中級餐廳服務(wù)員理論知識考核試題及答案

2024年3月17日發(fā)(作者：超人歸來)

中級餐廳服務(wù)員理論知識考核

一、選擇題

1. 中式早餐清理臺面動作要求（）。[單選題] *

A、到位

B、準(zhǔn)確

C、輕、穩(wěn)√

D、快、粗

2. 服務(wù)員的（）可通過看、聽、想、說四個方面來提高。[單選題] *

A、心理素質(zhì)

B、工作態(tài)度

C、語言藝術(shù)

D、應(yīng)變能力√

3. 禮貌待客的要求是:用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重（）。[單選題] *

A、自己的身材

B、客人的職務(wù)

C、菜品的種類

D、儀容儀表√

4. 罐裝酒與（）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。[單選題] *

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒√

D、香檳

5. 以下，（）是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。[單選題] *

A、瓷器餐具√

B、銅質(zhì)餐具

C、玉質(zhì)餐具

D、玻璃餐具

6. 香檳酒開啟時不能使用的方法是（）。[單選題] *

A、擰瓶塞，直拔瓶塞√

B、酒鉆起

C、使用小刀

D、使用鉗子剪斷

7. 壇裝酒品在日常保管中要經(jīng)常檢查有無（）現(xiàn)象，以保證酒品質(zhì)量。[單選題] *

A、開封

B、泄漏√

C、污染

D、碎裂

8. 吃面包夾紅腸喝啤酒是（）當(dāng)?shù)匾痪啊單選題] *

A、上海浦東區(qū)

B、廣東潮州地區(qū)

C、福建廈門地區(qū)

D、東北哈爾濱一帶√

9. （）的特點(diǎn)是:使用廣泛又是靈活，客人閱讀方便。[單選題] *

A、板式菜單

B、本式菜單√

C、廣告式菜單

D、紙質(zhì)菜單

10. （）的習(xí)慣流行于我國南方。[單選題] *

A、餐前用湯

B、餐前喝奶茶

C、餐前敬酒

D、餐前飲茶√

11. 語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（）歡快、協(xié)調(diào)。[單選題] *

A、低聲細(xì)語

B、快節(jié)奏

C、禮貌、耐心√

D、高頻率

12. 洗小毛巾應(yīng)用（）然后再洗。[單選題] *

A、漂白粉浸泡

B、洗滌液浸泡

C、清水泡√

D、消毒液浸泡

13. 成功的職業(yè)實(shí)踐，對人的道德素質(zhì)的塑造（）。[單選題] *

A、一定的影響

B、有決定性作用√

C、沒有任何影響

D、是否有影響要因人而異

14. 正確的走姿要求之一是（）。[單選題] *

A、兩眼注視下方

B、兩眼注視前上方

C、兩眼平視√

D、瞻前顧后

15. 男士同女士握手，伸手順序正確的是（）。[單選題] *

A、男士先伸手

B、女士先伸手√

C、雙方同時伸手

D、年齡小的先伸手

16. 不少于（）是多桌宴會餐桌區(qū)與區(qū)之間的距離。[單選題] *

A、1.5m√

B、1.8m

C、2m

D、2.5m

17. 龍蝦制成的菜肴有多種，如龍蝦刺身，這是一道（）。[單選題] *

A、宮庭菜

B、傳統(tǒng)菜

C、造型菜

D、整型菜√

18. （）和向周圍的人學(xué)習(xí)是學(xué)習(xí)的途徑。[單選題] *

A、讀書√

B、療養(yǎng)

C、運(yùn)動

D、關(guān)心他人

19. 餐廳服務(wù)員必須掌握（），為賓客提供全過程就餐服務(wù)。[單選題] *

A、服務(wù)程序√

B、禮節(jié)程序

C、問候順序

D、賓客祖籍

20. 就餐服務(wù)周到是服務(wù)員在賓客正常用餐中（），體現(xiàn)餐廳周到服務(wù)。[單選題] *

A、盡量去做的

B、努力做的

C、必須做到的√

D、可以去做的

21. 下列選項中，（）是餐廳常用的棉織品。[單選題] *

A、化纖臺布、口布

B、小毛巾、臺布、口布、托盤墊布√

C、麻紗桌裙、小毛巾

D、毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊

22. 香檳酒開啟時，為了將瓶塞外的金屬鉑削掉，一般選用（）。[單選題] *

A、鉗子

B、小刀√

C、錐子

D、小錘

23. 下列不屬于食品衛(wèi)生學(xué)研究范圍的是（）。[單選題] *

A、穩(wěn)定食品質(zhì)量

B、保護(hù)食用者安全

C、如何合理膳食

D、食品的成本核算√

24. 下列選項中，哪項是隨菜佐料的三種類型（）。[單選題] *

A、植物類、人工復(fù)合類、腌制類√

B、熏烤類、人工復(fù)合類、腌制類

C、植物類、動物類、熗拌類

D、人工復(fù)合類、熏烤類、動物類

25. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，造成食源性疾患應(yīng)依法承擔(dān)（）。[單選題] *

A、行政法律責(zé)任

B、刑事法律責(zé)任

C、民事賠償責(zé)任√

D、行政法律責(zé)任、刑事法律責(zé)任、民事賠償責(zé)任

26. 當(dāng)香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)持右手用干凈餐巾緊握（）。[單選題] *

A、瓶塞的上段√

B、瓶口

C、握瓶底

D、持瓶中部

27. 在分拆烤乳豬時，其（）要始終保持完整。[單選題] *

A、頭部√

B、頸部

C、腿部

D、胸部

28. 禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過（）體現(xiàn)相互尊重和友好。[單選題] *

A、所處的環(huán)境

B、職位的高低

C、交談時音量的大

D、語言、表情、行為√

29. 餐廳已滿員時迎賓員應(yīng)對客人說（）。[單選題] *

A、里邊沒有座位了

B、等著吧，沒地方

C、待會兒

D、請稍等，我馬上為您安排√

30. 餐具洗消工序為:去殘渣，洗滌劑洗刷，凈水沖、（）4道工序。[單選題] *

A、熱力消毒√

B、控干水跡

C、用干凈抹布擦拭

D、收入櫥柜內(nèi)

31. 餐廳服務(wù)，除了正常就餐服務(wù)以外，盡可能增加一些額外小服務(wù)項目，如備針線，交通圖等，使賓

客得到（）服務(wù)享受。[單選題] *

A、有價

B、非服務(wù)性

C、同等

D、超值√

32. 中式早餐接待服務(wù)的準(zhǔn)備工作包括（）。[單選題] *

A、環(huán)境準(zhǔn)備、餐具準(zhǔn)備、個人衛(wèi)生準(zhǔn)備

B、環(huán)境準(zhǔn)備、餐具佐料和服務(wù)用品準(zhǔn)備、當(dāng)日菜品準(zhǔn)備、個人衛(wèi)生準(zhǔn)備√

C、環(huán)境準(zhǔn)備、服務(wù)用品準(zhǔn)備、菜品準(zhǔn)備、個人衛(wèi)生準(zhǔn)備

D、環(huán)境準(zhǔn)備、用品準(zhǔn)備、菜品準(zhǔn)備、個人衛(wèi)生準(zhǔn)備

33. 以下，（）不是銀器的清洗步驟。[單選題] *

A、用刷子刷去殘留物√

B、沖洗

C、配藥、浸泡

D、二次沖洗、消毒

34. 西式早餐在為賓客服務(wù)中，餐廳服務(wù)員應(yīng)適時為客人添加（）。[單選題] *

A、威士忌

B、咖啡或紅茶√

C、牛奶或豆?jié){

D、葡萄酒

35. 中式早餐開餐前應(yīng)準(zhǔn)備好餐具、（）和服務(wù)用品。[單選題] *

A、佐料√

B、作料

C、配料

D、原料

36. 海水魚中（）在烹制時要先去皮再制作。[單選題] *

A、石斑魚

B、黃魚

C、紅斑魚

D、比目魚√

37. 社會公德、家庭婚姻道德和（）共同構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。[單選題] *

A、社會主義社會道德

B、職業(yè)道德√

C、兩個文明

D、行為準(zhǔn)則

38. 感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從（）方面和正常食品進(jìn)行對比鑒別。

[單選題] *

A、價格的高低

B、包裝的完好程度

C、營養(yǎng)成分

D、色、香、味、形√

39. 下列選項中，哪種餐、用具因用量大應(yīng)多備些（）。[單選題] *

A、茶具

B、筷子

C、骨碟√

D、湯碗

40. 下雪天在通道上鋪上地毯或膠皮的作用是（）。[單選題] *

A、防止客人滑倒√

B、保護(hù)通道地面

C、告訴客人行進(jìn)方向

D、避免客人行走時鞋底發(fā)出響聲

41. 進(jìn)餐時一般先喝啤酒是（）人的飲食習(xí)慣。[單選題] *

A、英國√

B、美國

C、法國

D、俄國

42. （）菜肴的分菜服務(wù)視具體情況服務(wù)員根據(jù)其不同烹制方法將菜肴分送賓客。[單選題] *

A、湯類

B、風(fēng)味

C、拔絲類

D、造型類√

43. 香檳酒（）拔出后，酒瓶應(yīng)保持45度，以防酒液溢出。[單選題] *

A、瓶塞√

B、金箔

C、金屬絲

D、酒封

44. 拆分香酥雞時，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住（）右手持餐叉拆分。[單選題] *

A、雞頭

B、雞胸

C、雞尾

D、雞頸√

45. 熱情服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和（）三個一樣。[單選題] *

A、點(diǎn)菜多寡一樣

B、著裝優(yōu)劣一樣

C、內(nèi)賓外賓一樣√

D、外貌美丑一樣

46. 香檳酒與其他酒水，在酒水服務(wù)中開啟方法（）。[單選題] *

A、有共同處

B、相同

C、不同√

D、相似

47. 餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是（）。[單選題] *

A、客用小毛巾一用一消√

B、臺布的更換視情況而定

C、餐巾無須消毒

D、客用小毛巾一客一消

48. 食品制售必須在室內(nèi)，且必須有遮蓋，但可以不具備（）設(shè)施。[單選題] *

A、防塵

B、防鼠

C、防蠅

D、防凍√

49. 早餐餐前環(huán)境準(zhǔn)備包括（）臺布鋪放標(biāo)準(zhǔn)、清潔衛(wèi)生。[單選題] *

A、擺臺標(biāo)準(zhǔn)

B、餐臺、餐椅擺放整齊無壞損√

C、餐具擺放標(biāo)準(zhǔn)

D、水杯擺放標(biāo)準(zhǔn)

50. 個人衛(wèi)生制度中“四勤”的具體內(nèi)容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā)，勤換洗工作服和勤（）。[單選題]

*

A、換洗衣服被褥√

B、刷牙

C、漱口

D、曬太陽

51. 服務(wù)八字方針是一個餐廳服務(wù)員（）的體現(xiàn)。[單選題] *

A、職業(yè)道德√

B、道德品質(zhì)

C、服務(wù)經(jīng)驗

D、精神面貌

52. 以下，（）是喝加飯酒用的杯具。[單選題] *

A、藥酒杯

B、黃酒杯√

C、白酒杯

D、果酒杯

53. 除冬季應(yīng)準(zhǔn)備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。[單選題] *

A、白酒√

B、汽酒

C、啤酒

D、香檳酒

54. 奶酪裝配完畢后服務(wù)員為客人分送并詢問是否需要法式面包或（）佐餐。[單選題] *

A、白蘭地酒

B、白葡萄酒√

C、紅葡萄酒

D、威士忌酒

55. 賓客品飲香檳酒時，服務(wù)員應(yīng)提供相應(yīng)服務(wù)，滿足賓客（）。[單選題] *

A、特殊需求

B、超值需求

C、特殊口味√

D、價值要求

56. 改變細(xì)菌（）可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。[單選題] *

A、水分

B、溫度

C、營養(yǎng)適宜的條件

D、溫度、水分、營養(yǎng)適宜的條件√

57. 銀器是餐廳的（）用具。[單選題] *

A、高檔√

B、中檔

C、特殊

D、一般

58. 回族人忌食（）食品。[單選題] *

A、非穆斯林宰殺的牲畜√

B、蔬菜

C、帶鱗的魚類

D、烤鴨

59. 酒水服務(wù)中，除了一般酒水服務(wù)外，還有一些（）酒水服務(wù)。[單選題] *

A、指定的

B、特殊的√

C、零點(diǎn)的

D、宴會的

60. 處理客人遺留物品做法正確的是（）。[單選題] *

A、歸為己有

B、報告總經(jīng)理

C、馬上還給失主√

D、通知失主交保管費(fèi)后取走

61. 對于寬汁燴菜的分菜服務(wù)應(yīng)注意（）避免出現(xiàn)澥汁，影響菜品美觀效果。[單選題] *

A、快入慢出不攪動√

B、快入快出不攪動

C、慢入慢出不攪動

D、慢入快出不攪動

62. 以下，（）是擺放餐廳服務(wù)員工作臺的最佳位置。[單選題] *

A、餐廳顯眼的地方

B、離餐桌較近的地方√

C、餐廳通道邊

D、餐廳門內(nèi)的地方

63. （）是俄式宴會采用的上菜服務(wù)方式。[單選題] *

A、臺前分讓式√

B、客人傳遞式

C、端托自取式

D、家庭式

64. （）屬于貴族式服務(wù)。[單選題] *

A、英式宴會

B、美式宴會

C、法式宴會√

D、俄式宴會

65. 中式早餐開餐前，將與平日不同的菜肴（）。[單選題] *

A、口頭通知

B、告知服務(wù)員

C、寫在通知板上√

D、開會布置

66. 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于（）10月30日公布實(shí)施。[單選題] *

A、1985年

B、1990年

C、1995年√

D、1998年

67. 餐巾花可分為兩大類:一類是盤花類;另一類是（）。[單選題] *

A、杯花類√

B、鳥類

C、花卉類

D、實(shí)物造型類

68. 朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、（）等。[單選題] *

A、豬肉

B、兔肉√

C、羊肉

D、魚肉

69. 請選擇（）是保管臺布、口布的正確方法。[單選題] *

A、清點(diǎn)數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管

B、由專人負(fù)責(zé)實(shí)行領(lǐng)出收回制度，及時清點(diǎn)數(shù)字送洗衣店洗，分類保管√

C、由各班各組負(fù)責(zé)，送洗衣店洗后保管

D、由后勤組負(fù)責(zé)，及時清點(diǎn)數(shù)字，洗后保管

70. 微笑服務(wù)的意義之一是（）。[單選題] *

A、可以促進(jìn)企業(yè)的效益√

B、可能改變就餐環(huán)境

C、提高菜肴質(zhì)量

D、降低菜肴的價格

71. 問位開茶服務(wù)方法是:左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶。[單選題] *

A、客人前側(cè)

B、客人后側(cè)

C、客人左側(cè)

D、客人右側(cè)√

72. 香檳酒開啟時，其（）不能朝向天花板。[單選題] *

A、瓶口√

B、瓶底

C、瓶蓋

D、瓶塞

73. （）是陶器正確的清潔方法。[單選題] *

A、洗滌液浸泡、洗滌、凈水沖√

B、用洗滌液洗滌消毒、凈水沖洗、控水擦干

C、凈水沖、洗滌液洗、二次沖洗

D、洗滌液洗、凈水沖、用藥物法消毒

74. 唇膏的選用要與膚色相配，一般來說膚色較黃者選擇（）。[單選題] *

A、偏紅色√

B、淺紅色

C、粉色

D、偏紫紅色

75. 當(dāng)好賓客參謀，遵守程序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。[單選題] *

A、主動服務(wù)

B、誠實(shí)服務(wù)

C、個性化服務(wù)

D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)√

76. 食物中毒的特點(diǎn)是（）。[單選題] *

A、有很強(qiáng)的傳染性

B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時間很長

C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇

D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停

止√

77. （）不是耐心服務(wù)的具體要求。[單選題] *

A、耐心解答問題

B、耐心化解矛盾

C、對待賓客要耐心

D、耐心研究賓客急需√

78. 安全用電，對電閘箱放置的要求是（）。[單選題] *

A、敞開箱門

B、上鎖并用封條封好

C、放在潮濕不通風(fēng)處

D、周圍絕對禁止存放易燃易爆物品√

79. 開啟工具用小刀的酒水是（）。[單選題] *

A、香檳酒√

B、二鍋頭

C、白酒

D、燒酒

80. 超凈車間應(yīng)采用（）方法消毒。[單選題] *

A、蒸汽消毒

B、干烤滅菌

C、紫外線消毒√

D、紅外線消毒

81. 客人看菜單時，是非常好的推銷機(jī)會，服務(wù)員不要（），要與客人進(jìn)行關(guān)于菜單內(nèi)容的必要溝通。

[單選題] *

A) 置之不理 (√

B) 去打擾客人 (

C) 接近顧客 (

D) 嘮叨不停

82. 客人餐后會有不同的消費(fèi)需要，中餐客人可能需要（）。[單選題] *

A) 茶、水果或甜食 (√

B) 白蘭地、鮮水果或甜點(diǎn)

C) 餐后酒、咖啡或茶 (

D) 餐后酒、水果或甜食

83. 能抓住任何推銷機(jī)會，說明服務(wù)員有較強(qiáng)的（）。[單選題] *

A) 推銷意識 (√

B) 攻關(guān)能力 (

C) 工作能力 (

D) 以上都是

84. 服務(wù)員對活潑型賓客的服務(wù)應(yīng)表現(xiàn)出（）。[單選題] *

A) 樂于相知相助 (√

B) 主動熱情 (

C) 細(xì)心、周到 (

D) 不厭其煩

85. 客人的語調(diào)既慢又低，表示客人的情緒（）。[單選題] *

A) 不是興奮 (√

B) 是興奮 (

C) 是自然 (

D) 是隨和

86. 良好的著裝和精神面貌，會使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生（）。[單選題] *

A) 信任感 (√

B) 依賴 (

C) 信心 (

D) 不悅

87. 形體語言幫助人們（），完成人際交往活動。[單選題] *

A) 傳遞信息 (√

B) 溝通 (

C) 了解對方 (

D) 認(rèn)識對方

88. 服務(wù)員掌握了（），就能更好地了解顧客需要，并能對顧客發(fā)出的信息作出正確的反應(yīng)。[單選題] *

A) 認(rèn)真傾聽的原則 (√

B) 幽默的談話方式

C) 回答客人問題的原則 (

D) 以上答案都是

89. 當(dāng)顧客對某種食品或飲品感興趣，即使不是服務(wù)中常規(guī)推銷的內(nèi)容，也應(yīng)立即（）。[單選題] *

A) 滿足顧客的興趣 (√

B) 做出迅速回答

C) 態(tài)度誠懇 (

D) 傳遞相關(guān)信息

90. 按宴會的（）劃分有慶祝宴會、歡迎宴會、歡送宴會和祝壽宴會。[單選題] *

A) 規(guī)格 (

B) 目的 (√

C) 時間 (

D) 餐別

91. 按（）劃分有素食宴會及清真宴會。[單選題] *

A) 宗教飲食習(xí)俗 (√

B) 目的 (

C) 餐別 (

D) 規(guī)格

92. 宴會是為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的一種隆重的、正式的（）。[單選題] *

A) 旅游活動 (

B) 娛樂活動 (

C) 餐飲活動 (√

D) 社交活動

93. 人們參加宴會不單要滿足（），還要通過宴會達(dá)到相互溝通、交流情感、加強(qiáng)合作、擴(kuò)大宣傳的社

交目的。[單選題] *

A) 要求 (

B) 食欲 (√

C) 心理要求 (

D) 生理要求

94. 宴會前服務(wù)員要做到“八知”。其中之一是（）。[單選題] *

A) 知客人的飲食習(xí)慣 (

B) 知賓主身份√

C) 知客人口味愛好 (

D) 知進(jìn)住日期

95. 大型宴會前，要使所有的服務(wù)人員都了解（）和自己的位置、職責(zé)等。[單選題] *

A) 領(lǐng)導(dǎo)意圖 (

B) 宴會服務(wù)工作的全部分工√

C) 主辦單位的意圖 (