子的結構如何？

二、大米和面粉的品質應從哪幾個方面進行辨別？

3、谷物類原料在烹飪中如何運用？

4、糧食保管中應注意哪幾個問題？