500道家常菜菜譜

2024年2月29日發(作者：廣南壩美)

500道家常菜菜譜

拔絲紅薯

、紅心紅薯500克、熟芝麻25克、植物油500克(實耗60克)、白糖150克。

1、將紅薯去皮，切成滾刀塊，用七成熱的油炸成淺黃色，紅薯熟后撈出待用。

2、將炒鍋置于火口，加入清水100克，開后下入白糖，用手勺不斷攪炒，待白糖起花(糖的顏色以淺黃色為度)，把炸好的紅薯塊放入，翻炒均勻，使糖花均勻地掛在紅薯塊上，取芝麻撒在紅薯上，迅速裝盤，盤子事先抹上油，以免粘盤。快速端給食者。同時帶上一碗涼水，供食者涮筷子，蘸水。蘸水后，紅薯塊上的糖與糖葫蘆相似，也降低了糖的溫度，不燙嘴。

特點:呈淺金黃色，光澤晶亮，外脆里軟，味道香甜，是壓味菜。

白菜燉豆腐

、大白菜500克、豆腐300克、蔥姜共30克、鹽、胡椒粉、雞粉適量。

1、白菜、豆腐都適當切塊，姜切片，蔥切絲。

2、鍋燒熱，放油適量，放入蔥姜炒香后加入白菜稍炒。

3、下豆腐，放入鹽、雞粉、胡椒粉，稍加一點水，燒開移至小火，待白菜豆腐燒透后出鍋。 注意:因白菜燒時會出水，不用放太多水;如果有“雞精清湯塊”可用它代替鹽和雞粉，味道更好。

白糖蓮心粥

、大米250克、去心蓮子75克、白糖200克。

大米淘凈，放入鍋內，加蓮子、清水2升，旺火燒開后，用小火燜煮一個半小時左右，加白糖煮至米湯稠濃、蓮子酥糯即可。

注意:要選用去心的蓮子，否則有苦味;蓮心要煮酥，粥要稠濃，要突出香甜味(甜品)。

白玉如意湯

、黃豆芽、豆腐、冬菇、冬筍各適量、香油、味精、鹽各適量。

1、把豆腐切成長方塊，放在鍋內用水煮透，成蜂窩狀取出瀝干，加油略炒。

2、將冬菇、冬筍切成細絲，炒熟待用。

3、將炒好的豆腐塊、冬菇絲、冬筍絲放入砂鍋，加入黃豆芽、適量水、鹽同煮，待所有原料煮熟、煮透，少加點味精和香油，即可上桌。

注意:各原料用量的比例，按各家喜好酌情安排;此菜煮得越久味越鮮;還有，就是名字好聽。

百合糯米粥

、糯米250克、百合250克、小紅棗100克、白糖200克。

1、將百合去除殘片，剝下片葉，洗凈，糯米淘凈。

2、將小紅棗入鍋加水500克，先燒半小時，待紅棗漲胖后，在加水1250克，同時將糯米、百合放入，旺火燒開，小火煨煮至紅棗、百合酥爛，米湯稀粘，加白糖攪和即成。

注意:如用干百合應先用水浸軟后再入鍋煮;百合、紅棗必須煮酥，粥要稀而粘稠。

檳城娘肉粽

、糯米600克、豬肉/雞肉碎250克、蝦肉150克、蔥頭仔120克、糖冬瓜120克、蒜米2茶匙、花生碎4湯匙、芝麻3湯匙、香葉4片、粽繩適量、粽葉適量芫茜仔粉2湯匙、胡椒粉1湯匙、雞晶1茶匙、沙姜粉2茶匙、生抽1 1/4湯匙、糖半湯匙、鹽1茶匙、黃姜1茶匙、水半杯、紅鷹油4湯匙

將糯米洗凈，浸水2小時，瀝干水分，加4湯匙油和2茶匙鹽，攪勻。燒熱4湯匙在鍋中，爆香蔥頭仔和蒜米，加入豬肉、蝦肉糖冬瓜和調味料，炒好待冷。把粽葉折成斗形，加入糯米和餡料，用繩裹緊。把粽子放入沸水中煮約2小時取出供食。

冰凍蜜桃

、罐頭桃子1瓶、白糖50克、蜂蜜30克、糖桂花少許。

炒鍋內放入清水少許，倒入白糖，用小火慢炒，使糖熔化成汁，再加入蜂蜜、糖桂花，見糖汁起絲時，將桃子放鍋內略燒，糖汁濃稠時離火，整齊地擺入盤內，冷卻后放入冰箱中，食時從冰箱里取出即可。 特點:香甜似蜜，清涼解暑(甜品)。

冰激凌水果沙拉

、香蕉2根、桔子2個、蘋果1個(不宜太大)、獼猴桃2個、紅櫻桃20粒左右。

1、將香蕉、桔子、蘋果、獼猴桃去籽、去皮，切塊(大小隨意)與紅櫻桃一起放入玻璃器皿中。 2、取冰激凌(多少隨意，但多點好吃，最好能包住水果塊)，攪拌均勻即可食用。

注意:本菜特點是色澤鮮艷，香甜爽口，做法簡單。水果的種類數量可隨個人口味隨意增減。做成后立即食用，不宜放置時間過長。

菠菜炒雞蛋

、菠菜300克、雞蛋3個、鹽、料酒、蔥末、姜末、味精、香油各適量。

1、將菠菜洗凈后切成3-4公分段，放入開水中燙一下，撈出后用涼水浸一下待用;將雞蛋加鹽在碗中打散。 2、炒鍋置旺火上，將油燒熱，倒入雞蛋炒熟，盛出待用。

3、炒鍋再燒熱，放油，下蔥姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、鹽，煸炒至菠菜斷生，然后放入炒好的雞蛋，翻炒均勻，加味精、香油炒勻出鍋。

注意:菠菜燙時別太很，如果有微波爐，可以將菠菜放入用高火加熱約1分鐘，就不用過涼水了。

菠菜金鉤豆腐湯

、菠菜150克、嫩豆腐200克、水發海米50克、鹽、味精、紹酒各適量、蔥絲、姜絲共5克、香油適量。 1、將菠菜摘洗干凈，切成4公分左右的段，在沸水中略燙，撈出馬上用涼水過涼;將嫩豆腐切成寬1公分左右的片待用。

2、油鍋中放油2湯匙，旺火下蔥絲、姜絲熗鍋，烹入紹酒，加入適量清湯，將菠菜、豆腐、海米、鹽、味精下鍋，待湯煮沸后，撇去浮沫，淋上香油即成。

注意:味精可用雞粉代替，有了雞粉再加適量水，即可代替清湯;愛吃豬油的，可用同量豬油代替植物油。

菠菜丸子湯

、菠菜150克、瘦豬肉150克、蔥末3湯匙、醬油1茶匙、水淀粉1湯匙、姜末、鹽、香油、雞粉各適量。 1、將菠菜摘洗干凈，切成4公分左右的段;將瘦豬肉剁成泥，加鹽少許、醬油順一個方向攪上勁，再加入水淀粉、蔥末、姜末、香油繼續攪上勁。

2、在鍋中加入適量水和雞粉，燒開后，改用小火，把調好的豬肉泥制成小丸子下鍋，燒透燒熟，加適量鹽調咸淡，最后下菠菜段，開鍋即成。

注意:水淀粉要濃一些，或加入適量雞蛋清;可留一部分蔥末和香油，待出鍋前點在湯里。

薄荷蓮子羹

、薄荷梗25克、干蓮子100克、白糖200克、水淀粉少許。

1、將薄荷梗洗凈后放在鍋內，加清水(約2升)用大火燒開后改用小火煮15分鐘，離火去渣取澄清后的湯汁待用。 2、選用去皮去心的干蓮子，放在高壓鍋內，加入煮薄荷梗的澄清汁，用大火煮開后改用小火燜至蓮子極酥爛時，加入白糖煮至

糖全部溶化，倒入水淀粉迅速攪勻，開鍋后即可停火，分盛入小碗即可。 注意:薄荷梗一般中藥店有售，此羹香甜美味，涼爽適口。

炒鱔條

、鱔魚400克、萵筍100克、蔥段20克、姜片5片、蒜片5片、紹酒1湯匙、醬油1湯匙、醋大半湯匙、鹽、胡椒粉、雞粉、淀粉各適量。

、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚片揉搓洗凈，切成5厘米左右的條，放入開水鍋中焯一下待用;萵筍切1

成大粗條，用鹽腌上。

2、將鹽、紹酒、醬油、醋、雞粉、淀粉加適量水兌成調味汁。

3、鍋中油燒至7成熱，放入鱔條爆炒，加姜片、蔥段、蒜片炒香，加萵筍條炒至斷生，倒入調味汁，收汁起鍋即可。

注意:鱔魚一定要買鮮活的;將鱔魚焯水是為了去除腥味，時間千萬別太長;如果有泡辣椒或紅辣椒等與蔥姜蒜同時放入，成菜顏色、味道更美。

豉醬爆雞片

、雞胸肉300克、蒜瓣4-5粒、小辣椒3個、紹酒1茶匙、醬油1湯匙、淀粉1湯匙、胡椒粉少許、豆豉1湯匙、番茄醬2茶匙、糖2茶匙、香油少許。

1、將雞胸肉洗凈切片，用紹酒、醬油、淀粉和胡椒粉拌勻碼味;將蒜瓣切片;將小辣椒切成絲待用。 2、將豆豉放入碗中，加1湯匙水磨碎，加入番茄醬、糖和香油，可再加1湯匙水，勾兌成調味汁待用。 3、炒鍋置旺火上，倒入適量油，燒油至溫熱，將雞片滑散撈出，瀝干油份待用;鍋中留少許底油，爆香蒜片，倒入兌好的調味汁，下雞片和小辣椒絲椒炒勻，出鍋即可。

注意:此菜偏甜，可按您的口味在勾調味汁時加適量鹽或雞粉;不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替;滑雞片的油溫不宜高，以免雞片熟過了，發柴。

蔥爆雞塊

、雞肉500克、蔥100克、姜20克、紹酒半湯匙、醬油3湯匙、糖2茶匙、黃醬1湯匙、高湯或水適量。 1、將雞肉洗凈，切成3公分大小的塊;蔥切段;姜切片。

2、將紹酒、醬油、糖、黃醬和高湯勾成調味汁。

3、炒鍋下油2湯匙，大火加熱，將蔥段爆香后取出。

4、炒鍋中再下油3湯匙，炒香姜片，下雞肉塊用大火爆炒，待雞肉變色后下調味汁炒勻，蓋上鍋蓋用中火燜20分鐘。待湯汁快收干時倒入爆香的蔥段，迅速炒勻，出鍋即可。

注意:采用雞腿肉較好;高湯可用雞粉加適量水代替，一般我采用1茶匙雞粉溶于100ml水。

蔥爆鱔絲

、鱔魚400克、水發木耳25克、蒜25克、蔥25克、雞蛋清1只、姜絲、淀粉、鹽、糖、白醋、味精、胡椒粉適量。

1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨;把鱔魚片揉搓洗凈，切成5厘米長的細絲，放蛋清、淀粉、姜絲、鹽拌勻待用;木耳切片、蒜切片，蔥切段(大蔥切絲)。

2、用鹽、白醋、味精、蔥段兌好調味汁待用。

3、炒鍋上火，倒入足夠油，待油燒到八成熱，把拌勻漿的鱔絲均勻撒入油鍋，用筷子劃散，待鱔絲伸直后撈出瀝干油。

4、將鍋中余油倒去，再將過油后的鱔絲，連同木耳絲、蒜片一起入鍋，倒入事先兌好的調味汁，迅速翻勻，撒胡椒粉后即可出鍋。

注意:鱔魚一定要買鮮活的;劃油時鍋中油量要充足。特別說明:切鱔絲可辛苦(太滑)，要有思想準備。如果你有好的方法，請來信賜教(除了先用水焯一下外)。

蔥爆田雞腿

、田雞腿400克、蔥白100克、泡辣椒5個、姜絲、醬油、鹽、糖、胡椒粉、紹酒、水淀粉、香油、雞粉適量。 1、將田雞腿洗凈，瀝干水分，用紹酒、鹽腌一下;蔥白切成長段;泡辣椒切段。

2、炒鍋中下適量油，將腌好的田雞腿放入鍋中煸炒片刻，待其表面的水分基本收干，撈出瀝干待用。 3、炒鍋中放油，燒至8成熱時，倒入姜絲、蔥段炒香，下田雞腿稍炒，烹入紹酒，加鹽、糖、醬油、胡椒粉、泡辣椒、少許水、雞粉炒勻，勾入水淀粉即可。

注意:一般超市中賣的冰凍田雞腿往往水分很多，一定要先用油煸一下才能炒香;如果沒有泡辣椒，用豆瓣醬也可，不過最好將豆瓣醬與蔥姜一起下鍋;用新鮮的牛蛙，味道更鮮。

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蔥燒雞翅

、雞翅300克、蔥100克、泡辣椒20克、姜20克、水發香菇5個克、紹酒、醬油、鹽、雞粉、胡椒粉、水淀粉適量。

1、雞翅洗凈，切成2-3公分大小的塊;香菇切片;蔥切段;姜切片;泡辣椒切段。

2、炒鍋置旺火上，燒油至六成熱，下雞翅炸成淺黃色撈出待用。

3、炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、香菇、泡辣椒炒香;加水、雞粉、紹酒、醬油、胡椒粉、雞翅;改用中小火燒熟雞肉。

4、加水淀粉勾芡，將汁收稠后即可出鍋。

注意:雞翅炸黃可以去處一些油份，吃起來不膩;如果有冬筍片與香菇一同加入更好。

蔥燒鯽魚

、鯽魚500克、小蔥250克、姜3片、醬油4湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、醋1湯匙、香油1茶匙。 1、把鯽魚收拾干凈，用刀在魚兩側劃細紋，用1湯匙紹酒及少許鹽把魚腌一會兒;把蔥切成大段。 2、鍋中放適量油燒熱，把鯽魚煎至兩面微黃，下蔥段、姜片略炒，烹入料酒，加入醬油、糖及適量水，燒開，轉用小火慢燒至汁干，最后淋上醋、香油，出鍋即成。

注意:此菜選用新鮮的鯽魚，在魚兩側劃紋時，走刀不要太深，否則魚會被煎散;另外，一定不要用北方的大蔥，會影響菜的味道。

醋椒火雞

、火雞腿肉250克、青椒100克、泡紅辣椒20克、姜片、蒜片各數片、醬油1茶匙、醋1茶匙、糖半茶匙、鹽、雞粉、水淀粉各適量。

1、將雞肉洗凈切寬條，用雞粉、水淀粉、鹽拌勻碼味;將青椒切寬條，泡辣椒切碎待用。 2、將醬油、醋、糖、雞粉、鹽、水淀粉、少量水勾兌成芡汁。

3、炒鍋置旺火上，倒入適量油，燒油至六成熱，下雞肉炒散變色，加入泡辣椒、姜片、蒜片炒香上色，放入青椒炒勻斷生，烹入芡汁收汁裝盤即可。

注意:當然，用普通雞腿也可，注意雞腿肉要切均勻，不能太大，否則不易入味;沒有泡辣椒，也可用豆瓣醬;勾兌芡汁要突出酸味，但不能太酸;炒制時要旺火速成。

醋溜白菜

、白菜500克、醋2湯匙、醬油2茶匙、鹽、花椒、蔥、姜、水淀粉、雞粉各適量。 1、將大白菜摘洗干凈，用刀片成薄片或切成絲。

2、鍋中放油燒熱，放入花椒炸成深棕色撈出，放蔥、姜炒香，投入白菜片翻炒，加醋、醬油、少量水、雞粉和適量鹽，待白菜片漸漸變軟后，用水淀粉勾芡，翻炒均勻即可出鍋。

注意:如果用此法制作圓白菜，最好先將白菜焯一下(放入開水中，不等水開就撈出)，這樣白菜成熟快，也不易炒糊。

醋溜藕片

、嫩藕400克、醬油半茶匙、醋2湯匙、鹽、味精各適量、水淀粉1茶匙、花椒油半茶匙、蔥末、姜末各適量。 1、將藕去節、削皮洗凈，順長一剖兩半，再頂刀切成薄片，放入開水鍋中略燙，撈出瀝干水分待用。 2、炒鍋置旺火上，倒入油3湯匙，燒至溫熱，下蔥末、姜末，馬上烹入醋，加入醬油、鹽和清湯4湯匙，加入藕片略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均勻后出鍋即可。

注意:沒有清湯，用水也可以，或是用少量雞粉加水代替;花椒油可自制，炒鍋置中火上，加適量油，燒熱后下花椒粒，待炸香后撇去花椒粒即可。

醋溜蟹

、蟹500克、雞蛋1只、蔥絲20克、姜絲10克、蒜1瓣剁茸、香醋3湯匙、糖2湯匙半、醬油1湯匙、胡椒粉、淀粉適量。

1、將蟹洗凈，適當切塊，瀝干水分，撒上少許胡椒粉拌勻;雞蛋加約1湯匙半淀粉，打成蛋糊。 2、將蛋糊倒入蟹中拌勻，再將蟹放在滾油中炸熟(約需2分鐘)，撈出，瀝干油。 3、炒鍋放油，放入姜片、蒜茸爆香，加醋、醬油、糖及少量水，下蟹炒勻，煮約1分鐘，下蔥絲炒勻，勾芡即可。 注意:用超市中現成的蟹切塊做味道也不錯。

汆斬肉

、肉餡250克、時鮮蔬菜150克、雞蛋1個、蔥、姜各10克、鹽、紹酒、味精適量。 1、將肉餡放在碗內，加入蔥姜末，紹酒、雞蛋、鹽和少許清水，用力攪拌成厚糊狀;蔬菜擇洗干凈。 2、鍋中放清水適量燒沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉餡在碗邊摔打成肉丸，邊做邊往鍋里放，用小火將肉丸煮熟后，撇去浮沫，加入鹽、味精，放入蔬菜即可。

注意:蔥姜末越細越好;肉餡要順一個方向用力攪拌上勁;煮時及時打去浮沫，使湯汁澄清;煮肉丸時火力別太大，否則肉丸易散。

大黃瓜鑲肉

、大黃瓜一條、絞肉一碗、香菇數朵、蝦米少許、薑少許、鹽一小匙、味精少許 1、將香菇與蝦米分別用冷水泡軟，蝦米背上的腸泥用牙籤刮掉，然後將香菇和蝦米都切成碎末。

2、將絞肉放在大碗中，再放入切碎的香菇、蝦米，並加入鹽、味精、切碎的薑後攪拌均勻，放十分鐘。 3、然後開始將大黃瓜洗淨、削去外皮，接著切成四、五公分高的小段，再小心挖去中間的籽，使大黃瓜成為空心的管狀。

4、將肉餡填入大黃瓜中心，並讓肉餡有少許突出於表面，填完肉餡後，放在盤子中。 5、最後放入電鍋中蒸十分鐘左右，在稍燜一下即可。

注意:一般而言，肉團總是會給人油膩的感覺，但是，如果把肉裝到大黃瓜中，藉由大黃瓜的清爽，就能消除肉的油膩，加上用蒸的方式烹調，肉中的油份都蒸出來了，使得這道菜清爽而可口，當飯盒菜時，還很美麗呢～

大盤雞

雞(沒有嚴格要求只要好爛就行)、洋蔥一個、土豆適量、青椒幾個、紅辣椒干適量(最好是多一點才符合大盤雞的宗旨)、八角、茴香適量、番茄醬、姜、蒜。

將油燒至八成熱，將姜切成絲和紅辣椒干和蒜末一起放入油鍋內煸炒(一小會即可)再加入八角、茴香翻炒一下，放雞略炒一會放入洋蔥然后加醬油、鹽、糖、番茄醬，加水(蓋過鍋內物品)加鍋蓋中火煮一會(不要太長)放入土豆快，如果水快，可再加一些，繼續煮至土豆爛了即可放入青椒塊，(這時的湯汁應該還有很多)放一些味精就可以裝盤了。

注意:要等雞肉爛了以后再放土豆，土豆爛了即刻起鍋(時間長了土豆就糊掉了)湯寧可多一點不能少了，糖可放可不放。

特點:這道菜口感辛辣，湯汁厚重，香味濃郁。注意:雞吃完了，湯可千萬不要浪費，煮一點面條拌一下，別具風味。

大酥燉牛肉

、新鮮牛肋條肉500克、紹酒1茶匙、蜂蜜半茶匙、雞蛋1個、干淀粉3湯匙、蔥50克、鹽1茶匙、姜、味精、胡椒面各適量。

1、將牛肉在涼水中浸泡2小時，切成小塊，在清水中揉洗，瀝干牛肉的血水;將蔥、姜拍破待用。 2、把瀝干水分的牛肉放入盆中，加入鹽約半茶匙、紹酒和用少量清水稀釋過的蜂蜜，揉拌均勻后靜置15分鐘;將雞蛋磕入腌著牛肉的盆中，加入干淀粉攪拌均勻掛糊。

3、炒鍋中倒入足量油，燒至溫熱時，將掛好糊的牛肉慢慢放入鍋中，邊炸邊用筷子撥散牛肉，避免粘結，炸至金黃色時撈出。

4、在高壓鍋中倒入1升清水，放入酥好的牛肉，在旺火上燒開，下拍好的蔥段、姜塊，蓋上鍋蓋壓上閥，轉到小火上，燉45分鐘;開蓋后，加入味精、胡椒面和適量鹽，燒開后即可裝盤。

注意:“大酥”是云南菜的一種烹牛方法;把牛肉放在涼水中充分地浸泡，是為了除去牛肉中的血水，若時間不夠，可先切塊再泡，盡量多泡會兒，清洗時要揉搓;也可用砂鍋或普通鋁鍋燉，時間很長，約4小時，要把牛肉燉到軟爛。

大蒜燉雞

、母雞一只約1000克、大蒜200克、火腿50克、姜一大塊、鹽、料酒、胡椒粉適量。 1、將雞洗凈后放入沙鍋，加清水燒沸，潷去浮沫后加大蒜、火腿、姜片、料酒、胡椒粉用小火燉約一小時至雞肉熟爛。

2、加鹽調味，即可出鍋。

注意:雞也可切成小塊;可以根據個人喜好加香菇、口蘑、干貝、冬筍等輔料。

大蒜鯰魚

、鯰魚500克、蒜瓣100克、醬油、紹酒、鹽、胡椒粉、雞粉、水適量、蔥姜共40克。 1、把鯰魚去鰓、內臟洗凈，在沸水中燙一下，洗去鯰魚表面的白色黏膜，切成大段待用。 2、蒜瓣一切兩半;蔥切成段，姜切片。

3、起油鍋，放油加熱，在油溫較低時放入蒜瓣，炸到蒜瓣表面起皺紋后，加入蔥段、姜片煸香，放入鯰魚、適量水、雞粉、醬油、紹酒、鹽、醋，燒至魚熟入味，出鍋即成。

注意:做法1中對鯰魚的處理，是為了去除鯰魚的腥味，但燙一下就行，以免鯰魚不成型。

大湯黃魚

、黃花魚500克、雪菜150克、冬筍少許、姜數片、紹酒、鹽各適量。

1、黃花魚去鱗洗凈，用紹酒略腌;雪菜洗凈擠干水切段;冬筍切小塊。

、用油將黃花魚煎至兩面微黃，烹入紹酒，放姜片、加水，燒開后，加入雪菜、冬筍，用小火煮至湯濃，加適量2

鹽調味即可。

注意:在超市中有象袋裝榨菜一樣的雪菜出售，也有袋裝冬筍，儲備一些，不出門就能做出個美味湯菜。

冬瓜燉排骨

、排骨500克、冬瓜500克、姜1塊、大料1個、鹽、胡椒粉、味精各適量。

1、把排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分;冬瓜去皮適當切塊;姜排破。

2、將排骨放在開水鍋中燙5分鐘，撈出用清水洗凈。

3、將排骨、姜、大料和適量清水，上旺火燒沸，再改用小火燉約60分鐘，放入冬瓜再燉約20分鐘，撈出姜塊、大料，再加鹽、胡椒粉、味精起鍋即可。

注意:為了保證湯汁清爽，一定要把排骨燙至血沫出盡;如果口味較重，可自配喜歡的蘸料。

冬瓜盅

、新鮮的小冬瓜1個、水發香菇若干、冬筍肉50克、雞腿肉(豬肉也可)50克、鮮蝦仁80克、宣威火腿2小片(金華的也可)、鹽、紹酒、胡椒粉少許、雞粉1茶匙、淀粉適量。

1、將雞腿肉洗凈切成丁;摘凈蝦仁的沙腸，洗凈待用;將香菇和冬筍切成小丁。

2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻，入開水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用。 3、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗凈了就有了冬瓜盅。

4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻后烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開后盛入冬瓜盅內，放入火腿片。

5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開鍋后用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌。食用時，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。

注意: “冬瓜盅”就是把冬瓜當作盛放餡料的“容器”，蒸制后食用，只是這個“容器”是可以吃的;成菜后的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有餡料的味道，互相映襯，美味得很。專業的廚師還在冬瓜上刻花，不妨自己試試～冬瓜的大小以您家鍋的大小為準;用蒸鍋的話，水開后改用中火蒸30分鐘至冬瓜肉軟爛;一定要用雞腿肉，經高溫蒸制后肉質才不會發柴。至于冬瓜內的配料，大家可以根據實際情況自由發揮。

冬筍里脊絲

、鮮冬筍200克、豬里脊肉150克、雞蛋清1個、鹽、味精、紹酒適量、蔥絲、姜絲、水淀粉適量。

1、將冬筍去根、皮，切成細絲;豬里脊肉切成細絲，用清水略泡，撈出擠干水分放入碗中，用雞蛋清、味精、鹽、水淀粉拌勻。

2、炒鍋置中火上，倒入適量油加熱至溫熱，下肉絲滑散，再放入冬筍絲一起煸炒至熟，撈出瀝干油分待用。 3、炒鍋內留少許底油，旺火燒熱，下蔥絲、姜絲熗鍋，烹入紹酒，下炒好的里脊絲、冬筍絲翻炒，加入清湯、鹽、味精，燒至入味，用水淀粉勾稀芡，出鍋即成。

注意:清湯可用雞粉加水代替，如采用了雞粉，就不用加味精了;如沒有鮮冬筍，可用水發冬筍。

豆瓣鯽魚

、鯽魚2條、豆瓣醬2湯匙、四川泡姜15克、糖1茶匙、蔥末2湯匙、蒜末1湯匙、紹酒1湯匙、醬油半茶匙、醋1茶匙、高湯(或1茶匙雞粉溶于150克水)150克、水淀粉1湯匙、鹽適量。

1、把鯽魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側各劃幾刀，用紹酒和少許鹽均勻涂抹在魚身內外;將豆瓣醬剁碎;把泡姜切成粒。

2、炒鍋里放入100克油，燒熱后放入鯽魚略煎，鏟起待用。

3、鍋中留適量底油，先炒香豆瓣醬，再放入泡姜粒、蒜末略炒，加入醬油、紹酒、糖、高湯和煎好的鯽魚，用小火慢燒8分鐘，把魚撈出上盤。

4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和蔥末，翻勻后澆在魚上即可。 注意:鯽魚大小不同，總量在600克左右為宜。

豆瓣鮮魚

鹽、雞粉各適量。1斤左右鮮魚一條、蔥、姜、蒜共50克、豆瓣醬3湯匙、將油、醋、紹酒、糖、淀粉、鹽、雞粉各適量。

1、把魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側各劃幾刀;將蔥、姜、蒜切成細末;豆瓣醬剁細末。 2、燒熱油，下魚炸七成熟，鏟起待用。

3、鍋中留適量底油，燒熱后，下入豆瓣醬炒酥，再加入蔥姜蒜炒香(留些蔥)，加水、醬油、糖、紹酒、雞粉，沸后把魚放入鍋中，魚熟透后撈出盛入盤中。

4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的蔥末，翻炒均勻澆在魚上即可。 注意:用青魚、鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚豆可以做此菜;煎魚時油溫要高，魚身上的水要抹干，要保持魚身完整;炒豆瓣醬時火力不可太大;燒魚時火力要小，芡汁不要過多。

豆瓣魷魚條

、鮮魷魚500克、黃瓜1根、豆瓣醬、紹酒各1茶匙、醬油1湯匙、香油1茶匙、蔥絲、姜絲、鹽各少許。 1、將魷魚去頭、去雜洗凈切成條，在開水鍋中燙至剛熟，撈出瀝干水分，晾涼待用;將黃瓜洗凈切成4公分左右長的條。

2、將豆瓣醬(搗爛)、紹酒、香油、醬油勾成調味汁。

3、炒鍋中倒入2湯匙油，油熱后爆香蔥絲、姜絲，隨后倒入黃瓜條和燙好的魷魚條，加入勾好的調味汁，炒勻即可上桌。

注意:魷魚要選用新鮮的，肉質才好;燙魷魚條的時間不要太長，剛熟即可;因采用了豆瓣醬和醬油，鹽(或雞粉)的用量不宜多。

豆豉苦瓜

、豆豉50克、苦瓜400克、紅辣椒1個、醬油1茶匙、白糖1湯匙、香油1茶匙、素湯3湯匙、鹽、味精適量。

1、將苦瓜去瓜蒂，洗凈切成4公分長、2公分寬的塊，加入適量鹽拌勻，腌10分鐘左右，放入開水鍋中燙一下，撈出瀝干水分，待用。

2、將豆豉用清水洗凈，瀝干水分;把紅辣椒絲去蒂、去籽，切碎。

3、炒鍋置中火上，放入3湯匙植物油燒熱，放入紅辣椒末和豆豉，炒出香味，放入焯好的苦瓜塊翻炒幾下，下醬油、糖、素湯，燒至湯汁快收干時淋上香油，翻炒均勻后即可出鍋。

豆豉鱔魚

、鱔魚肉500克、蔥花2湯匙、蔥段20克、姜片5片、紹酒1湯匙、糖少許、鮮湯100克、豆豉50克、鹽少許、醪糟汁1湯匙、醋適量、香油2茶匙。

1、將鱔魚肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分長的段，加鹽、紹酒、姜片、蔥段拌勻碼味。 2、炒鍋中加入足量油，燒至七成熱后，放入腌好的鱔魚段，炸至鱔段體酥撈出，并將炒鍋中的余油倒盡，洗凈炒鍋。

3、炒鍋中加入3湯匙油，稍微加熱后倒入豆豉炒至酥香，撈出待用;將炸好的鱔段倒入鍋中，加鮮湯、紹酒、糖和醪糟汁，用中火收汁;待湯汁被收至半干時，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上蔥花，出鍋晾涼即可。

注意:鱔魚一定要買鮮活的;炸鱔魚段時，要將蔥段、姜片挑出來，一定要炸酥;如沒有醪糟汁，可用葡萄酒代替;鮮湯可用少量雞粉加入適量水來代替。

豆豉小辣椒

、小辣椒500克、黑豆豉250克。

1、將小辣椒去蒂去籽，洗凈后切成1公分左右的片待用。

2、將切好的辣椒段倒入不放油的炒鍋中煸炒，待辣椒被煸軟后鏟出待用;炒鍋中倒入約半杯油，燒熱后炒香豆豉，將煸好的辣椒段倒入鍋中，炒勻后出鍋即可。

注意:尖椒要選用鮮嫩的，煸炒時應用小火;豆豉一定要炒香炒酥才好吃;可以一次做成分多次食用，開胃下飯。

豆豉蒸排骨

、排骨500克、淀粉3湯勺、豆豉1湯勺、辣椒粉1湯勺、醬油2湯勺、糖1湯勺、紹酒1湯勺、蔥5段、姜4片。 1、排骨斬成小塊，洗凈瀝干水分待用。

2、起油鍋，爆香豆豉、蔥、姜、辣椒，再加醬油、糖、酒調勻。

3、將排骨與剛才做好的調料加淀粉拌勻，放入蒸鍋蒸三十分鐘出鍋即可。

注意:排骨要純肋排，斬小一點香;豆豉和辣椒如果采用市場上買的風味豆豉代用也可;如果不能吃辣的，可以使用蒜茸豆豉醬(就變成蒜茸豆豉蒸排骨了〕;不管怎樣一定要爆香蔥姜。

豆豉子雞

、去頭、腳的光嫩童子雞一只約500克、豆豉25克、蔥末、姜末、紹酒、鹽、糖、胡椒粉、雞粉各適量。 1、將雞洗凈，砍成小塊(約1.5厘米見方);加蔥末、姜末、紹酒、鹽、胡椒粉腌20分鐘;豆豉壓碎剁末。 2、炒鍋燒熱放油，爆香豆豉，下雞塊，炒至雞皮收縮，加少量清水，放鹽、糖、雞粉，加蓋煮3分鐘，用水淀粉勾芡即可。

注意:此菜豉香濃郁，雞肉鮮嫩。最后煮雞塊的時間根據實際情況定，以剛熟為好，時間長了，肉質就老了;雞塊不可剁得太大;有蒜茸豆豉醬也可制作此菜，注意掌握好咸淡。

豆腐鯽魚

、鯽魚500克、豆腐500克、姜末、蒜末各15克、蔥末25克、豆瓣醬50克、醬油、鹽、甜面醬、醪糟汁、淀粉、雞粉各適量。

1、把鯽魚收拾干凈，用刀在魚兩側劃細紋，用紹酒及少許鹽把魚腌一會兒;豆腐切成適當大小的厚片，入沸水鍋中汆一下以去除豆腥味，然后用雞粉、鹽兌成清湯泡上。

2、炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，把鯽魚炸至兩面金黃，撈出待用。

3、鍋中適量放油，下豆瓣醬炒香至油呈紅色，在下蔥、姜、蒜末炒香，再放入鯽魚、湯燒沸，改用中火燒約8分鐘，然后放入甜面醬、醬油、醪糟汁調好味，

加入瀝干水的豆腐，再燒約3分鐘，將魚盛入盤中，鍋中剩余湯汁和豆腐用水淀粉勾芡，倒在魚上即可。

注意:此菜選用新鮮的鯽魚，在魚兩側劃紋時，走刀不要太深，否則魚會被煎散;炒香豆瓣醬是關鍵，其他調料請根據自家情況調配;此做法也適合于制作草魚、鯉魚、鰱魚等。

豆腐魚頭湯

、嫩豆腐、魚頭、魚骨、料酒、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜各適量。

1、將魚頭、魚骨、蔥、姜放在鍋中熬煮;豆腐切片待用。

2、待魚頭煮爛，將豆腐、料酒、鹽、胡椒粉一同放入。

3、待豆腐煮透后加味精調味即可。

注意:做其他魚菜肴剩下的魚頭、魚骨順手做成此菜，簡單方便，豆腐細嫩，湯鮮味美。

豆茸饅頭

、面粉500克、面肥75克、豌豆500克、白糖125克、糖桂花、食用堿面各少許。

1、將豌豆去皮洗凈，放入鍋中，加水煮成泥，加入白糖、糖桂花攪勻，晾涼即成豆餡。 2、將面肥放入盆內，加水溶化，倒入面粉和成面團，蓋上濕布發酵，待面團發好時加入少許堿面揉勻。 3、將揉好的面團放在案板上，搓成圓條，在揪成15個面劑，把面劑按成圓餅狀，放上豆餡，包成圓形豆包，封口朝下碼在屜上。

4、把碼好坯子的籠屜放入蒸鍋中，用旺火燒開蒸15分鐘即熟。

注意:饅頭雪白松軟，豆餡清香甜潤。

豆芽肉片

、黃豆芽400克、瘦肉150克、香菇5個

、蔥、姜、生抽、淀粉、糖、香油、胡椒粉、雞粉、鹽、蠔油各適量。

1、瘦肉切片，加生抽、淀粉、糖、油腌上待用;蔥切小段(大蔥切絲)，姜切片。

2、用香油、胡椒粉、雞粉、鹽、糖、蠔油、生抽、淀粉、小半杯水勾兌成調味汁。

3、香菇用水發開，去蒂，用微波爐加熱1-2分鐘至熟(也可蒸熟)，切片;豆芽去根后切成兩節;炒鍋不放油，放豆芽炒干水分，盛出待用。

4、炒鍋燒熱放油，爆香姜片，下豬肉炒至將熟，下香菇、豆芽炒幾下，烹入紹酒，下蔥炒勻，勾入調味汁，炒勻即可。

注意:黃豆芽用不放油的鍋炒，可以去除豆腥味，但注意不要炒得太干，以免太韌。萬一煸太干，就做個“干煸黃豆芽”吧～

燉胡椒肚

、熟豬肚500克、香菇15克、胡椒粒(打破)30粒、筍花幾片。味精5克、精鹽5克、上湯500克

1、將熟豬肚切成每塊1厘米長3厘米寬，卷成肚花待用。

2、將豬肚用燉盅盛好，放入胡椒、精鹽、味精，放進蒸籠蒸炊1小時取出，砌在湯碗配入香菇和筍花灌入上湯，校對咸淡即成。

肚肉透爛，湯味椒香。

多味黃瓜

、黃瓜500克、干辣椒2個、姜少許、香油半茶匙、醬油1茶匙、糖4茶匙、醋2茶匙、鹽適量。 1、將黃瓜洗凈，每根批成4條，再切成滾刀塊，放入碗中加適量鹽拌勻，約10分鐘后瀝干水分待用。 2、將干辣椒去籽，切成細絲;把姜洗凈，去皮切成細絲。

3、炒鍋中放入1湯匙油，燒熱，倒入干辣椒絲和姜絲，煸炒出香味，再加入醬油、糖、醋，略熬成汁，加入香油攪勻，倒入碗中待用。

4、將腌好的黃瓜塊放入調味碗中，拌勻后腌制20分鐘，裝盤即可。

注意:為了成菜后的美觀，可用白醋代替普通的深色的醋;炒干辣椒絲和姜絲時，油溫不宜過高。

剁椒白菜

、大白菜300克、剁椒醬1茶匙、鹽、味精各適量、蔥末少許。

1、將大白菜摘洗干凈，用刀片成薄片。

2、炒鍋置中火上，放油2湯匙，燒熱后下蔥末炒香，投入白菜片翻炒，加適量鹽和3湯匙水，待白菜片漸漸變軟后，下剁椒醬和少許味精，翻炒均勻即可出鍋。

注意:當白菜快熟時下剁椒醬，可保持醬的原味，也不會太辣;用雞粉代替味精，會更鮮，但要先放雞粉后放鹽，一是避免太咸，再是白菜更入味。

剁椒魚頭

、胖頭魚(花鰱)頭1個、剁椒醬、鹽、雞粉、豬油各適量、蔥絲、姜絲少許。

1、將魚頭清洗干凈，用刀劈成兩瓣;將雞粉加少量水兌成湯。

2、魚頭抹上豬油、剁椒、鹽、胡椒粉，摻入湯，撒上蔥絲、姜絲，用旺火蒸15分鐘即可。 注意:剁辣椒醬的好壞與此菜味道有直接關系。

發面饅頭

、面粉500克、面肥50克、食用堿面5-8克(就酵面老嫩而定)

、水250克。

1、將面肥放入盆內，加水溶化，倒入面粉和成面團，蓋上濕布發酵，見有蜂窩狀即可。 2、將堿面放案板上，用搟面杖碾細，放入發好的面團揉勻。將面團分成10個面劑，逐個揉成饅頭坯。 3、將蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布(豆包

布)，把饅頭坯上屜，碼放均勻，用旺火蒸15分鐘即熟。 注意:鋪層豆包布是為了饅頭在蒸熟后不粘在籠屜上。

番茄煎蛋湯

、雞蛋3個、時鮮綠葉蔬菜100克、番茄2個、蔥花、胡椒粉、鹽、鮮湯各適量。 1、把雞蛋打在碗里，攪勻;蔬菜摘洗干凈;番茄用沸水燙后撕去皮，切片。

2、炒鍋置旺火，下油燒至六成熱，倒入蛋液煎熟，加入鮮湯(可用雞粉加水)，放鹽調好味，放入蔬菜、番茄燒沸，撒蔥花，出鍋即成。

注意:可以用各種時鮮蔬菜，如小白菜、豌豆尖等;注意不同蔬菜下鍋時間不同，以免煮太老。

番茄燜大蝦

、大蝦500克、番茄醬2湯匙、洋蔥、胡蘿卜、芹菜各30克、鹽、糖、蒜、胡椒粉、雞粉各適量。 1、剪去蝦的須、足，沿背部中縫剪開蝦殼，除去黑色沙腸，洗凈瀝干水分待用;洋蔥、大蒜、胡蘿卜、芹菜適當切碎待用。

2、鍋中放油燒至六七成熱，放入大蝦，煎至大蝦變紅色后撈出待用。

3、鍋中再放油，下洋蔥、大蒜煸炒出香味，再下胡蘿卜和芹菜末，炒透后，加入番茄醬，炒至油成紅色，加入少量開水調勻，加雞粉、糖、鹽、胡椒粉，再放入煎好的大蝦，用小火燜10分鐘左右。 4、撈出大蝦，整齊碼在盤內，將蔬菜末圍在周圍即可。

注意:胡蘿卜、芹菜這樣的配菜可根據你的實際情況改變。

番茄青豆湯

、番茄250克、青豆150克、鮮湯500克、鹽適量。

1、青豆淘洗干凈，瀝干水分;番茄用沸水湯后去皮、去蒂，切成小丁。

2、炒鍋置旺火燒熱，放油燒至六成熱，下青豆微炒，倒入鮮湯，將青豆煮熟，加鹽調味，再放番茄丁稍煮片刻即可。

注意:不要過早放入番茄丁，以免煮爛太酸;青豆也可用罐頭的。

番茄肉丸

、肉餡250克、番茄250克、時鮮蔬菜150克、雞蛋1個、蔥段、姜片、鹽、胡椒粉、雞粉、水淀粉適量。 1、將肉餡放在碗內，加入雞蛋、淀粉、雞粉、鹽和少許清水，用力攪拌成厚糊狀;蔬菜擇洗干凈;番茄用開水燙后去皮切成塊。

2、鍋中放清水適量燒沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉餡在碗邊摔打成肉丸，邊做邊往鍋里放，用小火將肉丸煮熟后撈出待用。

3、炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱，放入蔥姜炒出香味，加入剛才煮肉丸的湯(約250毫升)燒沸，撈去蔥姜不要，放入肉丸，雞粉、鹽、胡椒粉、蔬菜燒沸，用水淀粉勾芡，加入番茄塊推勻起鍋即可。 注意:肉餡要順一個方向用力攪拌上勁;煮肉丸時火力別太大，否則肉丸易散。此菜紅白綠相間，是夏令佳肴。

翡翠扇貝

、鮮凈扇貝肉300克、鮮嫩豌豆100克、雞蛋清1個、紹酒、雞粉、鹽、胡椒粉、水淀粉各適量、蔥絲、姜絲各少許。

1、把扇貝除去雜質，洗凈，再抹干水分，加入紹酒、少許鹽、胡椒粉、蛋清抓勻待用;將豌豆洗凈，在開水鍋中焯一下，撈出后去皮分成兩半。

2、用紹酒、雞粉、少量水、鹽和水淀粉勾兌成調味汁待用。

3、炒鍋置中火上，放油4湯匙，燒至溫熱時，倒入拌好的扇貝肉，用筷子劃散，潷去油，炒鍋中留少許底油燒熱，下豌豆煸炒，倒入芡汁，翻炒均勻后，出鍋即可。

意:扇貝肉一定要新鮮;在超市里會買到保鮮膜封裝的扇貝肉，一般是每盒300克左右，用涼水或靜置化凍。

粉絲蟹煲

、肉蟹500克、干粉絲100克、蔥段、姜片各少許、蒜瓣3個、清湯400克左右或適量、香菜段少許、醬油1茶匙、紹酒1茶匙、糖少許、蠔油2湯匙、香油、胡椒粉、干淀粉各少許。

1、把肉蟹洗凈，剁成塊，均勻地抹上薄薄一層干淀粉，用油略炸后，撈出待用。

2、將粉絲用溫水泡軟，撈出瀝干水分;在湯煲里倒入少量清湯，放入泡軟的粉絲，小火略煨，離火待用。 3、炒鍋放少量油，爆香蔥段、姜片、蒜片，投入炸過的蟹塊，烹入紹酒，加入蠔油、醬油、糖、胡椒粉、香油和少許清湯，炒勻。

4、連湯帶水地倒入湯煲，加適量清湯，與粉絲同煮片刻，放入香菜段即可。

注意:此菜要用鮮活的肉蟹;清湯可用雞精清湯塊溶于適量水代替，或在超市買鐵罐裝的清雞湯;湯煲是南方燉湯的炊具，北方朋友可用砂鍋。

芙蓉鯽魚

、活鯽魚兩條重約750克、雞蛋清5個、熟火腿末少量、姜片、蔥段、紹酒、鹽、雞粉、姜末、醋各適量。 、把鯽魚收拾干凈，切下魚頭、魚尾，用刀沿脊背平剖成兩片，剃去脊骨，將魚頭、魚尾、魚身一起放入盤內，1

加姜片、蔥段、紹酒、鹽，等水開后放入蒸鍋蒸15分鐘，取出揀去蔥姜，用手抽去鯽魚的胸刺，將魚頭、尾、肉在魚盆內拼回魚形。

2、蛋清加約200ml清水，加雞粉、鹽攪勻，倒入魚盆內，蓋上蓋盤，水開后放入蒸鍋蒸10分鐘，揭開蓋盤，撒上熟火腿末即可。

3、上桌時帶姜末、醋一小碟。

注意:此菜中芙蓉嫩似腐，魚肉清鮮。注意要選用新鮮的鯽魚，腹腔黑膜一定要去凈。

腐乳炒蛋

、雞蛋、腐乳(1個雞蛋配1塊腐乳)、香菜末、蔥末。

1、腐乳搗爛，加雞蛋、油(1個雞蛋配半湯匙油)、蔥花、香菜末打勻待用。

2、炒鍋燒熱放油，下雞蛋翻炒熟即可。

注意: 可根據自己口味自由選用腐乳。

腐乳蝦

、蝦500克、蒜茸2茶匙、紅辣椒1個、蔥末2湯匙、白腐乳4塊、腐乳汁4茶匙、醬油1茶匙、糖半茶匙、香油半茶匙。

1、剪去蝦的須、足，沿背部中縫剪開蝦殼，除去黑色沙腸，洗凈瀝干水分;在熱油中炸1分鐘，撈出瀝干待用。 2、將紅辣椒去蒂、去籽，洗凈剁碎;將腐乳用勺搗碎與腐乳汁拌成醬料待用。

3、炒鍋中加入1湯匙油，爆香蒜茸和半份醬料，倒入炸好的蝦炒勻，烹入酒，加入醬油、糖、香油迅速炒勻。 4、最后將蔥末、紅辣椒末和剩下的半份醬料倒入鍋中，炒勻后即可出鍋。

注意:選用的是鮮活的大頭河蝦，既便宜又很干凈;腐乳選用南方的那種白色的腐乳，有辣的，有不辣的，紅色的腐乳更適合作米粉肉。

腐乳蒸雞

、雞一斤、腐乳2塊、腐乳汁1湯匙、蒜瓣3粒、姜數片、紹酒半湯匙、糖半茶匙、醬油1茶匙、淀粉一湯匙、香油、胡椒粉少許、鹽適量。

1、將紹酒、糖、醬油、淀粉、香油、胡椒粉和鹽到在碗中勾兌成腌料;將蒜瓣剁茸后，與姜片、腐乳、腐乳汁和油一起勾兌成調味料。

2、將雞洗凈切塊，用勾兌好的腌料拌勻，之后再加勾兌好的調味料拌勻。

3、上火蒸十五分鐘到雞熟即可。

注意:腌料、調味料中都有鹽分，具體操作時可按您家的口味適當增減;可在調味料中加點紅辣椒絲，出鍋后撒點香菜末。

干煸黃豆芽

、黃豆芽500克、干辣椒、花椒、鹽、蔥各適量。

1、黃豆芽去根，截成兩節，洗凈泥沙;干辣椒去蒂，切成小節，去籽;蔥切段待用。

2、炒鍋洗凈不放油上旺火燒熱，倒入豆芽煸炒至發蔫時起鍋盛入盤內待用。

3、炒鍋上旺火燒熱，放油，下干辣椒、花椒，下豆芽同炒，放入鹽、蔥段炒至入味即可。 注意:此菜綿軟干香，咸鮮微辣。干煸豆芽時，活力要旺，至蔫即止，不可煸得太久;投入干辣椒、花椒后，要迅速倒入豆芽炒勻，以免辣椒炸焦。

干煸豇豆

、嫩豇豆400克、碎米芽菜半包(40克)、紹酒1湯匙、醬油2湯匙、鹽、味精、香油適量。 1、將豇豆洗凈，切成3厘米左右的段待用。

2、炒鍋洗凈置旺火上，放油燒至七成熱，下豇豆，炸至皺皮時撈出，瀝干油份待用。 3、鍋中適量留油，倒入醬油加色，放入豇豆煸炒至干香，放鹽、芽菜炒出香味，再放紹酒、香油、味精炒勻即可。 注意:碎米芽菜，即洗凈切成末的芽菜，在一般超市有賣，實在沒有可以切些榨菜末代替;此菜應以鮮嫩豇豆，入鍋炸制，不宜太久、太干，以皺皮為度。

干煸茭白

、嫩茭白500克、芽菜末30克、醬油2湯匙、紹酒、鹽、香油適量。

1、將茭白削去外皮，切去老跟，切成5厘米長的大粗條。

2、炒鍋上火，放油燒至六成熱，放入茭白炸至棱角微呈黃色、皺皮時，加入醬油、鹽煸炒入味，放入芽菜，烹入紹酒炒勻，淋香油即可起鍋。

注意:沒有芽菜可用榨菜代替;注意要等茭白炸至淺黃色后再放醬油;芽菜一定要剁細，才能附著在茭白上。

干煸苦瓜絲

、豬肉絲150克、苦瓜300克、小青椒3個、蔥絲、姜絲、醬油、鹽適量。

1、苦瓜切絲，青椒破口去籽切粗絲;

2、將炒鍋洗凈烤干，不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干(表皮有些黑糊時)待用。 3、鍋中放油燒熱，放入肉絲煸炒，水分快干時放蔥姜絲、醬油、煸好的苦瓜和青椒，煸炒片刻再放鹽調味即可。 注意:本菜特點是:咸、辣、苦、干、香。煸炒苦瓜時注意火候，別太糊但一定要干，肉絲煸干一些更香。

干煸牛肉絲

、嫩牛肉300克、嫩芹菜75克、醬油25克、料酒25克、鹽10克、糖10克、花椒粉10克、辣椒粉10克、郫縣豆瓣50克、醋少許、姜絲。

1、將牛肉和芹菜切成4公分左右絲待用。

2、鍋燒熱，放油，油熱后將牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油變清時，加入豆瓣醬和辣椒粉繼續煸炒，炒出豆瓣醬香味后，下姜絲、料酒再炒幾下，加入醬油、白糖、味精、鹽、點幾滴醋，然后放入芹菜，翻炒幾下，盛入盤中，撒上花椒粉即成。

注意:油不可放得太少，以免粘鍋;煸干牛肉時一定要等油變清后再放豆瓣醬，否則炒不出牛肉香味;北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜斷生后立即出鍋，否則不脆。

干煸四季豆

、鮮嫩四季豆300克、肉末30克、川冬菜30克、鹽、醬油適量。

1、將四季豆切成3-4公分段，冬菜切末待用。

2、鍋中適量放油，燒熱，放入四季豆炸熟撈出。

3、鍋中留少許油，放入肉末、冬菜煸炒出香味，下四季豆、鹽、醬油炒熟即可。

注意:如果沒有冬菜，可以用芽菜代替，芽菜也沒有，用榨菜也行。

干菜燜肉

“干菜燜肉”是浙江紹興的傳統風味名菜。紹興干菜是全國著名的特產，鮮嫩清香，與肉共煮，滋味鮮美可口。“干菜燜肉”原是當地農村婦女烹制的家常菜。民國初年，紹興菜館用干菜和助條肉加調味料制成菜肴，香味濃郁，肥而不膩，鮮美可口，吸引了大批食客，使它成為紹興城里一款著名的菜肴。

魯迅先生當年也非常喜歡吃“干菜燜肉”，他30年代在上海時，每當上菜館用餐或宴請親友時，都要品嘗此菜。數十年來，此菜流傳各地，不僅在浙江盛行，而且在上海，江蘇、北京和廣東的一些經營江浙風味的菜館中也有供應。

干菜燜肉 帶皮豬肋肉500克，梅干菜60克，醬油2湯匙，白糖2茶匙，雞粉1茶匙，紹酒適量。 1、先將肋條肉切成2厘米見方的小塊，放在沸水中汆1分鐘，去掉血水，用清水洗凈。干菜用清水浸透洗凈，切成1厘米長的節。

2、炒鍋內放清水(足夠淹過肉面)，加醬油后，放入肉塊、雞粉，旺火煮10分鐘，再放入白糖和干菜煮5分鐘，放味精，旺火收緊鹵汁后取出。

3、取扣碗一個，先鋪上少量煮過的干菜墊底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再將剩下的干菜蓋在肉塊上，淋入紹酒，用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，扣入盤中即成。

特點:干菜烏黑，鮮嫩清香，略帶甜味，肉色紅亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不膩。 注意:讓肉肥而不膩的關鍵是蒸制的時間，一定要足夠長;肉不要太肥(現代人吃肥肉的能力大大下降了，嘻嘻)。

干菜武昌魚

、武昌魚1條、梅干菜50克、豬油、紹酒、醬油、鹽、蔥末、姜末、香油、雞粉適量。 1、將武昌魚去鱗、去腮、去內臟，洗凈瀝干，在魚的側面劃花刀;梅干菜洗凈，切碎待用。 2、炒鍋燒熱，放入豬油，將魚兩面煎成黃色，盛出待用;將梅干菜倒入煎魚的油中炒香，盛出待用。 3、炒鍋再上火，放油燒熱后爆香蔥

姜，放魚，烹入紹酒，加醬油、糖、適量水、雞粉、梅干菜，大火燒開后，用小火煨至魚熟入味，將魚盛出，剩余湯汁收稠，倒在魚上即可。

注意:可以采用其他你喜歡的魚制作此菜;炸魚時要抹干水份，以免掉皮。此菜制作簡單，梅干菜的香味與魚的鮮嫩結合，佐酒下飯均宜。

干燒冬筍

、鮮冬筍400克、榨菜1包(80克)、醬油、糖、紹酒、胡椒粉、雞粉各適量、姜末一小撮、香油2湯匙。 1、將冬筍去根、皮，削好洗凈后放入鍋中，加涼水，煮約20分鐘，撈出，用涼水沖涼待用。 2、將冬筍一破兩開，象切西瓜那樣順著筍絲切成西瓜形;將榨菜剁成末。

3、將準備好的冬筍放入七成熱的油鍋炸至發干和邊角呈現紅色。

4、炒鍋燒熱，放香油燒熱后加入姜末炒出香味，再加榨菜末略炒，下冬筍、醬油、料酒、胡椒粉、糖、雞粉和少量水，不斷翻炒，直至湯將盡，榨菜末附著在冬筍上即可。

注意:此菜甘香可口，風味獨特。

干燒雞

、嫩雞一只約750克、香菇6個、姜一大塊、小蔥4根、色拉油4湯匙、生抽6湯匙、糖2湯匙、白酒5湯匙、鹽適量。

1、將雞洗凈抹干，剁成快;蔥切段;姜切片;香菇泡發后去蒂。

2、將雞、姜片、香菇同時放入沙鍋。

3、將色拉油、生抽、糖、白酒、鹽放入沙鍋拌勻;蔥放面上，加蓋，用濕布密封鍋邊，上旺火煮15分鐘，連沙鍋一起上桌即可，趁熱食用。

注意:用雞翅也可;不用加水;鍋蓋一定要密封嚴密;一定要用象沙鍋這樣傳熱慢的鍋制作。

干燒鯽魚

、鯽魚一條約500克、蒜瓣、蔥、芹菜、姜、紅辣椒各適量、豆瓣醬1湯匙、醪糟2湯匙、生抽、糖各適量。 1、把魚收拾干凈，用刀在魚兩側劃細紋，抹干;蒜瓣、蔥、芹菜、姜、紅辣椒等配菜切顆粒。 2、鍋中放適量油燒至8成熱，放入鯽魚炸至表面金黃，撈出瀝干油份。

3、鍋留適量油，放姜、蒜、辣椒、芹菜炒香，然后下辣豆瓣醬，炒出紅色，加醪糟(也可用葡萄酒等)，加水、生抽、糖調好味，把魚放入用小火略煮。

4、魚熟后盛起，在湯汁中加入蔥花及醋，用少許水淀粉勾芡，淋在魚上即可。 注意:配菜可以根據實際情況選用，用泡菜切成顆粒制作別有一番風味;魚的種類也可多樣，鯉魚、草魚均可。

干燒鯉魚

、鯉魚一條約600克、肥瘦豬肉100克、紹酒、醬油、鹽、雞粉、胡椒粉、蔥段、姜片各適量。 1、把魚收拾干凈，抹干水分，魚身兩側各劃幾刀，用少許鹽、胡椒粉均勻涂抹在魚身內外;豬肉切成黃豆大小的丁。

2、炒鍋里放入適量油，燒至七成熱，下魚炸到魚身發黃，鏟起待用。

3、鍋中留適量底油，燒熱后，下肉丁炒酥，下鹽、蔥姜炒一下，烹入紹酒，放入魚，加適量水和雞粉兌成的湯，放醬油、胡椒粉燒沸，燒開后改用小火將魚燒至兩面入味，撈出盛入盤中。

4、把鍋中剩下的湯，用水淀粉勾芡，撒蔥花，翻炒均勻澆在魚上即可。

注意:魚身剞刀，以破皮為度，抹干水分，在炸制時有利保持魚身完整;肉丁煸干一點更香;鯉魚、草魚、鯽魚等均可做此菜。

干燒蘿卜

、蘿卜500克、豆瓣醬、醬油、白糖、紹酒、雞粉、醋各適量。

1、將蘿卜洗凈，去皮，切成長3公分，寬厚1公分的條塊，在六成熱的油中炸至發軟后，瀝干待用;豆瓣醬剁細。 2、炒鍋上火燒熱放油，將豆瓣醬炒酥至油

呈紅色，放入蘿卜塊煸炒幾下，烹入紹酒，加醬油、糖、雞粉及少量水，改用小火燒入味，烹入香醋即可。

注意:新買來豆瓣醬后，一次性將它剁細比較省事。炒豆瓣醬時火力要小，在家中煤氣灶上把火力調到只剩中心小火即可。

干燒牛腩

、牛腩250克、柱侯醬10克、大料2個、姜20克、蔥20克、蒜1瓣、紹酒1湯匙、糖半茶匙、醬油半茶匙、胡椒粉、香油、陳皮、上湯適量。

1、將牛肉切塊，放入滾水中煮五分鐘，取出洗凈待用;將蔥切段，姜切片，蒜瓣剁成茸。 2、起油鍋，把油加熱，爆香蔥、姜、蒜及柱侯醬，下牛肉炒勻，烹入紹酒，加入上湯，放大料、陳皮、加鹽、糖、醬油調好味，改用小火慢燉。

3、慢火燒煮約兩小時后，牛肉熟爛，改用大火將湯汁收干，加胡椒粉、淋香油出鍋即成。 注意:柱侯醬在超市中有售;上湯可以用水加雞粉或“牛肉清湯塊”代替;注意加水應一次加足，多點沒關系，大火收干即可。

干蒸武昌魚

、武昌魚1條、鹽、紹酒、花椒、蔥末、香油、雞粉適量。

1、將武昌魚去鱗、去腮、去內臟，洗凈瀝干，在魚的側面劃花刀，用鹽、雞粉均勻地涂在魚的身上及魚肚內，腌半小時。

2、將魚淋上紹酒，旺火蒸熟，撒上蔥末待用。

3、勺內加香油燒熱，放入花椒炸出香味，撈出花椒粒，將油澆在魚上即可。

注意:此菜一定要用活魚來做，武昌魚的肉質細嫩，如用其它的魚，應選用身型小的，蒸制時間因魚不同，但不要太久;因為是蒸，就一定要把魚收拾干凈，以免有腥味;為了突出干蒸特點，要在蒸魚的器皿上蒙上保鮮膜，以免水氣進入。

宮保雞丁

、雞胸肉250克、去皮油炸花生米50克、干辣椒20克、蔥丁20克、姜片10克、蒜片10克、花椒、糖、醋、料酒、醬油、雞粉、淀粉適量。

1、雞胸肉洗凈切1.5厘米見方丁，加醬油、雞粉、料酒、水淀粉拌勻;干辣椒切成1.5厘米長的節。 2、將醬油、糖、醋、淀粉、雞粉加適量水調成調味汁。

3、炒鍋置旺火上，燒油至五成熱，下干辣椒、花椒炸呈棕紅色，將雞丁放入炒散，放蔥、姜、蒜炒勻，烹入調味汁，快速翻炒，加花生米翻炒兩下，起鍋即可。

注意:做好此菜的關鍵是快火急炒，雞丁下鍋后動作要快，斷生即可;調味汁要濃，緊包雞丁及花生才能入味;炸辣椒不能過火，要吃其香辣味。

宮爆土豆

、土豆300克、豬肉100克、花生米50克、黃瓜50克、青辣椒50克、蔥末、姜末共10克、醬油、鹽、味精、糖、辣椒油、淀粉適量。

1、將土豆去皮切丁，煮成七成熟;將豬肉、黃瓜、青辣椒洗凈切丁待用;將花生米用油炸熟。 2、炒鍋中放油，燒熱，下蔥末、姜末煸炒，再下肉丁炒至變色，倒入土豆丁、青辣椒丁和黃瓜丁同炒，加適量醬油、鹽、糖，炒成醬紅色，下辣椒油、味精，用少許水淀粉勾芡，拌入花生米，炒勻即可。

枸杞燉烏雞

、烏雞一只、枸杞20克、火腿50克、蔥段、姜片、紹酒、鹽、胡椒粉各適量。

1、把烏雞膛內雜質掏凈，里外沖洗干凈，放入開水鍋中焯一下，洗凈血沫;枸杞洗凈待用。 2、砂鍋中置清水，將烏雞、枸杞、蔥段、姜片、紹酒、胡椒粉放入鍋中，燒開后改用小火燉。

3、待烏雞肉燉爛后，酌情加入鹽調湯的咸淡即成。如果用微波爐制作，先用高火10分鐘，再用中火30分鐘即可。 注意:最好用現宰的烏雞做湯才鮮，務必收拾干凈;烏雞也可適當切塊。

枸杞雞米

、雞胸肉250克、枸杞30克、紹酒、鹽、雞粉、胡椒粉、淀粉各適量。

1、將雞肉洗凈，切成黃豆粒大小的雞米，加雞粉、鹽、淀粉腌上;枸杞用熱水泡軟撈出，擠干水分待用。 2、將紹酒、鹽、雞粉、胡椒粉、淀粉加少量水兌成調味汁待用。

3、鍋燒熱放油，將雞米下鍋炒散，放枸杞，烹入兌好的汁，炒熟即可。

注意:枸杞泡的時間不要太長，以免營養成分散失;可以加入一些綠色配菜如黃瓜丁、辣椒丁等，色澤更加清新艷麗。

瓜姜毛豆燒仔雞

1、仔雞一只、毛豆角200克、醬瓜50克、醬姜50克、蔥5段、姜未3茶匙、精鹽5茶匙、醬油、紹酒、白糖各湯匙、味精2茶匙、香油3茶匙、水淀粉適量。

1、將仔雞殺好洗凈，帶骨剁成見方的塊;將毛豆角剝開取出豆，用開水煮熟撈出，再用冷水沖涼;將醬瓜、醬姜切碎未;蔥切段。

2、將雞塊用紹酒、醬油拌勻腌上。炒鍋放油燒三成熱時，把雞塊下入煸炒，再把醬瓜、醬姜未和蔥段下入煸炒，加紹酒、白糖、醬油、少許清水，蓋上蓋。用小火燜至五成熟時，下入毛豆。待雞熟透后，上大火，加味精，嘗好味，用少許水淀粉勾芡，淋入香油即可。

注意:對于雞肉沒有什么特別要求，凍雞翅、雞腿都可以，如果有小嫩雞當然很妙;毛豆可以用青豆等代替;此菜雞嫩味鮮，有瓜姜香。

怪味苦瓜

、苦瓜500克、花椒油、醬油、芝麻醬各1茶匙、白糖、醋、辣椒油、豆豉各1湯匙、鹽、香油、味精、蔥姜蒜末各適量。

1、將苦瓜去瓜蒂，平剖成兩瓣，去瓤后切成粗絲，放入開水鍋中焯一下，撈出用涼開水浸涼，拌入鹽、香油。 2、炒鍋上火，加入約2湯匙油燒至五成熱，下豆豉炒香，裝盤冷卻后，斬成細末，放入碗內，加醬油、白糖、醋、味精、蔥姜蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻醬調成怪味汁。

3、苦瓜放入盤內，淋上怪味汁拌勻即可。

注意:要選用新鮮細嫩的苦瓜;苦瓜焯水時，要用旺火，以保持鮮嫩。

桂花赤豆湯

、赤豆500克、白糖200克、桂花45克。

1、將赤豆撿去雜質洗凈后，放入水中浸泡一晚，使赤豆浸發。

2、將赤豆放在鍋中，加清水2升，旺火燒沸后，改用小火燜3小時左右，至赤豆酥爛，加入白糖，撒上糖桂花調勻即可。

附注:桂花赤豆湯是上海最著名的傳統名小吃。它始于清朝中期，由上海流動食攤的經營者所創，是一種宵夜點心。每當夜深人靜時，挑擔的流動食攤便串街走巷，呼喊叫賣。隨著叫賣聲的出現，居民便出門購買。這種串街走巷的流動食攤延續到60年代。如今，流動食攤雖然已經消失，但這到滬上人人皆知的大眾化點心，已深得人心，一些上了年紀的人們仍念念不忘。注意:赤豆要煮酥爛，要保持赤豆外形完整。

桂花土豆

、土豆250克、雞蛋2個、鹽、味精、香油、蔥花適量。

1、將土豆去皮切丁(約1厘米見方)，放入沸水鍋煮到剛熟撈起，用清水漂冷，加鹽拌勻;雞蛋加鹽打勻。 2、炒鍋置中火上，放油燒至5成熱，下打好的雞蛋炒熟，再加土豆丁炒出香味，然后放味精、香油、蔥花，翻勻起鍋即可。

注意:之所以叫桂花土豆，是因其色美形如桂花，用料簡單，四季皆宜;切土豆時可邊切邊放入清水中，以防止土豆變色。

桂花豌豆

、嫩豌豆300克、雞蛋5個、鹽、胡椒粉、雞粉、淀粉適量。

1、將豌豆米洗凈瀝干水分;將雞蛋磕入碗中，加鹽、雞粉、胡椒粉、淀粉、水一杯(250ml)打勻。 2、將豌豆放入油中滑至變色時撈出，瀝干。

、炒鍋上旺火，放油越80克，燒到五成熱時，慢慢倒入蛋液，同時不斷沿一個方向攪拌，將蛋液炒成形如桂花，3

倒入豌豆拌勻，加少量油，即可出鍋。

注意:此菜對于炒蛋手藝要求較高，不過菜式挺別致的。

海帶燒黃豆芽

、水發海帶200克、黃豆芽300克、醬油、白糖、紹酒、雞粉、蔥段、姜片各適量。

1、將海帶洗凈，放在沸水鍋中煮15分鐘，撈出切成絲;黃豆芽摘洗干凈。

2、炒鍋上火，放油(最好是熟豬油)燒至六成熱，放入蔥段、姜片煸出香味，再放入黃豆芽煸炒至六成熟，放入海帶絲、醬油、白糖、紹酒、雞粉和少許清水，用中火燒熟即可。

注意:煸豆芽時要用大火快炒，煸干水后，再煸炒至六成熟，以去其豆腥味;此菜咸甜適口，下飯最佳。

海米拌黃瓜

、黃瓜250克、海米35克、鹽、醬油、醋、味精香油適量。

1、將黃瓜洗凈，適成大粗條;將海米洗凈，用溫水泡發，大的切小。

2、黃瓜堆在盤內成饅頭形，海米撒在上面。澆上鹽、醬油、醋、味精、香油兌成的汁即可。

海米拌芹菜

、芹菜300克、海米30克、鹽、香油適量。

1、把芹菜洗凈后切絲，將芹菜絲入滾水燙一下，瀝干水分待用;海米用溫水泡發后適當切碎。 2、將芹菜、海米、鹽、香油拌勻即可。

注意: 焯芹菜可以用微波爐，約需1'30，注意芹菜不要焯得太很，以免失去其脆嫩感。

海米冬瓜

、冬瓜500克、海米50克、紹酒1茶匙、水淀粉1茶匙、蔥末、姜末各1茶匙、鹽、雞粉各適量。 1、將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成片，用少許鹽腌10分鐘左右，瀝干水分待用;將海米用溫水泡軟。 2、炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠綠時撈出瀝干油待用。 3、炒鍋留少許底油，燒熱，爆香蔥末、姜末，加入半杯水、雞粉、紹酒、鹽和海米，燒開后放入冬瓜片，用旺火燒開，轉用小火燜燒，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾芡，炒勻即可出鍋。

注意: 因冬瓜片是用鹽腌過的，烹炒中留意鹽的用量。

海米豇豆

、豇豆250克、海米50克、蒜末、香油、鹽、味精適量。

1、將豇豆洗凈，切成3厘米左右的段，盛于碗內待用;海米用沸水泡發。

2、將沸水沖入盛有豇豆的碗內，浸泡至豇豆無生味，撈出豇豆盛于盤中。

3、加海米、蒜末、香油、鹽、味精拌勻即可。

注意:此菜為涼菜，蒜泥剁得越細越好;海米如果較大，應適當改小。

海米蘿卜湯

、白蘿卜100克、海米適量、鹽、味精、紹酒適量、蔥末少許、清湯500克。

1、將蘿卜洗凈，去皮，切成細絲待用;將海米洗凈。

2、炒鍋中倒入1湯匙油，用蔥末熗鍋，隨即加入紹酒、清湯，把蘿卜絲、海米同時下鍋，待湯燒開，蘿卜絲熟后，加入味精、鹽調味，撇去浮沫即成。

注意:清湯可用雞粉加水代替，用了雞粉就可以不用味精了。

海米燒菜花

、新鮮菜花400克、水發海米50克、蔥段50克、水淀粉1茶匙、紹酒半茶匙、鹽、雞粉各適量。 1、把菜花洗凈，掰成小塊，放入開水鍋中燙至斷生，撈出用涼水過涼，撈出瀝干水分待用。 2、炒鍋置中火上，加入油4湯匙，燒至溫熱，下蔥段炸至金黃色撈出不要;隨后烹入紹酒，加入約4湯匙水和少許雞粉，下海米、菜花、鹽，燒至入味，用水淀粉勾芡，出鍋即成。

注意:此菜中的水淀粉勾的是稀芡;可切適量火腿末，待菜花出鍋后撒在上面，好吃好看。

海米燒蘿卜

、蘿卜250克、海米25克、鹽、味精。

1、將蘿卜洗凈，去皮，適當切塊待用;將海米洗凈，用溫水泡發。

2、炒鍋上火，加適量油燒熱，投入蘿卜煸炒;加適量鹽炒勻，再放海米及少量水，燒至蘿卜熟透入味，加味精即可出鍋。

注意:如果有雞粉，可以在加水時放進去，味道更好。

海米燒茄子

、茄子500克、海米25克、醬油2茶匙、鹽、糖各少許、蔥末、姜末各1湯匙。

1、將茄子切成滾刀塊，放入清水中浸泡片刻，撈出待用;把海米放入碗中，用開水浸泡，泡軟后去雜洗凈，泡海米的水留用。

2、炒鍋置中火上，放入油3湯匙燒熱，下蔥末、姜末炒香，放入茄子塊和泡好的海米，約炒2分鐘后，加入醬油、鹽、糖和泡海米的水炒勻，轉用小火燜燒10分鐘后即可。

注意:請酌情放鹽，以免太咸;燒茄子要熟爛而不失其形。

海米燒萵筍

、萵筍500克、水發海米25克、紹酒1茶匙、糖半茶匙、醬油1茶匙、鹽、雞粉各適量、蔥末、姜末各少許、水淀粉1湯匙、花椒油1茶匙。

1、將萵筍去葉、去皮洗凈，切成條;將水發海米去雜、洗凈待用。

2、炒鍋置旺火上，放足量油燒至六成熱，放入萵筍條，炸至外皮略帶黃色時，撈出瀝干油待用。 3、炒鍋中留少許底油，下蔥末、姜末熗鍋，隨后烹入紹酒，再放入萵筍條、海米、鹽、糖、適量水、雞粉、醬油，燒開后撇去浮沫，燒至入味，用水淀粉勾芡，出鍋前淋入花椒油炒勻即可。

注意:雞粉加水是清湯的替代品，使菜肴味道更鮮美;因此菜采用了海米和雞粉，所以用鹽量要注意，

海米油菜心

、小油菜500克、海米40克、鹽、胡椒粉、淀粉、雞粉適量。

1、海米洗凈后用溫水炮軟。

2、鍋中適量放油，燒熱，放入油菜和海米煸炒一下，再加水、雞粉、鹽、胡椒粉燒開。 3、油菜燒透后，撈出放在盤中，海米放在油菜上。

4、鍋中水再燒開，加入淀粉和少量水調好的汁，淋在海米和油菜上即可。

注意:此菜做法簡單，色澤清新。如果有豬油，可以用它來炒油菜，但別放太多，以免感覺油膩。油菜如果太大，可以用刀從根部中間破開。

海米紫菜湯

、紫菜1張、海米15克、雞蛋1個、青菜葉少許、醬油、鹽、蔥花適量。

1、海米用熱水浸軟泡透;雞蛋打破攪勻;紫菜撕碎，去除雜質，放入湯碗待用。

2、鍋中放油燒熱，下蔥花熗香，加適量水，下海米，用小火煮片刻，放醬油、鹽調味，淋入雞蛋液，放青菜，熟后將此湯全部沖入放紫菜的湯碗中即可。

注意:此菜簡單方便，顏色鮮艷

蠔油扒冬瓜

、冬瓜500克、蠔油2湯匙、紹酒、白糖、雞粉、鹽、水淀粉、蔥末、姜末各適量。 1、將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成半厘米厚的大片，瓤面向上，逐片整齊排列在平盤內。 2、炒鍋上火，放油燒熱，放入蔥末、姜末煸出香味，再勾入鮮湯(用雞粉加水代替，以剛能淹沒冬瓜為宜)、蠔油、紹酒、白糖、鹽，將冬瓜整齊地推入鍋中，旺火燒至入味，用水淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。 注意: 要用大冬瓜制作此菜，冬瓜片要切得長短、厚薄一致;扒燒時，要求整齊不亂，裝盤也要整潔美觀。

蠔油雞翅

、雞翅500克、蔥1根、姜2片、蠔油1湯匙、老抽1湯匙、紹酒、糖、胡椒粉、雞粉、鹽、香油、水淀粉適量。 1、將雞翅洗凈，加老抽拌勻上色腌一下。

2、把雞翅放入熱油中炸至金黃色，撈起瀝干油分待用。

3、鍋中放少許油，將蔥姜爆香，放入雞翅，翻炒一下，烹入紹酒，加一杯水，放雞粉、鹽、胡椒粉、糖翻勻，蓋上鍋蓋燜15六分鐘。

4、下蠔油翻勻，加水淀粉勾芡，淋入香油裝盤即可。

注意:雞翅中油份較大，炸黃一些口感更好。

蠔油茭白

、嫩茭白500克、蠔油2湯匙

、紹酒、鹽、、糖胡椒粉、水淀粉、雞粉各適量。

1、將茭白削去外皮，切去老跟，洗凈后剖開，斜切成片。

2、旺火燒約500克油至五成熱，放入茭白過油片刻，撈出瀝干油待用。

3、炒鍋洗凈，置小火上，放入蠔油加熱，倒入茭白同炒，烹入紹酒，加入大半杯水，放雞粉、鹽、胡椒粉和少量糖，加蓋燜約3分鐘，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起鍋。

注意:加熱蠔油時火不可太旺，以免糊鍋。此菜鮮嫩適口，咸甜鮮香。

蠔油燜雞

、雞500克、香菇六個、蔥姜共50克、冬筍100克、糖一點、蠔油三湯匙、胡椒粉少許、紹酒、醬油適量。 1、將雞洗凈切塊，加醬油、紹酒、胡椒粉拌勻腌一下。

2、香菇泡發后去蒂切兩半;冬筍切片;姜切片;蔥切段。

3、把雞塊放入熱油中炸至金黃色，撈起瀝干油分待用。

4、鍋中放少許油，將蔥姜爆香，下香菇、冬筍、雞塊翻炒一下，烹入紹酒，放蠔油、醬油、糖，加一杯水，蓋上鍋蓋燜五、六分鐘即可。

注意:此菜做法簡單，只是注意雞塊不要切得太大就行。

蠔油燜平菇

、新鮮的平菇500克、蠔油1湯匙、紹酒1湯匙、蔥絲、姜絲、蒜片共30克、鹽、淀粉、雞粉適量。 、把平菇洗凈，撕成大片，投入沸水中燙透，取出擠干水分。 1

2、起油鍋，將油燒熱，依次下蔥絲、姜絲、蒜片及蠔油，煸炒出香味時，烹入紹酒，加雞粉和適量水，再下平菇、鹽，燒開，待平菇入味熟透，勾入水淀粉即成。

注意:平菇水分大，炒制過程中不要加太多水。

蠔油生菜

、鮮嫩生菜500克、蠔油1湯匙、紹酒1湯匙、鹽、味精適量。

1、將生菜洗凈，撕成大片待用。

2、鍋中放油燒熱，把生菜下鍋稍炒，放入鹽、味精炒勻，盛入盤中。

3、鍋中再放油燒熱，依次放入蠔油、紹酒稍炒至熟，出香味，把汁澆在生菜上，拌勻即成。 注意:生菜也可用沸水燙熟;無論是炒還是燙，時間都不要太長，保持生菜脆嫩的口感;炒汁時用慢火。

荷包鯽魚

、活鯽魚500克、豬肉300克、小蔥3根、姜2片、醬油2湯匙、蠔油1湯匙半、胡椒粉、香油、紹酒各適量、淀粉2茶匙、糖1茶匙。

1、把鯽魚收拾干凈，抹干水分，用約半湯匙紹酒將鯽魚略腌，待用;將小蔥切成段。 2、把豬肉剁碎，放入半湯匙醬油，少許胡椒粉、香油，2湯匙淀粉，拌勻后填入鯽魚肚內。 3、炒鍋中放油2湯匙燒熱，把鯽魚煎至金黃色，下蔥段、姜片后，烹入料酒，加入醬油、蠔油、糖、少許香油及適量水，燒開，轉用小火煮至熟，用1湯匙水淀粉勾芡，汁料收濃后，即可出鍋。

注意:豬肉用肥瘦相間的更好。

黑椒雞球

、雞肉200克、小辣椒2只、洋蔥半個、蒜茸、蔥花各1茶匙、黑胡椒末適量、番茄醬半湯匙、糖1茶匙、紹酒、醬油、鹽、雞粉、淀粉各適量。

1、雞肉洗凈切大丁，加淀粉、鹽、雞粉拌勻腌一下;辣椒切小塊，洋蔥切小塊待用;用番茄醬、醬油、鹽、雞粉、淀粉、適量水兌成芡汁。

2、雞丁用油過熟(也可焯熟);將洋蔥、小辣椒用油炒熟盛起待用。

3、炒鍋置旺火上，適量放油，下蔥花、蒜茸、黑胡椒末爆香，下雞丁翻炒幾下，烹入紹酒，加入洋蔥、小辣椒炒勻，勾入芡汁，起鍋即可。

注意:雞肉最好是從雞腿上剔的，用雞胸口感太柴。

黑魚濃湯

、活黑魚1條、冬筍片50克、水發冬菇50克、嫩菜心適量、紹酒、鹽、蔥段、姜塊各適量、姜末、香醋各少許。 1、把黑魚收拾干凈，剁成大塊，將魚頭劈開，用開水略燙。

2、將冬筍片放入開水中煮15分鐘，取出晾涼;將冬菇切成片;把嫩菜心洗凈待用。

3、炒鍋中放油3湯匙燒熱，加入姜塊、蔥段炒香，下冬筍片、香菇片和黑魚塊，煸透后加足量水燒開，加入紹酒，煮至湯汁呈乳白色時，下菜心，用鹽調味后即可盛入大湯盆中，食用魚肉時蘸姜末、香醋。 注意:可用雞粉或雞精清湯塊溶于適量水，味道更鮮美;盡量把魚煸透;也可用新鮮的萵筍葉代替菜心。

烘椿芽蛋

、雞蛋5個、香椿25克、豬油100克、淀粉15克、鹽、味精適量。

1、香椿洗凈后在開水中焯一下，撈出，切成碎末。

2、將香椿末、雞蛋、淀粉、鹽、味精打勻。

3、鍋燒熱，放豬油約75克，油熱后改微火，緩緩倒入蛋液，蓋上鍋蓋，把剩下油分幾次從旁邊淋入，共烘約10分鐘。

4、揭開鍋蓋，潷去油，翻扣盤中即可

紅白豆腐

、豆腐4塊、熟豬血4塊、豬瘦肉絲100克、熟冬筍片30克、蔥花、紹酒、醬油、雞粉、白糖、胡椒粉、水淀粉各適量。

1、豆腐切成1厘米見方的小丁，用沸水焯一下;豬血洗凈后切成同樣大小的塊。 2、炒鍋上火，燒油至六成熱，放入蔥花煸香，加入一大杯水，放入雞粉，下豆腐丁、豬血丁、肉絲、冬筍片，加入紹酒、醬油、白糖、鹽燒沸后，用水淀粉勾芡起鍋，撒上胡椒粉即可。

注意:可以加一些油渣切成的末，味道更香;豆腐不可久燒，否則容易起孔、變老;此菜最好現做現吃。

紅燜雞塊

、小嫩雞1只、蔥數段、姜數片、大料數粒、花椒、鹽、醬油、紹酒、水淀粉各適量。 1、將雞洗凈，用刀剁成小方塊，用醬油腌上;花椒用溫水泡成花椒水。

2、炒鍋放油燒至5成熱，將雞塊炸成紅色后皮朝下擺放在碗內，加鹽、蔥段、姜片、大料、花椒隨后放入蒸鍋蒸爛(約需30分鐘)。

3、雞蒸爛后，先把湯汁潷出待用，撿出蔥姜，把雞塊扣入另一盤內。

4、炒鍋上火，將潷出的雞湯調好味，用水淀粉勾芡，澆在雞塊上即可。

注意:也可以用雞翅、雞腿等制作，簡單方便。

紅燜豬蹄

、豬蹄2只、栗子250克、水發香菇50克、時鮮蔬菜250克、蔥段、姜片適量、白糖、醬油、紹酒適量、大料、花椒、陳皮、小茴香適量、水淀粉、香油、胡椒粉適量、高湯適量。

1、將豬蹄去毛，用清水略為浸泡并刮洗干凈，對剖后剁成小塊。

2、用冷水鍋加蔥段、姜片、紹酒，將豬蹄煮10分鐘撈出，瀝干水分，用醬油涂勻皮面晾涼。 3、豬蹄下油鍋，炸15分鐘后倒進漏勺瀝干油;栗子煮熟，去殼、膜，下油鍋炸5分鐘撈出。

4、取沙鍋1個，內墊竹箅，倒入骨湯，置于旺火上燒開后，移至微火上，放入過油豬蹄。大料、花椒、陳皮、小茴香用凈紗布包好下鍋，加入香菇、醬油、紹酒、白糖，加蓋燜3小時后，放入過油栗子肉，再燜30分鐘起鍋，撿去布包。

5、先將燜爛的豬蹄撈出裝盤，再撈出香菇、栗子肉放在盤邊;時鮮蔬菜洗凈后炒熟，飾配于盤邊。 6、炒鍋置旺火上，倒入燜豬蹄的汁燒開，用水淀粉勾芡，淋于豬蹄等料上，再撒上胡椒粉，淋上香油即可。 注意:買來的豬蹄會遺留一些毛，

多在角落里，一定要收拾干凈;在超市的冰柜里有速凍栗子肉，可以免去煮栗子、剝皮之苦;用電炸鍋炸豬蹄和栗子，簡單方便，沒有油煙;用慢燉鍋燉豬蹄，不需要竹箅，不用照料它，輕松省事。

紅燒蘿卜

、白蘿卜500克、花椒油50克、醬油2湯匙、鹽、紹酒、味精、糖各適量、蔥末、姜末共10克。 1、將蘿卜洗凈，去皮，切成長3公分，寬厚1公分的條塊，用開水煮熟撈出，瀝干水分待用。 、炒鍋中倒入2湯匙油，旺火加熱，爆香蔥末、姜末，將醬油、糖、紹酒、適量水和蘿卜依次放入炒鍋中，燒開2

后，改用文火燒至湯汁剩下一半時，加水淀粉、味精，淋入花椒油炒勻出鍋即成。

注意:花椒油可自制，炒鍋中放少量油，文火加熱，將花椒粒放入油中，炸至花椒粒變黑，并炸出香味，撇去花椒粒就制成花椒油;用清湯代替水更好，用量約為100克。

紅燒茄子

、茄子750克、肉片50克、蔥姜蒜50克、醬油、鹽、糖、雞粉適量、水淀粉適量。

1、將茄子切成滾刀塊;蔥姜蒜切末待用。

2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時放入茄子，炸至茄子由硬變軟時取出，將油瀝干待用。 2、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱后，先爆香蔥姜蒜末，下肉片炒散，烹入醬油，加入少量水和雞粉，放入茄子、鹽、糖，大火煮開后改用小火煮至茄子入味，最后用水淀粉勾芡即成。

注意:炸茄子時，茄子變軟即可，加水也別太多，以能將茄子燒熟為宜，以免在燒煮過程中茄子塊煮成茄子泥;為了菜式的美觀，醬油不必太多。

紅燒肉

、五花肉500克、醬油2湯匙、紹酒2湯匙、糖3湯匙、大料2顆、鹽適量、蔥段、姜片各適量。 1、將豬肉洗凈切成適當大小的塊，放入開水鍋中煮5分鐘，用清水洗凈，待用。

2、炒鍋置中火上，倒入3湯匙油，放入糖加熱，待糖完全熔化并在其邊緣冒出細小的氣泡時，倒入煮好的豬肉塊煸炒5分鐘，將糖色均勻地炒在肉塊上，把鍋中的油倒掉一些，下蔥段、姜片、大料略炒，加醬油、足量水和適量鹽，用旺火燒開后，轉用小火燜燒至豬肉熟爛，出鍋即可。

注意:給豬肉上糖色時，一定要充分煸炒;倒掉一些油，是為了避免成菜后過于油膩;加水要盡量一次到位，燜燒過程中如需加水，則一定要加開水;有條件的朋友，可在加大料時也加些茴香。

紅苕泥

、紅苕(紅薯)100克、白糖200克、豬油200克。

1、選紅心紅苕洗凈、剝皮，上籠蒸爛，取出壓成茸泥。

2、鍋內下油燒熱、放入苕泥，翻炒至水氣將干時，再加油繼續炒至苕泥呈魚子狀時，加入白糖快速炒勻即成。 特點:黃紅油亮，甜香可口。

紅油茄泥

、嫩茄子750克、辣椒油2湯匙、醬油半茶匙、香油1茶匙、糖半茶匙、蔥末1湯匙或適量、鹽、味精各適量。

1、將茄子洗凈削皮，切成塊，放入蒸鍋蒸大約15分鐘，擠凈水分用勺搗成泥，放盤中待用。 2、將辣椒油、醬油、香油、糖、鹽和味精放入碗中調勻，澆在茄子上，拌勻即可。

注意:此菜為涼菜，制作時注意一定要把茄子蒸透;蒸的時候，要等蒸鍋里水燒開后才放入茄子。

紅棗燉肘

、豬肘1000克、紅棗200克、冰糖150克、清湯(或水)1500克、醬油2湯匙、姜、鹽、味精、紹酒適量。 1、將豬肘除盡殘毛，刮洗干凈，在開水鍋中燙一下，除去血水;將紅棗洗凈待用。

2、取冰糖30克左右，用火炒成深黃色糖汁待用。

3、砂鍋中放入豬肘、清湯，旺火燒開，撇去浮沫，加入冰糖汁、冰糖、紅棗、醬油、姜、鹽、紹酒，用小火慢燉-3個小時，待豬肘煨至熟爛，加入味精，上桌即可。 2

煳辣大白菜

、白菜500克、干辣椒5克、花椒2克、鹽、醬油、糖、醋、香油、蔥、姜各適量。 1、將大白菜摘洗干凈，去跟部，切成細絲，用鹽拌勻，腌5分鐘;干辣椒去蒂去籽，切成節;姜切細末，蔥切蔥花。

2、鍋中放油3湯匙燒至六成熱，放入干辣椒、花椒炸成棕紅色撈出，用到鍘成細末。

3、白菜擠干水分，加蔥花、姜末、白糖、醋、香油、醬油、花椒末、辣椒末拌勻即可。 注意:建議糖:醋:醬油 = 3:3:1;白菜、花椒、辣椒要切細;白菜腌后要盡量擠干水分;川菜館里有一道叫辣子雞的菜，用里面炸過的辣椒、花椒鍘細了做此菜，簡單方便。

糊辣銀芽肉絲

、豬瘦肉200克、綠豆芽100克、干辣椒20克、花椒粒、紹酒、醬油、醋、鹽、白糖、雞粉、水淀粉、姜絲各適量。

1、將豬瘦肉切成細絲，放在碗內，加雞粉、紹酒、鹽、干淀粉、油、姜絲拌勻上漿;綠豆芽掐去頭和根洗凈。 2、將醬油、糖、醋、紹酒、雞粉、淀粉和少量水兌成咸鮮酸甜的調味汁。

3、炒鍋上旺火燒熱，放油燒至五成熱，放入干辣椒、花椒，炸至棕紅色，再放入肉絲，煸散后加綠豆芽炒熟，烹入調味汁，炒勻，裝盤即成。

注意:此菜的關鍵是要急火快炒，這樣才能保證肉絲細嫩，豆芽脆香。也可以用萵筍絲，做成“糊辣青筍肉絲”，同樣鮮美可口。

蝴蝶瓜

、冬瓜、火腿、水淀粉、香油、胡椒粉、糖、鹽、雞粉各適量。

1、火腿切成長方形薄片;冬瓜先切成1-2厘米大厚片，再從中間片開，但不要切斷，形成可以夾火腿的長方形“雙飛片”，再將冬瓜用水焯一下，撈出過涼水。

2、將火腿片加入冬瓜片中間，整齊碼放碟中，加入用雞粉勾兌成的湯大半杯，用旺火蒸約40分鐘，至冬瓜軟熟。 3、炒鍋放少量油，將蒸冬瓜的湯加入水淀粉、香油、胡椒粉、糖、鹽煮成芡汁澆在冬瓜上即可。 注意: 火腿用浙江金華的或云南宣威的都很好，風味各不同。

虎皮尖椒

、尖椒250克、香醋兩湯匙、白糖一湯匙、醬油一湯匙、紹酒少許。

1、將尖椒洗凈，去蒂及籽，剖成兩半;醋、糖、醬油、酒兌成汁。

2、鍋燒熱，不放油，投入尖椒用小火煎至表皮出現斑點時，放入色拉油煸炒一下，烹入勾兌好的汁，拌和均勻即可出鍋。

注意:尖椒要選用鮮嫩的，煸炒時應用小火，使芝麻大小的斑點密布于尖椒上。

花生蹄花湯

、豬蹄500克、花生米200克、姜塊適量、鹽適量、蔥末少許、胡椒粉少許。

1、將豬蹄去毛，用清水略為浸泡并刮洗干凈，對剖后剁成小塊;把花生米在溫水中浸泡后去皮待用。 2、將砂鍋置旺火上，倒入足量清水，放入豬蹄，燒開后撇

去浮沫，投入花生米和姜塊;豬蹄半熟時，改用小火，加入鹽調味并繼續燉，待豬蹄熟爛入味后，起鍋時撒上胡椒粉、蔥花即可。

注意:買來的豬蹄會遺留一些毛，多在角落里，一定要收拾干凈。用廢棄的修眉刀將豬蹄刮干凈的，廢物利用。

黃瓜炒肉絲

、黃瓜250克、豬瘦肉200克;紹酒1湯匙、雞蛋清1只、鹽、雞粉、淀粉、蔥姜未各適量。 1、將黃瓜洗凈，削去兩頭，平剖成兩瓣，去盡瓜瓤，切成細絲，放入碗內，加少許精鹽，腌約2分鐘，擠去水分;豬瘦肉切成絲，放入碗內，加鹽、雞粉、雞蛋清、干淀粉拌和均勻。

2、炒鍋上火，放油燒至六成熱，放入肉絲劃油至變白色，撈出瀝油。炒鍋復上火，鍋內留少許油，放入蔥姜未炸出香味，投入黃瓜偏炒片刻，隨即放紹酒、精鹽、雞粉，用水淀粉勾芡，倒入肉絲，拌和均勻，裝盤即成。 肉絲加精鹽、雞蛋清、干淀粉拌和上勁，可以保持原料的水分和鮮味。這種方法，烹任專業用語稱之為“上漿”。

黃花蛋湯

、黃花菜100克、雞蛋3個、紹酒、鹽、蔥姜、清湯各適量。

1、將干黃花用清水多洗幾遍，再用溫水泡2小時左右，發開后擇洗干凈，擠干水，碼整齊，從中間切斷;蔥姜切絲;雞蛋加鹽、紹酒攪打均勻。

2、炒鍋上火，放油燒至六成熱，把雞蛋炒熟放入湯盆中。

3、鍋中留油少許，燒熱，投入蔥姜絲，煸炒出香味，倒入黃花菜，加少許紹酒、鹽及湯，燒開后撇去浮沫，倒入湯盆即可。

注意:雞蛋要攪打均勻，不可炒得過老;湯可用雞粉加水代替。

黃燜蘑菇雞

、帶骨雞肉500克、蘑菇500克、大蒜100克、紹酒2湯匙、醬油2湯匙、雞粉、胡椒粉、鹽、水淀粉各適量。 1、將雞肉洗凈切成適當大小的塊待用。

2、炒鍋放油燒熱，加入雞塊炒出香味，再加水約2杯燒沸，撈去浮沫，加入雞粉、紹酒、鹽、醬油，轉用小火。 3、待雞肉剛熟時，加入蘑菇、大蒜燒至熟爛，最后加入胡椒粉，用少量水淀粉勾芡即可。 注意:對于雞肉沒有什么特別要求，凍雞翅、雞腿都可以，如果有小嫩公雞當然很妙;蘑菇也是，可以用你喜歡的任何品種，鮮香菇最好。

黃燜鱔魚

、去骨鱔魚片400克、黃瓜150克、大蒜1頭、蔥姜共20克、醬油、紹酒、鹽、胡椒粉、雞粉、水淀粉、香油、香菜適量。

1、鱔魚洗凈粘液后切成3公分左右的段;黃瓜洗凈后切小塊;大蒜剝皮后切成粗粒;姜切片，蔥切段，香菜切末。 2、鍋中放油燒至七成熱，下入鱔魚段、大蒜粒、蔥姜片煸炒，待其水分將干，發出“啪啪”的響聲時，烹入料酒、醬油，加水、鹽、胡椒粉、雞粉燒開，加蓋燜至鱔魚熟軟時加入黃瓜同燜入味。

3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，裝盤，撒上香菜末即可。

注意:鱔魚一定要用新鮮的，一定要等到發出“啪啪”聲時才加水，這樣鱔魚才會酥嫩;黃瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味;用青筍代替黃瓜也可。

黃煨牛肉

、牛肋條肉400克、紅綠辣椒2個、鹽、糖、紹酒、醬油、蔥段、姜片各適量。

1、將牛肉洗凈，適當切塊，放入沸水鍋內，燙凈血污，撈出用清水洗凈;辣椒去蒂去籽洗凈，切成細絲。 2、炒鍋上火，放油燒熱后，加入蔥段、姜片炒香，放入牛肉塊煸炒幾下，烹入紹酒，加入足量清水，用旺火燒沸，撇去浮沫，用小火滿足至牛肉酥爛，加入醬油，糖、鹽，燜至入味，再用旺火收濃鹵汁，盛入盤

中。 、炒鍋再上火，放豬油燒熱，下辣椒絲，放鹽炒熟，起鍋堆于牛肉上即可。

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注意:此菜色澤金黃，酥爛香醇，汁濃味美，口感微辣。牛肉燉熟爛約需1、2小時，若中途換用高壓鍋，約需半小時。

回鍋肉

、帶皮肥瘦相連豬肉400克、青蒜150克、豆瓣醬40克、甜面醬、豆豉1茶匙、醬油、紹酒、糖適量、姜片、蔥段、花椒粒。

1、將豬肉刮洗干凈，燒一小鍋清水，下豬肉，煮開后撇去浮沫，下姜片、蔥段、花椒粒，將肉煮熟，撈出晾涼。 2、將豆瓣醬剁細;豆豉碾碎，用少量油拌和;青蒜切小段;肉切成連皮的薄片。 3、炒鍋燒油至五成熱，下肉片炒至出油時鏟在鍋邊，放入豆瓣醬、甜面醬、豆豉炒出香味，油呈紅色，與肉共同炒勻，下青蒜合炒，青蒜剛熟時烹入紹酒，加醬油、糖，炒勻即可起鍋。

注意:做此菜的時候，要注意肉要選擇帶皮而肥瘦相連的，清水煮肉的時候，不要煮得太爛，要求斷血皮軟肉嫩，在煮的時候可以用筷子捅一下，剛能扎透即可。要炒到肉出油后方可放其他調料，炒豆瓣醬時適當調小火力，以免糊鍋，一定要等豆瓣醬酥香，油呈紅色后再與肉同炒。加豆豉是比較講究的做法，沒有不加也行。青蒜要炒到熟而不蔫，也可以適當加入紅辣椒，成菜更美觀。由于調料都有咸味，注意掌握好咸淡。

火腿炒圓白菜

、圓白菜500克、火腿100克、鹽、糖、紹酒、蔥絲、姜絲、花椒油、味精適量。

1、將圓白菜洗凈撕成小片，瀝干待用;火腿切成片。