如何解讀復配食品添加劑-GB26687教學內容

2024年2月20日發(作者：愛國朗誦)

如何解讀復配食品添加劑通則GB26687-2011

如果復配沒有單一的食品添加劑效果好，就沒有復配的必要行了。其實，同樣的化學成分和配比不一定會出現等價的功能，復配食品添加劑的根本在于采購價格組成和功能性的協同提高。這才是復配食品添加劑的存在空間所在。但是由于復配食品添加劑具有諸多的不可控性，特別是在最終食品中的使用的不規范性所導致的食品安全問題，從而引發了復配食品添加劑的種種爭議：

2011-7-5食品安全國家標準復配食品添加劑通則GB26687-2011（以下簡稱通則）在大家的期盼中正式發布，并于2011年9月5日實施，通則一出即引起熱切關注和激烈的討論，大多數在慨嘆通則的簡單和不完整，質疑之聲頗多，現就標準中的部分條款在這里與大家共同分享與探討。

一、關于2.1復配食品添加劑的定義

重點理解以下要點：

1、 除食品用香精和膠基糖果以外的，由兩種或兩種以上的單一品種的食品添加劑復配而成

2、

3、

方法為物理混勻

輔料的作用是方便加工、存儲、溶解

二、關于3復配食品添加劑的命名原則

1、在GB2760-2011版附表E中食品添加劑按其用途分為：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、漂白劑、膨松劑、抗氧化劑、膠母基糖果中基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品加工助劑及其它等類共23種。在GB2760-2011版附表F中列出了食品分類和名稱；

2、根據3.1條款復配食品添加劑命名為：復配+XXX（僅對單一功能且功能相同的單體復配而成的，XXX代表GB2760附表E中的規范名稱；

3、根據3.2條款復配食品添加劑命名為：復配+XXX（1）、復配+XXX（1）+XXX（2），其中XXX（1）代表GB2760附表E中的規范名稱，XXX（2）代表GB2760附表F中的規范名稱和分類，建議按復配+XXX（1）+XXX（2）命名；

三、關于復配食品添加劑的基本要求

1、4.1.1條規定復配食品添加劑不應對人體產生任何危害，是關于復配食品添加劑的安全性問題

復配食品添加劑的生產就是介于食品和食品添加劑之間的中間產物，復配食品添加劑實際上就是食品生產的一個環節而已（如同固體飲料和復合香辛料），采用的原料就是生產食品企業采用的食品添加劑和食品配料。就其安全性而言，只要采用符合法規的單體添加

劑和食品配料，按照法規允許的使用量合理配比，規定在目標使用食品的使用量，在符合食品加工的衛生環境生產，就如同食品生產一樣具有安全性。至于該條款要求是否不同的產品均應提交毒理性評價報告，則各地要求不一致。但按照當初標準出臺時的解釋是指前一種。

2、4.1.3規定用于復配食品添加劑的各種食品添加劑，應符合GB2760和衛生部公告的規定，具有共同的使用范圍

a、指明單一品種的食品添加劑在GB2760中

b、復配食品添加劑使用的最終食品品種應與所用單體允許的使用范圍一致，是他們的交集部分

c 、復配食品添加劑中各單體的配比與推薦的最大使用量的乘積不得超過其規定的最大使用量

d、同一功能的食品添加劑（相同色澤的著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1

3、4.1.4用于生產復配食品添加劑的各種食品添加劑和輔料，其質量規格應符合相應的國家標準或相關標準

雖然按照食品安全法的規定，食品添加劑標準應全部列為食品安全國家標準，但由于食品添加劑國家安全標準目前還部完備，在過渡期內還存在著國家標準、食品安全國家標準、指定標準、行業標準、和企業標準，因此該條款為過渡期留下了空間：

a、 當使用國內生產企業生產的食品添加劑產品，特別是在GB2760、GB14880中明確了可以使用，但現在還沒用國家標準、食品安全國家標準、指定標準、行業標準的，根據衛生部關于做好《食品添加劑生產許可和監管銜接工作的通知（衛監督發2011年64號文）》，可以使用企業標準，

b、

當使用進口生產企業生產的食品添加劑產品，特別是在GB2760、 GB14880中明確了可以使用，但現在還沒用國家標準、食品安全國家標準、指定標準、行業標準的，應按照《進出口食品添加劑檢驗檢疫監督管理工作規范》第九條第四款、第五款執行，

c、

根據總局的批復，無標準的不要使用藥典的規定，

d、

輔料按獲證企業的執行標準進行驗收。

4、4.1.5 復配食品添加劑在生產過程中不應發生化學反應，不應產生新的化合物。

a 、 定義：復配食品添加劑——為了改善食品品質、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經物理方法混勻而成的食品添加劑。如果在復配食品添加劑生產過程中發生了化學反應，生產新物質，那么，這種復配添加劑就不符合通則要求的經物理方法混勻而成的定義，就不符合復配食品添加劑的定義要求，不能適用于GB26687-2011。

b、在生產過程中不應發生化學反應，不應產生新的化合物，首先是指企業生產的復配食品添加劑各原輔料之間不發生化學反應，而不是到最終食品中起反應和作用，其次復配食品添加劑在長時間的貯存過程中會有變化，這就與通則規定的生產過程中的變化不同了。時間長了，各種化學變化都會有，一般地，這種緩慢的化學變化是可控的，產物是明確的，不會威脅健康。淀粉和蛋白質時間長了都會降解，但其變化是良性的，第三復配食品添加劑中各種原輔料生產過程中也可能會與外界的氧、水發生化學反應（如維生素的氧化、無機鹽的吸水等）但這些反應均較為緩慢，

處于可控范圍，不應認為在生產過程中發生化學反應產生新物質，c、部分復配食品添加劑可能在生產過程中發生反應，產生微量的物質，但應該注意這些物質不一定是新物質，如部分酯可能會水解，但其水解產物本身就在該酯類物質（由于產品不是100%純品）中存在，因此標準極為重要（標準中有其他雜質的規定指標）。

d、論證不發生化學反應、不產生新物質是這個條款的重中之重，也是最難以把握的，要做好論證無論是企業還是審查員都要掌握號以上的原則，其次由于復配食品添加劑品種千差萬別，也沒有特定的方法，但可以有一定的原則：1、所用原輔料的分子結構、化學特性，2、各物質能夠發生化學反應所需的條件，3、各物質在復配食品添加劑或最終產品中所起的作用、發揮作用的機理，4、可以通過檢測手段證明其存在型式和含量與配比一致，5、有無離子形態的物質存在等等，這均需要企業和審查員掌握一定的化學知識。

5、4.1.6 復配食品添加劑的生產企業應按照國家標準和相關標準組織生產，制定復配食品添加劑的生產管理制度，明確規定各種食品添加劑的含量和檢驗方法。

a、由于衛生部2011出臺的6號文規定不再對食品添加劑企業標準進行備案，因此該條款把過去企業備案的企業標準做為生產管理制度，是一個變通的條款，由企業根據產品的不同，自行針對性的做出有效地操作規程和檢驗方法，在認證時審核通過，這樣更加靈活機動，更加有針對性，避免了通則不能面面俱到的缺陷。這樣既可以滿足所有復配食品添加劑企業通用要求，也靈活機動地針對具體產品有了具體問題具體對待的可操作性。

b、該條款中規定的明確各種食品添加劑的含量和檢驗方法是指：1、應結合第5條款來理解，對于進入市場銷售和餐飲環節的復配食品添加劑產品應該標示含各種食品添加劑名稱和含量，對于企業間的產品僅需標示配料

2、該條款中規定的明確各種食品添加劑的檢驗方法是指企業質量控制中各單一添加劑的執行標準，而不是復配后各種食品添加劑如何進行檢驗的方法標準

6、有害物質的控制和確定

1、要確定重金屬（Pb、As和致病菌微生物），

2、重金屬通過加權發或統一按標準規定來執行

3、致病菌微生物通過原輔料來確定,

對于參與復配的單一品種食品添加劑和食品原料其標準中的致病菌要求未規定具體檢測項目的，應檢測沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌，其限量要求為不得檢出。

7、關于出廠檢驗和檢驗方法的選擇

1、按照標準化法和總局的規定，當產品標準中沒有標明哪些是出廠檢驗項目時，企業應按批批檢驗的原則對所有項目的進行出廠檢驗，同時根據食品安全法的規定不能委托，因此企業應具備出廠檢驗能力

2、Pb的檢驗方法執行時有極大的不可操作性，正在請示；

3、致病菌微生物應配備二級A1型以上（含二級）生物安全柜，同時應保證檢驗場所滿足要求。

8、關于復配添加劑的標識是否需要制定預包裝食品添加劑標簽通則問題

a、在第5條 標識已經詳盡的說明了復配食品添加劑的標識要求，就不應該在制定新的預包裝食品添加劑標簽通則。

b、5.1 復配食品添加劑產品的標簽、說明書應當標明下列事項：

1) 產品名稱、商品名、規格、凈含量、生產日期；

2) 各單一食品添加劑的通用名稱、輔料的名稱，進入市場銷售和餐飲環節使用的復配食品添加劑還應標明各單一食品添加劑品種的含量；

3) 生產者的名稱、地址、聯系方式；

4) 保質期；

5) 產品標準代號；

6) 貯存條件；

7) 生產許可證編號；

8) 使用范圍、用量、使用方法；

9) 標簽上載明“食品添加劑”字樣，進入市場銷售和餐飲環節使用復配食品添加劑應標明“零售”字樣；

10) 標示重金屬含量和控制的致病菌品種（必要時 建議）

11) 法律、法規要求應標注的其他內容。

( 詳見：食品安全國家標準食品添加劑標識通則征求意見稿)

c、5.2 進口復配食品添加劑應有中文標簽、說明書，除標識上述內容外還應載明原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式，生產者的名稱、地址、聯系方式可以使用外文，可以豁免標識產品標準代號和生產許可證編號。

d、5.3 復配食品添加劑的標簽、說明書應當清晰、明顯，容易辨識，不得含有虛假、夸大內容，不得涉及疾病預防、治療功能。