五星級酒店菜譜

2024年3月19日發(作者：孔雀的筆順)

五星級酒店菜譜

鮑魚汁鮮靈芝 28（每位）

鮑魚汁扣花菇 23（每位）

鮑魚汁扣鵝掌 32（每位）

鮑魚汁扣遼參 66（每位）

鮑魚汁扣駝掌 180（每只）

高湯竹笙花膠

馳名蒜香骨

金牌乳鴿皇

百味煎魚嘴

干煎銀雪魚

辣汁銀雪魚

美極大明蝦

碧綠鮮鮑片

一品梅花參

香港傳統燒味

蜜汁燒雞翼

叉燒拼海草

港式桂花扎

澳門脆皮肉

老醋海蜇頭

蜜汁燒排骨

（每位）

42

36（每只）

58

66（每件）

66（每件）

66（每對）

260（供四人用）

160（每條）

32

32

36

28

36

32

42

海斑：（石斑）是斑類的統稱，大至分為東星斑、西星斑、雜斑、杉

斑、老虎斑、芝麻斑等。

東星斑（新西蘭） 時價

海紅斑（澳洲）

清依（澳洲）

杉斑（加拿大）

老鼠斑（加拿大）

蘇眉（澳洲）

做法：一般名貴的海鮮都以清蒸為佳，蘇眉魚肉可炒球、魚腩可豉汁

蒸：

香江風味菜

高湯燴鱔肚 66

青瓜煮魚肚 46

豉油銀芽咸肉 26

鮮菠玉子豆腐 26

馳名粵豆腐 26

七彩炸鮮奶 28

白花紫菜卷 28

家鄉紅棗肉 28

川椒炒雞球 32

魚香茄子煲 32

梅辣讓茄子 32

水晶蛋黃卷 36（六件）

金沙海皇卷 36（六件）

四式海皇球

江南魚米之鄉

紅梅影玉環

芥蘭炒臘味

蛋黃脆窩瓜

避風塘讓茄子

香江風味菜

香芋扣肉

梅菜扣肉

無錫排骨

鍋貼小唐菜

黑椒煎牛柳

西汁煎牛柳

剁椒蒸魚頭

鍋仔冬菜青口

鍋仔沙爹肥牛

42

42

42

32

26

36

32

32

36

36

46

46

46

36

36

鍋仔酸菜魚頭 46

鍋仔藥膳烏雞 36

籠仔天麻蒸魚頭 46

鍋仔清湯牛腩 26

鍋仔白果豬肚 26

鍋仔辣酒鳳腰

xo醬花枝片

溫拌海蟄

脆皮香麻蝦

荷塘月影蝦

西湖一品煲

生汁龍鳳球

越南甘蔗蝦

桂林乳鴿松

蝦干蘿卜絲

大漠風沙雞

碧綠蝦干雙脆

名湯薈萃

太極素菜更

西湖牛肉更

鳳凰玉米更

46

46

62

52

182

66

62

36

26

55/半只

16

18

22

65

46

高麗參燉竹絲雞 26（每位）

雪蛤海皇更 32

鮑參翅肚更 36

花生眉豆鯉魚鍋 55（供五位用）

基圍蝦蘿卜絲鍋 56（同上）

靈芝清遠雞鍋

肉蟹蘿卜鍋

桂魚蘿卜鍋

藥膳水魚鍋

枸枳烏雞水魚鍋

素食譜

鮑汁扒瓜莆

鮑汁鮮草菇

竹生扒蘆筍

毫汁扒金菇

西芹鮮果百合

夏果炒西芹

宮廷上素珍

干堯柱扒蘭花

干煸四季豆

冰鎮涼瓜

（同上）

82（同上）

132（同上）

162（同上）

188（同上）

26

36

46

32

36

36

18

22

70

36

46

煲淋白菜 26

毫皇扒瓜莆 26

脆炸金針菇 26

椒鹽唐好菜 26

蝦干炒蘿卜絲 26

蓮藕炒荷豆 30

金菇扒生菜 32

西芹夏果百合 32

鼎湖上素 36

鮮筍煮草菇 36

竹苼扒菜膽 42

魚翅食譜

魚翅，是高級宴會中不可缺少的，魚翅以翅針爽口鮮美見稱，且具有

滋補壯骨功效。魚翅是沙魚之稽干制成的，按沙魚的種類、大小、部

位成份的不同做成魚翅。

一：勾翅，取自尾稽，翅針較粗長：

二：脊翅（只翅）取自背鰭，翅針較幼短。

三：翼翅：（翅片）取自背鰭，翅針較小。

魚翅大小順序，天九、海虎、五羊、沙青、牙棟、等。

烹飪方法從前多以紅燒、燉、高湯燴、干撈、炒等以及配以其它山珍，

吃法款式眾多。

牙棟翅（日本） 150（每位）

五羊翅（澳州） 220 每位

金山鉤翅（日本） 320 每位

海虎翅（日本） 360 每位

天九翅（日本） 預定

做法：紅燒、高湯、干撈、菜膽、夏威夷木瓜燉（加收36元）

三絲繪、雞絲繪、泰國椰青燉（加收36元）、原煲雞煲翅（加收100

元）

鮑魚食譜

鮑參翅肚鮑魚排在首位可見鮑魚在中粵菜占有重要的地位。鮑魚尤以

干鮑魚更顯珍貴，主流分以日本兩大家族：

吉品鮑（iwate）產自巖手系，平田郎家族，形狀似元寶，鮑魚中部

因曬制時有一線痕；故一般人也不難分辨。另有網鮑和鮮鮑等，產地

多為南非、越南等地。

烹飪方法：多配以毫皇汁烹煮、令其肉身吸收毫汁之鮮味，享用時，

肉質嫩滑、糖心美味。加上有滋陰補腎的功能，因此，為高貴食家首

選之海味。

澳洲深海活鮑魚 260（每斤）

富虹極品鮑（日本） 266（每只）

蠔油窩麻鮑（日本） 380（每只）

蠔油吉品鮑（南非） 690（每只）

澳洲活鮑魚做法：油泡、生吃、白灼、蒜茸蒸、碧綠扒鮑片。

官燕食譜

燕窩乃金絲燕啐液而制，本身基本不帶味道，可是它含豐富蛋白質，

碳水化合物，灰粉，磷、鈣、等營養素。具有滋補潤燥、護膚功能，

經常吃用可保青春。

碎燕（泰國） 260每位

燕盞（印泥） 320每位

燕條（泰國 ） 320每位

血燕（泰國） 380每位

做法：

熱用：紅燒、椰汁燉、木瓜汁燉、煉奶燉、杏汁燉、冰花紅棗燉。

冷用：椰汁、蜜瓜汁、香蕉汁、木瓜汁、杏汁、雜果冰糖。

原只夏威夷木瓜燉（加收36元）泰國椰青燉（加收36元）

海參食譜

梅花參（韓國） 46每位

豬婆參（日本） 48每位

遼參（俄羅斯） 66每位

做法：鮑汁扣（原整條）梅花參

鮑汁扣（原整條）豬婆參

可紅燒鵝掌扣（加22元）

靈芝扣（加16元）

花菇扣（加12元）

魚肚食譜

膳肚（日本） 46每位

鳘肚（印泥） 52每位

斗瑚肚（日本） 52每位

做法：鵝掌扣（加16元）

靈芝扣（加16元）

高湯煮、奶油煮、鮑魚汁扣、

五谷食譜

泰國絲苗飯 3每碗

泰國雞油米飯 4每碗

星洲炒米粉 26

揚州炒飯 24

干炒牛河 26

三絲烏冬面 32

xo醬炒飯 32

鮑魚汁煎伊面 42四位用

鮑魚絲豉油皇炒面 66四位用

魚翅高湯撈面 88每位

魚翅高湯撈飯 88每位

名點食譜

副虹蝦餃皇 （咸點） 36半打

極品金絲（甜點） 36半打

雪蛤水晶餃（咸點） 46半打

夏威夷木瓜燉雪蛤（甜食） 58每位

泰國椰青燉雪蛤紅蓮（甜食） 58每位

鮑魚燒賣皇（咸點） 62半打

鮑魚蜜汁酥（咸點） 72半打

官燕蛋噠（ 甜食） 72半打

魚翅灌湯餃 （咸點） 72半打

海島南瓜餅 12/半打

蜜汁叉燒酥 18/半打

蜜汁叉燒包 18/半打

蛋黃連蓉包 18/半打

蘿卜千層酥 18/半打

奶油小饅頭 12/半打

燕窩白粥 18/每碗

瑤柱芥菜粥 15每例

鮑魚時蔬粥 8/每碗鮑魚 鮑魚烹

調法

☆新鮮鮑魚

新鮮鮑魚即為活鮑魚。這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼后，將鮑魚肉

整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗干

凈。活鮑魚在清潔處理后，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風

味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的

[url=javascript:;]烹飪[/url]方式。

☆干鮑魚

干鮑是將新鮮鮑魚經風干后而制作成的干燥鮑魚，是海鮮里相當名貴

的食材，其中又以日本青森縣的網鮑品質最佳。

干鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以保存它的鮮美原味，因此

烹制的過程會較其它種類繁雜，也較需技術。基本的處理法有：1．于

前一晚泡于冷水中。2．隔天取出鮑魚，將干鮑四周刷洗干凈，否則

會影響到鮑魚的口感與品質。3．洗凈后加水淹過鮑魚，置于蒸籠內

以大火蒸10小時。4．于砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油

與糖等材料，慢燉10小時（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保

溫功能，因此效果最佳）。5．慢燉后取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，

即可品嘗到口感絕佳的鮮美鮑魚。干鮑的大小通常以每斤的“頭數”

來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數愈小，代表每

只鮑魚愈大，價錢也愈高昂。

在選購干鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質、正常

形狀與光鮮色澤者品質較佳。干鮑購買回家后，先依序以塑膠袋、報

紙與塑膠袋完整包裹密封好存放于冷凍庫中，只要不受潮，約可存放

半年到一年。

☆冷凍鮑魚

冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回后需儲存于冷凍庫中，且冷凍

后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應于當餐食用完畢，否則會使原味

流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。冷凍鮑魚如何烹制呢？首先要解凍，再

將它刷洗干凈，用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然松軟，加蛋白、

酒等調味料拌腌過后，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫

不錯的話，也可以煨制方法處理。

☆罐頭鮑魚罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質不差外，省

時方便是它最大的優點，人們在開罐后，即可送入口中或烹調。由于

罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。

在購買時應注意它的制造日期，并應在保存期限內食用。開罐后不要

將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，

并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚肉質風干、老化，失去原有

的滋味。但保存的時間最好不要超過5天