怎樣做個好廚師

2024年3月11日發(作者：吃月餅)

(O)1 一位好的廚師應以顧客至上,滿足顧客的需要.

(O)2 所謂敬業是看重自己的職業并且很謹慎熱忱用心制作.

(O)3 擔任技術士應具有高度敬業精神,良好的品德與修養,能與人和睦相處,協調合作.

(O)4 優秀的中餐烹調技術士應該顧及顧客與經營者的需求.

(X)5 各種清潔維護與廚具整理等工作是助廚的責任,廚師不必費心.

(O)6 廚師的衛生習慣最重要,指甲應修短且進入廚房第一件事即是洗凈雙手.

(X)7 工作前,如廁後,一定要洗手,洗手要遵守「濕沖捧搓擦」的要訣及順序.

(X)8 廚房的垃圾應分類,廚馀與破碎碗盤可以放在一起處理.

(X)9 廚師工作時,配戴手表可增強時間觀念,配戴佛珠可保身保平安.

(X)10 夏天天氣炎熱,因此廚師在廚房里工作時,可穿著舒適自在且吸汗的衣物.

(X)11 廚師身上應隨身配戴一條抹布,以便擦手及擦餐具.

(O)12 廚房的工作包含煉油,洗凈鍋,碗,磨利菜刀……等.

(X)13 準備工作時廚師不必察看油,鹽,醋,糖,太白粉……等材料是否短缺.

(O)14 身為廚師應察看當天菜單之材料是否齊全.

(O)15 廚師應根據酒席菜單事先做好準備工作.

(X)16 廚房出菜的程序,可以依照自己的意思出菜,不必考慮外場工作人員的安排.

(O)17 現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法,容易造成暴飲暴食危害身體健康及浪費食

物

的習性.

(O)18 發芽的馬鈴薯,芽的部分有毒,不可食用.

(X)19 白參比刺參質佳味美且珍貴.

(X)20 奶油是從牛脂肪提煉出來的.

(X)21 如食物已發酸了,祇要在食用前再經煮沸,即可避免食物中毒.

(X)22 酒有去腥除臭的功用,已有異味的肉用酒腌泡後烹煮即可食用.

(O)23 油炸油如發生顏色太深,粘度太高,發煙點降低,有泡沫等現象時,應避免使用.

(O)24 炸過的油最好移作煎,炒用,盡快用完,若用不完,不應與新油混合,以免加速油質之

劣化.

(O)25 油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗.

(X)26 炸過食物的油可與新油混合,留待下次再用.

(O)27 沙拉油不需加熱亦可食用.

(O)28 油脂的加熱溫度愈高,時間愈長,油脂愈易變質.

(O)29 炸過食物的油必須去除殘渣,以免油質劣變.

(O)30 開啟食用油時,不可為了使用上的方便,順手將瓶蓋丟掉.

(X)31 椰子油是屬於植物性油,所含的不飽和脂肪酸量與花生油差不多.

(O)32 冰凍的肉類,經過解凍後,應一次使用完畢,不宜再冷凍冷藏.

(O)33 任何食物解凍之後再冷藏或冷凍就會減低新鮮度.

(O)34 豬腳凍的形成是靠豬皮的膠質成份.

(O)35 米酒和高梁酒皆屬發酵食品.

(O)36 核桃,腰果,松子都是富含脂肪的食物.

(O)37 豬腿肉的脂肪含量比里脊肉多.

(O)38 胡蘿卜素是一種安定的色素,長時間烹煮也不易變色.

(X)39 蓬萊米比在來米的吸水量多,故煮成米飯後較無粘性.

(X)40 白米比糙米精致好吃,因此白米較容易生蟲.

(O)41 圓糯米性粘質較軟,較適宜作甜的八寶飯,長糯米性松散質較硬,較適宜作咸的油飯.

(X)42 白米放久了會變黃,只要洗乾凈還是可以食用.

(X)43 雞肉纖維較豬肉細致,是因為脂肪含量較高.

(O)44 鴨肉的肉質較雞肉的肉質粗,且略帶腥味.

(X)45 鹽水鴨的鹽度高達2%,可以說是很安全的食品.

(X)46 肉類,魚類上有蒼蠅叮停的,表示肉質較新鮮.

(X)47 魚類上有蒼蠅叮停,表示魚腥味重,較新鮮.

(X)48 冷凍的魚類,解凍後再冷凍,其品質不變.

(X)49 將新鮮的肉類放在冰箱的冷凍庫中冷凍,即為冷凍肉品.

(O)50 小里肌肉(腰里肉)的肉質是豬體中肉質最嫩的部分,所占比例最少,價格最貴,適於應

用在爆炒的菜肴.

(X)51 蛋的外殼愈光滑者,表示蛋愈新鮮.

(X)52 蛋的氣室愈小者,表示蛋愈不新鮮.

(O)53 洗選蛋較清潔衛生且易保存.

(O)54 蛋打開後,蛋黃膜已破裂,蛋黃四散者,表示蛋不新鮮.

(O)55 冷凍食品經解凍後,剩馀部份不宜再冷凍貯藏,以免降低其品質.

(X)56 冷凍食品如肉類解凍時,將之泡在水中解凍,速度最快,亦能保鮮,口感也最好.

(O)57 大多數冷凍調理食品不須經解凍程序即可烹煮.

(X)58 冷凍肉類可直接放入熱水中解凍.

(X)59 蓮藕屬於球根類蔬菜.

(O)60 紫色高麗菜的顏色很容易溶解於水中.

(X)61 買回來的貝殼類食材,應泡在冰水中,以助吐沙,且可防止腐敗.

(O)62 切開的茄子會變色,需泡在水中,以防止酵素與空氣中的氧產生氧化作用而變黑.

(X)63 鹵好的牛腱在切面上有黃綠色的螢光現象是正常的.

(X)64 水晶肴肉表皮若出現黏稠物,是油脂滲出的關系,只要用水沖洗乾凈即可繼續使用.

(X)65 味精是一種調味料,烹調時可使不新鮮的食物變得美味可口.

(O)66 一般說來,鹽度超過23%的食品,微生物就很難生長,因此可說是比較安全的食品.

(X)67 糖粉比細砂糖甜.

(O)68 調制糖尿病患的菜肴,不可使用代糖加熱烹煮.

(O)69 一般說來,泡菜的安全性應較沙拉來得高.

(X)70 有人說:「爛姜不爛味」,所以姜腐爛後仍可使用,依然具有其效果.

(X)71 玉米淀粉的糊化溫度較蓬萊米淀粉的糊化溫度高.

(X)72 醬油膏比一般醬油濃稠,是因為成分中含黃豆蛋白較多的緣故.

(X)73 「夾心肉」是指豬的後腿肉.

(O)74 俗稱「鮮帶子」是指新鮮干貝.

(O)75 草魚尾可做為「紅燒劃水」的材料.

(X)76 不適合運用於素食的材料有蔥,姜,蒜,韭等.

(X)77 有機蔬菜清潔衛生,不須充分洗滌即可生食.

(O)78 蛋殼較粗糙的蛋較為新鮮.

(X)79 蛋的氣室愈大表示蛋愈新鮮.

(O)80 愈新鮮的魚,其眼球愈明亮,魚鰓顏色鮮紅,魚肉富彈性有光澤,魚鱗不易脫落.

(O)81 魚鰓愈紅,肉質彈性愈好,表示魚愈新鮮.

(O)82 新鮮的墨魚色白且堅硬.

(X)83 魚的眼球是混濁,腹部無彈性者為上等貨.

(O)84 新鮮的牛肉顏色比豬肉深,且富光澤而有彈性.

(X)85 食米發生霉斑或呈黃色,只要洗乾凈即可使用.

(X)86 米應選擇越精白的越好.

(X)87 洋菇應選擇色澤愈白的品質較好.

(X)88 蔬菜之葉子上略有病斑或蟲咬之痕跡表示無農藥之殘留.

(O)89 水果,蔬菜,魚類應選擇應時的,既新鮮可口又價廉.

(X)90 選購水果時,應選有蟲鳥咬過的較甜美可口.

(O)91 同樣大小的橘子,愈重者表示水分愈多.

(X)92 水果的糖度愈低的表示愈甜.

(X)93 鹽漬食品,鹽度都很高,若有變色,變味或組織改變等現象,仍可食用.

(X)94 飲料種類繁多,購買時宜以廣告及價格為選擇依據,其制造日期愈久遠,味道愈濃,愈

佳.

(X)95 鮮奶有結塊現象是正常的.

(O)96 罐頭打開時,有許多氣泡,表示可能有細菌生長,不可食用.

(O)97 罐頭食品其上下兩面鼓凸是不安全的.

(O)98 正常的冷凍肉,因在肉組織中含有冰晶,因此顏色比生鮮肉稍為淡些.

(X)99 冷凍食品在產品外表上有一層白色的細小冰晶,這種產品表示冷凍效果好.

(X)100 把快要腐敗或比較不新鮮的食品,稍加整理,放入低溫下冷凍,即稱為冷凍食品.

(O)101 新鮮的豬肉顏色呈淡紅色,富有光澤及彈性,且脂肪部分呈白色.

(X)102 為考慮經濟因素,油脂應買散裝的.

(X)103 選擇食物的原則只要考慮口味及經濟即可.

(X)104 發芽的馬鈴薯只要將芽眼挖除,就可以清除茄靈毒素而食用.

(X)105 采購蔬菜時,若菜葉漂亮且無蟲咬過,表示品質優良,可放心選購;如有蟲蛀表示品質

不佳,不應選購.

(X)106 急速冷凍可以達滅菌效果,因此購買冷凍食品就可以不必擔心食物中毒等情事發生.

(O)107 加工食品比生鮮食物含有較多的添加物,故應多加選用生鮮食物做為食材.

(X)108 市售加工食品如:魚餃,蝦餃,燕丸,魚丸等,營養好吃又方便使用,應多吃.

(X)109 植物油均含少量的飽和脂肪酸.

(O)110 廚師應多選用當令的,本地的各類生鮮食物,確保新鮮,營養又便宜.

(O)111 白開水對人體既健康又經濟,我們應養成喝白開水的好習慣,少喝市售的含糖飲料.

(X)112 豆莢如有豆形鼓起時表示新鮮幼嫩.

(X)113 開罐後的罐頭食品,一次未能用完時,應連罐一并放入冰箱冷藏.

(O)114 罐頭食品儲藏在陰涼,乾燥處即可,不必利用冰箱保存.

(X)115 沙拉油,醬油可放在爐邊或日光下.

(O)116 采購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,可能是因儲存過久或溫度有回升過.

(O)117 庫房應該陰涼,乾燥,通風良好,并應定期做適當的整理及維護.

(O)118 保存食品需置於攝氏5度以下或65度以上的環境中.

(O)119 乾燥食品的貯藏期限最主要是受食品中含水量的影響.

(O)120 冷藏或冷凍的目的在於抑制微生物的生長以及酵素的作用.

(O)121 冷凍庫應隨時注意冰霜的去除,以保持安全及衛生.

(X)122 食品放在冰箱內就不會受到細菌的污染.

(X)123 冷凍與冷藏均屬低溫保存方法,不必詳加區分.

(O)124 鮮奶容易酸敗,不可放在室溫中,以免變質.

(X)125 鹽腌的水產品或肉類可以不必冷藏.

(X)126 蛋買回來後,應用水洗凈,尖端向上,放在冰箱蛋架上貯藏.

(O)127 冰箱中食物放得太滿會影響冷藏或冷凍食物的效果.

(O)128 魚類的保存應先將魚鱗刮掉,去除內臟後洗凈,放在低溫的冷凍庫中,愈早使用愈好.

(X)129 新鮮蔬菜買回來後若不馬上烹煮,應貯放在冷凍庫中,以保新鮮.

(O)130 蔬菜,水產,畜產原料或制品應該分開包裝,分開貯藏.

(O)131 適合冷藏的蔬菜水果應存放於冰箱之下層,存放前應先清洗,用塑膠袋或容器包裝好,

再存入冰箱,以免互相污染.

(X)132 吃剩的菜肴,可在室溫下儲存,但以不超過24小時為宜.

(X)133 生鮮肉類的冷藏時間可長達一星期.

(X)134 鮮奶宜熱飲,故銷售商店可將瓶裝鮮奶保溫在50℃左右的溫水中.

(O)135 食用油應貯藏在陰涼乾燥的地方.

(O)136 食用油應貯放在陰涼乾燥的地方,以減緩油脂酸敗.

(X)137 為使用上方便,油炸油以放在爐邊為宜.

(O)138 油脂開封後未用完的部份,其瓶罐應隨時加蓋,以免雜質掉入影響油的品質.

(O)139 罐頭食品一經開罐就不能在原罐存放,因為罐頭的金屬容易氧化,影響食物品質.

(X)140 罐頭開罐後,內裝的食物尚未食畢,應將剩馀罐頭直接貯放於冷藏庫中,以免食物變質

.

(O)141 剩馀的罐頭食物應倒在碗內,以保潔膜包好,放在冰箱內冷藏.

(X)142 罐頭食品的存放處,可以不考慮環境條件.

(O)143 一般罐頭食品不須冷藏,但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響.

(O)144 罐裝奶粉容易儲存,不需要冷藏.

(X)145 食物放入冷藏庫其數量無任何限制,以增加空間之運用.

(O)146 買回來的冷凍肉,除非要立刻烹調,否則應放入冰箱中的冷凍庫.

(X)147 整箱(紙箱包裝)水果,可直接放在冷藏室地面上貯存.

(O)148 經常除去冰箱中的霜,可以確保冰箱的冷藏或冷凍效果.

(X)149 冰箱可以保持食物的新鮮度,故可盡量地將食物放入,只要能關上冰箱門即可,以充分

地利用冰箱的空間.

(O)150 米應存放於低溫乾燥環境中.

(X)151 發霉的年糕,可以刮掉霉或洗一洗再烹調使用.

(X)152 雪里紅腌漬的湯汁不衛生,購買後宜清洗乾凈,放置低溫通風處.

(X)153 買回來的冬瓜上有白霜為發霉現象,要洗凈再存放於涼爽通風處.

(O)154 皮蛋又叫松花蛋,是新鮮鴨蛋浸泡於堿性物質中而得,貯存時只需密封保存,不需冷藏

或冷凍.

(X)155 添加小蘇打可以促進肉質的軟嫩,故在烹調時可多加利用,以提高肉質的柔嫩.

(O)156 烹煮肉類添加木瓜酵素可軟化肉質.

(O)157 烹飪材料上所稱的魚肚是指魚腹中的魚鰾經脫水處理之乾物.

(X)158 里脊肉的肉質鮮美適合作「梅干菜扣肉」.

(O)159 酸辣湯的酸是使用醋,辣味是加了胡椒粉的關系.

(X)160 白煮蛋的正確煮法是在水開後才將蛋放入煮.

(X)161 煎荷包蛋時,油要愈多愈好.

(O)162 凡以「宮保」命名的菜,都要用到乾辣椒.

(O)163 在同一道菜中,所用的配料切的大小應比主料小.

(O)164 切割食物時應大小厚薄均勻,才能烹制出美味可口的菜肴.

(O)165 肉片要橫紋切,炒時才嫩.

(X)166 牛肉切割時須逆紋切才嫩,豬里脊肉切片則須順紋切才嫩.

(O)167 花枝要切花紋使其卷起,應在其內面切花紋.

(O)168 泡發之魷魚先除去薄膜及軟骨後在內面切花紋.

(X)169 貝殼類泡浸鹽水是為了保持新鮮.

(X)170 制作涼拌海蜇皮時,先將海蜇皮放在滾開水中煮片刻,再撈起切絲.

(X)171 蚵,蛤蜊及生魚片等海鮮經加熱後味道會變差,故以生食為佳.

(X)172 炸雞腿時不易熟,應用旺火炸.

(X)173 爆炒牛肉或豬肝等應用文火.

(O)174 炒雞丁要想使雞丁嫩而爽口,須先將雞丁過油.

(X)175 炒雞絲時用的雞肉應順紋切,炒時才不致於不成形;炒肉片時,豬肉片亦應順紋切.

(O)176 使用發煙點高的植物油,應在油冒煙前將食物材料放入油鍋調理.

(X)177 食用油放在爐灶旁,不但使用方便,同時可節省搬運的麻煩.

(O)178 肉絲漿(腌)好過油要用熱鍋冷油,才能炒出松散適度的肉絲.

(X)179 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表,以軟炸的方式制成的.

(X)180 一般冷凍食品,如肉,魚,冷凍水餃等須經解凍後方可烹煮.

(X)181 調理冷凍蔬菜時,需先完全解凍再烹調.

(O)182 冷凍的水餃,湯圓從冷凍庫取出後要立即烹煮,不必解凍.

(X)183 蔬菜必需先切好後再清洗,才會乾凈.

(O)184 燙過的蔬菜立刻浸冷水可保持其脆嫩及綠色.

(X)185 太白粉的勾芡其濃稠度與用量成反比.

(O)186 下太白粉水勾芡時,最好用小火,并速加攪拌,才不容易結塊.

(O)187 欲使烹調出的肉滑嫩味鮮,可在加了調味料腌過後,再拌上少許太白粉入鍋.

(O)188 勾芡時若菜肴上的油過多,汁就不易包覆材料.

(X)189 味精可以增加食物的鮮味,烹調時可多量使用,以增加味道.

(X)190 制作「醉雞」所用的酒是高粱酒.

(X)191 制作長時間加熱的燉或燜的菜肴,食物材料應切成「丁」或「粒」.

(O)192 「粒」比「末」大,「條」比「絲」粗.

(X)193 「爆」的時間要比「炒」的時間稍長.

(X)194 「燴」是物少汁多,「羹」是汁少物多的菜式.

(O)195 「爆」是以強火,熱油快速炒成,火候及刀法處理要求較高.

(X)196 切丁時需將材料先切成絲再橫切即成丁.

(O)197 刀工中「粒」比「丁」小,「末」比「粒」小,「茸」比「末」細.

(O)198 刀法中切「塊」比切「丁」省時,省事,適用於長時間的烹調方法如做燉的菜.

(X)199 炒咖哩粉時必需以大火炒才香.

(O)200 拼盤是將好幾種不同的材料分別處理好後再排列供食.

(O)201 用糯米做點心時,一般甜點多半用圓糯米,咸點則用長糯米.

(O)202 為增加肉餡的彈性及適口性,拌肉餡時一定要順著同一方向攪拌肉.

(O)203 豬肚使用前須刮去粘液,再用花生油或面粉洗擦後以清水洗凈并以沸水燙過.

(O)204 蒸肉類食品時,最好是水開之後才上鍋蒸.

(X)205 鯊魚外皮沒有鱗,因此只要除去內臟,洗凈就可以備用了.

(X)206 切洋火腿,土司面包時,宜用直切法.

(O)207 川燙白灼蝦時,應以沸水下鍋,才能保持肉質脆嫩.

(O)208 四川泡菜的鹵水中,最好勿沾生水,否則易生黴.

(O)209 福州菜所使用的紅糟,是以糯米,紅麴發酵成酒後,沉淀於缸底的酒糟.

(O)210 為求菜肴美化,圍邊裝飾的材料不宜采用不可生食的材料.

(O)211 冷盤可以加些蔬菜(如廣東萵苣)以裝飾之.

(O)212 沙拉的菜色雖多,澆淋沙拉醬的技巧仍會影響這道沙拉的外觀.

(X)213 勾芡而帶汁的食物應盛放於淺盤上.

(O)214 盛裝帶有湯汁且勾芡的菜,用凹盤較合適.

(O)215 盤飾常用食品,雕刻材料為硬脆的瓜果及根莖類的蔬菜.

(O)216 配菜除了要注意每道菜本身的主料,副料及調味品之間的色彩,也要注意不同道菜之

間的色彩調和.

(X)217 用過的盤飾材料,若想留在隔天再用,蔬果應泡在水中,直接放在冰箱冷藏.

(X)218 一盤菜中的盤飾材料種類,可以不必限制數量,任意使用.

(O)219 作拼盤時,必需先有構思,想出排列的圖案,會比較省時且美觀.

(O)220 將菜肴扣出來時,必需壓緊材料的每一部位,以使扣出來的食物外型避免松散,維持美

觀.

(O)221 「工欲善其事,必先利其器」,餐飲業除了要有好的廚師外,還要有好的設備與用具來

配合.

(O)222 為了確保食物的衛生安全,所用的器具應在使用後立即清洗乾凈.

(O)223 為減輕工作人員工作量及體力,選用設備與器具應考慮人體工學以決定其高度,寬度

及深度.

(O)224 油煙罩尺寸設計需考慮烹調區域長度,寬度及空氣排散程度.

(O)225 油煙罩高度離地 190公分且長度,寬度比工作區域多出 10-15公分較理想.

(O)226 廚房油煙罩內的照明燈泡,外圍要有玻璃燈罩及鐵圈保護.

(X)227 廚房工作臺上方之照明燈具,不需加裝燈罩,以節省能源.

(O)228 排油煙罩之濾油網必需定期清理,以免積存油垢容易引起火災.

(O)229 食物在制備以前一定要清洗乾凈,餐具亦要徹底清洗,才能確保食物安全.

(O)230 廚馀餿水須當天清除或存放在 4℃以下,以免細菌滋長.

(O)231 排水溝出口加裝油脂截流槽,可防止油脂阻塞排水系統.

(O)232 使用絞肉機時,可用木棍協助推動食物,以防手部被機器吸入而受傷.

(X)233 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間,趕快再放入些水,以免鍋子燒壞了.

(O)234 磨刀時應注意刀的兩面皆應磨,以免刀刃歪斜.

(X)235 尖刀可以用來挖西瓜,做成圓球狀.

(X)236 挖球器除了挖果菜外也可用來挖肉類.

(X)237 木質砧板比塑膠砧板易於清洗,衛生條件較佳.

(O)238 老式砧板取自硬木的樹干,坊間俗稱為「烏心石」,適合剁排骨,用久會有木屑產生.

(O)239 新式的白色砧板是用聚合樹脂制成,用久會變黑.

(O)240 為求省力好用,剁雞時可用重刀.

(X)241 砂碢的散熱比不銹鋼鍋快,較適合用來燉食物.

(O)242 砂碢是一種陶制燉鍋,質厚不易散熱,燉煮食物易熟透,且有保溫作品.

(O)243 新購的砂碢,在使用前傳統作法會將其浸泡在米水中以增強其耐用度.

(X)244 陶碢的傳熱速度比鐵鍋快.

(X)245 鋁鍋材質較好,不易沾鍋最適合用來煎魚.

(O)246 鍋子大小應與爐具配合,以節省能源及方便操作.

(X)247 為了方便清理,廚房工作臺最適合選用木質材料.

(X)248 當鼓風爐火燄呈藍色時,表示瓦斯量不夠或燃燒不完全.

(X)249 壓力油炸機比開放式油炸機較不易清理,需借助刷子或刮板來作清潔工作.

(X)250 瓦斯爐灶加熱速度較慢,且溫度較不易保持於恒溫.

(X)251 甜湯用不銹鋼制器皿,比用玻璃器皿盛裝來得美觀.

(O)252 廚房排水溝需加裝網狀柵欄,其目的是為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒.

(X)253 水果的營養成分與蔬菜相仿,主要是供給醣類與維生素.

(O)254 肥胖的人是因攝取過多的熱量轉變成體脂肪蓄積在體內所造成.

(X)255 食物的價格愈高,其營養價值也愈高.

(O)256 六大類基本食物中的五谷類和油脂類是屬於熱量食物.

(O)257 常年吃素的人容易缺少維生素B.

(X)258 吃素的人易缺乏維生素C.

(X)259 醣類大多數含在動物性食物中.

(O)260 米之主要成分是淀粉.

(X)261 淀粉在人體消化後之最終產物為麥芽糖.

(O)262 人體不能分解利用纖維素,但其具有促進腸道蠕動,幫助排便的作用.

(O)263 蕃薯是一種提供醣類的食物,也含有很好的食物纖維.

(X)264 構成蛋白質的基本單位是有機酸.

(X)265 面食之蛋白質品質優於米飯,故吃面食的人比較高大.

(O)266 酒是一種高熱量而低營養的飲料.

(X)267 五谷類及肉類等食物為堿性食物.

(O)268 蔬菜類,奶類等食物為堿性食物.

(X)269 梨和蘋果均含有豐富的維生素C.

(X)270 牛奶中含有豐富的維生素C.

(O)271 牛奶是維生素B的良好來源.

(O)272 牛奶含有充分的鈣質,有助於骨骼的健康.

(X)273 人奶及牛奶中均含有豐富的鐵質.

(X)274 烹調蔬菜時加堿或小蘇打,既可保持蔬菜的翠綠,亦可防止營養素的損失.

(O)275 烹調中加堿,易破壞維生素C.

(O)276 烹調蔬菜時,加熱的次數愈多,營養素的損失也愈多.

(X)277 久煮慢燉的烹調法,能夠使食物較易消化,且能保持較多的營養素.

(X)278 菜要先切後洗,既省時又方便.

(X)279 脂溶性維生素較水溶性維生素易受烹調加熱所破壞.

(O)280 需去外皮的水果應盡量少去外皮,因愈靠近外皮,所含維生素與礦物質愈豐富.

(X)281 患惡性貧血癥的人,應多攝食富含維生素B的深綠色,深黃紅色蔬菜.

(O)282 缺乏碘容易罹患甲狀腺腫大.

(X)283 肝臟之礦物質以鐵質最多,而維生素則以維生素C最多.

(X)284 肝臟類食物,含有豐富的蛋白質,但是沒有鐵質.

(X)285 動物性脂肪比植物油含有較多的不飽和脂肪酸.

(X)286 食用豬肉,牛肉的時候,會吃到比較多的不飽和脂肪酸.

(X)287 膽汁系由膽囊所分泌,具有將膳食中脂肪乳糜化,幫助脂肪消化之作用.

(X)288 大鹵面一碗含有蛋白質5公克,醣類60公克,脂肪10公克,所提供之熱量為300大卡.

(O)289 水果儲存時間愈久,營養素損失愈多.

(X)290 缺乏維生素A,易罹患壞血病.

(O)291 多曬太陽可避免軟骨癥的發生.

(X)292 缺乏維生素B,會引起口角炎.

(O)293 米愈精白,維生素B群含量愈少.

(X)294 洗米時應采快速搓洗法,以保持較多的營養素.

(O)295 肉深色者比淡色者含較多量的鐵質.

(X)296 深色蔬菜所含維生素量通常較淺色蔬菜少.

(X)297 人體不需要膽固醇,攝取過多反易導致動脈硬化.

(O)298 膽固醇僅含在動物性食品中.

(X)299 魚翅,熊掌所含有的蛋白質營養價值都很高.

(O)300 水可幫助食物之咀嚼,吞嚥,營養素之消化,吸收轉運和代謝.

(O)301 食物的營養價值是根據食物所含營養素的種類和份量而定.

(O)302 日常飲食應盡量選取各類食物,不偏食也不過量.

(X)303 食物的價格愈貴,表示營養價值愈高(例如鮑魚).

(X)304 維生素大多由身體制造,也可從食物中攝取.

(X)305 維生素A和維生素C皆為水溶性的維生素.

(O)306 豆腐,豆干和肉類都含有豐富的蛋白質.

(X)307 顏色愈深的蔬菜,所含的維生素與礦物質愈少.

(O)308 均衡的飲食和適度的運動,是維持標準體重的最佳途徑.

(O)309 蔬菜,水果含豐富纖維質,多吃可預防便秘.

(O)310 蔬菜,水果熱量少纖維質含量高,多吃可以防癌,有益身體健康.

(X)311 為防范高血壓,飲食不可太咸,可多利用味精來增加食物美味.

(X)312 米飯,面食主要供給醣類和脂肪,是熱量的主要來源.

(X)313 牛奶富含維生素B,可預防腳氣病.

(O)314 米飯,蕃薯,玉米和芋頭都是主食類食品.

(O)315 植物性食用油皆不含膽固醇.

(X)316 植物油不含膽固醇,可以多吃.

(O)317 烹調加堿可以保持蔬菜的顏色鮮豔,但是容易破壞蔬菜中所含的維生素 B群及維生

素 C

.

(O)318 牛奶是飲食中維生素B的良好食物來源.

(O)319 脂質是最濃縮的熱量來源.

(O)320 醣類是提供人體最多亦為最經濟之熱量來源的營養素.

(O)321 吾人每天至少應吃五份蔬菜水果類食物以防止癌癥發生,也就是每天半斤蔬菜,兩份

水果.

(X)322 水果和蔬菜都含有維生素及礦物質,可以互相代替.

(O)323 酪梨,橄欖,榴連,椰子肉均為含有脂肪的水果.

(O)324 使用人參,當歸,枸杞,紅棗,蔥,姜,蒜,香菜,昆布等食材,可增加食物之美味并

可減少鹽及味精的用量.

(O)325 在烹調時使用醋,檸檬,蘋果,鳳梨,蕃茄等食品,可增加菜肴的風味并減少鹽及味精

的用量.

(O)326 吾人用餐時,為了減少鈉的攝取量,除了食鹽含鈉以外,其他如味精,蕃茄醬,甜面醬,豆

瓣醬,烏醋,醬油,蠔油等調味料也含有許多鈉,應該減少使用.

(O)327 維持理想體重是預防各種文明病的基本要素.

(O)328 1臺斤為16臺兩,1臺兩為37.5公克.

(X)329 3臺斤相當於5公斤.

(O)330 3公斤等於5臺斤.

(O)331 750公克是1斤4兩.

(X)332 每公斤40元折算每臺斤為30元.

(O)333 空心菜是夏季盛產的蔬菜.

(O)334 選用正值盛產期的蔬菜,在成本上的花費較合算.

(X)335 一年四季中在夏季盛產的蔬菜種類最多.

(O)336 食物之生產季節與市場價格具有密切之關系.

(O)337 食物的價格與其產銷情況的關系極為密切.

(O)338 海產魚類的價格會受季節,氣候的影響而變動.

(O)339 進餐的人數愈多,在成本所須負擔的事務費用愈少.

(O)340 食物材料費用與供應份數的多少成正比.

(X)341 同一品牌及等級之食物,其大包裝的單位價格較小包裝的同一單位價格為高.

(X)342 以一般市價論,炒的牛肉較豬肉便宜.

(X)343 有歪罐或銹罐的罐頭,因價格較便宜,只要外觀無破損,即可選購以符合經濟實惠的原

則.

(X)344 廚房對於肉品,只應在乎它的單價,對於損耗,可不必計較.

(X)345 為了降低采購食品,所以廚師們應建議冷凍(藏)柜愈大愈好,以便大量采購食品,利於

貯藏.

(X)346 食材采購屬采購人員的權責,廚師有任何最新采購訊息,無需轉知采購單位,以避免被

誤會有抽傭金之嫌.

(O)347 制備主菜切割下來不用的魚頭或邊肉,可轉至其他烹調用途.

(X)348 觀光旅館之中西餐廳因利潤中心獨立,故食品類不必相互支援,互通有無.

(X)349 為了表現飯店形象與水準,一切食物均以進口品替代,來爭取顧客認同.

(X)350 身為廚師除烹飪技術外,不必在意食物生長季節問題,因為那是采購人員的工作.

(O)351 一般來說肉質來源相同的肉類,冷藏單價比冷凍單價高.

(X)352 工作場所的安全維護是安全人員的事,與廚房工作人員無關.

(O)353 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及由內向外開啟庫門之安全閥栓.

(X)354 為節省空間,滅火器可儲放在庫房中,以免妨礙廚房之工作與觀瞻.

(X)355 電線走火可用水灌救.

(O)356 抽油煙機上的油垢未去除,易引起火災,宜時常清理.

(O)357 如發現瓦斯漏氣,不應開啟抽油煙機或電扇,以避免火花引燃瓦斯燃燒爆炸.

(O)358 要點瓦斯爐時,應先將點火槍點著火後,才開瓦斯的開關來點火.

(O)359 火警發生時燃燒不完全會產生一氧化碳,其比重比空氣輕,飄浮在上層,為避免吸入一

氧化碳造成腦部缺氧,應彎腰低姿勢的快速離開火場.

(X)360 液化瓦斯比空氣輕,天然瓦斯比重比空氣重,故瓦斯漏氣時,需依瓦斯種類的不同,而

采取不同的姿勢,迅速移動到瓦斯開關處,將瓦斯總開關關閉,再離開危險區.

(X)361 瓦斯鋼瓶內的瓦斯,即將用畢時,可將瓦斯鋼瓶平躺在地面上( 放倒 ),以使其內的瓦

斯能充分被利用.

(X)362 火災發生時所產生的一氧化碳比空氣重.

(X)363 火災時應盡可能自行撲滅,不用通知消防單位,以免影響公司形象.

(X)364 廚房滅火器堪用與否之判定及平日檢查,是消防人員的管轄范圍.

(X)365 有現代的滅火器材,即可確保免於火災之苦.

(X)366 因不在廚房抽煙,所以帶打火機進廚房是被允許的.

(O)367 地震發生時應先將瓦斯總開關關閉,再行躲避.

(X)368 為求方便,使用電器用品時,應先將電源開關打開,再插插頭.

(X)369 電氣類廚具不必考慮電壓,只要能插電即可.

(X)370 壓力鍋或快鍋之通氣孔,不要清洗以免損害鍋蓋之構造.

(X)371 樓梯或走道的一邊可用來堆放雜物,以充分利用空間.

(O)372 油炸食物時,鍋內的油量最好不要超過七分,以免危險.

(O)373 防滑鞋與止滑墊,可減少意外發生.

(X)374 廚師發生刀傷後,應速就醫包扎後,再回工作崗位繼續工作.

(O)375 油脂經高溫長時間加熱易發生酸敗.

(X)376 冷藏比加熱更能達到食物的殺菌效果.

(O)377 細菌類的繁殖和溫度的關系是隨菌種而異.

(X)378 餐廳,廚房防治病媒的要點在於經常用殺蟲劑噴灑予以捕滅.

(O)379 餐飲從業人員應保持調理加工場所的清潔,并嚴防蒼蠅,老鼠,蟑螂等病媒侵入.

(O)380 老鼠及蟑螂常為食品中毒之病原菌的帶菌者.

(X)381 老鼠及蟑螂常為食品中毒之病原菌-腸炎弧菌的帶菌者.

(O)382 有缺口或裂縫之餐具,不得存放食品或供人使用.

(X)383 有缺口或裂縫之餐具,在盛放食物之前一定要先清洗乾凈.

(X)384 為節省經營成本,餐具稍有缺口,經清潔後仍可使用.

(X)385 餐具洗滌後,應再以抹布擦乾,以避免水滴污染.

(O)386 餐飲調理之食物中毒,時常由於砧板之污染所引起,故砧板應至少準備兩塊以上,將生

食食品與熟食食品分開使用.

(X)387 餐廳供應顧客用的竹,木制筷子用過後,可以再洗過使用.

(X)388 廚房及食品制造從業人員只要常洗手,把指甲修得整齊,留些指甲應屬個人自由.

(X)389 殺蟲劑應放置於廚房內,以便於隨時取用.

(O)390 使用托盤端送餐具或食物才合乎衛生要求.

(X)391 為防止宵小等意外事件,餐廳可飼養狗.

(O)392 為了顧客的健康以及自己餐廳的信譽,餐廳廚房務必時常保持清潔,并應指派衛生負

責

人,隨時督導檢查工作.

(O)393 在烹飪調理過程中,應盡量避免添加食用色素.

(O)394 硼砂的毒性很高,雖然添加在某些食品中會增加韌性及脆度,但是不應該使用.

(X)395 抹布不但可以擦爐臺,炒菜時也可擦鍋子,是非常方便實用且安全衛生的用品.

(X)396 金黃色葡萄球菌感染其實并不可怕,只要加熱過即安全無虞.

(X)397 海鮮食品常易感染沙門氏桿菌.

(X)398 貝類常會有麻痹性貝毒,是一種細菌中毒.

(X)399 細菌性食物中毒僅會引起上吐下瀉,不會有生命危險.

(X)400 食用鎘污染的飲水或食物會引起水俁病.

(O)401 沙門氏菌的主要媒介食物為禽肉,畜肉,蛋及蛋制品.

(O)402 冷凍食品之解凍以低溫冷藏解凍最適宜.

(O)403 冷凍柜的門是越多越好,如此不但可將食物分類貯存,以避免相互污染,更可以節約能

源.

(X)404 食品從業人員僅於新進時經健康檢查合格即可,以後不用再檢查.

(X)405 廚師的工作實在是太忙了,所以為了他的身心健康,每年的衛生講習可以視他的工作

狀

況,再決定是否參加.

(O)406 參加衛生機關辦理之衛生講習,可以增進衛生常識及加強食品安全觀念.

(O)407 冷盤是外燴(辦桌)最常見的中毒致因菜,因此在處理冷盤時一定要非常謹慎,否則寧

可不提供冷盤這道菜.

(X)408 將烤鴨放在人車往來頻繁處的騎樓下風乾,可以達到宣傳的效果.

(O)409 所謂生食用食品系指經清洗,去皮等調理過程處理後,可立即供食之食品.

(O)410 菜肴制作過程愈簡單,愈具有較高的安全性.

(X)411 菜肴制作過程愈復雜,愈具有較高的口感及美感.

(O)412 制作涼拌菜肴,應添加醋以增強菜肴的安全性.

(X)413 油炸食物為去除多馀的油脂,可使用有色的餐巾紙墊底吸油.

(X)414 制備完成之菜肴,可重疊放置,以節省空間.

(O)415 清洗廚房,整理廚房,保持個人衛生是廚師之基本工作.

(X)416 與食品直接接觸之用水應符合工業用水標準.

(X)417 蔬菜洗滌區屬於污染區,因而可以設置在室外,以避免污染.

(X)418 下午二點到五點這段空班時間,廚師累了如果想打個盹休息一下,可以躺在廚房內較

空

曠的地方.

(X)419 工作空班時,調理臺,工作臺可作為休息躺臥的場所.

(O)420 流動攤販缺乏良好的保護設施,因此亳無衛生可言.

(O)421 工作衣,帽只可在調理場所穿著,不可以穿著滿街走,以免受到污染.

(X)422 夏天天氣太熱,因此在廚房里可以穿短褲,涼鞋工作,以紓解身心.

(X)423 工作時穿戴清潔的工作衣帽,主要目的是為了整齊美觀.

(O)424 中餐烹調技術士證的落實為提升餐飲水準有效方法之一.

(X)425 臺灣夏天很熱,為了使廚房空氣流通及降溫,廚房的紗窗應保持全開的狀態.

(X)426 廚房潮濕是必然的現象,不潮濕才是反常.

(O)427 假設一間廚房,其主要人員都是外國人,次要人員都是本國人;如此一來,溝通上就有

明顯的障礙,不但不易提升烹調技術水準,且易造成衛生管理上的死角.

(X)428 大樹下不但可遮陰納涼,又可防風避雨,因此為極佳的外燴(辦桌)調理場所.

(O)429 廚房清潔區的地板應維持乾燥,以維護廚師工作安全及食品安全.

(X)430 在餐廳的營業場所聞到廚房炒菜的味道,可以得知這家餐廳廚師的手藝如何,以及它

的

衛生一定不錯.

(O)431 廚師炒菜講究「嫩」,「口感好」,為求菜肴質地軟嫩往往導致半生不熟,容易產生細

菌性食品中毒.

(O)432 國內許多廚房,只見抽油煙機將油煙排出,卻未見將新鮮空氣補足,這種設計是極為不

正確的.

(O)433 臺灣地區尚未開放河豚處理技術士證照,因此河豚肉仍屬高危險食品,消費者切不可

輕

易嚐試.

(X)434 老虎已列為保護性的動物,因此「虎鞭」只要有來源,仍可作為餐廳的佳肴.

(X)435 「滿漢全席」為中國歷史名菜譜,其中「鯽魚舌匯熊掌」這道菜,雖然價格昂貴,仍值

得嚐試一吃.

(O)436 刨冰的材料大多在常溫下保存,因而其危險因子會偏高許多.

(O)437 夏天發生食品中毒的機率較高,冬天則較低.

(O)438 海參烹煮前應將腔內徹底洗凈,以免影響成品衛生及口感.

(O)439 食物調理後,在室溫下放置過久才供應,容易造成食物中毒.

(O)440 年糕發霉會產生毒素,即使將霉刮洗乾凈,仍不可食用.

(X)441 廚房內禁止飼養牲畜,是為了防止食物被偷吃.

(X)442 廚師有化膿的傷口時,只可從事間接接觸食品的工作.

(X)443 香港腳是一種皮膚病,因而患有香港腳的人不可從事與食品接觸的工作.

(O)444 從事熟食調理之前,從業人員手部應先洗凈消毒.

(X)445 洗碗機洗滌原理系依二槽式洗滌而來.

(O)446 三槽式之洗滌,其清潔劑應使用於第一槽.

(O)447 以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在70℃以上.

(O)448 乳酸菌可增進腸道蠕動,是屬於有益的細菌.

(O)449 所謂衛生優良的餐飲業,系指經過初選,復選,再經專家,學者決選而遴選出來的餐飲

業.

(O)450 乾貨進貨時間應選擇在空班之時,以避免不必要的污染.

(O)451 一旦發生食物中毒時,除應迅速送患者就醫外,并應立刻通知所在地衛生機關.

(X)452 與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準.

(X)453 餐廳新進從業人員,依規定要在一個禮拜內,向當地衛生所申請健康檢查.

(X)454 餐飲從業人員於新進時經健康檢查合格即可,以後每年不用再檢查.

(X)455 屠體經衛生檢查不合格者可經加熱殺菌後做為食品加工原料.

(O)456 食品衛生管理法的管理對象包括食品用洗潔劑.

(O)457 餐具洗滌應依三槽式洗滌原理清洗.

(X)458 餐飲業者洗滌餐具時,洗潔劑應在第三槽添加.

(O)459 市,縣衛生機關得抽查市面上販賣的食品.

(X)460 食品添加物之種類及用量,衛生機關并沒有硬性規定.

(X)461 罐頭食品添加防腐劑是法令所允許的.

(O)462 餐廳若發生食品中毒,衛生機關可依食品衛生管理法第廿四條規定,命令該餐廳暫停

作

業.

(O)463 生吃海鮮很容易引起腸炎弧菌食品中毒.

(O)464 廚師切不可以鹽水洗滌生蠔,以避免腸炎弧菌食品中毒之發生.

(X)465 中午賣不完的便當,可以留到晚上再賣.

(O)466 中小學校購買盒餐時,只可向領有營利事業登記證或工廠登記證的衛生優良廠商購

買.

(O)467 若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時,應穿戴消毒清潔之不透水手套.

(X)468 選購包裝加工食品,產品標示有廠牌,電話號碼即可.

(X)469 為使腌漬的黃蘿卜顏色好看,增加商品的價值,所使用的色素應為黃色六號.

(X)470 紅色二號為食用色素之一種,可作為嬰兒滿月紅蛋之染色用.

(X)471 冷凍食品經解凍後,若沒用完仍應將其放回冷凍庫內.

(O)472 硼砂已經公告禁止使用,調理米食時,如欲達到與添加硼砂相類似的口感,可以三偏磷

酸鈉取代硼砂,但濃度必需在0.3%以下.

(X)473 供顧客使用的竹筷子,用一次就丟棄實在太浪費,可以將其洗過消毒後再使用.

(X)474 餐飲從業人員工作中不得嚼檳榔,但吸菸沒限制.

(X)475 胸部透視檢查其主要目的在檢視從業人員有無肝功能異常,以免造成傳染.

(X)476 餐飲從業人員工作繁忙空閑時間不多,可不必參加當年度的衛生講習.

(O)477 外燴業應避免供應顧客生食,冷食.

(O)478 餐飲危害可分為生物性,化學性,物理性三種危害.

(O)479 若食物之比重大於水(例如蜂蜜),則采購時宜以容量為單位.

(O)480 若食物之比重小於水(例如食用油),則采購時宜以重量為單位.

(X)481 果糖采購時宜以重量為單位.

(X)482 香油采購時宜以容量為單位.

(X)483 多項冷凍食品可將其妥善包裝後,直接放在同一水槽內泡水解凍.

(O)484 廚房最好不要設於地下室,如設置於地下室需有完善的空氣補足系統.

(X)485 廚房排出之空氣的量應多於補進之空氣的量.

(X)486 廚房若無空氣補足系統,會形成局部高壓狀態,影響工作人員身心健康.

(O)487 低水活性的食物有較高的安全性.

(X)488 高水活性的食物有較高的安全性.

(X)489 低酸性的食物有較高的安全性.

(O)490 高酸性的食物有較高的安全性.

(O)491 盤飾大多為生鮮蔬果,未經徹底殺菌程序,因此不可以與熟食接觸,以避免細菌滋生.

(O)492 廚房最適宜的溫度為20～25℃.

(O)493 廚房最適宜的相對濕度為50～55%.

(X)494 廚房的高度應限定在2.4公尺以下,以利於熱的擴散及油煙罩的裝設.

(O)495 沾料的配置宜以安全衛生為優先考量,其次才是美味的要求.

(O)496 慢速冷凍易破壞食物的組織,造成口感不佳,但有較佳的細菌抑制力.

(X)497 慢速冷凍易破壞食物的組織,造成口感不佳,且有較差的細菌抑制力.

(O)498 急速冷凍可保存食物的組織及風味,但有較差的細菌抑制力.

(X)499 加熱保溫食品不得低於攝氏55度.

(O)500 加熱保溫食品溫度應在攝氏60度以上,但亦不宜過高,以免食物中的蛋白質變性.

(1)501 職業道德最重要之因素為 敬業精神 追求利潤 供應美味可口的食品 杜絕浪費.

(3)502 餐飲業是一種 制造業 農漁業 服務業 交通業.

(1)503 俗語說:「師父引進門,修行在個人」因此廚師應 抽時間不斷練習,以達到熟能生巧

之效果 不必練習,以免浪費時間 只要熟記要訣 只要展現自信 即可.

(3)504 一位品德與修養良好的廚師是指其人 很會作名菜 服裝儀容整潔 待人和氣,能與同

事協調合作 很有交際手腕.

(2)505 廚師應有良好的休閑生活規劃,空班時間參加 打牌 參加社會公益活動 兼差 交際

應酬 即為一很好的例子.

(4)506 廚師應有 追求財富 保持現狀 積極求名 終身學習 之認知,切不可視增進自己專

業知能之學習為畏途.

(3)507 廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對地重,下列何者因

素影響最大? 抽煙 喝酒 嚼食檳榔 嚼口香糖.

(2)508 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 經常參加比賽,爭取名聲 守時守分,注重

服務精神 利潤第一,品質其次 力求表現,突顯自我.

(4)509 碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應 多加點調味料,使菜肴味重 偷工減料 表示

材料不足,無法供應 用心做菜,加強服務,爭取顧客認同.

(1)510 一位稱職的廚師在供餐後可 穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度 穿著廚衣與顧客共餐

,增進感情交流 敬酒 只要做好廚房的工作即可.

(4)511 一位敬業的廚師應有什麼心態? 將菜肴做得色,香,味俱全即好 只要將廚房環境之

衛生做好 多花時間與主管攀交情最重要 看重自己的每一項工作,并熱忱投入與廚師

相關之工作.

(1)512 廚師的工作主要是制備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是 衛生習慣 烹調

技巧 溝通能力 儀態表現.

(2)513 廚師調理食物的能力是 天生有限,無法突破 可以練習,進修,培養而增加 全靠師

傅所傳授 靠顧客評估而定.

(3)514 廚房的衛生管理作業,主要由 新廚師 助廚 全體工作人員 老板 負責.

(3)515 廚師的衛生習慣最重要,因此進入廚房的第一件事是洗滌 抹布 廚具 雙手 食物材

料.

(3)516 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有 隨時請求加薪 俟機跳槽

以有助於餐廳生意興隆為榮 隱藏技術 的心態.

(4)517 清理廚房整理廚具,對廚師而言是 不必浪費這種時間,以免影響調理食物之工作 不

一定要做的工作 可交助廚全權完成 必要的工作.

(1)518 烹調從業人員如有剩馀的食物材料 應先檢視其儲存狀況及品質,進而置於冰箱保存

煮成自己愛吃的口味,享受一番,以免浪費 分發給同事處理 一律丟棄,以免增加麻

煩.

(3)519 下列何種食物不屬硬殼果類? 核桃 腰果 黃豆 杏仁.

(2)520 以發酵方法做泡菜的酸味是來自於腌漬時的 醋酸菌 乳酸菌 酵母菌 酒釀.

(4)521 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 醱酵時間較久 加入了較多的糖與鹽 濃縮了,水分含

量較少 加入淀粉在內.

(1)522 深色醬油較適用於何種烹調法? 紅燒 炒 蒸 煎.

(4)523 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的 油脂 水分 食鹽 淀粉.

(4)524 食用油若長時間加高溫,其結果是 能殺菌,容易保存 增加油色之美觀 增長使用期

限 產生有害物質.

(2)525 沙拉油品質愈好則 加熱後愈容易冒煙 加熱後不易冒煙 一經加熱即很快起泡沫 不

加熱也含泡沫.

(3)526 通常所稱之奶油(Butter)系由 牛肉中抽出之油 牛肉中之肥肉部分,油炸而出之油

牛乳內抽出之油脂 由植物油精制而成.

(2)527 烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 較硬 較軟 較甜 相同.

(1)528 含有筋性的淀粉類是 面粉 玉米粉 太白粉 甘藷粉.

(2)529 下列何種淀粉以手捻之有滑感? 面粉 太白粉 澄粉 在來米粉.

(2)530 下列何者是制作太白粉的原料? 甘薯 樹薯 小麥 大麥.

(4)531 粘性最大的米為 蓬萊米 在來米 胚芽米 糯米.

(1)532 面團添加下列何種調味料可促進其延展性? 鹽 胡椒粉 糖 醋.

(1)533 「粉蒸肉」之材料宜用 五花肉 里脊肉 豬蹄 腰裏肉.

(3)534 粉蒸肉所用的粉是 太白粉 面粉 米粒粉 玉米粉.

(2)535 制作包子之面粉宜選用 低筋面粉 中筋面粉 高筋面粉 澄粉.

(3)536 花生與下列何種食物性質差異最大? 核桃 腰果 綠豆 杏仁.

(4)537 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 蛋 肉 魚 花生.

(3)538 下列那一類食物易因保存不當會發霉污染而產生黃麴毒素? 肉類食品 水果類 花生

,玉米及稻米谷類 黃豆類食品.

(3)539 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有 葡萄球菌 沙門氏桿菌 神經性毒素 黃麴毒素.

(3)540 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是 洋蔥 胡蘿卜 馬鈴薯 毛

豆.

(2)541 腰果炸好,放冷後顏色會 變淡 變深 變焦 不變.

(2)542 牛腱最適宜的烹調法是 炒 燉 爆 炸.

(2)543 下列食品何者含淀粉質較多? 荸薺 馬鈴薯 蓮藕 豆薯(刈薯).

(4)544 下列食品何者為非發酵食品? 醬油 米酒 酸菜 牛奶.

(1)545 大茴香俗稱 八角 丁香 花椒 甘草.

(3)546 腐竹是用 綠豆 紅豆 黃豆 花豆 加工制成的.

(2)547 豆腐是以 花豆 黃豆 綠豆 紅豆 為原料制作而成的.

(3)548 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 小白菜 空心菜 芥蘭菜 青江菜.

(3)549 魚類的脂肪分布在 皮下 魚背 腹部 魚肉 為多.

(3)550 低脂奶是指牛奶中 蛋白質 水分 脂肪 鈣 含量低於鮮奶.

(2)551 下列何種食物切開後會產生褐變? 木瓜 楊桃 鳳梨 釋迦.

(4)552 肝臟比肉類容易煮熟是因 脂肪成份少 蛋白質成份少 醣份少 結締組織少 的關系

.

(2)553 下列那一種物質是禁止用作食品添加物? 硝 硼砂 味素 紅色6號色素.

(2)554 假設制作下列菜肴的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間?

清蒸魚 糖醋魚 紅燒魚 生魚片.

(2)555 走油扣肉應用 排骨肉 五花肉 里脊肉 夾心肉 來做.

(3)556 菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料? 冬瓜,冬筍 冬菇,冬菜 冬菇,

冬筍 冬菇,冬瓜.

(4)557 菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有 香菇 金針 蝦米 發菜.

(4)558 銀芽是指 綠豆芽 黃豆芽 苜蓿 去掉頭尾的綠豆芽.

(1)559 五谷類若長霉,可能產生 黃麴毒素 肉毒桿菌毒素 大腸菌毒素 腸炎弧菌毒素 不

可再食用.

(1)560 食物腐敗通常出現的現象為 發酸或產生臭氣 水分增加 蛋白質變硬 重量減輕.

(3)561 制造香腸,火腿時加硝的目的為 增加維生素含量 縮短腌制的時間 保持色澤及抑制

細菌生長 使肉質軟嫩,縮短烹調的時間.

(4)562 發霉的榖類含有 氰化物 生物堿 蕈毒堿 黃麴毒素 對人體有害,不宜食用.

(4)563 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? 紅豆 綠豆 花生 馬鈴薯.

(3)564 烹調豬肉一定要熟透,其主要原因是為了防止何種物質危害健康? 血水 硬筋 寄生

蟲 抗生素.

(3)565 黃麴毒素容易存在於 家禽類 魚貝類 花生,玉米 內臟類.

(3)566 制作油飯時,為使其口感較佳,宜選用 蓬萊米 在來米 長糯米 圓糯米.

(2)567 酸辣湯的辣味來自於 芥茉粉 胡椒粉 花椒粉 辣椒粉.

(2)568 為使制作的獅子頭( 肉丸 )質脆味鮮,最適宜添加下列何物來改變肉的質地? 豆腐

荸薺 蓮藕 牛蒡.

(3)569 下列何者為較新鮮的蛋? 蛋殼光滑者 氣室大的蛋 濃厚蛋白量較多者 蛋白彎曲度

小的.

(2)570 制作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度? 蔗糖 鹽 醋 酒.

(2)571 下列那一種為天然膨大劑? 發粉 酵母 小蘇打 阿摩尼亞.

(1)572 乾米粉較耐保存之原因為 產品乾燥含水量低 含多量防腐劑 包裝良好 急速冷卻.

(4)573 冷凍食品是一種 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 將腐敗的食物冰凍起來 添加

化

學物質於食物中并冷凍而成 把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結之

食品.

(2)574 油炸食物後應 將油倒回新油容器中 將油渣過濾掉,另倒在乾凈容器中 將殘渣留在

油內以增加香味 將油倒棄於水槽內.

(3)575 罐頭可以保存三年的時間,主要是因為 添加防腐劑在內 罐頭食品濃稠度高,細菌不

易繁殖 食物經過真空密封包裝,再加以高溫殺菌 罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外

界氣體無法侵入.

(4)576 食物烹調的原則宜為 調味料愈多愈好 味精用量為食物重量的百分之五 運用簡便

的

高湯塊 原味烹調.

(3)577 下列材料何者不適合應用於素食中? 辣椒 姜 蕎 九層塔.

(1)578 吾人應少食用「造型素」如素魚,素龍蝦的原因為 高蛋白,高色素,高調味料 低蛋

白,高價位 造型欠缺真實感 高香料,高淀粉.

(2)579 大部份的豆類不宜生食系因 味道惡心 含抗營養因子 過於堅硬,難以吞嚥 不易消

化.

(4)580 選擇生機飲食產品時,應先考慮 物美價廉 容易烹調 追求流行 個人身體特質.

(4)581 有機蔬菜可使用 農藥 化肥 生長激素 有機肥料.

(3)582 一般制造素肉(人造肉)的原料是 玉米 雞蛋 黃豆 生乳.

(4)583 所謂原材料,系指 原料及食材 乾貨及生鮮食品 主原料,副原料及食品添加物 原

料及包裝材料.

(3)584 蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈 腐敗 陳舊 新鮮 與新鮮度沒有關系.

(2)585 買雞蛋時宜選 蛋殼光潔平滑者 蛋殼乾凈且粗糙者 蛋殼無破損即可 蛋殼有特殊顏

色者.

(1)586 蛋的新鮮度,可用6%之食鹽水作測定,下列情況那種最新鮮? 沈在水底 在水中半沈

半浮 浮出水面 懸立水中.

(1)587 選購皮蛋時宜選 蛋殼表面與生蛋一樣,無黑褐色斑點者 蛋殼有許多粗糙斑點者 蛋

殼光滑即好,有無斑點皆不重要 價格便宜者.

(3)588 咸蛋一般是以 火雞蛋 鵝蛋 鴨蛋 鴕鳥蛋 腌漬而成.

(3)589 下面那一種是新鮮的乳品特徵? 倒入玻璃杯,即見分層沈淀 搖動時產生多量泡沫

濃度適當,不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀 含有粒狀物.

(4)590 選購鮮奶時,首先要查看 美觀 味道 顏色 標示.

(1)591 采購蔬果應考慮之要項為 生產季節與市場價格 形狀與顏色 冷凍品與冷藏品 重量

與品名.

(1)592 選購蛤蜊應選外殼 緊閉 微開 張開 粗糙 者.

(3)593 要選擇新鮮的蝦應選 頭部已帶有黑色的 頭部脫落的 蝦身堅硬的 蝦身柔軟的.

(1)594 避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由 魚鰓的黏膜細胞 魚身 魚鰭 魚尾

所散發的味道得知.

(4)595 下列何種魚類適合做為生魚片的食材? 河流出海口的魚 箱網魚 近海魚 深海魚.

(4)596 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? 魚鰓成灰褐色 魚眼混濁突出 魚鱗脫落 肉質堅

挺有彈性.

(3)597 螃蟹最肥美之季節為 春 夏 秋 冬 季.

(2)598 廚師常以何種部位來辨別母蟹? 螯 臍 蟹殼花紋 肥瘦.

(3)599 「紅燒下巴」的下巴是指 豬頭 舌頭 魚頭 猴頭菇.

(4)600 制作「紅燒下巴」時常選用 黃魚頭 鮸魚頭 鯧魚頭 草魚頭.

(4)601 一般作為「紅燒劃水」的材料,是使用草魚的 頭部 背部 腹部 尾部.

(1)602 正常的新鮮肉類色澤為 鮮紅色 暗紅色 灰紅色 褐色.

(3)603 炸豬排時宜使用豬的 後腿肉 前腿肉 里脊肉 五花肉.

(4)604 豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是 里脊肉 胛心肉 後腿肉 腰里肉.

(1)605 肉牛屠體中,肉質較硬,適合長時間燉煮的部位為 腱子肉 肋條 腓力 沙朗.

(4)606 一般俗稱的鹵牛肉系采用牛的 肩肉 和尚頭 牛腩 腱子肉.

(1)607 雞肉中最嫩的部份是 雞柳 雞腿肉 雞胸肉 雞翅膀.

(3)608 選購罐頭食品應注意 封罐完整即好 凸罐者表示內容物多 封罐完整,并標示完全

歪罐者為佳.

(1)609 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 淡色 深色 薄鹽 油膏 醬油.

(2)610 絲瓜的選購以何者最佳? 越輕越好 越重越好 越長越好 越短越好.

(4)611 下列何種食物的產量與季節的關系最小? 蔬菜 水果 魚類 豬肉.

(3)612 下列何者為一年四季中菜價最平穩的食物? 西瓜 雞蛋 豆腐 虱目魚.

(3)613 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? 高麗菜 菠菜 絲瓜 白蘿卜.

(2)614 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高? 蛋類 肉類 蔬菜類 水果類.

(4)615 胚芽米中含 淀粉 蛋白質 維生素 脂肪 量較高,易酸敗,不耐貯藏.

(2)616 下列魚類何者屬於海水魚? 草魚 鯧魚 鯽魚 吳郭魚.

(1)617 下列何者為淡水魚? 鰱魚 鮪魚 鯧魚 鰹魚.

(3)618 優良冷凍食品標示為 CNS GMP CAS GLP.

(2)619 食品冷藏溫度最好維持在 0℃以下 7℃以下 10℃以上 20℃以上.

(1)620 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 -18℃ -5℃ 0℃ 5℃ 以下.

(4)621 冷凍食品應保存之溫度是在 4℃ 0℃ -5℃ -18℃ 以下.

(1)622 蛋置放於冰箱中應 鈍端朝上 鈍端朝下 尖端朝上 橫放.

(4)623 下列哪種食物之儲存方法是正確的? 將水果放於冰箱之冷凍層 將油脂放於火爐邊

將鮮奶置於室溫 將蔬菜放於冰箱之冷藏層.

(2)624 魚漿之貯存應放在 冷凍庫 冷藏庫 乾貨庫房 保溫箱 中.

(1)625 冷凍柜的溫度應保持在 -18℃以下 -4℃以下 0℃以下 4℃以下.

(4)626 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在 30℃以上 40℃以上 50℃以上 60℃以上.

(2)627 鹽腌的水產品或肉類 不必冷藏 必須冷藏 必須冷凍 包裝好就好.

(4)628 下列何種方法不能達到食物保存之目的? 放射線處理 冷凍 乾燥 塑膠袋包裝.

(1)629 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 將空氣留存在

包

裝紙內 包裝紙愈厚愈好 包裝紙與肉品之貯藏無關.

(3)630 冰箱冷藏的溫度應 12℃ 8℃ 4℃ 0℃ 以下.

(3)631 發酵乳品應貯放在 室溫 陰涼乾燥的室溫 冷藏庫 冷凍庫.

(2)632 冷凍食品經解凍後 可以 不可以 無所謂 沒有規定 重新冷凍出售.

(1)633 冷凍食品與冷藏食品之貯存 必需分開貯存 可以共同貯存 沒有規定 視情況而定.

(1)634 買回家的冷凍食品,應放在冰箱的 冷凍層 冷藏層 保鮮層 最下層.

(1)635 封罐良好的罐頭食品可以保存約 三年 五年 七年 九年.

(3)636 食用油應貯藏在 爐邊 陽光下 陰涼乾燥處 水槽邊.

(2)637 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? 加熱 冷凍 曬

乾 鹽漬.

(2)638 調味乳應存放在 冷凍庫 冷藏庫 乾貨庫房 室溫 中.

(4)639 甘薯最適宜的貯藏溫度為 -18℃ 以下 0～3℃ 3～7℃ 15℃左右.

(3)640 未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳? 放在電鍋中 放在室溫中 放入冰箱中冷

藏 放在電子鍋中保溫.

(3)641 買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? 不加處理,直接放入冷凍庫 整塊洗凈後

,放入冷凍庫 清洗乾凈并分切包裝好後,放入冷凍庫 整塊洗凈後,放入冷藏庫貯藏

.

(2)642 香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉 失去風味 表皮迅速變黑 肉質變軟 肉

色褐化.

(4)643 下列水果何者不適宜低溫貯藏? 梨 蘋果 葡萄 香蕉.

(1)644 下列食物何者不適宜低溫貯藏? 甘薯 小黃瓜 茄子 胡蘿卜.

(3)645 冷藏的畜產品,應儲藏於下列何種溫度? 5～8℃ 3～5℃ 2～-2℃ -5～-12℃.

(1)646 下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? 各類食品分類貯藏 遠離些 經常除

霜 減少開冷藏(凍)庫門之次數.

(1)647 肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤? 脂肪酸會流失 肉色改變 腐敗 重

量減少.

(2)648 有關魚類貯存,下列何者不正確? 新鮮的魚應貯藏在4℃以下 魚覆蓋的冰愈大塊愈

好 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內.

(2)649 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 5～8℃ 10～15℃ 20～25℃ 30～35℃.

(3)650 關於蔬果的貯存,下列何者不正確? 南瓜放在室溫貯存 黃瓜需冷藏貯存 青椒置密

封容器貯存以防氧化 草莓宜冷藏貯存.

(4)651 蛋貯藏一段時間後,品質會產生變化且 比重增加 氣室縮小 蛋黃圓而濃厚 蛋白粘

度降低.

(2)652 食物安全的供應溫度是指 5～60℃ 60℃以上,5℃以下 40～100℃ 100℃以上,

40℃以下.

(1)653 對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確? 必須保存在7℃以下的環境中 運送時不

一定須使用冷藏保溫車 可保存在室溫中 需保存在冷凍庫中.

(4)654 下列有關食物的貯藏何者為錯誤? 新鮮屋鮮奶貯放在5℃以下的冷藏室 冰淇淋貯放

在-18℃以下的冷凍庫 利樂包裝乳品可貯放在乾貨庫房中 開罐後的奶粉為防變質宜

整罐貯放在冰箱中.

(3)655 下列敘述何者為錯誤? 低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 乾貨庫房貨物架

不

可靠墻,以免吸濕 保溫食物應保持在50℃以上 低溫食品應以低溫車輛運送.

(2)656 乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確? 食物以先進後出為原則 相對濕度控制在

40～60% 最適宜溫度應控制在25～37℃ 盡可能日光可直射以維持乾燥.

(3)657 乾貨庫房的相對濕度應維持在 80%以上 60～80% 40～60% 20～40%.

(3)658 為有效利用冷藏冷凍庫之空間并維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜占其

空

間的 20% 40% 60% 80%.

(1)659 廚房內的食品,餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼 30cm 60cm 80cm

100cm 之處.

(1)660 下列肉品何者貯藏期最短? 絞肉 里脊肉 排骨 五花肉.

(4)661 扣肉是以論 秒 分 刻 時 為火候的菜肴.

(3)662 較老的肉宜采下列何種烹煮法? 切片快炒 切片油炸 切塊紅燒 川燙.

(4)663 將食物煎或炒以後再加入醬油,糖,酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為 燴 溜

爆 紅燒.

(4)664 爆炒牛肉,豬肝時應用 文火溫油 文火熱油 旺火溫油 旺火熱油.

(4)665 "爆"的菜應使用 微火 小火 中火 大火 來做.

(4)666 制作「燉」,「煨」的菜肴,應用 大火 旺火 武火 文火.

(4)667 中國菜所謂「醬爆」是指用 蕃茄醬 沙茶醬 芝麻醬 甜面醬 來做.

(2)668 油炸食物以下列哪一溫度最適當? 140℃ 180℃ 240℃ 260℃.

(2)669 蒸蛋時宜用 旺火 文火 武火 三者隨意.

(4)670 煎荷包蛋時應用 旺火 武火 大火 文火.

(1)671 炸蝦片時宜用 大火 中火 小火 大火或小火皆可.

(1)672 做清蒸魚時宜用 武火 文武火 文火 微火.

(1)673 刀工與火候兩者之間的關系 非常密切 有關但不重要 有些微關系 互不相干.

(2)674 為使牛肉肉質較嫩,切肉絲時應 順著肉紋切 橫著肉紋切 斜著肉紋切 隨意切.

(3)675 制作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在 刀工 排盤 刀工與排盤 火候.

(3)676 泡乾魷魚時須 先泡冷水後泡堿水 先泡堿水後泡冷水 先泡冷水後泡堿水再漂冷水

冷水,堿水先後不拘.

(4)677 洗豬網油時宜用 擦洗法 刮洗法 沖洗法 漂洗法.

(1)678 洗豬舌,牛舌時宜用 刮洗法 擦洗法 沖洗法 漂洗法.

(1)679 豬腳的清洗方法以 刮洗法 擦洗法 沖洗法 漂洗法 為宜.

(3)680 剖魚肚時,不要弄破魚膽,否則魚肉會有 酸味 臭味 苦味 澀味.

(1)681 一般生鮮蔬菜之前處理宜采用 先洗後切 先切後洗 先泡後洗 洗,切,泡,腌無一

定的順序.

(2)682 清洗蔬菜宜用 擦洗法 沖洗法 泡洗法 漂洗法 .

(1)683 貝殼類之處理應該先做到 去沙洗凈 冷凍以保新鮮 擦拭殼面 去殼取肉.

(4)684 洗豬腦時宜用 刮洗法 擦洗法 沖洗法 漂洗法.

(3)685 洗豬肺時宜用 刮洗法 擦洗法 沖洗法 漂洗法.

(1)686 洗豬肚,豬腸時宜用 翻洗法 擦洗法 沖洗法 漂洗法.

(4)687 烹調魚類應該做到 去除骨頭 頭尾不用 去皮去骨 清除魚鱗,內臟及鰓.

(4)688 熬高湯時,應在何時下鹽? 一開始時 水煮滾時 制作中途時 湯快完成時.

(3)689 烹調上所謂的五味是指 酸甜苦辣辛 酸甜苦辣麻 酸甜苦辣咸 酸甜苦辣甘.

(3)690 中國菜的溫度很重要,請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香

烘蛋 甲乙丙 乙甲丙 乙丙甲 丙甲乙.

(4)691 下列的烹調方法中何者不需勾芡? 溜 羹 燴 燒.

(2)692 為制作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? 紅辣椒 乾辣椒 青辣椒 辣椒粉.

(4)693 牛腩的調理以 炸 炒 爆 燉 為適合.

(2)694 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料? 鹽,蛋黃,太白粉 鹽,蛋白,太白粉 糖,全蛋,太

白粉 糖,全蛋,玉米粉.

(4)695 做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻 水 太白粉 蛋白 肥肉,蛋白與太白粉 一起

拌打.

(1)696 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 拌入油 放多量蛋白

放小蘇打 去腌.

(1)697 勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜肴光滑美觀,口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應

勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 用炒瓢不停地攪拌 用面粉來勾芡 芡粉中添加小蘇

打.

(2)698 做菜時如需勾芡,下列何者粉料使用時稠度較佳? 地瓜粉 太白粉 糯米粉 綠豆粉

.

(1)699 添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? 檸檬汁 沙拉油 蛋黃 鹽.

(1)700 烹調時調味料的使用應注意 種類與用量 美觀與外形 顧客的喜好 經濟實惠.

(1)701 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於 水中浸泡 微波爐

冷藏庫 塑膠袋內包扎好後於流動水中 解凍.

(2)702 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前 不必清洗 要清洗 擦拭一下 最好

加熱.

(4)703 蛋黃醬(沙拉醬)是以 豬油,蛋,醋 牛油,蛋,醋 奶油,蛋,醋 沙拉油,蛋,醋

等材料所制成.

(4)704 蛋黃醬的主要材料是 蛋黃,糖,鹽 蛋黃,醋,糖 蛋黃,醋,胡椒粉 蛋黃,醋,

沙拉油.

(1)705 新鮮蔬菜烹調時火候應 旺火速炒 微火慢炒 旺火慢炒 微火速炒.

(4)706 胡蘿卜切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為 滾刀片 長形片 圓形片 水花片.

(3)707 哈士蟆是指雪蛤體內的 唾液 肌肉 輸卵管及卵巢上的脂肪 腸 通常為制作雪蛤膏

的食材.

(3)708 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料? 味素,太白粉 糖,太白粉

鹽,太白粉 玉米粉,面粉.

(4)709 「雀巢」的制作使用下列哪種材料為佳? 通心面 玉米粉 太白粉 面條.

(3)710 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡? 米酒 高粱酒 紹興酒 啤酒.

(2)711 制作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? 里肌肉 五花肉 前腿肉 後腿肉.

(3)712 制作「茄汁豬排」為使之「嫩」通常是 切薄片 切絲 拍打 浸料.

(3)713 京醬肉絲正統的作法,鋪底是用 蒜白 筍絲 蔥白絲 綠豆芽.

(2)714 牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 小蘇打 木瓜 酵母粉 泡打粉 浸漬,促使牛肉

易爛且不會破壞其中含有的維生素.

(2)715 一般佛跳墻是使用何種容器盛裝上桌? 湯碗 甕 水盤 湯盤.

(4)716 用胡蘿卜切雕的花,應該裝飾在 燴 炒 燉 冷盤 的菜上.

(2)717 制作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用 方盤 圓盤 橢圓形盤(腰子盤) 任何形狀的盤

子 盛裝.

(4)718 整條紅燒魚宜以 深盤 圓盤 方盤 橢圓盤(腰子盤) 盛裝.

(3)719 下列哪種烹調方法的菜肴,可以不必排盤即可上桌? 蒸 烤 燉 炸.

(2)720 盛菜時,頂端宜略呈 三角形 圓頂形 平面形 菱形 較為美觀.

(3)721 松鶴延年拼盤宜用於 滿月 周歲 慶壽 婚禮 的宴席上.

(2)722 做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? 外形好且乾凈 用量可以超過主體 葉面

不能有蟲咬的痕跡 添加的色素為食用色素.

(4)723 制作拼盤時,何者較不重要? 刀工 排盤 配色 火候.

(1)724 熱食不宜盛裝於 美耐皿盤 不銹鋼盤 陶制盤 磁盤.

(4)725 盛裝鴿松的蔬菜宜用 大白菜 紫色甘藍 高麗菜 結球萵苣.

(4)726 盤飾用的蕃茄通常適用於 蒸 燴 紅燒 冷盤 的菜肴上.

(4)727 用蕃茄簡單地雕一只蝴蝶所需的工具是 果菜挖球器 長竹簽 短竹簽 片刀.

(2)728 剁雞時應使用 片刀 骨刀 尖刀 水果刀.

(3)729 下列刀具,何者厚度較厚? 水果刀 片刀 骨刀 尖刀.

(4)730 片刀主要用來切 雞腿 豬腳 排骨 豬肉.

(3)731 不銹鋼工作臺的優點,下列何者不正確? 易於清理 不易生銹 不耐腐蝕 使用年限

長.

(4)732 最適合用來做為廚房準備食物的工作臺材質為 大理石 木板 玻璃纖維 不銹鋼.

(1)733 為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確? 四面采直角設計 彎曲處呈圓弧型

與食物接觸面平滑 完整而無裂縫.

(1)734 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸 5分鐘 10分鐘 15分鐘 20分鐘.

(2)735 盛裝粉質乾料(如面粉,太白粉)之容器,不宜選用 食品級塑膠材質 木桶附蓋 玻璃

材質且透明緊密之蓋子 附有可移動式輪架.

(1)736 傳熱最快的用具是以 鐵 鉛 陶器 琺瑯質 所制作的器皿.

(1)737 盛放帶湯汁之甜點器皿以 透明玻璃制 陶器制 木制 不銹鋼制 最美觀.

(4)738 散熱最慢的器具為 鐵鍋 鋁鍋 不銹鋼鍋 砂碢.

(3)739 制作燉的食物所使用的容器是 碗 盤 盅 盆.

(3)740 炒菜用的鍋以 銅 銀 鐵 鋁 制的最好用亦最適宜.

(2)741 烹制酸菜,酸筍等食物不宜用 不銹鋼 鋁制 陶瓷制 塘瓷制 容器.

(4)742 下列何者材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱? 耐熱塑膠 玻璃 陶瓷 不銹鋼.

(3)743 下列設備何者與環境保育無關? 抽油煙機 油脂截流槽 水質過濾器 殘渣處理機.

(2)744 冰箱應多久整理清潔一次? 每天 每周 每月 每季.

(2)745 蒸鍋,烤箱應多久清洗整理一次? 每次用過後 每日 每2～3天 每周.

(4)746 下列哪一種設備為在制備食物時,不會使用到它? 洗米機 切片機 攪拌機 洗碗機

.

(3)747 制作1000人份的伙食,以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速? 電鍋 蒸籠 瓦斯

炊飯鍋 湯鍋.

(4)748 燴的食物最適合使用的容器為 淺碟 碗 盅 深盤.

(1)749 烹調過程中,宜采用 熱效率高 熱效率低 熱效率適中 熱效率不穩定 之爐具.

(1)750 砧板材質以 塑膠 硬木 軟木 不銹鋼 為宜.

(1)751 選購瓜型打蛋器,以下列何者較省力好用? 鋼絲細,且條數多者 鋼絲粗,條數多者

鋼絲細,條數少者 鋼絲粗,條數少者.

(1)752 鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜? 木制鏟 鐵鏟 不銹鋼鏟 不銹鋼炒杓

.

(3)753 下列對於刀具使用的敘述何者正確? 對初學者而言,為避免割傷,刀具不宜太過鋒利

為避免生銹,於使用後盡量少用水清洗 可用醋或檸檬去除魚腥味 刀子的材質以生

鐵最佳.

(4)754 高密度聚丙烯塑膠砧板適用於 剁 斬 砍 切.

(2)755 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑? 中性 酸性 堿性 咸性.

(4)756 量匙間的相互關系,何者不正確? 1大匙為15毫升 1小匙為5毫升 1小匙相當於1/3

大匙 1大匙相當於5小匙.

(3)757 人體所需要的營養素有 三 四 五 六 大類.

(1)758 一公克的醣可產生 4 7 9 12 大卡的熱量.

(3)759 一公克脂肪可產生 4 7 9 12 大卡的熱量.

(1)760 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 4 6 7 9 大卡.

(3)761 構成人體細胞的重要物質是 醣 脂肪 蛋白質 維生素.

(3)762 五谷及淀粉根莖類是何種營養素的主要來源? 蛋白質 脂質 醣類 維生素.

(1)763 肉,魚,豆,蛋及奶類主要供應 蛋白質 脂質 醣類 維生素.

(4)764 下列何種營養素不能供給人體所需的能量? 蛋白質 脂質 醣類 礦物質.

(2)765 若一個三明治可提供蛋白質7公克,脂肪5公克及醣類15公克,則其可獲熱量為 127

大

卡 133大卡 143大卡 163大卡.

(4)766 下列何種營養素不是熱量營養素? 醣類 脂質 蛋白質 維生素.

(3)767 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 五谷類 油脂類 肉,魚,蛋,豆,奶類

水果類.

(3)768 營養素的消化吸收部位主要在 口腔 胃 小腸 大腸.

(3)769 蛋白質構造的基本單位為 脂肪酸 葡萄糖 胺基酸 丙酮酸.

(3)770 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 油脂類 肉,魚,豆,蛋,奶類 五谷類

蔬菜及水果類.

(2)771 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為 脂質 醣類 蛋白質 維生素.

(4)772 下列何種醣類本身不被人體消化且不具熱量值? 肝醣 乳糖 淀粉 纖維素.

(4)773 淀粉消化水解後的最終產物為 糊精 麥芽糖 果糖 葡萄糖.

(1)774 淀粉是由何種單糖所構成的 葡萄糖 果糖 半乳糖 甘露糖.

(2)775 存在於人體血液中最多的醣類為 果醣 葡萄醣 半乳糖 甘露糖.

(3)776 白糖是只能提供我們 蛋白質 維生素 熱能 礦物質 的食物.

(4)777 下面那一種食物含有較多的食物纖維質? 雞肉 魚肉 雞蛋 馬鈴薯.

(1)778 肉類所含的蛋白質是屬於 完全蛋白質 部份完全蛋白質 部分不完全蛋白質 不完全

蛋白質.

(1)779 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好? 蛋 玉米 米飯 面包.

(1)780 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為 黃豆 綠豆 紅豆 豌豆.

(3)781 醣類主要含在哪一大類食物中? 水果類 蔬菜類 五谷類 肉,魚,豆,蛋,奶類.

(2)782 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 椰子油 花生油 豬油 牛油.

(4)783 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富? 牛油 豬油 椰子油 大豆沙拉油.

(4)784 下列何種肉類含較少的脂肪? 鴨肉 豬肉 牛肉 雞肉.

(2)785 膽汁可以幫助何種營養素的吸收? 蛋白質 脂肪 醣類 礦物質.

(4)786 下列哪一種油含有膽固醇? 花生油 紅花子油 大豆沙拉油 奶油.

(1)787 下列食物何者含膽固醇最多? 腦 腎 雞蛋 肝臟.

(1)788 腳氣病是由於缺乏 維生素B 維生素B 維生素B 維生素B.

(2)789 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C? 蘋果 橘子 香蕉 西瓜.

(2)790 缺乏何種維生素,會引起口角炎? 維生素B 維生素B 維生素B 維生素B.

(1)791 胡蘿卜素為何種維生素之先驅物質? 維生素A 維生素D 維生素E 維生素K.

(4)792 缺乏何種維生素,會引起惡性貧血? 維生素B 維生素B 維生素B 維生素B.

(2)793 軟骨癥是因缺乏何種維生素所引起? 維生素A 維生素D 維生素E 維生素K.

(4)794 下列何種水果,其維生素C含量較多? 西瓜 荔枝 鳳梨 蕃石榴.

(1)795 下列何種維生素不是水溶性維生素? 維生素A 維生素B 維生素B 維生素C.

(4)796 維生素A對 耳朵 神經組織 口腔 眼睛 的健康有重要的關系.

(1)797 維生素B群是 水溶性 脂溶性 不溶性 溶於水也溶於油脂 的維生素.

(3)798 粗糙的谷類如糙米,全麥比精細谷類的白米,精白面粉含有更豐富的 醣類 水分 維

生素B群 維生素C.

(1)799 下列何者為酸性食物? 五谷類 蔬菜類 水果類 油脂類.

(4)800 下列何者為中性食物? 蔬菜類 水果類 五谷類 油脂類.

(2)801 牛奶比較欠缺的礦物質為 鈣 鐵 鈉 磷.

(2)802 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓? 鐵 鈉 鉀 銅.

(4)803 下列何種食物是鐵質的最好來源? 菠菜 蘿卜 牛奶 肝臟.

(1)804 甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起? 碘 酒 鐵 鎂.

(3)805 含有鐵質較豐富的食物是 餅乾 胡蘿卜 雞蛋 牛奶.

(1)806 牛奶中含量最少的礦物質是 鐵 鈣 磷 鉀.

(1)807 下列何種食物為維生素B的最佳來源? 牛奶 瘦肉 蛋 菠菜.

(2)808 下列何種維生素可由曬太陽得到? 維生素A 維生素D 維生素E 維生素K.

(1)809 下列何者含有較多的胡蘿卜素? 木瓜 香瓜 西瓜 黃瓜.

(4)810 飲食中有足量的維生素A可預防 軟骨癥 腳氣病 口角炎 夜盲癥 的發生.

(4)811 最容易氧化的維生素為 維生素A 維生素B 維生素B 維生素C.

(3)812 具有抵抗壞血病的效用的維生素為 維生素A 維生素B 維生素C 維生素E.

(3)813 國人最容易缺乏的維生素為 維生素A 維生素B 維生素B 維生素C.

(4)814 與人體之能量代謝無關的維生素為 維生素B 維生素B 菸堿素 維生素A.

(2)815 下列何者為水溶性維生素? 維生素A 維生素C 維生素D 維生素E.

(4)816 與血液凝固有關的維生素為 維生素A 維生素C 維生素E 維生素K.

(1)817 腳氣病是由於缺乏何種維生素所引起? 維生素B 維生素C 維生素D 維生素E.

(4)818 下列何種水果含有較多的維生素A? 水梨 香瓜 蕃茄 芒果.

(3)819 下列何種食物為維生素B的最佳來源? 豬肉 蛋 鮮奶 米飯.

(1)820 肝臟含有豐富的 維生素A 維生素B 維生素C 維生素E.

(2)821 惡性貧血乃因缺乏下列何種維生素? 維生素B 維生素B 維生素C 維生素K.

(2)822 口角炎是因缺乏何種維生素所引起? 維生素B 維生素B 維生素B 維生素B.

(2)823 能促進小腸中鈣,磷吸收之維生素為 維生素A 維生素D 維生素E 維生素K.

(4)824 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? 沙丁魚 肝 干貝 腦.

(4)825 下列何種食物含膳食纖維最少? 牛蒡 黑棗 燕麥 白飯.

(1)826 奶類含有豐富的營養,一般人每天至少應喝幾杯? 1～2杯 3杯 4杯 愈多愈好.

(4)827 下列敘述何者不是健康飲食的原則? 均衡攝食各類食物 天天五蔬果防癌保健多 吃

飯

配菜和肉,而非吃菜和肉配飯 多油多鹽多調味,飲食才夠味.

(4)828 下列何者不是降低油脂的適當處理方式? 烹調前去掉外皮,肥肉 減少裹粉用量 湯汁

去油後食用 炒牛肉前加油浸泡,肉質較嫩.

(2)829 下列烹調器具何者可減少用油量? 不銹鋼鍋 鐵氟龍鍋 石頭鍋 鐵鍋.

(3)830 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少? 煎 炒 煮 炸.

(4)831 患有高血壓的人應多食用 腌制,熏制的食品 罐頭食品 速食品 生鮮食品.

(2)832 一公斤等於 二臺斤 一臺斤十臺兩半 一臺斤半 一臺斤.

(4)833 1公斤的食物賣80元,1斤重的應賣 108元 64元 56元 48元.

(4)834 1磅約等於 600公克 550公克 500公克 450公克.

(2)835 下列食物中,何者受到氣候影響性較低? 小黃瓜 胡蘿卜 絲瓜 茄子.

(3)836 下列食品的價格哪項受季節影響較大? 肉類,魚類 蛋類,五谷類 蔬菜類,水果類

豆類,奶類.

(3)837 豬肉 雞蛋 豆腐,豆干 蔬菜 一年四季的價格最為平穩.

(3)838 在臺風過後選用蔬菜以 葉菜類 瓜類 根菜類 花菜類 成本較低.

(1)839 目前市面上以 吳郭魚 螃蟹 草蝦 日月貝 的價錢最便宜.

(1)840 蕃茄於 1～3月 4～6月 7～9月 10～12月 的價格最便宜.

(1)841 以1公斤的價格來比較 雞蛋 雞肉 豬肉 牛肉 最便宜.

(4)842 比較受季節影響的水產品為 蜆 草蝦 海帶 虱目魚.

(3)843 下列何種食物產量的多少與季節差異最少? 蔬菜類 水果類 肉類 海產魚類.

(4)844 菠菜的盛產期為 春季 夏季 秋季 冬季.

(4)845 下列何者瓜類有較長的儲存期? 胡瓜 絲瓜 苦瓜 冬瓜.

(4)846 1標準量杯的容量相當於 180 200 220 240 cc.

(3)847 政府提倡交易時使用 臺制 英制 公制 美制 為單位計算.

(2)848 欲供應給6個成年人吃一餐的飯量,需以米 100公克 600公克 2000公克 4000公克

煮飯.

(3)849 五菜一湯的梅花餐,要配6人吃的量,其中一道菜為素炒的青菜,所使用的青菜量以

四兩 半斤 一臺斤 二臺斤 最適宜.

(2)850 甲貨1公斤40元,乙貨1臺斤30元,則兩貨價格間的關系 甲貨比乙貨貴 甲貨比乙貨

便

宜 甲貨與乙貨價格相同 甲貨與乙貨無法比較.

(4)851 食品類之采購,標準訂定是誰的事? 采購人員 驗收人員 廚師 采購委員會.

(2)852 食品進貨後之使用方式為 後進先出 先進先出 先進後出 徵詢主廚意愿.

(4)853 下列何種方式無法降低采購成本? 大量采購 開放廠商競標 現金交易 惡劣天氣進

貨.

(2)854 臺灣地區用電通常使用的電壓為 90伏特 110伏特 250伏特 500伏特.

(4)855 安全的維護是 安全人員的責任 經理人員的責任 廚工的責任 全體工作人員的責任

.

(2)856 油炸鍋起火時不宜 用砂來滅火 用水來滅火 蓋緊鍋蓋來滅火 用化學泡沫來滅火.

(2)857 燒菜時,若加熱過度,引起鍋里油脂著火,必須 用水撲滅 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋

蓋 使用滅火器滅火 用抹布撲打.

(3)858 當油鍋著火燃燒時,下列的緊急應變處理,何者為錯? 蓋上鍋蓋,以隔絕空氣 立即

通知消防隊 以水灌救,避免繼續燃燒 關避燃料開關,以免造成更大的危險.

(2)859 欲檢查瓦斯漏氣的地方,最好的檢查方法為 以火柴點火 涂抹肥皂水 以鼻子嗅察

以點火槍點火 測試.

(2)860 檢查瓦斯器(管)有無破裂宜用 點火試驗 涂抹肥皂泡沫試驗 以肉眼檢查 以鼻嗅

察.

(3)861 如有瓦斯漏出來時應 開抽風機 開電風扇 開門窗 開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失

.

(3)862 火警之報警電話為 110 112 119 166.

(1)863 油脂燃燒著火,下列何種方式處理為錯誤的? 以水灌救 噴灑泡沫滅火 以乾粉滅火

器噴灑 立即通知消防隊.

(1)864 電線走火引起火災時,要使用什麼滅火器較正確? 甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器 泡

沫滅火器 水 滅火彈.

(1)865 火災現場,離地面距離越高其溫度 越高 越低 沒有差別 視情況而定.

(3)866 現代化廚房的滅火系統是 滅火器 滅火砂 自動滅火系統 水柱.

(4)867 火災時之疏散 快快離開現場 姿勢放低前進 姿勢擺高前進 以濕毛巾捂住口鼻放低

姿勢前進.

(1)868 火災時會造成休克的元兇是 一氧化碳 二氧化碳 臭氧 氫氣.

(2)869 廚房發生電器火災時,首先應如何處理? 大聲呼叫 關閉電源開關 用水滅火 走為

上策.

(1)870 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 盡快沖冷水 涂抹醬油 涂抹麻油 以乾凈紗布蓋好

,以免被污染.

(4)871 被燙傷時的立即處理法是 以油涂抹 以漿糊涂抹 以醬油涂抹 浸泠水或冰水 以免

起泡.

(3)872 廚師遇到嚴重燙傷,下列處理方式何者錯誤? 用冷水沖傷口 用消毒過的紗布蓋住,

以保護傷口 擦燙傷藥膏,以減輕疼痛 將患者緊急送醫.

(2)873 對於食物中毒的急救,下列何者錯誤? 保暖,但不要讓患者有出汗現象 將剩馀食物

,嘔吐物,容器及排泄物,丟棄并毀滅 病人清醒者,給予食鹽水 立刻送醫急救.

(3)874 廚師因工作發生重大意外傷害時,同事會如何處理? 自行處理 不用處理 填寫意外

傷害記錄并送醫 視生意量而定.

(2)875 地震發生時,廚房工作人員應 立刻搭電梯逃離 立即關閉瓦斯,電源,經由樓梯快速

逃出 原地等候地震完畢 逃至樓頂等候救援.

(3)876 蒼蠅防治最根本的方法為 噴灑殺蟲劑 設置暗走道 環境的整潔衛生 設置空氣簾.

(4)877 制造調配菜肴之場所 可養牲畜 可居住 可養牲畜亦可居住 不可養牲畜亦不可居住

.

(1)878 洗衣粉不可用來洗餐具,因其含有 螢光增白劑 亞硫酸氫鈉 潤濕劑 次氯酸鈉.

(2)879 臺灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多? 金黃色霍亂菌 腸炎弧菌 金黃色

葡萄球菌 沙門氏菌.

(2)880 腸炎弧菌通常來自 被感染者與其他動物 海水或海產品 鼻子,皮膚以及被感染的人

與動物傷口 土壤.

(3)881 密閉的魚肉類罐頭,若殺菌不良,可能會有 沙門氏菌 腸炎弧菌 肉毒桿菌 葡萄球

菌 之產生,故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用.

(3)882 感染型細菌包括 葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏桿菌 肝炎病毒.

(2)883 手部若有傷口,易產生 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 沙門氏菌 的污染

.

(3)884 夏天氣候潮濕,五谷類容易發霉,對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為 綠麴

毒素 紅麴毒素 黃麴毒素 黑麴毒素.

(2)885 下列何種細菌屬毒素型細菌? 腸炎弧菌 肉毒桿菌 沙門氏菌 仙人掌桿菌.

(3)886 在臺灣地區,下列何種性質所造成的食品中毒比率最多? 天然毒素 化學性 細菌性

黴菌毒素性.

(4)887 下列何種菌屬於毒素型病原菌? 腸炎弧菌 沙門氏菌 仙人掌桿菌 金黃色葡萄球菌

.

(3)888 下列病原菌何者屬感染型? 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏菌 仙人掌桿菌.

(3)889 臺灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高,因而前處理好的魚類,應放在

置

物架的 上層 中層 下層 視情況而異 以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌.

(1)890 從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高? 金黃色葡萄球

菌 沙門氏菌 仙人掌桿菌 肉毒桿菌.

(4)891 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素 65℃以上即可破壞

80℃以上即可將其破壞 100℃以上即可將其破壞 120℃以上之溫度亦不易破壞其毒

素.

(2)892 硼砂在食品衛生標準中 可以使用 不可使用 無硬性規定 根本沒有規定.

(3)893 廚師手指受傷最容易引起 肉毒桿菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 綠膿菌 感染.

(1)894 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類? 沙門氏桿菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌

腸炎弧菌.

(4)895 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸,其標示如下:「本品絕對不含添加物-硝」,你認

為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子? 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌

腸炎弧菌 肉毒桿菌.

(1)896 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜,其對人體致命力依順序為 1>2>3 2>3>1

3>1>2 3>2>1.

(4)897 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午十二時開始營業的餐廳,你

認

為其米飯煮好的時間最好為 八時卅分 九時卅分 十時卅分 十一時卅分.

(3)898 金黃色葡萄球菌屬於 感染型 中間型 毒素型 病毒型 細菌,因此在操作上應注意

個人衛生,以避免食品中毒.

(3)899 真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生? 腸

炎弧菌 黃麴毒素 肉毒桿菌 沙門氏菌 而使消費者致命.

(3)900 為了避免食物中毒,餐飲調理制備三個原則為加熱與冷藏,迅速及 美味 顏色美麗

清潔 香醇可口.

(1)901 餐飲業發生之食物中毒以何者最多? 細菌性中毒 天然毒素中毒 化學物質中毒 沒

有差異.

(4)902 一般說來,細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制? 高溫 低溫 高酸 低酸

.

(2)903 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 消毒 滅菌 殺菌 商業殺菌.

(1)904 一般用肥皂洗手刷手,其目的為 清潔清除皮膚表面附著的細菌 習慣動作 一種完全

消毒之行為 遵照規定.

(4)905 於操作時穿戴整潔之工作衣帽,其主要目的為 好看 怕搞臟衣服 擦手方便 防止頭

發,頭屑及夾雜物落入食物中.

(1)906 有人說「吃檳榔可以提神,增加工作效率」,餐飲從業人員在工作時 不可以吃 可以

吃 視個人喜好而吃 不要吃太多 檳榔.

(1)907 我工作的餐廳,午餐在2點休息,晚餐於5點開工,在這空檔3小時中,廚房 不可以當

休息場所 可當休息場所 視老板的規定可否當休息場所 視情況而定可否當休息場所

.

(2)908 我在餐廳廚房工作,養了一只寵物叫"來喜",白天我怕它餓沒人餵,所以將它帶在身旁

,這種情形是 對的 不對 無所謂 只要不妨礙他人就可以.

(2)909 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 共一塊即可 分開使用 依經濟情況而定

依工作量大小而定 以避免二次污染.

(2)910 處理過的食物,擺放的方法 可以相互重疊擺置,以節省空間 應分開擺置 視情況而

定 無一定規則.

(1)911 廁所和廚房應 完全 隨便 視情況而定 沒有規定 予以隔離.

(3)912 你現在正在切菜,老板請你現在端一盤菜到外場給顧客,你的第一個動作為 立即端出

先把菜切完了再端出 先立即洗手,再端出 只要自己方便即可.

(2)913 盡量不以大容器而改以小容器貯存食物,以衛生觀點來看,其優點是 好拿 中心溫度

易降低 節省成本 增加工作效率.

(1)914 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為 減少污染機會 降低成本 增加

成本 亳無優點可言.

(2)915 廚房水溝的設計應以 明溝 暗溝 淺溝 方便即可 為主,以避免廚房因濕滑而造成

的污染.

(4)916 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已,這是不被允許的,你認為下列何者為錯?

排除的油煙無法有效處理 風扇後的外墻被嚴重污染 風扇停用時病媒易侵入 風扇運

轉時噪音太大,會影響工作情緒.

(2)917 假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 低壓 高壓 負

壓 真空壓.

(3)918 冬天病媒較少的原因為 較常下雨 氣壓較低 氣溫較低 氣侯多變 以致病媒活動力

降低.

(2)919 每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何

種為對? 越貴的,菜色愈好 烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 提供考

生一個很便利的飲食 菜色,價格的種類愈多,愈容易滿足考生的選擇.

(4)920 關於「吃到飽」的餐廳,下列敘述何者不正確? 易養成民眾暴飲暴食的習慣 易養成

民眾浪費的習慣 服務品質易降低 值得大力提倡此種促銷手法.

(2)921 炒牛肉時添加鳳梨,下列敘述何者不正確? 可增加酸性,使成品更能保久 可增加酸

性,但易導致腐敗 使牛肉更易軟化 使風味更佳.

(1)922 采用合格的半成品食品比率越高的餐廳,一般說來其危險因子應為 越低 越高 視情

況而定 無法確定.

(2)923 餐廳的規模一定時,廚房越小者,其采用半成品或冷凍食品的比率應 降低 提高 視

成本而定 無法確定.

(3)924 一般說來,豬排較少見「七分熟」,「八分熟」之情形,而大多以「全熟」上桌,其主

要原因為 七分熟的豬排不好吃 全熟豬排售價高 豬的寄生蟲較牛為多 民間風俗以

「全熟」為普遍.

(1)925 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃ 不可以 可以 無所謂 沒有規定 馬上置於保利龍餐

盒內.

(4)926 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者,你認為如下敘述何者不宜? 易造成油煙污染 如

使用鐵板應先冷卻後再端上桌 在正式場合應以磁盤代替鐵板 油爆的聲音及味道很吸

引人.

(4)927 關於工作服的敘述,下列何者不正確? 僅限在工作場所工作時穿著 應以淡淺色為主

為衛生指標之一 可穿著回家.

(1)928 一般說來,出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 高些 低些 無法確定

視季節而定.

(3)929 蛋類烹調前的制備,下列何種組合順序方為正確?1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察

5.再放入大容器內 2→4→5→3→1 3→1→2→4→5 2→1→3→4→5 1→2→3→4→5.

(1)930 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10,下列何種型態餐廳較為適用? 簡易商業午餐

型 大型宴會型 觀光飯店型 學校餐廳型.

(3)931 廚房的地板 操作時可以濕滑 濕滑是必然現象無需計較 隨時保持乾燥清潔 要看是

哪一類餐廳而定.

(4)932 假設廚房面積與營業場所面積比太小,下列敘述何者不正確? 易導致交互污染 增加

工作上的不便 散熱頗為困難 有益減輕成本.

(2)933 我們常說「餐盒不可隔餐食用」,其主要原因為 避免口感變差 斷絕細菌滋生所需要

的時間 保持市場價格穩定 此種說法根本不正確.

(3)934 關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確? 一次進貨量不可太多 不宜在高溫下保存 可

在高溫下保存 由於高水活性,而易導致細菌滋生.

(4)935 生吃淡水魚類,最容易感染 鉤蟲 旋毛蟲 毛線蟲 肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食

用才安全.

(2)936 生食海產魚類最易罹患 肺吸蟲癥 海獸胃線蟲癥 中華肝吸蟲癥 姜片蟲癥 所以不

要生食海產魚類.

(1)937 食用未經煮熟的豬肉,最易感染何種寄生蟲? 旋毛蟲 鉤蟲 肺吸蟲 無鉤條蟲.

(3)938 下列敘述何者不正確? 消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水中煮沸 5分鐘以上

食品,用具,器具,餐具不可放置在地面上 廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5% 廚

房的清潔區溫度必需保持在22～25℃,溼度保持在相對溼度50～55%之間.

(3)939 餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確? 可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理

使用有加蓋,易處理的廚馀桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔 每天清晨清理易腐敗

的廢棄物 含水量較高的廚馀可利用機械處理,使脫水乾燥,以縮小體積.

(3)940 餐具洗凈後應 以毛巾擦乾 立即放入柜內貯存 先讓其風乾,再放入柜內貯存 以操

作者方便的方法入柜貯存.

(3)941 一般引起食品變質最主要原因為 光線 空氣 微生物 溫度.

(1)942 每年食品中毒事件以五月至十月最多,主要是因為 氣候條件 交通因素 外食關系

學校放暑假.

(2)943 食品中毒的發生通常以 春天 夏天 秋天 冬天 為最多.

(4)944 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關系? 手部傷口 出疹 結核病 淋病.

(1)945 芋薯類削皮後的褐變是因 酵素 糖質 蛋白質 脂肪 作用的關系.

(4)946 廚房女性從業人員於工作時間內,應該 化粧 涂指甲油 戴結婚戒指 戴網狀廚帽.

(1)947 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? 鎘 汞 銅 鉛.

(3)948 去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確? 用水浸泡數分鐘 去皮即可去除相當比

率的農藥 以洗潔劑清洗 加熱時以不加蓋為佳.

(4)949 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 細菌 化學物質 過敏原 天然毒素 所致.

(4)950 河豚毒性最大的部份,一般是在 表皮 肌肉 血液 生殖器.

(3)951 餐具經過衛生檢查其結果如下,何者為合格? 大腸桿菌為陽性,含有殘留油脂 生菌

數400個,大腸菌群陰性 大腸桿菌陰性,不含有油脂,不含有殘留洗潔劑 沒有一定

的規定.

(1)952 不符合食品衛生標準之食品,主管機關應 沒入銷毀 沒入拍賣 轉運國外 準其贈與

.

(3)953 違反「食品衛生管理法」之規定,主管機關最高可處負責人新臺幣 3萬元 15萬元

20萬元 100萬元.

(3)954 市縣公共飲食場所衛生管理辦法,系依據「食品衛生管理法」第 22條 23條 24條

25條而訂定.

(1)955 餐廳若發生食品中毒時,衛生單位可依據「食品衛生管理法」第幾條命令其暫停作業?

24條 25條 26條 27條.

(3)956 餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 5公

尺 10公尺 15公尺 20公尺 之距離.

(3)957 餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所,化糞池等污染源 1公尺 2公

尺 3公尺 4公尺 以上.

(2)958 廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其優點? 降溫 降壓 隔熱 補足空氣.

(1)959 廚房清潔區之空氣壓力應為 正壓 負壓 低壓 介於正壓與負壓之間.

(1)960 廚房的工作區可分為清潔區,準清潔區和污染區,今有一餐盒食品工廠的包裝區,應屬

於下列何區才對? 清潔區 介於清潔區與準清潔區之間 準清潔區 污染區.

(4)961 生鮮原料蓄養場所可設置於 廚房內 污染區 準清潔區 與調理場所有效區隔.

(2)962 關於食用色素的敘述,下列何者正確? 紅色4號,黃色5號 黃色4號,紅色6號 紅色

7號,藍色3號 綠色1號,黃色4號 為食用色素.

(1)963 下列哪種色素不是食用色素? 紅色5號 黃色4號 綠色3號 藍色2號.

(2)964 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是 一人或一人以上 二人或二人以上 三人或三

人以上 十人或十人以上 有相同的疾病癥狀謂之.

(3)965 為了使香腸,火腿產生紅色和特殊風味,并抑制細菌的腐化作用,制作時加入亞硝酸鹽

(俗稱「硝」),制作時 加入愈多愈好,可使顏色更漂亮 最好都不要加,因其殘留,

對身體有害 要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 加入硝量的多少,視所使用的肉類

的新鮮度而定,肉類較新鮮的用量可少些,肉類較不新鮮的用量要多些.

(4)966 有關防腐劑之規定,下列何者為正確? 使用對象無限制 使用量無限制 使用對象與

用量均無限制 使用對象與用量均有限制.

(1)967 下列食品何者不得添加任何的食品添加物? 鮮奶 醬油 奶油 火腿.

(1)968 下列何者為乾熱殺菌法之方法? 110℃以上30分鐘 75℃以上40分鐘 65℃以上50分

鐘 55℃以上60分鐘.

(1)969 乾熱殺菌法屬於何種殺菌,消毒方法? 物理性 化學性 生物性 自然性.

(4)970 抹布之殺菌方法是以100℃熱水加熱至少幾分鐘以上? 4 6 8 10.

(1)971 排油煙機應 每日清洗 隔日清洗 三日清洗 每周清洗.

(3)972 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示,這種罐頭 是外國的高級品 必定品質保證良好

不符合食品標示法 只要銷路好,就可以使用.

(2)973 餐盒食品樣品留驗制度,系將餐盒以保鮮膜包好,置於 7℃以下保存二天,以備查驗,

如上所謂的 7℃以下系指 冷凍 冷藏 凍藏 冰藏 為佳.

(4)974 廚房里設置一間廁所可 使用方便 節省時間 增加效率 根本是違法的.

(1)975 餐廳廁所應標示 如廁後應洗手 請上前一步 觀瀑臺 聽雨軒 之字樣.

(4)976 防止病媒侵入設施,系以適當且有形的 殺蟲劑 滅蚊燈 捕蠅紙 隔離方式 以防范

病媒侵入之裝置.

(2)977 界面活性劑屬於何種殺菌,消毒方法? 物理性 化學性 生物性 自然性.

(1)978 三槽式餐具洗滌方法,其第二槽必須有 流動充足之自來水 滿槽的自來水 添加有消

毒水之自來水 添加清潔劑之洗滌水.

(2)979 以漂白水消毒屬於何種殺菌,消毒方法? 物理性 化學性 生物性 自然性.

(3)980 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? 可保持食物組織 有較差的細菌抑制力 有較

強的細菌抑制力 可保持食物風味.

(3)981 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? 應以新鮮為主 減少食品添加物的使用量 增加

油脂使用量,以提高美味 以原味烹調為主.

(1)982 大部分的調味料均含有 鈉鹽 鈣鹽 鎂鹽 鉀鹽 故應減少食用量.

(1)983 無機污垢物的去除宜以 酸性 中性 堿性 咸性 清潔劑為主.

(2)984 餐飲從業人員每 半年 一年 一年半 二年 應主動健康檢查乙次.

(4)985 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性,須有行政院衛生署低酸性罐頭食品查驗登記字

號

方可上市販售? 楊桃 鳳梨 葡萄柚 木瓜.

(4)986 食補的廣告中,下列何者字眼未涉及療效 補腎 保肝 消渴 止津.

(1)987 食補的廣告中,提及「預防高血壓」二字 涉及療效 未涉及療效 百分之五十涉及療

效 百分之八十涉及療效.

(1)988 食品的廣告中,「預防」,「改善」,「減輕」等字句 涉及療效 未涉及療效 百分

之五十涉及療效 百分之八十涉及療效.

(4)989 選購食品時,應注意新鮮,包裝完整,標示清楚及 黑白分明 色彩奪目 銷售量大

公正機關推薦 等四大原則.

(1)990 配膳區屬於 清潔區 準清潔區 污染區 一般作業區.

(2)991 烹調區屬於 清潔區 準清潔區 污染區 一般作業區.

(3)992 洗滌區屬於 清潔區 準清潔區 污染區 一般作業區.

(4)993 廚房的動線流程,以下述何者為佳? 污染區→清潔區→準清潔區 污染區→準清潔區

→清潔區 準清潔區→清潔區→污染區 清潔區→準清潔區→污染區.

(2)994 某人吃了經污染的食物至他出現病癥的一段時間,我們稱之為 病源 潛伏期 危險期

病癥.

(4)995 A型肝炎是屬於 細菌 寄生蟲 真菌 病毒.

(3)996 最重要的個人衛生習慣是 一年體檢兩次 隨時戴手套操作 經常洗手 戒菸.

(4)997 個人衛生是 個人一星期內的洗澡次數 個人完整的醫療紀錄 個人完整的教育訓練

保持身體健康,外貌整潔及良好衛生操作的習慣.

(1)998 廚房器具沒有污漬的情形稱為 清潔 消毒 殺菌 滅菌.

(2)999 幾乎無有害的微生物存在稱為 清潔 消毒 污染 滅菌.

(3)1000 污染是 食物未加熱至70℃ 前一天將食物煮好 食物中有不是蓄意存在的微生物或

有害物質 混入其他食物.