經(jīng)典粵菜100款

2024年2月8日發(fā)(作者：小巫婆)

經(jīng)典粵菜100款

知名的廣州菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰子汁冰糖燕窩、木瓜雪蛤、干炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州市海南粉、砂鍋飯、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、粵式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、水豆豉鯪魚油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙管大白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、小龍蝦燴生蠔、米網(wǎng)榴蓮果蝦、菜膽燉干鮑魚、麒麟鱸魚、蔥姜焗肉蟹、玫瑰花醬油雞、牛三星、牛雜湯、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉、艇仔粥、及第粥、艇仔粥、菏葉包飯、碗仔翅、流沙包、豬腳姜、糯米雞、缽仔糕等。

名菜：燒乳豬、光皮乳豬、麻皮乳豬、黑松囂乳豬件、深井燒鵝、燒肉、廣式燒肉、脆皮東坡肉、澳門燒肉、叉燒、半肥瘦蜜汁叉燒、蜜汁脆皮叉燒配白切雪山豬、蜜汁燒排骨、荔枝本燒雞、廣府菜、燕席、錦繡血燕、冰鎮(zhèn)冰糖官燕；

席：雜糧濃湯扣花膠、野米濃湯花膠筒、花膠紅燒肉、竹笙青瓜煮花膠、鮑席、大連鮑釀涼瓜、日本米撈鮑魚、參席、千撈關東參、黑椒活遼參、石斛清湯堂涮遼參；

雞：白切雞、蔥油雞、爽皮雞、巧拌白切雞、白切雞拼北極貝、豉油雞、海鮮菜、清蒸青斑、紙包桂花魚、麒麟鱸魚、麒麟雞、豉汁蒸盤龍鱔、韭菜蔥油爆鮮魷、乳香鱈魚、芥味撈純腩黃鱔片、堂灼沙

蟲、鹽囑海珍沙蟲、粵式技法、炒、黑椒杏鮑菇牛仔粒、芙蓉炒魚翅、咕嚕肉、咕噌蝦球、鳳梨生炒骨、桂花炒翅絲、蘆筍百合豬頸肉、甜豆炒雞腿菇、黑椒京蔥爆法國鵝肝；

焗：湯焗多寶魚、澳門鹽焗豬肚、氣焗茄柳牛仔骨、鐵板豬生腸、成魷魚啄肉松；

燜：南乳粉葛燜土豬肉；

蒸：蒸肉餅、春砂仁蒸牛肉、竹筒蒸肉丸、霉菜扣肉煲、芋頭扣肉煲、荷香霉萊扣肉蒸魚嘴

扒：白玉藏海珍、蛇饌、紅燜綠水蛇、椒鹽蛇段；

乳鴿：脆皮乳鴿、脆皮大腸；

蝦醬：蝦醬蒸五花肉、蝦醬牛油煎鮮鮑片；

柚皮：柚子皮燒鵝；

蔬菜：西洋菜燉白肺、魚湯莧菜、大頂涼瓜乳鴿湯、涼瓜炒安格斯牛肉、涼瓜排骨鮑魚湯、上湯泡節(jié)瓜、水果節(jié)瓜撈珊瑚貝、醬油澆秋茄、清炒芥藍、花枝玉翠；

地方菜：

順德菜：順德公燜魚身、煎魚嘴、一魚三吃、娃娃菜勝瓜浸魚腐、大良炒牛奶、炮彈芋頭釀叉燒、大良煎蝦餅、魚腸煎蛋、棗茸蒸、銅盤棗茸蒸雞、隔水蒸雞；

客家菜：客家古法蒸雞、仔姜豆醬魚頭蒸滑雞、腌焗法客家鹽焗雞、生煽法客家鹽焗雞、東江豆腐煲、養(yǎng)生豆四寶、自制蟹粉豆腐；

潮州菜：潮州鹵水、潮州鹵水配方、潮州鹵水、鹵水金錢肚、鹵

水鵝頭、鹵水拼盤、普寧豆醬、豆醬煮鹽水雜魚、苦瓜煲、鄉(xiāng)下苦瓜煲、魚皮餃、黑腐竹浸魚皮餃、上湯魚包；

小吃：腸粉、布拉蒸腸粉、新派紫米腸粉、干炒牛河、豉汁蒸排骨、煲仔飯、金榜牛乳油鹽飯；

粥：牛肚粥、海鮮砂鍋粥、松茸南瓜焗五谷。

經(jīng)典10種經(jīng)典粵菜做法分享：

一、豉汁蒸鳳爪：

材料：鳳爪1斤，姜片，花椒，蔥，調(diào)料Ａ：泡紅椒，姜絲，蔥頭，豆豉，調(diào)料Ｂ：1勺豆瓣醬，姜蒜泥，1勺芝麻油，1勺醪糟，4勺蒸魚醬油，味精，白糖，花椒粉適量。

做法：

1、剪掉鳳爪指甲；

2、清洗干凈，用很少的鹽和2勺米酒拌開；

3、鍋里放涼水，加姜片，花椒，蔥煮開，然后加入鳳爪煮，大概１０分鐘左右，雞爪至少要半熟，不然后面不容易蒸爛；

4、煮了的鳳爪撈起來晾干水份，并切成２半；

5、鍋里放油，用中火炸鳳爪，炸至表皮變脆，很粘的感覺、（這時的鳳爪以７，８分熟為宜）；

6、炸好鳳爪后，鍋里留少許油，將豆豉加進去炒香，然后加入調(diào)料Ａ翻炒幾下即可；

7、將鳳爪和調(diào)料B混合，在碗里鋪好，然后將炒好的調(diào)料A灑在上面；

8、然后上蒸籠蒸。如果前面鳳爪已經(jīng)有７，８分熟的話，用大火蒸１０來分鐘就可以了；如果煮得不夠，就需要用小點的火慢慢蒸久一點到酥爛為止；

9、再將蒸雞爪的豆豉汁淋上一些，灑上點蔥花。

二、咸魚茄子煲：

材料：茄子400克(2條）馬交咸魚60克（一小塊）五花豬肉80克大蒜2瓣生姜10克香蔥末5克。

調(diào)味料：

A：玉米淀粉2大匙（裹茄子用）植物油1碗（實耗1/3碗）清高湯1碗（200ml)；

B：生抽1大匙、老抽1/4小匙、陳醋1大匙、砂糖1又1/2小匙、雞精1/4小匙。

做法：

1、馬交咸魚先用溫水浸泡30分鐘，取出剔去大骨，切成小塊。茄子切成細長段，五花肉切丁，大蒜、生姜剁成碎，香蔥切成末，分開蔥白及蔥青部份；

2、將茄條用玉米淀粉粘裹起來，盡量讓茄白部分都粘到粉；

3、鍋內(nèi)倒入1碗油，中火熱至170度，放入茄條炸至表面微黃色，茄子內(nèi)部變軟,炸好的茄子瀝干油備用；

4、將調(diào)味料B在碗內(nèi)調(diào)勻備用，炒鍋內(nèi)倒1小匙油，放入姜末、蒜末、蔥白碎炒至出香味；

5、放入豬肉丁，小火煸炒至出油脂，放入咸魚丁炒出香味，加

入炸好的茄條；

6、加入高湯1碗后，再加入事先調(diào)好的調(diào)味B，中火煮開后，轉小火開蓋燜煮至湯汁變濃稠即可；

7、再將做好的菜連醬汁一起倒入砂鍋內(nèi)，加蓋用中火燒開,表面灑上蔥花即可。

三、廣東油雞：

材料：雞腿2只，水1/2杯，廣東油雞淋醬13杯。

做法：

1、將雞腿放入開水中汆燙一下去血水，然后瀝干備用；

2、將廣東油雞淋醬放入鍋中煮開，然后將雞腿放入，加1/2杯水，蓋上鍋蓋煮3分鐘即可熄火。讓雞腿再浸泡25分鐘，即可取出放涼；

3、香油涂在放涼的雞腿上，然后切塊排盤，再淋上少許鹵汁即可上桌。

四、粵式腸粉：

材料：粘米粉，生粉，蝦仁，牛肉，義燒，蔥，油，不粘底小煎鍋，湯勺、

米漿份量：粘米粉1碗，生粉2/5碗，水4碗，油1/8碗，味精，鹽各適量拌均置冰箱四小時以上。注意：因為每個牌子出產(chǎn)的粘米粉與生粉質地都不相岡，試做時自己掂著慢慢的加多或減少一些粉、提示：烹倒時腸粉太軟太黏不成形那是水太多、腸粉破裂，試慢慢加多一點生粉、腸粉生天花臉要慢慢多加一點生粉、倒腸粉時開頭那5個

一定不能盡意，但之后煎鍋入油后定會更好，別泄氣。

醬油制法：老抽3匙，生抽1匙，蠔油1/3匙，水2匙，油1/2匙，鹽，糖各少許。

做法：

1、蝦仁洗凈用一點生粉與油醃3小時備用，牛肉打碎后放一點泡打粉，蛋清，生粉，油，蔥花，味精，鹽各適量放在盤子里壓扁醃3小時(詳細牛肉醃制法可在我帖子里找)；

2、大火水滾后隔水蒸蝦仁與牛肉大約5分鐘取出備用(用煎鍋做腸粉，一些餡要先蒸熟才行)，義燒切小片備用、大火熱煎鍋，放4匙油讓油大熱后倒出油再開中小火熱原來的煎鍋大約2-3分鐘再轉開大火熱煎鍋(這個熱油開頭只用一次以后倒的腸粉都全免油了，這熱鍋法是使煎鍋入油，倒腸粉時熱氣會平均快熟不會老)熱鍋后，一手提起煎鍋，一手扚起4/5之湯勺的米漿倒在煎鍋上，慢慢的轉動煎鍋讓米漿完會分佈均勻；

3、回放煎鍋到火爐上，蓋上蓋大約20-30秒，打開蓋再等半分鐘(看濁白色的腸粉變成透明，腸粉的週邊己經(jīng)割離鍋邊后)，*快手反倒整個煎鍋輕輕扣在砧板上(這個比較難，要快力道要恰好，多練習幾次吧!)；

4、整片腸粉就會脫鍋而出，先褶3/1邊后放餡，再褶3/1邊蓋在餡上，腸粉就完成，再熱煎鍋，再扚起4/5之湯勺的米漿再倒在煎鍋上，繼續(xù)烹腸粉…、烹好的腸粉用刀切去頭尾，擺盤再淋上醬油，即可開吃。

五、豉椒蒸排骨：

材料：豬肋排骨，豆豉少許，生姜，干紅椒，蔥，生抽，料酒，糖，淀粉。

做法：

1、豆豉過一下水洗去表面鹽分，用刀剁碎．生姜切成末，干紅椒切短，蔥切蔥花；

2、排骨洗凈控干水后，加碎豆豉／姜末／生抽／糖／料酒／淀粉適量，拌勻后．靜置腌制至少兩小時（我有時候晚上準備次日的就腌制過夜，放冰箱加蓋即可）；

3、蒸籠水滾后排骨連容器入屜．大火蒸20分鐘后，灑上干紅椒繼續(xù)蒸10分鐘關火．（如果要辣一些就把辣椒混合在腌料中）；

4、出鍋灑上蔥花即可．肉質鮮嫩，豉香誘人。

六、白切貴妃雞：

主料：雞，蔥姜，洋蔥，元貝，火腿圈，荸薺，紅蘿卜，雞湯，果皮。

做法：

1、雞清洗干凈之后,瀝干水分,用鹽涂雞身內(nèi)外,腌制一二個小時以上,雞殼內(nèi)放入蔥段,紅蔥頭,姜片;

2、制作浸貴妃雞水湯汁材料:元貝,火腿圈,荸薺,紅蘿卜,雞湯,果皮,姜片,材料放在鍋水里煮至沸之后關慢火煮約二小時,讓材料充分出味；

3、煮一鍋沸水,把腌制過的雞去除料頭之后,用沸水燙雞身,雞內(nèi)

殼要充分浸入沸水里.提起雞身流出雞內(nèi)殼水,重復以上動作三次.這樣既可去除異味又可初步段生;

4、浸雞湯水重新加熱,放入整雞,雞內(nèi)殼一定要讓湯水充分浸入,湯水要蓋過整雞為佳.大火重新煮沸后馬上關火,蓋上鍋蓋,燜至13-20分鐘,視雞身的大小或者新鮮雞冷凍雞來決定浸熟時間;

5、拿出整雞,放在盤里用黃酒跟原湯水淋上雞身,之后均勻涂上香油,放涼待斬件;

6、鮮美的白切雞就完成了,當然七分雞味,三分醬味,你可以選用不同的醬料沾醬。

七、潮州鹵水鵝：

主料：獅頭鵝1只(約3500克)、京華火腿1000克；

輔料：蒜泥、辣椒碎少許；

調(diào)料：蠔油1500克、鹽800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少許、八角100克、香葉80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二湯20克。

做法：

1.將洗凈后的獅頭鵝去除內(nèi)臟并抹干水分；

2.把鹵水料燒開加入蠔油、鹽、花雕酒、冰糖；

3.鹵水先煲20分鐘，再將獅頭鵝放進鹵中燒約1小時10分鐘；

4.將鹵好的獅頭鵝砍件裝盤，配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。

Tips：

鹵水是潮州菜的經(jīng)典用料，鹵越老越香，有的已達幾十年。所以

這道菜只有用老鹵水料煮出來的鵝才會香氣誘人。鹵時前半小時，每隔15分鐘將鵝撈起來，把鹵水控出后再放入高溫的鹵鍋中，一共2次，以便更好入味。鹵完后不要馬上砍件，需要放15-20分鐘，否則鵝肉會迅速收縮變緊，外表不美觀。走菜前再在一桶小鹵水中泡一下，再砍件裝盤。

八、吊燒琵琶巧手鴨：

主料：光鮮鴨（去肺）2.8-3千克；

輔料：姜（去皮）20克；

調(diào)料：南乳汁20毫升、海鮮醬50克、雞粉10克。

做法：

1. 將鴨子洗凈，從鴨的胸部中間開刀，去骨，劃刀；

2. 用開水燙皮，過冷水，用紙巾將水吸干；

3. 刷上自制的醬和鹽，腌制1小時；

4. 掛鉤后將皮的一面用水沖洗干凈，用紙吸干，刷上自制的脆皮水，風干；

5. 放烤爐里用200℃的溫度烤45分鐘即可。

Tips

皮酥脆且要保持水分，控制好鴨皮的顏色。

九、花生炆豬尾：

食材：豬尾、花生、大蒜、蔥、姜；

調(diào)味：油、蠔油、海鮮醬油、冰糖、花雕酒、水、八角、肉桂、味精、鹽、干辣椒。

制作方法：

1、 食材準備：先將豬尾去毛焯水刮洗干凈后，切段備用；花生帶皮洗凈浸泡備用；蔥姜切段、切塊備用；大蒜帶皮洗凈備用；

2、蔥姜八角油：炒鍋放油加入八角、蔥、姜、蒜及干辣椒（按口味添加），爆香后出鍋備用；

3、豬尾炒糖色：鍋中加油，五成油溫加入冰糖，中火劃炒至冰糖融化成棕紅色，放入焯水備用的豬尾，均勻翻炒至完全上色后取出；

4、炒鍋刷凈，加入先前備好的蔥姜八角油，燒熱后加入蠔油及豬尾翻炒均勻，烹入150克左右花雕酒至酒精揮發(fā)，加入海鮮醬油；

5、豬尾鍋中炒勻后，將浸泡的花生同水一起加入鍋中，翻炒一下，將整鍋食材倒入煮鍋，并加入肉桂和大量水燉煮。小火慢燉3個小時，大火收汁加入鹽和味精，即可成菜。

十、生啫黃鱔：

1、黃鱔一條，在脖子上砍一刀（別把頭砍下來），左手拇指掐進開刀處，把其拉直，用刀尖從頭到尾剖開腹部，去除內(nèi)臟，再用百潔布從頭到尾一捋，把黏液去掉，洗凈，砍段，拿去啫檔；

2、煲底下油，燒熱后放入蒜頭數(shù)粒，爆香，開大火，倒入黃鱔，快速用長筷子翻拌至3成熟，下入煲仔醬、鹽、味粉，一直用大火把黃鱔翻拌至8成熟，然后滴進幾滴老抽調(diào)一下顏色，蓋上蓋，淋上米酒，趁著火苗竄上來時端上桌。