歷史悠久的岐山特產

2024年3月22日發(作者：猜一猜)

歷史悠久的岐山特產、名吃

岐山飲食文化源遠流長，歷史悠久。改革開放以來，岐山的飲食文化發展的

春天來到了，傳統古老的飲食文化加上現代化的制作工藝，使歷代流傳的飲食業

有了突飛猛進的發展，涌現了享有勝名的傳統小吃與岐山特產。

1、照壁背后的臊子面。“照壁背后”位于現今縣城鳳鳴路大什字電信局的東

側，即南大街街口西邊。相傳岐山縣原來在此有一座二龍戲珠的大照壁，是武王

廟的照壁，后面有一排四間門面的飯店，做出的岐山臊子面很有名氣，前來吃面

的人絡繹不絕，當時岐山傳的順口溜說“到了岐山縣，先吃臊子面，岐山照壁背

后面，皇帝吃了都稱贊，臊子面幾千年，文王遺風代代傳。”今天我們回過頭來

考證“照壁背后”的臊子面之所以有口皆碑，傳說有四大特色。一是這個飯店的

鍋灶獨特，后廚一字排開盤了九口鍋，一個灶火門燒火，九個鍋同時冒氣。相傳

是魯班所創，人稱“九星灶”。有三口大鍋，六口小鍋，大鍋用來燒水、下面、

攪湯；六口小鍋用來熱臊子、回湯、熱菜等。同時來幾十人吃飯，下面攪湯火候

很旺，火勢很大。二是這個飯店的經營者善經營，待客如賓，熱情周到，窮富不

拒，童叟無欺。三是臊子面做的地道，人都說面勁、湯旺、味道純厚。四是飯店

的掌杓人在當時廚藝精湛，很有名氣，先后有朝陽教場的邵師，草場村的侯師和

鳳東村的張師等人掌杓，質量有保證。岐山臊子面歷史悠久，源遠流長，傳說是

周部族由彬遷岐后創立的，始于文王，故稱“文王面”，至今已有近四千年的歷

史，縣城周圍方圓十多里的農家都會制作，比較有名的屬城周圍五里許的堰河村、

朝陽村、城北村、杏園村、五里鋪村等。近年來，北郭民俗村臊子面聲名遠揚。

岐山臊子面制作講究，風格獨特，色艷味香，吃法別致，名震三秦，譽滿西北。

它的特點是面做的薄、勁、光，湯喝起酸、辣、香，看起來煎、稀、汪。岐山天

利花大酒店在充分調查研究岐山農家制作臊子面技術的基礎上，創建了臊子面制

作標準，他們做的臊子面色香味在縣城堪稱一絕，因此，結婚、做滿月在這里過

事的人很多。改革開放以來，縣委、縣政府在北郭創辦的民俗村、民俗接待戶，

用以岐山臊子面為主的岐山風味小吃接待八方游客，從而使得岐山的文化旅游事

業得到了極大的發展，截止今年5月份，已發展臊子面接待戶160戶，2007年

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一年接待游客50萬人次，創旅游收入2.68億元。

2、八畝溝的面皮。八畝溝村位于縣城北三里外，原名曰“八墓溝”，相傳周

文王時期有八大學士先后安葬于此，形成八墓，故起名“八墓溝村”，后將“墓”

訛傳為“畝”。八畝溝村自王應錫以來，歷經十多代，皆為岐山御筋粉盛地，全

村少則半數，多的十有八戶做御筋粉出售，可稱“御粉世家”者二戶有一。現全

村90多戶，做御筋粉出售者近72戶。八畝溝村的御筋粉，工藝嚴謹，質地優良，

歷代譽滿縣城。光緒時期，王岐官御筋粉名冠西岐，民國年代，王居才御筋粉名

列同行之首，解放前后，講究邢廣善的御筋粉。他們前赴后繼，至今未丟御筋粉

之鄉美稱。提起岐山面皮，在唐代就很盛行，說起來與唐代天文學家李淳風有關。

李淳風是岐山縣鳳鳴鎮北吳邵李家道村人，那時，他在朝廷曾任太史丞和太史令

等，李淳風在朝廷做官時，仍留戀著岐山的風俗民情，將八畝溝的面皮手藝傳到

京城。李淳風夫人的娘家住在八畝溝村，他的表兄名叫官德。善做各種菜食，制

作面皮在當地獨一無二，色味俱全，做的岐山臊子面面勁湯好喝。唐高宗李世民

吃了以后，龍顏大悅，滿朝文武百官，贊不絕口，稱岐山臊子面和面皮為天下第

一美食，立即給官德賞銀百兩。從此，岐山哨子面和面皮成了唐高宗專用食品。

朝廷文武百官稱這種食品為“御筋粉”，意思是說面皮是京城皇家專用食品。清

朝末年，慈禧太后西逃西安后，八畝溝的乾兒父子兩人給皇太后親手制作御筋粉，

得到慈禧太后的賞識，當時的御京粉要拌臘汁肉，葷素搭配，吃起來很爽口。岐

山面皮的特點概括起來有白、薄、光、軟、勁、香六個字的特點。它以獨特的加

工方式和濃厚的地方風味，名揚西府，譽滿三秦。目前，岐山已有上千名農戶，

走出家門，投身商海，面皮生意遍布西北五省，他們造做面皮生意，走上了致富

之路。

3、“順天成”的掛面。岐山地區，過去凡逢年過節，走親訪友，喜歡用掛面

作為禮品，岐山掛面在三十年代曾參加過美國舊金山舉辦的萬國博覽會，受到了

世界各國的注目。鄉紳馮聯合曾將“順天成”的掛面送到國外巴拿馬賽會，獲得

金獎。清光緒26年7月，慈禧逃亡西安后，岐山地方官員為了獻媚取寵，將掛

面作為貢品，敬獻給慈禧太后，慈禧品嘗后贊不絕口，隨便賜龍鳳旗一面，懸掛

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在岐山縣街。曾親筆題字，銹刻成照壁上的牌匾。

岐山掛面源于何時，無史料記載，以前，民間許多交易，“以物易物”即用

小麥換取掛面，沒有專門經營掛面的生意人。清道光末年，山西稷山縣馬定金、

馬定娃兄弟二人來岐山經商，開始是走村串鄉，經營針線、染料之類，后來，他

倆看到岐山掛面久負盛名，每年春節期間，外地客商來岐山販掛面的不計其數，

于是他倆在縣城租了幾間門面專營掛面，生意特別紅火。并為商號起名為“順天

成”。由于“順天成”的生意興隆縣城附近便涌現出了許多掛面專業戶，其中以

四崖頭村和東坡村成為遠近聞名的掛面村。近年業，雍川鎮小營村、宣旗營村等

村也成了掛面村，他們改手工作坊式生產為機械化生產、包裝、在西北五省享有

盛名。岐山掛面采用民間秘方工藝手工精制面成，其特點是條細、心空、耐煮、

耐泡、光勁爽口、百吃不厭、不含任何人工色素和防腐劑，是人們探親訪友，生

日祝壽的上好禮品。

4、南寺溝龐忠元的蒸饃。南寺溝村位于縣城南一里許的溝內，遠在清末民

初，這個村有四、五戶人家在農閑時節專營蒸饃生意。其中比較有影響的數龐忠

元的蒸饃最好，人稱他的饃，面硬、層層多，白如雪，在集市上賣的快。他家經

營蒸饃生意，十多年，由一個窮家小日之家，很快變成富裕之戶，后來，人們將

南寺溝的蒸饃個兒變小，大約一兩面蒸三至四個饃，每個饃頭上用食用色素點上

五個梅花點，變成岐山小饅頭。作為禮儀的贈品，很是紅火。正月走親訪友離別

時回贈小饅頭，“稱回伴”，最少的為六個，有的回贈12個。此外還有 南寺溝宋

引珠的臘汁肉在當時很有名氣。

5、北牛莊趙乾兒的油鍋盔。北牛莊位于縣城北二里許。這個村的趙乾兒父

子世代經營油鍋盔，他的鍋盔以烙的面硬、油大酥軟，贏得世人稱贊。油鍋盔看

起來像個鐵鍋，皮薄瓤厚、色氣黃白、咬一口酥軟，嚼起來噴香，是岐山的傳統

名吃之一。鍋盔的好壞一個是要用木杠將面壓的次數多，二是要掌握好火候，施

好大油和調料。近年來，天利花大酒店將岐山鍋盔傳統工藝稍加改進，用的佐料

除過五香粉、芝麻等外還增添了10多種調料，以色亮，味美、口感好而聞名于

世。他們將油鍋盔變成岐山的快餐食品之一，在寶雞的超市經營很受顧客歡迎。

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6、三義館的酥餃和稍米包子。清末民初，岐山縣城宋家聯絡他家的親戚，

朝陽教場的龐家和五里鋪東王村的王家合股開商號，在縣城宋家的門面房開設

“三義館”，取劉、關、張桃園三結義的意思。開了幾個大商號，專營岐山地方

風味的名吃。照壁北后臊子面館就是其中的分號之一。龐姓的后人當掌柜，當時

經營的飲食品種除臊子面外還有酥餃，稍米包子、燴面、糕點等，猶以后來郝福

明、羅居太等人制作的酥餃很有名。酥餃采用上等面粉和面，夾裹油酥搟皮，包

入蔗糖、冰糖、桔餅、果仁、青紅絲等所拌之餡，油炸而成，該小吃外形扁圓，

分層細密，紋理規律，色如蛋黃，點綴梅花，食之酥軟甜。岐山天利花大酒店吸

取原有制作的精華，在原料中增加了核桃仁、蓮蓉、桂花醬等，按新的工藝配方

制定了酥餃企業制作標準，使之更加完善。稍米包子采用的原料是精粉、干淀粉、

蔥、韭、蒜苔（根據季節取一），肥瘦肉各半，江米（泡四個小時上蘢蒸熟用雞

湯攪勻，呈糊狀加調料）、精鹽、味精、香油、清油。其制作辦法是用溫水將精

粉合成硬面，切成許多小塊，干淀粉做面浮，用橄欖狀的搟杖朝一個方向旋轉，

搟成花皮，把餡心拌勻，包餡入皮內，包子高度為10公分，花邊開口，狀如白

菜。上蘢十分鐘即可。其特點是：包子皮薄，肉嫩、味香鮮美。

7、東關張士奎的醋坊。位于縣城東關，今運輸公司附近，占地二畝多大。

他做的醋采用農村民間的傳統做法，用上好大麥作曲，小麥麥夫 皮作為原料，人稱

真麥實曲。在制作過程中，采用固態發酵和液態發酵相結合以及頭遍套頭遍的回

流工藝做的醋味正，酸甜可口，其色澤紅褐，酸味純正，香味醇厚，入口綿長，

是岐山臊子肉和臊子面的必備佐料，耐保存很受城里人稱贊。據民間傳說，姜子

牙將神封完后，他的老婆跑來，要姜子牙為她封個神位，姜子牙當時把所有的神

都封完了，只好給她封個醋壇神。在一些農家，農村婦女做醋時都要點香吊表，

敬奉醋壇神。農村把醋壇神叫做“醋家婆”，婦女在敬奉醋神時，口中念念有詞：

“醋家婆，你坐下，咱倆商量做醋呀，氣不圓，褲子沒蓋嚴！我燒米湯你嘗味，

我燒黃裱你當錢。”農村做醋時在筐蘿里苫上舊衣服，舊褲子，促使其發熱。

8、天利花的臊子肉。臊子面要好，火稟 好臊子是關鍵。近年來，天利花餐飲

公司在充分借鑒吸收民間火稟 臊子肉的傳統工藝的基礎上，對其加以改進和優選，火

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稟 出的臊子肉享譽三秦。具體做法是先選好上等的豬肉，切成小塊，肥瘦分放，

把大油和菜油化開，先將肥肉放進油鍋，用文火加熱二十分鐘左右，再倒入瘦肉，

慢火將肥瘦肉的油浸出，再一次放入適量的姜片、調料粉、食醋（量以醋味出頭

為宜），文火燒沸5分鐘后加入適量的食用鹽，待肥肉片達到透明狀成熟后，將

秦椒辣面加入，暫不宜攪動，沸煮3分鐘左右，煉掉辣椒面的烈辣味，攪勻出鍋

即成。

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