灌腸肉制品的加工技術

2024年3月20日發(作者：工作描述怎么寫)

灌腸肉制品的加工

灌腸（sausage）拉丁語的意思為保藏，意大利語為鹽腌，而由于其要使用動物腸衣，

故我國稱之為灌腸或香腸。

灌腸制品是以畜禽肉為主要原料, 經脂制 ( 或未經脂制) 、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀,

并混合各種輔料, 然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型, 根據品種不同再分別經過烘烤、

蒸煮、煙熏、冷卻或發酵等工序制成的肉制品。

在現代人們生活中，灌腸類制品是一種優質的方便食品，也是肉類制品中品種最多的

一大類制品。

第一節 灌腸肉制品的分類及其特色

在許多國家，香腸制作的歷史都極為悠遠。灌腸最早見于歐洲，距今已有二、三千年

歷史，后逐漸傳到世界各地。為適合當地口味，各國都形成了具有本國風味特色的制品。

據考證，我國香腸的歷史至少也有1000年以上，早在北朝時期（公元420~589年）就有

了有關臘腸配方的記載。在上世紀，特別是第二次世界大戰以后，香腸的制作工藝發展速

度很快，許多工廠的腸制品生產已實現了高度機械化和自動化。因而灌腸制品的種類繁多，

加工方法各異，風味獨特。

灌腸制品的種類繁多，加工方法各異，從世界范圍看還沒有一個統一的分類方法。如：

德國的香腸主要分為生香腸類、蒸煮香腸類、熟香腸。多年來，在我國的肉類加工行業中，

普遍流行著香腸和灌腸的分類方法，即將傳統的中國香腸（以廣東臘腸為代表）認定為香

腸，把近代由國外傳入我國的香腸稱為灌腸。這是依據產品原始制作國家來區分；若按產

品所用原料則可分為畜肉香腸、禽肉香腸等；按產品的生熟程度分生香腸和熟香腸；按產

品的口味分為南味腸和北味腸；按產品的地方特色分為京式腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸

等；按發酵與否分為發酵腸和不發酵腸；按是否煙熏分為煙熏腸和非煙熏腸；按肉類絞切

的程度分為絞肉型腸和乳化型腸等；在美國和日本，把灌腸分為生鮮香腸、煙熏香腸、熟

香腸、干制和半干制香腸。 在這里，我們將灌腸類肉制品分為香腸和其他類灌腸。香腸按

照加工工藝，分為以下幾種。

一、 生鮮香腸（又名生香腸）

這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調料與香辛料，充填入腸衣內，不

加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制；未經煮熟和腌制，未食用時通常在0～4℃條件下貯藏，保質期

大約可達2～4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產品包括圖林根鮮豬肉腸、

基爾巴薩香腸、博克香腸等。

這類香腸除用肉為原料外，還混和其它食品原料，如豬頭肉、豬內臟加土豆、淀粉、

面包渣等制成的鮮香腸；牛肉加雞蛋或面包渣或餅干粉制成的香腸；豬肉、牛肉再加雞蛋、

面粉的混合香腸；豬肉、牛肉加西紅柿和椒鹽餅干粉制成的西紅柿腸；豬肉、牛肉、油脂

加米粉的香腸等等。

這類香腸由于本身含水分多，組織柔軟又沒經過加熱殺菌工序，所以一般不能長期貯

存。消費者食用時，還需自己再加工制作，因此在國內這種香腸很少。

二、熟香腸

用經腌制或未經腌制的肉塊，經攪碎、調味、充填入腸衣中，再進行水煮，有時稍微

煙熏，即成香腸成品。這種腸最為普通，占整個灌腸生產的一大部分。歐洲一般以畜禽的

肝、肺、舌、頭肉等作為原料，因為這些原料很易受細菌污染，因而制作過程中必須先加

熱，與其他調味料混合后灌入腸衣，再作進一步地煙熏、蒸煮處理。其中典型的產品有肝

腸、血腸和舌腸。

這類產品有的由于含有大量的膠原蛋白，使產品的彈性、質地較好，韌度強，有的產

品質地較松軟，可以涂抹在面包上食用，往往作為早餐香腸，在歐美諸國較為普遍。

三、 發酵香腸

發酵香腸是發酵肉制品中產量最大的一類產品,是發酵肉制品的代表。它以絞碎的肉

（通常是豬肉或牛肉）為主要原料，添加動物脂肪、鹽、糖、香辛料等（有時還要加微生

物發酵劑）混合后灌進腸衣，經過微生物發酵和成熟干燥（或不經過成熟干燥）而制成的

具有穩定的微生物特性和典型發酵香味的肉制品。發酵香腸的種類很多，根據肉餡的形態

分為粗絞香腸和細絞香腸。根據產品再加工過程中失去水分的多少，可將其分為干香腸和

半干香腸和不干香腸，其相應的加工過程中的失重大約分別為30%以上，10%～30%和

10%以下，這種方法雖不科學，卻被業內人士和消費者普遍接受。產品有薩拉米香腸、干

阿爾香腸、斯克拉肯香腸等。

這類產品的pH值很低，大約為4.8~5.5。產品都具有辛酸刺激的風味，質地緊密，

切片性好，彈性適宜，貨架期較長。

四、煙熏香腸

以各種畜禽肉為原料，經切碎、腌制、絞碎后加入調料與香辛料，充填入腸衣內，經

煙熏、加熱（也可不加熱為生香腸）制成的一類香腸。是目前肉制品加工廠生產量最多的

一類產品。這類產品以法蘭克福香腸、維也納香腸、哈爾濱紅腸等為代表。

這類產品的特點是彈性高、切片性好，質地緊密，持水能力和持脂肪能力都遠大于其

他種類的香腸。